UNIVERSITE CADI AYYAD Faculté des Sciences et Techniques

Marrakech Département de Biologie

FILIERE D’INGENIEURS "INDUSTRIE ET

SECURITE DES ALIMENTS"

MEMOIRE DU STAGE DE FIN D’ETUDE

CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE D’UN SYSTEME

DE MANAGEMENT DE SECURITE DES DENREES
ALIMENTAIRES ISO 22000-2005 AU SEIN DE LA
SOCIETE AGROFOOD INDUSTRIE
Par : Sous la direction de :
Sana ARHANIM M.A.GUENDOUZ
Asma ZAROUAL

Examinateurs: Tuteur professionnel:

M.A. MOUABAD M. R.NACHET
M.A. MAAROUF
AGROFOOD INDUSTRIE
102 Sidi Ghanem, Marrakech.

Année universitaire: 2008-2009

DEDICACES

A la mémoire de ma très chère grande mère et mon cher grand père.

A mon père, qui n’a cessé de m’orienter vers le bon chemin et de veiller à la poursuite de mes
études et de m’offrir toutes les conditions nécessaires à une vie scolaire stable.
A ma mère, source de tendresse, d’amour et de confiance, vous m’avez toujours encouragé à être
parmi les meilleures de ma classe. Aucune dédicace ne saurait exprimer ma vive gratitude et
ma profonde affection.
A ma belle mère, qui m’a tellement aimée et m’a considérée comme sa deuxième fille.
A mon mari… je t’aime infiniment. Que dieu nous protège.
A mes frères et leurs femmes, je vous aime beaucoup. Que dieu nous garde réunis pour toute la
vie.
A ma belle sœur et son mari, aucune dédicace ne saurait exprimer mon intime attachement et
ma reconnaissance, que dieu vous protège et vous donne tous ce qui est de beau dans cette vie.
A ma petite Yasmina, tu as rempli la maison de joie et de bonheur. Que dieu te protège ma
chère fille. Je te souhaite une vie pleine de bonheur, de réussite et de santé.
A vous TATI Nouzha, mima Fatima et lala Zakia, merci pour le soutien que vous m’avez
présenté au cours de ma dernière année d’étude.
A vous Sarah et Zaineb, mes très chères copines.
Au reste de la famille, à tous mes ami(e)s.
A tous les professeurs de la filière d’ingénieurs ISA, puisse ce travail être pour moi l’occasion de
vous exprimer mon profond respect et ma vive gratitude.
A tous ceux et celles qui me sont très cher(e)s.
A toi.
Asma
DEDICACES

A mes très chers parents, vous étiez toujours présents pour m'aider, m'encourager et me
soutenir, aucune dédicace ne pourrait exprimer mon grand amour et mon respect. Que dieu
vous guérisse et vous protège et nous réunisse pour toujours.

A ma sœur Fatimzehra et mes frères Kamal et Mohammed Amine,

A ma famille,

A toutes mes amies,

A tous mes camarades de classe,

A tous ceux et celles qui compte pour moi,

A tous ceux et celles auxquels je compte.

SANA
REMERCIEMENTS

A l’issue de ce travail, nous tenons à remercier M. A.GUENDOUZ, il nous fait

un grand honneur en acceptant de nous encadrer durant ce stage, ses qualités scientifiques et
humaines ainsi que sa modestie nous ont profondément marqués et nous ont servi d’exemple. Il
nous avait réservé à chaque fois un accueil aimable et bien veillant. Qu’il trouve ici l’expression
de notre reconnaissance et notre profond respect.

Nous tenons à remercier le chef de formation M.Y.HACHIMI pour l’effort qu'il a fait pour
réussir ce stage, ainsi que tous nos enseignants, leurs recommandations et leurs conseils nous ont
aidé sans doute à passer notre cursus dans les meilleures conditions. Veuillez trouver ici, chers
professeurs, le témoignage de notre haute considération et notre sincère respect.

Nous tenons aussi à remercier le responsable de production M.R.NACHET pour son

encadrement au sein de l’entreprise, ses remarques, ses recommandations et ses conseils nous ont
aidé à réussir ce stage. Veuillez trouver ici, le témoignage de notre haute considération et nos
remerciements.

Nous tenons à présenter nos remerciements aux membres du jury M.A.MOUABAD et M.

A. MAAROUF pour l'honneur qu'ils nous ont fait en acceptant de juger ce travail. Puisse ce
travail être pour nous l’occasion de vous exprimer notre profond respect et notre gratitude.

Sans oublier l’ensemble du personnel d’AGROFOOD INDUSTRIE, le

responsable du laboratoire M.K.SBIHI, le responsable de fabrication M.Med.ZABADI,
l’équipe de production et les techniciens, qu’ils trouvent dans ce travail l’expression de notre
profond respect et notre grande reconnaissance.

Que toute personne contribuant de près ou de loin à la réalisation de ce travail, trouve ici
l’expression de notre reconnaissance et de nos remerciements.
 Table des matières

1. INTRODUCTION..........................................................................................................................................1
2. CONTEXTE DU PROJET DE FIN D’ETUDE ...........................................................................................2
2.1. Entreprise accueillante : AGROFOOD INDUSTRIE...................................................................... 2
2.2. Déroulement du stage............................................................................................................................ 3
3. APPERÇU SUR LA NORME ISO 22000 :2005 ET LA NORME PRP 22000 :2009 ....................5
3.1. Norme ISO 22000 :2005 ........................................................................................................................ 5
3.2. Norme PRP 22000 :2009 ....................................................................................................................... 6
4. CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE DES PROGRAMMES PREREQUIS.................................7
4.1. Introduction ............................................................................................................................................ 7
4.2. Généralités............................................................................................................................................... 7
4.2.1. Définition...........................................................................................................................................................7
4.2.2. Catégories des PRP..........................................................................................................................................8
4.3. Diagnostic des PRP ................................................................................................................................ 8
4.3.1. Identification et sélection des PRP : Principe du diagnostic et grille d’évaluation...............................8
4.3.2. Résultats de l’évaluation et commentaire ................................................................................................. 10
4.4. Analyse des PRP...................................................................................................................................11
4.5. Cas pratiques ........................................................................................................................................19
4.5.1. Conception de l’installation d’un système de filtration d’air au sein d’AFI....................................... 19
4.5.2. Elaboration des cahiers des charges matières premières d’origine végétale ...................................... 20
4.5.3. Vérification des plans de nettoyage et de désinfection............................................................................ 22
4.5.4. Formation réalisée pour le personnel d’AFI sous le thème « hygiène et sécurité des aliments »..... 25
4.6. Conclusion.............................................................................................................................................25
5. ETUDE HACCP DES COMPOTES DE FRUITS.................................................................................... 26
5.1. Introduction ..........................................................................................................................................26
5.2. HACCP : principes de base et mise en œuvre ................................................................................26
5. 3. HACCP et ISO 22000 :2005 ..............................................................................................................28
5. 4. Etude HACCP des compotes de fruits ..........................................................................................30
5.4.1. Champs d’étude ............................................................................................................................................ 30
5.4.2. Équipe chargée de la sécurité des aliments............................................................................................... 30
5.4.3. Caractéristiques du produit ........................................................................................................................ 32
5.4.4. Usage prévu.................................................................................................................................................... 34
5.4.5. Digramme de flux ......................................................................................................................................... 35
5.4.6. Description des étapes de procédé et des mesures de maîtrise .............................................................. 37
5.4.7. Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables.................................................. 38
5.4.8. Evaluation des dangers ................................................................................................................................ 38
5.4.9. Sélection et évaluation des mesures de maîtrise...................................................................................... 43
5.4.10. Etablissement des programmes prérequis opérationnels..................................................................... 54
5.4.11. Planification de la vérification .................................................................................................................. 56
5.4.12. Enregistrements relatifs au système HACCP ........................................................................................ 57
5.5. Conclusion.............................................................................................................................................58
6- CONCLUSION GENERALE...................................................................................................................... 59
 Liste des tableaux
Tableau 1: Résultats du diagnostic des PRP...........................................................................................................................10
Tableau 2: Plan d'échantillonnage des analyses microbiologiques et germes recherchés................................................22
Tableau 3: Résultats du comptage des germes recherchés....................................................................................................23
Tableau 4: Critères microbiologiques pour évaluer l’efficacité du nettoyage et de désinfection......................................24
Tableau 5: Nouveautés introduites par l'ISO 22000 : 2005 à la méthode HACCP............................................................29
Tableau 6: Goûts et formats des différentes gammes de la famille des compotes de fruits étudiée ..................................30
Tableau 7: Equipe chargée de la sécurité des aliments .........................................................................................................31
Tableau 8: Spécifications des compotes de fruits en pots plastiques pour la gamme 'VITAFRUIT' ...............................33
Tableau 9: Usage prévu des compotes en pots plastiques des gammes 'VITAFRUIT' ......................................................34
Tableau 10: Usage prévu des compotes en pots plastiques des gammes 'VITAMEAL' & 'PHARMAMEAL'................35
Tableau 11: Description des étapes de fabrication des compotes de fruits conditionnées en pots plastiques et des
mesures de maîtrise....................................................................................................................................................................37
Tableau 12: Cotation adoptée pour l’évaluation des dangers..............................................................................................39
Tableau 13: Analyse des dangers liés à la sécurité des compotes de fruits en pots plastiques (approche par danger)...40
Tableau 14: Méthodologie de détermination des dangers significatifs................................................................................43
Tableau 15: Analyse des dangers: sélection des mesures de maîtrise et détermination des CCP et des PRPo................47
Tableau 16: Mesures de maîtrise proposées pour certains dangers significatifs................................................................51
Tableau 17: Système de surveillance des PRP opérationnels associés aux dangers liés à la fabrication des compotes
des fruits en pots plastiques (1).................................................................................................................................................55
Tableau 18: Système de vérification des PRPo associés aux compotes de fruits en pots plastiques.................................57
Tableau 19: Système documentaire des PRPo associés aux compotes des fruits en pots plastiques ................................58

Liste des figures

Figure 1: Roue de Deming..........................................................................................................................................................6
Figure 2: Résultats du diagnostic des PRP .............................................................................................................................10
Figure 3: Représentation graphique des pourcentages de satisfaction des composantes du PRP 1.................................11
Figure 4: Raccordements entre les surfaces internes dans les IAA [ASEAN]....................................................................12
Figure 5: Représentation graphique des pourcentages de satisfaction des composantes du PRP 10..............................18
Figure 6: Les douze étapes de l’HACCP selon le Codex Alimentarius................................................................................27
Figure 7: ISO : 22000: structure et parallèles/adjonctions par rapport au Codex1...........................................................28
Figure 8: Digramme de fabrication des compotes de fruits en pots plastiques pour les gammes VITAFRUIT,
VITAMEAL et PHARMAMEAL..............................................................................................................................................36
Figure 9: Validation, surveillance et vérification d'une mesure de maîtrise.......................................................................44
Figure 10: Arbre décisionnel ISO 22000 ProCert.................................................................................................................46
Liste des abréviations

AFI : AgroFood Industrie

AFNOR : Agence Française de normalisation
ASEAN : Association des Etats du Sud Est Asiatique
BPA : Bonnes Pratiques Agricoles
BPD : Bonnes Pratiques de Distribution
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène
BPP : Bonnes Pratiques de Production
BPR : Bonnes Pratiques de Récolte
BPV : Bonnes Pratiques de Vente
BRC : British Retail Consortium
CCP : Critical Control Point.
CDC : Cahier Des Charges
COFRAC : Comité Français d’Accréditation
CT : Coliformes Totaux
CTA : Central de Traitement d’Air
FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations
FIFO : First In First Out
FMA : Flore Mésophile Aérobie
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IAA : Industries AgroAlimentaires
IFS : International Food Standard
ISO : International Organization for Standardization
MDD : Marque De Distributeurs
OMS : Organisation Mondiale de la Santé.
PASA : Programme d’Assurance de la Salubrité des Aliments
ProCert : Professionnel Certification.
PRP : Programme préalable ou prérequis (PreRequisites Program)
PRPo : Programmes Prérequis Opérationnels.
SMSDA : Système de Management de Sécurité des Denrées Alimentaires
UFC : Unité Formant Colonie
1. INTRODUCTION

Depuis longtemps, l’homme a toujours souffert des maladies d’origine alimentaire. Bien que les
autorités dans le monde entier fassent de leur mieux pour améliorer la sécurité sanitaire des
aliments, la prévalence des maladies d’origine alimentaire reste un problème important de santé
publique dans les pays développés comme dans ceux en voie de développement.
Ceci n’était pas la seule raison qui a poussé les acteurs de la chaîne alimentaire à s’orienter vers
la garantie de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, mais aussi l’évolution des règles du
commerce international et les exigences croissantes des consommateurs qui sont devenus de plus
en plus conscients de la qualité sanitaire des aliments qu’ils consomment et leur choix s’oriente
vers les produits certifiés.

Dans ce cadre, plusieurs initiatives publiques et privées sont apparues, et dont l’objectif était de
définir les modalités et les démarches à suivre pour garantir la sécurité sanitaire des denrées
alimentaires. Après la publication de la méthode HACCP par le comité du codex en 1993, l’union
européenne a décidé de revoir sa politique de sécurité sanitaire des aliments en élaborant le
paquet d’hygiène. L’objectif principal étant de mettre en place une politique unique et
transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les
exploitants du secteur alimentaire. Ceci dit, que tout intervenant dans la chaîne alimentaire est
devenu responsable des denrées alimentaires délivrées aux consommateurs, et qui doit montrer
son aptitude à donner des aliments sans dangers sur la santé humaine.

Au Maroc, les entreprises agroalimentaires sont devenues conscientes de la démarche qualité et

fournissent de plus en plus d’effort pour garantir la sécurité sanitaire des aliments mis sur le
marché. Dans cette perspective, Agrofood industrie s’est engagée dans l’implantation d’un
système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) répondant aux
exigences de la norme ISO 22000 : 2005 et de l’IFS version 5.
C’est dans ce cadre où s’inscrit notre projet de fin d’étude, ce dernier a été réalisé selon le plan
suivant :
Contribution à la mise à niveau et l’amélioration des programmes prérequis selon les
exigences de la norme ISO 22000 : 2005, de l’IFS version 5 et de la nouvelle norme PRP
22000 : 2009 apparue le 17 Mai 2009.
Réalisation d’une étude HACCP pour les compotes de fruits en pots plastiques selon les
exigences de la norme internationale ISO 22000: 2005.
La mise en place d’une façon effective des PRP sélectionnés et de la démarche HACCP
constituent la clé de départ qui facilitera sans doute à l’entreprise la réalisation des autres
composantes du SMSDA, et d’avoir les atouts et les éléments nécessaires pour certifier ses
produits et pouvoir les commercialiser en Europe et ailleurs.

1
 Sommaire

2. CONTEXTE DU PROJET DE FIN D’ETUDE 2

2.1. Entreprise accueillante : AGROFOOD INDUSTRIE 2
2.2. Déroulement du stage 3
2. CONTEXTE DU PROJET DE FIN D’ETUDE

2.1. Entreprise accueillante : AGROFOOD INDUSTRIE

Agrofood industrie est le premier et le seul fabricant des compotes au Maroc. L’objectif principal
de cette société est d’être le pionnier dans ce domaine au Maroc. Tel est le chalenge dans lequel
se sont engagés en 2004, M. Bruno Montier et M. Philippe Charot, deux associés Français
initialement opérateurs dans les nouvelles technologies et qui se sont lancés dans le domaine
agroalimentaire.

En moins de deux années d’existence, l’unité de production située à sidi ghanem Marrakech a
mis sur le marché environ 42 références adaptées aux saveurs et goûts locaux. C’est la première
société au Maroc à fabriquer des compotes de fruits pour bébé à base de fruits, légumes, poissons,
viandes Halal et aussi des boissons pour bébé. Elle a aussi mis sur le marché des petits pots
cuisinés certifiés HALAL pour les enfants avec trois nouvelles recettes : couscous poulet et
légumes, tajine de bœuf aux légumes et Kebda de bœuf au riz.

L’usine s’étale sur 6000 m2 dont 2000 m2 sont couverts. Et ce n’est qu’en Janvier 2007 que les
premiers pots en plastique sortent de la ligne de fabrication sous quatre références différentes.

La première année (2007) était consacrée exclusivement pour le développement de la gamme

compote. En Janvier 2008, Agrofood industrie a mis sur le marché les 3 premières références :
Compotes, Baby foods, et VITAMEAL Baby en pots individuels. Aujourd’hui, l’entreprise
dispose d’une large gamme :

11 références compotes VITAFRUIT : classique et allégée.

6 références VITAMEAL Baby en dessert fruits.
9 références VITAMEAL Baby en légumes et viandes HALAL.
3 références compotes PHARMAMEAL Baby en dessert fruits.
3 références Boissons VITAMEAL Baby.
6 références Jus de fruits VITAFRUIT en bouteilles verre d’1 litre et de 200 ml
6 références Jus de fruits BOFRUIT en bouteilles verre d’1 litre et de 200 ml.
1 référence Jus de fruits Orange BOFRUIT en pots plastiques 100 gr.

Agrofood industrie emploie 31 personnes permanentes et 8 saisonnières, l’organigramme de la

société est représenté dans l’annexe I.

En terme de commercialisation, Agrofood industrie privilégie le marketing direct. Ses produits

sont référencés dans toute la grande distribution Marocaine où elle écoule plus de 95 % de sa

2
production. Tout récemment, la société a obtenu un agrément export des autorités Marocaines, et
elle exporte maintenant vers les pays d’Afrique Noire et du Moyen-Orient.

L’entreprise a pensé aussi à la possibilité de recourir au réseau pharmaceutique, de ce fait, elle a

lancé cette année une nouvelle gamme PHARMAMEAL, vendue exclusivement en pharmacie.

2.2. Déroulement du stage

Dans le but d’assurer la sécurité sanitaire des aliments qu’elle fabrique et afin de gagner la
confiance du consommateur, l’entreprise s’est engagée dans le processus de certification ISO
22000 : 2005 et IFS version 5 pour l’année 2009. L’obtention de ces certifications permettra aussi
à l’entreprise d’exporter ses produits vers l’Europe sous marque de distributeur (MDD) ou sous
sa propre marque.

Notre mission est la contribution à la mise en place d’un SMSDA répondant à la norme ISO
22000 : 2005. Ainsi, l’approche suivie au cours du stage est la suivante :

a- Diagnostic de l’existant

Le diagnostic qualité est défini comme suit :

«Description et analyse de l'état d'un organisme, d'un de ses secteurs ou d'une de ses activités, en matière
de qualité, en vue d'identifier ses points forts et ses insuffisances, et de proposer des actions
d'amélioration en tenant compte de son contexte technique, économique et humain.» (AFNOR, 1995).

Au cours du stage, le diagnostic a été limité sur les PRP et la démarche HACCP pour en déduire
les insuffisances et donner le plan d’action convenable.

b- Détection des points d’amélioration

Après le diagnostic, il s’est avéré que :

- les PRP ne sont pas sélectionnés et ne sont pas clairement identifiés par l’entreprise, cette
dernière se contente de l’application de certaines mesures d’hygiène qui restent insuffisantes.
- la démarche HACCP n’est pas mise ou œuvre.

c- Actions d’amélioration

Il s’agit de proposer des actions d’amélioration pour combler les lacunes détectées et satisfaire
aux exigences de la norme ISO 22000 : 2005. L’amélioration a concerné notamment :
- L’identification et la sélection des PRP conformément à la norme ISO 22000 : 2005 et la
norme PRP 22000 : 2009 ainsi que le référentiel IFS version 5.
- La mise en place de certains PRP d’une façon effective.
- L'étude HACCP pour la famille des compotes de fruits en pots plastiques.

3
 Sommaire

3. APPERÇU SUR LA NORME ISO 22000 :2005 ET LA NORME PRP 22000 :2009 5
3.1. Norme ISO 22000 :2005 5
3.2. Norme PRP 22000 :2009 6
3. APPERÇU SUR LA NORME ISO 22000 :2005 ET LA NORME PRP 22000 :2009

3.1. Norme ISO 22000 :2005

Face à une demande de plus en plus importante des clients pour démontrer son aptitude à
identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, plusieurs normes nationales et
référentiels privés (IFS, BRC…) sont apparus. Cette émergence des normes et référentiels a
engendré une confusion auprès des entreprises agroalimentaires. C’est dans une perspective
d’harmonisation de la réglementation et des normes relatives à la sécurité des aliments, que les
travaux sur la norme ISO 22000 ont commencé en 2002. Après trois ans de travail collectif des
différentes catégories d’acteurs, privés et publics, la norme ISO 22000 a été publiée en octobre
2005.

La norme ISO 22000 : 2005 est une norme internationale qui spécifie les exigences relatives à un
SMSDA lorsqu’un organisme a besoin de démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la
sécurité des aliments, ceci afin de garantir en permanence la fourniture de produits sûrs répondant
aux exigences des clients et celles des règlements applicables en la matière (EL ATYQY, 2006).

L’ISO 22000 : 2005 est basée sur 4 éléments essentiels pour garantir la sécurité des denrées
alimentaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire :

La communication interactive
La communication interactive entre les différents acteurs à tous les niveaux de la chaîne
alimentaire est essentielle pour garantir que tous les dangers pertinents sont identifiés et
correctement maîtrisés. C'est-à-dire que l’organisme doit veiller à une communication efficace et
permanente avec ses clients, ses fournisseurs, les employés ainsi que tous les intervenants.

L’approche systémique
Il s’agit d’adopter un système managérial permettant la planification et la mise à jour du
SMSDA, ce n’est autre que le principe de la roue de Deming et sa boucle d’amélioration continue
de type PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui est aujourd’hui reconnue comme un principe de
conduite managérial simple et universel (figure 1).

Les programmes préalables (PRP)

La norme ISO 22000 : 2005 exige l’installation des PRP appropriés avant de procéder à l’analyse
des dangers. Elle ne donne pas des PRP spécifiques mais donne les éléments à prendre en compte
lors de leur élaboration et les rassemble en 10 points (voir plus loin).

5
 Figure 1: Roue de Deming
Les principes HACCP
La norme ISO 22000 intègre complètement la méthode HACCP telle qu'elle a été décrite par le
comité du codex tout en ajoutant quelques éléments et modifications. Les principales nouveautés
apportées par l’ISO 22000 concernant le système HACCP sont détaillées dans la section IV.

3.2. Norme PRP 22000 :2009

L’ISO 22000 a opté pour une obligation de résultats. Dans ce terme, l’entreprise doit sélectionner
des PRP appropriés, prouver leur bien-fondé et assurer leur mise en place, ce qui est à la fois plus
exigeant et plus flexible en permettant à chacun, à tous les échelons de la chaîne alimentaire, de
définir les PRP qui conviennent de façon adéquate en fonction de la taille, du type d'opérations et
de la nature des produits fabriqués.
Le libre choix des PRP a laissé une confusion chez les industriels. C’est dans le but de les aider à
définir les PRP appropriés, que plusieurs experts ont élaboré la nouvelle norme PRP 22000 :
2009 qui a été publiée en 17 Mai 2009.

Le but de cette nouvelle norme est de compléter les exigences génériques de l’ISO 22000 : 2005
en spécifiant des PRP susceptibles d’être associés à un SMSDA conforme aux exigences de l’ISO
22000. Ces PRP ont été définis conformément aux indications du paragraphe 7.2 de la norme ISO
22000 :2005.

6
 Sommaire

4. CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE DES PROGRAMMES PREREQUIS 7

4.1. Introduction 7
4.2. Généralité 7
4.2.1. Définition 7
4.2.2. Catégories des PRP 8
4.3. Diagnostic des PRP 8
4.3.1. Identification et sélection des PRP 8
4.3.2. Résultats de l’évaluation et commentaire 10
4.4. Analyse des PRP 11
4.5. Cas pratiques 19
4.5.1. Système de filtration d’air au sein d’AFI 19
4.5.2. Elaboration des cahiers des charges 20
4.5.3. Vérification des plans de nettoyage et de désinfection 22
4.5.4. Formation réalisée pour le personnel d’AFI 25
4.6. Conclusion 25
4. CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE DES PROGRAMMES PREREQUIS

4.1. Introduction

Les nouveautés introduites par la norme ISO 22000 touchent en premier lieu les PRP. En effet, le
chapitre 7 de la dite norme exige la sélection et la mise en œuvre des PRP appropriés avant de
procéder à l’analyse des dangers. Aussi, l’entreprise doit elle-même sélectionner et mettre en
œuvre des bonnes pratiques d’hygiène appropriées alors qu’elle se contentait auparavant
d’appliquer celles que les normes lui imposaient (Blanc, 2007). C'est-à-dire, que maintenant
l’entreprise peut répondre à plusieurs pratiques hygiéniques autres que celles imposées en vue
d’améliorer plus son niveau d’hygiène. Le choix des BPH dépendra alors de l’activité de
l’entreprise.

La mise en place des PRP permet à l’entreprise de rendre l’étude HACCP plus simple car ces
programmes contribuent d’une façon significative à la réduction des risques pouvant toucher à la
salubrité des aliments.

Ainsi, l’organisme doit mener un travail pour :

Identifier, recenser et sélectionner les PRP auxquels il doit répondre.

Mettre en œuvre de façon effective les PRP.
Assurer en permanence la mise en œuvre de ses PRP (AFNOR, 2008).

Notre intervention au cours de ce stage était essentiellement, la sélection des PRP auxquels
l’entreprise doit répondre, l’évaluation du degré de conformité des PRP déjà mis en place par
rapport à la norme, ainsi que la mise en place effective de certaines composantes des PRP selon
l’ordre de priorité et les moyens disponibles.

4.2. Généralités

4.2.1. Définition

Les PRP sont les « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la
chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à
la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation
humaine » (ISO 22000, 2005).

Les PRP peuvent englober plusieurs termes : les BPA, les BPC, les BPF, les BPH, les BPP, les
BPD et les BPV (ISO 22000, 2005).

7
 4.2.2. Catégories des PRP

Selon la norme ISO 22000 : 2005, l’organisme doit lors de l’élaboration des PRP prendre en
compte les éléments suivants :

a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations ;

b) la disposition des locaux, notamment l’espace de travail et les installations destinées aux
employés ;
c) l’alimentation en air, en eau, en énergie et autres ;
d) les services annexes, notamment en matière d’élimination des déchets et des eaux usées ;
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de
l’entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des matériaux achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits
chimiques et les emballages), des alimentations (eau, air, vapeur, glace, etc.), de l’élimination
(déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple) ;
g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l’hygiène des membres du personnel;
k) tous les autres éléments nécessaires.

On regardant les éléments de ‘a’ à ‘j’, on voit bien que le programme de rappel et de retrait qui
était présent dans les anciens 6 chapitres du codex Alimentarius n’est pas mentionné par la
norme. Ceci est évident, car les programmes de rappel et de retrait ainsi que la traçabilité ne sont
pas considérés comme des programmes prérequis mais ils doivent être installés en premier lieu
avant les PRP.

La norme PRP 22000 :2009 prend en compte ces éléments, et donne les exigences relatives à
chacun.

4.3. Diagnostic des PRP

4.3.1. Identification et sélection des PRP : Principe du diagnostic et grille d’évaluation

Pour voir à quel niveau l’entreprise répond aux PRP exigés par la norme, nous avons établi une
grille d’évaluation dans la quelle l’ensemble des exigences sont énumérées. Les éléments
constituant la grille sont ceux indiqués par la norme. Chaque point contient des sous éléments à
leur tour énumérant un ensemble des exigences.

8
Les données d’entrée qui permettent d’élaborer les sous éléments des PRP peuvent être:
Les codes d’usage du Codex Alimentarius ;
Les exigences légales et applicables;
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène;
Les exigences contractuelles avec les clients;
Les us et coutumes de la profession (AFNOR, 2008).

Les exigences que nous avons choisies ont été extraites de plusieurs sources :
La norme PRP 22000 : 2009.
Le code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les aliments
destinés aux nourrissons et enfants en bas âge (CAC/RCP 21-1979) : en relation avec
l’activité de l’entreprise.
Le code d’usages international recommandé- principes généraux d’hygiène alimentaire
CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003)
L’IFS version 5 : le choix du référentiel IFS version 5 parmi les sources utilisées avait
pour objectif d’établir et sélectionner des PRP qui vont servir pour les deux certifications
ISO 22000 : 2005 et IFS version 5 que l’entreprise désire décrocher.
PASA : programme d’amélioration de la sécurité des aliments de l’agence canadienne
d’inspection des aliments.

Une fois les exigences sont sélectionnées, il convient après d’évaluer le degré de satisfaction de
chacune. En fait, la notation est répartie en trois catégories :
Satisfaisant (S) : dont le pourcentage de satisfaction est de 100 %. Cette catégorie
représente les exigences auxquelles l’entreprise répond d’une manière effective et
complète.
Partiellement satisfaisant (PS) : dont le score attribué est de 50 %. Il s’agit des
exigences que l’organisme n’applique pas ou ne maîtrise pas complètement.
Non satisfaisant (NS) : dont le score est de 0 %. Ce sont les éléments qui ne sont pas mis
en place au sein de l’entreprise.

La grille d’évaluation des PRP est représentée dans l’annexe II, elle comprend les dix PRP à
mettre en place. Pour chaque programme, les exigences sont citées ainsi que leur référence, pour
chacune une cotation a été attribuée (S, PS ou NS), ainsi que des remarques sont citées
lorsqu’une exigence n’est pas mise en place ou partiellement appliquée.

Quand pour un même élément plusieurs sources sont présentes, un code couleur différencie son
appartenance.

