Stagaire

République Tunisienne Cycle de Formation d’Ingénieurs dans la
Discipline
Ministère de l’Enseignement Supérieur
Génie Biologique
et de la Recherche Scientifique
ST-EN07/00
Université de Sfax
Projet de Fin d’Etudes
École Nationale d’Ingénieurs de Sfax

N° d’ordre: 2018 / code 027
MÉMOIRE
Présenté à
L’Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax
Département de Génie Biologique
En vue de l’obtention
Du Diplôme National d’Ingénieur en Génie Biologique
Par
Marwa BOUBAKER
Contribution à la mise en place du système de management de la sécurité des

denrées alimentaires selon FSSC (Food Safety System certification) 22000 :
Diagnostic des programmes prérequis selon la norme ISO/TS 22002-6
Soutenu le 19 Juillet 2018, devant la commission d'examen:
Mme. Emna AMMAR Président

E
M. Mahdi ELARBI Rapporteur
M. Mohamed Ali BOUAZIZ Encadrant universitaire
M. Sami LAMLOUMI Encadrant Industriel
2017-2018
Toutes les lettres ne sauraient trouver les mots qu’il faut…
Tous les mots ne sauraient exprimer la gratitude,
L’amour, le respect, la reconnaissance…
Aussi, c’est tout simplement que
Je dédie ce travail
À mes chers parents
Je vous remercie pour tout le soutien et l’amour que vous me portez depuis mon enfance et
j’espère que votre bénédiction m’accompagne toujours.
Que ce modeste travail soit l’exaucement de vos vœux tant formulés, le fruit de vos
innombrables sacrifices, bien que je ne vous en acquitterai jamais assez.
Puisse Dieu, le Très Haut, vous accorder santé, bonheur et longue vie et faire en sorte que
jamais je ne vous déçoive.
A mon très cher frère Amine, son épouse Madiha
Et leur petite fille Miral
Mon cher frère, les mots ne suffisent guère pour exprimer l’attachement, l’amour.
Je vous dédie ce travail avec tous mes vœux de bonheur, de santé et de réussite.
A ma très chère sœurFatma

En témoignage de l’attachement, de l’amour et de l’affection que je porte pour toi.
Je te dédie ce travail avec tous mes vœux de bonheur, de santé et de réussite.
A mes chères cousines

Veuillez trouver dans ce travail l’expression de mon respect le plus profond et mon affection
la plus sincère.
A tous mes chers(es)ami(es) : Fatma, Saida,…

Merci pour vos amitiés et surtout pour votre fidélité. Je vous serai toujours reconnaissance.
A tous ceux qui me sont chers et que je suis fière d’avoir connus
Maroua
Je tiens à remercier le directeur de la société ALMES Sfax MonsieurMourad BEN
MOALLEM, pour m’avoir permis de réaliser ce stage.
J’exprime ma profonde reconnaissance et ma gratitude àMonsieur Sami LAMLOUMI,

responsable management qualité à ALMES Sfax, pour m’avoir accueilli et aider à faire et
comprendre le travail ainsi que tous les autres personnes présents au sein de l’entreprise qui
m’ont donné tous les moyens pour travailler en bonnes conditions
Je souhaite aussi exprimer mes gratitudes à mon encadreur Dr.Mohamed Ali BOUAZIZ
enseignant à l’institut supérieur de biologie appliquée de Médenine, pour ses conseils
judicieux, les conversations enrichissantes et particulièrement pour son soutien moral.
Merci à tout le corps enseignant du département génie biologique à l’école nationale

d’Ingénieurs de Sfax.
Merci au membre de Jury d’accepter de juger ce travail.
Enfin merci à toute personne ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail.
Liste des tableaux
Tableau 1:Pourcentage de satisfaction aux exigences de l’ISO/TS 22002-6 ........................... 14

Tableau 2:Plan D’action relatif aux PRP selon l’ISO 22002-6 ................................................ 27
Liste des figures
Figure 1:Organigramme de la société ALMES Sfax ................................................................. 3

Figure 2:Modèle de communication interactive dans une chaine alimentaire ........................... 8
Figure 3:Modèle de principe PDCA pour un système de management ..................................... 9
Figure 4:Représentation radar montrant le niveau de conformité du PRP 2 ............................ 16
Figure 9:Représentation radar montrant le niveau de conformité de PRP 9 ............................ 21
Figure 10:Représentation radar montrant le niveau de conformité du PRP 10 ........................ 22
Liste des abréviations
ANPE : Agence Nationale de Protection de l’Environnement
CCP : Critical Control Point, Point critique de maitrise
CMV : Complément Minéral Vitaminé
COFISAC : La Compagnie de Filature et des Sacs
DHMPE : Direction de l’Hygiène du Milieu et de la Protection de l’Environnement
DLC : Date Limite de Consommation
FDS : Fiche de données de sécurité
FEFO : First Expired, First Out
FIFO : First In First Out ou premier entré, premier sorti
FSSC : Food Safety System Certification
GRH : Gestion resources humaines
SAV : Services après vente
GFSI : Global Food Safety Initiative
GIPA : La Générale Industrielle De Produits Alimentaires
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ; Analyse de dangers et maitise de points
critiques
HLS : High Level Structure; Structure de niveau supérieur
I : Instruction
ISO : International Organization of Standardization
LT2E : Laboratoire Tunisien d’Etalonnage et d’Essais
MP : Matière Première
MS : Moyennement satisfaisant
NS : Non satisfaisant
OPRP : Operational Prerequisite Programs ou Programmes pré requis opérationnels
OT : Ordre de travail
P : Procédure
PDCA : Plan, do, check, act; planifier, réaliser, évaluer et agir
PDR : pièces de rechange
PF : Produit fini
PGH : POULINA GROUP HOLDING
PRP : Programmes pré requis ou Programmes préalables
PVC : Polychlorure de vinyle
S : satisfaisant
SAV : services après vente
SIS : Société industrielle de sacherie
SMSDA: Système de mangement de la sécurité des denrées alimentaires
SNA : société de nutrition animale
SOFAP : société de fabrication de poudre
SOTULUB: Société Tunisienne de Lubrifiants
T UNAC: Conseil national d’accréditation en Tunisie
TC : Comité technique
TCO : Tableau comparatif

Sommaire
Introduction .............................................................................................................................. 1
Chapitre 1 : Présentation générale de la société ALMES Sfax ........................................... 2
Chapitre 2: FSSC 22000: Food Safety System Certification 22000 ..................................... 5
1. Objectif de la norme FSSC 22000 ............................................................................................... 5
2. Révision de la norme FSSC 22000.............................................................................................. 5
3. Lesconstituants de la norme FSSC 22000 ................................................................................... 6
3.1. La norme ISO 22000 ............................................................................................................... 6
3.1.1. Objectif de la norme ISO 22000 ...................................................................................... 7
3.1.2. Principes de la norme ...................................................................................................... 7
a. La communication interactive ..................................................................................................... 7
b. Management du système ............................................................................................................. 8
c. Les programmes pré requis ......................................................................................................... 9
d. La démarche HACCP ................................................................................................................. 9
3.1.3. Révision de la norme ISO 22000................................................................................... 10
3.2. ISO/TS 22002 ........................................................................................................................ 10
Chapitre 3 : Diagnostique de l’état actuel des programmes pré-requis au niveau de
l’entreprise selon les PRP de l’ISO/TS 22002-6................................................................... 13
1. Méthodologie de travail............................................................................................................. 13
2. Calcul du pourcentage de satisfaction ...................................................................................... 13
3. Représentation et interprétation des résultats ............................................................................ 14
Chapitre 4 : Plan D’action relatif au diagnostic des PRP .................................................. 26
Conclusion et perspectives ..................................................................................................... 35
Références bibliographiques ................................................................................................. 36
Introduction
Le secteur d’alimentation animale joue un rôle déterminant dans l’industrie

alimentaire mondiale. Son activité consiste à produire des aliments composés et équilibrés
pour satisfaire à la fois les besoins nutritionnels des animaux et les besoins nécessaires pour la
production des produits animales (viande, lait, œuf, …).Vu les liens directs entre sécurité
sanitaire des aliments pour animaux et sécurité sanitaire des denrées alimentaires issues des
animaux d’élevage, il est important que la production des aliments pour animaux soit
considérée comme faisant partie intégrale de la chaine de production alimentaire.
La fabrication de ces aliments doit donc être soumise, à l’instar de la production des
denrées alimentaires, à l’assurance qualité des systèmes de sécurité sanitaire des aliments pour
produire des aliments pour animaux sûrs, exempts de tout contaminant et de bonne qualité.
Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n’importe quel stade de
la chaîne alimentaire et nécessitent, par conséquent, une maîtrise sur l’ensemble de la chaîne.
La sécurité des aliments devient ainsi une responsabilité partagée entre tous les acteurs de la
chaîne[3].
C’est dans ce contexte, la société Almes Sfax en tant qu’un producteur des aliments
pour animaux (bétails, volailles et remuants) s’oriente vers une politique d’amélioration
continue de son système de management de la sécurité de ses produits. Et pour renforcer plus
son système de management de sécurité des aliments, la société cherche à adopter la norme
FSSC 22000, qui représente l’une des approches les plus exhaustives et combine les
avantages d´un outil de management commercial lié à la sécurité des denrées alimentaires et
les processus d´affaires avec la capacité de répondre aux exigences de la clientèle mondiale.
Dans ce cadre, l’objectif de notre travail consiste à préparer la société ALMES à la

certification FSSC 22000. Ce ci par la réalisation dans un premier temps d’un diagnostic des
PRP en matière d’hygiène selon les exigences de la nouvelle norme ISO22002-6 : 2016. Dans
un deuxième temps, nous avons proposé un plan d’action afin de soulever les non conformités
détectées.
1
Chapitre 1 : Présentation générale de la société ALMES Sfax
ALMES Sfax « société industrielle de fabrication et commercialisation des aliments

composés pour les animaux (volailles et ruminants) ». La société ALMES Sfax fait partie du
Groupe Poulina Holding. Ce groupe, a été créé en 1967, l’année où tout a commencé avec
l’aviculture. En 2010, Il a été recentralisé autour de 8 métiers. Poulina Group Holding détient
au 31/12/2015, 108 entreprises qui sont dispersées dans plusieurs pays dans le monde en
(Algérie, Maroc, Chine, Libye, France,...)
Les 8 métiers sont :
 L’intégration avicole (ALMES, Nutrimix,...)

 Les produits de grande consommation (Gipa, MED OIL, MED FOOD,...)
 La transformation de l’acier (SCI, mBG,...)
 L’emballage (Sud pack,...)
 L’immobilier (S.P.I ETTAAMIR ...)
 Le bois et les biens d’équipement,
 Les matériaux de construction (BBM, Fma,...)
 Le commerce et les services(Le passage, CEDRIA,...).
Le siège social du groupe se situé à Km 12 Ezzahra, Ben Arous – Tunisie.
La société ALMES a été créé en 1979 sous l’ancien nom «SIFAC » et l’ancien lieu
« Poudrière Sfax ». En 1994, cette société a changé, son nom par « ALMES Sfax » et s’est
implantée à la nouvelle zone industrielle de Sidi Salah route de Tunis Km 13 Sfax au
voisinage de l’autoroute Sfax-Msaken.
ALMES Sfax est une société anonyme, de capital social égal à 39.844.160 MD, sa
capacité de production atteint 30 tonnes par heure des produits composés distingués à
l’alimentation des volailles (poules pondeuses, poulets de chair et dinde de chair), ruminants
(bovins, ovins, caprins) et lapins.
Cette société est certifié ISO22000 :2005 pour son système de management de la
sécurité des aliments depuis l’année 2009 [5].
2
Organigramme de la société ALMES Sfax
Direction
Qualité Informatique
Technique Commercial
Directeur administratif
financier
G.R.H Maintenance Responsable

commercial
Trésorerie Production Technico-

Commercial
Gestion des stocks Parc roulant Facturation
Comptabilité et Bureau de méthode

gestion du patrimoine
Engagement client
Achat
Figure 1.Organigramme de la société ALMES Sfax [2]
3
4
Chapitre 2: FSSC 22000: Food Safety System Certification 22000
« La norme FSSC 22000 (Food Safety System Certification) est une des normes de
sécurité des denrées alimentaires reconnues par le GFSI (Global Food Safety Initiative). Elle
est régie par un organisme indépendant, La Fondation FSSC. »
La norme FSSC 22000 est une combinaison des normes l’ISO 22000 et la
spécification technique : ISO/TS 22002, développée pour préciser les exigences des
programmes pré-requis en sécurité des denrées alimentaires pour les industries agro-
alimentaires et l’ISO/TS 22003, qui présente les exigences pour les organismes procédant à
l'audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires,
ainsi que sur des exigences additionnelles spécifiques à ce standard. La première version de la
norme FSSC 22000 a été publiée en 2009 [4].
1. Objectif de la norme FSSC 22000
Elle a été créée pour permettre aux entreprises à mettre en place et améliorer les
normes alimentaires et pour rétablir la confiance des consommateurs par rapport à la sécurité
des denrées alimentaires : un bénéfice pour l'ensemble du secteur [4].
2. Révision de la norme FSSC 22000
Compte tenu des changements du GFSI Guidance Document et l’évolution constante

des exigences de l’industrie agro-alimentaire, la Fondation FSSC a décidé de réviser et mettre
à jour leur norme. Après des mois de travail la fondation a lancé la version 4, publiée en
décembre 2016, avec une date de mise en œuvre au premier janvier 2018[6].
Les principaux changements sont :
 Sur le cycle de certification, un des 2 audits de surveillance sera un audit non annoncé
 Changement dans les critères de notation :
 Il n’y aura plus d’observations ni d’opportunité d’amélioration

