ECOLE NATIONALE SUPERIEURE DES SCIENCES

AGRO-INDUSTRIELLES
CYCLE MASTER PROFESSIONNEL (CGQ 2)

BP: 455 NGAOUNDERE

Assurance qualité, Norme et normalisation

THÉME:
ISO 22005:2007

1 PRESENTE PAR:
JOUMSIE KOBAN Florantine
NANA ALIMA Claude .F
LUM LYNDA Cheyson
TEGUETUE TEDOM Martial ENSEIGNANT:
YMELE Juste Aime
YOMI YOMI Brice H. PR. TATSADJIEU
Année académique: 2013-2014
 Plan
2

 Introduction

 Domaine d'application

 Principes et objectifs de la traçabilité

 Exigences ,mise en œuvre et preuve

 Méthodes et outils de la traçabilité

 Avantages de la traçabilité

 Conclusion
 Introduction
 3 L’ISO franchit une nouvelle étape pour assurer la sécurité alimentaire des
consommateurs avec la publication de l’iso 22005 sur la traçabilité de la chaine alimentaire. Cette
nouvelle norme vient compléter la série ISO 22000 relative aux systèmes de management des denrées
alimentaires.
Un système de traçabilité est un outil utile pour aider une organisation opérant dans une chaîne
alimentaire humaine et animale à atteindre les objectifs définis dans un système de gestion. Le choix
d'un système de traçabilité est influencé par les règlementations, les caractéristiques du produit et les
attentes du client.
La complexité du système de traçabilité peut varier en fonction des caractéristiques du produit et les
objectifs à atteindre. La mise en œuvre par une organisation d'un système de traçabilité dépend de:
⎯ les limites techniques inhérentes à l'organisation et des produits (nature des matières premières, la
taille des lots, collection et transport des procédures, des méthodes de traitement et de
conditionnement), et
⎯ les coûts bénéficiaire de l'application d'un tel système.
 Généralité
4

La traçabilité constitue une exigence réglementaire et normative

essentielle pour la sécurité des aliments notamment dans la prévention des risques en cas de

crise. Elle doit permettre aux entreprises de retrouver rapidement l'origine de la non-

conformité afin d'y remédier et procéder à des rappels ou des retraits de produits dès sa

détection. Elle s'inscrit également dans une démarche qualité profitable à l'entreprise. Au-delà

de l'obtention de la conformité aux exigences réglementaires et normatives, la traçabilité est

un moyen d'amélioration de la gestion interne et présente de nombreux avantages pour les

entreprises agroalimentaire.
 Domaine d'application
5
La présente Norme internationale donne les principes et spécifie les exigences de

base pour la conception et la mise en œuvre d'un système de traçabilité de la chaîne

alimentaire. Il peut être appliqué par une organisation opérant à n'importe quelle étape dans

la chaîne alimentaire humaine et animale.

Il est destiné à être suffisamment souple pour permettre aux organismes alimentaires a

atteindre les objectifs identifiés.

Le système de traçabilité est un outil technique pour aider une organisation à se conformer

à ses objectifs définis et est applicable lorsque cela est nécessaire afin de déterminer

l'histoire, ou la localisation d'un produit ou de ses composantes.

 Termes et définitions (1/2)
6

les termes et définitions donnés dans l'ISO 22000

 Produit: c’est le résultat d'un processus

 processus : ensemble d'activités corrélées ou interactives qui transforme des intrants en

extrants en y ajoutant de la valeur.

 lot : ensemble de produits qui ont été fabriqués et / ou transformés ou emballés dans les
conditions similaire .

 l'identification du lot : processus d'attribution d'un code unique à un lot.