9
4.3.2. Résultats de l’évaluation et commentaire

Pour chaque PRP, nous avons calculé le pourcentage de satisfaction du programme selon la
formule suivante : % de satisfaction= (S* 100) + (PS*50)/ (S+PS+NS)

Les résultats obtenus de la grille d’évaluation (Annexe II) sont représentés dans le tableau 1.
Tableau 1: Résultats du diagnostic des PRP
PRP Taux de satisfaction
PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations
51 %
associées
PRP 2 : Disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les
70 %
installations destinées aux employés
PRP 3 : Alimentation en air, en eau, en énergie et autres 71 %
PRP 4 : Services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et
54 %
des eaux usées
PRP 5 : Caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière
64 %
de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive
PRP 6 : Gestion des produits achetés, des alimentations, de l'élimination et de
68 %
la manutention des produits
PRP 7 : Mesures de prévention contre la contamination croisée 58 %
PRP 8 : Nettoyage et désinfection 58 %
PRP 9 : Maîtrise des nuisibles 48 %
PRP 10 : Hygiène des membres du personnel 49 %

Ainsi, une représentation graphique en radar des résultats obtenus est représentée dans la figure 2.

PRP1: Construction et disposition des

bâtiments et des installations associées
51% PRP2: Disposition des locaux, notamment
PRP10: Hygiène des membres du
personnel 49% 70% l'espace de travail et les installations
destinées aux employés

PRP3: Alimentation en air, en eau, en

PRP9: Maîtrise des nuisibles 48%
71% énergie et autres

PRP4: Services annexes, notamment en

54%
PRP8: Nettoyage et désinfection 58% matière d'élimination des déchets et des
eaux usées

PRP5: Caractère approprié des

58% 64% équipements et leur accessibilité en
PRP7: Mesures de prévention contre la
contamination croisée matière de nettoyage, d'entretien et de
68% maintenance peéventive
PRP6: Gestion des produits achetés, des
alimentations, de l'élimination et de la
manutention des produits

Figure 2: Résultats du diagnostic des PRP

10
Le calcul de la moyenne des pourcentages obtenus, a permis de recenser un taux de satisfaction
global égal à 59 %. Les 41 % des exigences restantes ne sont pas mises en place ou sont
partiellement satisfaisantes.

D’après la figure 2, il s’avère que seuls le PRP 2 et le PRP 3 qui répondent à 70 % ou plus des
exigences notées au niveau de la grille. Le reste des PRP montre des taux de satisfaction au tour
de 50 % et 60 %. Les pourcentages les plus bas étant ceux concernant le PRP 9 (Maîtrise des
nuisibles) et le PRP 10 (Hygiène des membres du personnel) avec respectivement 48 % et 49 %.

Dans ce qui suit, l’analyse portera sur l’ensemble des PRP. Il s’agit de détecter les défaillances
concernant chaque programme, et de donner par la suite des suggestions et des actions
correctives.

4.4. Analyse des PRP

a- PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées (51 %)

Ce programme a montré un taux de conformité de 51 %. Si on se réfère à la figure 3 qui montre

la représentation graphique des pourcentages de satisfaction de chaque composante de ce
programme, on voit que les principales déviations concernent surtout l’extérieur de l’usine
(25%), l’emplacement de l’usine (33 %), les conteneurs destinés aux déchets et substances non
comestibles et l’implantation des flux avec des taux de satisfaction identiques égaux à 50 %,
l’intérieur de l’usine (53 %), viennent ensuite l’installation du matériel et le type de matériel à
utiliser avec un taux de satisfaction identique pour les deux équivalent à 75 %.

75 % 75 %
80
63 %
70

53 %
50 % 50 % 60

50
33 %
40
25 %
30

20

10

0
e
ent nt het
s lux ent sag iel er
tim me déc es f im po tér loy
ba isse nd bât tre ma mp
r du tabl r s des tatio r du En n du e l àe
eu l'é n eu ri
éri de neu pla éri atio até
ext ent nte Im int tall em
em Co Ins ed
plac T yp
Em

Figure 3: Représentation graphique des pourcentages de satisfaction des composantes du PRP 1

11
Pour l’emplacement de l’usine, le problème réside dans l’espace vert se trouvant à l’extérieur de
l’entreprise. En fait, ceci peut favoriser l’installation de la vermine au sein de l’usine. Bien que
c’est un point difficile à gérer, des mesures de prévention peuvent être envisagées afin de réduire
le risque de contamination par l’environnement, il s’agit d’installer un système de filtration de
l’air extérieur (voir § 4.4.c) permettant d’obtenir un air exempt de contaminants physiques
(poussière), et de mettre en place un programme de lutte contre les nuisibles (voir § 4.4.i)
permettant de limiter l’accès de la vermine.

L’extérieur de l’usine montre le pourcentage de conformité le plus bas et qui est égal à 25 %, le
problème majeur réside dans le local déchet dans lequel les conteneurs sont maintenus ouverts et
les palettes en bois sont stockées. Ceci, pouvant constituer un nid pour l’installation de la
vermine.

Concernant l’intérieur de l’usine et notamment la conception des locaux, nous avons détecté
plusieurs non conformités. Il s’agit des portes, des raccordements entre les surfaces, du
revêtement du sol, des drains et des fenêtres. Un projet d’amélioration de l’état actuel devient
d’une grande importance avant de débuter la démarche de certification.

L’amélioration doit tendre à prendre en compte les éléments suivants :

Conception d’une porte pour la sortie des déchets.
Respect de la marche en avant : la non conformité que nous avons notée réside dans
l’opération du pesage des matières premières réceptionnées. En fait, une fois arrivés, les fruits
frais sont pesés sur la bascule se trouvant dans la salle de fabrication ce qui permettra
l’introduction des contaminants physiques et biologiques à ce local considéré comme zone
sensible.
Prévoir une deuxième chambre froide positive pour le stockage des purées de fruits
réceptionnées. Car les fournisseurs recommandent de les stocker à 0°C même si elles sont
stables à température ambiante, ceci pour préserver leurs caractéristiques organoleptiques.
Le raccordement entre les surfaces internes doit satisfaire aux exigences
réglementaires représentées dans la figure 4.

Figure 4: Raccordements entre les surfaces internes dans les IAA (ASEAN, 2005)
Les sols doivent être : lisses, imperméables, antidérapants, résistants, lavables,
imputrescibles.
La pente du sol doit être de 1,5 à 2 % pour permettre un écoulement facile des eaux.

12
 Les drains doivent satisfaire aux exigences mentionnées dans l’annexe III.
La fermeture des portes doit être étanche.
Les fenêtres doivent toutes être munies de filtre à air, les rebords doivent être inclinés pour ne
pas les utiliser comme étagères.
Pour les conteneurs destinés à la collecte des déchets, l’entreprise doit prévoir de nouvelles
poubelles à fermeture à pied hermétique. Les palettes en bois se trouvant dans le local déchet et à
l’intérieur de l’usine sont à éliminer.
Pour les flux de matières premières, de personnes, de déchets et produits finis, nous avons
élaboré un plan de l’usine dans lequel figurent les différents flux (voir annexe IV).

b- PRP 2 : Disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations

destinées aux employés (70 %)

Ce programme a montré un taux de satisfaction de 70 %, les 30 % de non-conformité se résument

dans les points suivants:
L'absence d'un système de ventilation dans les vestiaires permettant de dégager les mauvaises
odeurs.
Les écriteaux de lavage des mains sont affichés mais ne sont pas adaptés au langage du
personnel. De même, les essuies mains à usage unique ne sont pas disponibles d’une façon
permanente.
L'absence des installations pour le lavage des bottes qui dégagent des mauvaises odeurs vers
le couloir ramenant à la zone de production. On note aussi l’absence des postes pour le lavage
des vêtements de travail, ce dernier se fait manuellement et occasionnellement par les
ouvrières.

Pour améliorer ce programme, l'entreprise doit prévoir l’achat des installations de lavage des
vêtements et des bottes, et doit, a cet issu, élaborer une procédure interne de gestion du linge. Il
s’agit d’accorder le nettoyage des tenus de travail aux ouvrier(e)s à tour de rôle avec une fiche de
pointage d’exécution des tâches de manière à avoir des vêtements propres pour tout le personnel
avant chaque production. Le cas échéant, l’entreprise doit s’engager dans un contrat de
blanchissage.

c- PRP 3 : Alimentation en air, en eau, en énergie et autres (71 %)

La qualité de l’eau est bien maîtrisée, des contrôles bactériologiques sont faits à une fréquence
adaptée pour l’eau municipale et l’eau de puits traitée. Cependant, il n’existe pas des analyses

13
faites sur l’air environnant l’usine ainsi que l’air ventilé dans les salles de production. Aussi, il
n’existe pas des équipements adéquats pour l’extraction des poussières et la purification de l’air.

Pour remédier à ce problème et afin de réduire le risque de contamination des aliments en cours
de fabrication par l’air provenant de l’extérieur, un système de filtration doit être instauré au sein
de l’usine. Le plan d’installation que nous proposons est détaillé dans le paragraphe 4.5.1.

d- PRP 4 : Services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux
usées (54 %)

Le drainage des eaux usées dans la salle de production ainsi que dans tous les autres
compartiments de l’usine n’est pas conforme, car la pente du sol et les drains ne sont pas conçus
d’une manière adéquate pour permettre une élimination facile.

L’élimination des déchets de l’usine se fait d’une façon journalière, cependant les déchets restent
à l’intérieur de l’entreprise et à proximité de l’usine, ce qui attire les insectes et les rongeurs et
donne une odeur désagréable dans le milieu environnant. On note aussi la présence des palettes
en bois dans cette zone ce qui augmente davantage le risque d’installation de la vermine.

Les poubelles sont clairement identifiées et sont numérotées mais celles se trouvant dans les
postes de lavage des mains sont non conformes car elles ne sont pas couvertes et ne sont pas
munies d’une ouverture à pied.

e- PRP 5 : Caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de

nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive (64 %)

On note l’absence d’un service de maintenance au sein de l’entreprise. L’entretien et les

réparations des équipements et machines se font par 4 techniciens et se manifestent juste en cas
de panne (absence de maintenance préventive).

La création d’un service maintenance est donc primordiale pour assurer la sécurité des aliments.
A cet égard, l’entreprise doit désigner un responsable maintenance qui, va décider de la politique
de maintenance suivie, de la gestion technique du matériel à savoir la documentation technique
(les enregistrements techniques des réparations), des méthodes de maintenances, et du plan de la
maintenance préventive.

L’ensemble des techniciens et les responsables de la maintenance doivent être intégrés dans les
formations concernant la sécurité des denrées alimentaires et les BPH pour ne pas affecter la
salubrité des aliments lors des réparations des pannes survenant au cours de la production des

14
aliments. A ce niveau, tous les techniciens de l’entreprise ont assisté à la formation que nous
avons effectuée au personnel sous le thème « hygiène et sécurité des aliments ».

En ce qui concerne l’étalonnage des machines, il s’effectue d’une fréquence adéquate par un
organisme externe accrédité COFRAC.

En matière de nettoyage, les équipements sont conçus d’une manière adéquate permettant un
nettoyage facile, mais on note le non respect du plan de nettoyage et désinfection (Voir § 4.4.h)
Aussi, le démontage de certains équipements pour un nettoyage efficace et profond (tels que le
dessous de la bascule) n’est pas maitrisé par le personnel concerné. A cet égard, l’entreprise
envisage de programmer une formation au personnel concernant la technique de démontage et de
nettoyage de la bascule. Cette formation sera assurée par le fabricant de la machine.

f- PRP 6 : Gestion des produits achetés, des alimentations, de l'élimination et de la

manutention des produits (68 %)

Pour les achats, l’entreprise ne possède pas des cahiers des charges matières premières dans
lesquels des exigences doivent être spécifiées et auxquelles les fournisseurs doivent répondre. La
nécessité d’avoir un tel document réside dans le fait de spécifier des bases claires pour les
contrôles à la réception et de standardiser les caractéristiques qualitatives, technologiques et de
traçabilité à chaque commande.

Notre intervention à ce niveau consiste à élaborer trois cahiers des charges matières
premières d’origine végétale: la pomme de terre, la carotte et le petit pois. Le choix de ces
légumes a été fait selon la demande de l’entreprise. Ces cahiers des charges spécifient un
ensemble d’exigences, ces dernières ont été établies selon les normes, les exigences internes de
l’entreprise ainsi que les BPH et les BPA spécifiques à chaque légume. Les cahiers des charges
élaborés ont servi à établir des fiches d’agréage des matières premières dans lesquelles sont
définies clairement les conditions d’acceptation et de rejet des lots réceptionnés. La démarche
que nous avons suivie pour la réalisation de ces cahiers des charges est détaillée dans le
paragraphe 4.5.2.

En ce qui concerne l’entreposage des ingrédients et des produits achetés, chaque élément est
entreposé dans un endroit approprié conformément aux conditions de conservation spécifiées par
le fabricant. Le principe du FIFO est respecté.

Pour les produits finis fabriqués, ils sont entreposés dans la chambre froide positive ou à
température ambiante en attendant l’emballage puis l’expédition.

15
Le transport s’effectue selon deux modalités, soit par des véhicules propres à l’entreprise, soit par
un prestataire externe en cas d’exportation à l’étranger. Dans les deux cas, les véhicules doivent
être en bon état hygiénique et doivent subir un contrôle périodique.

g- PRP 7 : Mesures de prévention contre la contamination croisée (58 %)

La contamination microbiologique croisée n’est pas maitrisée au sein de l’usine, car le principe
de la marche en avant n’est pas respecté. Le point le plus difficile à gérer est la contamination des
aliments par le personnel due aux mauvaises habitudes et à la mauvaise compréhension des BPH
mais aussi à un manque de sensibilisation. Une formation du personnel concernant la notion et les
moyens de lutte contre la contamination croisée reste primordiale afin de bien combler ces
lacunes (voir § 4.5.4).

h- PRP 8 : Nettoyage et désinfection (58 %)

Le nettoyage et la désinfection des équipements et des locaux au sein de l’usine est une
composante essentielle pour assurer la sécurité sanitaire des aliments fabriqués. Ceci pour
diverses raisons, parmi lesquelles il y a:

La qualité des produits finis est souvent influencée par des goûts étrangers dus à des
développements microbiens des germes altérants.
Les souillures peuvent renfermer des microorganismes pathogènes et, par conséquence,
constituer une source de contamination très dangereuse pour les produits alimentaires.
La présence de résidus tels que les croûtes des produits séchés ou altérés, des insectes, ainsi
que tous les contaminants physiques dans les produits conditionnés peut avoir une influence
catastrophique sur l’opinion du consommateur.

Bien que l’entreprise essaie de maîtriser ce programme, ce dernier présente encore plusieurs
lacunes empêchant l’efficacité des plans de nettoyage et de désinfection appliqués. Ces lacunes
que nous avons pu détecter nous ont poussé à revoir les réelles causes de défaillance du
programme de nettoyage et de désinfection appliqué au sein de l’usine. Notre intervention à ce
niveau concerne :

La vérification de la compatibilité entre les plans de nettoyage et de désinfection documentés

et ceux réellement appliqués au sein de l’usine;
La vérification de l’efficacité des plans de nettoyage et de désinfection en effectuant des
analyses microbiologiques à différents endroits de l’usine (voir § 4.5.3).

16
i- PRP 9 : Maîtrise des nuisibles (48 %)

Les nuisibles peuvent à la fois souiller l'environnement et s'attaquer aux denrées entreposées. Ces
animaux peuvent être des ravageurs, des insectes et même des animaux domestiques.

Au sein de l’entreprise, il n’existe pas un programme de lutte contre les nuisibles à part quelques
mesures qui ont été déjà installées telles que les destructeurs d’insectes, les moustiquaires ainsi
que les pièges de rats à différents endroits de l’usine. Ces mesures bien que essentielles, restent
insuffisantes. De ce fait, l’entreprise a prévu de sous traiter ce programme à un organisme
externe. Néanmoins, elle doit s’assurer que ce programme répondra aux points suivants :

Il doit instaurer une gestion correcte de l’environnement de l’usine afin de ne pas

favoriser l'installation des nuisibles à proximité de l’entreprise, elle doit comprendre :

La conception et l’entretien des espaces extérieurs (élimination des espaces à végétation haute).

Les matériaux, les palettes ainsi que les machines inutilisées doivent être stockés sans contact
avec les murs de l’usine.

L’élimination doit être quotidienne et contrôlée des chiffons, papiers, films plastiques et autres
débris abandonnés au sol.

L’élimination des palettes en bois se trouvant dans la zone de déchets.

Il doit instaurer une gestion interne correcte de l’entreprise qui comprend :


L’entretien de certaines surfaces intérieures (étagères, dessus des meubles).

Le rangement et le nettoyage des locaux techniques (chaufferie).

Respect du plan de nettoyage et de désinfection de tous les endroits de l’entreprise.

Une bonne gestion des conteneurs à déchets, ces derniers doivent être maintenus propres et
fermés et entreposés sur une aire propre et facilement nettoyable. Le nombre des conteneurs
ainsi que leur capacité doivent être adaptés à la quantité des déchets éliminée par l’usine pour
ne pas avoir des déchets par terre.

j- PRP 10 : Hygiène du personnel (49 %)

L’hygiène du personnel est un point essentiel pour assurer la salubrité des aliments fabriqués au
sein de l’usine. C’est de loin, l’élément le plus difficile à gérer au sein d’une entreprise, car ceci
est en forte relation avec les habitudes et l’éducation propre à chaque personne ainsi que son
niveau intellectuel et ses connaissances en matière d’hygiène.

Le diagnostic de ce programme a permis de recenser un pourcentage de satisfaction de 49 %.

Nous avons ensuite calculé le pourcentage de satisfaction de chaque composante de ce

17
programme pour voir à quel niveau le programme est défaillant. Les résultats sont exprimés dans
la figure 5.

100 100 % 100 %

90
67 %
80
57 %
70 55 %
60

50 21 %
17 %
40

30
20

10

0
n s ion le té rs
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Figure 5: Représentation graphique des pourcentages de satisfaction des composantes du PRP 10

Selon la figure ci-dessus, le suivi de l’état de santé du personnel ainsi que les instructions
concernant les visiteurs répondent aux exigences indiquées dans la grille. Cependant, les autres
composantes montrent des pourcentages de conformité inférieurs ou proches de 60 % ceci est due
essentiellement au manque d'un programme de formation. Ce dernier représente le plus bas
pourcentage (17 %).

Les principaux points présentant des lacunes pour ce PRP ainsi que les mesures correctives sont
les suivants:

Maladies et blessures : des réunions avec les opérateurs en contact permanent avec les
aliments doivent être programmées afin de leur communiquer les symptômes des différentes
maladies qu’ils doivent notifier à la direction après leur survenue. Aussi, on note l’absence d’un
service de premiers soins au sein de l’entreprise, en effet, selon l’article R4224-14 - Créé par
Décret n°2008-244 du 7 mars 2008 « Les lieux de travail sont équipés d'un matériel de premiers
secours adapté à la nature des risques et facilement accessible », pour cela l’entreprise devrait
prévoir le plutôt possible un service de premiers soins à l’intérieur de l’usine.

Hygiène corporelle et programmes de formation : le problème majeur à ce niveau

concerne la sensibilisation du personnel aux BPH et les responsabiliser dans le processus
d’obtention de produits sains. Malgré la disponibilité de la tenue de travail, elle reste en nombre
insuffisant. Le nettoyage des vêtements est assuré par les opérateurs eux mêmes, la procédure de

18
nettoyage ainsi que les produits appropriés ne sont pas spécifiés. L’élaboration d’une procédure
interne pour le linge révèle d’une grande importance car la tenue vestimentaire peut, si elle n’est
pas propre, être une source de contamination pour le produit et pour les mains qui y sont
essuyées.

En terme de comportements du personnel, des programmes de formation concernant les BPH

doivent être organisés en continu. Notre intervention à ce niveau s’agit dans l’organisation d’une
formation en deux séances concernant les notions préliminaires en microbiologie, les BPH et le
plan de nettoyage et désinfection. Le détail de la formation est représenté dans le paragraphe
4.5.4.

Les écriteaux sont affichés à différents endroits de l’entreprise, mais ne sont pas adaptés au
langage du personnel, pour cela nous avons refait des nouvelles affiches plus parlantes et
attractives représentées dans l’annexe V.

4.5. Cas pratiques

Ce paragraphe concerne les parties des PRP que nous avons mis en place ou améliorés.

4.5.1. Conception de l’installation d’un système de filtration d’air au sein d’AFI

Bien que les ventilateurs sont installés en nombre suffisant à des endroits appropriés, l’épuration
de l’air intérieur reste essentielle pour minimiser le risque de contamination des aliments par cette
voie. Ces contaminants peuvent être des bactéries, des champignons, des virus ou de la poussière.

L’installation d’un système de filtration optimisé de l’air est devenue une priorité pour
l’entreprise afin d’assurer en permanence une bonne qualité de l’air environnant les denrées
alimentaires en cours de fabrication. La chaîne de filtration doit être installée par un organisme
externe spécialisé et compétant dans le domaine. Le traitement de l’air à l’intérieur de l’usine doit
être assuré par 3 étapes clés :

Le renouvellement de l’air par ventilation pour se débarrasser des odeurs et des vapeurs
dégagées pendant la production et aussi pour permettre un contrôle thermique adapté.

Traitement de l’air extérieur par filtration : l’air provenant de l’extérieur doit passer par une
centrale de traitement d’air (CTA) composée d'un ensemble de filtres (voir annexe VI). Le
degré d’efficacité des filtres doit être adapté à l’environnement extérieur, aux volumes et à la
nature des vapeurs dégagées par l’usine ainsi qu'à la nature des locaux à traiter :

Locaux courants : ce sont les locaux normaux dont la filtration de l’air n’est pas nécessaire. Il
s’agit de la salle d’emballage du produit fini.

19
 
Locaux nécessitant une qualité hygiénique de l’air, tels que la salle de production et la salle
de préparation.

Locaux nécessitant un air totalement pur, ce sont les locaux dont on conditionne les produits
stériles par exemple l'intérieur de la thermoformeuse

Maintenance préventive du système de filtration de l’air : qui comprend le contrôle

périodique du bon fonctionnement des filtres et de la CTA ainsi que le changement et le
nettoyage des filtres.

Le schéma général de la composition d’une chaîne de filtration optimisée en IAA est figuré dans
l’annexe VI.

Le schéma d’installation d’une chaîne de filtration que nous avons proposé pour l’entreprise est
représenté dans l’annexe VII.

4.5.2. Elaboration des cahiers des charges matières premières d’origine végétale

La démarche d’assurance qualité fournisseurs est une étape importante dans la certification
ISO22000 :2005, car elle rentre dans le cadre de la communication interactive et donc dans la
garantie de la sécurité sanitaire des aliments fabriqués par la maîtrise de l’amont agricole.

Plusieurs outils sont faits pour la réalisation de cette démarche, parmi lesquels il y a :

L’établissement des relations contractuelles au moyen des cahiers des charges. Ces derniers
définissent l’ensemble des caractéristiques des produits à acheter exigées soit par les normes
en vigueur soit par l’entreprise ou encore les clients.

Le contrôle à la réception, qui se base sur les critères spécifiés aux fournisseurs par le moyen
des cahiers des charges, il comprend :

La formulation définissant la composition, la présentation, les constantes physico-chimiques;

le conditionnement défini par sa nature, son volume, sa forme;

l’étiquetage avec, en particulier, les marques sanitaires et les éléments de traçabilité;

les normes bactériologiques à respecter (réglementaires ou contractuelles), avec possibilité
contractuelle d’accès aux résultats des autocontrôles bactériologiques réalisés par le
fournisseur;

les critères de pureté comprenant l’absence de certains corps étrangers (plastiques, verre,
métaux) ou de résidus (métaux lourds, pesticides) (ASEAN, 2005).

L’audit des fournisseurs, qui doit être assuré par un responsable de culture travaillant au sein
de l’entreprise ou par un organisme externe. Son rôle est de vérifier sur le site de production
des fournisseurs la conformité des exigences contractualisées.

20
Notre intervention à ce niveau, concerne l’élaboration de trois cahiers des charges matières
premières: pomme de terre, carotte et petit pois. Le but de cette action n’était pas seulement de
maîtriser l’amont agricole en vue d’une certification ISO22000-IFS, mais aussi de créer des
relations de confiance entre les fournisseurs et l’entreprise.

Les cahiers des charges que nous avons établis ont pour objectifs de définir les modalités d’achats
et d’approvisionnements de l’entreprise en pommes de terre, en carotte et en petits pois.

Les modalités d’achats définissent les critères d’acceptation des lots fournis par les fournisseurs.
Il s’agit des critères de qualité minimale, les critères technologiques, sanitaires et de traçabilité
propres à chaque légume.

Les critères de qualité minimale des lots réceptionnés concernent la forme, l’aspect, les maladies,
l’endommagement, la présence de terre et des corps étranger. Les critères technologiques
concernant la variété, le calibre, la teneur en matière sèche et autres selon le besoin de
l’entreprise. Ensuite viennent les critères sanitaires concernant les corps étrangers dangereux, les
limites maximales de résidus de pesticides autorisés, la liste des pesticides ne pouvant être
utilisés pour la production agricole destinée à la fabrication des préparations à bases de céréales
et d’aliments pour bébés, les valeurs limites pour les nitrates et métaux lourds. Puis en dernier
lieu, les critères de traçabilité qui exigent aux fournisseurs des cahiers d’enregistrement contenant
certains éléments tels que la localisation parcellaire et les points d’eau, la date, le lieu, le nombre
et la surface de plantation ainsi que la variété plantée, les différentes interventions
phytosanitaires, les analyses d’eau d’irrigation et des résidus de pesticides.

Pour chaque critère, des seuils de tolérance au cours de la réception ont été définis.

La particularité de ces cahiers des charges ne s’agit pas seulement de spécifier les exigences de
l’entreprise et des normes, mais ils peuvent aussi être considérés comme un guide de BPA pour
les fournisseurs, car ils contiennent des indications et des conseils concernant la production de
chaque légume allant de la fourniture des semences jusqu’à la récolte puis la conservation. En
fait, pour chaque légume, nous avons cité plusieurs éléments, parmi lesquels il y a :

Les préférences pédoclimatiques;

la plantation (choix de la variété et des plants, traitement des plants, densité de
plantation);
les besoins en eau ;
la fertilisation (éléments fertilisants pour chaque légume et leurs intérêts) ;
Les maladies et les ravageurs pouvant survenir au cours de la production, les symptômes,
les causes et les moyens de lutte et de prévention ;
La récolte (le déclenchement de la récolte, les BPR) ;

21
 Techniques d’autocontrôles au niveau de la production et de la commercialisation (choix
du laboratoire, choix et nombre des lots à analyser, fréquence des analyses).

Les cahiers des charges sont représentés dans l’annexe VIII.

4.5.3. Vérification des plans de nettoyage et de désinfection

Le programme de nettoyage et désinfection a pour objectif d’éliminer les contaminants pouvant

toucher à la salubrité des denrées alimentaires.

Le choix des éléments sujets de vérification des plans de nettoyage et de désinfection a été fait
selon la méthode des 5 M et selon la disponibilité des milieux de culture en nature et en quantités.
Les analyses ont été faites dans le laboratoire d’AFI et en collaboration avec le responsable du
laboratoire.

Les germes recherchés sont essentiellement :

La flore aérobie mésophile (FMA): en général, elle indique le niveau d'hygiène global.
Les coliformes totaux (CT) : constituent le témoin d'une contamination fécale possible.
les coliformes fécaux (CF) : témoignent une contamination fécale certaine.
les staphylocoques dorés : responsables d'intoxications alimentaires et sont d'origine surtout
humaine.
Le tableau 2 récapitule les différentes sources de prélèvement (5 M), le nombre d’échantillons
prélevés ainsi que les germes recherchés.

Tableau 2: Plan d'échantillonnage des analyses microbiologiques et germes recherchés

Nature de Nombre
Désignation Germes recherchés
prélèvement d’échantillons
Mains FMA à 30°C, CT, CF, Staphylocoques
Main d’œuvre Vêtements 4 ouvriers FMA à 30 °C, CT, CF
Voix respiratoire Staphylocoques
Cuiseur 2 cuiseurs
Materiel Les buses de la CT, CF, FMA à 30°C
--
theroformeuse
Milieu Air à l’intérieur de la 4 prélèvements FMA à 30°C
thermoformeuse
Eau potable 1
Matière
Eau de rinçage 2 FMA à 30°C, CT, CF
première
Eau de puits 1
Méthode Procédure de lavage des 4 ouvriers FMA à 30°C
mains

22
Les prélèvements pour les 5 M ont été réalisés après nettoyage et désinfection et suivant le plan
adopté par l'entreprise. Pour évaluer cette dernière, nous avons assisté avant prélèvement, à la
procédure suivie par les 4 ouvriers pour le lavage des mains tout en les rappelant des étapes à
suivre et du temps à respecter.

Les milieux utilisés sont :

Milieu Plate Count Agar (PCA) pour le dénombrement de la FMA.

La gélose de contact (GC) pour le dénombrement de la FMA existant sur des surfaces, ce
milieu est utilisé pour l'évaluation de la charge existante sur les mains (mains d'œuvre et
procédure), les vêtements et le matériel.
Milieu Chapman au mannitol: pour la recherche et dénombrement des staphylocoques
pathogènes.
Gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre: pour la recherche et le
dénombrement des coliformes totaux et fécaux.
Les résultats obtenus sont les suivants :

Tableau 3: Résultats du comptage des germes recherchés

Nature de CT CF Staph
Désignation Echantillon FMA (UFC)
prélèvement (UFC) (UFC) (UFC)
1 > 300 0 1 0
2 > 300 5 7 0
Main
3 > 300 0 0 0
4 > 300 0 0 Présence
1 > 300/ 25cm2 0/ 25cm2 0/ 25cm2 --
Main 2 > 300/ 25cm2 0/ 25cm2 0/ 25cm2 --
Tabliers
d'œuvre 3 > 300/ 25cm2 0/ 25cm2 0/ 25cm2 --
4 > 300/ 25cm2 0/ 25cm2 0/ 25cm2 --
1 -- -- -- Présence
2 -- -- -- 0
Voix respiratoire 3 -- -- -- 0
4 -- -- -- 0
Cuiseur 1 > 300/ 25cm2 0/ 25cm2 0/ 25cm2 --
Cuiseur
Cuiseur 2 > 300/ 25cm2 0/ 25cm2 0/ 25cm2 --
Matériel Buse de la
1 > 300/ 25cm2 0/ 25cm2 0/ 25cm2 --
thermoformeuse
1 4 -- -- --
Air à l’intérieur de la 2 0 -- -- --
Milieu thermoformeuse 3 0 -- -- --
4 0 -- -- --
Eau potable 1 0 1/ ml 1/ ml --
Thermoformeuse 0 1/ ml - --
Matière
Cuiseur 1+ pompe 0 0/ ml 0/ ml --
première Eau de rinçage
Cuiseur 2 0 1/ ml 0/ ml --
Eau de puits 1 0 1/ ml 0/ ml --
Procédure de lavage 4 ouvriers (4 > 300 (pour les
Méthode des mains prélèvements) 4 échantillons)
- -- --

23
Commentaire et interprétation
La main d'œuvre représente l'élément montrant la charge la plus élevée. Toutefois, nous ne
pouvons pas conclure que cette charge est due au non respect de la procédure du lavage, car
même en la respectant nous avons obtenu la même charge. En effet, et étant donné que l'eau de
lavage (eau de puits) contient 0 UFC/ ml de FMA, la charge trouvée sur les mains est imputable
soit à une charge initiale très importante en germes, soit à l'inefficacité du désinfectant utilisé.

