Universit Sidi Mohamed Ben Abdellah

Facult des sciences et techniques Fs

Filire Ingnieur : Industries Agro-Alimentaires

Rapport : La scurit sanitaire des

aliments

Realis par :
ADOSSI Awovi Debora
ABOU EL ANOUAR sarah
CHAHID hamza
HAMDI amal
MAZHAR jinane

Encadr par :
Pr. Nourdine EL IDRISSI kandri

Table des matires

Introduction .............................................................................................................................. 3
I.

EVALUATION DES RISQUES .................................................................................. 4

1.

Identification des dangers ......................................................................................... 4

2.

Caractrisation des dangers ..................................................................................... 6

3.

Evaluation de lexposition ......................................................................................... 7

4.Caractrisation des risques ........................................................................................... 8

II. Gestion des risques ........................................................................................................ 8
1.

Action des autorits politiques et administratives .................................................. 9

2.

Laction des entreprises .......................................................................................... 12

Le systme HACCP......................................................................................................... 13
La traabilit ................................................................................................................... 14
III.

La communication sur les risques :........................................................................ 15

IV.

Exemple: Etude de cas sur le mthyl mercure dans le poisson ........................... 19

Conclusion ............................................................................................................................... 23

Introduction
Dans le cadre de la scurit sanitaire des aliments, il faut savoir certaines notions et la
diffrence entre elles :
Scurit sanitaire des aliments : Food safety
Cest lassurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand
ils sont prpars et /ou consomms conformment lusage auquel ils sont destins
Cest lassurance de linnocuit des aliments.
Scurit des aliments et Scurit sanitaire des aliments sont deux termes utiliss pour
exprimer la mme chose.
Si on a parfois recours lutilisation du deuxime terme (Scurit sanitaire des aliments),
cest juste pour marquer la diffrence entre scurit des aliments et scurit
alimentaire .
Scurit alimentaire : Food Security
Dsigne la scurit des approvisionnements alimentaires en quantit suffisante et qualit
adquate
Cest la disponibilit des aliments en quantit et en qualit adquate.
Food Security parfois traduit par Salubrit :cest le caractre de ce qui est favorable la
sant des hommes.
Donc la scurit des aliments nest donc
scurit alimentaire .

que lune des composantes de la

Notion de danger :
-

De manire gnrale : un danger est une chose ou personne qui menace la scurit ou
lexistence de quelquun ou de quelque chose.
Selon ISO22000-2005/dans le domaine de la scurit des aliments, le danger = un
agent biologique, chimique ou physique prsent dans une denre alimentaire pouvant
entrainer un effet nfaste sur la sant .

Notion de risque
-Souvent confondu avec le danger, reprsente la probabilit quun vnement contraire
survienne pendant une priode dfinie.
-Dans le domaine de la scurit des aliments : Le risque est dfini comme tant La fonction
de probabilit dun effet nfaste sur la sant et de la gravit de cet effet rsultant dun ou de
plusieurs dangers dans un aliment . (Selon AFNOR).

Autrement dit : Le risque est la probabilit dexpression dun ou de plusieurs dangers sous
forme dune manifestation dfavorable.

Notion de crise
-Gnralement : Cette notion est utilise pour exprimer une situation de difficult. Pour la
dfinir correctement, il faut lassocier un domaine spcifique.
-Dans le domaine alimentaire : la crise alimentaire a deux dfinitions selon le contexte dans
lequel elle est utilise :
1- Une situation de pnurie, voir de famine .
2- Une toxi-infection alimentaire collective trs rpandue, qui touche plusieurs dizaines de
personnes, ou davantage et qui a un large impact mdiatique .
La premire dfinition se rapporte la scurit alimentaire, alors que la deuxime dfinition
celle qui nous intresse, se rapporte la scurit sanitaire des aliments.
AFSSA Agence franaise de scurit sanitaire des aliments : Est un tablissement public
franais, cre le premier avril 1999, la suite de la crise de la vache folle.
Elle est charg de contribuer assurer la SS dans le domaine de lalimentation, depuis la
production des matires premires jusqu la distribution au consommateur final.
Garantir la SSA pour protger la sant publique et favoriser le dveloppement conomique
demeure un important dfi tant dans les pays en dveloppement que dans les pays dvelopps.
De considrables progrs ont t accomplis dans de nombreux pays sagissant de renforcer les
systmes de SSA, ce qui met en vidence les possibilits de rduire et de prvenir les
maladies dorigine alimentaire. Cependant, les taux de maladies dorigine alimentaire restent
excessivement levs et de nouveaux dangers continuent simmiscer dans la filire de
lalimentation.
Il existe une discipline fondamentale pour rduire encore davantage les maladies dorigine
alimentaire et de renforcer les systmes de Scurit Sanitaire des Aliments : lanalyse des
risques.
Lorganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) et lorganisation
mondiale de la sant (OMS) ont jou un rle moteur dans la mise au point de lanalyse des
risques en matire de SSA.