 emplacement : lieu de production, transformation, distribution, stockage et manutention de la

production primaire à la consommation .
 Termes et définitions (2/2)
7

Traçabilité : capacité à suivre le mouvement d'un aliment à travers des étape (s) spécifiée de
la production, la transformation et la distribution .
Chaîne alimentaire humaine et animale ; séquence des étapes et opérations impliquées dans la
production, la transformation, la distribution et le traitement des aliments, de la production primaire
à la consommation .
Flux de matières :mouvement des matières en tout point de la chaîne alimentaire humaine et
animale
système de traçabilité : ensemble des données et des opérations qui sont capable de
maintenir des informations souhaitées concernant un produit et ses composants, en partie ou en
totalité de sa chaîne de production et d’utilisation.
 8 Types de traçabilités
On distingue deux types de traçabilités; la traçabilité ascendante et la
traçabilité descendante

La traçabilité « ascendante » permet de trouver l'origine d'un produit et d'identifier

les causes de sa défectuosité. Elle permet aussi de s'assurer de la provenance géographique du

produit et s'inscrit dans une démarche de progrès pour l'entreprise.

La traçabilité « descendante » permet à l'entreprise d'agir plus rapidement en cas de

détection de non-conformité. En effet, selon la précision sur la localisation des produits, les

procédures de rappel ou de retrait peuvent varier considérablement.

 principes et objectifs de la traçabilité (1/ 3)
9

Les systèmes de traçabilité doivent être en mesure de documenter l'histoire du produit et / ou de

localiser un produit dans la chaîne alimentaire.

Les systèmes de traçabilité contribuent à la recherche de la cause de la non-conformité et la capacité

de retirer et / ou le rappel des produits si nécessaire. Les systèmes de traçabilité peuvent améliorer

l'utilisation et la fiabilité requises de l'information, l'efficacité et la productivité de l'organisation.

Les systèmes de traçabilité devraient être en mesure d'atteindre les objectifs du point de vue technique

et économique. Ce mouvement peut se rapporter à l'origine des matériaux, de l'histoire de la

transformation ou de la distribution de l'alimentation humaine ou animale, et doivent répondre à au moins un

pas en avant et un pas en arrière pour chaque organisation dans la chaîne.

Sur accord entre les organisations concernées, il peut s'appliquer à plus d'une partie de la chaîne.
 principes et objectifs de la traçabilité (2/ 3)
10
 Principes

Les systèmes de traçabilité doivent être :

⎯ vérifiable,

⎯ appliquées de manière cohérente,

⎯ axée sur les résultats,

⎯ rentable,

⎯ pratique à appliquer,

⎯ conforme à tous les règlements ou les politiques applicables,

⎯ conforme aux exigences de précision définies.

 principes et objectifs de la traçabilité (1/ 3)
11

 Objectifs
Dans l'élaboration d'un système de traçabilité de la chaîne alimentaire humaine et
animale, il est nécessaire d'identifier les objectifs spécifiques à être atteint. Ces objectifs devraient
prendre en considération les principes mentionnés plus haut. Des exemples d'objectifs sont les suivants:
a) pour soutenir la sécurité alimentaire et / ou des objectifs de qualité;
b) conformes aux spécifications (s) du client;
c) de déterminer l'histoire ou l'origine du produit;
d) de faciliter le retrait et / ou rappel de produits;
e) d'identifier les organisations responsables de la chaîne alimentaire humaine et animale;
f) de faciliter la vérification des informations spécifiques sur le produit;
g) pour communiquer des informations aux parties prenantes intéressées et aux consommateurs;
h) d’exécuter les réglementations locales, régionales, nationales ou internationales ou politiques, selon les
cas;
 Les exigences relatives à la Conception du système
12
Les exigences relatives à la
Conception
• les objectifs;
• les exigences réglementaires et
politiques pertinentes à la
traçabilité;
les produits et / ou des ingrédients;
Mises en œuvre Preuves
- identification des objectifs de son - Le manuel qualité
système de traçabilité
- identification des exigences - Une certification ISO 22005
réglementaires et politiques
concernés à respecter par le
système de traçabilité
- identification des produits et / ou Attribution(PRESENCE) des codes
des ingrédients concernés pour aux différents lots de produits et/ou
lesquels les objectifs de d’ingrédients: code bare ,DLC,fiche
son système de traçabilité de produit.
s'applique.
 Les exigences relatives à la
13 Conception
 position dans la chaîne - détermination de sa position dans
alimentaire humaine
et animale;
 Les flux de matières;
 les exigences
d'information;
Mises en œuvre
la chaîne alimentaire en identifiant
au moins ses fournisseurs et clients.
- détermination et documentation
des flux de matières au sein de son
contrôle d'une manière qui répond
aux objectifs du système de
traçabilité.
* définition des informations
⎯ à obtenir de ses fournisseurs,
⎯ à recueillies concernant le produit
et l'histoire de processus, et
⎯ à fournir à ses clients et / ou
Preuves
-contrat avec les fournisseurs et
les clients.
-Signature des différents
fournisseurs nom, adresse et
numéro d'agrément .
- les fiches de contrôle de
réception et de contrôle de
livraison des matières premières.
Cahier de charge
 Les exigences relatives à la Conception du système
14