Les vêtements présentent une charge dépassant les 300 UFC de FMA/ 25 cm2, ce résultat est non-
conforme et ne répond pas à la limite fixée par la norme expérimentale XP G 07-172 (retirée du
catalogue AFNOR en 1998) relative au contrôle de la qualité microbiologique du linge à la sortie
de la blanchisserie. Cette norme considère comme linge propre, un linge comportant moins de 12
UFC/25 cm2.

Le matériel, même nettoyé selon le plan de nettoyage et désinfection, montre une charge
supérieure à 600 UFC /50 cm2. Ce résultat selon le tableau 4 est inacceptable et ne peut être
attribuable qu'à l'inefficacité des produits de nettoyage et désinfection utilisés.

Tableau 4: Critères microbiologiques pour évaluer l’efficacité du nettoyage et de désinfection

(ROTARU et BORDA, 2007)
Charge microbienne
Classement
UFC*/ 50 cm2
> 300 Inacceptable
100 - 300 acceptable
10 - 100 satisfaisant
La zone la plus sensible microbiologiquement, durant le process de fabrication des compotes de
fruits, est l'intérieur de la thermoformeuse, ce milieu doté d'un système d'épuration d'air est
pratiquement exempt de germes, les 4 colonies- comptées sur la première boite, correspondent au
début de filtration d'air, d'où il faut laisser du temps pour que la filtration soit complète avant de
commencer le thermoformage.

Pour les eaux, les résultats obtenus sont conformes aux normes fixées par l’OMS (10 UFC/ 100
ml pour les coliformes totaux et 2 UFC / 100 ml pour les coliformes fécaux).

Ainsi, les résultats des analyses effectuées constituent une preuve convaincante quant à la
réflexion de la conception d'un nouveau plan de nettoyage et désinfection. Le cas échéant, il faut
tester l'efficacité des produits de nettoyage et désinfection utilisés. Vue la durée du stage, et la
non disponibilité du stock des milieux de culture, nous n'avons pas pu continuer cette initiative,
mais nous recommandons fortement de la suivre jusqu'à obtenir des résultats satisfaisants.

24
4.5.4. Formation réalisée pour le personnel d’AFI sous le thème « hygiène et sécurité des
aliments »

Au cours du diagnostic, nous avons noté que la formation du personnel n’est pas programmée,
nous avons donc réalisé une formation sous le thème « hygiène et sécurité des aliments » au
profit des ouvriers et techniciens de l’entreprise et en coordination avec le responsable de
production.

Le détail de la formation ainsi que les résultats obtenus sont représentés dans l’annexe IX.

4.6. Conclusion

Le diagnostic que nous avons fait concernant cette section a révélé que les PRP au sein
d’Agrofood industrie ne sont pas définis par rapport aux exigences des normes, et certains ne
sont pas mis en place ou sont partiellement élaborés. Notre travail s’est concentré surtout sur
l’amélioration de quelques composantes des PRP, ceci en fonction de la durée de stage, des
moyens disponibles durant le stage et suite aux réunions faites avec notre encadrant au sein de
l’entreprise. Il s’agit de :

 L’élaboration des cahiers des charges (CDC) matières premières d’origine végétale.
 Formation du personnel aux principes de l’hygiène.
 Vérification des plans de nettoyage et de désinfection par le moyen des analyses
microbiologiques,
 Conception de l’installation d’un système de filtration optimisé à l’intérieur de l’usine.

Ces éléments ont permis d’améliorer le pourcentage de satisfaction de l’ensemble des PRP mis en
place par l’entreprise de 59 % à 70 %. Ce pourcentage aussi motivant, va pousser l’entreprise de
continuer ce projet d’amélioration par :

 L’élaboration des CDC pour les autres matières premières en s’appuyant sur la démarche
suivie dans ceux que nous avons faits.
 La conception d’un nouveau plan de nettoyage et de désinfection suite aux résultats du
diagnostic et de la vérification faits au cours du stage.
 La programmation des formations continues du personnel en matière d’hygiène et sécurité
alimentaire.
 L’étude du projet d’installation du système de filtration optimisé en s’appuyant sur le
schéma proposé.
 Prendre en considération tous les autres éléments d’amélioration indiqués pour chaque
PRP dans cette section.

25
 Sommaire

5. ETUDE HACCP DES COMPOTES DE FRUITS 26

5.1. Introduction 26
5.2. HACCP : principes de base et mise en œuvre 26
5. 3. HACCP et ISO : 22000 27
5.4. Etude HACCP des compotes de fruits 29
5.4.1. Champs d’étude 29
5.4.2. Équipe chargée de la sécurité des aliments 29
5.4.4. Usage prévu 33
5.4.5. Digrammes de flux 34
5.4.6. Description des étapes de procédé et des mesures de maîtrise 36
5.4.7. Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables 37
5.4.8. Evaluation des dangers 37
5.4.9. Sélection et évaluation des mesures de maîtrise 42
5.4.10. Etablissement des programmes prérequis opérationnels 53
5.4.11. Planification de la vérification 55
5.4.12. Enregistrements relatifs au système HACCP 56
5.5. Conclusion 57
5. ETUDE HACCP DES COMPOTES DE FRUITS

5.1. Introduction

L'Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, connue sous le sigle anglais
HACCP, est une méthode systématique et préventive pour assurer la qualité et la sécurité des
produits alimentaires. Selon le Codex Alimentarius, cette méthode permet :

 L'identification des dangers associés à la production, à la transformation et à la

distribution d'un produit alimentaire, ainsi que l'évaluation de leur sévérité et la fréquence
de leur apparition. L'analyse de ces dangers repose sur l'examen de quatre attributs. Il
s'agit de la nature de l'agent, la gravité de ses manifestations, sa présence et du risque ou
la probabilité de manifestation du danger;
 L'identification des moyens nécessaires pour la maîtrise de ces dangers;
 L'assurance de l'efficacité des outils de maîtrise mis en œuvre.

Depuis qu'elle a été décrite et publiée par le Codex Alimentarius en 1993, cette méthode a été
reprise par la plupart des législations en matière de denrées alimentaires dont l'ISO : 22000 qui
l'a intégrée complètement en introduisant d'autres éléments complémentaires et nécessaires pour
l'élaboration et la mise en œuvre d'un SMSDA (voir § 5.3).

5.2. HACCP : principes de base et mise en œuvre

Le codex Alimentarius spécifie deux niveaux par rapport à la méthode HACCP:

 Les principes;
 Les directives d'application.
Les principes HACCP sont en nombre de sept [CE n° 852/2004]:
1. Identifier tout danger qu’il y a lieu, de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
2. Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un
danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
3. Établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptation
pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;
4. Établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;
5. Établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle
n’est pas maîtrisé;
6. Établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points 1) à 5),
7. Établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver
l’application effective des mesures visées aux points 1) à 6).

26
Seuls ces principes sont repris dans la législation communautaire (par exemple, le règlement CE
N°852/2004).

En ce qui concerne les directives d'application, le Codex exige l'application de ces principes tels
qu'il la décrive dans ce qui suit "l'application des principes HACCP consiste en l'exécution des
taches suivantes, telles qu'elles sont décrites dans la séquence logique d'application du système
HACCP (Diagramme1)."

La séquence logique est celle des 12 étapes telle qu'elle est représentée dans la figure 6.

1. Constituer l'équipe

2. Décrire le produit

3. Déterminer son utilisation prévue

4. Établir un diagramme des opérations

5. Vérifier sur place le diagramme des opérations

6. a. Enumérer tous les dangers potentiels

6. b. Effectuer une analyse des risques
6. c. Définir les mesures de maîtrise

7. Détermination des CCP

8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP

9. Mettre en place un système de surveillance

pour chaque CCP

10. Prendre des mesures correctives

11. Appliquer des procédures de vérification

12. Tenir des registres et constituer un dossier

Figure 6: Les douze étapes de l’HACCP selon le Codex Alimentarius

27
5. 3. HACCP et ISO 22000 :2005

La norme ISO : 22000 intègre complètement la méthode HACCP, telle qu’elle a été décrite par le
Codex Alimentarius en introduisant quelques adjonctions. C'est le chapitre 7 de la norme ISO :
22000, portant sur la planification et la réalisation des produits sûrs, qui traite la méthode
HACCP comme elle a été nouvellement réorganisée. La figure 7 montre les parallèles entre
l’ISO : 22000 et les 12 étapes de l'HACCP selon le Codex tout en mettant la différence entre les
étapes ajoutées et celles qui sont sensiblement modifiées.

7.3.2 Equipe chargée de la sécurité des aliments 1

7.3.3 Caractéristiques du produit 2

7.3.4 Usage prévu 3

7.3.5.1 Diagramme de flux 4

7.2 Programmes prérequis (PRP)

7.3.5.2 Description des étapes du procédé et

des mesures de maîtrise
5

7.4.2 Identification des dangers et détermination 6.a

des niveaux acceptables.

7.4.3 Evaluation des dangers 6.b

7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de

6.c– 7
maîtrise

7.5 Etablissement des 7.6 Etablissement 8-9-10

PRPs opérationnels du plan HACCP

8.2 Validation des combinaisons de mesures de

maîtrise

11
7.8 Planification de la vérification

Eléments ajoutés au Etapes HACCP selon le Etape significativement modifiée

Codex Alimentarius Codex Alimentarius et renforcées, en comparaison
avec le Codex Alimentarius.
Figure 7: ISO : 22000: structure et parallèles/adjonctions par rapport au Codex1

1 : Figure tirée de l'ISO 22004: Système de management de la sécurité des denrées alimentaires-
directives relatives à l'application de l'ISO 22000:2005
28
Selon la figure précédente, on note que les nouveautés apportées par l'ISO : 22000, touchant le
cœur de la méthode HACCP, se concentrent au niveau des étapes marquées dans le tableau ci-
après:

Tableau 5: Nouveautés introduites par l'ISO 22000 : 2005 à la méthode HACCP

Etape Nouveauté introduite

La norme ISO exige à cette étape de:

Identification des
- Prendre en considération les différents échelons de la chaîne
dangers et
alimentaire (production primaire, transformation, distribution)
détermination des
auxquels les dangers peuvent être introduits.
niveaux acceptables
- Déterminer le niveau acceptable du danger dans le produit fini.

L'ISO : 22000 insiste sur:

- la sélection des mesures de maîtrise pour les dangers que l’analyse a
révélé qu’ils nécessitent une maîtrise ;
- L'évaluation de ces mesures de maîtrise;
- L'attribution de ces mesures soit au plan HACCP soit à un PRP
opérationnel, cette dernière notion est nouvellement introduite par la
Sélection et évaluation norme. Ainsi, on distingue trois catégories de mesures de maîtrise:
des mesures de maîtrise
1. Les Programme prérequis (PRP): qui gèrent les conditions et
activités de base nécessaires pour avoir un environnement
hygiénique adéquat.
2. Les PRP opérationnels (PRPo): qui assurent la surveillance des
mesures de maîtrise qui ne sont pas gérées par le plan HACCP.
3. Le plan HACCP: qui reprend la notion classique des mesures de
maîtrise associées à un CCP selon le Codex.

Etape nouvellement introduite, où l'ISO : 22000 requiert l'établissement

Etablissement des
d'un plan de surveillance (procédures, responsabilités et actions
PRPo
correctives) pour les mesures de maîtrise attribuées au PRPo.

Les mesures de maîtrise ne peuvent plus être choisies au hasard, mais

Validation des
doivent faire l'objet d'une validation préalable de leur efficacité avant leur
mesures de maîtrise
mise en œuvre.

Dans ce qui suit, l'étude sera faite conformément à la norme ISO 22000, tout en prenant en
considération les adjonctions introduites et en décrivant à chaque étape les éléments exigés par
cette norme.

29
5. 4. Etude HACCP des compotes de fruits

L'étude HACCP, abordée dans ce chapitre, a été faite sur la base des exigences de la norme ISO
22000, cette étude portera sur une catégorie des gammes produites par l'entreprise, il s'agit des
compotes des fruits conditionnées en pots plastiques.

L'idée de regrouper toutes les compotes conditionnées en pots plastiques en une seule famille,
vient du fait qu'ils ont des caractéristiques physicochimiques presque identiques. De même, ils
suivent le même procédé de fabrication.

5.4.1. Champs d’étude

L'étude HACCP s'appliquera sur la famille des compotes de fruits conditionnées en pots
plastiques et ceci pour trois gammes 'VTAFRUIT', 'VITAMEAL' et 'PHARMAMEAL'. Le
tableau ci-dessous montre les différents goûts et formats de chaque gamme.

Tableau 6: Goûts et formats des différentes gammes de la famille des compotes de fruits étudiée

Gamme Goûts Format Destination

Pomme nature, pomme
VITAFRUIT:
banane, pomme fraise, Pots plastique
Classique Toute catégorie de population
pomme poire, pomme miel* de 90 g
Allégée en sucre
poire
Pomme nature, abricot,
pots plastique Spécifiquement aux nourrissons
VITAMEAL poire, banane, pomme
de 100 g et enfants en bas âges.
vanille et cocktail fruits.
Spécifiquement aux nourrissons
Pomme Golden, Poire pots plastique et enfants en bas âges.
PHARMAMEAL
William, Pêche jaune. de 100 g La vente est exclusive aux
pharmacies.
* : le goût pomme miel est disponible uniquement dans la sous gamme "allégée en sucre"

Les dangers pris en considération sont de nature biologique, chimique et physique. Ils peuvent
avoir lieu dans les différents échelons de la chaîne de production allant de la production primaire
jusqu'à la distribution selon ce que la norme ISO 22000 l'exige dans le paragraphe 7.4.2.

5.4.2. Équipe chargée de la sécurité des aliments

La première étape dans la réalisation d’une étude HACCP est la désignation d’une équipe
pluridisciplinaire incluant des personnes de compétences variées et complémentaires.

30
L’équipe HACCP aura la responsabilité de la planification, de l’exécution et de la surveillance du
plan HACCP. Dans le cas idéal, l'équipe devrait inclure:
 Des personnes représentant diverses disciplines (microbiologie, chimie, agronomie,
technologie alimentaire et génie industriel) afin de fournir l'expertise nécessaire. Il est
possible que ces spécialistes soient externes à l'entreprise;
 Un représentant de la production ayant une connaissance parfaite du produit étudié;
 Un coordinateur;
 Il est également possible de s'appuyer sur des guides de branches selon les cas (Blanc,
2007)

Etant donné que l'entreprise est en phase de la préparation à la mise en place de l'ISO : 22000 et
qu'aucune équipe n'est constituée, nous avons constitué une équipe de personnes ayant une
certaine connaissance du produit et de l'historique de l'entreprise (tableau 7). Pour avoir un
maximum d'informations concernant le produit et son procédé de fabrication, nous nous sommes
appuyées sur des codes d'usage2 du produit en question.

Tableau 7: Equipe chargée de la sécurité des aliments

Fonction dans Formation et
Nom et prénom Responsabilité dans l’équipe
l’entreprise compétence
Intervention dans l'identification des
dangers liés à la sécurité des aliments.
Responsable Vérification du diagramme de fabrication
Rachid NACHET ---
production
Participation à l’exécution de la
démarche HACCP
Etablissement d’un plan de Maîtrise technologie
Responsable contrôle des produits finis alimentaire.
Karim SBIHI
laboratoire Suivi des analyses effectuées au Technique d'analyse et de
laboratoire contrôle

Asma ZAROUAL Stagiaires

Contribution à la mise en place de l'ISO
et hygiène et Ingénieurs en Industrie et
22000: Etude HACCP de la famille des
sécurité des Sécurité des Aliment
Sana ARHANIM compotes à base de fruits cuits.
aliments

2 : Les guides consultés sont:

- CAC/ RCP 2- 1969, Code d'usage international recommandé en matière d'hygiène pour les fruits et
légumes en conserve.
- Avant-projet de norme codex révisée pour la compote de pomme en conserve.
- Avant-projet de norme codex révisée pour les poires en conserve.
31
 5.4.3. Caractéristiques du produit

La norme exige à cette étape, la description des matières premières, ingrédients et matériaux en
contact avec les aliments. Cette description doit inclure les éléments suivants:
a) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques;
b) la composition des ingrédients composés y compris les additifs et les auxiliaires technologiques;
c) l'origine;
d) la méthode de production;
e) les méthodes de conditionnement et de livraison;
f) les conditions de stockage et la durée de vie;
g) la préparation et/ou la manutention avant l'utilisation ou la transformation;
h) les critères d'acceptation pour la sécurité des denrées alimentaires ou les spécifications des matériaux achetés
et des ingrédients, selon leurs usages prévus (§ 7.3.3.1 de la norme ISO : 22000)

Les matières premières, les ingrédients ainsi que les matériaux en contact avec les compotes de
fruits étudiées ont faits l'objet d'une description conformément aux points a) à h) de la norme ISO
22000. Cette description est représentée dans l'Annexe X.

En ce qui concerne le produit fini, il doit faire l'objet d'une description documentée incluant ce
qui suit:

a) le nom du produit ou une identification similaire;

b) la composition;
c) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour la sécurité des denrées
alimentaires;
d) la durée de vie et les conditions de conservation prévues;
e) le conditionnement;
f) l'étiquetage relatif à la sécurité des denrées alimentaires et/ou les instructions pour la manipulation, la
préparation et l'utilisation;
g) les méthodes de distribution (§ 7.3.3.2 de la norme ISO : 22000).

Le tableau 8 et 9 représentent la description des produits de la gamme VITAFRUIT. Pour les

deux autres gammes (VITAMEAL et PHARMAMEAL), la description est représentée dans
l'annexe X. Cette description est faite selon les exigences citées ci-dessus et dans la mesure des
besoins de la réalisation de l'analyse des dangers.

32
 Tableau 8: Spécifications des compotes de fruits en pots plastiques pour la gamme
'VITAFRUIT'
Spécification Détails
Gamme de compote à base de fruits cuits diversifiée en:
Produits/Famille de  Deux sous gammes: Classique et Allégé en sucre.
produits  Six goûts: pomme nature, pomme banane, pomme fraise, pomme poire,
poire, pomme miel (uniquement dans la sous gamme allégée).
DLC 12 mois à température ambiante.
Méthodes de Véhicules internes propres à l'entreprise (distribution locale)
distribution Véhicules externes.
Catégorie de risque Risque faible (produits pasteurisés et stabilisés par effet d'acidité)
Broyage, cuisson, pasteurisation, refroidissement, conditionnement (voir diagramme
Recette/Procédé de fabrication).
Pomme Pomme banane Pomme poire
Purée pomme; sucre; Purée pomme; sucre; eau; Purée pomme; sucre; eau;
eau; acide ascorbique; arôme banane; acide arôme pomme poire; acide
acide citrique ascorbique; acide citrique ascorbique; acide citrique
Matières
premières/ingrédients* Pomme fraise Pomme miel Poire
Purée pomme; sucre; Purée pomme; sucre;
Purée pomme; sucre; eau;
eau; arôme pomme eau; arôme miel; acide
arôme poire; acide
fraise; acide ascorbique; ascorbique; acide citrique;
ascorbique; acide citrique
acide citrique; colorant colorant
Produits Néant
intermédiaires
Température ambiante durant toute la chaîne dés fin production jusqu'à
Températures consommation.
Allégée en
Physico-chimiques Classique Organoleptiques
sucre
pH (20°C)
Acidité (g d'acide 3,5 ± 0,5 3,5 ± 0,5
Aspect : pulpeuse
Caractéristiques citrique/100g) 0,5 ± 0,2 0,5 ± 0,2
Texture: Lisse à légèrement
Brix (20°C) 15 ± 1 12 ± 1
granuleuse.
Ecoulement (20°C, 15s) <7cm <7cm

Biologiques, chimiques et physiques (Voir tableau 10: Analyse des dangers liés à la
Dangers à considérer sécurité des compotes de fruits en pots plastique)
Micro-organismes Tolérance Micro-organismes Tolérance
4
Exigences Flore mésophiles <10 UFC/g Coliformes fécaux <1 UFC/g
microbiologiques aérobies totales Enterobactericeae <0,3 UFC/g
Coliformes totaux <1 UFC/g
Conditionnement Pots en plastique de 90 g.
Pack de 4 pots de 90 g.
Emballage Cavalier 8 pack dans une barquette en carton. Le carton de suremballage contient 4
barquettes 2/2 séparées par un intercalaire.
* : Les références de la sous gamme allégée en sucre sont constituées des mêmes ingrédients que ceux de la sous
gamme classique.

33
 Tableau 8: Spécifications des compotes de fruits en pots plastiques pour la gamme
'VITAFRUIT' (suite)
Spécification Détails
Opercule du pot Emballage carton
Nom de la Nom de la gamme VITAFRUIT
gamme Ingrédients Mentionnés selon un ordre pondéral décroissant
(VITAFRUIT)
Poids net 1 pot: 90 g
Poids net (90 g)
Référence Conseils d'utilisation Voir mode d'utilisation
Etiquetage /
Date de Valeur énergétique: 79,7 Kcal
datage Valeur nutritionnelle
fabrication Protéines: 0,33 g
pour 100 g (exemple
Date limite de Glucides: 18,9 g
pomme nature)
consommation Lipides: 0,31 g
Adresse et site Nom du produit, Référence, Site Internet, Code à
Internet de Autres informations barre, Adresse de l'entreprise, Recommandations
l'entreprise. des nutritionnistes.

Exemple
d'étiquette

5.4.4. Usage prévu

La norme ISO : 22000 exige à ce propos que :

L'usage prévu, les conditions de manipulation raisonnablement attendues du produit fini et les utilisations
erronées ou fautives raisonnablement prévisibles doivent être pris en considération et doivent faire l'objet
d'une description documentée dans la mesure des besoins de la réalisation de l'analyse des dangers (§
7.4.3 de la norme ISO : 22000).

Les tableaux 9 et 10 illustrent l'usage prévu de la famille des produits étudiés.

Tableau 9: Usage prévu des compotes en pots plastiques des gammes 'VITAFRUIT'
Compote 'Gamme VITAFRUIT'
Population visée Toutes catégories de population

Mode d'utilisation A consommer frais et rapidement après ouverture.

Modalités de Avant ouverture: conservation à température ambiante.

conservation Après ouverture: conservation au frais à 4 °C pendant 48 heures.

Conservation à température ambiante après ouverture.

Utilisation fautive Consommation après longue conservation au frais.

34
 Tableau 10: Usage prévu des compotes en pots plastiques des gammes VITAMEAL &
PHARMAMEAL.

Compote 'Gamme VITAMEAL & PHARMAMEAL'

Population visée Bébés à partir de 4 mois pour la gamme VITAMEAL et 6 mois pour la gamme
PHARMAMEAL
A consommer à température ambiante ou servir frais.
Réchauffer à la micro-onde ou au bain marie.
N'ajouter ni sel ni sucre.
Mode d'utilisation Utiliser une cuillère propre et adaptée à la bouche du bébé.
Après ouverture, consommer rapidement dans un délai ne dépassant pas les 24
heures pour la gamme VITAMEAL et 12 heures pour la gamme
PHARMAMEAL.

Modalités de Avant ouverture: conservation à température ambiante.

conservation Après ouverture: conservation au réfrigérateur maximum 24 heures pour la
gamme VITAMEAL et 12 heures pour la gamme PHARMAMEAL.

Utilisation fautive Conservation à température ambiante après ouverture

Consommation après conservation au frais dépassant les délais prescrits.

5.4.5. Digramme de flux

Les exigences de la norme ISO : 22000 sur la configuration du diagramme de production sont
les suivantes:
Les digrammes doivent être clairs, précis et suffisamment détaillés. Les diagrammes doivent dans le cas
échéant contenir les éléments suivants:
a) La séquence et l'interaction de toutes les étapes du fonctionnement.
b) Les processus externalisés et les travaux sous-traités;
c) Le point d'introduction des matières premières, ingrédients et produits semis finis dans le flux de
production;
d) Les points de reprise et de recyclage effectifs;
e) Les points de sortie ou d'élimination des produits finis, des produits intermédiaires, des dérivés et
des déchets (§ 7.3.5.1).

Il est important de situer sur ce digramme les étapes en amont et en aval, ceci afin d’introduire
les dangers potentiels pouvant exister dans ces étapes au niveau de l’analyse.

Le digramme des flux, que nous avons établi, est conçu de telle façon à répondre aux
exigences de la norme ISO 22000 et aux recommandations citées ci-dessus. Le diagramme est
représenté dans la figure 8.

35
 Matières premières
Ingrédients
Amont (Fournisseurs)

Matériaux en contact
Culture
Fabrication
Récolte Fabrication

Conditionnement Transformation primaire Conditionnement

Conditionnement

Ingrédients Fruits frais (banane, Purées des fruits Matériaux en

fraise et abricot) contact

Stockage à T.amb Stockage à T. amb

(stock ingrédients) (extérieur de l'usine) Stockage à T.amb
Pesage (Stock emballage)

Déchets Préparation
Transformation en interne (AFI)

Broyage / Tamisage

Pesage

Formulation

Cuisson (50°C/ 1 heure)

Pompage vers les conteneurs

Pasteurisation (92°C/40 sec)

Déchets
Conditionnement

Refroidissement

Stockage en quarantaine

Datage/ Emballage

Palettisation
Aval (client)

Distribution / vente

Consommation
Figure 8: Digramme de fabrication des compotes de fruits en pots plastiques pour les
gammes VITAFRUIT, VITAMEAL et PHARMAMEAL.

36
 5.4.6. Description des étapes de procédé et des mesures de maîtrise

La norme ISO 22000 préconise la description des étapes du procédé et des mesures de
maîtrise associées. Le tableau 11 montre cette description dans un niveau de détail nécessaire
pour faire une analyse des dangers.
Tableau 11: Description des étapes de fabrication des compotes de fruits conditionnées en
pots plastiques et des mesures de maîtrise.
Etape Description
Vérification de la date de péremption des purées de fruits.
Réception Contrôle de l'aspect des produits achetés du marché local.
Pesage de la matière première fraîche. Cette opération a lieu dans la salle de fabrication
Pesage ( non respect de la marche en avant).
A température ambiante pour les purées de fruits.
Stockage Dans la chambre froide négative pour les abricots et fraises pré-industrialisés.
Etape propre aux fruits achetés du marché local:
- Les bananes sont préparées la veille de la production, elles sont triées, épluchées et
coupées manuellement en rondelles, puis mises dans des seaux en plastiques et
additionnées de l'eau et d'un épaississant.
Préparation - Les fraises sont préparées le jour de la production, elles sont triées, écutées et lavées à
l'eau chlorée 150 ppm.
- Les abricots sont réceptionnés prêts à l'utilisation, ils sont préalablement dénoyautés,
épluchés et lavés par le fournisseur.

Broyage/ Transformation des fruits préparés en purée homogène.

Tamisage Echantillionnage et mesure du pH et de l'indice réfractométrique du broyat obtenu.
Pesage Etalonnage de la bascule et pesage des quantités nécessaires à la production.
Se fait en deux étapes:
- Mélange des ingrédients dont la dissolution nécessite une forte agitation dans un
Formulation mélangeur.
- Ajout du mélange obtenu, de l'eau et des autres ingrédients dans le cuiseur.
Vise un simple brassage et homogénéisation des ingrédients et non la destruction des
Cuisson germes. La température de la cuisson est de 50 °C pendant 1 heure.
Pompage vers Pompage du mélange cuit vers des conteneurs en INOX pré-stérilisés.
les conteneurs
Pasteurisation Le barème de la pasteurisation : 92 °C/ x secondes.
Pompage de la compote vers la thermoformeuse qui assure la formation des pots, le
remplissage automatique des pots, l'operculage et le découpage.
Conditionnement Il n'existe pas un système de stérilisation de la bobine d'operculage, pour en faire les pots
sont mis à l'envers à la sortie de la conditionneuse.
Echantillonnage et pesage du poids des pots.
Refroidissement Le vecteur de refroidissement est l'eau froide (x T°/ x temps).
Stockage en Stockage des pots à température ambiante (ou en chambre froide positive)
quarantaine
Datage/ Impression de la date de fabrication et de péremption sur les opercules des pots.
Emballage

37
 5.4.7. Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables

Tous les dangers raisonnablement prévisibles liés à la sécurité des compotes en pots
plastiques ont été identifiés conformément au paragraphe 7.4.2.1 de la norme ISO 22000.
L'équipe a fondé l'identification des dangers sur les éléments suivants:

Les informations initiales et les données collectées conformément au paragraphe 7.3;

L'expérience;

Les données d'historique et les informations provenant de la chaîne susceptibles d'être
pertinents pour la sécurité des compotes.

L'ISO 22000 (§ 7.4.2) exige également que:


Les niveaux acceptables pour chaque danger identifié soient définis à ce stade, en se
référant aux exigences légales ou celles du client. Les limites acceptables sont définies
dans le produit fini et non pas par rapport à l'étape du procédé.