 Les non conformités seront gradées : mineurs, majeures et critiques
 Des nouvelles exigences additionnelles :
5
 Food fraude
 Food défense
 Utilisation du logo
 Gestion des allergènes
 Le temps additionnel sera revu : de 0.5 jour ou 1 jour en fonction de certains critères
(nombre d’employés et nombre d’études HACCP)
 La trame pour le rapport d’audit sera commune pour tous les organismes de
certification
 De nouveaux scopes seront disponibles et permettront à des entreprises dans les
domaines de la restauration, de la distribution, et du transport et stockage, de pouvoir
se faire certifier, ce qui n’était pas possible jusqu’à présent.
Pour bien comprendre les exigences de la certification de FSSC 22000, il est important
d’avoir une présentation sur l’ISO 22000:2005 et l’ISO/TS 22002-6 (anciennement nommée
PAS 222), car ils constituent la base de la norme FSSC 22000.
3. Lesconstituants de la norme FSSC 22000

La FSSC 22000 est constitué par la norme ISO22000 : 2005 et la norme ISO/TS 22002-6
3.1. La norme ISO 22000

L'ISO 22000 a été élaborée en octobre 2005 par le comité technique ISO/TC 34,
Produits alimentaires. Elle spécifie les exigences d'un système de management de la sécurité
des denrées alimentaires dans la chaîne alimentaire. Elle s’applique à tous les organismes de
la chaine alimentaire indépendamment de leur taille et de leur complexité. Ces organismes
peuvent être :
 directement impliqués et qui incluent, les producteurs d'aliments pour animaux, les
récoltants, les agriculteurs, les producteurs d'ingrédients, les transformateurs de
denrées alimentaires, les détaillants, les services de préparation et de restauration, les
organismes chargés du nettoyage et de la désinfection, du transport, de l'entreposage
et de la distribution.
 Ou indirectement impliqués, on trouve, par exemple, les fournisseurs d'équipements,
de produits de nettoyage et d'hygiène, de matériaux de conditionnement et d'autres
matériaux en contact avec les denrées alimentaires,…
6
3.1.1. Objectif de la norme ISO 22000
L'objectif de cette norme était d'assurer une sécurité sanitaire efficace et harmonisée
des systèmes pour gérer et assurer la salubrité et l'adéquation des aliments à tous les niveaux
de la chaine alimentaire jusqu’à l’étape final de consommation [8].
3.1.2. Principes de la norme ISO22000
Le système de mangement de la sécurité des denrées alimentaire (SMSDA) ISO 22000
est basé sur 4 éléments qui sont généralement reconnus comme essentiels pour assurer la
sécurité des aliments à tous les niveaux de la chaine alimentaire : l’approche systémique
(management du système), la communication interactive, les programmes préalables (PRP) et
l’étude HACCP[1].
a. La communication interactive
La communication interactive met l’accent sur l’importance de la communication
entre les organismes et ses clients, fournisseurs, employés dans l’objectif d’identifier et de
maîtriser tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des aliments au niveau de toute la
chaîne alimentaire.
Un circuit de communication entre les différents maillons de la chaîne alimentaire est

représenté sur la figure ci-dessous (figure 2)
L’accent a été mis également sur la notion d’appartenance de l’organisme à la chaine
alimentaire dans le but d’assurer une communication interactive efficace à tous les niveaux de
celle-ci.
7
Figure 2.Modèle de communication interactive dans une chaine alimentaire
b. Management du système
Un système de management est un système qui permet d’établir une politique, des objectifs et
d’atteindre ces objectifs.
Tout système de management, y inclus le système de management de la sécurité des
denrées alimentaires, se base sur le principe de PDCA avec :
P : planifier le système de management permettant d’atteindre la politique et les objectifs
associés
D : mettre en œuvre le système de management au travers de dispositions identifiées, décrites
et pilotées
C : vérifier les progrès obtenus et évaluer l’efficacité du système de management
A : réagir pour constamment améliorer le système de management et réajuster la politique
Un modèle de principe PDCA d’un système de management est représenté à la figure 3 ci-dessous
8
Figure 3.Modèle de principe PDCA pour un système de management
c. Les programmes pré requis
Les PRP concernent l’ensemble des activités et des conditions destinées à garantir un
environnement hygiénique à travers la chaine alimentaire approprié pour produire, maintenir,
et fournir des produits finis sûrs et des aliments sains, sans danger pour la consommation
humaine Les programmes pré requis sont élaborés selon une logique d’amélioration continue
(Plan, Do, check, Act).
d. La démarche HACCP
HACCP: (Hasard Analysis Critical Control Point) : traduit en Français « Analyse des
dangers et points critiques pour leur maîtrise » permet de mettre en place un système de
prévention des dangers pouvant nuire à la santé du consommateur.La démarche HACCP est
une méthode systématique visant à l’amélioration de la salubrité des aliments, depuis le stade
de production primaire jusqu’à la consommation finale. Elle permet l’identification,
l’évaluation et la maîtrise des dangers significatifs pour la salubrité des aliments. La méthode
HACCP comprend sept principes qui sont:
Principe 1 : procéder à une analyse des dangers
Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise
Principe 3 : établir les limites critiques
Principe 5 : déterminer les mesures correctives en cas de non maîtrise des CCP
9
Principe 6 : appliquer des procédures de vérification
Principe 7:établir la documentation
3.1.3. Révision de la norme ISO 22000
ISO 22000, la Norme internationale relative aux systèmes de management de la sécurité des
denrées alimentaires a subit une révision au cours de la semaine du 4 avril 2016 afin de l’adapter aux
exigences actuelles en matière de sécurité des denrées alimentaires.
La norme révisée est déjà publiée le 19 juin 2018 [7].
Les principales modifications proposées touchent la structure du document et apportent une

clarification des concepts clés tels que :
 La structure de niveau supérieur (HLS):la nouvelle version d’ISO 22000 adoptera

la même structure (HLS) que toutes les autres normes ISO de système de management
pour faciliter l’intégration de plusieurs normes de système de management au sein
d’une même entreprise.
 L’approche fondée sur le risque: la nouvelle version d’ISO 22000 inclura une
nouvelle approche du risque en apportant un nouvel éclairage sur cette notion.
 Le cycle PDCA : avec la nouvelle version deux cycles PDCA distincts seront
distingués: le premier s’appliquant au système de management, et le second aux
principes HACCP.
 Le processus opérationnel : la norme fera une distinction claire entre certains termes
clés tels que les points critiques pour la maîtrise (CCP), les programmes pré-requis
opérationnels (PRP opérationnels) et les programmes pré-requis (PRP).
3.2. ISO/TS 22002
ISO/TS 22002, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires. Elle spécifie
les exigences afin d’établir, mettre en œuvre et maintenir les programmes prérequis (PRP) en
association avec les exigences de l’ISO 22 000 pour aider à la maîtrise de la sécurité sanitaire
des aliments dans les industries agro-alimentaires[10].
L’ISO/TS 22002 contient les parties suivantes, présentées sous le titre général Programmes
prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires:
 Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires
10
 Partie 2: Restauration
 Partie 3: Agriculture
 Partie 4: Fabrication des emballages destinés aux denrées alimentaires
 Partie 5 : Transport
 Partie 6: Production des aliments pour animaux
ISO/TS 22002-6 :2016, programmes pré-requis pour la sécurité des denrées alimentaires. Elle
spécifie les exigences afin d’établir, mettre en œuvre et maintenir les programmes pré-requis
(PRP) dans le cadre de maîtrise des dangers liés à la sécurité dans les aliments pour animaux
et dans les matériaux destinés à être utilisés pour la production de ces aliments.
Elle est applicable à tous les organismes, quelques soient leur taille, leur localisation ou leur
complexité, qui interviennent dans la fabrication et /ou la fourniture d’aliments pour animaux
et qui souhaitent mettre en œuvre un PRP.
Les PRP génériques de l’ISO/TS 22002-6 :2016 :
 PRP 1 : Etablissement
 PRP 2 : Disposition et espace de travail
 PRP 3 : Services généraux
 PRP 4 : Elimination des déchets
 PRP 5 : Aptitude à l’emploi, nettoyage et entretien des équipements
 PRP 6 : Gestion des matériaux et services achetés
 PRP 7 : Mesures de prévention de la contamination croisée
 PRP 8 : Nettoyage et désinfection
 PRP 9 : Maîtrise des nuisibles
 PRP 10 : Hygiène des membres et du personnel
 PRP 11 : Produits retraités/ recyclés
 PRP 12 : Modes opératoires de retrait
 PRP 13 : Stockage et transport
 PRP 14 : Information sur l’emballage et sensibilisation des clients [9].
11
Cette partie portera sur la réalisation du plan de notre projet, elle sera partagée sur deux
chapitres :
Chapitre 3 : Réalisation de l’audit de l’usine selon les PRP de l’ISO/TS 22002-6.
Chapitre 4 : Elaboration d’un plan d’action
12
Chapitre 3 : Diagnostique de l’état actuel des programmes pré-requis au
niveau de l’entreprise selon les PRP de l’ISO/TS 22002-6.
1. Méthodologie de travail
La grille utilisée est constituée principalement de trois colonnes, dans la première
figurent les critères d’évaluation, dans la deuxième l'état de satisfaction de chaque exigence et
enfin la dernière est réservée aux mesures prises dans l’industrie et les remarques.
PRP N° : Réf :
Version :
Objectif d’évaluation
Périphériques Cotation Maîtrise

S MS NS Mesures prises Remarques
Avec:
 Si le critère est totalement respecté (S : Satisfaisant) la cotation sera 1
 Si le critère est en partie respecté (MS : Moyennement Satisfaisant) la cotation sera 0.5
 Si le critère n’est pas du tout respecté (NS : Non satisfaisant) la cotation sera 0
2. Calcul du pourcentage de satisfaction

Le calcul du pourcentage de satisfaction des PRP de la norme ISO/TS 22002-6 se fait selon la
formule suivante :
[(𝐍𝐏𝐒 ∗ 𝟏) + (𝐍𝐏𝐌𝐒 ∗ 𝟎. 𝟓) + (𝐍𝐏𝐍𝐒 ∗ 𝟎)]

%𝐝𝐞𝐬𝐚𝐭𝐢𝐬𝐟𝐚𝐜𝐭𝐢𝐨𝐧𝐝𝐞𝐬𝐏𝐑𝐏 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐍𝐏𝐒 + 𝐍𝐏𝐌𝐒 + 𝐍𝐏𝐍𝐒
Avec:
 NPS : Nombre de points satisfaisants
 NPMS : Nombre de points moyennement satisfaisants
 NPNS : Nombre de points non satisfaisants
13
3. Représentation et interprétation des résultats
Afin de mieux interpréter les résultats, les pourcentages de satisfaction de chaque
PRP sont représentés dans le Tableau 1 ci-dessous. Les résultats du diagnostic en matière de
PRP de la société ALMES Sfax selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-6 ont montré
que six PRP parmi quatorze répondent à la totalité des exigences avec un pourcentage de
100% et qui sont les suivants : PRP6, PRP7, PRP11, PRP12, PRP13 et PRP14. Tandis que les
autres PRP présentent des non conformités et des écarts variables.
Tableau 1.Pourcentage de satisfaction aux exigences de l’ISO/TS 22002-6
PRP génériques selon la norme ISO % de Ecart en %

S MS NS
22002-6 satisfaction
PRP1 : Etablissement 11 1 0 95.83 4.16
PRP2 : Disposition et espace de travail 15 4 1 85 15
PRP 3 : Services généraux 14 1 0 96.66 3.33
PRP 4 : Elimination des déchets 12 2 0 92.85 7.14
PRP 5 : Aptitude à l'emploi, nettoyage
16 0 1 94.11 5.88
et entretien des équipements
PRP 6 : Gestion des matériaux et
20 0 0 100 0
services achetés
PRP 7 : Mesures de prévention de la
5 0 0 100 0
contamination croisée
PRP 8 : Nettoyage et désinfection 10 2 0 91.66 8.33
PRP 9 : Maitrise des nuisibles 18 2 1 90.47 9.53
PRP 10 : Hygiène des membres du
9 2 2 76.92 23.07
personnel
PRP 11 : Produits retraités/recyclés 11 0 0 100 0
PRP 12 : Modes opératoires de retrait 6 0 0 100 0
PRP 13 : Stockage et transport 18 0 0 100 0
PRP 14 : Information sur l'emballage
4 0 100 0
et sensibilisation des clients
Moyenne des % de satisfaction 94.54
14
Pour aller profondément, nous allons étudier chaque PRP à part, afin d’analyser les
non conformités détectées qui nécessitent une intervention:
 PRP1 : Etablissement
Ce PRP présente un taux de conformité de 95.83%. Ceciprouve que les établissements

de ALMES SFAX sont conçus, construits et entretenus d’une manière adaptée à l’exécution
satisfaisante des toutes les opérations, aux dangers liés à ces opérations vis-à-vis de la sécurité
des denrées alimentaires, que ce soit physiques, chimiques ou biologiques. Ainsi il montre
que l’usine est en bon état, ses limites sont bien définies et documentées (plan de masse) et
l’accès est bien contrôlé moyennant des caméras de surveillance, des fils barbelés et de
gardiennage
En outre, les sources potentielles de contamination par l’environnement local sont

prises en compte et les mesures de protection contre ces sources sont documentées et leur
efficacité est évaluée. Cependant ce PRP présente un écart de 4.16% vu que l’entretien du
jardin n’est pas réalisé d’une façon systématique. Ceci explique l’apparition des mauvaises
herbes dans quelques zones de l’usine.
 PRP2 : Disposition et espace de travail :
La figure 4 présente les résultats relatifs au diagnostic du PRP 2.Ce PRP a relevé un
nombre d’anomalies avec un pourcentage de satisfaction qui tend vers 85%. Il apparaît
clairement que les exigences générales, la conception et aménagement des locaux, les
équipements et les structures et équipements mobiles, répondent totalement aux exigences de
la norme ISO22002-6. Alors que les structures et les parements internes tels que les sols,
murs, plafond, jonctions, portes, fenêtres, toits de site de fabrication et de stockage et le suivi
de Stockage ont le plus faible niveau de conformité ( soient 60 %- 88.88 % ; respectivement).
Parmi ces non-conformités, nous citons:
 Propreté insuffisante du plafond des hangars (toiles d’araignées, poussière,..)