Les exigences relatives à la Mises en œuvre Preuves

Conception
 les procédures; -établir des procédures qui comprennent au Manuel qualité

moins les éléments suivants:

a) la définition du produit;

b) la définition et l'identification du lot;

c) la documentation des flux de matières et

d'informations y compris les médias pour la

tenue des dossiers;

d) la gestion des données et des protocoles

d'enregistrement;

e) les protocoles de recherche d'information.

 Les exigences relatives à la Conception du système
15

Les exigences relatives à la Mises en œuvre Preuves

Conception

 la documentation; - déterminer quels documents Manuel qualité

sont nécessaires pour
atteindre les objectifs du
système de traçabilité.
 Les exigences relatives à la Conception du système
16

Les exigences relatives à la Mises en œuvre Preuves

Conception

 les aliments et la Si une organisation participe à Accord de partenariat

coordination de la chaîne un système de traçabilité avec

alimentaire. d'autres organisations, les

éléments de conception

doivent être coordonnés.

 Les exigences relatives à la mise en œuvre du système
17
(1/ 3)
Les exigences relatives à la mise Mises en œuvre Preuves
en œuvre
Engagement de l’ organisme -Attribution des -le Manuel qualite
responsabilités de gestion et
en fournissant des
ressources
Plan de la traçabilité -établir un plan de traçabilité -Fiche de suivie du plan de
qui peut faire partie d'un traçabilité.
système de gestion plus
large. Le plan de traçabilité
doit inclure toutes les
exigences identifiées.
Responsabilités -définir et communiquer les -organigramme et fiches
tâches et les responsabilités d’instructions
de son personnel.
 Les exigences relatives à la mise en œuvre du système
18 (2/ 3)
Les exigences relatives à la mise Mises en œuvre Preuves
en œuvre
Plan de formation -élaboration et mise en œuvre -plan de formation
d’un plan de formation. Le -attestation de formation
personnel qui peut affecter le
système de traçabilité doit
être formé et informé de
manière adéquate. Ils doivent
être en mesure de démontrer
sa compétence à mettre en
œuvre correctement, le
système de traçabilité.
Surveillance - établir un système de -fiche de controle
surveillance pour le système de
traçabilité.
 Les exigences relatives à la mise en œuvre du système (3/3)
19

Les exigences relatives à la Mises en œuvre Preuves

mise en œuvre
Indicateurs clés de - établir des indicateurs clés - Tableau de bord
performance de performance pour
mesurer l'efficacité du
système.
Audits internes - mener des audits internes -rapport d’audit
à intervalles planifiés, pour
évaluer l'efficacité du
système afin d’atteindre les
objectifs établis.
 Avis sur la traçabilité
20
L'organisme doit examiner le système de traçabilité à des intervalles appropriés, ou chaque fois que des

modifications sont apportées

pour les objectifs et / ou du produit ou du processus. Sur la base de cet examen, de correction et au cas échéant

l'action (s) doit être prises. Ceci permet la mise en place d'un processus d'amélioration continue.