On précise à quelle(s) étape (s) ou plus clairement à quel échelon de la chaîne alimentaire
(matière première, transformation ou distribution) chacun des dangers peut apparaître.

Il faut procéder à une analyse des dangers et non pas à une analyse des étapes.

Pour répondre à cette dernière exigence, nous avons adopté ''dans l'analyse des dangers''
l'approche par danger qui permet d'obtenir une vue d'ensemble des mesures de maîtrise
associées aux dangers. Cette approche permet également d'éviter l'évaluation différente des
dangers d'une étape à l'autre ce qui est généralement le cas dans l'approche par étape (Blanc,
2007).
Les dangers identifiés ainsi que leurs niveaux acceptables, selon l'approche adoptée, figurent
dans le tableau 13.

5.4.8. Evaluation des dangers

Selon le paragraphe 7.4.3 de la norme ISO 22000

Une évaluation des dangers doit être réalisée afin de déterminer, pour chaque danger identifié (7.4.2), lié à la
sécurité des denrées alimentaires si son élimination ou sa réduction à des niveaux acceptables est essentielle
pour la fabrication d'une denrée alimentaire sûre et si sa maîtrise est nécessaire pour permettre d'atteindre les
niveaux acceptables définis.
Chaque danger lié à la sécurité des denrées alimentaires doit être évalué selon sa gravité en termes d'effets
néfastes sur la santé et de sa probabilité d'apparition. La méthodologie utilisée doit être décrite et les résultats
de l'évaluation des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires doivent faire l'objet d'un
enregistrement.

38
  Méthodologie de l'évaluation

L'évaluation des dangers a été faite en calculant l'indice de criticité défini comme suit:

Criticité = Gravité x Fréquence d'apparition

Etant donné que la famille des produits étudiés compte parmi elle les produits destinés aux
nourrissons, nous avons opté pour la cotation l'échelle de 1 à 5 (tableau 12).
Tableau 12: Cotation adoptée pour l’évaluation des dangers
Notation Gravité Fréquence
Gravité négligeable sur la santé du consommateur:
Danger décelé avant consommation Très faible probabilité
1 d’apparition du danger.
Indisposition passagère sans preuve de l'origine
alimentaire.
Gravité marginale: Faible probabilité d’apparition
2 du danger
Cas isolés et aucunes séquelles durables.
Grave:
Apparition occasionnelle du
3 Nombreuses personnes touchées mais aucunes danger
conséquences durables.
Critique:
Forte probabilité d’apparition
4 Nombreuse personnes touchées et conséquences à du danger
long terme.
Catastrophique:
Très forte probabilité
5 Mort ou conséquence durable sur la santé du d’apparition du danger
consommateur.

Dans le but de faciliter la sélection des mesures de maîtrise, nous avons décrit pour chaque
danger identifié les causes susceptibles de son apparition en se référant à la méthode des 5 M
(Main d'œuvre, Milieu, Matériel, Méthode, Matière première).

Pour plus de simplification, nous avons regroupé les étapes décrites ci-dessus (identification
des dangers et leur niveau acceptable et évaluation des dangers) dans le tableau 13.

39
 Tableau 13: Analyse des dangers liés à la sécurité des compotes de fruits en pots plastiques (approche par danger)

Fréquence

Situation
Criticité
Type de

Gravité
danger Niveau
Danger ETAPES CAUSES DU DANGER
Acceptable

 Matières premières fraîches :

- Non respect des BPH dans la production primaire.
- Non respect des BPA: Contamination par l'eau d'irrigation et
purin.

Présence et / ou Contamination
Réception matières - Contamination par le sol.
premières [1]  Matières premières pré-transformées :
- Non respect des BPH chez le fournisseur.
- Non respect du barème de la pasteurisation dans le procédé
de fabrication des purées de fruits.
- Présence de microfuites dans les poches des purées de fruits.
Entérobactéries
Biologique

Bactéries pathogènes:
- Contamination croisée entre fruit sain et fruit contaminé: passage
Préparation des de certains fruit contaminé pendant le triage.
< 0,3 ufc/g
Escherichia coli 5 1 5 fruits frais [4]
Absence - Non respect des BPH par le personnel.
entérohémorragiques
O157:H7)3 Conditionnement [11] - Contamination par la bobine d'operculage non stérilisée.
Refroidissement [12]
et étapes qui le - Présence de microfuites dans les pots (emballage non étanche).
suivent
Stockage des purées
- Non respect des conditions de stockage dans AFI: stockage des
Multiplication

de fruits et des fruits

purées de fruit à température ambiante à l'air libre.
frais traités [3]
Préparation des
fruits frais [4] - Attente prolongée des fruits avant pasteurisation (bananes
préparées la veille de la production).
Formulation [7]

3: Seule bactérie pathogène pouvant survivre à pH compris entre 2,5 et 3,3 dans les pulpes de fruits plus de trente jours (OULKHEIR et col, 2006)
40
 Tableau 13 : Analyse des dangers liés à la sécurité des compotes de fruits en pots plastique (approche par danger) (suite)

Fréquence

Situation
Criticité
Type de

Gravité
danger Danger
Niveau
ETAPES CAUSES DU DANGER
Acceptable

Entérobactéries
Biologique
(suite)

Bactéries pathogènes

Survie
< 0,3 ufc/g - Non respect du barème de pasteurisation (couple temps /
Escherichia coli 5 1 5 Pasteurisation [10]
Absence température).
entérohémorragiques
O157:H7)*
Non respect des BPA :
LMR 4
Résidu de pesticides 4 2 8 - Utilisation des doses excessives en pesticides,
- Non respect de la durée minimale entre le traitement et la récolte.

Présence
Métaux lourds: Réception matières
- Sol contaminé par les métaux lourds
Plomb (Pb) LMR 4 4 1 4 premières [1]
Cadmium (cd) - Parcelle située au voisinage d'une source polluante.
Non respect des BPA:
Nitrates 200 mg/kg5 4 1 4
- Utilisation d'une quantité excessive en engrais.
Chimique

Persistance Présence
Réception matières - Présence des moisissures (Aspergillus, Penicillium) dans la
premières [1] matière première
Mycotoxines notamment 10 µg / kg 6
la patuline dans la purée 4 2 8
de pomme. 25 µg / kg - Barème de pasteurisation insuffisant pour la destruction des
Pasteurisation [10] toxines (la patuline est thermostable (Traitement à 90-100°C
pendant 20 minutes  réduction de la teneur en patuline de 20%)
Présence

Résidu de chlore Absence 2 2 4

Préparation des - Utilisation d'une concentration excessive en chlore pour le lavage
fruits frais [4] des fraises.

4: Le niveau acceptable en métaux lourds et en pesticides doit être inférieur aux limites maximales tolérées.
5: ce seuil est fixé par le règlement (CE) No 1881/2006 de la commission du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains
contaminants dans les denrées alimentaires.
6: 10 µg/kg: Niveau acceptable de la patuline fixé par le règlement (CE) No 1881/2006 dans les compotes destinées aux nourrissons et enfants en
bas âge. Celui toléré dans les compotes pour adultes est de 25 µg/kg.
41
 Tableau 13 : Analyse des dangers liés à la sécurité des compotes de fruits en pots plastiques (approche par danger) (suite)

Fréquence

Situation
Criticité
Type de

Gravité
danger

Niveau
Danger ETAPES CAUSES DU DANGER
Acceptable

Contamination
Chimique
(suite)

Huile de fonctionnement Conditionnement

de la thermoformeuse.
Absence 4 2 8 - Absence d'un programme de maintenance préventive
[11]

- Non respect des BPF par le fournisseur.

corps étrangers: Réception matières
premières [1] - Matière première non protégée (sacs déchirée, emballage
- Métal (écrous et fils endommagé).

Présence
de métal)
Réception matériaux
- Plastique (matériel
Physique

>7mm et <25 d'emballage et - Introduction des corps étrangers pendant la fabrication ou

d'emballage). ingrédients [1] à
mm7 3 2 6 pendant le transport (emballage endommagé pendant le
- Verre (ampoule, l'exception des transport).
ustensiles) noyaux d'abricot
- Insectes et ravageurs.
- Morceau de noyau Persistance Préparation des
d’abricot. - Triage mal fait.
fruits frais [4]

7: Défini selon la FDA (Food and Drug Administration) pour un consommateur moyen. Pour les petits enfants, les objets plus petits (2-6 mm) sont
également considérés comme un risque (AFSCA, 2005).
42
  Classification des dangers

En se référant à leur criticité, les dangers ont été classés en dangers significatifs et dangers
maîtrisés. Les limites d'acceptabilité d'un danger en fonction de sa gravité et sa probabilité
d'apparition ont été fixées selon le modèle décrit dans le tableau 14.
Tableau 14: Méthodologie de détermination des dangers significatifs
5 5 10 15 20 25
4 4 8 12 16 20
Probabilité d'apparition 3 3 6 9 12 15
2 2 4 6 8 10
1 1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
Danger significatif
Gravité
Danger maîtrisé

Tenant compte de la fragilité du consommateur final pour les produits destinés à l’alimentation
infantile, le seuil de criticité minimal défini par l'équipe chargée de la sécurité des aliments est de
5.

5.4.9. Sélection et évaluation des mesures de maîtrise

L'ISO 22000 exige:

1. La sélection des mesures de maîtrise sur la base de l'évaluation des dangers, ces mesures
doivent être sélectionnées dans un but d'éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables
les dangers identifiés comme "significatifs" (§ 7.4.4).
2. La validation des (combinaisons des) mesures de maîtrise (§ 8.3).
3. L'attribution de la gestion et de la surveillance de l'efficacité de ces mesures de maîtrise
soit à un plan HACCP soit à un PRP opérationnel (§ 7.4.4).
La figure 9 montre la séquence suivie dans une étude HACCP pour une bonne gestion et maîtrise,
par les mesures efficaces des dangers.

43
 PRP §7.8
conditions et Vérification
activités de de la mise en
base œuvre

§7.4.4 Classement des mesures de maîtrise

Validation des §7.6.4 §7.8
combinaisons de Surveillance Vérification de
CCP Respect des
mesures de la mise en œuvre
limites critique et de l'efficacité
maîtrise
Mesures de
maîtrise Choix de mesures Niveau de
essentielles de maîtrise réalisation des
efficaces activités
Produits fini planifiées et
§7.5
satisfaisant aux PRPo d'obtention des
Surveillance
niveaux résultats
Maîtrise des escomptés.
acceptables PRPo

Figure 9: Validation, surveillance et vérification d'une mesure de maîtrise

5.4.9.1. Sélection des mesures de maîtrise

Les mesures de maîtrise attribuées aux dangers significatifs, conformément à l’ISO 22000,
doivent être sélectionnées soit:

Parmi les PRP applicables et/ou en place (hygiène du personnel).

Au-delà des PRP en introduisant une technologie complémentaire (détecteur de métaux).

En dehors des PRP de la branche (PRP appartenant à un autre échelon de la chaîne
alimentaire).

5.4.9.2. Validation des mesures sélectionnées

C'est une exigence fondamentale nouvellement introduite par l'ISO 22000, les mesures de
maîtrise une fois déterminées sur papiers doivent être validées.
Selon l'ISO 22000 (§ 8.2), l'organisme doit valider, avant la mise en œuvre des mesures de
maîtrise, les points suivants:
a) les mesures de maîtrise sélectionnées permettent d'atteindre le niveau de maîtrise prévu des dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires pour lesquels elles sont désignées;
b) les mesures de maîtrise sont efficaces et permettent, lorsqu'elles sont combinées, de garantir la maîtrise des
dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires identifiés afin d'obtenir des produits finis satisfaisant aux
niveaux acceptables définis.

44
 5.4.9.3. Attribution des mesures de maîtrise à un PRPo ou à un plan HACCP

La norme ISO 22000 exige que la méthode permettant d'attribuer une mesure de maîtrise à un
CCP ou à un PRPo soit décrite sans imposer des moyens pour l'atteindre. Toutefois, elle exige
pour le classement des mesures de maîtrise que la démarche suivie intègre les éléments suivants:
a. son incidence sur les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires identifiés selon la rigueur appliquée;
b. sa faisabilité en matière de surveillance (par exemple, la capacité de surveillance au moment opportun pour
permettre d'entreprendre immédiatement des actions correctives;
c. sa position au sein du système par rapport aux autres mesures de maîtrise;
d. la probabilité de défaillance dans le fonctionnement d'une mesure de maîtrise ou une variabilité significative
du procédé;
e. la gravité de la (des) conséquence(s) en cas de défaillance de fonctionnement;
f. si la mesure de maîtrise est spécifiquement établie et appliquée en vue d'éliminer ou de réduire de façon
significative le niveau du (des) danger(s) et
g. les effets synergiques (c'est-à-dire l'interaction qui se produit entre deux ou plusieurs mesures, augmentant
ainsi leur effet combiné par rapport à la somme de leurs effets individuel) (§ 7.4.4, ISO : 22000)

L'arbre de décision proposé par la norme ISO/TS 220048 et celui du codex ne tiennent pas
compte des points a) à g) du paragraphe 7.4.4, le premier est mauvais dans le sens où il ne
répond pas à la question précise qu’elle est censée d’aider à résoudre soit : en fonction de quels
critères faut-il attribuer des mesures de maîtrise à un PRP opérationnel ou au plan HACCP
(CCP).

Le deuxième (arbre du codex) ne permet plus de répondre aux nouvelles exigences de la norme
ISO 22000 (Blanc, 2007).

Afin de remédier à cette lacune, ProCert9 a élaboré un « Arbre ISO : 22000- ProCert » qui, sans
être parfait, tient compte des critères a, b et f énoncés par la norme. Cet arbre, que nous avons
adopté dans l'étude est schématisé dans la figure ci-dessous :

8: ISO/TS 22004, système de management de la sécurité des denrées alimentaires- Directives

relatives à l'application de l'ISO 22000:2005.
9:Procert : Professional Certification est un organisme certificateur, de droit Suisse, spécialisé dans la
chaîne alimentaire.
45
 Arbre décisionnel ISO 22000

La gravité des effets du danger sur la santé et sa probabilité d'occurrence avant

Q1 élimination ou réduction par une mesure de maîtrise rendent elle une maîtrise
7.4.3
nécessaire pour assurer de respecter le niveau acceptable défini ?

Danger à OUI NON Pas de mesure de

maîtriser maîtrise spécifique

Q2 Une combinaison appropriée de mesure (s) de maîtrise capable (s) d'éliminer le

7.4.4 a) 1er al. danger ou de le ramener à un niveau acceptable a-t-elle été sélectionnée?

OUI Mesures de maîtrise NON

à spécifier

Q3 La combinaison de mesure (s) est-elle spécifiquement

7.4.4 a) + f) dédiée à la maîtrise du danger selon 7.4.4 a) + f)?
OUI NON
Q4 Un monitoring en continu est-il possible pour surveiller
7.4.4 b) le bon fonctionnement de cette (ces) mesure(s)?

OUI NON

7.6 Plan HACCP 7.5 PRP opérationnel

Figure 10: Arbre décisionnel ISO 22000 ProCert

Les mesures de maîtrise que nous avons sélectionnées pour les dangers significatifs sont
représentées dans les tableaux 15 et 16. Le tableau 15 illustre seulement les mesures de maîtrise
mises en place dans l'entreprise "au cours du stage", celles représentées dans le tableau 16 sont
sélectionnées en se référant aux exigences de la norme, ces mesures doivent faire l'objet d'une
validation par l'entreprise pour savoir si l'effet attendu en terme de maîtrise sera bien atteint.
Dans la suite de l'étude, nous n'avons pris en considération que les mesures de maîtrise déjà
installées par l'entreprise, seules ces mesures qui seront attribuées à des PRPo ou à des CCP
(tableau 15).

46
 Tableau 15: Analyse des dangers: sélection des mesures de maîtrise et détermination des CCP et des PRPo

Situation
Criticité
Type de
danger
CCP ou
Danger ETAPES Mesures de maîtrise Q1 Q2 Q3 Q4
PRPo

Maîtrise de la contamination
Réception - Les fiches spécifications matières
matières premières doivent être conformes aux Oui Oui Non -- PRPo 1
premières [1] exigences de la législation.

Conditionnement Mesures de maîtrise à spécifier (voir

tableau 16) Oui Non -- -- --
[11]

Refroidissement
Entérobactéries Mesures de maîtrise à spécifier (voir
[12] et étapes qui Oui Non -- -- --
tableau 16)
Biologique

Bactéries pathogènes le suivent

Escherichia coli 5 Stockage des
entérohémorragiques purées de fruits Mesures de maîtrise à spécifier (voir
(O157:H7)* Oui Non -- -- --
multiplication
Maîtrise de la

et des fruits frais tableau 16)

traités [3]
Préparation des Mesures de maîtrise à spécifier (voir
tableau 16) Oui Non -- -- --
fruits frais [4]

Formulation [7] - Acidification par ajout de l'acide Oui Oui Non Non PRPo 2
ascorbique et /ou l'acide citrique.
Maîtrise de
la survie

Pasteurisation - Application d’un barème de

pasteurisation capable de détruire les Oui Oui Oui Oui CCP
[10]
germes en question.

47
 Tableau 15: Analyse des dangers: sélection des mesures de maîtrise et détermination des CCP et des PRPo (suite)

Situation
Type de

Criticité
danger

CCP ou
Danger ETAPES Mesures de maîtrise Q1 Q2 Q3 Q4
PRPo

Maîtrise de
la présence
Résidu de pesticides Réception - Fiches spécifications matières
8 matières premières pré-industrialisées (purées Oui Oui Oui Non PRPo 1
premières [1] de fruits et abricot)

- Fiches
Maîtrise de la
spécifications matières

présence
premières (purées de fruits et abricot)
Chimique

Mycotoxines notamment Réception

la patuline dans la purée 8 matières - En cas d'achat du marché local Oui Oui Non -- PRPo 1
de pomme. premières [1] sélectionner une matière première
saine.
Contamination
Maîtrise de la

Huile de fonctionnement Conditionnement Mesures de maîtrise à spécifier (voir

8 tableau 16) Oui Non -- -- --
de la thermoformeuse. [11]

48
 Tableau 15: Analyse des dangers: sélection des mesures de maîtrise et détermination des CCP et des PRPo (suite)

Situation
Criticité
Type de
danger

CCP ou
Danger ETAPES Mesures de maîtrise Q1 Q2 Q3 Q4
PRPo

Réception

Maîtrise de la présence
Mesures de maîtrise à spécifier (voir Oui Non -- -- --
matières
tableau 16)
premières [1]
corps étrangers:
- Métal (écrous et fils
de métal) Réception
Physique

matériaux Mesures de maîtrise à spécifier (voir Oui Non

- Plastique (matériel -- -- --
6 d'emballage et tableau 16)
d'emballage).
ingrédients [1]
- Insectes et
ravageurs.
Maîtrise de la

- Morceau de noyau
Persistance

d’abricot. Préparation des Mesures de maîtrise à spécifier (voir

Oui Non -- -- --
fruits frais [4] tableau 16)

49
Commentaire

L'analyse des mesures de maîtrise mises en place par l'entreprise, pour les dangers liés à la
sécurité des compotes de fruits en pots plastiques, montre qu'il existe deux PRPo et un seul CCP,
ce résultat est sujet de modifications car :

Les mesures de maîtrise mises en place dans l'entreprise "au cours du stage" demeurent
insuffisantes pour atteindre un niveau de protection et de sécurité propice aux produits étudiés.
Selon le tableau 15, certains dangers ont été évalués comme significatifs alors qu'aucune mesure
n'est prise pour les maîtriser. Afin de mieux gérer et maîtriser tous les dangers potentiels et en
suivant la logique de l'arbre de décision ISO 22000 (Q2), l'entreprise doit spécifier et installer des
mesures de maîtrise spécifiques et capables d'éliminer ou de réduire ces dangers. Le tableau 16
présente des propositions des (combinaisons de) mesures que nous avons faites pour la maîtrise de
certains dangers.

50
 Tableau 16: Mesures de maîtrise proposées pour certains dangers significatifs

Situation
Criticité
Type de
danger
Danger ETAPES Mesures de maîtrise à spécifier

- Sélection et établissement d'un système de référencement avec des fournisseurs

de matières premières fraîches (bananes et fraise) respectant les BPA et les
BPH.

Maîtrise de la contamination
Réception matières - Etablissement des cahiers de charges fournisseurs -matières premières fraîches-
premières [1] où sont mentionnées les exigences en matière d'eau d'irrigation et des engrais
afin d'éviter toute contamination hydrique ou provenant des fertilisants.
- Contrôle périodique des fournisseurs sur leurs sites de production en désignant
un responsable de culture.

Conditionnement - Stérilisation de la bobine d'operculage par les rayons UV ou autres rayons

Entérobactéries [11] utilisés en industrie agro-alimentaire.
Bactéries pathogènes
Biologique

Escherichia coli Refroidissement [12]

5 - Eviter les chocs et manipuler soigneusement les pots après operculage.
entérohémorragiques et étapes qui le
suivent - Installation d'un détecteur de micro-fuite à la sortie de la thermoformeuse.
O157:H7)*
Stockage des purées - Respect de la chaîne du froid
multiplication
Maîtrise de la

de fruits et des fruits - Stockage des purées de fruits aux températures recommandées dans les fiches
frais traités [3] spécifications matières premières.

Préparation des - Ajout de l'acide ascorbique et de l'acide citrique le jour de la préparation des
fruits frais [4] bananes.
- Application d’un barème de pasteurisation capable de détruire les germes en
Maîtrise de
la survie

question.
Pasteurisation [10] - Installation d'un enregistreur de température et un système d'alarme permettant
un suivi continu de la température et signalant sa déviation en dehors des limites
déterminées.

51
 Situation
Criticité
Type de
danger Danger ETAPES Mesures de maîtrise à spécifier

- Sélection et établissement d'un système de référencement avec des

Maîtrise de
la présence
Résidu fournisseurs -des matières premières fraîches- respectant les BPA.
de pesticides Réception matières
8 - Etablissement des cahiers de charges fournisseurs -matières premières
premières [1]
fraîches- où sont mentionnées les produits à utiliser, les doses et les dates
avant récolte.
- Etablissement des cahiers de charges fournisseurs des purées des fruits dont

Maîtrise de la
Mycotoxines les exigences y mentionnées, en terme des limites maximales de mycotoxines
Chimique

présence
notamment la Réception matières tolérées, sont conformes à la législation.
8
patuline dans la premières [1] - Contrôler périodiquement la teneur en mycotoxines pour s'assurer de leur
purée de pomme. conformité aux niveaux préconisés par l'entreprise.
- Sélectionner des fournisseurs de fruit frais respectant les BPA.
Contamination
Maîtrise de la

Huile de - Etablissement d'un plan maintenance préventive pour la thermoformeuse.

fonctionnement de 8
Conditionnement [11] - Changement de l'emplacement du tuyau de circulation de l'huile en le mettant
la thermoformeuse. à l'extérieur de la zone de refroidissement des pots néo-transformés.

52
 Situation
Criticité
Type de
danger
Danger ETAPES Mesures de maîtrise à spécifier

- Sélectionner des fournisseurs respectant les BPH.

Réception
- Etablir des cahiers des charges avec les fournisseurs en y mentionnant les

Maîtrise de la présence
matières premières
exigences et les limites d'acceptabilité des corps étrangers.
[1]
- Spécification des matières premières pour les corps étrangers, par type et taille.
Corps étrangers:
- Métal (écrous et Réception - Sélectionner des fournisseurs respectant les BPH et établir des cahiers des
fils de métal). matériaux charges avec eux.
- Plastique d'emballage et
ingrédients [1] - Spécifications emballage pour les corps étrangers, par type et taille.
(matériel
Physique

d'emballage).
6
- Verre (ampoule, - Formalisation des pratiques de déballage et ergonomie des postes en usine. Il
ustensiles)
Maîtrise de la Persistance

faut formaliser les procédures de déconditionnement.

- Insectes et - Triage manuel.
ravageurs. - Triage magnétique pour la prévention des corps étrangers métalliques.
- Morceau de Préparation des - Filtration des purées de fruits achetées à l'état transformées avant formulation.
noyau d’abricot. fruits frais [4] - Utilisation d'un détecteur métallique pour la prévention du passage du métal et
l'imagerie par rayon X pour la prévention du passage de tout autre corps
étranger n'ayant pas la même texture que celle du produit.
- S’assurer que les bonnes pratiques de fabrication sont appliquées et qu’aucune
contamination physique ne provient du personnel ou équipement.

53
 5.4.10. Etablissement des programmes prérequis opérationnels et du plan HACCP

La norme ISO 22000 exige l'établissement des PRPo selon ce qui suit:

Le ou les PRP opérationnels doivent être documentés et inclure les informations suivantes pour chaque
programme:

a. les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires à contrôler par le programme;

b. les mesures de maîtrise (voir en 7.4.4);

c. les procédures de surveillance qui démontrent que le(s) PRP opérationnel(s) est (sont) mis (es) en œuvre;

d. les corrections et les actions correctives à apporter si la surveillance montre que le(s) PRP opérationnel(s)
n'est (ne sont) pas maîtrisé(s) (voir en 7.10.1 et 7.10.2 respectivement);

e. les responsabilités et les autorités;

f. les enregistrements de la surveillance (§ 7.5 de la norme ISO : 22000).

Le tableau 17 représente un plan de surveillance de chaque PRPo identifié. Ce plan inclus tous les
éléments cités ci-dessus par la norme.

Notant que la seule différence entre un plan de surveillance des PRPo et un plan HACCP est
l'absence d'un monitoring en continu et d'un controling absolu. Il ne faut pas également confondre
entre correction et action corrective, la correction est une action qui vise à éliminer une non-
conformité, elle concerne les produits potentiellement dangereux, alors que l'action corrective vise
à éliminer la cause de la non-conformité pour éviter que cette dernière ne se reproduise.

54
 Tableau 17: Système de surveillance des PRP opérationnels associés aux dangers liés à la fabrication des compotes des fruits en
pots plastiques (1)
Système de surveillance
Danger à
Mesures de maîtrise Paramètre à Limite
maîtriser COMMENT QUAND QUI Enregistrement
surveiller critique
Entérobactéries
matières premières
PRPo 1 : réception

Fiches de spécification E.coli O157:H7

matières premières dont les
spécification y mentionnées Bulletin de Chaque Fiches d'entrée
Pesticides --- Observation Magasinier
livraison. arrivage produit
sont conformes à la
législation. Mycotoxines
formulation

Acidification par ajout de Mesure de pH

PRPo 2:

Entérobactéries pour un 2 fois/ Responsable Pas

l'acide ascorbique et /ou E.coli
pH ≤ 3,5 ± 0,5
échantillon / pH fabrication laboratoire d'enregistrement
l'acide citrique. mètre.

Système de surveillance
Danger à
Mesures de maîtrise
maîtriser Paramètre à Limite
COMMENT QUAND QUI Enregistrement
surveiller critique
3 fois /
Pasteurisation

Contrôle visuel
fabrication
Entérobactéries de l'afficheur Conducteur Fiche
CCP

Pasteurisation à 92C° Température 82°C Début, au

E.coli de la machine d'enregistrement
cours et à la
température
fin

55
Tableau 17 : Système de surveillance des PRP opérationnels et du CCP associés aux dangers
liés à la fabrication des compotes de fruits en pots plastiques (2)

PRPo Correction Action corrective Responsable correction

PRPo 1: réception Refus de la marchandise Déclaration de la non –

Responsable production
matière première ou du lot conformité
PRPo 2: formulation Acidification Pas d'action Responsable production
CCP
Pas de correction Pas d'action --
Pasteurisation

Commentaire :

Le système de surveillance des PRPo et du plan HACCP représenté dans le tableau 17 montre
des lacunes. En fait, il est insuffisant et doit être amélioré et modifié après validation et mise en
place des mesures de maîtrise que nous avons proposées (tableau 16).
Les audits et les analyses physicochimiques ou microbiologiques ne sont pas des moyens
pertinents de surveillance d'un PRPo ou d'un CCP, mais ils sont utiles pour la vérification
périodique des mesures de maîtrise.

5.4.11. Planification de la vérification

La vérification (§ 7.8 et § 8.3 de l’ISO 22000) viendra établir périodiquement que:

- Les PRPo sont mis en œuvre;
- Les mesures de maîtrise et le système de surveillance en place sont appliqués
correctement et fournissent les résultats attendus en terme de maîtrise du danger.

Habituellement une vérification repose sur les modalités suivantes:

- Audits d'hygiène;
- Audits internes de la maîtrise des PRPo;
- Audits clients et/ou de certification;
- Analyse microbiologiques ou chimiques des produits, des surfaces et/ou de l'air selon
un plan préétabli;
- Analyse des enregistrements du système HACCP (Blanc, 2007).

Le système de vérification des PRPoet du CCP est représenté dans le tableau ci-après:

56
 Tableau 18: Système de vérification des PRPo associés aux compotes de fruits en pots
plastiques
PRPo ou CCP Vérification de la mesure de maîtrise Fréquence Responsable
Vérification de la DLUO, date de
fabrication, date de conditionnement, N° Chaque réception Magasinier
de lot
Réception Pour chaque lot réceptionné:
matières Analyses physicochimiques:
premières pré- pH et acidité.
industrialisées Analyses microbiologiques: Au moment de Responsable
(purées de fruits) Flore totale l'utilisation laboratoire
Coliformes totaux
Coliformes fécaux
Entérobactéries.
Analyse microbiologiques du produit
Responsable
Pasteurisation finis (mêmes germes recherchés dans les Chaque fabrication
laboratoire
purées de fruits)

5.4.12. Enregistrements relatifs au système HACCP

La norme ISO 22000 distingue entre deux catégories de documents: les documents de référence
et les enregistrements.

Les documents de référence donnent les règles à suivre, ce sont les résultats du travail de
l'équipe HACCP. Ces documents sont les procédures, les modes opératoires et les instructions
de travail se référant aux principes 1 à 6, ainsi que les modalités de vérification et de révision
du système d’autocontrôle. Ce système constitue souvent le « manuel HACCP ».