 Ouverture presque permanente des portes de magasin de stockage de matières
premières et de produits finis, et des hangars pour assurer une aération de site de
stockage
15
 Certains grillages antimoiniaux sont perforés et filets sont non mis en place dans
plusieurs zones (hangars, stockage CMV). Ce ci explique la présence de moniaux
dans les magasins de stockage de produits finis et CMV et des hangars
 Magasin n°3 n’est pas bien entretenu (Présence des trous au niveau des murs), risque
de constituer des foyers pour les nuisibles.
 Le magasin de stockage de sacs vides et des fils est non organisé (présence des sacs
vides par terre).
4.2.1 Exigences
générales
100 PRP 2
80 % de satisfaction
4.2.2 Conception et
60
4.2.6 Stockage aménagement des
40 locaux
20
0
4.2.5 Structures et 4.2.3 structures et

équipements mobiles parement internes
4.2.4 Equipements
Figure 4.Représentation radar montrant le niveau de conformité du PRP 2
 PRP 3 : Services généraux
Ce PRP satisfait les exigences de la norme ISO22002-6 à un pourcentage de 96.66%.

Les points les plus forts sont :
 Les canalisations de distribution des eaux (osmosées ou du réseau publique) sont
encastrées à l’extérieur de l’usine, éloignées du réseau de drainage et évacuation des
déchets et étanches afin d’éviter toute contamination.
 Les eaux utilisées au niveau de l’usine sont les eaux potables du réseau public et qui
sont exploitées pour les besoins sanitaires et les eaux osmosées provenant de la
société GIPA appartenant au groupe Poulina holding située à coté d’ALMES. Ces
eaux sont l’objet d’un contrôle microbiologique chaque semaine. Pour les eaux
16
osmosées, elles seront accompagnées avec une fiche d’analyses physicochimiques et
microbiologiques
 L’eau potable est présente en quantité suffisante au niveau de l’usine avec la présence
d’une bâche à eau de production (Stock de sécurité).
 La présence des filtres à manche et des filtres à air.
 L’éclairage est suffisant dans toutes les zones moyennant des tubes néons capotés pour
empêcher la contamination des aliments en cas de bris.
Cependant les services généraux présentent un écart faible de 3.33% par rapport aux
exigences de la norme ISO 22002-6. Ceci est du à une ventilation non suffisante surtout au
niveau des hangars.
PRP 3
4.3.1 Exigences % de satisfaction
générales
100
80
60
40 4.3.2 Alimentation
4.3.5 Eclairage
20 en eau
0
4.3.4 Air et autres

4.3.3 Ventilation
gaz
 PRP 4 : Elimination des déchets
Ce PRP répond à 92.85% des exigences de la norme ISO2200-6.

Les rejets solides de l’usine sont : les déchets solides de production et des magasins de
stockages, des produits alimentaires retournés non conformes, ayant comme sources la
balayure des cours, l’encrassement dans les silos de MP et PF, les déchets d’emballage et les
produits non conformes non utilisables, les déchets verts provenant de désherbage et de la
taille des arbres, les matériels non utilisables. Ces déchets sont collectés et envoyés aux
conteneurs spécifiés et clairement identifiés pour leur usage prévu et situés dans une zone
bien définie. Selon une convention signé avec un sous traitant, le vidange des ces conteneurs
est assuré.
17
Par contre, ces conteneurs sont décapotés (risque d’introduire des nuisibles).De plus,
nous avons remarqué l’absence de tri pour des déchets solides.
Pour les rejets liquides, nous distinguons ; l’eau issue de vidange de chaudière, les
rejets domestiques provenant des blocs sociaux et l’eau de lavage des véhicules. Ces eaux
sont évacuées vers les réseaux publics. Ainsi les huiles et les graisses usées sont collectées
dans des cuves qui seront vidées chaque semaine par la société “SOTULUB “.
Les émissions gazeuses issues des chaudières à vapeur sont libérées dans l’atmosphère
signalant que ces fumées ne présentent pas des gaz toxiques.
4.4.1 Exigences
PRP 4
générales % de satisfaction
100
80
60
40
20
0
4.4.3 Canalisation 4.4.2 Manipulation

et drainage des déchets
Figure 6.Représentation radar montrant le niveau de conformité du PRP
PRP 5 : aptitude à l'emploi, nettoyage et entretien des équipements
D’après la figure 7 ci-dessous, ce PRP est conforme par rapport aux exigences de la
norme ISO/TS 22002-6 (94.11%). En effet :
Les équipements sont fabriqués par des matériaux en acier galvanisé, facile à nettoyer,
à désinfecter et même à entretenir afin d’éviter toute contamination qui peut affecter la
sécurité et la salubrité du produit.
Les dispositifs de mesure et de dosage sont étalonnés une fois par an par le laboratoire
tunisien d’étalonnage et d’essais accrédités (LT2E) et ils sont protégés contre les dommages
et la détérioration par l’exigence d’un mot de passe pour chaque utilisateur et l’affichage du
18
mode opératoire à coté de chaque appareil. Cependant, un écart est observé : Absence d’un
plan de vérification des équipements de mesure et de dosage.
Les activités de maintenance sont gérées par un logiciel de gestion de maintenance

préventive « COSWIN » et les opérateurs de maintenance sont formés en matière d’hygiène
sur les dangers des opérations de maintenance.
PRP 5
% de satisfaction
4.5.1 Exigences
générales
100
80
60
40
20
4.5.2 Conception
4.5.4 Maintenance 0
hygénique
4.5.3 Dispositifs de
mesure et de
dosage
 PRP 8 : Nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection forment les piliers des bonnes pratiques d’hygiène,

pour garantir une meilleure sécurité des aliments. La représentation radar ci-dessous relative
aux résultats de conformité du PRP 8 prouve son application dans l’usine ALMES Sfax
présentant un pourcentage de satisfaction de 91,66%.
Les activités de nettoyage et désinfection sont réalisées d’une manière organisée et
selon un plan qui décrit le site à nettoyer, l’exécution, la surveillance de l’opération et la
vérification.
Les produits de nettoyage et de désinfection sont homologués par le ministère de la
santé et sont utilisés conformément à la fiche des données de sécurité « FDS ».
19
Parmi les points faibles : l’absence d’un espace spécifique pour l’entreposage des
équipements de nettoyages tels que, les pompes pulvérisateurs qui sont entreposées dans des
cartons au niveau du magasin échantillothèque.
PRP 8
4.8.1 Exigences
générales
100
80
60
40
20
0 % des satisfaction
4.8.3 Produits et
4.8.2 Programmes
équipements de
de nettoyage et de
nettoyage et de
désinfection
désinfection
 PRP 9 : maitrise des nuisibles
D’après la figure 9, trois rubriques ne sont pas totalement respectées notamment les
exigences générales (50%), qui concernent les modes opératoires d’inspection et de
surveillance de l’hygiène, du nettoyage et des matériaux entrants, la fermeture des accès
(50%) et les refuges pour nuisibles et infections (75%).
D’après l’évaluation de ce PRP, Certains grillages antimoiniaux sont endommagés

dans les zones de production, et de stockage , quelques filets antimoniaux ne sont pas
entretenues dans quelques hangars, les portes de secours des sites de stockage de matière
première et de produits finis sont presque ouvertes d’une manière permanente pour assurer
l’aération, ,un encombrement de la zone de ferraille, la présence des trous au niveau de la
porte de magasin de PDR irrécupérables et les poubelles de collectes sont décapotés. Aussi,
nous avons constaté la présence des conteneurs d’appâts non entretenus et parfois
endommagés.
20
Néanmoins, la société dispose d‘un programme de maitrise, de surveillance et de
détection des nuisibles. il est assurée par la mise en place de conteneurs des appâts qui sont
repartis selon un plan de dératisation mis à jour et surveillé une fois par semaine. Des
enregistrements de surveillance sont conservés (fiche de suivi des appâts).
PRP 9
% de satisfaction
4.9.1 Exigences
générales
100
4.9.6 Maîtrise et 4.9.2 Programmes de

éradication 50 maîtrise des nuisibles
4.9.5 Surveillance et 4.9.3 Fermeture des

détection accès
4.9.4 Refuges pour

nuisibles et infections
Figure 9.Représentation radar montrant le niveau de conformité de PRP 9
 PRP 10 : Hygiène des membres du personnel
Ce PRP satisfait 84.72 % de l’ensemble des exigences et présente l’écart le plus élevé
par rapport aux autres chapitres de la norme ISO22002-6 (23.07%) qui est à l’origine de
comportement du personnel (58,33%) et les vêtements et équipements de protection (50%).
La société a bien travaillé sur l’organisation de formations continues sur les bonnes
pratiques d’hygiène, de fabrication et de sécurité au travail. Mais certains comportements de
quelque ouvriers (ou personnel en général) peuvent être à l’origine de contaminations des
produits, notamment :
 Fumer dans une zone spécifique est non respectée : présence des mégots de cigarettes à
l’intérieur de l’usine (les caves, les locaux sanitaires,…)
 Le port des tenus spécifiques des chauffeurs et des convoyeurs n’est pas respecté
 Les tenues vestimentaires des ouvriers ne sont pas propres.
21
PRP 10
4.10.1Exigences
générales
100
80
4.10.2
4.10.6 Propreté 60
Comportement du
personnelle 40 personnel
20
0 % de satisfaction
4.10.3 Installations
4.10.5 Vêtements
d’hygiène et
et équipement de
toilettes destinées
protection
au personnel
4.10.4 zones de
repas désignées
 PRP 6, 7, 11, 12, 13, 14 : Gestion des matériaux et services achetés,

mesures de prévention de la contamination croisée, produits
retraités/recyclés, modes opératoires de retrait, stockage et transport,
information sur l'emballage et sensibilisation des clients
Ces PRP répondent à la totalité des exigences de la norme ISO/TS 22002-6 avec un
pourcentage de satisfaction de 100%.
 PRP 6: gestion des matériaux et services achetés :
La société ALMES Sfax établie des contrats (cahiers de charge) avec ses fournisseurs
pour assurer la sécurité des aliments, la communication, et les visites.
A chaque achat d’un matériau ou d’un produit entrant en contact avec la denrée
alimentaire fabriquée, une demande de certificat d’analyse et/ou de fiche d’alimentarité est
livrée obligatoirement aux fournisseurs. Ces fournisseurs sont évalués en continu par un
système de cotation.
22
À chaque réception, un contrôle est assuré par le service qualité. En effet, un
échantillon est prélevé pour évaluer les caractéristiques bactériologiques, physicochimiques et
toxicologiques de matériaux reçus.
De plus, des audits fournisseurs sont programmés pour évaluer leur capacité à
répondre aux attentes, exigences et spécifications en matière de qualité et de sécurité des
denrées alimentaire.
 PRP 7 : Mesures de prévention de la contamination croisée
La société ALMES Sfax a mis en place des mesures de prévention et de détection de

toutes contaminations croisées (physiques, chimiques et biologiques) susceptibles de menacer
l’innocuité et la salubrité des aliments pour animaux. C’est pour cela des dispositifs de
détection des corps étrangers sont mis en place tels que les aimants pour détecter la présence
des corps étrangers métalliques.
Ainsi, la société assure régulièrement le nettoyage et la désinfection des locaux, de

matériels, des circuits du travail et des véhicules (camions,..). En effet les camions accédant à
l’usine pour le chargement d’aliment composé ou le déchargement de matière première doit
obligatoirement passer par la station de lavage pour désinfecter ses roues des boues et de tous
éléments contaminants.
Afin d’éviter la contamination chimique, tous les produits chimiques sont entreposés
séparément et utilisés par une personne formée et qualifiée selon les instructions des fiches
des données de sécurité "FDS".
Et pour la gestion de la contamination croisée lors de la production, ALMES a

installé un système de gestion de la production assisté par ordinateur. De plus, des actions de
formations et de sensibilisation du personnel en termes de BPH sont organisées selon un plan
de formation bien défini.
 PRP 11 : Produits retraités/recyclés
Les produits retraités et recyclés sont les produits de circuit, les produits d’ensachage,
les sacs déchirées, les produits finis à DLV dépassée, les produits finis à DLC dépassé, les
produits à DLC dépassé client et les produits finis mouillés. Les aspects physicochimiques,
bactériologiques et toxicologiques de ces produits sont évalués, s'il y a une anomalie détectée,
23
les produits défectueux et non conformes seront stockés dans une zone séparée et sécurisée
pour éviter son utilisation non prévue et seront rejetés au niveau de la décharge public.
Si l’analyse prouve que le recyclage de ces produits ne présente pas aucun danger sur
la sécurité des aliments pour animaux, ces derniers seront livrés vers la zone de recyclage
spécifiée.
Afin de les protéger de la contamination et ne pas attirer ni héberger de nuisibles, les

