Ref N° Exigences

1
1.1
La direction doit développer, mettre en place et tenir à jour une politique d’entreprise qui doit inclure, au
moins :
- la sécurité des aliments et la qualité des produits,
- l’écoute client,
- la food safety culture,
La politique d’entreprise doit être communiquée à l’ensemble des employés et doit avoir été déclinée en
objectifs spécifiques à chaque service.

1.1.1

Toutes les informations relatives à la sécurité des aliments, à la qualité et à l’authenticité des produits
1.1.2 doivent être communiquées au personnel concerné de manière efficace et dans les délais prévus.

1.2
KO n° 1 : La direction doit garantir que les employés sont conscients de leurs responsabilités relatives à la
sécurité des aliments et à la qualité des produits et que des mécanismes sont mis en place pour vérifier
1.2.1 KO l’efficacité de leurs actions. Ces mécanismes doivent être clairement identifiés et documentés.

La direction doit fournir des ressources appropriées et suffisantes pour satisfaire aux
1.2.2 exigences des produits et des procédés.

Le service responsable du management de la sécurité des aliments et de la qualité doit reporter

directement à la direction. Un organigramme présentant la structure de la société doit exister.
1.2.3

La direction doit garantir que tous les processus (documentés ou non) sont connus par le personnel
concerné et appliqués de manière cohérente.

1.2.4

La direction doit disposer d’un système de veille permettant à la société de se maintenir informée de la
législation applicable, des développements scientifiques et techniques, des guides de bonnes pratiques
du secteur, des problématiques de sécurité des aliments et de qualité des produits, et d’être au courant
des facteurs pouvant influencer les risques de food defence et de fraude alimentaire.
1.2.5
 La direction doit garantir que l’organisme de certification est informé de tout changement pouvant
impacter la capacité de la société à se conformer aux exigences de certification. Cela doit inclure,au
moins :
• tout changement de nom de l’entité légale,
• tout changement de lieu du site de production. En cas de :
• rappel de produits,
• retrait et/ou rappel de produits par ordre officiel pour des raisons liées à la sécurité des aliments et/ou
1.2.6 à la fraude alimentaire,
• toute visite des autorités sanitaires compétentes résultant en des notifications et/ou des pénalités par
les autorités compétentes,
l’organisme de certification doit être informé dans les trois (3) jours ouvrés.

1.3
Un processus doit être mis en place pour identifier les besoins et attentes fondamentaux des clients. Les
retours d’informations de ce processus doivent être utilisés comme données d’entrée pour l’amélioration
continue de la société.
1.3.1

1.4
La direction doit garantir que le système de management de la sécurité des aliments et de la qualité est
revu au moins annuellement ou plus fréquemment en cas de changements significatifs.
De telles revues doivent inclure, au moins :
• la revue des objectifs et des politiques incluant les éléments de la food safety culture,
• les résultats d’audits et d’inspections du site,
• les retours positifs et négatifs des clients,
1.4.1 • la conformité des procédés,
• les problématiques d’authenticité et de conformité,
• le statut des corrections et des actions correctives,
• les notifications des autorités compétentes.

Les actions résultant de la revue de direction doivent clairement avoir pour objectif de contribuer à une
amélioration. La revue de direction doit évaluer les actions de suivi des revues de direction précédentes
1.4.2 ainsi que tout changement pouvant impacter le système de management de la sécurité des aliments et
de la qualité. La revue de direction doit être documentée.
 La direction doit identifier et revoir régulièrement (par exemple, par le biais d’audits internes ou de
vérifications sur site) les infrastructures et l’environnement de travail nécessaires à la conformité aux
exigences des produits. Cela doit inclure, au moins :
- les bâtiments,
- les systèmes d’approvisionnement,
- les machines et équipementsle
- le transport,
- les locaux du personnel,
- les conditions de l’environnement direct de travail,
- les conditions d’hygiène,
- l’ergonomie des postes de travail,
- les facteurs externes environnants (comme le bruit, les vibrations).
Les résultats de cette revue doivent être pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des
1.4.3 investissements.

2 Système d
2.1
2.1.1
Le système de management de la sécurité des aliments et de la qualité doit être documenté et mis en
place, il doit être gardé en un seul endroit (manuel sécurité des aliments et qualité ou système
2.1.1.1 électronique documenté).

Tous les documents doivent être lisibles, non ambigus et clairs. Ils doivent être
disponibles à tout moment pour le personnel concerné.
2.1.1.2

Une procédure documentée doit exister pour décrire les modalités de maîtrise des documents et de leurs
modifications. Tous les documents nécessaires à la conformité aux exigences des produits doivent être
disponibles dans leur version à jour. Le motif de toute modification de documents, critique pour les
exigences des produits, doit être enregistré.