Les enregistrements réunissent les éléments de preuve de l'application des documents de

référence et de la maîtrise des CCP et des PRPo. Ce document est un enregistrement des
résultats d’observations et de mesures, les écarts observés, les rapports et relevés de vérification
et de mesures correctives prises, les modifications de procédés, etc (KAANANE, 2003).

Les documents que nous avons élaborés durant cette étude constituent le manuel HACCP pour
les compotes de fruits en pots plastiques. Toutefois, ce manuel reste à modifier après la
validation et la mise en place des mesures de maîtrise proposées.

Les enregistrements disponibles actuellement dans l'entreprise concernant la surveillance des

PRPo sont représentés dans le tableau 19.

57
 Tableau 19: Système documentaire des PRPo associés aux compotes des fruits en pots plastiques

Document de
PRPo ou CCP Document de surveillance Document de vérification
correction
Réception matière Fiche d’analyse
Fiche entrée matière Pas de documents
première pré- première
microbiologique ou
industrialisé toxicologique (pesticides)

Formulation Néant Néant Néant

Pasteurisation Fiche d'enregistrement Néant Néant

Comme le représente le tableau ci-dessus, l'entreprise ne dispose pas d'un système

documentaire adapté et convainquant que les contrôles sont en place et sont maintenus. Pour
cela, nous avons établi les documents d'enregistrement et de correction suivants:

- Planning de surveillance des analyses toxicologique;

- Fiche de contrôle à la réception;
- Fiche d'anomalie à la réception;
- Fiche d'anomalie fournisseurs;
- Enregistrements des températures de la pasteurisation.
Ces documents sont représentés dans l'annexe XI.

5.5. Conclusion

L'étude HACCP faite sur les compotes de fruits en pots plastiques a montré que les mesures
déployées actuellement par l'entreprise, pour la maîtrise des dangers restent insuffisantes et sont
loin de maintenir les niveaux acceptables des dangers identifiés. Toutefois, l'étude réalisée
permet de combler ces lacunes à condition que les mesures spécifiées soient appliquées.
Malheureusement, la durée du stage n'est pas suffisante et nous ne pouvons pas suivre la
validation et la mise en place de ce que nous avions proposé. Cependant, l'entreprise envisage
prochainement des journées d'accompagnement à la mise en place de l'ISO 22000 et envisage
l'application de certaines de ces mesures.

58
6- CONCLUSION GENERALE

En conclusion, ce stage a fait l’objet, en premier lieu, d’un diagnostic général de ce qui existe
dans l'entreprise. Ce diagnostic a permis de révéler les axes d’amélioration qui se sont
concentrés surtout sur :

 La contribution à la mise en place des PRP au sein de la société.

 L’application de la démarche HACCP pour la gamme des compotes de fruits en pots
plastiques

Pour le premier point, nous avons en premier lieu identifié et sélectionné les PRP auxquels
l’entreprise doit répondre conformément aux exigences de la norme ISO22000 : 2005, la norme
PRP22000 : 2009, le référentiel IFS version 5 ainsi que les exigences extraites d’autres sources
telles que le code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les aliments
destinés aux nourrissons et enfants en bas âge. Après la sélection des PRP, ces derniers ont fait
l’objet d’une évaluation par cotation pour en déduire ceux qui sont sujet d’amélioration.

Les améliorations apportées à l'entreprise durant le stage ont porté essentiellement sur
l’élaboration des cahiers des charges fournisseurs des matières premières d’origine végétale en
vue de répondre à l’une des bases de la norme ISO22000 : 2005 qui n’est autre que la
communication interactive et par suite la garantie de la sécurité des aliments dans l’amont
agricole. L’autre sujet d’amélioration a concerné la formation du personnel de l’entreprise à
l’hygiène et leur sensibilisation à la démarche qualité que l'entreprise veut instaurer. Le
troisième axe d’amélioration a concerné la vérification des plans de nettoyage et de
désinfection par le moyen des analyses microbiologiques concernant les germes totaux et les
germes pathogènes.

Ce travail a permis d’améliorer le pourcentage de satisfaction des PRP de 59 % à 70 % et va

pousser l’entreprise à continuer ce projet d’amélioration et satisfaire aux exigences des normes
tout en prenant en considération les propositions figurées dans le présent rapport pour le reste
des PRP.

Pour la démarche HACCP, nous nous sommes orientées vers l’étude de la gamme des
compotes fruits en pots plastiques. Ce travail a été fait conformément aux nouveautés apportées
par la norme ISO22000 : 2005 par rapport aux étapes décrites par le Codex Alimentarius.

L'étude réalisée a permis l'élaboration d'un manuel HACCP pour la famille des produits
étudiés. Ce manuel contient tous les documents de référence propres à ces produits. Toutefois,
il est sujet de modifications et de mise à jour après la validation des mesures que nous avons
proposées pour la maîtrise des dangers identifiés.

59
Ceci dit que, l'établissement des PRPo et des CCP ne peut être réalisé qu'après la validation et
l'application des mesures de maîtrise, mais faute de temps, nous nous sommes appuyées sur les
quelques démarches adoptées par l'entreprise et nous avons pu dégager trois PRPo. Par la suite,
nous avons pu établir le système documentaire de surveillance, de vérification et de correction
de ces PRPo.

Ainsi, l’application de la démarche HACCP pour cette gamme constituera la clé de départ qui
va permettre à l’entreprise de continuer et d’étaler l’étude sur le reste des produits.

Le projet d’installation d’un SMSDA répondant aux exigences de la norme ISO22000 : 2005
suppose un engagement et une participation effective et attentive de l'ensemble du personnel de
l’organisme allant du directeur général jusqu’au dernier ouvrier. Pour cela nous recommandons
de :

 Veiller à la programmation continue des formations concernant la sensibilisation du

personnel en matière d’hygiène et leur implication et motivation à la démarche qualité que
l’entreprise envisage d’entreprendre.

 Evaluer périodiquement l'état d'avancement du projet avec les exigences de la norme ISO
22000 : 2005 (en terme de PRP et démarche HACCP pour la gamme des compotes fruits en
pots plastiques).

 Etablir les cahiers des charges matières première pour les autres produits agricoles en se
basant sur la démarche suivie dans ceux que nous avons établis au cours du stage.

 Réaliser des études HACCP pour les autres produits en se basant sur celle que nous avons
réalisée (conformément aux exigences de la norme ISO22000 : 2005).

60
Bibliographie

AFNOR, module de soutien n°3, L'ISO 22000 : 2005 pas à pas, 2008.

AFNOR, norme AFNOR NFX 50 125, août 1995.

AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire), Terminologie en matière

d'analyse des dangers et des risques selon le codex alimentarius, septembre 2005.

ASEAN, Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN, 2005.

BLANC Didier, ISO 22000 HACCP et sécurité des aliments, 2007.

CAC/ RCP 2- 1969, Code d'usage international recommandé en matière d'hygiène pour les
fruits et légumes en conserve.

EL ATYQY, l'ISO 22OOO une norme internationale dédiée à l'agroalimentaire, Septembre

2006.

ISO 22000 : 2005, Système de management de la sécurité des denrées alimentaires –

Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.

ISO/TS 22004, système de management de la sécurité des denrées alimentaires- Directives

relatives à l'application de l'ISO 22000:2005

KAANANE A., Assurance qualité selon les démarches HACCP et PGQ (cas de la conserve de
poisson) Séminaire régional GP3A 2003, 16-17 juin 2003, IAV Hassan II, Rabat, Maroc).

OULKHEIR et col, Acid tolerance and survival of Escherichia coliO157:H7 inoculated in

fruit pulps stored under refrigeration, 2006.

REGLEMENT (CE) N° 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004

relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

REGLEMENT (CE) No 1881/2006 de la commission du 19 décembre 2006 portant fixation

de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires.

ROTARU et BORDA, Safety Models: HACCP and Risk Assessment. In: “Food Safety” A
practical and Case Study Approach, Edited by Anna McElhatton and Richard J.Mrshall (2007),
225p.
ANNEXES
 ANNEXE I: Organigramme de l'entreprise

Direction

Secrétariat

Service qualité Service production Service commercial Service comptabilité Service maintenance

Fabrication Laboratoire

Ces services seront installés ultérieurement

ANNEXE II: Grille d'évaluation des PRP
 PRP1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées
Cotation
Origine Exigences Remarques
PRP S PS NS
Au moment de décider de l'emplacement des établissements de production alimentaire, A l’environnement de
il y a lieu d'envisager les sources potentielles de contamination, ainsi que l'efficacité de toutes l’usine, existe un grand
mesures raisonnables qui pourraient être prises pour protéger les aliments. Aucun espace vert pouvant attirer la
établissement ne devrait être installé en un endroit où, après avoir examiné de telles mesures vermine.
de protection, il apparaît clairement qu'une menace de contamination subsistera pour la
Emplacement des établissements

CAC/RCP 1-
sécurité ou pour la salubrité des aliments.
1969 (§ 4.1.1)
Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande distance :
et PRP
• de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave menace de
22000 :2009(§
contamination des aliments;
5.1. 4)
• de zones sujettes aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient
en place;
• de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
• de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.

La société doit étudier dans quelle mesure l'environnement de l'usine (par exemple, le Absence de contrôles.
sol ou l'air) peut avoir un impact indésirable sur la sécurité et la qualité du produit. Dans
IFS (§4.6.1) chaque cas, des mesures appropriées doivent être prises. L'efficacité de ces mesures doit être
contrôlée périodiquement (exemples : air extrêmement poussiéreux, odeurs fortes)
Les limites du site doivent être clairement définies et un drainage adéquat doit être en Les limites su site sont bien
PRP 22000 : place autour des bâtiments ou aires d’entreposage ou de transformation des denrées définies mais le système de
2009(§5.1.2) alimentaires (brutes). drainage n’est pas adéquat

L'extérieur de l'usine doit être durablement maintenu propre et ordonné. Les conditions Le local déchet ainsi que les
de l'extérieur des locaux doivent être prises en compte dans le cadre des audits internes. espaces verts ne sont pas
IFS (§4.6.2)
Extérieur du

Tous les sols du site doivent être en bon état. Lorsque le drainage naturel n’est pas maintenus en bon état.
bâtiment

adéquat, un système de drainage adapté doit être installé.

IFS (§4.6.2) et Le stockage à l'extérieur doit être réduit à son strict minimum. Dans le cas où des Pas d’analyses de risques
PRP produits sont stockés à l'extérieur, une analyse des risques doit être conduite, pour garantir concernant les produits
22000 :2009(§ l'absence de risque de contamination ou d'effet indésirable sur la sécurité ou la qualité. stockés à l’extérieur.
5.1.) Les zones de production et de stockage du site doivent être effectivement sécurisées par
un contrôle des accès afin d'empêcher les accès non autorisés.
 PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées (suite)

Cotation
PRP

Origine Exigences Remarques

S PS NS

L’extérieur du bâtiment est conçu, construit et entretenu de manière à prévenir toute

PASA (A.1.1,
Extérieur du

introduction de contaminants et de vermine (p. ex., protection de toutes les ouvertures,

annexe II, volume
bâtiment

emplacement judicieux des prises d’air, entretien adéquat du toit, de murs et des fondations Risque de développement de la
IV du PASA)
pour prévenir les fuites). vermine dans les palettes en bois.
Les ouvertures ne sont pas tous
PRP Tout hébergement potentiel de nuisibles (terrier, sous-sol, objets entreposés) doit être protégées
22000 :2009(§5.1.6 éliminé.
)
IFS (§ 4.6.4) et Les murs doivent être conçus et construits de manière à prévenir
PRP l’accumulation de poussière, à réduire la condensation et le développement
22000 :2009(§5.3.1 de moisissures, et à faciliter le nettoyage.
) Les surfaces des murs doivent être en bon état et doivent faciliter
IFS (§ 4.6.4) et le nettoyage et, si nécessaire, la désinfection. Elles doivent être
CAC/RCP 21- imperméables, hydrofuges et résistantes à l’usure.
1979(§ 4.3.7) et Les murs, s'il y a lieu, devraient être construits dans des matériaux
Intérieur du bâtiment

PRP Murs et cloisons étanches, non absorbants, lavables et non toxiques et ils devraient être
22000 :2009(§5.3.1 peints de couleur claire jusqu'à une hauteur convenable pour les
) opérations,
Les raccords entre les murs, les sols et les angles doivent être Les raccords entre les murs, les sols
CAC/RCP 21- conçus de façon à faciliter le nettoyage. et les angles sont difficiles à
1979(§ 4.3.7) nettoyer.

Les sols doivent être conçus pour satisfaire les exigences de Le revêtement des sols contient des
IFS (§ 4.6.4) IFS production (comme les poids de charge, les matériaux de nettoyage, les fissures.
(§ 4.6.4) et températures).
CAC/RCP 21- Sols Les revêtements des sols doivent être en bon état et doivent
1979(§ 4.3.7) faciliter le nettoyage et la désinfection, si nécessaire. Ils doivent être
imperméables, hydrofuges et résistants à l’usure.
 PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées (suite)

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS

Une élimination des eaux usées doit être assurée. Des systèmes de Les drains ne sont pas menus d’un grillage
IFS (§ 4.6.4) drainage doivent être conçus pour faciliter le nettoyage et minimiser le permettant un drainage facile des eaux
IFS (§ 4.6.4) risque de contamination du produit (effets indésirables, entrées de usées.
et CAC/RCP nuisibles, etc.).
Sols Les sols doivent avoir une pente adéquate pour que l'eau ou tout La pente des sols ne permet pas un
21-1979(§
4.3.7) autre liquide puisse être drainé sans difficulté. drainage facile des eaux usées.

Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installés, les faces
IFS (§ 4.6.4) intérieures des toits) et les éléments aériens (comprenant les tuyauteries,
Intérieur du bâtiment

et CAC/RCP câbles et lampes) doivent être conçus et construits de manière à minimiser

21-1979(§ l’accumulation de poussière, le détachement des matériaux, la
Plafonds
4.3.7 et 4.3.7) condensation et le développement de moisissures. Les plafonds et les
/suspensions
éléments aériens doivent être conçus pour faciliter le nettoyage et prévenir
la contamination du produit.
PRP Les faux-plafonds doivent avoir un accès adéquat afin de permettre
22000 :2009 le nettoyage et la lutte contre les nuisibles.
(§5.3.2)
Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues et construites
pour éviter l'accumulation de saleté.
IFS (§ 4.6.4) Les fenêtres contenant les ventilateurs ne
Si l'ouverture des fenêtres peut provoquer une contamination, les
et PRP sont pas munies d’un système de filtration
fenêtres et ouvertures du toit doivent rester fermées et fixées au cours de la
22000 :2009 permettant de filtrer l’air provenant de
production.
(§5.3.4) Fenêtres et l’extérieur vers la zone de production.
Lorsque les fenêtres et ouvertures du toit sont conçues pour être
IFS (§ 4.6.4) autres
ouvertes pour des besoins de ventilation, elles doivent être protégées par
et CAC/RCP ouvertures
des moustiquaires amovibles ou tout autre moyen afin d'éviter toute
21-1979(§
contamination.
4.3.7)
Dans les zones où des produits nus sont manipulés, les fenêtres
CAC/RCP 21-
doivent être protégées contre le bris de verre.
1979(§ 4.3.7)
Les rebords internes des fenêtres s'il y en a, devraient être inclinés
pour empêcher que l'on ne les utilise comme étagères. Les rebords ne sont pas inclinés.
 PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées (suite)

Origine Cotation
PRP Exigences Remarques
S PS NS
Les portes doivent être en bon état (par exemple, pas de parties La fermeture
IFS (§ 4.6.4)
fendillées ou de peintures écaillées, pas de corrosion) et doivent être automatique n’est pas
faciles à nettoyer et à désinfecter, si approprié. installée.
CAC/RCP 21-
Les portes extérieures qui ouvrent sur des zones de manipulation
1979(§ 4.3.7)
des matières premières, de fabrication, d’emballage ou de stockage,
Les portes doivent se fermer automatiquement et être conçues pour éviter l’entrée de
IFS (§ 4.6.4) et
nuisibles. Les portes ne sont pas
PRP Les portes et les barrières utilisées pour séparer les zones de
Intérieur production doivent être maintenues fermées.
étanches.
22000 :2009(§
Les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et, le
du 5.3.5) cas échéant, elles devraient se fermer automatiquement et être
hermétiques.
bâtiment Les escaliers, Les escaliers, cages d'ascenseurs et dispositifs auxiliaires tels que
CAC/RCP 21-
cages d'ascenseurs plates-formes, échelles, gouttières, etc., devraient être situés et construits
1979(§ 4.3.8)
et dispositifs de manière à ne pas entraîner une contamination des aliments. Les
auxiliaires gouttières devraient être munies de trappes d'inspection et de nettoyage.
PRP les plans de travail entrant directement en contact avec le produit
Les plans de alimentaire doivent être en bon état, durables et faciles à nettoyer, à
22000 :2009(§ entretenir et à désinfecter. Ils doivent être construits avec des matériaux
travail
5.3.1) lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des
détergents et des désinfectants dans les conditions normales de travail.
Le matériel devrait être installé de manière à :
CAC/RCP 1-1969 (§ 4.1.2)  permettre un entretien et un nettoyage convenables;
 fonctionner conformément à l'usage qui lui est destiné;
 faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matière d'hygiène, y compris
la surveillance.
Risque de contamination
Installation L’équipement et les ustensiles sont conçus, construits et installés
de façon à : des pots en plastique au
du cours du thermoformage
matériel  satisfaire aux exigences du procédé (particulièrement la pasteurisation,
par le fluide d’entretien.
le traitement thermique, etc.);
PASA (C.1.1, annexe II, volume IV
 être accessible pour les activités de nettoyage, d’assainissement,
du PASA)
d’entretien et d’inspection;
 prévenir la contamination du produit durant les opérations;
 permettre un drainage approprié et, au besoin, être reliés directement au
réseau d’égout.
 PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées (suite)

Origine Cotation Remarques

PRP Exigences
S PS NS
Tout le matériel et les ustensiles utilisés dans les zones de manutention des aliments Présence de palettes en bois à
et pouvant entrer en contact avec ces derniers devraient être fabriqués dans des matériaux l’intérieur de l’usine.
ne risquant pas de transmettre aux produits des substances, des odeurs ou des saveurs
CAC/RCP nocives, non absorbants, résistants à la corrosion et capables de supporter des opérations
21-1979(§ répétées de nettoyage et de désinfection. Les surfaces devraient être lisses et exemptes de
4.5.1) trous et crevasses. Il faudrait éviter l'emploi de bois et d'autres matériaux difficiles à
Type de nettoyer et à désinfecter, à moins qu'un tel emploi ne soit manifestement pas une source de
matériel à contamination. Il faudrait éviter l'emploi de matériaux différents pouvant donner lieu à
employer une corrosion par contact.

PASA L’équipement et les ustensiles sont conçus, construits et installés de façon à assurer
(C.1.1, que toutes les surfaces alimentaires sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non
annexe II, toxiques, exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses.
volume IV
du PASA)
CAC/RCP 1- Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux substances non Les conteneurs sont identifiés
1969 comestibles ou dangereuses devraient être expressément identifiables, convenablement mais ne sont pas couverts.
Conteneurs (§4.3.3) et construits et, au besoin, fabriqués dans un matériau étanche. Les conteneurs ne sont pas
destinés aux CAC/RCP Les conteneurs utilisés pour des substances dangereuses devraient être identifiés et, étanches ni couverts.
déchets et aux 21-1979(§ le cas échéant, pouvoir être fermés à clef pour empêcher la contamination délibérée ou
substances 4.5) accidentelle des produits alimentaires.
Des équipements et des installations appropriés sont prévus et entretenus pour La fréquence de nettoyage n’est
non PASA l’entreposage des déchets et des matériaux non comestibles jusqu’à ce qu’ils soient pas adéquate.
comestibles (A.2.4.2, enlevés; ils sont clairement identifiés, étanches et couverts au besoin. Les déchets sont
annexe II, enlevés et les installations et les contenants sont nettoyés et assainis à une fréquence Non respect de la marche en
volume IV) appropriée afin de réduire au minimum les risques de contamination. avant.

Le flux de production, de la réception jusqu'à l'expédition, doit être organisé de

IFS (§ 4.6.3) manière à éviter la contamination des matières premières, des emballages, des produits Absence de trajectoires sur le
Implantation / semi-finis et finis. Le risque de contamination croisée doit être minimisé au moyen de sol de l’usine identifiant
Flux de IFS (§ 4.6.3) mesures efficaces. clairement le flux des matières,
production et PRP La séparation des process doit prendre en compte les flux internes (de produits, des personnes et des déchets.
22000 :2009 déchets, matériaux, usine et équipements, personnel, eau) et des services fournis. Un plan
(§5.2) définissant clairement ces flux doit exister.
 PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées (suite)
Cotation
Origine Exigences Remarques
PRP S PS NS
Les zones de production identifiées comme étant microbiologiquement sensibles Les zones
(salle blanche par exemple) doivent être en surpression. Des analyses quantifiées en microbiologiquement
germes en suspension doivent être effectuées à intervalles réguliers. sensibles ne sont pas
Les méthodes de travail doivent, si nécessaire, être conçues de façon à réduire les clairement identifiées. Les
risques potentiels de contamination physique, chimique ou microbiologique. analyses ne se font pas d’une
IFS (§ 4.6.3)
L'emplacement des laboratoires de l'usine ne doit pas affecter la sécurité du manière régulière.
produit. Parfois, le nettoyage et la
Le nettoyage des outils de production doit être effectué à des endroits ou à des production de denrées
périodes spécifiques, séparés de la phase de production. Si cela s'avère impossible, ces alimentaire se déroulent
opérations doivent être maîtrisées de façon à ne pas affecter le produit. simultanément.

Le flux de travail doit être documenté Le flux de travail est

Implantation Dans la mesure où il est susceptible d’introduire un danger potentiel pour la documenté mais il n’est pas
/ sécurité des denrées alimentaires, le laboratoire du site ne doit pas ouvrir directement mis à jour.
Flux de dans les zones de production.
production PRP
NOTE: l’exigence ci-dessus concerne les laboratoires d’analyses microbiologiques ou
chimiques. La séparation n’est pas
22000 :2009(§
Les zones à haut/bas risques doivent être déterminées et séparées de façon adéquate.
5.2)
adéquate.
Des dispositifs de nettoyage du matériel séparés doivent être disponibles dans les
zones à haut risque.
Les zones dédiées aux matières premières et aux produits transformés doivent être
physiquement séparées.
Des installations adéquates doivent être à disposition pour protéger les denrées Les locaux d’entreposage ne
alimentaires, les ingrédients et le matériel d’emballage de la poussière, de la sont pas conçus d’une
condensation, des écoulements, des déchets, des nuisibles ou de toute autre source de manière adéquate.
PRP contamination chimique, physique ou microbiologique.
Entreposage 22000 :2009 Les zones d’entreposage doivent être sèches et bien ventilées.
(§3.4) Matériaux et produits ne doivent pas être entreposés à même le sol. Un espace
suffisant doit être respecté entre les matières entreposées et les parois de façon à
permettre les activités d’inspection et de lutte contre les nuisibles. Toute exception pour
des matières en vrac ou des récoltes agricoles doit être justifiée et documentée.
 PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées (suite)
Cotation Remarques
Origine Exigences
PRP S PS NS
Les produits chimiques non alimentaires (par exemple produits de nettoyage, lubrifiants,
carburants produits phytosanitaires ou autres substances dangereuses), doivent être entreposés
séparément et sur bac de rétention.
Des procédures doivent être en place pour:
a) trier les aliments et ingrédients alimentaires de manière à éliminer ceux qui sont manifestement Pas de lutte
impropres à la consommation humaine; et contre les
b) éliminer de manière hygiénique tout déchet. nuisibles.
c) protéger les aliments et les ingrédients alimentaires contre la contamination par des ravageurs, des
agents chimiques, physiques ou microbiologiques ou par toute autre substance inadmissible au cours
Entreposage

PRP de la manutention, de l'entreposage et du transport.

22000 :20 Il faut prendre soin d'éviter, autant que faire se peut, la détérioration et l'altération des aliments
09 (§3.4) grâce à des mesures appropriées qui peuvent comprendre la maîtrise de la température, de l'humidité
et/ou d'autres paramètres.
Le cas échéant, les installations d'entreposage des denrées alimentaires devraient être conçues et
construites de manière à:
a) permettre un entretien et un nettoyage convenables;
b) éviter l'accès et l'installation de ravageurs;
c) permettre de protéger efficacement les aliments contre la contamination pendant le stockage; et
d) offrir, au besoin, un environnement permettant de réduire au minimum la détérioration des produits
alimentaires (par exemple par le réglage de la température et de l'humidité).
Le type d'entreposage requis doit être adéquat en fonction de la nature de la denrée alimentaire.

RESULTATS : 19 19 18
 PRP 2 : Disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés
Cotation Remarques
PRP Origine Exigences
S PS NS
Tous les établissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir un
degré approprié d'hygiène corporelle et pour éviter la contamination des aliments. Le cas
Installations sanitaires, équipements pour l'hygiène du personnel et locaux du personnel

CAC/RCP 1- échéant, ces installations devraient comprendre :

1969 (§ 4.4.4) • des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains, notamment
des lavabos munis de robinets d'eau chaude et d'eau froide (ou à une température
CAC/RCP 21- convenablement réglée);
1979(§ 4.4.3) • des toilettes conçues conformément aux règles d'hygiène; les vestiaires et toilettes ne sont
• des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer. pas menus de ventilateurs.
Ces installations devraient être situées et indiquées de façon appropriée. Des affiches sur le lavage des
Ces endroits devraient être bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés et ils ne mains sont disponibles à la
devraient pas donner directement sur des zones de manutention des aliments. sortie des toilettes, mais ne sont
Des écriteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains après avoir fait usage pas adaptées au langage du
des toilettes. personnel.
La société doit fournir des installations pour le personnel, qui doivent être équipées et Les vestiaires et toilettes ne
adaptées en superficie au nombre d'employés. Ces installations doivent être propres et en bon sont pas maintenus en bon état
état. de propreté (non respect de la
Le risque de contamination du produit par des corps étrangers provenant des locaux du fréquence du nettoyage).
personnel doit être évalué et minimisé. Les aliments apportés au travail par les membres du
personnel et les effets personnels doivent également être pris en compte
La société doit fournir des vestiaires adaptés pour les membres du personnel, les Il n’ ya pas de séparation entre
prestataires et les visiteurs. Si nécessaire, les vêtements personnels et les vêtements de les vêtements personnels et la
protection doivent être stockés séparément. tenus de travail.
Les locaux du personnel doivent être équipés de toilettes sans accès direct à une zone où
IFS (§ 3.4) sont manipulés les produits alimentaires. Au moins une zone de lavage des mains doit séparer
les deux zones.
Des installations de lavage des mains adaptées doivent être présentes au niveau des zones
d'accès et dans les zones de production, y compris dans les locaux du personnel. D'autres zones
(par exemple la zone d'emballage) doivent être équipées de la même manière en fonction d'une
analyse des risques.
Ces installations de lavage des mains doivent comporter au minimum l’eau courante, On note Souvent l’absence du
froide et chaude, du savon liquide, des essuie-mains à usage unique. savon et des essuies mains.
Les vestiaires doivent être conçus de manière à permettre un accès direct aux zones de
manipulation des produits alimentaires. Les exceptions doivent avoir été étudiées dans le cadre Il n’existe pas des installations
de l'analyse des risques. Lorsque cela s'avère approprié, des installations de nettoyage des pour le lavage des bottes et des
bottes, des chaussures et de tout autre vêtement de protection doivent exister. vêtements.
RESULTATS 4 6 0
 PRP 3 : Alimentation en air, en eau, en énergie et autres

Cotation Remarques
PRP Origine Exigences
S PS NS
CAC/RC Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique doit prévoir de : La ventilation existe, mais
P 1-1969 • minimiser la contamination d'origine atmosphérique des produits alimentaires ; elle ne permet pas de
(§ 4.4.6) • contrôler la température ambiante ; minimiser la contamination
et PRP • éviter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilité des aliments; d’origine atmosphérique car
22000 :2 • empêcher l'humidité, au besoin, afin de garantir la sécurité et la salubrité des aliments. il n’y a pas un système de
009 De plus, il faut que l’air n’aille jamais d’une zone contaminée vers une zone propre. filtration de l’air provenant
(§6.2.1) Une ventilation adéquate devrait être prévue pour empêcher un excès de chaleur, la de l’extérieur.
condensation de vapeur et la poussière ainsi que pour renouveler l'air vicié. Les orifices de ventilation Il n’ya pas un
Qualité de l’air et de la ventilation

CAC/RC devraient être munis d'un écran ou de tout autre dispositif de protection en un matériau résistant à la renouvellement d’air vicié ni
P 21- corrosion. Les écrans devraient être aisément amovibles en vue de leur nettoyage. un système de filtration.
1979(§
4.4.3)
Une ventilation naturelle et/ou artificielle adéquate doit exister dans toutes les zones. Absence de ventilation dans
Les systèmes de ventilation doivent être conçus de telle manière que les filtres et autres les vestiaires.
composants nécessitant un nettoyage ou un remplacement soient facilement accessibles. Absence des filtres.
IFS L'utilisation de l'air dans la fabrication (air comprimé par exemple) doit éviter la contamination
(§4.6.4.8) et être basée sur une analyse de risques liée aux process et aux produits. Absence d’une analyse de
Un équipement d'extraction des poussières doit être installé dans les zones où sont générées de risque concernant la
grandes quantités de poussières. contamination par l’air.
Absence d’équipement pour
extraction de poussière.
Les dispositifs de ventilation doivent être conçus et construits de telle manière que le flux de
PRP
l'air n'aille jamais d'une zone contaminée vers une zone propre et, qu'au besoin, ils puissent être
22000 :2
convenablement entretenus et nettoyés.
009
L’air doit être filtré si nécessaire et la maintenance des filtres doit être assurée. Présence de filtres
(§6.2.)
Un différentiel de pression doit exister entre les zones à haut et bas risque. seulement au niveau de la
thermoformeuse.
Approvis Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropriées pour le
ionnemen stockage, la distribution et le contrôle de la température, doit être disponible chaque fois que
PRP nécessaire. L’eau potable doit répondre aux critères énoncés dans la dernière édition des Directives
t en eau
22000 :2 OMS pour la qualité de l'eau de boisson.
009 L’eau utilisée doit être potable et si nécessaire contrôlée à une fréquence appropriée quand à la
(§6.1.) présence de contaminants.
 PRP 3 : Alimentation en air, en eau, en énergie et autres (suite)
Cotation Remarques
PRP Origine Exigences
S PS NS
Un approvisionnement en eau potable doit être disponible chaque fois que nécessaire
CAC/RCP 1-1969 (§ pour assurer la sécurité et la salubrité des produits alimentaires. Elle provient du réseau public
5.5.1) et IFS ou d’une autre source après traitement approprié.
Seule de l'eau potable doit être utilisée pour la manipulation et la transformation des
IFS 4.6.4.9 et aliments, à l'exception des cas ci-après :
CAC/RCP 21- • pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies et autres activités
1979(§7.3) non alimentaires;
• pour certaines opérations (refroidissement rapide…) et dans certaines zones de manipulation
des aliments, à condition que cela ne représente pas un risque pour la sécurité et la salubrité
des aliments.
L'eau recyclée utilisée dans les process ne doit pas présenter de risque de contamination.
L'eau doit être en conformité avec les obligations légales applicables à l'eau potable. Les
résultats d'analyses doivent être enregistrés et disponibles.
La qualité de l'eau, de la vapeur ou de la glace entrant en contact avec les aliments doit
Approvisionnement en au

être surveillée à chaque station de distribution au moyen d'un plan d'échantillonnage basé sur
une analyse de risque.
De l'eau non potable peut être utilisée, avec l'approbation de l'autorité compétente,
pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies et toute autre
CAC/RCP 21-1979,
opération non liée aux aliments. Toutefois, de l'eau non potable peut être utilisée, sur
(§7.3)
autorisation expresse de l'autorité compétente, dans certaines zones de manutention des
aliments, à condition de ne présenter aucun risque pour la santé
IFS 4.6.4.9 et L’eau non potable, doit être transportée dans les tuyauteries séparées et correctement
CAC/RCP 21- identifiées. Ces tuyauteries ne doivent jamais être raccordées au système d’eau potable, et il ne
1979(§7.3) et PRP doit exister aucune possibilité de reflux vers ce système
22000 :2009
(§6.1.2)
L’eau alimentant les chaudières et toute eau soumise à un traitement chimique font
l’objet d’un suivi et d’un contrôle de façon à obtenir la concentration voulue et à éviter toute
contamination.
Tous les tuyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination sont conçus pour
PASA (A.4.1.,
prévenir tout refoulement ou siphonnement.
annexe II, volume
Si des filtres sont utilisés, ils sont maintenus en bon état et sont bien entretenus d’une
IV)
manière hygiénique.
Lorsque l’entreposage de l’eau est nécessaire, les installations sont adéquatement
conçues, construites et entretenues, de manière à prévenir toute contamination (p.ex.,
installations couvertes).
 PRP 3 : Alimentation en air, en eau, en énergie et autres (suite)
Cotation
Origine Exigences Remarques
PRP S PS NS
CAC/RCP 21- Un éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré pour permettre à
1979, (§4.4.6), l'entreprise d'opérer dans des conditions d'hygiène.
CAC/RCP 1- L'éclairage ne devrait pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur.
1969 (§ 4.4.7) et Son intensité devrait être adaptée à la nature de l'opération.
PASA (A.2.2, Les dispositifs d'éclairage devraient, au besoin, être protégés de façon à empêcher la
annexe II, contamination des aliments en cas de bris.
volume IV) et l'intensité lumineuse ne devrait pas être inférieure à:
PRP 540 lux (50 foot candles) à tous les points d'inspection ou aux endroits où des examens
22000 :2009(§6. minutieux sont effectués;
3) 220 lux (20 foot candles) dans les salles de travail;
Eclairage

CAC/RCP 21- 110 lux (10 foot candles) ailleurs.