produits de recyclage sont traités dans des délais de traitement convenables. La quantité, le
type et les conditions de retraitement sont spécifiés et gérés par le logiciel Nutriciel.
 PRP 12 : Modes opératoires de retrait
Une équipe s’occupe du retrait et du rappel de produit en cas de déclaration d'une

anomalie ou une non-conformité qui touche la sécurité et la salubrité du produit. En effet, la
société ALMES dispose des procédures de traçabilité, de gestion de crise et retrait et de
rappel, bien maitrisés. A chaque retrait d’un produit, des enregistrements des programmes de
retrait sont conservés tels que : une fiche d’évaluation de crise, une fiche recueil pour une
crise, une liste de contact pour une crise.
 PRP 13 : Stockage et transport
Les activités de stockage des matières premières, des produits finis, des fils et
d’emballage sont bien maitrisées et gérées par une base Access et un logiciel MFGpro.
Le stockage se fait d’une manière organisée suivant un plan de zone de stockage et

tout en respectant les bonnes pratiques de stockage. Un contrôle de stock est réalisé
journalièrement et la rotation de stock est respectée (respect des règles FIFO et FEFO).
Les zones de stockage sont nettoyées et désinfectées régulièrement et les conditions

de stockage (température, humidité, …) sont maitrisées et enregistrées.
Le transport contribue également à des problèmes sanitaires dangereux relatifs à la

contamination. En effet, ALMES Sfax assure la maintenance préventive, le nettoyage et la
désinfection des véhicules, des convoyeurs et des conteneurs.
24
 PRP 14 : Information sur l'emballage et sensibilisation des clients
Les sacs d’emballage des aliments composés comprennent toutes les informations
nécessaires pour les consommateurs : nom commerciale du produit, le nom, l’adresse, le
numéro du téléphone et le fax de la société mère (SNA) et de deux autres sociétés (ALMES
Sidi Salah et ALMES Mateur). L’emballage contient aussi d’autres informations concernant
le matériau dont il est fabriqué, son alimentarité ainsi que le nom, l’adresse et le fax de son
fabriquant.
Sur chaque sac de produit, une étiquète indique les ingrédients, les spécificités
nutritionnelles du produit, les médicaments présents dans l’aliment, quantité, conditions de
conservation, adresse de l’usine, la date de péremption et le numéro de lot de production.
25
Chapitre 4 : Plan D’action relatif au diagnostic des PRP
Ce chapitre vise à mettre en œuvre les actions correctives/ préventives pour corriger
les non-conformités soulevées au cours du diagnostic des PRP selon la norme ISO/TS 22002-
6 : 2016.
Plan d’actions
Pour combler les défaillances détectées, il est recommandable de mener des actions
d’amélioration pour les PRP. Le tableau ci-dessous présente les points où les défaillances ont
lieu et les actions correctives ou préventives appropriées.
26
Tableau 2.Plan D’action relatif aux PRP selon l’ISO 22002-6
PRP
génériques Responsable
Ecarts Actions correctives ou préventives Responsable Date prévue
selon la suivi
de réalisation de réalisation
norme ISO
22002-6
-l’entretien du jardin n’est pas -Définir une personne parmi les
bien appliqué : Désherbage est ouvriers et le former dans le
non réalisé d’une façon contexte de jardinage pour assurer
PRP1 : Bayram
systématique vu à l’absence d’un l’entretien d’une façon systématique 20/06/2018 Sami LAMLOUMI
Etablissement SELLAMI
agent spécifique pour cette tâche et efficace du jardin de la société
-Préparer un formulaire pour le suivi
de l’état du jardin
-Présence des trous au niveau des -Assurer l’entretien des murs

PRP2 : mûrs des hangars suite au contact -Sensibiliser les conducteurs des
Disposition et avec les engins engins à faire attention pour ne pas Slim
15/06/2018 Sami LAMLOUMI
espace de endommager les mûrs GHORBEL
travail -former les conducteurs sur la
conduite rationnelle
35
-Certains Grillages antimoiniaux -Assurer la réparation des grillages
Slim
sont endommagés dans les antimoiniaux 20/06/2018 Sami LAMLOUMI
GHORBEL
zones : hangars, stockage CMV
-Les filets ne sont pas mis en -Mettre des affiches au niveau des
place au niveau de quelques hangars rappelant l’obligation de
hangars mettre en place toutes les filets à la
fin de chaque opération Atef
déchargement BEN AMOR
-Surveiller et contrôler que tous les
filets sont mis en place après chaque
opération de déchargement
-Propreté insuffisante du plafond -Action de nettoyage du plafond
des hangars (Présence de toiles Bayram
-Surveiller et contrôler chaque SELLAMI
d’araignées, poussière,..) 10/06/2018 Sami LAMLOUMI
opération de nettoyage
-Plan de nettoyage des plafonds
-Ouverture presque permanente -Maintenir les portes de sites de

des portes de magasin de stockage stockage fermées et les ouvrir Atef
de matières premières et de uniquement en cas de besoin pour BEN AMOR 10/06/2018 Sami LAMLOUMI
produits finis, et des hangars pour éviter l’accès des nuisibles à ces
assurer une aération de site de
28
stockage sites
-Préparer une instruction pour la

fermeture des portes
-Installer des systèmes ventilateurs

pour assurer l’aération de ces sites
-Présence des trous au niveau du

magasin n°3, risque de constituer -Assurer l’entretien des murs du Slim
des foyers pour les nuisibles magasin n°3 15/06/2018 Sami LAMLOUMI
GHORBEL
-Le magasin de stockage de sacs -Assurer le rangement du magasin

vides et des fils est non ordonné de stockage de sacs vides et des fils Atef
(présence des sacs vides par terre) -Appliquer la méthode des 5S pour BEN AMOR
l’organisation du magasin
-Aération n’est pas suffisante -Implanter des systèmes d’aération
PRP 3 :
surtout au niveau des hangars qui assurent le changement et la Mohamed
Services 20/06/2018 Sami LAMLOUMI
circulation d’air au niveau des MKAOUAR
généraux
hangars
29
- Collecte des déchets dans des -Bâchage des conteneurs des
PRP 4 : bacs et des poubelles décapotés déchets Mohamed

Elimination (manque de respect de procédure -Utiliser des bacs des déchets à Illyés 15/06/2018 Sami LAMLOUMI
des déchets gestion des déchets) couvercles ELLOUZE
-Absence de tri pour les déchets -Surveiller et contrôler les

destinés à être éliminés au niveau conteneurs des déchets
de la décharge public -Sensibilisation du personnel sur
l’importance de trier les déchets et Mohamed
de les mettre chacun dans son Illyés 15/06/2018 Sami LAMLOUMI
conteneur qui est lui spécifique ELLOUZE
PRP 5 : -Absence du plan de vérification -Mettre un plan de vérification afin

Aptitude à des que les dispositifs de mesure et de
l'emploi, dosage essentiels à la sécurité des Bayram

dispositifs de mesure et de dosage 12/06/2018 Sami LAMLOUMI
nettoyage et aliments pour animaux soient réglés SELLAMI
entretien des ou réajustés autant que nécessaire
équipements
30
-Absence d’un espace spécifique -Désigner un local spécifique pour
pour l’entreposage des l’entreposage des équipements de
PRP 8 : équipements de nettoyage : les nettoyage
Mohamed Illyés
Nettoyage et pompes pulvérisateurs sont -Assurer l’identification de cette 20/06/2018 Sami LAMLOUMI
ELLOUZE
désinfection entreposées dans des cartons au zone
niveau du magasin
echantillothèque
-Désherbage n’est pas bien assuré - Désigner un ouvrier pour
(il se fait d’une manière non l’entretien du jardin et le former
PRP 9 :
systématique) dans le contexte de jardinage Bayram
Maitrise des 20/06/2018 Sami LAMLOUMI
SELLAMI
nuisibles
- Certains grillages antimioniaux -Assurer la réparation des grillages

sont endommagés dans les zones antimoiniaux endommagés dans ces Slim 20/06/2018 Sami LAMLOUMI
de production, CMV, hangars zones GHORBEL
-Des déchirures et des trous au -Assurer la réparation ou le

Atef BEN
niveau de quelques filets remplacement des filets présentant 14/06/2018 Sami LAMLOUMI
AMOR
des déchirures et des trous
-Des filets antimoiniaux ne sont -Mettre des affiches au niveau des Atef 10/06/2018 Sami LAMLOUMI
31
pas retirés au niveau de quelques hangars rappelant l’obligation de BEN AMOR
hangars mettre en place les filets à la fin de
chaque opération de déchargement
-Surveiller et contrôler que tous les
filets sont mis en place après chaque
opération de déchargement
-Ouverture presque permanente -Ne pas laisser les portes de secours

des portes de secours des sites de ouvertes sauf en cas de besoin
stockage de matière première et Atef
de produits finis (hangars+ BEN AMOR
magasins)
-Un encombrement de la zone de -Assurer le rangement de la zone de

ferraille : pas de rangement ferraille
Mohamed
- Spécifier un local ferraille d'une
Illyés 15/06/2018 Sami LAMLOUMI
surface plus grande
ELLOUZE
-Présence des conteneurs des -Augmenter la fréquence de Bayram

appâts vides, sals et parfois ils surveillance des pièges (par exemple SELLAMI
32
sont endommagés à raison de deux fois / semaine)
-Les poubelles de collectes sont -Surveiller et contrôler les

décapotées conteneurs des déchets
-Bâchage des conteneurs des Mohamed
déchets Illyés 15/06/2018 Sami LAMLOUMI
-Utiliser des bacs des déchets à ELLOUZE
couvercles
-Présence des trous au niveau de -Assurer l’entretien de la porte de

la porte de magasin de PDR magasin de PDR irrécupérables.
Slim
irrécupérables 12/06/2018 Sami LAMLOUMI
GHORBEL
- Fumer hors de la clôture de -Inciter et sensibiliserle personnel à

PRP 10 :
l’usine est non respectée : respecter les bonnes pratiques
Hygiène des Bayram
présence des mégots de cigarettes d’hygiène et les règlements internes 15/06/2018 Sami LAMLOUMI
membres du SELLAMI
dans zones différentes à de l’usine
personnel
l’intérieur de l’usine (les caves, -Augmenter le nombre des
33
les locaux sanitaires,…) panneaux d’affichage d’interdiction
de fumer dans les différentes zones
de l’industrie
-Augmenter la fréquence de
sensibilisation du personnel sur les
règles de BPH
-Autorisation d’utiliser des -Mettre à jour le guide des nouveaux
articlespersonnels et entretien des recrus
Bayram
casiers personnelssont non 13/06/2018 Sami LAMLOUMI
SELLAMI
mentionnés au niveau de guide
des nouveaux recrus
-Les tenus des chauffeurs et des -Sensibilisation des chauffeurs et

Mohamed Ali
convoyeurs ne sont pas respectés des convoyeurs afin de les inciter à 12/06/2018 Sami LAMLOUMI
MAAZOUNE
continuellement porter les tenues spécifiques
-Tenues vestimentaires des -Mettre à disposition une tenue
quelques ouvriers sont non vestimentaire de plus à tous les
propres ouvriers Bayram
-Lavage des tenues périodiquement SELLAMI
(à une fréquence bien déterminée)
Remarque : Toutes les actions correctives ou préventives proposées sont totalement réalisées.
34
Conclusion et perspectives
Notre projet de mise en place avait pour objectif d’effectuer un diagnostic des
programmes pré-requis selon la norme ISO22002-6 comme l’une des démarches pour la
contribution à la mise en place de la norme de sécurité alimentaire FSSC 22000au sein de la
société ALMES Sfax.
Les PRP demeurent l’assise de base nécessaire pour maintenir tout au long de la
chaîne un environnement hygiénique approprié. Pour cela, notre démarche de travail a
commencé par le diagnostic de l’état des lieux des PRP selon l’ISO/TS 22002-6. Les résultats
de l’évaluation de la situation de l’usine ont montré un pourcentage moyen de satisfaction de
94.54 %. Nous avons conclu que la majorité des PRP traités dans cette entreprise sont
conformes.
Quant au deuxième volet, nous avons révélé un certain nombre de non-conformités

pour les quelles nous avons proposé des actions correctives. Le plan d’action préparé permet à
l’entreprise de surmonter l’écart constaté par rapport aux exigences de la norme ISO22002-6.
En perspectives, l’entreprise ALMES devrait mettre en œuvre le plan d’action

proposée, assurer une surveillance périodique des PRP, mettre à jour la démarche HACCP et
la norme ISO 22000 et demander ensuite la certification FSSC22000 auprès d’organisme
certificateur accrédité.
35
Références bibliographiques
[1]AFNOR – Module de soutien ISO 22000 – n°1 v2 – Maj le 13/05/2015
[2]Documents de la société ALMES Sfax (Manuel qualité, consulté le 01/03/2018)
[3]FAO production et santé animales (Mise en œuvre du Code d’usages pour une
bonne alimentation animale du Codex Alimentarius)
[4]http://www.lrqa.fr/normes-referentiels/fssc22000
[5]http://www.poulinagroupholding.com
[6]http://www.sgsgroup.fr/fr-fr/news/2017/04/norme-fssc-22000-version-4-ce- qui-
change
[7]https://www.iso.org/fr/iso-22000-revision.html
[8]ISO 22000 octobre 2005 : Système de management de la sécurité des denrées

alimentaires – Exigences pour tous intervenants de la chaine alimentaire.
[9]ISO 22002-6 :2016 : Système de management de la sécurité des denrées

alimentaires –Programmes prérequis –partie 6, alimentation pour animaux
[10]ISO/TS 22002-2 Système de management de la sécurité des denrées alimentaires –