L'examen doit comprendre, mais sans s'y limiter, ce qui suit:

a) les résultats des tests de traçabilité;

b) les résultats de la vérification de la traçabilité;

c) les changements au produit ou processus;

d) des renseignements sur la traçabilité fournis par d'autres organisations dans la chaîne alimentaire humaine et

animale;

e) les mesures correctives liées à la traçabilité;

f) les commentaires des clients, y compris les plaintes, liées à la traçabilité;

g) règlements nouveaux ou modifiés affectant la traçabilité;

 Méthodes et outils de traçabilité
21

Le choix du support de traçabilité renvoie à la liberté de choix des opérateurs de

retenir tel ou tel système qui sera le plus adapté aux particularités des filières. On distingue deux types de

support de traçabilité : le support papier et le support informatique.

 SUPPORT PAPIER

L’utilisation d’un système papier est une solution qui peut être envisagée par une entreprise pour

qu’elle puisse justifier sa traçabilité auprès de ses clients.

Les documents, préalablement rédigés puis validés par les différents responsables de services,

existent en général sous forme de formulaire à remplir par l’opérateur. La taille doit être optimisée pour

pouvoir réunir un maximum d’informations.

  SUPPORT INFORMATIQUE
22

L'utilisation du système informatique pour la gestion de la traçabilité a l'avantage de

remédier aux inconvénients que présente le support papier. Il permet une gestion facile des enregistrements
sans se soucier de la durée de leur conservation.

 1. LE CODE À BARRES (ou code-barres)

Il s’agit d’un système de marquage constitué par une succession de barres et d’espaces de
différentes longueurs qui correspondent à des données numériques ou alphanumériques. Ce type de codage est
systématiquement associé à un dispositif de lecture optique tel que : le crayon, le pistolet laser, le scanner ou
la douchette.

Il existe plusieurs types de codes barres dont les principaux sont :

le code 39, le code 2 parmi 5, le code MONARCH (CODABAR), le code 11, le code 93, code 128, code 49, le
code PDF 417, le code 1 et le code EAN.
Les plus utilisés restent les code-barres de type EAN
 Méthodes et outils de traçabilité
23

 Contenu Du Code-barres De Type EAN

Le code EAN comprend les éléments suivants :

— une marge ;

— un faisceau de garde ;

— un faisceau représentant directement six chiffres et indirectement un septième ;

— un faisceau central ;

— un faisceau de barres et d'espaces représentant directement six chiffres ;

— un faisceau de garde ;

— une marge.
 Méthodes et outils de traçabilité
24

Code-barres de type EAN

 Méthodes et outils de traçabilité
25

La symbolisation du code EAN comporte trois ensembles de nombres ou manières

différentes, A, B et C, de représenter chaque chiffre. Une combinaison des ensembles de nombres A et B

est utilisée pour la première moitié du code-barres, le choix de ces ensembles étant représenté par un

septième chiffre-clé qui apparaît au début de la séquence de chiffres directement lisibles sous le code-

barres. L'ensemble C ne sert que pour la seconde moitié du code-barres. Cela permet à un lecteur de barres

de lire le symbole dans n'importe quel sens et de le décoder correctement.

 Lecture du code EAN

Lorsqu'un lecteur lit un code-barres, il mesure les largeurs relatives des barres et des espaces,
reconnaît les ensembles de nombres utilisés et reconstitue les chiffres d'après la codification habituelle.
 Les Différents Niveaux Des Code Barres
26

On distingue plusieurs niveaux de codage, en fonction de chaque unité de conditionnement

tout au long de la chaîne.

 l'unité du consommateur, c'est-à-dire le produit tel qu'il est accessible à l'achat, constitue le
niveau 1. Historiquement, ce niveau a été codé par le système GS1 EAN13 (enchaînement
d'espaces clairs et de barres foncées).
 Le niveau 2 est constitué par l'unité logistique (carton, box, colis, etc.) et codé par le système
GS1 EAN 128.
 Le niveau 3 représente l'unité de stockage (palette, demi-palette).
 Le niveau 4 représentant l'unité d'expédition (palette homogène ou hétérogène) est codé par
le système SSCC (Serial Shipping Container Code).
 Autres Systèmes De Codes À Barres
27
Les autres systèmes de codes à barres développés par GS1 sont représentés par :

Le code à barres ITF-14 utilisé pour l'impression directe sur les cartons et entouré d'un
cadre imprimé pour faciliter la lecture,

les codes à barres GS1 Data Bar (RSS) utilisés dans les points de vente notamment pour les
produits de grande consommation.