I. EVALUATION DES RISQUES

1. Identification des dangers
Le but de l'identification des dangers est de dterminer les effets nfastes potentiels sur la
sant humaine lis l'exposition un produit chimique, la probabilit de survenue de ces
effets et la certitude ou l'incertitude qui leur est associe. Dans ce contexte, l'identification des
4

dangers n'implique pas une extrapolation quantitative du risque pour les populations humaines
exposes, mais plutt une valuation qualitative de la probabilit que l'effet se produise dans
les populations exposes.
Etant donn que les donnes sont souvent insuffisantes, la meilleure faon de procder
l'identification des dangers consiste utiliser la mthode dite du "poids de la preuve". Pour
cela, il faut effectuer une analyse suffisamment approfondie et documente des donnes
scientifiques pertinentes provenant de bases de donnes appropries, de la littrature ayant
dj fait l'objet d'une valuation par les pairs et, si elles sont accessibles, d'autres sources
d'tudes non publies (industrie). Par ordre d'importance dcroissante, les tudes se classent
ainsi : tudes pidmiologiques, tudes toxicologiques chez l'animal, essais in vitro, et enfin
tudes quantitatives des relations entre la structure et l'activit.
a) Etude pidmiologique
De manire gnrale, il sagit dune tude qui sapplique des populations soumises
une exposition dont on tudie les effets sanitaires. Lpidmiologie ne dit pas quelle est la
cause desmaladies, mais identifie les facteurs qui agissent sur la probabilit de leur survenue.
Lors de la conception des tudes pidmiologiques, ou lorsque l'on dispose de donnes
pidmiologiques positives, il convient de tenir compte des variations de sensibilit chez
l'homme, de la prdisposition gntique, de la sensibilit en fonction de l'ge et du sexe, ainsi
que de l'incidence de certains facteurs comme la situation socio-conomique, l'tat
nutritionnel, et d'autres facteurs confondants ventuels.
Etant donn le cot des tudes pidmiologiques et le peu de donnes qu'elles fournissent,
l'identification des dangers devra gnralement s'appuyer sur des donnes obtenues dans des
tudes menes chez l'animal et in vitro.
b) Etudes toxicologie (chez l'animal)
La plupart des donnes toxicologiques utilises pour l'valuation des risques proviennent
d'tudes menes chez l'animal; il est donc essentiel que ces tudes soient effectues selon des
protocoles d'essais normaliss et largement accepts. Il existe de nombreux protocoles cet
effet (OCDE, EPA, etc.), mais aucun guide n'a t publi en ce qui concerne le choix et
l'utilisation d'un protocole donn pour l'valuation des risques prsents par les denres
alimentaires. Quel que soit le protocole utilis, toutes les tudes doivent respecter les bonnes
pratiques de laboratoire (BPL) et les procdures normalises d'assurance et de contrle de la
qualit.
Des spcifications concernant les caractristiques minimales que doivent prsenter les
donnes destines l'valuation des risques prsents par les aliments sont gnralement
disponibles et doivent tre utilises. Il s'agit notamment des spcifications concernant le
nombre d'espces ou de souches, l'utilisation d'animaux des deux sexes, le choix des doses, la
voie d'exposition et la taille des chantillons.
5

c) Etude des relations entre la structure chimique et l'activit toxique

les relations entre la structure et l'activit peuvent tre utiles pour accrotre la force de la
preuve lors de l'tape d'identification des dangers. Lorsqu'on tudie une classe de composs
(par exemple les hydrocarbures polycycliques aromatiques, les polychlorobiphnyles ou les
dioxines), et que l'on dispose de donnes toxicologiques adquates sur un ou plusieurs
membres de la classe, il peut tre utile d'utiliser la notion d'quivalence toxique pour prdire
les dangers associs l'exposition aux autres substances de la mme classe.

2. Caractrisation des dangers

Les produits chimiques considrs comprennent les additifs alimentaires, les pesticides, les
mdicaments vtrinaires et les contaminants. Ils sont gnralement prsents dans les aliments
de faibles concentrations souvent une partie par million au moins. Cependant, si l'on veut
que les tudes toxicologiques chez l'animal aient une sensibilit suffisante, elles doivent tre
effectues avec de fortes concentrations qui, selon la toxicit intrinsque de la substance
tudie, peuvent dpasser plusieurs milliers de parties par million. La signification des effets
indsirables dtects chez l'animal ces doses leves pour les populations humaines
exposes de faibles doses est la principale question qui se pose lors de la caractrisation des
dangers prsents par les substances chimiques.
a) Mthode dvaluation de la relation dose-rponse
Signifie la dtermination de la relation entre le degr dexposition (dose) et la frquence et la
gravit des effets adverses pour la sant.
Pour pouvoir tre compares aux niveaux auxquels l'homme est expos, les donnes
recueillies chez l'animal doivent tre extrapoles des doses beaucoup plus faibles que celles
qui sont utilises pour les tudes. Cette extrapolation comporte des incertitudes tant
qualitatives que quantitatives. Le danger peut changer de nature avec la dose ou mme
disparatre compltement. Le modle choisi pour tudier la relation dose-rponse peut tre
incorrect si la nature de la rponse chez l'animal et chez l'homme est qualitativement la
mme.A cela s'ajoute le fait que le mtabolisme d'une substance chimique peut tre diffrent
aux fortes doses et aux faibles doses. Par exemple,De fortes doses peuvent induire un taux
plus lev de production enzymatique, des modifications physiologiques et des modifications
pathologiques lies la dose.
b) Mthodes fonds sur lidentification des seuils
La dose journalire admissible (DJA)
La DJA correspond la dose maximale dune substance (exprime en mg par kg de poids
corporel et par jour) laquelle on peut tre expos de faon rpte tout au long de la vie sans
risque
pour
la
sant.
Cest
une
valeur
de
scurit
dexposition.
6