Programmes prérequis –partie 2, restauration collective
36
Annexes
37
PRP1 : Etablissement Réf :
Version :

4.1.1. Exigences générales
Les établissements doivent être conçus, construits et entretenus de manière à :
 Faciliter l’exécution satisfaisante de toutes * -Modes opératoires existants et affichés
les opérations -Instructions et procédures sont mises en place
 Eliminer ou ramener à un niveau acceptable * -Une étude HACCP est réalisée et mise à jour
les dangers liés à la sécurité des aliments - La société ALMES Sfax est certifiée ISO 22000 : 2005
pour animaux associés à ces opérations
 Empêcher la contamination par * -Plan de nettoyage est existant et réalisé
l’environnement - Le plan de nettoyage est géré d’une manière efficace par le logiciel
coswin
-La société Almes est éloignée :
 des zones de pollutions industrielles
 des zones d’inondation
 des zones d’infestation par les rongeurs
-L’évacuation des déchets est possible et planifiée
 Permettre un drainage et un nettoyage * - Le drainage est efficace (absence d’eau stagnante)

adéquats
Les établissements sont en bon état * -L’usine est étanche, propre et bien entretenue
La peinture est appliquée
Désherbage bien appliqué * -Le désherbage est non réalisé d’une façon systématique -La fréquence est non respectée parfois
Le contour d’établissement est bien défini et * -Plan de masse est existant et affiché
documenté
L’accès à l’établissement est contrôlé * - La clôture est sécurisée par des fils barbelés
- Installation des caméras de surveillance
S’il s’avère impossible de contrôler l’accès à * -Les panneaux d’affichage existent à l’entrée de l’usine pour l’accès des
l’établissement, des mesures sont prise pour visiteurs
empêcher toute contamination
Points d’accès aux zones de réception des matériaux * - Gestion des matériaux en vrac par automate
en vrac sont identifiés et protégés contre toute - Grillage existant au niveau de réception des matériaux en vrac pour la
utilisation involontaire et toute contamination lutte contre les dangers physiques
4.1.2 Environnement
Prise en compte des sources potentielles de * -Les bonnes pratiques d’hygiène sont respectées
contamination par l’environnement local
Les mesures de protection contre les sources * -Mesures de maîtrise sont mis en place et validées (OPRPs)
potentielles de contamination sont documentées et
leur efficacité est évaluée
PRP2 : Disposition et espace de travail Réf :
Version :
Cotation Maîtrise
Périphériques S MS NS Mesures prises Remarques
4.2.1 Exigences générales
Les procédés et les espaces de travail sont conçus, construits et maintenus de manière à :
 Maîtriser les dangers liés à la sécurité * -Digramme de fabrication est existant

des aliments pour animaux - les zones du travailsont séparées
4.2.2 conception et aménagement internes
L’établissement est conçu de sorte que le * -Mise en place de différents flux de manière logique pour assurer la
déplacement des matériaux, des produits et des sécurité alimentaire :
personnes ne contribue pas à la contamination  Flux du personnel
 Flux de matière première et produit fini
 Flux de gestion d’emballage
 Flux gestion de déchets
Les zones d’essai et les laboratoires doivent * - Le laboratoire est éloigné de la zone de production
être conçus, implantés et exploités de manière à
éviter la contamination des matériaux et des
zones de production de l’établissement
4.2.3 Structures et parements internes
Les murs, sols et jonctions sol-mur doivent être * -Les mûres sont lisses et facilement nettoyable - Les mûrs des hangars sont endommagés à cause
nettoyables et résistants au système de -Les locaux de production : du contact avec les engins
nettoyage appliqué  Les mûrs sont en ciment et en tôle, lisses et revêtés par peinture
 Sols sont en ciment enrobé et ils présentent une pente vers drainage
-Les magasins de produits finis :
 Les mûrs sont construits en ciment et sont revêtés par peinture
 Les sols sont construits en ciment enrobé avec une pente vers
drainage
L’eau stagnante doit être évitée et /ou éliminée * -Absence d’eau stagnante
Les ouvertures y compris les ouvertures * - Des grillages antimoniaux sont existants - Certains grillages antimoniaux sont endommagés
externes doivent être conçus et gérées de -Des pièges internes et externes pour les rats sont mis en place et filets non mis en place dans plusieurs zones
manière à éviter l‘entrée de corps étranger, -Un grillage des canalisations d’eau pluviale est existant (hangars, stockage CMV). Ce ci explique la
d’eaux pluviales et de nuisibles -Présence des filets antimoniaux présence de moniaux dans les magasins de
stockage de produits finis et CMV et des hangars
Les toits des sites de fabrication et de stockage * -Les toits des sites de production et de stockage sont auto drainantes et
doivent être auto-drainants et étanches étanches
Les plafonds et les dispositifs suspendus *

doivent être conçus et entretenus de manière à -Propreté insuffisante du plafond des hangars
éviter les dommages, l’accumulation de la (toiles d’araignées, poussière,..)
poussière et la condensation
4.2.4 Equipements
Les équipements doivent être conçus et * -Plan de maintenance préventive est établi et mis en œuvre
positionnés de manière à permettre un accès -Plan de nettoyage est établi et mis en œuvre
facile pour l’utilisation, le nettoyage et la
maintenance
Les équipements utilisés pour la production et * -Equipements usine aliment sont en acier et galvanisés
la transformation des aliments pour animaux -Peinture antirouille est appliquée
doivent être adaptés à leur destination
4.2.5 structures et équipement mobiles
Les structures et équipements mobiles y * -Les locaux sont bien séparés
compris ceux utilisés de façon temporaire,
doivent être gérés de manière à éviter la
contamination
4.2.6 stockage
Le stockage doit assurer une protection contre * -Grillage antimoniaux et filets sont mis en place -Ouverture presque permanente des portes de
la poussière, la condensation, les déchets, les -Respect des bonnes pratiques de stockage : absence de stockage magasin de stockage de matières premières et de
nuisibles et les autres sources de contamination limitrophe produits finis, et des hangars pour assurer une
- Les sites de stockage sont aérés aération de site de stockage
-Plan de stockage est existant -Certains grillages antimoniaux sont perforés et
-Les sites de stockages sont vidés, nettoyés et désinfectés régulièrement filets non mis en place dans plusieurs zones
suivant un plan de nettoyage/désinfection (hangars, stockage CMV). Ce ci explique la
- Les silos sont toujours fermés et gérés par automate présence de moniaux dans les magasins de
- Les matériaux et les produits finis sont entreposés à une distance du sol stockage de produits finis et CMV et des hangars
sur des palettes métalliques et se fait selon un traçage bien défini -Le magasin n°3 n’est pas bien entretenu
- Le transilage est pratiqué (Présence des trous au niveau des murs) , risque de
constituer des foyers pour les nuisibles .
-Propreté insuffisante du plafond des hangars
(toiles d’araignées, poussière,..)
- Le magasin de stockage de sacs vides et des fils

est non organisé (présence des sacs vides par terre)
Les conditions de stockage doivent être *
adaptées à l’usage prévu des matériaux - Le stockage des matériaux se fait selon les conditions indiquées au niveau
de cahiers de charge du secteur alimentaire
La température et l’humidité doivent être * -Des afficheurs de température et d’humidité sont installés pour contrôler
contrôlées si nécessaire la température et l’humidité des magasins de stockage
- Des thermo hygromètres sont mis en place et reliés à des automates
-Registre réglementaire en place et répond aux exigences des cahiers de
charge
Les zones de stockage des matériaux doivent * - Les magasins de stockage, les silos sont sèches et ventilés
être sèches et correctement ventilées
L’emballage doit être adapté à l’usage prévu * -Les sacs sont achetés de la part de la société industrielle de sacherie (SIS)
et sont accompagnés avec des certificats d’alimentarité
Des mesures doivent être prises pour éviter la * -Contrôle des conditions de stockage (Température et humidité)
contamination des matériaux stockés -Transilage est appliqué - Propreté insuffisante du plafond des hangars
directement sur le sol - Nettoyage et désinfection réguliers des hangars et des silos (toiles d’araignées, poussière,..)
- Aération des silos et des hangars - Ouverture presque permanente des portes des
- Grillage existant au niveau de réception des matériaux en vrac pour la hangars
lutte contre les dangers physiques
-Présence des filets, -Présence des plumes et des fientes des pigeons au
-Piège externes pour les rats surtout sont placés à la périphérie des hangars niveau des hangars
et des silos
-Des consignes de stockage sont affichées au niveau des hangars
- Elimination des nids des oiseaux (dénidation)
-Les silos sont étanches
-L’accès aux silos et aux hangars est autorisé que pour les ouvriers
Un espace suffisant doit être maintenu entre les * -Une marge suffisante est maintenue entre les matériaux emballés et les
matériaux emballés et les murs mûrs dans les zones de stockage
Les composés dangereux non utilisés dans les * -Les composés dangereux (raticides, insecticides, produits de nettoyage et
aliments pour animaux doivent être séparés et désinfection) sont stockés dans des armoires à clés dans le laboratoire
sécurisés
Les matériaux à usage restreint doivent être * -Absence des matériaux à usage restreint
stockés séparément
PRP3 : Services généraux Réf :
Version :
4.3.1 exigences générales

Les circuits d’approvisionnement et de * -Les circuits d’approvisionnement et de distribution des eaux sont étanches
distribution des services généraux vers les zones -Les canalisations de distribution des eaux (osmosées ou du réseau
de transformation et de stockage, et à proximité publique) sont encastrés à l’extérieur de l’usine et éloignées du réseau de
de celles-ci doivent être conçus de manière à drainage et évacuation des déchets
empêcher la contamination
4.3.2 Alimentation en eau
Les formes d’eau entrant e contact direct avec * -Les eaux utilisées au niveau de l’usine sont les eaux potables du réseau
les surfaces en contact avec le produit ne doivent public et qui sont exploitées pour les besoins sanitaires et les eaux
pas introduire des dangers pour la sécurité des osmosées provenant de la société GIPA appartenant au groupe Poulina
aliments pour animaux holding située à coté d’ALMES. Ces eaux sont l’objet d’un contrôle
microbiologique chaque semaine. Pour les eaux osmosées, elles seront
accompagnées avec une fiche d’analyses physicochimiques et
microbiologiques
Utilisation de l’eau potable si elle est disponible * -L’eau de réseau public est utilisée pour les besoins sanitaires (douches,
toilettes,
L’utilisation de l’eau de récupération ou * -Pas d’utilisation de l’eau de récupération ou recyclée
recyclée doit être justifiée par une évaluation des
risques
Absence de tout reflux d’eau de récupération ou * -Pas d’utilisation de l’eau de récupération ou recyclée
recyclée
Les installations de stockage et de distribution *
d’eau doivent être conçues pour satisfaire aux -L’eau potable est présente en quantité suffisante au niveau de l’usine avec
exigences spécifiées pour la qualité de l’eau - la présence d’une bâche à eau de production (Stock de sécurité).
Le système d’alimentation en eau de * -Pas d’utilisation de l’eau de récupération ou recyclée

récupération ou recyclée doit être séparé,
identifié et non raccordé aux systèmes
d’alimentation en eau primaire ou potable
Le reflux de l’eau de récupération ou de recyclée * -Pas d’utilisation de l’eau de récupération ou recyclée
doit être empêché
4.3.3 ventilation
des zones de production et de stockage doivent * -Ventilation existante soit à travers des ventilateurs (cas des silos) ou à l’air -Aération n’est pas suffisante surtout au niveau
être correctement ventilées libre (silos+ hangars+magasins de stockage) des hangars
Des mesures adaptées au type d’installation * - Les ventilateurs au niveau des silos sont nettoyés régulièrement
doivent être prises pour éliminer l’excès de
l’humidité et la condensation
Les systèmes de ventilation, y compris les prises * -Contrôle et changements des filtres avec une durée définie
d’air et les filtres, doivent être inspectés et
entretenus
4.3.4 Air et autres gaz
L’air et le gaz (y compris les gaz de combustion) * -Présence des filtres à manches et filtres à air
entrant direct avec le produit, y compris ceux
utilisés pour le transfert, le soufflage ou le
séchage ne doivent pas compromettre la sécurité
des aliments pour animaux
Le combustible utilisé pour la combustion doit * -Pas d’utilisation de combustible (chaudière électrique)
être adapté à l’usage prévu
4.3.5 Eclairage
Les dispositifs d'éclairage doivent, au besoin, * -Utilisation des tubes néons capotés pour empêcher la contamination des
être protégés de façon à empêcher la aliments en cas de bris
contamination des aliments en cas de bris.
L’éclairage doit permettre au personnel * -Eclairages suffisant et dans toutes les zones
d’exécuter les tâches qui les incombent en
matière de sécurité des aliments pour animaux
PRP4 : Elimination des déchets Réf :
Version :

S MS NS Mesure prise Remarques
Des systèmes d’identification, de collecte, * -Procédure P05006 : gestion des déchets liquides et solides est existante
d’évacuation et d’élimination des déchets -Instruction I05001 : maîtrise de gestion des rejets est existante
doivent être mis en place -Un contrat avec un sous-traitant agrée (SOTULUB, recycleurs de plastique
agrées par l’ANPE, ..) est établi
Les déchets doivent être gérés de manière à ni * - Les poubelles de collecte sont existantes - Les conteneurs des déchets sont décapotés
attirer ni abriter des nuisibles -Déchargement des conteneurs des déchets à temps (manque de respect de procédure gestion des
déchets)
4.4.2 Manipulation des déchets

