Partie 7: LA TRAÇABILITÉ

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 LA TRAÇABILITÉ

Souci logistique Sécurité alimentaire

Intérêt financier Santé du consommateur

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 LA TRAÇABILITÉ

La crise de la dioxine
Communication Résultat :
Contamination Suspicion grand public contamination
Janvier 1999 et analyse labo « Alerte » PCB
Mars - avril 1999 Mai 1999 Juin 1999

Mortalité anormale de
poussins et taux anormal Résultats labo : Contamination dioxine
de non éclosion des œufs contamination très (700 pg/g de lipide
importante des aliments Teneur normale =
distribués aux poules 1 à 4 pg

Conclusion
 > 6 mois pour communiquer l’info et pour déceler la
contamination PCB
 Dommage économique (2 milliards d’euros) et politique 3
 LA TRAÇABILITÉ
 Définition
(source : ISO 8402)

« Aptitude à retrouver l’historique,

l’utilisation ou la localisation d’un
article ou d’une activité, ou d’articles
ou d’activités semblables, au moyen
d’une identification enregistrée. »

«Capacité de retracer le cheminement d'un

produit, à travers toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la
distribution»
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 LA TRAÇABILITÉ

 Traçabilité ascendante
Production agricole

Transport

Transformation Primaire
Réception
Transport
Production

Stockage

Expédition
Distribution

Traçabilité interne Vente

Autres producteurs
Consommateur

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 LA TRAÇABILITÉ

 Traçabilité ascendante
(ACTA-ACTIA, 1998) : Retrouver l’historique et l’origine d’un lot.

(Gencod, 2001) : c’est la capacité, en tout point de la chaîne

d’approvisionnement, à retrouver les origines et les
caractéristiques d’un produit à partir d’un ou plusieurs critères
donnés.

(AFNOR, 2002): La Traçabilité ascendante permet, à tous les

stades du cycle de vie du produit de retrouver l’historique et
l’origine du lot. De point de vue d’une filière, les données
associées doivent viser de remonter du produit jusqu’aux
matières premières.

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 LA TRAÇABILITÉ
 Lot

« Lot de fabrication = un ensemble d’unités de vente d’une

denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou
conditionnée dans les circonstances pratiquement identiques »

« L’unité de temps, de lieu et de processus constitue le

critère essentiel de définition du lot.
Ne peuvent être naturellement groupées sous un même lot
que des denrées de même nature »
Points communs pour définir un lot :
temps – lieu – méthode - produit

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 LA TRAÇABILITÉ

 Traçabilité descendante

ACTA-ACTIA, 1998) : Retrouver la destination industrielle ou commerciale

d’un lot.

(Gencod, 2001) : c’est la capacité, en tout point de la chaîne

d’approvisionnement, à retrouver la localisation d’un produit à partir d’un
ou plusieurs critères donnés.

(AFNOR, 2002): La Traçabilité descendante permet, à tous les stades du

cycle de vie du produit de retrouver la destination d’un lot ou d’une unité
de produit. De point de vue d’une filière, les données associées doivent
viser de descendre de l’amont jusqu’au produit fini.

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 LA TRAÇABILITÉ

 Traçabilité interne

Identification des lots de produits finis et leurs

liens avec les lots de matières premières.

Entreprise

Matières premières
Fournisseur Produits intermédiaires
Client

Produits finis

Traçabilité amont

Traçabilité interne Traçabilité Aval 9

 LA TRAÇABILITÉ

 Objectifs de la mise en place de la traçabilité

Objectif de sécurité:
• Pour le consommateur: retrait efficace
• Pour l’entreprise: limite le périmètre du retrait

Objectif juridique: respect de la réglementation (nationale!)

• Validation des labels, (Ex: AB), AOC.
• Les enregistrements utilisés en tant que preuve lors de litige.

Objectif de maîtrise et amélioration des processus:

• A travers l’analyse des résultats sur les produits ou des résultats
obtenu des vis-à-vis clients.

Objectif économique:
• Réduire les cout de rappel
• Optimisation de la gestion des stocks.

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 LA TRAÇABILITÉ

 Performances d’un système de traçabilité

La fiabilité: Confiance dans les résultats de recherche d’information.

La rapidité: Chronométrage d’une recherche d’information. La GD exige un

temps de réponse inférieur à 4 heure.

La précision: Capacité de retrouver quantitativement le lot exacte

concerné par une matière première.

La cohérence:
• Réponse du système aux besoins de l’entreprise
• L’évolution du système
• Le coût de mise en place et de maintenance

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 LA TRAÇABILITÉ

Traçabilité interne dans l’unité d’exploitation:

relation entre entrées et sorties

“Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de

procédures permettant d'établir la relation entre les
produits entrants et les produits sortants et permettant
leur traçabilité à toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution.”

Source : doc. AFSCA MODALITÉS D'APPLICATION DE LA TRAÇABILITÉ TELLES QU'INDIQUÉES

DE FAÇON GÉNÉRALE DANS L'AR DU 14/11/2003 PB 06 – I 00 – REV 0 – 2005 - 14

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 LA TRAÇABILITÉ

• Compte tenu de la grande variabilité dans la

faisabilité technique d'une traçabilité interne très
détaillée, les entreprises peuvent déterminer
elles-mêmes jusqu'où elles veulent aller dans
cette traçabilité, excepté pour un certain nombre de
produits spécifiques comme la viande bovine et les
aliments du bétail.

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 LA TRAÇABILITÉ

• Le niveau de la traçabilité interne déterminera, en

cas de problèmes de sécurité alimentaire,
l'ampleur d'un recall (rappel) ou le déblocage de
produits

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