A partir dtudes toxicologiques chez lanimal (gnralement chez le rat de laboratoire), on

dtermine une dose de scurit en del de laquelle aucun effet nest observ et le risque est
considr comme nul pour la sant cest ce quon appel la DES (dose sans effet). Sur la base
de cette valeur on calcul le coefficient de scurit la DJA (dose journalire admissible), on
utilisant un coefficient de scurit, fix 100, tient compte de la variabilit intraespce
(diffrence de rponse entre deux individus) qui a comme valeur 10 et interespce (passage de
lanimal lhomme) a une valeur de 10. Le caractre protecteur de ce facteur de 100 a t
vrifi par de nombreuses tudes toxicologiques comparatives.

DJA =DES /100

c) Mthodes fonds sur labsence des seuils

Pour les cancrognes gnotoxiques qui signifient la modification des structures du gnome
au niveau des spermatozodes et des ovocytes, sous linfluence dune substance (produit
chimique de synthse ou agent naturel naturellement gnotoxique) ou un rayonnement , on
considre gnralement que la mthode consistant appliquer un facteur de scurit la DSE
ne convient pas pour tablir une dose admissible. On considre en effet qu'il existe un risque
toutes les doses, mme la plus faible. Deux solutions sont alors possibles :
1)
interdire
l'utilisation
commerciale
de
la
substance
en
question.
2) tablir un niveau de risque suffisamment faible pour qu'il puisse tre considr comme
ngligeable,
insignifiant
ou
socialement
acceptable.
L'application de cette deuxime solution est l'origine de l'valuation quantitative des risques
pour les cancrognes.

3. Evaluation de lexposition
Pour estimer les quantits d'additifs alimentaires, de rsidus de pesticides ou de mdicaments
vtrinaires et de contaminants absorbs avec les aliments, il faut disposer d'informations sur la
consommation des aliments en cause et sur la concentration des substances valuer dans ces
aliments. Toutefois, les concentrations relles d'additifs et de rsidus de pesticides ou de mdicaments
vtrinaires dans les aliments sont souvent bien infrieures au maximum permis. En ce qui concerne
les rsidus de pesticides et de mdicaments vtrinaires, ils sont souvent totalement absents des
aliments car en gnral, une partie seulement des cultures ou des animaux sont traits. Les donnes sur
les concentrations d'additifs dans les aliments peuvent tre obtenues auprs des fabricants. Pour
valuer l'apport alimentaire des contaminants, il faut connatre leur rpartition dans les aliments, et
cette information ne peut tre obtenue que par l'analyse d'chantillons reprsentatifs par des mthodes
suffisamment sensibles et fiables.
Les limites maximales de rsidus (LMR) de pesticides et de mdicaments vtrinaires, de mme que
les concentrations maximales d'additifs, peuvent tre tablies partir des conditions d'utilisation. Dans
le cas le plus simple, celui o un additif alimentaire utilis une concentration donne reste stable
dans l'aliment jusqu' sa consommation, la concentration maximale sera gale la concentration
7

absorbe. Mais dans bien des cas, cette concentration peut changer avant la consommation. Par
exemple, un additif alimentaire peut se dgrader au cours du stockage ou ragir avec l'aliment. Les
rsidus de pesticides dans les produits agricoles bruts peuvent se dgrader lors des tapes ultrieures

de traitement.
Pour tablir les LMR, il faut tenir compte de tout changement pouvant survenir dans la nature
ou la concentration du rsidu avant l'entre du produit dans le circuit commercial ou lors de
son utilisation dans les conditions prvues. Quant aux contaminants, tant donn que leur
prsence dans les aliments ne rpond aucun besoin technologique, les lignes directrices
spcifient gnralement que leur concentration ne doit pas dpasser la valeur la plus faible
qu'il soit raisonnablement possible d'atteindre.
Le LMR des additifs, pesticides et mdicaments vtrinaires doit tre infrieur aux DJA
correspondantes. Frquemment, la quantit rellement absorbe est bien infrieure la DJA.
L'tablissement de valeurs guide pour les contaminants prsents des problmes particuliers.
Les donnes qui permettraient d'tablir une dose tolrable provisoire sont gnralement trs
limites. Parfois, la concentration des contaminants est suprieure celle qu'autoriserait la
dose tolrable provisoire si elle tait tablie. Dans ce cas, les valeurs guides sont fixes en
fonction de considrations conomiques et/ou techniques.

4.Caractrisation des risques

Selon lOMS, la caractrisation des risques a pour objet destimer la probabilit deffets
indsirables sur la sant des populations humaines exposes en dautres termes cest
lestimation du nombre de consommateurs risquant dtre exposs au-del de la
dose acceptable du nombre de consommateurs risquant de subir des effets nfastes
pour leur sant lis une intoxication.Elle seffectue en tenant compte des rsultats,des
rsultats des tapes prcdentes savoir lidentification des dangers,de leur caractrisation et
de lvaluation de lexposition ces dangers.En ce qui concerne les substances pour
lesquelles il existe un seuil,le risque pour la population est caractrise par comparaison de la
DJAA (ou dun autre paramtre) avec lexposition.Dans ce cas,la probabilit deffets nfastes
sur la sant est thoriquement gale zro lorsque lexpositionest infrieure la
DJA.Lorsquil nexiste pas de seuil, le risque est le produit de lexposition par lactivit.