Les conteneurs de déchets doivent être :
 Clairement identifiés pour l’usage prévu * - Les conteneurs de déchets sont clairement identifiés :
 Des conteneurs pour la collecte des sacs déchirés
 Des conteneurs pour la collecte des big bag vides
 Des poubelles pour la collecte des matières organiques récupérées
lors du balayage
 Situés dans une zone désignée * -Les conteneurs des déchets sont situés dans une zone spécifiée
 Conçus pour être vidés de matière * - Les conteneurs des déchets sont vidés de manière efficace
efficace
Prise des dispositions pour le tri, le stockage et * Evacuation des déchets : -Absence de tri pour les déchets destinés à être
l’évacuation des déchets -Conteneurs des déchets : les poubelles des ateliers sont collectées chaque éliminés au niveau de la décharge public
jour et envoyés à poubelles principales
-L’évacuation des déchets se fait par des camions spécifiés à cet usage à
partir des poubelles qui se trouvent à l’extérieur des ateliers
- Les eaux pluviales sont drainées vers les regards
-Les eaux sanitaires sont déversées via un réseau séparatif, dans une fosse
maçonnée étanche dont son contenu est vidé par des sociétés spécialisées
dans son curage
- Les huiles et les graisses usées sont collectées dans des cuves qui seront
vidées chaque semaine par la société “SOTULUB “.
- Les eaux de lavage et de désinfection des camions sont acheminées vers
un débourbeur déshuileur agrée par l’ONAS :
 Les eaux résiduelles, dépolluées sont évacuées vers la fosse
maçonnée et par la suite elles seront acheminées vers la station
d’épuration de Sfax.
 Les huiles et les graisses sont récupérées et remises à la SOTULUB
 Les boues, après avoir subi un séchage à travers un lit de séchage,
elles sont livrées à la décharge publique
-Les produits finis et les matières premières non conformes et non
recyclables sont collectés et acheminés vers la décharge publique
La fréquence d’évacuation des déchets hors * -La fréquence d’élimination des déchets se fait selon le contrat établi avec
zones de production doit être gérée pour éviter le sous traitant
les accumulations
L’accumulation des déchets doit être limitée aux * -Le zonage des déchets est défini :
zones désignées  Zone déchets métalliques (palettes …)
 Zones des déchets en bois
 Zones des déchets en plastique
Les matériaux désignés comme étant des déchets * -Tous les matériaux désignés comme étant des déchets sont éliminés
doivent être éliminés pour éviter toute
utilisation non autorisée
4.4.3 Canalisation et drainage
Canalisation doivent être conçus, construits et * -Les canalisations sont étanches et bien entretenus
entretenus de manière à éviter toute
contamination
Les canalisations doivent supporter les volumes * -Les canalisations sont de capacité suffisante :
attendus
Les canalisations ne doivent être situées dans * - Les canalisations sont encastrées sous sol
des endroits où les matériaux seraient
contaminés en cas de fuite
L’écoulement ne doit être dirigé d’une zone * -Pour le drainage ouvert l’écoulement tend vers l’extérieur de l’usine
contaminée vers une zone propre en cas de
drainage ouvert
L’écoulement doit être empêché d’une zone * -Pour le drainage fermé l’écoulement tend vers des fosses maçonnées
contaminée vers une zone propre en cas de
drainage fermé
PRP 5 : aptitude à l’emploi, nettoyage et Réf :
entretien des équipements Version :
Cotation Maîtrise
Périphériques S MS NS Mesure prises Remarques
Les équipements doivent être adaptés à l’usage * -Les fiches techniques des équipements sont existantes
prévu, installés, entretenus et gérés de manière à -Les équipements sont fabriqués en acier galvanisé
faciliter leur nettoyage et leur maintenance
4.5.2 Conception hygiénique
Les surfaces et outils de contact avec le produit * -Les matériaux sont faciles à gratter et à désinfecter
doivent être construits dans des matériaux -Le plan de nettoyage /désinfection est établi et appliqué
adaptés et capables de résister à des nettoyages
répétés et, s’il ya lieu, à la désinfection
4.5.3 Dispositifs de mesure et de dosage
Dispositifs de mesure et de dosage utilisés * -L’état de silos de dosage conforme : peinture existante avec un
doivent être adaptés à l’usage prévu antirouille
Les dispositifs de mesure et de dosage essentiels à la sécurité des aliments pour animaux doivent être identifiés et satisfaire aux conditions suivantes :
a. Etre étalonnés avant leur utilisation * -Les équipements sont étalonnés une fois par ans
initiale et réétalonnés à intervalles -Les certificats d’étalonnage sont existants et délivrés par le laboratoire
spécifiés, par rapport à des étalons reliés tunisien d’étalonnage et d’essais(LT2E) : c’est un laboratoire accrédité
à des étalons de mesure internationaux ISO17025par l’organisme tunisien d’accréditation T UNAC
ou nationaux, lorsque ces étalons -Les documents liés aux étalonnages sont enregistrés, gérés et conservés
n’existent pas, la référence utilisée pour par le logiciel QUALIPRO XL
l’étalonnage doit être documentée
b. Être réglés ou réajustés autant que * -Absence du plan de vérification

nécessaire
c. Etre identifiés afin de pouvoir déterminer * -Les équipements de mesure sont identifiés
la validité de l’étalonnage
d. Etre protégé contre les réglages * -Les modes opératoires d’utilisation sont affichés à coté de chaque
susceptibles d’invalider le résultat de la appareil
mesure -Les mots de passe sont exigés pour chaque utilisateur
e. Etre protégé contre les dommages et la * -Les personnels son formés en matière de maintenance préventive et
détérioration gestion des équipements
-L’équipe de maintenance préventive est formé en matière HACCP
4.5.4 Maintenance
Un programme de maintenance préventive doit * -Plan de maintenance préventive est existant, réalisé et géré par coswin
être en place et inclure tous les dispositifs (logiciel de gestion de la maintenance préventive)
utilisés pour surveiller et /ou maîtriser les
dangers liés à la sécurité des aliments pour
animaux
Les exigences en matière d’hygiène doivent * -Procédure P05004 : règles d’hygiène pour les interventions des
s’appliquer aux zones et activités de maintenanciers est existante
maintenance - Formation des opérateurs de maintenance en matière d’hygiène
Les demandes de maintenances ayant un impact * -Réactivité est existante en termes de sécurité des denrées alimentaires
sur la sécurité des aliments pour animaux
doivent être traitées prioritairement
Les activités de maintenance doivent être :
 Réalisées de manière à éviter toute * -Gestion de flux est maitrisée et gérée par automate verrouillé
contamination
 Enregistrées lorsqu’elles sont effectuées * -Enregistrement est existant pour chaque intervention
dans les zones de maintenance
Les réparations temporaires ne doivent pas * -Les personnels sont formés en matière des dangers de l’intervention
affecter la sécurité des aliments pour animaux
Le remplacement par une réparation permanente * -Toute intervention est gérée par un ordre du travail
doit être inclus dans le planning de maintenance
Le mode opératoire de réparation d’un * -L’instruction est établie et mentionnée sur la fiche d’intervention
équipement entretenu doit préciser les mesures
de désinfection et d’inspection avant utilisation
Lubrifiants et fluides caloporteurs doivent être * -Des certificats d’alimentarité sont existants
adaptés à l’usage prévu en cas de contact direct
ou indirect avec les matériaux
PRP 6 : Gestion des matériaux et Réf :
services achetés Version :
Cotation Maîtrise

Gestion des achats de matériaux et de services * -Etablissement des critères de sélection de matières premières
de sorte que les fournisseurs soient en mesure de -Les cahiers de charge fournisseurs sont existants
répondre aux exigences spécifiés en matière de -Procédure P08001 : achats +services est existante
sécurité des aliments pour animaux -Les fiches techniques de matière première, d’emballage et des fils sont
existantes
-Des cahiers de charge transporteur sont existants
-Des fiches des données et de sécurité sont existantes
-Un contrôle à la réception est réalisé
-Les matériaux achetés sont accompagnés avec des certificats
d’alimentarité
Conformité des services et des matériaux * -Les certificats de conformité sont existants
entrants aux exigences d’achat spécifiées -Un contrôle à la réception pour chaque réception est réalisé
doivent être vérifiée -Evaluations bactériologiques et physicochimiques et toxicologique de
matières premières selon un plan de contrôle
-Les produits chimiques utilisés sont homologués par le ministère de
santé
4.6.2 Sélection et gestion des fournisseurs

Mise en œuvre d’un processus documenté et * -Evaluation fournisseurs
fondé sur le risque pour la sélection, -Traitements de réclamation fournisseurs
l’approbation et le suivi des fournisseurs -Plan de maîtrise sanitaire achats est existant
-Etablissement des critères de sélection fournisseurs (prix, qualité, délais
de livraison …)
Le processus de sélection et gestion des fournisseurs doit inclure les éléments suivants :
a. Une évaluation de la capacité du * -Evaluation fournisseurs en lui attribuant une note selon : prix, qualité et
fournisseur à fournir un matériau adapté délais de livraison, disponibilité
à la sécurité des aliments pour animaux
Cette évaluation peut inclure, par exemples :
 Réalisation d’un audit du site * -Les fournisseurs d’Almes Sfax sont regroupés en trois catégories :
d’approvisionnement avant l’acceptation  Catégorie I : groupe chimique, office de céréales …=>Pas
des matériaux de production d’évaluation (monopole)
 Catégorie II : sont les fournisseurs dont leurs produits ont un
impact sur la qualité et la sécurité des aliments et qui sont liés à
l’usine Almes par des contrats qui assurent la sécurité
alimentaire, la communication, l’audit et les visites exemples :
COFISAC, SOFAP, Carthage grain …=>Evaluation une fois /
ans
 Catégorie III : représentée par les transporteurs qui sont obligés
de respecter les conditions d’hygiènes suite à leur approbation
sur les instructions d’hygiène éditées par Almes => évaluation
une fois / ans
 Fournisseur certifié par tierce partie * -Almes Sfax exige la certification comme barrière
appropriée
 Approbations ou enregistrements requis * -Validation des offres à travers des TCO
b. Un suivi des performances des * -Etude de rentabilité et de performances est effectuée régulièrement
fournisseurs afin de s’assurer de leur
statut d’approbation
Le suivi des performances peut inclure, par exemples :
 la conformité aux spécifications de * -Fiches de conformités sont existantes
matériaux ou de produits -Des certificats d’analyse pour chaque lot sont existants
 le respect des exigences précisées dans * -Les objectifs et les cibles sont définis
le certificat d’analyse
 Les résultats d’audit satisfaisants * -Plan et rapport d’audit sont réalisés
Un processus pour qualifier provisoirement un * -Validation de la conformité de matière première avant la réception est
fournisseur non approuvé dans les situations réalisée afin de qualifier provisoirement un fournisseur non approuvé
d’urgence doit être défini dans les situations d’urgence (rupture, grève, hausse de prix)
Les fournisseurs qualifiés de manière provisoire * -Création d’un répertoire pour les fournisseurs qualifiés soient durables
doivent être formellement approuvés avant de ou provisoires
pouvoir fournir durablement leurs matériaux ou -Un rapport des essais des nouveaux fournisseurs est existant
services
4.6.3 Matériaux entrants
Documentation doit être évaluée et les matériaux * -Un protocole du contrôle à la réception est existant, validé et appliqué
examinés avant déchargement
Les enregistrements doivent être conservés * -Un plan d’archivage est existant et défini
pendants une durée appropriée - Les enregistrements sont conservés pendant une durée de 3ans
Les convoyeurs et les matériaux doivent être * - Les bonnes pratiques d’hygiène pour les convoyeurs sont contrôlées
examinés avant déchargement -Le plan de nettoyage et désinfection des camions est appliqué
Un échantillon représentatif de chaque matériau * -Un échantillon représentatif de chaque matériau est conservé pendant la
entrant doit être conservé pendant une durée même période du DLC du produit fini au niveau du magasin
appropriée d’échantillothèque
Les convoyeurs en vrac doivent être contrôlés et * -Un contrôle du respect de bonnes pratiques d’hygiène pour les
enregistrés convoyeurs en vrac est effectué
Lorsqu’un matériau recouvert par un certificat * -Un autocontrôle des résultats reçus est effectué
d’analyse, un certificat du programme de
validation de l’analyse doit être disponible et la
méthode de validation doit être documentée
Prise en charge des matériaux non conformes * -Une procédure de traitement de produits non conformes est existante et
aux spécifications concernés selon un mode validée
opératoire documenté
PRP 7: Mesures de prévention de la Réf :
contamination croisée Version :

Un programme doit être en place pour * -Les différents flux sont existants et respectés : flux du personnel, flux
empêcher, maîtriser et détecter toute de MP et PF, flux de gestion des déchets
contamination croisée potentielle - Formation des personnels sur les règles de bonnes pratiques d’hygiène
-Instruction d’hygiène de personnel est existante
-Un plan de situation de crise est en place
-Des exercices de sensibilisation sont réalisés
 Contamination physique :
-Nettoyage et désinfection des locaux, des véhicules (camions,..) et de
matériel est appliqué
- Des dispositifs de détection : aimants sont utilisés pour détecter la
présence des corps étrangers métalliques
-Séparation des locaux
-Un contrôle de diagramme de fabrication est réalisé une fois / an
 Contamination chimique
-Les produits chimiques sont entreposés séparément et utilisés par une
personne formée et qualifiée.
- Acquisitions des fiches "FDS"
-Respect de plan de fabrication (maîtrise des incompatibilités chimiques)
 Contamination biologique
-L’accès aux zones de transformation est contrôlé
-Lavage des mains avant d’accéder aux zones de travail est respecté
-Nettoyage et désinfection des surfaces, des matériels, des équipements

et des accessoires
Des modes opératoires doivent être mis en * - Le plan de nettoyage et désinfection est existant et appliqué
œuvre par exemples : un nettoyage physique, un
rinçage, un ordonnancement…, pour empêcher
la contamination croisée
Le cas échéant, un plan de zonage doit être * -Un plan de situation de crise est en place
défini
Efficacité des modes opératoires doit être * -Une analyse microbiologique (chiffonette) est réalisée
validée et documentée et les activités de
vérification doivent être surveillées et
enregistrées
Contamination par des médicaments doit être * -Mise en place d’une fiche PRPo suite à une analyse des dangers
empêchée ou maitrisée en utilisant des lignes
dédiées
PRP 8 : Nettoyage et désinfection Réf :
Version :