1979, (§4.4.6

Toutes les zones de travail doivent être correctement éclairées.

Les équipements
IFS (§4.6.4.7) Tous les équipements d'éclairage et destructeurs d'insectes doivent être protégés contre d’éclairage sont
le bris (traitement anti-éclatement). Les zones concernées sont au minimum: zones de munis d’un verre
manipulation des produits nus, stockage des matériaux d'emballages et des matières incassable mais les
premières, zones de manipulation de matières premières, vestiaires. insectiseurs sont
cassables.

RESULTATS : 18 4 6
 PRP 4 : Services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées
PRP Origine Exigences Cotation
Remarques
S PS NS
CAC/RCP 21- Les établissements devraient disposer de systèmes et installations convenables de drainage Système de drainage
Drainage et évacuation

1979, CAC/RCP 1 et d'évacuation des déchets. Ceux-ci devraient être conçus et construits de manière à éviter le inadéquat.
1969, risque de contamination des aliments ou des approvisionnements d'eau potable.
Absence de siphons, ce qui
des déchets

IFS (§4.6.4.3) et Les conduites d’effluents ou d’eaux usées ne passent pas directement au dessus d’une
fait dégager des mauvaises
PRP zone de production et ne les traversent pas, sauf si un dispositif permet de prévenir toute
odeurs.
22000 :2009(§7.1) contamination. Ces systèmes sont dotés de siphons et de prises d’air fonctionnels qui ne
dégagent pas d’odeurs. La pente des sols ne permet
PASA (A.2.4.1,
Les sols doivent avoir une pente adéquate pour que l'eau ou tout autre liquide puisse être pas un drainage facile des
annexe II, vIV)
drainé sans difficulté eaux usées.
IFS (§4.6.4.3)
Des dispositions adéquates doivent être prises pour enlever et entreposer les déchets. Les poubelles sont bien
Ceux-ci ne doivent pas s'accumuler dans les aires de manipulation et de stockage des aliments et identifiées mais ne sont pas
CAC/RCP 1 1969 les zones avoisinantes, sauf si cela est inévitable pour la bonne marche de l'entreprise. couverts et en sont pas menus
(§ 6.4) Les entrepôts recevant les déchets doivent être maintenus convenablement propres. d’une ouverture à pieds.
Les déchets devraient être manipulés de telle manière qu'ils ne puissent contaminer les
CAC/RCP 1 1969 aliments ou l'eau potable. Il faudrait empêcher qu'ils ne soient accessibles aux ravageurs. Ils La fréquence d’enlever les
(§ 6.4) et PRP devraient être enlevés des zones de manutention des aliments et des autres zones de travail
22000 :2009(§7.1) déchets n’est pas journalière.
aussi souvent que nécessaire et au moins une fois par jour. Immédiatement après l'évacuation
Déchets / Elimination des déchets

La zone d’entreposage des

des déchets, les récipients utilisés pour leur entreposage ainsi que tout le matériel avec lequel déchets n’est pas nettoyée, et
CAC/RCP 21- ils ont été en contact devraient être nettoyés et désinfectés. La zone d'entreposage des déchets
1979(§ 4.5) elle contient des palettes en
devrait également être nettoyée et désinfectée. bois qui attirent la vermine.
Des dispositions adéquates doivent être en place pour la séparation, l’entreposage et
l’élimination des déchets. Il doit être interdit de laisser les déchets s’accumuler dans les zones de
traitement ou d’entreposage des denrées alimentaires. Une fréquence appropriée d’élimination
PRP des déchets (au minimum journalière) doit être définie et appliquée.
22000 :2009(§7.1) Les conteneurs à déchets entreposés à l’extérieur doivent être fermés et enlevés à des
fréquences appropriées.
Les conteneurs à déchets à usage interne ou externe doivent être clairement identifiés et Le nettoyage n’est pas
nettoyés régulièrement. régulier.
Toutes les dispositions légales concernant l'élimination des déchets doivent être
respectées.
Les déchets alimentaires et les autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible
IFS 4.8 des zones où les aliments sont manipulés. L'accumulation de déchets doit être évitée.
Les déchets doivent être collectés dans des conteneurs séparés, conformément aux moyens
d'élimination prévus. Ces déchets doivent être éliminés par des tiers agrées uniquement. Des
enregistrements doivent être conservés.
RESULTATS 4 5 3
 PRP 5 : Caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance
préventive

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Un système de maintenance doit être mis en place et documenté, pour Il n’existe pas un service
tous les équipements critiques (y compris le transport), afin de se conformer maintenance au sein de l’entreprise.
aux caractéristiques du produit. Ceci s'applique à la fois aux travaux de
maintenance internes et externes.
Les caractéristiques du produit et la prévention des contaminations Absence des enregistrements des
doivent être garanties au cours des travaux de maintenance et de réparation. réparations des équipements et des
Les enregistrements des travaux de maintenance et de réparation ainsi que les actions correctives.
IFS actions correctives doivent être conservés.
(§ 4.13) Tout le matériel utilisé pour la maintenance et la réparation doit être
Maintenance et réparations

adapté à l'usage qui lui est destiné (par exemple, graisses de type alimentaire,
peintures non toxiques).
Les pannes concernant l'usine et les équipements (y compris le Absence du service maintenance et
transport) couvertes par le système de maintenance doivent être enregistrées et par conséquent tout enregistrement
évaluées afin d'adapter le système de maintenance. lié à la maintenance.
Les réparations provisoires doivent être réalisées de manière à ne pas Les réparations se font parfois au
affecter les caractéristiques du produit. Ces travaux doivent être documentés cours de la production.
et un délai à court terme doit être fixé pour la résolution du problème.
Les établissements et l'équipement doivent être convenablement
entretenus et maintenus en bon état pour:
a) faciliter toutes les procédures d'assainissement;
PRP 22000 : 2009 b) fonctionner comme prévu, particulièrement aux étapes décisives ;
(§8.2) c) empêcher la contamination des aliments, par exemple, par des éclats de
métal, de la peinture qui s'écaille, des débris et des produits chimiques. Pas de sensibilisation à l’hygiène.
Les équipes d’entretiens internes ou externes doivent être conscientes
des règles d’hygiène et y adhérer.
L’opérateur a établi un programme d’étalonnage efficace concernant les L’étalonnage est assuré par un
PASA (C.1.2.2, annexe dispositifs de contrôle et de surveillance de l’équipement susceptibles d’avoir
II, volume IV) organisme externe certifié
une incidence sur la salubrité des aliments. COFRAC.
Les équipements doivent être correctement conçus et spécifiés pour
Equipements

l'usage qui leur est destiné. Avant la mise en service, le respect des
caractéristiques du produit doit être vérifié.
IFS (§4.14) Les équipements doivent être conçus et installés de telle manière que les
opérations de nettoyage et de maintenance sur les installations et aux
alentours peuvent être correctement réalisées.
PRP 5 : Caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance
préventive
Cotation
Origine Exigences Remarques
PRP S PS NS

Le matériel entrant au contact du produit doit être construit en matériaux appropriés,

imperméables et résistant à la corrosion. Pas de procédure de
L’état du matériel qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être vérification.
régulièrement examiné.
NOTE : il s’agit notamment pour vérifier l’absence d’usure et de point de rétention de
matière organique après les opérations de nettoyage.
Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non réutilisables)
qui entrent en contact avec le produit alimentaire doivent être conçus et construits de manière
à garantir, au besoin, qu'ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus
afin d'éviter la contamination des denrées alimentaires.
Le matériel et les conteneurs qui entrent en contact avec les denrées alimentaires
Equipements

doivent être fabriqués dans des matériaux n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils
PRP
sont destinés.
22000 :2009 (§
Le matériel utilisé pour cuire, traiter thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les
8.1)
produits alimentaires doit être conçu de manière à ce que les températures requises soient
atteintes aussi rapidement que nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments
et qu'elles soient maintenues efficacement. Il doit également être conçu de manière à
permettre la surveillance et le réglage des températures. Au besoin, il devrait comporter un
dispositif efficace de maîtrise et de surveillance de l'humidité, de la circulation de l'air et de
toute autre caractéristique susceptible d'avoir un effet préjudiciable sur la sécurité ou la
comestibilité des aliments. Ces exigences visent à assurer que:
a) les micro-organismes nuisibles ou indésirables ou leurs toxines soient éliminés, ou
ramenés à des niveaux sans danger, ou que leur survie et leur croissance soient efficacement
maîtrisées;
b) au besoin, les limites critiques établies dans les plans HACCP soient surveillées; et
c) les températures et autres conditions nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des
aliments puissent être rapidement réalisées et maintenues.
 PRP 5 : Caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance
préventive (suite)

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Réservoirs et récipients
Toutes les surfaces susceptibles d'entrer en contact avec les aliments devraient
pouvoir être inspectées à l'œil nu et nettoyées à la main. Les récipients fixes
peuvent avoir un fond conique ou un fond plat, auquel cas celui-ci devrait être
incliné selon un angle de 3 à 5° pour faciliter l'écoulement. Dans les deux cas,
un robinet de vidange devrait se trouver au point le plus bas.
Les mixeurs, les mélangeurs et les homogénéiseurs devraient être conçus de
telle manière que les aliments n'entrent pas directement en contact avec les
garnitures et les coussinets, qui constituent souvent une importante source de
contamination.

Canalisations
CAC/RCP 21- Le système de canalisation devrait être conçu de manière à permettre un
Equipements

1979(§ 4.5) écoulement libre et à empêcher qu'aucun élément des tuyaux, raccordements,
soupapes et jauges ne soit caché.
PRP Les tuyaux devraient être aussi courts que possible; il faudrait éviter les
22000 :2009 (§ raccordements à angle droit et les canalisations devraient être inclinées selon
8.1) une pente d'au moins 1/120 jusqu'au point d'écoulement.
Les robinets, soupapes et jauges devraient être accessibles et faciles à démonter
en vue de leur inspection et de leur nettoyage.
Les tuyauteries et conduites doivent pouvoir être nettoyées et purgées et ne
doivent pas former de cul-de-sac.

Pompes
Les pompes devraient être conçues de façon à pouvoir être démontées aisément
en vue d'être nettoyées. Les joints de l'arbre devraient être du type mécanique
et ils devraient être accessibles en vue de leur inspection et de leur entretien.
Les paliers devraient être situés en dehors de la zone de traitement des
aliments; ils devraient être étanches et autolubrifiants.

RESULTATS 11 1 6
 PRP 6 : Gestion des produits achetés, des alimentations, de l'élimination et de la manutention des produits

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
IFS (§ 4.4) Les produits et services achetés doivent se conformer aux spécifications et Absence de cahier des charges des
aux accords contractuels en cours de validité. matières premières.
Des enregistrements doivent pouvoir identifier quel produit est/a été acquis
PRP auprès de quel fournisseur.
Il doit exister une procédure de référencement et de suivi des fournisseurs
22000 :2009 (internes et externes) et de la production sous-traitée dans sa totalité ou Il n’existe pas une procédure de
(§9.2) partiellement. référencement et de suivi des
Les résultats des évaluations des fournisseurs doivent être régulièrement fournisseurs, l’entreprise n’a pas un
passés en revue. Ces revues et les actions prises suite à cette évaluation doivent être responsable de culture assurant le suivi
enregistrées. des cultures dans les champs des fruits
IFS (§ 4.4) et
Des procédures doivent être en place pour la sélection, l’approbation et la et légumes de chaque fournisseur.
PRP surveillance en continu des fournisseurs. Ces procédures doivent cibler la maîtrise
Achats

des dangers pour la sécurité des aliments.

22000 :2009
La conformité des produits et services achetés aux spécifications existantes
(§9.1) doit être vérifiée. La fréquence de ces vérifications doit prendre en compte les
caractéristiques du produit, le statut du fournisseur et l’impact des matières
premières sur le produit fini.
Toutes les matières entrantes susceptibles d’avoir une incidence pour la
sécurité des denrées alimentaires doivent être homologuées pour l’usage prévu.
PRP NOTE: ceci s’applique en particulier aux produits de nettoyage, lubrifiants,
combustibles, pesticides et autres substances dangereuses
22000 :2009 Les matières premières ou les ingrédients doivent, s'il y a lieu, être inspectés
(§9.1) et triés avant la transformation.
Si nécessaire, des tests en laboratoire doivent être effectués pour déterminer
leur propriété d'emploi avant usage. Seuls les matières premières et ingrédients
sains, propres à la consommation doivent être utilisés.
 PRP 6 : Gestion des produits achetés, des alimentations, de l'élimination et de la manutention des produits (suite)

Cotation
Origine Exigences Remarques
PRP S PS NS
Absence des analyses des
Aucune matière première ni aucun ingrédient ne devrait être accepté par substances toxiques telles que les
l'établissement si l'on sait qu'il contient des parasites, des micro-organismes ou métaux lourds, nitrites et résidus de
des substances toxiques, décomposées ou étrangères ne pouvant être ramenés à pesticides à la réception des
Acceptation, réception et stockage matières premières.

CAC/RCP 21-
des niveaux acceptables par les procédés normaux de tri et/ou de préparation ou matières premières d’origine
1979 (§ 7.1.1) et
de traitement appliqués par l'usine. végétale.
PRP
Les matières premières servant à produire les aliments destinés aux
22000 :2009
nourrissons et enfants en bas âge ne devraient contenir aucun résidu de pesticide Absence de résultats d’analyse
(§9.1)
ni aucune substance inadmissible dans des concentrations jugées dangereuses apportés par les fournisseurs des
dans le produit fini, pour la santé des nourrissons et enfants en bas âge. eaux d’irrigation et des résidus de
pesticides et autres substances
toxiques.
Au besoin, des installations adéquates devraient être prévues pour
l'entreposage des aliments, des ingrédients, des produits chimiques non
alimentaires (produits de nettoyage, lubrifiants, carburants…)
CAC/RCP 21- Le cas échéant, les installations d'entreposage des aliments devraient être
1979 ((§ 7.1.1) et conçues et construites de manière à :
CAC/RCP 1 • Permettre un entretien et un nettoyage convenables;
1969 (§ 4.4.8) • éviter l'accès et l'installation de ravageurs;
CAC/RCP 21- • permettre de protéger efficacement les aliments contre la contamination
1979 (§ 7.1.1) pendant le stockage;
• offrir, au besoin, un environnement permettant de réduire au minimum la
détérioration des produits alimentaires.
Il devrait y avoir une rotation convenable des stocks de matières
premières et d'ingrédients et ceux-ci devraient être gardés en entrepôt réfrigéré.
 PRP 6 : Gestion des produits achetés, des alimentations, de l'élimination et de la manutention des produits (suite)

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Les ingrédients nécessitant une réfrigération sont entreposés et préparés à une Les futs de purée de fruits devront être
température régulée ou acceptable garantissant la production d’aliments salubres et stockés préférablement dans une chambre
font l’objet d’une surveillance appropriée. Les ingrédients congelés sont entreposés froide positive afin de garder la qualité
Acceptation, réception et stockage matières premières

PASA (B.2., à des températures qui n’entraîneront pas leur décongélation. organoleptique et microbiologique.
annexe II, Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés dans un lieu
volume IV du sec et bien ventilé et ne présentant aucun risque de contamination croisée des
PASA) aliments ou des surfaces alimentaires.
Les produits chimiques sont entreposés et mélangés dans des contenants
propres et bien étiquetés; ils sont distribués et manipulés uniquement par des
personnes autorisées à le faire et qui ont reçu la formation voulue.
Au niveau de la zone de réception, les matières premières, les produits semi-
finis et finis ainsi que les emballages doivent être contrôlés suivant un plan de
contrôle déterminé en fonction des spécifications. Tous les résultats doivent être
IFS (§4.11)
formalisés.
Les documents de réception et/ou les étiquettes des produits doivent spécifier
IFS (§4.11) et
les conditions de stockage appropriées (par exemple, la température).
PRP
Les conditions de stockage des matières premières, des produits semi-finis et
22000 :2009
finis ainsi que des emballages doivent être appropriées aux caractéristiques de
(§9.3)
chaque produit (par exemple température, housses de protection) et ne doivent pas
être préjudiciables aux autres produits.
PRP
Chaque élément stocké doit être clairement identifié, et les principes First In /
22000 :2009
First Out et/ou First Expired / First Out doivent être respectés.
(§9.3)
Les matières premières, produits en cours de transformation ou de
conditionnement et produits finis doivent être étiqueté de façon à permettre une
rotation efficace des stocks selon le principe FIFO.
Tous les aliments destinés aux nourrissons et enfants en bas âge devraient être
emballés dans des récipients de nature à les protéger contre toute contamination et
détérioration.
Emballage

Tous les matériaux d'emballage devraient être entreposés dans des conditions
CAC/RCP 21-
de propreté et d'hygiène. Ils devraient convenir au type de produit et aux conditions
1979 (§ 7.5)
prévues d'entreposage. Ils ne devraient pas transmettre au produit de substances
inadmissibles au-delà des limites acceptables par l'autorité compétente. Les
matériaux d'emballage devraient offrir des garanties de sécurité et protéger
efficacement le produit contre la contamination.
 PRP 6 : Gestion des produits achetés, des alimentations, de l'élimination et de la manutention des produits (suite)
Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Manutention Les produits finis sont entreposés, subissent une rotation et sont
PASA (B.2, annexe manipulés dans des conditions propres à prévenir toute détérioration.
produit fini II, volume IV)

Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac

doivent être conçus et construits de manière à:
a) ne pas contaminer les aliments;
b) pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés;
c) permettre une séparation efficace entre les différents aliments ou entre les
produits alimentaires et non alimentaires, si nécessaire, durant le transport;
d) offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la
PRP22000 :2009
poussière et la fumée;
(§ 14.4.2)
e) conserver les conditions de température, d'humidité, d'atmosphère etc., Les véhicules de transport ne
nécessaires pour protéger les aliments contre toute prolifération microbienne sont pas nettoyés à une
nocive ou indésirable ou contre toute détérioration de nature à les rendre fréquence adéquate.
impropres à la
consommation; et
f) permettre un contrôle de toutes les conditions requises de température,
humidité, etc.
Transport Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient être
maintenus en bon état de propreté, d'entretien et de marche.
CAC/RCP 1 1969 Lorsque le même véhicule ou conteneur est utilisé pour transporter des
(§ 8.3) aliments différents ou des articles non alimentaires, il faudrait le nettoyer à fond
et, au besoin, le désinfecter entre chaque chargement.
Avant de charger les véhicules de transport, leur état sanitaire doit être
contrôlé et des actions doivent être mises en place si nécessaire (par exemple,
odeurs anormales, taux de poussière élevé, humidité, nuisibles, moisissures,
etc.).
Un plan de nettoyage et, lorsque cela s'avère approprié, de désinfection Le plan de nettoyage n’est pas
IFS (§ 4.12)
doit exister pour tous les véhicules de transport et le matériel utilisé pour le respecté.
chargement/téléchargement (par exemple, les embouts des installations de
silos). Toute action doit être enregistrée.
Lorsque la société utilise les services d'un prestataire de transport externe,
toutes les exigences ci-dessus doivent être clairement définies dans le contrat
correspondant ou le prestataire doit respecter les exigences de l'IFS.
RESULTATS : 16 9 5
 PRP 7 : Mesures de prévention contre la contamination croisée

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Les différents types de produits doivent être séparés afin d’éviter les
problèmes de contamination croisée.
NOTE : en production primaire, il convient par exemple de tenir compte des
conditions de ségrégation dans des cas comme l’entreposage de semences
traitées, d’entreposage d’œufs, de séparation des toilettes de la production,
PRP22000 :2009
Ségrégation d’accès des personnes engagées pour le chargement des produits pour la
(§ 10.1) livraison.
Les produits crus et cuits doivent être séparés, de même que les
ustensiles entre les zones à haut et bas risque.
Une zone de quarantaine doit être disponible pour tous les produits
rejetés ou séquestrés.
Le recyclage des produits doit être maîtrisé.
Les agents pathogènes peuvent être transférés d'un aliment à un autre soit
par contact direct, soit par les manipulateurs d'aliments, les surfaces de
CAC/RCP 1 1969
contact ou l'air.
(§ 5.2.4) et PRP
Les aliments crus, non transformés devraient être efficacement
22000 :2009
séparés, dans l'espace ou dans le temps, des aliments prêts à consommer,
(§10.2)
moyennant un nettoyage efficace intermédiaire et, s'il y a lieu, une
Contamination
désinfection.
microbiologique Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l'accès aux zones Ces éléments sont exigés au
croisée CAC/RCP 1 1969 de transformation. Quand le risque est élevé, on doit exiger au personnel personnel mais il y a manque
(§ 5.2.4) et qu'il se change, notamment qu'il porte un vêtement protecteur propre y de formation concernant la
CAC/RCP 21- compris des chaussures et qu'il se lave les mains, avant d'accéder aux aires sensibilisation aux bonnes
1979 (§ 7.2.) et de transformation. pratiques d’hygiène.
PRP 22000 :2009 Les surfaces, ustensiles, matériels, équipements et accessoires
(§10.2) devraient être nettoyés à fond et, au besoin, désinfectés après la Non respect de la méthode de
manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier la viande et nettoyage et de désinfection.
la volaille.
 PRP 7 : Mesures de prévention contre la contamination croisée (suite)
Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Absence de procédure pour
Mettre en place des systèmes pour empêcher la contamination des empêcher la contamination
aliments par des corps étrangers (comme éclats de verre ou de métaux) physique.
CAC/RCP 1 1969 provenant des machines, poussière, émanations nocives, substances chimiques Les destructeurs d’insectes sont
(§ 5.2.5) indésirables. Lors de la fabrication et de la transformation, des dispositifs de fabriqués de verre cassable.
détection ou de tri devraient être utilisés au besoin. Absence de système de filtration de
l’air provenant de l’extérieur vers
l’usine.
Sur la base d’une analyse de risques, les sources potentielles de corps Il n y a pas d’identification des
étrangers (par exemple, les matières premières, les matériaux et accessoires sources potentiels de contamination
d’emballage, les outils, les composants de machines, etc.) doivent être physique.
identifiées. Des procédures permettant d’éviter la contamination par des corps
IFS (§4.9) étrangers doivent être en place. Les produits contaminés doivent être traités
comme des produits non conformes. Absence d’équipements pour la
IFS (§4.9) et Le besoin d'équipements de détection de métal et de corps étrangers doit détection de métal et corps
PRP22000 :2009 être établi par une analyse de risques. étrangers.
Contamination (§10.3) Les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis
physique et contaminés doivent être isolés et traités comme des produits non conformes.
chimique L'accès et les actions pour des manipulations ou vérifications ultérieures ne
doivent être réalisées que par le personnel autorisé. Un simple arrêt de ligne
automatique est acceptable seulement si le processus d'éjection automatique
n'est techniquement pas possible.
Les filtres et tamis utilisés pour la détection du métal et/ou des corps Absence de filtres pour la détection
étrangers doivent être régulièrement inspectés et maintenus en bon état. du métal
Des dispositifs adéquats de détection, de rejet ou d’imagerie tels que des
aimants, des détecteurs de métaux ou des rayons X doivent être utilisés si
nécessaire.
Les composantes en verre et en plastique dur doivent être évitées autant Les destructeurs d’insectes sont
que possible dans les équipements. S’il n’est pas possible de les éviter, des fabriqués de verre cassable.
procédures appropriées d’inspection et de comportement en cas de bris doivent
PRP22000 :2009
être en place.
(§10)
Les couteaux et lames doivent être maîtrisés et inspectés régulièrement.
Les produits chimiques doivent être entreposés séparément, sur bac de
rétention et utilisés par du personnel formé.
Des mesures appropriées de maîtrise des fournisseurs doivent être en Absence de contrôles concernant la
place pour assurer que les résidus de pesticides ou de produits vétérinaires ne présence de résidus.
dépassent pas les tolérances légales.
 PRP 7 : Mesures de prévention contre la contamination croisée (suite)

Cotation
Origine Exigences Remarques
PRP S PS NS
Il faudrait mettre en place des procédures pour : Absence de procédure de lutte
• trier les aliments et ingrédients alimentaires de manière à contre les nuisibles.
éliminer ceux qui sont manifestement impropres à la
consommation humaine ;
• éliminer de manière hygiénique tout déchet ;
• protéger les aliments et les ingrédients alimentaires contre la
contamination par des ravageurs, des agents chimiques, physiques
ou microbiologiques ou par toute autre substance inadmissible au
CAC/RCP 1 1969
Contamination cours de la manutention, de l’entreposage et du transport.
(§ 3.3)
lors de la Les pesticides ou toute autre substance pouvant représenter
un danger pour la santé devraient porter une étiquette mettant en
manutention, garde contre leur toxicité et indiquant leur mode d'emploi.
l’entreposage et Ils devraient être entreposés dans des pièces ou des armoires
le transport CAC/RCP 21/ 1979
fermées à clé et réservées exclusivement à cet effet et ils ne
(§ 5.8)
devraient être distribués et manipulés que par du personnel
autorisé et dûment formé ou par des personnes placées sous le
contrôle rigoureux d'un personnel qualifié.
Sauf pour des raisons d'hygiène ou lorsque le traitement
l'exige, aucune substance susceptible de contaminer les aliments
ne devrait être utilisée ou entreposée dans les zones de
manutention des aliments.