II. Gestion des risques

Dfinition et contexte
Selon le Codex Alimentarius cest :
Un processus qui consiste mettre en balance les diffrentes politiques possibles compte
tenu des rsultats de l'valuation des risques et, au besoin, choisir et mettre en uvre les
mesures de contrle et notamment les mesures rglementaires appropries .
8

Autrement dit cest cette tape que les mesures ncessaires matriser un risque sont
values et appliques.
Elle se fait en gnral en suivant 4tapes :

a. Lvaluation du risque
Cette tape aide tablir un profil du risque en
Dcrivant et synthtisant le contexte et la nature un problme de scurit sanitaire des
aliments, ses consquences potentielles (sanitaires,conomiques) pour les diffrentes parties
concernes, la perception quen ont les consommateurs etc.
Elle aide galement fixer un degr de priorit pour un risque donn, arrter la faon de
procder son apprciation. Contrairement la phase dvaluation des risques voque
prcdemment qui est un processus scientifique, lvaluation des risques dans ce cas fait
intervenir des considrations sur les valeurs et les choix politiques de la socit expose ces
risques.

b. Choix dune option de gestion de risque

Il faut tenir compte des rsultats de lvaluation du risque faite prcdemment, de la faisabilit
technique et de lefficacit des diverses options possibles. Mais il faut aussi avoir dtermin le
niveau du risque acceptable qui peut tre par exemple le risque zro avec des critres du
type de la DJA, ou un niveau de risque non nul si on retient des critres de valeur aussi faible
que cela est raisonnablement possible.
Lvaluation des options de gestions des risques dbouche sur des dcisions dactions, dont
lapplication constitue la 3me tape du processus.

c. Application des dcisions prises

O les dcisions mises et retenues sont mises en uvre.

d. Mesures de contrle
Pour vrifier ma bonne excution de ces dcisions et surtout leur efficacit.
La rvision ventuelle de lensemble de ces mesures prises fait intgralement partie de la
gestion des risques, qui est un processus continu devant tenir compte des enseignements de
lexprience et des faits nouveaux gnrs par le progrs social et scientifique.
Les acteurs de gestion du risque sont non seulement des responsables politiques et
administratifs mais aussi des responsables (techniques et conomiques) dentreprises qui
interviennent dans la chane de la production alimentaire.
On examinera successivement la faon dont les uns et les autres doivent prendre et excuter,
au nom du groupe social qui les mandate des dcisions de gestion des risques sanitaires des
aliments.

1. Action des autorits

administratives
Elles interviennent principalement par 4 types de mesures :
9

politiques

et

 Lorganisation administrative des services contribuant lapprciation et la gestion

des risques
Llaboration de rglementations
La mise en place ou laccompagnement de mesures contractuelles ou quasi
rglementaires
Le contrle et laction contentieuse et judiciaire
Ainsi dans les pays des organisations spcifiques sont mises en place pour effectuer ces
tches.Nous en verrons quelques-unes en France puis au Maroc

En France
L'Agence Franaise de Scurit sanitaire des Aliments
Cre en avril 1999, l'Agence est place sous la triple tutelle des ministres de la sant, de
l'Agriculture et de la Consommation. Elle a accs aux rsultats des contrles et enqutes
effectues par les ministres. Assurant un rle global, elle doit valuer les risques pouvant
intervenir tout au long de la chane alimentaire depuis les matires premires jusqu' la
consommation.

L'Institut de Veille sanitaire

Cr par la loi du1er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et au contrle
de la scurit sanitaire des produits destins lhomme, lInVS a vu son champ d'action
complt et renforc par la loi du 9 aot 2004 relative la politique de sant publique, afin de
rpondre aux nouveaux dfis rvls par les crises sanitaires rcentes et les risques mergents.
Elle est spcialise dans :

L'observation et de la surveillance de l'tat de sant de la population

La collecte, l'analyse et la valorisation des connaissances sur les risques
alimentaires
La ralisation ou l'aide des enqutes, tudes ncessaires la ralisation de
ses missions
La formation des professionnels de la sant aux mthodes de surveillance
pidmiologiques

Le Comit National de Scurit alimentaire

Le comit runit les directeurs gnraux de l'Agence Franaise de Scurit sanitaire des
Aliments, de l'Agence Franaise de Scurit sanitaire des Produits de sant et de l'Institut de
Veille sanitaire ainsi que les prsidents des Conseils Scientifiques de ces institutions.