Des programmes de nettoyage/ désinfection * -Plan de nettoyage/ désinfection est existant et documenté
doivent être établis et documentés -Des enregistrements sont existants (ordres du travail…)
-Procédure de nettoyage /désinfection est existante-fiche de suivi des
opérations de nettoyage et désinfection (OT)
Le cas échéant, les programmes de nettoyage et * -Une fiche de suivi des opérations de nettoyage et désinfection (OT) est
désinfection doivent être validés pour une existante
adéquation et une efficacité contenues -Une fiche du contrôle d’hygiène est existante
- Un test de surface est effectué à travers des chiffonettes pour contrôler
l’efficacité de l’opération (contrôle microbiologique)
-Un contrôle visuel de l’opération de nettoyage et désinfection est réalisé
Zones de transformation à sec doivent être * -Absence de nettoyage humide

sèches après nettoyage humide ou de la
désinfection
les équipements et les installations doivent être * -Procédure de nettoyage des équipements et fumigation P 05003 est
maintenus en bon état qui facilite nettoyage existante
humide ou sec et /ou désinfection
-Les équipements et les installations sont spécifiques à l’activité
4.8.2 Programmes de nettoyage et de désinfection
les programmes de nettoyage et, le cas échéant, de désinfection, doivent spécifier au minimum les points suivants :
 Les zones, équipements, et outils à * -Les zones, les équipements et les outils à nettoyer et / ou à désinfecter
nettoyer et/ou désinfection sont indiqués au niveau du plan de nettoyage
 Les responsables des tâches * -Les responsables de tâche sont définies au niveau du plan de nettoyage /
désinfection
 la méthode et la fréquence de nettoyage / * -La méthode et la fréquence de nettoyage /désinfection sont indiquées
désinfection au niveau du plan de nettoyage
Des mesures doivent être prises pour empêcher * -Pas de dépoussiérage
la contamination lorsque l’air comprimé est
utilisé pour « souffler » des débris dans une
installation
4.8.3 Produits et équipements de nettoyage et de désinfection
Produits de nettoyage et de désinfection doivent être :
 adaptés à l’usage prévu et clairement * -Les produits de nettoyage et de désinfection sont homologués par le
identifiés ministère de la santé
 entreposés séparément * -Les produits de nettoyage / désinfection sont stockés dans une armoire
à clés
 Utilisés uniquement conformément aux * -Les produits de nettoyage et de désinfection sont utilisés
instructions documentées conformément au fiche des données de sécurité fiche « FDS »
Equipements de nettoyage et de désinfection * -Les pompes sont lavées et rincées après chaque utilisation -Absence d’un espace spécifique pour l’entreposage des
doivent être adaptés à l’usage prévu, entretenus équipements de nettoyage : les pompes pulvérisateurs
et entreposés de manière à empêcher toute sont entreposées dans des cartons au niveau du magasin
contamination echantillothèque
PRP 9 : Maîtrise des nuisibles Réf :
Version :

Des modes opératoires d’inspection et de * -Un plan de nettoyage/désinfection PL05002 est existant -Ledésherbage n’est pas bien appliqué (il se fait d’une
surveillance de l’hygiène, du nettoyage et des -Un contrôle de matière première reçus est effectué manière non systématique)
matériaux entrants doivent être conçus et mis en -Le nettoyage des abords est réalisé
œuvre pour éviter de créer un environnement -L’enlèvement des déchets se fait à temps
favorable à l’activité des nuisibles
4.9.2 Programmes de maîtrise des nuisibles
Les programmes de maîtrise des nuisibles doivent :
 Identifier les nuisibles ciblés * -Les nuisibles ciblés sont identifiés :
Les rongeurs, les insectes et les moineaux
 Etablir des plans de prévention * -Un plan de dératisation impliquant l’emplacement des appâts de lutte
contre les nuisibles est existant
- La désinsectisation est appliquée
 Inclure une liste des pesticides dont * -Les raticides sont :
l’usage est approuvé dans des zones  Rakil bloc qui est utilisé au niveau de 3 zones : A : périphériques
spécifiées de l’établissement de l’usine, B : hangars et magasins et C : les caves
 Lanate, Delphin (poudre) utilisé pour la désinsectisation
 Multi Des GA est un produit désinfectant
 Delphin pour la désinsectisation
-Les raticides sont homologués et autorisés par la DHMPE (direction de
l’hygiène du milieu et de la protection de l’environnement)
Le stockage des pesticides utilisés doit satisfaire * -Les pesticides utilisés sont stockés dans une armoire à clés au niveau du
les exigences de stockage des matériaux
dangereux
laboratoire de l’usine
Responsabilité humaine de gestion du * -La responsabilité humaine de gestion du programme des nuisibles est
programme des nuisibles et/ ou de l’appel aux définie
services de sous-traitants qualifiés pour
l’établissement doit être définie
4.9.3 Fermeture des accès
Accès des nuisibles aux bâtiments de production * -Lutte primaire -Lutte primaire est inexistante dans plusieurs zones
et de stockage des aliments doit être totalement de l’usine :
empêché  Dénidation est appliquée  Des déchirures et des trous au niveau de
 Elimination d’eau stagnante quelques filets
 Grillages antimoniaux perforés et filets non mis
 Grillage des écoulements d’eau en place dans plusieurs zones (hangars, stockage
CMV). Ce ci explique la présence de moniaux
 Grillage des regards et des égouts dans les magasins de stockage de produits finis
et CMV et des hangars
 Grillage des fenêtres dans les unités de production et de stockage  Ouverture presque permanente des portes de
secours des sites de stockage de matière
 Chasse des oiseaux première et de produits finis (hangars+
magasins)
-Lutte préventive secondaire est existante :
 Utilisation des insecticides  Un encombrement de la zone de ferraille : pas de
 185 appâts (raticides) contre les rongeurs sont en place suivant rangement
un plan de dératisation -Lutte préventive secondaire
-Présence des conteneurs des appâts vides, et non
entretenus
4.9.4 Refuges pour nuisibles et infections

Les pratiques de stockage et de manipulation des * -Stockage de produits ensachés sur des palettes suivant un traçage bien
matériaux doivent empêcher l’accès des défini
nuisibles aux matériaux et à l’eau -Maintien d’une marge suffisante entre les mûrs et les produits finis pour
permettre l’inspection
Les matériaux renversés et les déchets doivent * -Absence des déchets au niveau des zones de stockage (magasins
être maitrisés +hangars)
-Présence d’aliment par terre (suite au sac déchiré)
les matériaux présentant des signes d’infestation * -Rejet des matériaux présentant des signes de contamination
doivent être traités
Les refuges potentiels pour nuisibles (terriers, * -Un encombrement de la zone ferraille
broussailles, et équipements stockés…) doivent -Présence des trous au niveau de la porte de Le magasin
être éliminés de PDR irrécupérables est non entretenu
-Les conteneurs des déchets sont décapotés
4.9.5 Surveillance et détection
Des détecteurs ou des pièges doivent être aux * -Mise en place des conteneurs des appâts : cuves en PVC accompagnés
endroits appropriés pour identifier l’activité des par des flacons contenant un mélange de raticide fort et d’eau (car les
nuisibles rongeurs boivent pendant la saison chaude)
Une carte des détecteurs et des pièges doit être * -Le plan de dératisation est existant et mis à jour
maintenue à jour
Les détecteurs et les pièges doivent être:
 Conçus et disposés de manière à * -Les conteneurs des appâts sont repartis dans 3 zones de l’usine suivant
empêcher la contamination potentielle un plan de dératisation :
des matériaux ou des installations A : périphériques
B : hangars et magasins
C : les caves
 Efficaces pour le nuisible et l’application * -Les pièges sont efficaces pour le nuisible et l’application ciblée : taux
ciblée des appâts consommés tolérable s’est appréciablement diminuée (3.24%
pour une valeur estimée de 5% (exigence de groupe Poulina)
.référence : fiche de suivi des appâts (ALMES Sidi Saleh : Sfax) :
E02002, mois de mars 2018
 Inspectés à une fréquence destinée à * - L’inspection se fait une fois par semaine
déceler toute nouvelle activité de nuisible
Des enregistrements des inspections doivent être * -Une fiche de suivi des appâts pour chaque mois qui indique zone,
conservés et revus pour s’assurer de l’efficacité numéro et l’état des appâts (I : intact, c : consommé, E : endommagé, D :
du programme de surveillance déplacé et d : disparu) ainsi que l’action, l’observation et le nom d’agent
exécutant
-Une fiche de lutte contre les moniaux et les insectes existent
-Les tableaux de bord sont réalisés
-Pour la désinsectisation : des enregistrements DR : 02005 sont
conservés et gérés par le logiciel COSWIN
-Des es OT sont conservés
4.9.6 Maîtrise et éradication
Des mesures de maîtrise et/ou d’éradication * -Utilisation des pesticides
doivent être en place après avoir signaler toute
trace d’infestation
Usage et application de pesticides doivent être * -Usage et application de pesticides sont réservés aux personnes bien
réservés aux personnes qualifiées et doivent être formées dans ce contexte
maitrisés
Les enregistrements indiquant le type, la * -Des enregistrements indiquant le type, la quantité et les concentrations
quantité et les concentrations des pesticides des pesticides utilisés sont existants
utilisés doivent être conservés
Le nuisible ciblé et la méthode d’application * -Le nuisible ciblé et la méthode d’application sont identifiés
doivent être identifiés
PRP 10: Hygiène des membres du Réf :
personnel Version :

4.10.1Exigences générales
Les exigences relatives à l’hygiène du personnel * -Les exigences relatives à l’hygiène du personnel et des comportements sont
et des comportements doivent être établies et établies selon la norme ISO22000
documentées -Une instruction I07001 : guide des nouveaux reçus est en place
-Procédure : hygiène et santé du personnel est existante
- Guide des visiteurs est existant
L’ensemble du personnel, des visiteurs et des * -Formation de personnels en matière d’hygiène est effectuée
sous traitants doivent se conformer aux -Des affiches de communication sur l’hygiène et la sécurité des aliments sont
exigences documentées en place
4.10.2 Comportement du personnel
Politique documentée qui décrit les * - Guide des nouveaux reçus est en place
comportements requis de la part du personnel
La politique documentée doit couvrir au minimum les points suivants :
a. Autorisation de fumer, de manger et de * -Affichage de défense de fumer sont en place -Fumer dans une zone spécifique est non
mâcher que dans des espaces désignées - Autorisation de manger et de mâcher dans la cantine de l’usine respectée : présence des mégots de cigarettes à
l’intérieur de l’usine (les caves, les locaux
sanitaires,…)
b. Mesures de maîtrise pour éviter les * -Interdiction du port des bijoux dans la zone de fabrication et de manipulation
dangers liés aux bijoux et autres articles des aliments (montre, bague, collier, ….)
portés par une personne
c. Autorisation d’utiliser des articles * -Autorisation d’utiliser des articles personnels
personnels (cigarettes, médicaments) que est non mentionnée au niveau de guide des
dans des zones désignées nouveaux recus
d. Entretien des casiers personnels * -L’entretien des casiers personnels est non
indiqué au niveau de l’instruction I07001
e. Interdiction de cracher dans des zones de * -Interdiction de cracher dans des zones de production et de stockage
production et de stockage des aliments
pour animaux
4.10.3 Installations d’hygiène et toilettes destinées au personnel
Les installations d’hygiène et des toilettes * -Vestiaires sont existants et propres
destinées au personnel doivent être localisées, -Douches et toilette existent en nombre suffisant
disponibles, clairement désignées et entretenus -Les toilettes sont bien équipées (les lavabos non endommagés, lave mains
de manière à éviter toute contamination existant, sèche mains existant,..)
-Les vestiaires, les douches et les toilettes sont nettoyés quotidiennement
4.10.4 zones de repas désignées
Les aliments destinés à la consommation * -Les repas sont entreposés et consommés dans la cantine de l’industrie
humaine doivent être entreposés, préparés et
consommés dans des zones désignées
4.10.5 Vêtements et équipement de protection
Le personnel travaillant ou pénétrant dans les * -Chaque employé dispose de deux tenues par an -Tenues vestimentaires des ouvriers sont sales -
zones de manipulation des aliments pour -Séparation des tenues de travail par couleur Le port des tenus spécifiques des chauffeurs et
animaux doit porter des vêtements et un -Chaussures du travail adéquat des convoyeurs n’est pas respecté
équipement de protection ne posant pas de risque -Port des masques de protection des gants stériles par les personnels de -Les tenues vestimentaires des ouvriers ne sont
en matière de sécurité des aliments pour animaux production et les agents de désinfection est respecté pas propres.
4.10.6 Propreté personnelle