RESULTATS 9 5 6
 PRP 8 : Nettoyage et désinfection

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Le nettoyage doit éliminer les résidus alimentaires et la saleté, qui Le plan de nettoyage et de
peuvent être une source de contamination. Les méthodes et le matériel de désinfection n’est pas respecté.
nettoyage dépendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une
désinfection peut être nécessaire après le nettoyage.
Les opérations de nettoyage ou de désinfection ne doivent pas Parfois, le nettoyage se fait au
constituer un risque de contamination des produits. cours de fabrication.
NOTE : dans ce but, elles sont réalisées de préférence en fin de cycle de
production ou en l’absence de produits à proximité.
Le cas échéant, des horaires et enregistrements appropriés du Absence des enregistrements.
nettoyage doivent être en place.
Les produits chimiques de nettoyage industriel doivent être
manipulés et utilisés soigneusement conformément aux instructions du
fabricant, et conservés, si nécessaire, séparément des aliments, dans des
récipients clairement identifiés, pour éviter le risque de contamination
PRP22000 :2009(§11.1) des aliments.
Nettoyage Les équipements de procédé ou transport utilisés pour plus d’une Les équipements de transport ne
fonction doivent être nettoyé de façon appropriée entre chaque usage sont pas nettoyés d’une
différent. fréquence adéquate.
Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou
conjointement des méthodes physiques, telles que la chaleur, le récurage,
l'aspirateur ou autres méthodes évitant l'emploi d'eau et des méthodes
chimiques utilisant les détergents, alcalis ou acides.
Le cas échéant, les procédures de nettoyage impliqueront de:
a) enlever les débris visibles des surfaces;
b) appliquer une solution détergente pour détacher la saleté et le film
bactérien et les maintenir en solution ou en suspension;
c) rincer avec de l'eau conforme aux exigences applicables, pour enlever
les saletés détachées et les résidus de détergents; et
d) sécher ou utiliser toute autre méthode appropriée pour enlever et
ramener les résidus et les débris; et
e) au besoin la désinfection suivie d'un rinçage, sauf si les instructions du
fabricant précisent que le rinçage n'est pas nécessaire.
 PRP 8 : Nettoyage et désinfection (suite)

Cotation
Origine Exigences Remarques
PRP S PS NS

PRP22000 :2009 Les systèmes CIP doivent être adéquatement séparés des
CIP (Cleaning lignes de production en activité.
(§11.2)
in place) Les paramètres des systèmes CIP doivent être définis et
surveillés.
Les bâtiments, l'équipement, les ustensiles et toutes les
Entretien autres installations matérielles de l'établissement - y compris les
CAC/RCP 21-1979(§
canalisations d'évacuation - devraient être maintenus en bon état et
5.1)
en bon ordre. Dans la mesure du possible, les salles devraient être
protégées contre la vapeur, la buée et l'excès d'eau.
La propreté de l'établissement devrait être confiée à un seul Absence d’un responsable hygiène et
responsable, qui devrait de préférence être attaché en permanence des registres d’enregistrement de
à l'entreprise et dont les fonctions devraient être étrangères à la chaque opération de N et D.
Programme de production. Ce responsable devrait connaître parfaitement les Absence de programme de formation à
CAC/RCP 21-
contrôle de dangers inhérents à la contamination. Tout le personnel affecté au l’hygiène et techniques de nettoyage et
1979(§5.3)
l'hygiène nettoyage de l'établissement devrait être bien formé aux désinfection.
techniques sanitaires. L'exécution de chaque opération de
nettoyage et de désinfection du programme devrait être notée dans
un registre approprié, avec une signature et la date.
CAC/RCP 1- 1969 Les programmes de nettoyage et de désinfection La fréquence de nettoyage de certains
(§ 6.2) devraient faire en sorte que toutes les parties de l'établissement endroits de l’usine n’est pas respectée.
et sont convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de L’équipement de nettoyage n’est pas
Programmes de PRP22000 :2009 l'équipement de nettoyage. nettoyé.
(§11.1) Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient Pas vérification des programmes de
nettoyage être continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu'ils nettoyage et désinfection
CAC/RCP 1- 1969 sont adaptés et efficaces, et être accompagnés au besoin d'une
(§ 6.2) documentation.
 PRP 8 : Nettoyage et désinfection (suite)

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Lorsque des programmes de nettoyages écrits sont appliqués, ils Le plan de nettoyage et désinfection est
CAC/RCP 1- 1969 (§ devraient spécifier : écrit, mais il n’est pas bien appliqué
6.2) et • les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer; (méthode et fréquence) et les
PRP22000 :2009(§11.1) • les responsabilités pour les différentes tâches; responsabilités ne sont pas désignées.
• les produits utilisés et leurs instructions d’utilisation, Les pictogrammes sont mises en place
• les exigences documentaires, mais ne sont pas adaptés au langage du
CAC/RCP 1- 1969 (§ • les pictogrammes de danger (si nécessaire). personnel.
6.2) et IFS (§ 4.7) et • les méthodes et la fréquence de nettoyage; et
PRP22000 :2009(§11.1) • les procédures de suivi.
Le cas échéant, des programmes devraient être établis en
consultation avec les conseillers spécialistes concernés.
Le nettoyage ne doit être effectué que par du personnel qualifié. Le Il n’y a pas de personnel qualifié ou
personnel doit être formé de manière régulière pour l'application des formé de manière régulière pour
plans de nettoyage. l’application des plans de nettoyage.
Programmes de Sur la base d’une analyse de risques, l’efficacité des mesures de
nettoyage nettoyage et de désinfection doit être vérifiée et enregistrée Il n’existe pas un plan d’échantillonnage
conformément à un plan d’échantillonnage, en utilisant des procédures pour la vérification de l’efficacité des
appropriées. Les actions correctives qui en résultent doivent être mesures de nettoyage et désinfection.
enregistrées.
Les mesures de nettoyage et de désinfection doivent être validées
IFS (§ 4.7) lors de tout changement de circonstances (par exemple des travaux de
construction, de nouveaux produits, de nouvelles machines, des
changements d'environnement, etc..). Si nécessaire, les plans de
nettoyage et de désinfection doivent être ajustés.
Les ustensiles et les produits chimiques de nettoyage doivent être
clairement étiquetés et stockés dans une zone spécifique, de façon à
éviter le risque de contamination.
Des zones appropriées doivent être disponibles pour la maîtrise et Absence de formation du personnel
le stockage des produits chimiques servant à la fabrication et au concernant la manipulation des produits
traitement des produits alimentaires. Les produits chimiques ne doivent chimiques dangereux.
être manipulés que par du personnel formé à cet effet.
RESULTATS 8 7 5
 PRP 9 : Maîtrise des nuisibles et animaux domestiques

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Les bâtiments devraient être maintenus en bon état et entretenus de Le plan de nettoyage et
manière à éviter l'accès des ravageurs et à éliminer les sites de reproduction désinfection n’est pas respecté.
CAC/RCP 21-1979
potentiels. Absence de programme de
(§5.6 et 5.7) et
Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont dératisation et de
CAC/RCP 1 1969
susceptibles d'avoir accès devraient être scellés hermétiquement. désinsectisation.
(§4.6.4.3) et
L’installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d'aération Il existe des orifices par lesquels
PRP22000 :2009
Eviter l’accès résoudra en partie le problème. Les animaux devraient autant que possible les ravageurs peuvent entrer ainsi
(§12.1)
être exclus des usines et établissements de transformation des aliments. que les portes qui ne sont pas
des ravageurs Les orifices, les écoulements et autres lieux par lesquels les nuisibles hermétiquement fermés.
sont susceptibles d'avoir accès doivent être maintenus fermés. Lorsque ce
n’est pas possible de les obturer (p. ex. fenêtres, portes et bouches d'aération
PRP22000 :2009
ouvertes) des moustiquaires doivent être posées pour limiter la pénétration
(§12.1)
des nuisibles.
Les animaux doivent autant que possible être exclus des
établissements de transformation des denrées alimentaires.
Les aliments susceptibles d'attirer les ravageurs devraient être placés
CAC/RCP 21-1979
dans des récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l'écart
(§5.6 et 5.7) et
Installation des murs.
CAC/RCP 1 1969
Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments contenant des Les poubelles ne sont pas munies
contre (§4.6.4.3) et
aliments devraient être maintenues propres. Les déchets devraient être de couvercles. Présence de
des ravageurs PRP22000 :2009
stockés dans des conteneurs munis d'un couvercle et inaccessibles aux palettes en bois dans le local
(§12.1)
ravageurs. déchet.
CAC/RCP 21-1979 Pas de suivi ou contrôle de la
(§5.6 et 5.7) et Contrôler régulièrement la présence d’infestations dans les présence d’insectes ou ravageurs.
CAC/RCP 1 1969 établissements.
(§4.6.4.3)
PRP22000 :2009 La présence d'infestations devrait être régulièrement contrôlée dans les Pas d‘enregistrements.
(§12.1) établissements et les zones adjacentes. Des enregistrements de ces contrôles
Suivi et détection doivent être conservés.
Des mesures adéquates de nettoyage, d'inspection des matières
premières et de surveillance doivent être en place pour réduire au minimum
PRP 22000 :2009 les risques d'infestation et, par conséquent, limiter la nécessité d'employer
(§12.1) des pesticides.
Toutes les matières entrantes doivent être examinées quand à la Absence de contrôle à la
présence de nuisibles. réception.
 PRP 9 : Maîtrise des nuisibles et animaux domestiques (suite)
Cotation Remarques
PRP Origine Exigences
S PS NS
Traiter immédiatement les infestations de ravageurs sans affecter la Installation des mesures palliatives (pièges
CAC/RCP 21-
sécurité et la salubrité des aliments. pour ravageurs) mais absence de
1979 (§5.6 et 5.7)
Avant l'application de pesticides, il conviendrait de protéger tous les programme de désinfection- dératisation-
et CAC/RCP 1
aliments, le matériel et les ustensiles contre une éventuelle contamination. désinsectisation.
1969 (§4.6.4.3) et
Après application, le matériel et les ustensiles contaminés devraient être
Eradication PRP22000 :2009
entièrement nettoyés avant d'être réutilisés.
(§12.1)
Un plan des appâts doit être disponible.
PRP22000 :2009
(§12.1)
La société doit avoir mis en place un plan de lutte contre les
nuisibles, comprenant au minimum : l'environnement de l'usine (nuisibles L’entreprise prévoit la sous traitance de la
potentiels), un plan du site avec la zone d'application (carte des pièges), lutte contre les nuisible à un organisme
l'identification des pièges sur le site, les responsabilités internes/externes, externe.
les produits/agents utilisés et leurs instructions en matière d'utilisation et de
sécurité, la fréquence des contrôles.
La société doit disposer en interne de personnel qualifié et formé,
et/ou recourir aux services d’un prestataire externe qualifié. Dans ce cas, les
missions requises sur site doivent être définies dans un contrat écrit.
Suite aux inspections de lutte contre les nuisibles, toutes les actions et
IFS (§ 4.10) et
Nuisible

recommandations doivent être enregistrées et comporter la date et les

PRP22000 :2009
signatures des deux parties.
(§12.1)
Un nombre suffisant de destructeurs d’insectes électriques
opérationnels doit être mis en place correctement. Il ne doit y avoir aucun
risque de contamination pour les lignes de production non protégées. Les destructeurs d’insectes sont installés à
Les réceptions doivent être contrôlées dès leur arrivée pour vérifier différents endroits de l’entreprise mais ils
l'absence de nuisibles. Toute infestation doit être enregistrée et des mesures sont fabriqués de verre cassable ce qui
doivent être prises pour l'éradiquer. peut provoquer la contamination physique
Les matières premières, les emballages, les produits semi-finis et des denrées fabriqués.
finis doivent être stockés de telle sorte à éviter le risque d'infestations par Absence de contrôle à la réception
des nuisibles. Lorsque des produits stockés et/ou des machines peuvent concernant la présence de nuisibles ou
attirer des nuisibles, des mesures appropriées doivent être pris leurs traces.

RESULTATS 7 5 8
 PRP 10 : Hygiène des membres du personnel

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail
CAC/RCP 21- devraient subir un examen médical d'embauche, si l'autorité compétente le juge
1979(§ 6.2) nécessaire après avis médical, par suite d'une épidémie, en raison de la nature des
aliments préparés dans un établissement donné ou à cause des antécédents
CAC/RCP 1 médicaux du futur employé.
1969 (§ 7) et L’examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait
Etat de santé

CAC/RCP 21- avoir lieu que s'il est requis pour des raisons cliniques ou épidémiologiques.
1979(§ 6.2) Les personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une
maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être
autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il existe une
CAC/RCP 1 possibilité qu'elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait
1969 (§ 7) et immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa
PRP maladie.
22000 :2009
(§13.3)

Des affections qui doivent être signalées à la direction, sont les suivantes : Les affections ne sont pas toutes
• hépatite virale A (jaunisse). communiqués au personnel afin
CAC/RCP 1 • infection gastro-intestinale (diarrhée). qu’il puisse les transmettre à la
1969 (§ 7) et • vomissements. direction en cas de leur survenue.
Maladies et blessures

CAC/RCP 21- • fièvre.

1979(§ 6.3) et • mal de gorge accompagné de fièvre.
PRP • lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.)
22000 :2009 • écoulements de l'oreille, des yeux ou du nez
(§13.3) La direction pourra envisager la nécessité éventuelle d'un examen médical et/ou
d'une exclusion des aires de manutention des aliments.
Toute personne qui présente une coupure ou une blessure ne devrait pas Absence d’un service de premiers
CAC/RCP21- continuer à toucher des aliments ou des surfaces en contact avec des aliments soins facilement accessible au
1979(§ 6.3) tant que la blessure n'est pas entièrement protégée par un pansement sein de l’entreprise.
imperméable, solidement fixé et de couleur voyante. Un service de premiers
soins devrait être prévu à cet effet.
 PRP 10 : Hygiène des membres du personnel (suite)
Cotation Remarques
Origine Exigences
PRP S PS NS
Les coupures, blessures et brûlures doivent être couvertes de façon
adéquate.
Le personnel affecté de coupures et blessures, s'il est autorisé à
poursuivre son travail, doit les protéger par des pansements étanches. Le cas
PRP 22000 :2009 échéant, ces pansements doivent être de couleur vive et détectable au
(§13.3)
Maladies et blessures

détecteur de métaux. Toute perte de pansement doit être signalée

immédiatement.
Les procédures de surveillance médicale doivent s’appliquer aux
contractants et aux visiteurs qui pénètrent dans l’établissement.
Des procédures écrites doivent être communiquées au personnel, aux Pas de procédures
prestataires et aux visiteurs concernant les actions à mener en cas de maladie communiquées au personnel.
IFS (§3.2.3.1) infectieuse ou de suspicion d’une maladie de ce type. Les zones dans Absence de programmes de
lesquelles la sécurité du produit peut être menacée doivent être formation.
particulièrement prises en considération.
PRP 22000 :2009 Des procédures d’enregistrements des maladies et de retour au travail
(§13.3) doivent être en place.

Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut

standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un
couvre-chef, des chaussures appropriées.
Propreté corporelle

Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque Manque de formation du
CAC/RCP 1 1969 (§ d'hygiène corporelle risque de se répercuter négativement sur la sécurité des personnel en matière
7) et CAC/RCP 21- aliments, par exemple : d’hygiène. Le lavage des
1979(§ 6.5) et PRP • avant de manipuler des aliments; mains se fait d’une façon
22000 :2009 (§13.5) • immédiatement après avoir utilisé les toilettes ; arbitraire.
• après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit contaminé, si cela
risque d’entraîner la contamination d'autres aliments; il faut, le cas échéant,
éviter de manipuler des aliments prêts à la consommation.
 PRP 10 : Hygiène des membres du personnel (suite)

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
CAC/RCP 21-1979(§ Des écriteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains. Des écriteaux sur le lavage des
Propreté Un contrôle devrait être exercé pour faire respecter cette consigne. mains existent mais ne sont pas
6.5)
corporelle adaptés au langage du personnel.
CAC/RCP 1 1969 (§
Visiteurs

7), CAC/RCP 21- Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation, de
1979(§ 6.9), IFS (§ manutention devraient, le cas échéant, porter des vêtements de protection et
3.2.2) et PRP observer les autres dispositions relatives à l’hygiène corporelle.
22000 :2009 (§13.7)
Les exigences pour l’hygiène du personnel doivent être formalisées.
Elles doivent comprendre, au minimum des instructions concernant : le
nettoyage et la désinfection des mains, la nourriture et la boisson, le tabac, les
mesures à prendre en cas de coupures ou d’éraflures de la peau, les ongles et
IFS (§3.2.1.1 les bijoux, les cheveux et la barbe.
et 3.2.1.2) Les instructions doivent être basées sur une analyse des risques liée aux L’analyse des risques n’est pas
Hygiène et comportement du personnel

produits et aux process. documentée.

Les exigences concernant l’hygiène du personnel doivent être mises en
place et appliquées par les membres du personnel concernés, ainsi que par les
prestataires externes et les visiteurs. Le respect de ces exigences doit être Manque de formation du personnel
régulièrement contrôlé. en matière d’hygiène.
Les ongles doivent être coupés courts, propres et non vernis
PRP 22000 :2009 Le cas échéant, le personnel doit éviter de manipuler des produits prêts à
(§13.4 et §13.5) la consommation
Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les Manque de formation et
comportements susceptibles d’entraîner une contamination des aliments, par sensibilisation du personnel en
exemple : matière d’hygiène.
CAC/RCP 1 1969 (§
• fumer
7) et CAC/RCP 21-
• cracher;
1979(§ 6.6 et 6.7) et
• mâcher ou manger;
PRP 22000 :2009
• éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés.
(§13.4) On note parfois le port de bijoux au
Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles, autres objets ne
devraient pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des cours de la production. Absence de
aliments, s'ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments. programme de sensibilisation du
personnel.
 PRP 10 : Hygiène des membres du personnel (suite)

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
Dans les zones de travail où le port d’une coiffe et/ou d’un cache
barbe est obligatoire, les cheveux doivent être couverts complètement afin
de prévenir la contamination du produit.
Des règles d’usage clairement définies doivent exister pour les zones
de travail où le port des gants (d’une couleur différente de celle du produit)
est obligatoire. Le respect de ces règles doit être régulièrement contrôlé. Le nombre des vêtements est
Des vêtements de protection adaptés doivent être disponibles en insuffisant.
nombre suffisant pour chaque employé.
Tous les vêtements de protection doivent être rigoureusement et Le nettoyage des vêtements est
IFS (§ 3.2.2)
Vêtements de protection

régulièrement nettoyés. Les vêtements doivent être nettoyés par une inadéquat.
blanchisserie sous-traitante, par une blanchisserie interne au site ou par
chaque employé, conformément à l’analyse de risques liée aux produits et
aux process. Absence des procédures et
Des recommandations doivent exister pour le nettoyage des vêtements recommandations pour le nettoyage
de protection et une procédure doit exister pour le contrôle de leur propreté. des vêtements de protection.
Les vêtements ne doivent pas être utilisés à d’autres fins que le Parfois les employés sortent à
traitement des denrées alimentaires. l’extérieur pour se débarrasser des
Les vêtements de protection et/ou les gants doivent être propres et poubelles avec les vêtements de
changés à une fréquence appropriée. protection.
Les cheveux, la barbe et les moustaches doivent être protégés à moins
PRP 22000 :2009 que l’analyse des dangers n’en conclue autrement.
(§13.6) Les vêtements de protection doivent être conçus de façon à éviter la
contamination du produit (p. ex. du fait de la présence de boutons ou de
poches extérieures).
Des chaussures fermées faites d’un matériau non absorbant doivent
être portées dans les zones à haut risque
 PRP 10 : Hygiène des membres du personnel (suite)

Cotation
PRP Origine Exigences Remarques
S PS NS
L’ensemble du personnel devrait être conscient de son rôle et de ses
responsabilités dans la protection des aliments contre la contamination et la
détérioration.
CAC/RCP 1 1969 Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les
(§ 10) connaissances et les compétences nécessaires pour le faire de manière
hygiénique.
Les personnes qui manipulent des produits de nettoyage puissants ou
d’autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler sans
danger.
Les directeurs d’établissements devraient organiser à l’intention de
toutes les personnes chargées de la manutention des aliments une formation Absence de programme de
CAC/RCP 21- permanente aux méthodes de manutention hygiénique des aliments et à
Programme de formation aux opérateurs et
1979(§ 6.1) l’hygiène personnelle, afin qu’elles connaissent les précautions nécessaires
formation pour éviter la contamination des aliments. cadres.
Les responsables de l’entretien et de l’étalonnage de l’équipement
susceptible d’altérer la salubrité des aliments ont reçu une formation
PASA (D.1.2, appropriée leur permettant d’exercer leurs tâches et de détecter les
annexe II, volume défaillances qui pourraient compromettre la salubrité des produits et
IV du PASA) d’exécuter les actions correctives qui s’imposent. La formation est répétée et
mise à jour à intervalles convenables.

Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient

CAC/RCP 1 1969 avoir les connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques
(§ 10) d’hygiène alimentaire pour être à même de juger des risques potentiels et de
prendre les mesures nécessaires pour parer aux déficiences.
RESULTATS 13 10 14
 ANNEXE III: Norme pour les drains
CRITERE DEFINITION REFERENCE NORME
Surface de Superficie maximum de plancher que peut desservir une unité de
40 m2
drainage drainage
Diamètre
minimum Diamètre intérieur du conduit qui se branche sur le collecteur d’égout 10 cm
d’évacuation

Dimensions
minimales du Dimensions hors tout de la plaque de fixation 30 cm x 30 cm
drain

Surface minimum Surface d’écoulement libre représentée par la superficie d’ouverture des
90 cm2
d’écoulement accessoires de récupération des solides.

Ouvertures
Superficie des ouvertures où les liquides peuvent passer quand le
minimum dans le 4 cm2
couvercle est en place.
couvercle
Ils doivent être approuvés par
l’ACIA et ils doivent être
compatibles avec les produits
Matériaux Matériaux utilisés pour la fabrication des drains.
qui sont destinés à être
canalisés dans les drains de
plancher.
Source : IAI (industrie d’acier inoxydable) info, le journal d’information destiné aux professionnels et
professionnelles des technologies de procédés industriels Numéro 21 Mai/Juin 2004
 ANNEXE IV: Flux matière première, personnel, déchets et produit fini

ingrédients &
refroidissement
Chambre froide Thermoformeuse

emballage
positive

Stock
Bac de
Pasteurisateur

Dateuse

Expédition Palettisation

S.A.S de
réception
Salle de
Emballage fabrication Salle de
préparation

Cuiseur
Chambre froide
négative

Sortie produits Entrée Conteneur de déchets Entrée

finis personnel matières
Flux déchets premières
Flux matière première /
produits fini

Figure 1 : Diagramme de flux matières premières, Produits finis et déchets

 Entrée matières Entrée Sortie
premières personnel produits finis

Chambre froide
négative

Salle de
Salle de fabrication

Expédition
préparation Zone
emballage

Pédiluve
refroidissement
Zone
Datage

Bac de
Vers CIP

ingrédients &
emballage
Stock

Pasteurisateur Chambre froide

positive
Thermoformeuse

Figure 2 : Diagramme de flux personnel

ANNEXE V: Affiches sur les bonnes pratiques d'hygiène
Tenue du
travail
‫ﻟﺒﺎس اﻟﻌﻤﻞ‬
Protégeons nos Lavons nos mains
blessures fréquemment
‫ﻟﻨﻀﻤﺪ ﺟﺮوﺣﻨﺎ‬ ANNEXE 4
‫ﻟﻨﻐﺴﻞ اﻳﺪﻳﻨﺎ ﺑﺼﻔﺔ ﻣﺴﺘﻤﺮة‬
 3 4
1 2

5
7 8

6
 ATTENTION aux Il est OBLIGATOIRE de
microbes du sol passer par la pédiluve
‫اﻧﺘﺒﻪ ﻟﻠﺠﺮاﺛﻴﻢ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻋﻠﻰ‬ ‫اﻟﻤﺮور ﻣﻦ ﻣﻨﻄﻘﺔ ﻏﺴﻞ ﺣﺬاء‬
‫اﻷرض‬ ‫اﻟﻌﻤﻞ واﺟﺐ‬
‫اﻟﻮﺿﻌﻴﺔ‬
‫اﻟﺨﺎﻃﺌﺔ‬
Pour garder sa colonne vertébrale
en bon état, il faut porter en
équilibrant
les charges de chaque côté

‫اﻟﻮﺿﻌﻴﺔ‬
‫اﻟﺼﺤﻴﺤﺔ‬
ANNEXE VI: Schéma de la composition d'une chaîne de filtration d'air

[A] locaux courants :

1 : filtre à poche (9.5 m2)* ou multidièdre (19 m2)* 85% opacimétrique (F7).
2 : filtre à poche (9.5 m2)* ou multidièdre (19 m2)* 95% opacimétrique (F8/9).
4 : filtre 85% opacimétrique (F7) + éventuellement absorbeur à charbon actif.

[B] secteurs protégés avec filtration finale centralisée en gaine :

1 : filtre à poche (9.5 m2)* ou multidièdre (19 m2)* 85% opacimétrique (F7).
2 : filtre à poche (9.5 m2)* ou multidièdre (19 m2)* 95% opacimétrique (F8/9).
3 : cellule grand débit (40 m2) 95% DOP (H11).
4 : filtre 85% opacimétrique (F8) ou ≥ 95% DOP (H11) si risque spécifique (toxique particulaires ou
microbiologiques) + éventuellement absorbeur à charbon actif contre les gaz nocifs ou incommodants
(odeurs).

[C] secteurs protégés avec filtration finale dans les locaux (filtration « en terminal ») en mode turbulent
ou laminaire :
1 : filtre à poche (9.5 m2)* ou multidièdre (19 m2)* 85% opacimétrique (F7).
2 : filtre à poche (9.5 m2)* ou multidièdre (19 m2)* 95% opacimétrique (F8/9) ou cellule grand débit (40
m2) 95% DOP (H11).
3 : panneau filtrant ≥ 99.99% DOP (H14).
4 : filtre 85% opacimétrique (F7) ou ≥ 95% DOP (H11) si risque spécifique (toxique particulaires ou
microbiologiques) + éventuellement absorbeur à charbon actif contre les gaz nocifs ou incommodants
(odeurs).

[D] équipements à flux laminaire : protections localisées de zones critiques sous « flux laminaire »
vertical ou horizontal pour assurer la qualité de l’air des zones à risques très élevés. Leur implantation
n’est pas recommandée dans des locaux non protégés du type [A].
* surfaces filtrantes pour un débit de 3600 m3/h.
ANNEXE VII: Schéma d'installation d'une chaîne de filtration de l'air dans AFI
ANNEXE IX: Formation du personnel sous le thème "hygiène
et sécurité des aliments"
FORMATION PERSONNEL
Sous le thème :
Hygiène et sécurité des aliments
1-Objectifs

Motiver le personnel et lui permettre de participer à l’amélioration du niveau général de
l’hygiène de son entreprise,

Monter au personnel son rôle dans :
o
Le développement de l’image de marque de son entreprise,
o
L’obtention de produits sûrs.

Former le personnel sur les notions de base en microbiologie.

Sensibiliser le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène au sein de l’entreprise.

Faire montrer au personnel la différence entre le nettoyage et la désinfection.

2- Personnes concernées

Ouvriers, techniciens (12 personnes).
3- Support de la formation

Projection Power point avec un langage scientifique simplifié adapté aux personnes
concernées.

Travaux pratiques : observation d’un frottis de YAOURT sur le microscope optique.

Edition d’un livret sur les bonnes pratiques d’hygiène et le délivrer à chaque ouvrier.

4- Déroulement de la formation

Formation Contenu Date Heure Durée

Implication du personnel
dans la politique de la
certification ISO22000-IFS.
14h après la
Séance 1 Généralités sur l’hygiène et 06/05/09 60 mn
pause repas
la sécurité des aliments :
notions de base en
microbiologie.
Les bonnes pratiques
14h après la
Séance 2 d’hygiène 07/05/09
pause repas
60 mn
Nettoyage et désinfection

5- Evaluation de la formation
Vérification de la bonne compréhension des sujets traités et des connaissances acquises par les
ouvriers via un questionnaire.

Nom et prénom Fonction Visa

ZAROUAL Asma Ingénieurs Stagiaires en Industrie
Rédaction
ARHANIM Sana et Sécurité des aliments
Vérification NACHET Rachid Responsable production
Approbation NACHET Rachid Responsable production
6- Contenu de la formation

Séance I

 Implication du personnel dans la politique de la certification ISO22000

IFS
Signification du système de management de la sécurité des aliments ‘ISO 22000- IFS
V5’.
Intérêt de la mise en place de ce système.
Principaux fondements de l’ISO 22000- IFS V5 : programmes préalables, HACCP.

 Généralités sur l’hygiène et la sécurité des aliments

Définition des microorganismes,
Les différents types des microorganismes,
Conditions de multiplication,
Origines et sources de contamination : méthode des 5M.

Séance II : les bonnes pratiques d’hygiène - Nettoyage & désinfection

 Les bonnes pratiques d’hygiène

Hygiène des locaux,
Hygiène du matériel,
Hygiène du personnel: Etat de santé, lavage des mains, tenue du travail, habitudes et
comportement au sein de l’entreprise.