10

Sous la prsidence du Ministre de la sant, son rle principal est d'viter les cloisonnements et
de favoriser la coordination. Pour assurer cette mission, il se runit tous les trimestres pour
tirer les consquences des crises, valuer les risques mergents et dfinir une politique
innovante en matire de gestion d'un risque alimentaire particulier

Au Maroc
LONSSA (Office National de Scurit Sanitaire des produits Alimentaires)
Suite la publication de la loi n 25-08 portant cration de l'Office National de Scurit
Sanitaire des produits Alimentaires et le dcret n2.09.482 relatif son Conseil
d'Administration, Monsieur le Ministre de l'Agriculture et de la Pche Maritime a prsid, le
vendredi 11 dcembre 2009 Rabat, le premier Conseil d'Administration de cet
Etablissement, constitu de reprsentants des Dpartements Ministriels concerns.
Elle a pour missions de :

appliquer la politique du gouvernement en matire de scurit sanitaire des

produits alimentaires depuis les matires premires jusquau consommateur
final
procder lanalyse des risques sanitaires que peuvent engendrer les produits
alimentaires sur la sant des consommateurs
contrler les produits alimentaires
dlivrer les agrments ou les autorisations sanitaires, selon le cas, des
tablissements dans lesquels les produits alimentaires sont produits, fabriqus,
traits, manipuls, transports, entreposs, conservs ou mis en vente
contrler les additifs alimentaires, le matriel de conditionnement, les produits
et matriaux susceptibles dentrer en contact avec les produits alimentaires
Voici certains exemples de lois qui ont t votes par cette organisation :
La loi sur la scurit sanitaire des denres alimentaires
La loi n 28-07 relative la scurit sanitaire des denres alimentaires constitue dornavant le
rfrentiel de base en la matire pour tous les oprateurs du secteur agroalimentaire. En effet,
larticle 1er du projet de loi :

tablit les principes gnraux de scurit sanitaire des aliments ;

dtermine les conditions dans lesquelles les denres alimentaires doivent tre
labores, produits et commercialises pour tre qualifies de produits srs,
quil sagisse de produits ltat frais ou transform, quels que soient les
procds et les systmes de conservation, de transformation et de fabrication
utiliss
11

prvoit les prescriptions gnrales visant ne permettre la mise sur le march

que des produits srs, notamment en tablissant des rgles gnrales dhygine,
de salubrit, dutilisation des produits de nettoyage et de dsinfection, les seuils
admissibles de contamination dans les denres alimentaires auxquels ils doivent
rpondre, y compris les normes rendues dapplication obligatoire;

indique les rgles obligatoires dinformation du consommateur, notamment par

ltiquetage des denres alimentaires et la dtermination des documents
daccompagnement
La loi sur la protection des consommateurs

Le projet de loi n 31-08 dictant des mesures pour la protection des consommateurs,
toujours en cours dapprobation au parlement mais qui ne saurait attendre encore plus
longtemps, comporte galement un certain nombre de dispositions qui imposent des
obligations pour les professionnels.
La loi sur la normalisation
La loi n 12-06 fixant le statut de la normalisation, de la certification et de
laccrditation, comporte un certain nombre de nouveauts dans le sens o les oprateurs
privs peuvent simpliquer beaucoup plus dans la prparation de normes et apporte plus de
transparence sur le plan institutionnel par la cration de lIMANOR notamment.
Textes rglementaires spcifiques
Les dispositions du dcret no 2-06-517, par exemple, portant rglementation de la production
et du commerce du cacao, chocolat et de leurs produits destins la consommation humaine,
qui correspondent pratiquement au contenu de la norme Codex en la matire, viennent ainsi
remplacer les dispositions du texte de 1927 relatif au mme objet

2. Laction des entreprises

Dernirement les proccupations sanitaires des industriels ont volus, cause des diffrentes
crises qui ce sont succdes dans les 20 dernires annes (ESB, Listeria dans les fromages)
Pour prvenir tout risque pouvant causer une crise, les entreprises ont adopts des mthodes
de gestion de risques dont la mthode HACCP et la traabilit.
Ces deux mthodes sont des outils du systme de management de qualit, qui vise
dterminer les objectifs concernant la qualit pour des entreprises et organismes, et assure les
activits et oprations permettant datteindre ces objectifs.

12

Le systme HACCP
HACCP : HazardAnalysis and Critical Control Point signifie en franais analyse de danger
et point critique de maitrise.
Le systme HACCP tait mis en place aux annes 60, pour assurer linnocuit de
lalimentation des astronautes.
Aprs le succs de ce systme, plusieurs tudes se sont bass par plusieurs experts comme
lOMS et la FAO, et aux annes 1988, il ya eu publication dun ouvrage collectif dHACCP
par le Codex Alimentarius.
La commission du Codex Alimentarius, a t cre en 1963, elle est issue dun programme
mixte de la FAO et lOMS.
Comme son nom lindique, cest un droit ou code alimentaire, il est constitu dun ensemble
de normes alimentaires, sous forme de directives et codes dusages.
Son objectif est de protger la sant du consommateur.

a. Lobjectif du systme HACCP

Identifier et analyser les dangers

Dfinir les moyens pour les maitriser

Assurer que ces moyens sont efficaces

b. Les tapes du systme HACCP
Il se droule en 12 tapes :
1. Constituer lquipe HACCP
Lquipe doit tre multidisciplinaire, doit inclure des personnes ayant des connaissances sur le
plan HACCP, travaillant en production, hygine, qualit etc.