2.1.1.3

2.1.2
Tous les enregistrements et informations documentées doivent être lisibles et authentiques. Ils doivent
être gérés de manière à empêcher toute révision ou modification ultérieure des données. Si les
enregistrements sont documentés de manière électronique, un système doit être mis en place pour
2.1.2.1 garantir que seul le personnel autorisé y a accès pour les créer ou les modifier (par exemple, au moyen
d’une protection par mot de passe).
 Tous les enregistrements et informations documentées doivent être conservés conformément aux
dispositions légales et aux exigences des clients. En l’absence de telles exigences, les enregistrements et
informations documentées doivent être conservés pendant au moins un an après la fin de durée de vie
définie. Pour les produits sans durée de vie, la durée de conservation des enregistrements et des
2.1.2.2
informations documentées doit être justifiée et cette justification doit être documentée.

Les enregistrements et informations documentées doivent être stockés dans un lieu

2.1.2.3 sûr et doivent être facilement accessibles.

2.2
2.2.1
La base du système de management de la sécurité des aliments de la société doit être un plan basé sur
l’HACCP systématique, exhaustif et précis, suivant les principes du Codex Alimentarius et toutes les
dispositions légales des pays de production et de commercialisation des produits allant au-delà de ces
2.2.1.1 principes. Le plan HACCP doit être spécifique et mis en place sur le site de production.

Le plan HACCP doit couvrir toutes les matières premières, tous les matériaux d’emballage, tous les
produits ou familles de produits ainsi que tous les procédés, depuis la réception des marchandises
2.2.1.2 entrantes jusqu’à l’expédition des produits finis,y compris le développement des produits

La société doit garantir que le plan HACCP est basé sur de la littérature scientifique ou sur les avis
d‘experts obtenus d‘autres sources, qui peuvent inclure : des associations professionnelles et
commerciales, des experts indépendants et les autorités compétentes. Ces informations doivent être
tenues à jour en lien avec tout développement technique des procédés.

2.2.1.3

La société doit garantir qu’en cas de tout changement de matières premières, de matériaux d’emballage,
de méthodes de fabrication, d’infrastructures et/ou d’équipements, le plan HACCP est revu pour garantir
2.2.1.4
que les exigences de sécurité des produits sont toujours respectées

2.2.2
Constitution de l’équipe HACCP
L’équipe HACCP doit avoir des connaissances et une expertise spécifiques appropriées et doit être
multidisciplinaire, en incluant du personnel opérationnel.
2.2.2.1

Les responsables du développement et de la mise à jour du plan HACCP doivent avoir un chef d’équipe en
interne, doivent avoir reçu une formation adéquate sur l’application des principes HACCP et doivent avoir
2.2.2.2 des connaissances spécifiques sur les produits et les procédés.

2.2.3
 Description du produit
Une description complète du produit doit être réalisée, comprenant toutes les informations pertinentes
sur sa sécurité, telles que :
• la composition,
• les caractéristiques physiques, organoleptiques, chimiques et microbiologiques,
2.2.3.1 • les dispositions légales pour la sécurité des aliments du produit,
• les méthodes de traitement, l‘emballage, la durabilité (durée de vie),
• les conditions de stockage, les modes de transport et de distribution.

Détermination de l’usage prévu

L’usage prévu du produit doit être décrit en fonction de son utilisation attendue par le consommateur
2.2.3.2 final, en prenant en considération les groupes de consommateurs sensibles.

Etablissement d’un diagramme de flux :

Un diagramme de flux doit exister pour chaque produit ou groupe de produits, et pour toutes les
variations de procédés et sous procédés (y compris le recyclage et le retraitement). Le diagramme doit
2.2.3.3 être daté et, après avoir déterminé les mesures de maîtrise, doit identifier clairement chaque CCP et
autre mesure de maîtrise. Le diagramme doit être mis à jour en cas de changement.

Confirmation sur site du diagramme

Des représentants de l’équipe HACCP doivent vérifier le diagramme par des vérifications sur site à
2.2.3.4 toutes les étapes du procédé et pour toutes les équipes. Des modifications du diagramme doivent être
apportées si nécessaire.

Réalisation d’une analyse des dangers pour chaque étape

Une analyse des dangers doit exister pour tous les dangers physiques, chimiques (incluant les allergènes
et les dangers radiologiques) et biologiques pouvant être raisonnablement attendus.
L’analyse des dangers doit également inclure les dangers liés aux matériaux en contact avec les aliments,
aux matériaux d’emballage et à l’environnement de travail. L’analyse des dangers doit prendre en compte
2.2.3.5 la probabilité d’apparition des dangers et la gravité potentielle de leurs conséquences sur la santé. Les
mesures de maîtrise spécifiques à appliquer pour maîtriser chaque danger doivent être prises en compte.

Détermination des points critiques pour la maîtrise et des autres mesures de maîtrise
La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) et des autres mesures de maîtrise pertinentes
2.2.3.6 doit être facilitée par l’application d’une arbre de décision ou d’autre(s) outil(s) démontrant un
raisonnement logique.

Établissement de limites critiques pour chaque CCP

Pour chaque CCP, des limites critiques appropriées doivent être définies et validées, afin d’identifier
2.2.3.7 clairement toute perte de maîtrise.

2.2.3.8 Établis
KO n° 2 : Des procédures spécifiques de surveillance, en termes de méthode, de fréquence de mesure ou
d’observation et d’enregistrement des résultats, doivent être établies pour chaque CCP, afin de détecter
toute perte de maîtrise de ce CCP. Chaque CCP défini doit être sous contrôle.
2.2.3.8.1 KO La surveillance et la maîtrise de chaque CCP doivent être démontrées par des enregistrements.