Le QR code (Quick Response Code) est un code barre en 2D (ou code matriciel
datamatrix) dont le contenu peut être décodé rapidement par un lecteur de code barre, un
téléphone mobile, un smartphone ou une webcam. Il permet de stocker bien plus d'informations
qu'un code à barres linéaire. Il devient le standard international le plus utilisé dans le monde.

L'EDI ou Echange de Données Informatisé (Electronic Data Interchange) permet de

remplacer les échanges de documents papier par des échanges entre ordinateurs. On distingue
l'EDI « intégré » qui automatise les échanges entre deux partenaires grâce à des logiciels de
traduction, de transmission et d'interface, et le Web EDI qui permet la présentation des
données sur une interface Web et leur transfert sous forme de messages électroniques.
 Méthodes et outils de traçabilité
28

 2. LA RFID (RADIO FREQUENCY IDENTIFICATION)

La RFID (Radio Frequency IDentification), soit l'identification par fréquence radio, est basée sur

le principe suivant : n'importe quel objet peut comporter de petits marqueurs (puces) ajoutés qui

fournissent des informations à l'appareil de lecture qui les sollicite par ondes radio. Ces informations sont

contenues sur le marqueur et peuvent être utilisées pour le suivi des stocks et la traçabilité de produits.

Ce système est également appelé «étiquette intelligente ».

 Méthodes et outils de traçabilité
29
On distingue 3 types d’étiquettes intelligentes :

 L’étiquette en lecture seule : elle contient des données inscrites par le fabricant et qui ne peuvent ni

être modifiées, ni complétées par la suite.

 L’étiquette en écriture une fois, lecture plusieurs fois : elle contient des données enregistrées par le

premier utilisateur et qui pourront être lues mais ne peuvent être ni modifiées, ni complétées.

 L’étiquette en lecture/écriture multiple : à la différence de la précédente, elle peut être écrite

plusieurs fois, effacée, modifiée, complétée et lue plusieurs fois.

Les applications des étiquettes intelligentes restent encore peu répandues en industries

Agroalimentaires Ceci est lié essentiellement au coût, puisque ce matériel est inapproprié pour des produits

qui sont de faibles valeurs ajoutées comme c’est le cas de la majorité des produits agroalimentaires.
 Avantage de la traçabilité
30

La traçabilité présente de nombreux avantages pour les entreprises agroalimentaires, à savoir :

- réduire les risques économiques liés à un système de traçabilité défaillant ;

- renforcer le sentiment de transparence et de proximité du consommateur ;

- identifier les lieux éventuels de contamination ;

- une meilleure gestion des stocks par la comptabilisation des entrées et sorties des matières premières
et des produits finis ;

- une meilleure gestion du système qualité par l'enregistrement des contrôles effectués tout au long de la
production et par l'identification de corrections ;

- une meilleure gestion de la production par l'exploitation des données de la traçabilité.

- La traçabilité est aussi un atout commercial pour se distinguer de ses concurrents.

 31 CONCLUSION

L’ISO 22005:2007, traçabilité de la chaine alimentaire principes généraux et exigences

fondamentales s’appliquant à la conception du système et a sa mise en œuvre, fixe les principes et

spécifie les exigences fondamentales s’appliquant à la conception et à la mise en œuvre d’un

système de traçabilité de la chaine alimentaire qui permet d’améliorer l’utilisation adéquate et la

fiabilité des informations, l’efficacité et la rentabilité de l’entreprise.

Un système de traçabilité seul, est insuffisant pour atteindre la sécurité alimentaire.

32

MERCI DE VOTRE AIMABLE ATTENTION