2. Dcrire le produit
Faire une description sur les ingrdients, la prparation, les traitements, conditions de
stockage etc.
3. Dterminer son utilisation prvue :
Examiner les conditions dutilisation aprs la sortie de lusine, chez les distributeurs et les
consommateurs ( T, dure de conservation, mthode de consommation)
4. Etablir un diagramme des oprations :
Dcomposer le procd de fabrication en oprations lmentaires pour suivre le flux de le flux
de la matire premire ds la rception jusqu lexpdition.
13

5. Vrifier sur place le diagramme doprations :

Cest assurer que toutes les oprations de fabrication ont t identifies.
6. Enumrer tous les dangers potentiels :
Enumrer ces dangers peuvent tre chimiques, physiques, ou biologiques par les 5M .
7. Dterminer les CCP :
CCP : point critique de contrle peut tre une tape, un ingrdient, un traitement o il est
essentiel de maitriser un danger menaant la scurit
8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP :
Cest la valeur numrique qui spare lacceptable du non acceptable.
9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP :
Dcrire sur une fiche les moyens, les procdures pour la maitrise des CCP, et le responsable
de surveillance.
10. Prendre des mesures correctives :
Quand il ya une perte de maitrise dun CCP, des actions correctives doivent tre dj
prvues, et doivent vrifier que le CCP est de nouveau maitris.
11. Appliquer des procdures de vrification :
Vrifier si le systme HACCP fonctionne correctement, liminer ces mesures inefficaces.
12. Tenir des registres et constituer un dossier :
Raliser une documentation qui montre lhistorique du procd, la surveillance, les actions
correctives etc.

La traabilit
Cest la capacit de retracer le cheminement dun produit travers toutes les tapes de
production, de transformation et distribution laide dune documentation.
Lexpression consacre la traabilit est : de la fourche la fourchette
Qui signifie avoir linformation depuis la fourche de lagriculteur, ou le producteur de matire
premire jusqu la fourchette du consommateur.
La traabilit met en disposition de tous les intervenants de la filire quils soient producteurs,
industriels ou distributeurs des informations de traabilit de la limite amont qui prsente les
fournisseurs de matire premire jusqu la limite aval reprsente par la livraison du produit
fini au client.

14

a. La traabilit permet didentifier pour un produit

Toutes les tapes de sa fabrication
La provenance de ses composants
Les endroits o le produit et ses composants ont t entreposs
Les contrles et tests sur le produit et ses composants
Les quipements utiliss dans sa fabrication ou sa manipulation

Les clients directs qui ont achets le produit

b. Les principes cl pour une bonne traabilit:

lidentification des produits par une codification adquate des lots de fabrication

cration de liens entre les numros des lots en cours de production, des lots de
matires premires et des lots de produits finis

lenregistrement des informations ncessaires au suivi du produit

la communication des informations adquates aux autres acteurs de la filire pour

quils puissent assurer leur propre traabilit

III. La

communication

sur

les

risques :
Dfinition :
La communication sur les risques se dfinit un change interactif, tout au long du processus
danalyse des risques, dinformations et dopinions sur les risques, les facteurs lies aux
risques et les perceptions des risques, entre les responsables de leur valuation et de leur
gestion, les consommateurs, lindustrie, les milieux universitaires et les autres parties
intresses, et notamment lexplication des rsultats de lvaluation des risques et des
fondements des dcisions prises en matire de gestion des risques .

Rle :
La communication sur les risques est un lment puissant, bien que souvent nglige,
delanalyse des risques. Dans une situation durgence en matire de scurit sanitaire des
aliments, une communication efficace entre experts scientifiques et gestionnaires des risques,
ainsi quentre ces groupes, dautres parties intresses et le grand public, est absolument
crucialepour aider les populations comprendre les risques et faire des choix en
connaissance de cause.
15

Les participants la communication sur les risques

-

Les valuateurs des risques (scientifiques)

Les gestionnaires des risques (responsable public charg de la SSA)
Autres parties impliques dans lanalyse des risques

Pourquoi la communication sur les risques est-elle souvent

sous utilise ?
Parfois, les responsables de la scurit sanitaire des aliments sont tout simplement
trop occuper collecter des informations et essayer de prendre des dcisions pour sengager
dans une communication sur les risques efficace. En outre, la communication sur les risques
peut tre une tache difficile a bien russir. Elle exige une formation et des
comptencesspcialises, auxquelles tous les responsables de la scurit sanitaire des aliments
nont pasaccs. Sa mise en uvre ncessite galement une vaste planification, une rflexion
stratgiqueapprofondie et laffectation dimportantes ressources.

lments fondamentaux de communication dans une

analyse desrisques en matire de scurit sanitaire des
aliments
Cerner un problme en matire de scurit sanitaire des aliments
Au cours de cette tape initiale des activits prliminaires de gestion des risques, une
communication ouverte entre toutes les parties ayant des informations apporter peut tre
inestimable pour dfinir le problme avec prcision.

