FORMATION AU

Amine SAMIR
Consultant Formateur QHSE
+212 698 96 23 32
aminesamir.rmq@gmail.com
Qu’est ce que le

 Le Global G.A.P pour Good Agriculture Practices traduits Bonnes Pratiques

Agricoles est un référentiel de certification spécifique à l’agriculture qui
couvre toutes les étapes et les disciplines existantes:
 Pépinières,
 Fruits et légumes,
 Grandes cultures,
 Elevage et bétail,
 Aquaculture,
 Pisciculture
Comment se faire certifier?
 Il faut pour cela établir un Système de Management de la Qualité et de la
Sécurité des Denrées Alimentaires (SMQ) qui contiendra:
 Des procédures documentées exigées
 Des plans des sites et parcelles
 Des fiches descriptives de postes
 Des fiches techniques des produits utilisés et des produits finis
 Des instructions de travail ou modes opératoires des différentes activités
 Des diagrammes de production
 Des fiches de production, de stock et autres enregistrements servant à garantir la
traçabilité et à prouver la bonne application du référentiel
 Des certificats d’analyses et tout autre enregistrement prouvant la conformité aux
fiches techniques en vigueur,
 Etc.
 ETAPES POUR
L’ELABORATION DU SMQ
1- POLITIQUE QUALITE
 La première étape consiste à établir une Politique Qualité et Sécurité
Alimentaire. C’est un enregistrement défini par la Haute Direction qui
formalise son engagement à garantir la qualité et la salubrité des produits
cultivés, tout en garantissant la sécurité des employés, en préservant
l’environnement et dans le respect des exigences légales et réglementaires
applicables.
 Cette politique doit être disponible et communiquée à tous les employés et
personnes travaillant pour le compte de l’entreprise dans la ou les langue(s)
comprise(s).
 Pour le personnel ne sachant ni lire ni écrire, des séances de sensibilisation à
la politique qualité doivent être animées et formalisées.
2- RESPONSABILITES ET AUTORITES
 La Haute Direction doit définir les responsabilités et autorités de toutes les
personnes dont les activités peuvent affecter la qualité et/ou la sécurité des
produits cultivés.
 Ceci se fait par le biais des Fiches descriptives de Postes.
 Ces fiches doivent définir clairement les compétences nécessaires pour
chaque poste. Ces compétences peuvent être acquises par la formation
initiale, l’expérience professionnelle et la formation continue.
 Elles doivent aussi définir les autorités de chaque personne: à qui l’employé
doit rendre compte et qui est sous son autorité.
 Elles doivent aussi définir pour certains postes les responsabilités de
communication en termes de qualité et de sécurité alimentaire (par exemple:
le Responsable Achats aura la responsabilité de communiquer avec les
fournisseurs).
3- NOMINATION DE L’EQUIPE HACCP
 La Direction doit mettre en place une équipe chargée de la Sécurité des
Denrées Alimentaires ou équipe HACCP.
 Cette équipe doit être pluridisciplinaire et couvrir par les compétences et
expériences combinées de ses membres les connaissances de toutes les
activités liées aux cultures, les matières utilisées, les processus mis en
œuvres, les contrôles effectués, les exigences réglementaires applicables, les
connaissances techniques liées au matériels et matériaux utilisés, les risques
liés à tout cela.
 Une personne doit mener cette équipe, elle devra avoir des connaissances en
Management de la Qualité et de la Sécurité Alimentaire, inclus la méthode
HACCP.
4- LA MAITRISE DOCUMENTAIRE
 La documentation du SMQ doit être homogène, cohérente et adaptée à la
taille de l’organisme, au niveau d’éducation des employés et aux activités
réalisées sur site.
 Pour garantir cela, une procédure de maitrise documentaire doit être établie
en définissant les règles de création, modification, rédaction, identification,
vérification, approbation, diffusion, stockage, archivage, élimination,
protection des documents et enregistrements.
 Cette procédure doit couvrir tous les types de documents (papier,
électronique) quelle que soit leur origine (internes ou externes).
 Une ou plusieurs listes doivent identifier tous les documents applicables du
SMQ, leur code, version, date de mise en application, lieu d’utilisation, lieu
de stockage et durée d’archivage.
5- IDENTIFICATION DES EXPLOITATIONS
 Pour chaque exploitation, on devra disposer de ce qui suit:
 Un plan global fidèle, incluant les niveaux de dénivelés.
 Une identification des activités adjacentes et du voisinage
 Un historique des activités réalisées sur site
 Type de sol
 Type d’eau utilisée pour l’irrigation
 Types de fertilisants utilisés
 Pesticides utilisés
 Pluviométrie
 Etc.
6- ANALYSE DES SOLS
 L’analyse des sols est nécessaire pour identifier ses composantes afin de:
 Définir les produits à cultiver qui s’adapteront le mieux au sol,
 Identifier les éléments nutritifs à apporter en fertilisants organiques ou minéraux

 L’analyse des sols doit être réalisée:

 A l’acquisition d’une nouvelle exploitation / parcelle
 Chaque année afin de définir le plan de fertilisation du sol pour l’année suivante
selon les besoins des cultures
 Dans des laboratoires accrédités
7- ANALYSE DES EAUX
 L’analyse des eaux d’irrigation est nécessaire pour:
 Connaitre la qualité microbiologique et physicochimique de l’eau,
 Aider à définir le programme de fertilisation
 Ecarter tout risque de contamination par des maladies hydriques
 Définir les types de systèmes/produits à utiliser pour protéger le matériel contre la
détérioration due à la dureté de l’eau
 L’analyse de l’eau doit se faire à une fréquence définie (mensuelle,
bimensuelle ou trimestrielle)
 Elle doit se faire à chaque modification majeure dans les sources
d’approvisionnement (changement de lieu de forage, utilisation d’une
nouvelle source telles les stations d’épurations, etc.)
 Elles doivent être réalisées dans des laboratoires accrédités
8- AMENAGEMENT DE PARCELLES
 Toute opération d’aménagement de parcelles doit être dument documentée.
 Ceci inclut:
 Le nivelage,
 L’épierrage grossier, fin et le broyage de pierres,
 Le débroussaillement,
 Le déboisement,
 Le défrichement,
 L’aménagement hydraulique.
9- FICHES TECHNIQUES
 Des fiches techniques doivent être établies pour chaque:
 Plant,
 Semence,
 Produit fini,
 Matériel d’emballage,
 Produit phytosanitaire,
 Produit de fertilisation,
 Autres éléments ayant un impact sur la qualité et la sécurité des produits.
 Les fiches techniques doivent être claires, concises, et contenir toutes les
informations nécessaires permettant le contrôle de qualité.
10- GESTION DES PRODUITS ACHETES
 Une ou plusieurs procédures doivent être établies pour définir les méthodes
et critères de sélection, évaluation et réévaluation ainsi que du suivi de
performance des fournisseurs.
 Ces procédures doivent prendre en compte:
 L’importance des produits ou services achetés; plus un produit/ service aura un
impact sur la qualité et la salubrité du produit, plus on devra surveiller le
fournisseur,
 Le niveau de maitrise du fournisseur; plus il sera connu, certifié et ayant une
clientèle exigeante moins on aura à le surveiller,
 Parmi les critères de sélection: Références (clients connus), certifications
pertinentes (Global G.A.P, BRC Crop ou autres), qualité des produits
(échantillons), garanties, prix.
 Parmi les méthodes d’évaluation et de sélection: Audits fournisseurs, Suivi de
conformité des produits, Délais de livraison, Conformité documentaire, etc.
11- GESTION DES PLANTS ET SEMIS
 Une ou plusieurs procédures doivent être établies pour définir les méthodes
de gestion des plants et semis garantissant que:
 ceux-ci sont conformes aux réglementations en vigueur,
 Leur réception et utilisation est conditionnée par un contrôle de leur qualité,
 Leur stockage et transport se font dans des conditions limitant l’apparition de
maladies ou défauts,
 Leur traçabilité est garantie tout au long de la chaine, depuis leur achat ou
production jusqu’à leur mise en exploitation.
12- GESTION DES PRODUITS PHYTOSANITAIRES
 Les produits phytosanitaires, engrais et autres produits chimiques doivent
être stockés dans des endroits garantissant:
 Leur sécurité en relation avec les recommandations de conditions de stockage
définies par le fournisseur ou le fabricant,
 La limitation des accès, seules les personnes autorisées doivent y avoir accès, avec
un registre définissant leurs noms,
 Leur bonne gestion, notamment en matière d’inventaires. Le niveau de stock
théorique doit en tout temps être identique au réel. Tout écart doit être justifié.
 Leur traçabilité, on doit définir la destination de chaque quantité sortante, le nom
du demandeur et du gestionnaire de stock ayant autorisé la sortie de stock doivent
être enregistrés.
13- GESTION DES PRODUITS NON CONFORME
 Une procédure doit définir les modalités liées aux produits non conformes
notamment :
 l’identification,
 L’isolation,
 Le traitement inclus:
 Le déclassement si applicable,
 Leur élimination
 La traçabilité
 Par produits non conformes, on désigne toute matière première (semis,
plants, etc.), intrants (engrais, hormones, etc.), produits phytosanitaires,
matériel d’emballage ou produits finis n’ayant pas satisfait les exigences
définies dans les fiches techniques correspondantes.
14- ENREGISTREMENT DES ACTIVITES CULTURALES