 Le nettoyage et désinfection
Définition du nettoyage et de la désinfection
Les zones à risque
Techniques de nettoyage et de désinfection
Produits de nettoyage et de désinfection
Matériels de nettoyage et de désinfection
Plan de nettoyage et de désinfection

7- Questionnaire d’évaluation :
....................... :‫اﻻﺳﻢ‬
...................... :‫اﻟﻨﺴﺐ‬

:‫ ﻣﻦ ﺑﻴﻦ ﻣﺼﺎدر ﺗﻠﻮث اﻷﻏﺬﻳﺔ‬.1

‫ اﻟﻤﻜﺎن‬o
‫ اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﻴﺔ‬o
‫ اﻟﺤﺮارة‬o
‫ اﻟﻤﺴﺘﺨﺪم‬o
:‫ رأﻳﺖ أﺣﺪ زﻣﻼﺋﻚ ﻳﻤﻀﻎ ﻃﻌﺎﻣﺎ ﻫﻞ‬،‫ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﺰاوﻟﺘﻚ ﻟﻠﻌﻤﻞ‬.2
‫ ﺗﻄﻠﺐ ﻣﻨﻪ أن ﻳﻌﻄﻴﻚ اﻟﻘﻠﻴﻞ ﻣﻨﻪ‬o
 ‫‪ o‬ﺗﻨﺒﻬﻪ أﻧﻪ ﻣﻤﻨﻮع اﻷﻛﻞ داﺧﻞ ﻣﻜﺎن اﻟﻌﻤﻞ‬
‫‪ o‬ﻻ ﺗﻔﻌﻞ ﺷﻴﺌﺎ‬
‫‪ .3‬أﺛﻨﺎء اﻟﻌﻤﻞ‪ ،‬رن ﻫﺎﺗﻔﻚ ﻫﻞ‪:‬‬
‫‪ o‬ﺳﺘﺠﻴﺐ و ﺗﻜﻤﻞ ﻋﻤﻠﻚ‬
‫‪ o‬ﺗﺨﺮج وﺗﺠﻴﺐ و ﻗﺒﻞ أن ﺗﻌﻮد ﺗﻐﺴﻞ ﻳﺪﻳﻚ‬
‫‪ o‬ﺗﻄﻔﺊ ﻫﺎﺗﻔﻚ وﻻ ﺗﺪﺧﻠﻪ ﻣﻌﻚ ﻣﻘﺮ اﻟﻌﻤﻞ‬
‫‪ .4‬ﻣﺘﻰ ﻳﺠﺐ ﻏﺴﻞ اﻟﻴﺪﻳﻦ ‪:‬‬
‫‪ o‬ﻗﺒﻞ اﻟﺒﺪء ﻓﻰ اﻟﻌﻤﻞ‬
‫‪ o‬ﺑﻌﺪ اﻟﺨﺮوج ﻣﻦ اﻟﻤﺮﺣﺎض‬
‫‪ o‬ﺑﻌﺪ اﻷﻛﻞ‬
‫‪ o‬ﺑﻌﺪ ﻧﺰع اﻟﻘﻔﺎزات‬
‫‪ .5‬ﻫﻞ ﻟﺒﺎس اﻟﻌﻤﻞ‪:‬‬
‫‪ o‬ﻳﻮﺿﻊ ﻣﻊ اﻟﻠﺒﺎس اﻟﻌﺎدي‬
‫‪ o‬ﻳﻮﺿﻊ ﻓﻲ ﻣﻜﺎن ﺧﺎص ﻣﻌﺰول‪.‬‬
‫‪ .6‬اﺷﺘﺮﻳﺖ ﺧﺎﺗﻤﺎ أو ﺳﺎﻋﺔ ﺟﺪﻳﺪة ﻫﻞ‪:‬‬
‫‪ o‬ﺗﻀﻌﻪ )ﻫﺎ( ﻟﻜﻲ ﻳﺮاﻫﺎ زﻣﻼؤك أﺛﻨﺎء اﻟﻌﻤﻞ‬
‫‪ o‬ﺗﺨﺒﺆه )ﻫﺎ( ﻓﻲ ﺧﺰاﻧﺘﻚ‬
‫‪ o‬ﺗﻀﻌﻪ )ﻫﺎ( ﻓﻲ ﺟﻴﺐ ﺑﻠﻮزﺗﻚ‬
‫‪ .7‬أﺻﺎﺑﺘﻚ ﻧﺰﻟﺔ ﺑﺮد ﺷﺪﻳﺪة أو إﺳﻬﺎل ﻫﻞ‪:‬‬
‫‪ o‬ﺗﺨﺒﺮ ﻣﺴﺌﻮﻟﻚ وﺗﻄﻠﺐ إﺟﺎزة ﻟﺘﺮﺗﺎح‬
‫‪ o‬ﺗﺰاول ﻋﻤﻠﻚ رﻏﻢ ﻣﺮﺿﻚ‬
‫‪ .8‬أﺻﺒﺖ ﺑﺠﺮح أﺗﻨﺎء اﻟﻌﻤﻞ‪ ،‬ﻫﻞ‪:‬‬
‫‪ o‬ﺗﻐﺴﻞ اﻟﺠﺮح و ﺗﻜﻤﻞ ﻋﻤﻠﻚ‬
‫‪ o‬ﺗﻜﻤﻞ ﻋﻤﻠﻚ و ﻻ ﺗﺒﺎﻟﻲ‬
‫‪ o‬ﺗﺨﺒﺮ ﻣﺴﺌﻮﻟﻚ ﻟﻜﻲ ﻳﻀﻤﺪ ﺟﺮﺣﻚ‬
‫‪ .9‬ﻛﻨﺖ ﺗﻀﻊ ﻗﻔﺎزات ﻓﻌﻄﺴﺖ ﻓﻲ ﻳﺪﻳﻚ ﻫﻞ‪:‬‬
‫‪ o‬ﺗﺒﺪل اﻟﻘﻔﺎزات‬
‫‪ o‬ﺗﻐﺴﻞ ﻳﺪﻳﻚ ﺑﺎﻟﻘﻔﺎزات‬
‫‪ o‬ﺗﺰﻳﻞ اﻟﻘﻔﺎزات ﺛﻢ ﺗﻐﺴﻞ ﻳﺪﻳﻚ و ﺗﻀﻊ ﻗﻔﺎزات ﺟﺪﻳﺪة‬
‫‪ .10‬ﻟﻜﻲ ﻳﻜﻮن اﻟﻤﻜﺎن ﻧﻈﻴﻔﺎ ﻫﻞ‪:‬‬
‫‪ o‬ﻧﻐﺴﻠﻪ ﺑﺎﻟﻤﺎء‬
‫‪ o‬ﻧﻐﺴﻠﻪ ﺑﺎﻟﻤﺎء و اﻟﻤﻨﻈﻒ‬
‫‪ o‬ﻧﻐﺴﻠﻪ ﺑﺎﻟﻤﺎء و اﻟﻤﻄﻬﺮ‬
‫ﻟﻠﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻴﻜﺮوﺑﺎت ﻫﻞ‪:‬‬ ‫‪.11‬‬
‫‪ o‬ﻧﺰﻳﻞ اﻷوﺳﺎخ أوﻻ ﺛﻢ ﻧﻨﻈﻒ اﻟﻤﻜﺎن و ﻧﻀﻊ اﻟﻤﻄﻬﺮ‬
‫‪ o‬ﻧﻜﺘﻔﻲ ﺑﻮﺿﻊ اﻟﻤﻄﻬﺮ‬
‫‪ o‬ﻧﺨﻠﻂ اﻟﻤﻨﻈﻒ و اﻟﻤﻄﻬﺮ ﻣﻌﺎ ﻟﻴﻜﻮن اﻟﺘﻄﻬﻴﺮ ﻓﻌﺎﻻ‪.‬‬
8- Résultats d’évaluation :

La moyenne des notes obtenue est égale à : 10/11

Le pourcentage de réponses justes chez l’ensemble des ouvriers est de 90,91%. On peut
qualifier le personnel en trois catégories :
27,27% du personnel ont assimilé la formation à 100%.
45,45% du personnel ont assimilé la formation à 90,91%.
27,27% du personnel ont assimilé la formation à 81,82%

Pourcentage d'assimilation de la formation sur l'hygiène et la sécurité des aliments

par le personnel de Agro Food Industrie
27,27%

27,27%

45,45%

assimilation à assimilation à assimilation à

100% 90,91% 81,82%
Evaluation de la formation selon le thème traité :

a- les bonnes pratiques d’hygiène BPH:

54,55% du personnel ont 100% de réponses justes pour les BPH.

45,45% du personnel ont 88,89% de réponses justes pour les PBH

Pourcentage d'assimilation de la formation par le personnel en matière

de bonnes pratiques d'hygiène

45,45%

54,55%

100% de réponse 88,89% de

juste réponse juste

b- Nettoyage et désinfection :

45,45% du personnel ont 100% de réponses justes pour le N et D.

54,55% du personnel ont 50% de réponses justes pour le N et D.

Pourcentage d'assimilation de la formation par le personnel en matière

de nettoyage et désinfection

45,45%

54,55%

100% de réponse 50% de réponse

juste juste
Annexe X: Description matières premières, ingrédients, matériaux en contact et produits finis de la gamme
VITAMEAL et PHARMAMEAL
 1. Matières premières
Spécification matière première Purée de fruits Référence : pomme classique

Tableau 1 : Spécification purée de pomme classique

Origine SAS vergers de Châteaubourg, UNIFRUITS, France.

Définition Purée de pomme var Golden, obtenue à partir des fruits sélectionnées, triés, lavés, cuits à la vapeur et tamisés.

Purée de pomme Composition chimique

Composition
Antioxydant : acide ascorbique Matière sèche totale : 12,5 %
Glucides : 11,4 %
Protéines : 0,3 %
Lipides : 0,2 %
Sels minéraux : 0,3 %
Matière sèche insoluble : 2,0 %
Physicochimiques Organoleptiques Microbiologiques
Caractéristiques
Indice rèfractométrique : 10,5 ° Brix Aspect : Pulpeux Flore totale : <100 ufc /g
pH : 3,4 à 3,9 Texture : Lisse à légèrement granuleuse Levures et moisissures : < 100 ufc /g
Ecoulement (20°C, 15 sec) : <5,5 cm Couleur : blond doré à jaune brun claire Germes pathogènes : absence
Goût et odeur : caractéristiques de la pomme.

Conditionnement Poche stérile : 210 kg en fût métallique

Conditions de DLUO : 3 ans (en 210 kg) à température ambiante.

conservation et durée Après ouverture, le stockage est effectué au froid à température inférieure à 4°C, pendant 72 heures maximum.
de vie
Spécifications matières premières Purées de fruits Références : pomme 10 PPB , Poire WILLIAMS 10 PPB, Pêche 10 PPB, Abricot 10 PPB.

Tableau 2 : Spécification purée de fruits (BaBy Food)

Origine Indulleida, Spain.
La purée de fruit est obtenue par des procédés mécaniques, fermentescible mais non fermentée, avec une couleur, arôme et
Définition saveur caractéristiques du fruit. la purée est conforme aux paramètres de la description, la qualité, l'identité et l'authenticité
indiquées dans le guide des bonnes pratiques.
Purée de fruit en question.
Composition
Acide ascorbique : 300 – 500 ppm
Pomme 10 PPB Poire WILLIAMS Pêche 10 PPB Abricot 10 PPB
10 PPB
Indice rèfractométrique (20°C) 12 – 14 ° Brix 11 – 13 ° Brix 8-13° Brix 11 – 14 ° Brix
pH 3,5 – 4,1 3,9 – 4,5 3,4 – 4,2 3,3 – 4,1
Acidité (% acide citrique) 0,1- 0,4 0,2- 0,4 0,3- 0,8 0,8 – 1,2
Physicochimiques Consistance (°Bostwick, 20°C, 30“) 4-8 8 - 16 8 - 16 13-18
Teneur en pulpe (%, centrifugation > 40 > 40 > 40 > 40
à 1500G)
Caractéristiques
Patuline (ppb) <10 -- <10
Résidu de pesticides (ppb) <10 de chaque substance
Aspect Purée homogène Purée homogène Purée homogène Purée homogène
Couleur Blanc jaunâtre Blanc jaunâtre Jaune orange Jaune orange
Organoleptiques
Flaveur/arôme caractéristiques de caractéristiques de caractéristiques de caractéristiques
la pomme la poire la pêche d'abricot
Flore totale < 10 ufc /ml
Microbiologiques Levures et moisissures < 10 ufc /ml
Coliformes et Germes pathogènes Absence
Conditionnement Poches aseptiques de 210 kg dans des fûts métalliques.
Conditions de stockage Le produit doit être stocké à 0°C et y est stable durant 18 mois. Cependant le stockage au sein de l'entreprise est effectué à
température ambiante.
Spécification matière première Purée de fruits Référence : pomme BBF

Tableau 3: Spécification purée de pomme BBP

Origine Suncan, Italie

Définition Le produit est obtenu par le broyage à chaud et le tamisage des fruits mûrs et frais de pomme var. Golden d’origine italienne. Les principales
étapes de la production sont les suivantes:
Maturation naturelle et entreposage frigorifique, lavage, broyage, chauffage de la purée de poire, tamisage, pasteurisation, refroidissement,
conditionnement aseptique en poche et palettisation.
la préparation de cette purée est conforme aux bonnes pratiques de fabrication
Pomme de la variété Golden.
Composition Acide citrique : 300 – 500 ppm

Physicochimiques Organoleptiques
Caractéristiques
Indice rèfractométrique (20°C) : 12 ±1° Brix Aspect : Crème avec bonne texture et consistance sans la présence
pH : 3,5 – 4,0 de jus de séparation.
Consistance (°Bostwick, 20°C, 30“): 4 – 8 cm Couleur : jaune pâle.
Pesticides et métaux lourds (ppb) : exigences Italiennes.
Conservateurs et colorants : Absence. Flaveur/arôme: Goût agréable de pommes mûres sans amertume ou de
tout autre goût ou saveurs étrangères.
Conditionnement Poches aseptiques en polyéthylène, poids net de 200 ± 5 kg dans des fûts métalliques (0,5 mm d’épaisseur) avec couvercle en plastique.

Conditions de Le produit doit être conservé à endroit sec et à température ambiante.

conservation

Durée de vie 18 mois après la date de fabrication.

2. INGREDIENTS

Spécification ingrédient Sucre semoule

Tableau 4: Spécification sucre semoule

Origine COSUMAR, MAROC
Pureté : ≥ 99,99
Caractéristiques pH : 6,90 - 7,20
Physicochimiques SO2 (ppm) : 0 à 15
Glucose (%) : 0,006 à 0,02
Cendre (%) : 0,006 à 0,02
Humidité (%) : 0,02 à 0,06
Granulométrie : 0,5 à 0,65 mm
Coefficient de variation : 30 à 35 %

Sacs traissés.
Conditionnement
Local sec et aéré à température ambiante.
Conditions de conservation
Spécification ingrédient Acide citrique anhydre Référence : Acide citrique anhydre

Tableau 5 : Spécification acide citrique anhydre

Origine Tate and Lyle, MAROC

Définition L’acide citrique anhydre est produit par un processus de fermentation submergée sur la base de carbohydrates renouvelables pour une sélection
de bactéries. Il est disponible sous la forme d’un produit cristallin blanc, granulé à fin, ainsi que sous forme de poudre.
C6H8O7
Formule

Caractéristiques Inodore,
A un goût acide prononcé,
physicochimiques
Légèrement déliquescent dans une atmosphère humide.
Soluble dans l’eau (1g/0,5 ml), dans l’alcool (1g/2 ml), et dans l’éther (1g/30 ml)
Se fond à 153 °C.

Spécifications Teneur en eau : < 0,5 % ppm Arsenic (As) : moins de 1 ppm
Résidus de calcination : moins de 0,05 % ppm. plomb (Pb) : moins de 0,5 ppm.
Oxalate : moins de 100 ppm. Métaux lourds (autres que AS et Pb) : moins de 5 ppm.
Sulfate : moins de 150 ppm.

Conditionnement Emballage standard de 25 kg et 1000 kg

Stockage recommandé en- dessous de 30°C avec une humidité relative de 70% maximum. Le produit doit être entreposé sur des palettes, dans
Conditions de des locaux secs, couvets et bien aérés.
conservation

Durée de vie 5 ans

Spécification ingrédient Colorant Référence : Colorant Caramel E150D

Tableau 6: Spécification Colorant Caramel E150D

Origine RENE LAURENT, MAROC.
Physicochimiques Organoleptiques
Caractéristiques Couleur (unité EBC) : 46000-48000 Aspect : liquide
Densité (15,5°C) : 1,266 – 1,277 Couleur : brun foncé
pH : 2,5+/- 0,5
Conditionnement Bidon plastique alimentaire haute densité de 25 kg net

Conditions de conservation En emballage d’origine, à une température de 10 à 20 °C à l’abri de l’air et de la lumière.

Durée de vie 12 mois (dans les conditions ci-dessus).

Spécification ingrédient Arôme Référence : Banane 103170 L

Tableau 7 : Spécification arôme de banane

Origine CARGIL, France.

Définition Substances aromatisantes identiques aux naturelles, préparations aromatisantes.

Composition Propylène glycol E 1520 (93%), alcool éthylique (<1%)

Pas d’allergène ajouté intentionnellement
Caractéristiques Densité (20/4°C) : 1,020
Physicochimiques Point éclair : 57.0 °C
Degré alcoolique (%vol) : Non applicable

Conditionnement Emballage plastique

Conditions de En emballage d’origine clos, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité à température ambiante comprise entre 8 et 25°C.
conservation
Durée de vie 1 an
Spécification ingrédient Arôme Références : Pomme- vanille, pomme poire, poire, miel, pomme fraise.

Tableau 8: Spécification arômes

Origine RENE LAURENT, MAROC.

Substances aromatisantes et extraits naturels de plantes aromatiques solubilisées sur un support d’aromes autorisé.
Définition et
composition
Références Physicochimiques Organoleptiques
Caractéristiques
physicochimiques et Solubilité Densité (20°C) ° Brix (20°C) Aspect Couleur Odeur / goût
organoleptiques Pomme- vanille Hydrosoluble 1,040 +/- 0,01 1,410 +/- 0,005 liquide limpide incolore Caractéristiques
x 470
Poire ST 220 1,035+/- 0,01 1,430 +/- 0,005 liquide voilé incolore
Pomme –poire 1,034+/- 0,01 1,422+/- 0,005 liquide voilé incolore
ST 899
Miel 1,040+/- 0,01 1,420+/- 0,005 liquide trouble Jaune pâle
Pomme- fraise 1,036+/- 0,01 1,418+/- 0,005 liquide limpide incolore
x 468
Emballage plastique alimentaire haute densité.
Conditionnement
En emballage d’origine, à une température de 10 à 20 °C à l’abri de l’air et de la lumière.
Conditions de
conservation

Durée de vie 12 mois (dans les conditions ci-dessus).

Spécification ingrédient Épaississant : farine de graine de Guar Référence : ViscogumTM Mp 41230

Tableau 9 : Spécification farine de graine de Guar

Origine Trade Bio Industrie, Casablanca, MAROC.

Définition et ViscogumTM Mp 41230 est un additif alimentaire utilisé comme agent texturant.
composition C’est un épaississant adapté à de nombreuses applications alimentaires, il est constitué de la farine de graines de Guar (E412)
Ce produit ne contient pas des substances allergènes et n’est pas un OGM
Caractéristiques Physicochimiques Bactériologie

pH : 5,5 à 7,5 (en solution aqueuse) Germes totaux : maxi 5000 UFC/gramme
Granulométrie : 90% inférieure à 100 microns Levures et moisisures : maxi 500 UFC/gramme
Aspect, odeur / goût : poudre inodore et insipide, de couleur germes pathogènes : tests négatifs
blanc crème à beige clair (E.coli dans 1 gramme, Salmonelle dans 25 grammes)

Utilisation Le produit peut être utilisé dans des milieux aqueux, laitiers ou fruités, à extrait sec variable ( < 50° Brix)

Conditionnement et Caisses cartons de 25 Kg net doublées d’un sac interne en polyéthylène

stockage Stockage à l’abri de la chaleur et de l’humidité de préférence à une température inférieure à 25°C et à environ 65% d'humidité relative.

Durée Limite Le produit stocké dans les conditions décrites ci-dessus et dans son emballage original fermé, conservera ses propriétés initiales pendant au
d’Utilisation Optimale moins 2ans.
Spécification ingrédient Conservateur : acide ascorbique Référence : Elco K-100K

Tableau 10: Spécification acide ascorbique

Origine Trade Bio Industrie, Casablanca, MAROC.

Acide oxalique : max 0.2%

Définition et Sulfate : Max 0.1%
composition Métaux lourds : max 10mg/Kg

Caractéristiques pH : 2,2- 2,5

Aspect, odeur / goût : poudre de couleur jaune, inodore et de forte saveur.
physicochimiques
Solubilité : soluble dans l’eau et dans l’alcool, insoluble dans l’éther.
Sacs polyéthylène dans un carton, le poids net est de 25 kg, stockage à sec.
Conditionnement et
stockage

Durée Limite 3 ans.

d’Utilisation Optimale
3. Matériaux d'emballage

Spécification matériaux emballage bobine de plastique Référence : Feuille A94 BLANC: POLYSTYRENE – EVOH- POLYETHYLENE

Tableau 11 : Spécification bobine de plastique pour fabrication du pot

Origine RPC COBELPLAST, LOKEREN.

Description de la La feuille A 94 BLANC est fabriquée par le procédé de coextrusion avec les matériaux polystyrène EVOH et le polyéthylène, unis par un liant
adéquat, cette feuille est destinée au procédé de thermoformage et remplissage en ligne.
feuille
Structure de la feuille A 94 BLANC:
Polyéthylène Liant EVOH Liant Polystyrène blanc
0,075 mm 0,015 mm 0,033 mm 0,035 mm 0,942 mm

Caractéristiques Laize : 398 mm +/- 0,5mm

spécifique de la Epaisseur : 1,1 mm (+/- 0,045 sur la production et +/- 0,035 par bobine)
Formulation polystyrène : à base de PS crystal haute température.
feuille/bobine
Retreint :< 10% DM (à 30°C, 30 min)

Propriétés barrières Perméabilité à l’oxygène : 0,2 – 0,5 cc/m2 jour bar (20°C, 65 % HR)
Perméabilité à la vapeur d’eau : 1,7 – 2,7 g/m2 jour bar (38°C, 90 % HR)
indicatives
Conditions de stockage Les bobines doivent être laissées dans leur emballage original, à une température de 10- 30 °C avec un taux d’humidité maximum 70 %.
les rouleaux doivent être acclimaté aux conditions de la salle de thermoformage 48 heures avant la mise sur machine.
Si la transformation de la bobine n’est pas complète, le restant de la bobine est réemballé avec un film polyéthylène pour une protection
optimale contre l’humidité.
Spécification matériaux emballage Bobine d’opercule en aluminium

Tableau 12: Spécification bobine pour operculage des pots

Origine TEICH AG Austria

Spécifications du Description Composant basique Valeur Tolérances

matériel de l’extérieur min max
vers l’intérieur Prelacquer ACRYLATE 1 g/m 2
0,8 1,2
Aluminium souple, brillant, ALLOY 98,8% AA 8079 0,038 mm 4% 4%
grisâtre
Couche de base, incolore EAA 6 g/m2 5 7
2
Couche interne, incolore Polyéthylène 24 g/m 22 26

Spécifications du Caractéristique Valeurs Tolérances

produit fini Min max
Largeur de la bobine 386 mm 0,5 0,5
Coeur : carton  inox 70 mm - -
Diamètre externe de la 400 mm - 400
bobine

Utilisation Remplissage à chaud et produits aseptique

Conditions de stockage Température : entre 15 et 28 °C

Humidité : max 70%
Conserver à l’abri de la lumière du soleil, la durée de vie est de un an.
Tableau 13: Spécifications de compote de fruits en pots plastiques pour les gammes 'VITAMEAL' & 'PHARMAMEAl'
Spécification Détails
VITAMEAL et PHARMAMEAL, deux gammes de compotes diversifiées à base de fruits cuits, destinées particulièrement aux bébés
(Baby food). Les produits de la gamme PHARMAMEAL sont vendus exclusivement aux pharmacies.
Produits/Famille de produits Les goûts de 'VITAMEAL' disponibles en format 100 g sont: Pomme nature, abricot, poire, banane, pomme vanille et cocktail fruits.
Les goûts de 'PHARMAMEAL' disponibles en format 100 g sont : poi re wi l l i ams, pom m e G ol de n, pêch e Jaune .
DLC 9 mois à température ambiante.
Véhicules internes propres à l'entreprise (distribution locale).
Méthode de distribution
Véhicules externes.
Recette/Procédé Broyage, cuisson, pasteurisation, refroidissement, conditionnement (voir diagramme de fabrication).
Gamme VITAMEAL
Pomme nature Abricot Poire
Purée abricot BBF; purée pomme BBF; Purée poire BBF; purée pomme BBF; eau;
Purée pomme BBF; eau; Sucre ; acide
sucre semoule; eau; épaississant; acide sucre semoule; épaississant; acide ascorbique;
ascorbique.
ascorbique. acide citrique.
Banane Pomme vanille Cocktail de fruits
Matières premières et Purée banane BBF; purée pomme BBF; purée pomme BBF; purée fraise BBF; purée
ingrédients Purée pomme BBF; eau; sucre ; arôme
eau; sucre ; acide citrique; acide abricot BBF; purée banane BBF; eau; sucre
pomme vanille; acide ascorbique.
ascorbique. semoule; épaississant; acide ascorbique.
Gamme PHARMAMEAL
pomme Golden poire williams Pêche jaune
Purée poire BBF; purée pomme BBF; eau; Purée pêche BBF; purée pomme BBF; eau;
Purée pomme BBF; Eau; Sucre ; acide
sucre semoule; épaississant; acide sucre semoule; épaississant; acide ascorbique;
ascorbique.
ascorbique; acide citrique acide citrique
Produits intermédiaires Néant
Tableau 13: Spécifications de compote de fruits en pots plastiques pour les gammes 'VITAMEAL' & 'PHARMAMEAl' (suite)
Spécification Détails

Températures Stockage, distribution et vente à température ambiante

Catégorie de risque Risque faible (produits pasteurisés et stabilisés par effet d'acidité)
Gamme VITAMEAL Gamme PHARMAMEAL
Caractéristique Pomme Cocktail de Pomme Poire Pêche
Abricot Poire
nature/ vanille fruits Golden williams jaune
Caractéristiques physico- pH (20°C) 3,5 ± 0,5 3,5 ± 0,5 3,5 ± 0,5 3,5 ± 0,5 3,5 ± 0,5 3,5 ± 0,5 3,5 ± 0,5
chimiques
Brix (20°C) 15 ± 1 20 ± 1 15 ± 1 15 ± 1 15 ± 1 15 ± 1 15 ± 1
Acidité (g ac.citrique/100g) 0,4 ± 0,1 0,6± 0,1 0,5± 0,1 0,5± 0,1 0,5 ± 0,1 0,3 ± 0,1 0,4 ± 0,1
Ecoulement (20°C, 15s) <10 cm <11cm <10cm < 8cm <10cm <12 cm <10 cm
Biologiques, chimiques et physiques (Voir tableau 10: Analyse des dangers liés à la sécurité des compotes de fruits en pots
Dangers à considérer plastique)
Micro-organismes Tolérance Limites
Flore mésophiles aérobies totales <103 UFC/g A remplir
Exigences microbiologiques Coliformes totaux <1 UFC/g
Coliformes fécaux <1 UFC/g
Enterobactericeae <0,3 UFC/g
Conditionnement Pots en plastique de 100 g.

Emballage 1 pot, pack de 2 pots.

Tableau 13: Spécifications de compote de fruits en pots plastiques pour les gammes 'VITAMEAL' & 'PHARMAMEAl' (suite)
Spécifications Détails
Opercule du pot Emballage carton
Nom de la gamme 'VITAMEAL' ou 'PHARMAMEAl'
Ingrédients Mentionnés selon un ordre pondéral décroissant (ingrédients)
Poids net 1 pot: 100g
Nom de la gamme - Nous conseillons l'utilisation d'une cuillère adaptée à la bouche du bébé.
Poids net - Peut se consommer à la température ambiante.
Instruction d'utilisation (Après Conseils d'utilisation - Servir frais c'est encore meilleur.
ouverture à conserver au frais et à - Après ouverture consommer de suite.
Etiquetage / datage consommer dans les x heures). - Pratique pour les balades.
Référence Valeur énergétique: 62,6 kcal
Date de fabrication Valeur nutritionnelle pour
Protéines: 0,38 g
Date limite de consommation 100 g (exemple de poire
Glucides: 15,2 g
Adresse et site Internet de William de la gamme
Lipides: 0,03 g
l'entreprise. PHARMAMEAL)
Sodium: 0,018 g
Référence, Site Internet, Code à barre, Adresse de l'entreprise
Autres informations - 'Produit certifié HALAL conformément aux directives générales pour l'utilisation
du terme "HALAL" CAC/GL 24-1997 de la commissions du Codex Alimentarius'.

'PHARMAMEAl'

Exemple d'étiquette

'VITAMEAL'
 Annexe XI : Système documentaire : documents de surveillance, correction et vérification

Planning de surveillance des analyses toxicologique (résidu de pesticides et métaux lourds)

Année:
Substances
DATES Produit prélevé Fournisseur Résultats Action
recherchés
Janvier
Février
Mars
Avril
Mai
Juin
Juillet
Août
septembre
Octobre
Novembre
Décembre

Validé par
Visa
 Fiche de contrôle à réception

DATE : __________________________

Fournisseur.
Intégrité DLC/DLUO/ Aspect
Immatriculation N° du lot Mesures prises Signature livreur
emballage Etiquetage conditionnement
véhicule

Validé par: Magasinier

Visa :
 Fiche d'anomalie à réception

Nom du fournisseur :
Denrées concernées :

 Toute la livraison
 Le produit suivant

Date :
Anomalies constatées
Produit ou Ref. non commandé
Anomalies toute la livraison
Quantité manquante

Etiquetage

Intégrité du produit
Anomalies produits
DLUO

Température

Analyses défavorables Date et résultat

Décision prise
informations Refus Demande de justification

Validé par: Magasinier

Visa :
 Fiche d'anomalie fournisseur

Nom du fournisseur :

Nature de l'anomalie :
Dénomination produit Quantité Date Problèmes relevés

Mesures prises :
Mesures prises à réception Réponse fournisseur Mesure définitive

Situation du fournisseur
Action 1er avertissement 2ème avertissement 3ème avertissement déréférencement
Date

Validé par:
Visa :
 Enregistrement de la température de la pasteurisation

DATE: __________________________

Réf: Réf:
Fabrication
Début Au cours Fin Début Au cours Fin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Validé par:
Visa :
Nom du document : rapport final
Répertoire : C:\Documents and Settings\Administrateur\Bureau
Modèle : C:\Documents and Settings\Administrateur\Application
Data\Microsoft\Modèles\Normal.dot
Titre : SPECIFICATION PRODUITS FINIS DE LA GAMME
VITAMEAL
Sujet :
Auteur : ARHANIM SANA ET ZAROUAL ASMA
Mots clés :
Commentaires :
Date de création : ‫ م‬02:10:00 2009/07/16
N° de révision : 42
Dernier enregistr. le : ‫ ص‬11:54:00 2009/07/26
Dernier enregistrement par : gg
Temps total d'édition :1 136 Minutes
Dernière impression sur : ‫ م‬06:43:00 2009/07/30
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