Crer un profil de risque

A cette tape, la communication dcisive a lieu essentiellement entre les gestionnaires des
risques, qui dirigent le processus, dune part, et les valuateurs des risques ou dautres
scientifiques qui laborent le profil de risque, dautre part. La qualit du rsultat a des chances
dtre amliore si le mme rseau de communication ouvert et plus ou moins reprsentatif
dcrita ltape prcdente est conserve et sil est utilis pour obtenir des donnes initiales et
un retour dinformations mesure que le profil est labor. Au cours de cette activit, les
experts chargs de mettre au point le profil de risqueont besoin dtablir leurs propres
rseaux de communication avec la communaut scientifique extrieure et avec lindustrie
pour recueillir une masse dinformations scientifiques suffisante.
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tablir des objectifs de gestion des risques

Quand les gestionnaires des risques tablissent des objectifs en matire de gestion des risques
(et quils dcident si une valuation des risques est, ou non, ralisable ou ncessaire), la
communication avec les valuateurs des risques et avec les intervenants extrieurs est
essentielle ; les objectifs de gestion des risques ne doivent pas tre tablis par les
gestionnaires des risques isolement.
Les gestionnaires des risques doivent tre assuresque les questions de gestion des risques
poses pourront raisonnablement tre traites par unevaluation des risques et cette assurance
ne peut leur etre donne que par les valuateurs desrisques.
Mettre au point une politique dvaluation des risques

une politique dvaluation des risques fournit desorientations essentielles pour les opinions et
les choix scientifiques subjectifs et souventporteurs de valeurs que les valuateurs des risques
doivent formuler au cours de leur travail.Le processus central de communication ce stade
concerne les valuateurs et lesgestionnaires des risques. Souvent, des runions en face--face
sont le mcanisme le plusefficace et beaucoup de temps et defforts peuvent tre ncessaires
pour mener le processusJusqua son terme.

Commander une valuation des risques

Quand des gestionnaires des risques forment une quipe dvaluation des risques et
demandent aux valuateurs de conduire une valuation des risques formelle, la qualit de la
communication au dpart contribue souvent considrablement a la qualit du produit de cette
valuation. La encore, la communication qui importe le plus est celle qui a lieu entre les
valuateurs et les gestionnaires.
Comme a ltape prcdente, des runions en en face a face entre les deux groupes sont, dune
manire gnrale, le mcanisme de communication le plus efficace et les dbats doivent tre
rptes jusqua ce que ne subsiste aucune zone dombre entre lensemble des participants.

Pendant la conduite de lvaluation des risques

Traditionnellement, lvaluation des risques est une phase relativement ferme de
lanalyse des risques, ou les valuateurs des risques travaillent en grande partie dans lombre.
Une communication permanente avec les gestionnaires des risques est bien entendu
essentielle ce stade et les questions auxquelles lvaluation des risques cherche rpondre
peuvent tre affines ou rvises mesure que des informations sont labores.

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Quand lvaluation des risques est acheve

Une fois que lvaluation des risques a t effectue et que le rapport relatif celle-ci est
transmis aux gestionnaires des risques, intervient gnralement de nouveau une priode de
communication intense .Il est ncessaire que les gestionnaires des risquessassurent quils
comprennent bien les rsultats de lvaluation des risques, les implicationspour la gestion des
risques et les incertitudes relatives a ceux-ci. Les rsultats doivent aussitre partages avec les
parties intresses et avec lensemble des citoyens, dont les remarqueset ractions auront
ventuellement t recueillies. Etant donne que les rsultats dunevaluation des risques sont
souvent complexes et de nature technique, une communicationrussie ce stade peut reposer
dans une large mesure sur la communication efficace de lapart des participants concernes et
parmi les participants concernes qui aura eu lieuantrieurement des points pertinents dans
le processus danalyse des risques.

Dterminer et choisir les options de gestion des risques

Les dcisions relatives a des problmes tels que la rpartition des risques et lquit, les
aspects conomiques, le rapport cout-efficacit et la dfinition dun DPA (Degr de protection
approprie)sont souvent le pointessentiel de la gestion des risques. Une communication sur les
risques efficace ce stade duCGR (Cadre de gestion des risques) est donc fondamentale pour
la russite de lanalyse des risques.

Rsum
Elle contribue fournir aux membres de lquipe charge de lanalyse des risques
Et aux parties prenantes extrieures des informations :
Actualises
Pertinentes
Prcise
Pour amliorer les connaissances sur la nature, et les effets dun risque donn
En matire de scurit sanitaire des aliments

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IV. Exemple: Etude de cas sur le

mthyl

mercure

dans

le

poisson
Contexte
La propagation de mercure dans lenvironnement sous la forme de composs mercuriels
inorganiques, rsulte de multiples facteurs tant naturels quhumains.
Sous leffet dune action microbienne dans les sols et sdiments, le mercure inorganique
prend la forme organique : le mthylmercure.
Le mthylmercure est absorb par des organismes aquatiques et accde ainsi au rgime
biologique travers le rseau alimentaire.
Les effets toxiques du mthylmercure sur lhumain ont t tudis de manire documente
pour la premire fois chez des personnes ayant consomm du poisson trs contamin dans la
barie de Minamata (Japon), site pollu dans les annes 1950 par le mercure dvers par les
industries locales.
Les personnes les plus gravement atteintes taient les enfants ns de mres ayant consomm
du poisson contamin, qui prsentaient des lsions trs profondes du systme nerveux central,
particulirement vulnrable au cours de son dveloppement prnatal.
Plusieurs tudes pidmiologiques sur des populations dont lalimentation tait riche en
poisson ont apport la preuve que des taux typiques de mthylmercure relevs chez certains
types de poissons.
Lexposition au mthylmercure par une alimentation riche en poisson et autres produits de la
mer peut porter atteinte la fonction cognitive chez ladulte. Cependant, les lsions
ressortissant une exposition prnatale sont considres comme leffet le plus sensible et sont
le point de mire de la gestion de risque.
Donc les questions qui peuvent se poser sont :
-Est-ce que les risques lis au mthylmercure peuvent tre un sujet dinquitude pour toute
population grande consommatrice de poisson?
-Est-ce que les risques potentiels pour la sant peuvent tre associs une consommation
normale de poisson?
La comprhension scientifique du problme et les rponses convenables ncessitent la
dmarche
Analyse du risque
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Les activits prliminaires