Le personnel présent dans les zones de production et de stockage des aliments pour animaux doit :
 veiller à son hygiène personnelle * -Barbe rasée, cheveux courts, ongles courts
 Se laver les mains avant de commencer à * - Les personnels sont bien formés en matière d’hygiène
travailler, après avoir utilisé les toilettes -Lavage des mains à chaque prise et à la reprise du travail est respecté
et immédiatement après avoir manipulé
des agents contaminants potentiels
PRP11: Produits retraités/recyclés Réf :
Version :

Gestion des produits retraités/recyclés de manière * -Procédure P02013 : gestion des produits de recyclage est
à ne pas compromettre la sécurité des aliments existante et respectée
pour animaux et à maintenir leur traçabilité -Procédure de traçabilité P02010 est existante
-Isolation des produits retraités / recyclés (zone de
recyclage)
-Gestion des produits retraités/recyclés automate et un
système de qualité
la gestion des produits retraités/recyclés doit * -Evaluation des produits retraités/recyclés
inclure les critères et les conditions d’acceptation,
de stockage, d’identification, de traçabilité et de
transformation
Les produits retournés provenant de la distribution * -Prélèvement et analyses physicochimiques sont réalisés
doivent être évalués pour connaître les risques
pour la sécurité des aliments pour animaux et être
manipulés par la suite
Les produits défectueux doivent être stockés dans * -PV de rejet des produits défectueux au niveau de la
une zone séparée et sécurisée pour éviter son décharge public
utilisation non prévue -Zone de recyclage est identifiée et délimitée
4.11.2 Stockage, identification et traçabilité
Les produits retraités/recyclés doivent être :
 protégés de la contamination et ne pas * -Emplacement recyclage est au voisinage de circuit gritz
attirer ni héberger de nuisibles (gritz : semoules de mais)
-Les délais de traitement sont respectés
 Clairement identifiés et enregistrés de * -Bon de recyclage est existant et géré sur un automate et
manière à permettre leur traçabilité système de qualité
Les exigences d’isolement des produits * - Les exigences d’isolement des produits retraités/recyclés
retraités/recyclés doivent être établies et sont définies au niveau de la procédure de rappel et retrait
documentées des produits
4.11.3 Utilisation des produits retraités/recyclés
la quantité, le type et les conditions de * -La quantité, le type et les conditions de
retraitement/recyclage y compris les reprises « en retraitement/recyclage y compris les reprises « en cours de
cours de processus » utilisés doivent être spécifiés processus sont spécifiés et gérés par Nutriciel
Toutes les étapes du processus et les méthodes * -Les étapes du processus et les méthodes d’addition des
d’addition des produits retraités/recyclés doivent produits retraités/recyclés sont définies selon le produit, la
être définies famille et l’état du produit
Lorsque les activités de retraitement / recyclage nécessitent de déconditionner des matériaux de leur emballages :
Des contrôles doivent être en place pour le retrait * -Limitation des zones
et la séparation des matériaux d’emballage et pour -Blocage dans des silos pour les produits non conformes en
éviter la contamination du produit par des corps vrac
étrangers
PRP 12: Modes opératoires de retrait Réf :
Version :
périphériques Cotation
Maîtrise
4.12.1 Des modes opératoires doivent être mise * -Blocage et isolation des matériaux qui ne répondent pas aux
en place pour identifier, localiser et retirer tout exigences de sécurité des produits pour animaux
au long de la chaîne d’approvisionnement les -Procédure traçabilité P02013 est existante
matériaux qui ne répondent pas aux exigences de -Procédure gestion de crise est existante
sécurité des produits pour animaux
4.12.2 Un programme documenté de retrait de * -Procédure P06002 : retrait et rappel est existante et mise à
produit doit être établi et mis à jour incluant une jour
liste des principaux contacts internes et externes
4.12.3En cas de retrait pour des raisons liées à la * -Des analyse physicochimique du chaque lot des lots suite
sécurité des aliments pour animaux, une sont effectuées
évaluation de la sécurité des autres produits
fabriqués dans les mêmes conditions est
obligatoire
4.12.4 Information du grand public, notification * -Consultation du client « SAV »
des clients et/ ou des autorités réglementaires -Liste de contact pour une crise est existante
sont indispensables -Fax clients /fax fournisseurs
4.12.5 Evaluation régulière de l’efficacité du * -Le programme de retrait est évalué régulièrement
programme de retrait
4.12.6 Les enregistrements des programmes de * -Une fiche d’évaluation et du recueil pour une crise sont
retrait doivent être conservés existantes
-Une liste de contact pour une crise est existante
PRP13:Stockage et transport Réf :
Version :
Cotation Maîtrise
4.13.1 exigences générales
Les activités de stockage, y compris les services * -Les activités de stockage sont gérées par le logiciel MFG
de stockage propres ou sous contrat doivent être pro
maîtrisées
Les mesures de maîtrise de stockage doivent être * -Le stockage se fait selon un plan de stockage
appropriées et documentées -Instruction de stockage est existante
- Bonnes pratiques de stockage existantes
Stockage des médicaments dans une pièce ou * -Le stockage des médicaments répond aux spécifications du
zone spécifique à ceux-ci cahier de charge
L’accès aux médicaments doit être uniquement * -Gestion des médicaments à travers des BS (bon de sortie)
pour le personnel autorisé et par automate
4.13.2 exigences d’entreposage
Un programme de gestion de stockage doit être *  Programme de gestion de stockage est en place
en place
Enregistrement des livraisons dans et * - Gestion de stockage par base Access et le logiciel MFG
chargement hors de chaque zone / conteneur de pro
stockage
Les matériaux non conformes doivent être * -Zone de blocage et recyclage sont identifiées et limitées
identifiés et séparés pour éviter toute utilisation -En cas de non-conformité chimiques : le lot non conforme
non prévue sera immédiatement identifié par une étiquette rouge
« produit à ne pas utiliser et bloqué »
Respect des programmes spécifiés de rotation de * -Registre de ventes est existant
stock : respect de FIFO ou FEFO -L’inventaire de stock est réalisé journalièrement =>La
rotation de stock est respectée
Vidange et nettoyage des zones / conteneurs de * -Le nettoyage et le traitement des locaux sont gérés par le
stockage selon des intervalles planifiés logiciel Coswin
Les emplacements des magasins à plat doivent * -Le plan de zonage est affiché et identifié
être identifiés et documentés à l’aide d’un plan
de zones de stockage
Maîtrise de la température, de l’humidité et des * -Registre réglementaire est rempli et maitrisé
autres conditions environnementales journalièrement selon le cahier de la charge (contrôle de
d’entreposage que les spécifications exigent l’humidité et la température)
4.13.3 véhicules, convoyeurs et conteneurs
Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent être :
 Correctement entretenus * -Maintenances préventive des véhicules
-Nettoyage et désinfection des véhicules sont appliqués
 Propres * -Nettoyage et désinfection des véhicules au niveau de
station de lavage de l’usine
 En état cohérant avec les spécifications * -Les bennes ne sont pas considérées comme une source de
du matériau et du produit contamination : elles sont fabriquées en acier galvanisé et
étanches
 Fournir une protection contre la * -Bâchage des camions
détérioration ou la contamination du
matériau
Le cas échéant, un contrôle de la température et * -Le contrôle de la température et de l’humidité se fait

de l’humidité doit être appliqué et enregistré uniquement au cours du process
Les modes opératoires de nettoyage des * -Protocole de désinfection des camions est existant et
véhicules, des convoyeurs et des conteneurs documenté
doivent être documentées
Les actions de nettoyage entre les chargements * -Automate verrouillé pour éviter la contamination croisée
doivent être enregistrées entre le produit déchargé et le produit qui le suit
PRP14 : Informations sur l’emballage et sensibilisation Réf :
des clients Version :

4.14.1 Les informations sur le contenu et l’utilisation prévue pour animaux doivent être présentées aux clients pour garantir une utilisation adéquate et sûre par exemples :
 Le contenu et l’utilisation prévue des * -Les informations nécessaires et exigées par la réglementation
aliments pour animaux peuvent être 09/07/2009 sont mentionnées sur l’étiquette
communiqués aux clients sur une
étiquette du produit
 Les médicaments présents dans les * -Les informations nécessaires et exigées par le décret
aliments pour animaux sont 27/12/2006 fixant la liste des additifs aux aliments de bétail,
obligatoirement déclarés sur l’étiquette leur teneur et les modalités de leur utilisation sont mentionnées
du produit et /ou la documentation sur l’étiquette
annexe
4.14.2 Des modes opératoires doivent être en * -Validation des étiquettes par le service qualité à chaque
place pour garantir un étiquetage correct de réception avec leur mention au niveau du tableau du bord
produit
4.14.3 Les étiquettes non conformes et expirées * -Rejets des étiquettes non conformes
doivent être gérées pour éviter toute utilisation
non prévue
Contribution à la mise en place du système de management de la sécurité
des denrées alimentaires selon FSSC 22000 : diagnostic des programmes
prérequis selon la norme ISO/TS 22002-6
Marwa BOUBAKER
Résumé : Le présent projet vise à préparer la société ‘ALMES Sfax’ à la mise en place d’un
système de management de la sécurité alimentaire selon le référentiel FSSC 22000. Les
programmes pré-requis (PRP) demeurent l’assise de base nécessaire pour maintenir tout au
long de la chaîne un environnement hygiénique approprié. Pour cela,nous avons réalisé un
diagnostic en matière de PRP selon la norme ISO / TS 22002-6 : 2016. Le diagnostic montre
certaines non-conformités pour les quelles nous avons proposé des actions correctives qui
doivent permettre à l’entreprise de surmonter l’écart constaté par rapport aux exigences de la
norme ISO / TS 22002-6 : 2016.
Abstract:This project aims to prepare the company ‘ALMES Sfax’ for the establishment of
a food safety system according to the FSSC 22000 standard. Prerequisite programs (PRP)
remain the basic foundation needed to maintain a proper hygienic environment throughout the
food chain. For this purpose, we have carried out a diagnosis of PRP according to the ISO/TS
22002-6: 2016. The diagnosis shows some nonconformities for which we have proposed
corrective actions which must allow the company to overcome the deviation from the
requirement of ISO/TS 22002-6
Mots clés: PRP; exigences de la norme ISO22002-6: 2016 ; diagnostic.
Key-words: Pre- Requisite Programs;diagnosis;the requirements.

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République Tunisienne Cycle de Formation d’Ingénieurs dans la

École Nationale d’Ingénieurs de Sfax

L’Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax

Département de Génie Biologique

Du Diplôme National d’Ingénieur en Génie Biologique

Contribution à la mise en place du système de management de la sécurité des

Soutenu le 19 Juillet 2018, devant la commission d'examen:

Mme. Emna AMMAR Président

À mes chers parents

A ma très chère sœurFatma

A mes chères cousines

A tous mes chers(es)ami(es) : Fatma, Saida,…

J’exprime ma profonde reconnaissance et ma gratitude àMonsieur Sami LAMLOUMI,

Merci à tout le corps enseignant du département génie biologique à l’école nationale

Merci au membre de Jury d’accepter de juger ce travail.

Tableau 1:Pourcentage de satisfaction aux exigences de l’ISO/TS 22002-6 ........................... 14

Figure 1:Organigramme de la société ALMES Sfax ................................................................. 3

ANPE : Agence Nationale de Protection de l’Environnement

CCP : Critical Control Point, Point critique de maitrise

CMV : Complément Minéral Vitaminé

COFISAC : La Compagnie de Filature et des Sacs

DHMPE : Direction de l’Hygiène du Milieu et de la Protection de l’Environnement

DLC : Date Limite de Consommation

FDS : Fiche de données de sécurité

FEFO : First Expired, First Out

FIFO : First In First Out ou premier entré, premier sorti

FSSC : Food Safety System Certification

GRH : Gestion resources humaines

SAV : Services après vente

GFSI : Global Food Safety Initiative

GIPA : La Générale Industrielle De Produits Alimentaires

HLS : High Level Structure; Structure de niveau supérieur

ISO : International Organization of Standardization

LT2E : Laboratoire Tunisien d’Etalonnage et d’Essais

OPRP : Operational Prerequisite Programs ou Programmes pré requis opérationnels

PDCA : Plan, do, check, act; planifier, réaliser, évaluer et agir

PDR : pièces de rechange

PGH : POULINA GROUP HOLDING

PRP : Programmes pré requis ou Programmes préalables

PVC : Polychlorure de vinyle

SAV : services après vente

SIS : Société industrielle de sacherie

SMSDA: Système de mangement de la sécurité des denrées alimentaires

SNA : société de nutrition animale

SOFAP : société de fabrication de poudre

SOTULUB: Société Tunisienne de Lubrifiants

T UNAC: Conseil national d’accréditation en Tunisie

TCO : Tableau comparatif

Le secteur d’alimentation animale joue un rôle déterminant dans l’industrie

Dans ce cadre, l’objectif de notre travail consiste à préparer la société ALMES à la

ALMES Sfax « société industrielle de fabrication et commercialisation des aliments

Les 8 métiers sont :

 L’intégration avicole (ALMES, Nutrimix,...)

Le siège social du groupe se situé à Km 12 Ezzahra, Ben Arous – Tunisie.

G.R.H Maintenance Responsable

Trésorerie Production Technico-

Gestion des stocks Parc roulant Facturation

Comptabilité et Bureau de méthode

Figure 1.Organigramme de la société ALMES Sfax [2]

1. Objectif de la norme FSSC 22000

2. Révision de la norme FSSC 22000

Compte tenu des changements du GFSI Guidance Document et l’évolution constante

Les principaux changements sont :