 Pour chaque parcelle, on devra enregistrer toutes les activités liées aux
cultures afférentes, notamment:
 Les plantations,
 Les semis,
 Les opérations de fertigation,
 Les traitements phytosanitaires,
 La taille et élagage,
 La récolte,
 Le traitement des déchets.
15- IRRIGATION
 Concernant l’irrigation, on doit d’abord définir les besoins en eau des cultures
selon leurs variétés, la pluviométrie et l’humidité du sol.
 A partir du besoin défini et des données climatiques on définit un plan
d’irrigation, incluant les fertigations.
 On enregistrera toute modification du plan de fertigation avec les
justificatifs.
 Les quantités d’eau utilisées devront être enregistrées pour chaque parcelle.
16- TRAITEMENT PHYTOSANITAIRE
 Une procédure doit définir les modalités liées aux traitement phytosanitaire
incluant:
 Les méthodes d’investigation permettant d’identifier les nuisibles (ravageur,
organisme pathogène ou adventice) et le seuil d’infestation,
 Les méthodes de lutte biologiques, prophylactiques ou chimiques utilisées,
 Les équipements d’application utilisés,
 Les produits utilisés,
 Les méthodes de protection collectives utilisées,
 Les équipements de protection individuels utilisés,
 Les moyens de contrôle,
 Les méthodes de nettoyage du matériel,
 Les méthodes de gestion des déchets phytosanitaires.
 Des analyses pour chaque récolte doivent prouver qu’on ne dépasse pas les
Limites Maximales Réglementées (LMR) sur le produit fini.
17- RECOLTE
 Pour chaque parcelle, on devra noter les récoltes réalisées avec:
 Les quantités récoltées,
 Les taux de produits non conformes,
 Les types de défauts identifiés,
 Les résultats des contrôles qualité,
 La personne ayant l’autorité de libérer le produit.
 Le matériel utilisé,
 Le personnel affecté,
 Les emballages utilisés si applicable,
 Le devenir du produit récolté (clients directs).
18- PREPARATION ET REPONSE AUX URGENCES
 Une procédure documentée doit définir les modalités de préparation et
réponse aux urgences.
 Ceci inclut sans s’y limiter:
 Déversement de produits chimiques ou phytosanitaires,
 Contamination de l’eau ou du sol par de la dioxine ou autre contaminant
persistant,
 Introduction intentionnelle d’un contaminant sur le produit fini,
 Accident de travail,
 Infestation par un nuisible ou maladie,
 Etc.
 Une liste de personnes à contacter avec leurs noms et leurs numéros de
téléphones doit être disponible et communiquée.
19- AUDIT INTERNE ET INSPECTION
 Une procédure doit définir les modalités de programmation, planification,
réalisation et traitement des résultats des audits internes et inspections.
 Ces audits et inspections doivent se faire selon les check listes officielles du
Global G.A.P en vigueur applicable au type d’activité concernée.
 La programmation des audits et inspections doit prendre en considération
l’importance des domaines à auditer, la complexité des activités réalisées,
les résultats des audits et inspections précédents et les changements ayant
affecté les exploitations à auditer.
 Les résultats doivent être analysés et traités lors de la Revue de Direction et
servir de levier à l’amélioration continue du SMQ.
20- ACTIONS CORRECTIVES
 Une procédure doit définir les modalités de mise en œuvre des actions
correctives.
 Ceci inclut:
 Les méthodes d’identification des causes racines,
 Le formalisations de prises de décisions,
 Les responsabilités des actions,
 La vérification de l’efficacité des actions.
 Un suivi des actions menées doit être réalisé afin d’identifier les tendances.
 Une analyse des données liées aux actions d’améliorations (secteurs touchés,
causes récurrentes, efficacité) doit être réalisé pour alimenter la Revue de
Direction.
21- RAPPEL /RETRAIT
 Une procédure doit définir les modalités de rappel/ retrait des produits.
 Cette procédure doit définir les personnes à contacter et les moyens de
contact.
 Les canaux de communication externes doivent être définis ainsi que les
responsabilités afférentes (communication clients, communication médias,
communication autorités, etc.).
 Une vérification de l’efficacité de la procédure doit être réalisée au moins
une fois par an (simulation).
 Les résultats de la simulation ou des cas réels doivent être discutés lors de la
Revue de Direction.
 22- USAGE PREVU
Exemple de description de l’usage prévu
 23- Diagramme de flux

Il faut décrire la séquence de toutes les étapes de fabrication depuis

l’arrivée de la matière première dans l’établissement jusqu’à l’expédition

du produit fini, y compris les temps d’attente pendant et entre les étapes.
 24. Analyse des dangers

Entrée de l’analyse des Analyse des dangers Phase de

dangers Etapes préliminaires Identification conception
Caractéristiques des dangers
du produit
Dangers à
évaluer plan HACCP
Usage
prévu
Evaluation des
dangers PRP
Description
PRP opérationnels
des étapes
du process Dangers à
et des maîtriser
mesures de
maîtrise
Evaluation des
Diagrammes mesures de maîtrise
des flux Validation de
Combinaison des la combinaison
mesures de maîtrise des mesures
Niveaux acceptables sélectionnées de maîtrise
catégorisées
 25. Analyses des risques:

La norme GlobalGAP exige 6 Analyses de risques concernant:

- Le site de production

- L’hygiène et la contamination de produit

- Santé et sécurité

- Les fraudes alimentaires

- L’eau

- Le dépassement des LMR

26. FOOD DEFENSE:
Conclusion