1-Cerner le problme : Dfinir le champ dtude
Ce risque survient des lors quune population consomme des poissons qui ont ingr une
quantit potentiellement nocive du mthyl mercure prsent dans lenvironnement.
La prsente tude de cas porte sur le MM prsent dans les poissons provenant de la pche
commerciale destins tre consomms par lensemble de la population.
Ltude exclus les poissons provenant de la pche de loisir dans des eaux localement pollues.
2-Le profil de risque :
Le profil de risque mis au point par lEPA est principalement axe sur les femmes enceintes ou
qui peuvent tomber enceintes et sur un petit nombre despces de poissons particulires qui
accumulent des quantits relativement importantes de mthylmercure.
3-Etablir les objectifs de gestion des risques :

Lobjectif gnral de la gestion des risques tait de rduire lexposition du

consommateur au mthylmercure lie lingestion de poisson pour en enrayer
les effets prjudiciables sur la sante publique.

Evaluation des risques

1-Identification des dangers :
Il a t tabli que le danger tait ici sans quivoque le mthylmercure (MeHg), compos
organique du mercure plus toxique que le mercure inorganique et qui reprsente limmense
majorit du mercure total dans le poisson.
2-Caractrisation des dangers :
Une valuation qualitative et quantitative des effets ngatifs de lexposition au
mthylmercure.Cest dire, dfinir la mise au point de relations dose-rponse qui permettent
de dfinir un degr dexposition sans danger.
Les donnes disponibles (limites) sur la relation dose rponse ont t utiliss pour calculer
une valeur minimale de lintervalle de confiance ou pour estimer une dose sans effet
observable (DSEO).
3-Evaluation de lexposition :
Ltude de lEPA (Environmental Protection Agency) et lAdministration de contrle
alimentaire et pharmaceutique des Etas Unis (Food and Drug Administration, FDA) ont
rassembl des informations dtailles partir desquelles ils ont pu caractriser les expositions.
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Exemple :Les enqutes de consommation alimentaire indiquent quune petite

proportion des habitants des tats unis consomme plus de 12onces (340g) de
poisson par semaine ce qui est considr comme une consommation leve
aux tats unis.
4-Caractrisation des risques :
Cest un processus destimation de niveaux dexposition censs tre surs ou sans
danger .
Daprs des rapports dune enqute nationale sur la sant et la nutrition:
Environ 6 de la population tudie prsente une charge corporelle en mercure dpassant
lgrement le taux dans le sang.

Gestion des risques

Pour remdier ce danger, certaines suggestions ont t proposes par les diffrents
organismes concerns :
La vente de certaines espces de poissons ayant une teneur en MM leve pourrait
tre interdite.
Une concentration maximale de contaminant pourrait tre fixe pour le MM dans le
poisson et utilise pour restreindre la vente et la consommation des poissons
dpassant la limite tablie.
Lobligation dappliquer un code de BPH ou un systme HACCP visant empcher
que des poissons contamins puissent parvenir dans les assiettes des consommateurs.
Les consommateurs peuvent tre sensibiliss et informs sur la concentration de MM
dans les poissons et maitriser leur propre exposition au MM.

Des exemples concernant les rsultats de la gestion des risques :

Le gouvernement des Etats Unis na souhait interdire la vente ni la consommation
daucune espces de poisson, mme celles qui prsentent une concentration de
mthylmercure trs leve comme espadon ou le merlin. Les interdictions sont
considres comme injustifies outre quelles sont impossibles appliquer. (La
plupart des espces concernes ne sont consommes que rarement par la tres grande
majorit des consommateurs).
Les approches fondes sur les systmes HACCP susceptibles daider le secteur du
poisson et des produits alimentaires marins rduire la quantit de mercure dans les
produits quil vend semblent tre riches de possibilits sagissant dattnuer le
problme, mais elles nont jusqu prsent pas t suivies aux Etats Unis.
La communication dinformations aux consommateurs.

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Communication des risques

Les differents organismes concerns ont publi des rapports dtaills dont leurs valuations
des risques lis de MM expliquent :

Les preuves scientifiques prises en considration.

Les interprtations et les avis formuls par les valuateurs des risques.
Les conclusions et recommandations des experts.

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Conclusion
Dans le cadre de la scurit sanitaire des aliments, on fait appel lanalyse des risques :
Pour estimer les risques pesant sur la sant et la scurit des personnes.
Pour dterminer et appliquer des mesures appropries sagissant de maitriser les
risques.
Et pour communiquer avec les parties prenantes sur les risques et les mesures
appliques.

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