Les enregistrements de surveillance des CCP doivent être vérifiés par une personne responsable au sein
de la société et doivent être conservés pendant une durée appropriée.
2.2.3.8.2

Le personnel opérationnel en charge de la surveillance des CCP et des autres mesures de maîtrise doit
2.2.3.8.3 avoir reçu une formation/instruction spécifique.
 Les mesures de maîtrise autres que les CCP doivent être surveillées, enregistrées et maîtrisées au moyen
2.2.3.8.4 de critères mesurables ou observables.

Établissement d’actions correctives

Dans le cas où la surveillance indique qu’un CCP ou qu’une mesure de maîtrise autre qu’un CCP particulier
n’est pas maîtrisé(e), des actions correctives adéquates doivent être mises en place et documentées. Ces
actions correctives doivent également prendre en compte toute action mise en place sur les produits non
2.2.3.9 conformes et identifier la cause racine de la perte de maîtrise du CCP.

Établissement de procédures de vérification

Des procédures de vérification doivent être établies pour confirmer que le plan HACCP fonctionne
correctement. La vérification du plan HACCP doit être réalisée au moins une fois par an. Les activités de
vérification peuvent consister, par exemple, en :
-des audits internes,
-des analyses,
2.2.3.10 -de l’échantillonnage,
-des déviations,
-des réclamations.
Les résultats de cette vérification doivent être intégrés dans le plan HACCP.

Etablissement de la documentation et conservation des enregistrements

La documentation relative au plan HACCP doit être mise en place. Cette documentation peut consister,
par exemple, en :
• l’analyse des dangers,
• la détermination des CCP et des autres mesures de maîtrise,
• la détermination des limites critiques,
2.2.3.11 • les procédures et procédés.
Les enregistrements peuvent consister, par exemple, en :
• les résultats des activités de surveillance des CCP et des autres mesures de maîtrise,
• les déviations observées et les actions correctives mises en place.

3
3.1
Tout le personnel effectuant des tâches affectant la sécurité des produits, la qualité et la légalité doit
avoir les compétences requises, acquises par ses études, son expérience professionnelle et/ou sa
3.1.1 formation

Les responsabilités, les compétences et les fiches de postes pour toutes les fonctions ayant un impact sur
la sécurité des aliments et sur la qualité des produits doivent être clairement définies, documentées et
mises en place. L’attribution des rôles clés doit être définie.
3.1.2

3.2
 Les exigences sur l’hygiène personnelle doivent être documentées et mises en place. Elles doivent inclure,
au moins, des instructions concernant :
- les cheveux et la barbe,
- les vêtements de protection (incluant leurs conditions d’utilisation dans les locaux du personnel),
- le nettoyage, la désinfection et l’hygiène des mains,
- la nourriture, la boisson et le tabac,
- les actions à mettre en place en cas de coupures ou d’éraflures de la peau,
- les ongles, les bijoux et les effets personnels (incluant les médicaments),
3.2.1 - la notification de maladie(s) infectieuse(s) ou de conditions impactant la sécurité des aliments au moyen
d’une procédure d’examen médical.
Les exigences doivent être basées sur une analyse des dangers et sur une évaluation des risques associés.

KO n° 3 : Les exigences sur l’hygiène personnelle doivent être mises en place et appliquées par tout le
personnel concerné, ainsi que par les prestataires externes et les visiteurs.

3.2.2 KO

3.2.3 Le respect des exigences sur l’hygiène personnelle doit être régulièrement vérifié.
Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montres ne doivent pas être portés. Toute dérogation
doit avoir été justifiée par une analyse des dangers et une évaluation des risques associés et doit être
3.2.4
gérée de manière efficace.

Les coupures et éraflures de la peau doivent être couvertes par des pansements de couleur différente de
celle du produit. Si nécessaire :
3.2.5 • les pansements doivent contenir une bande métallique,
• des gants à usage unique doivent être portés.

Dans les zones de travail où le port d’une coiffe et/ou d’un cache barbe est obligatoire,
les cheveux doivent être couverts complètement afin d’empêcher la contamination des produits.
3.2.6

Des règles d’usage clairement définies doivent exister pour les zones de travail/activités où le port des
gants (d’une couleur différente de celle du produit) est obligatoire.
3.2.7

Des vêtements de protection adaptés doivent être disponibles en quantité suffisante

pour chaque employé.
3.2.8

Tous les vêtements de protection doivent être rigoureusement et régulièrement nettoyés, en interne ou
par un prestataire approuvé ou par les employés. Cette décision doit être justifiée par une évaluation des
risques. Les exigences définies doivent garantir, au moins :
- une ségrégation suffisante entre les vêtements propres et sales, à tout moment,
- des conditions de nettoyage définies concernant la température de l’eau et le dosage des produits de
3.2.9 détergence,
- l’absence de contamination jusqu’à l’utilisation des vêtements.
L’efficacité du nettoyage doit être surveillée de manière appropriée.
 En cas de problème de santé ou de maladie infectieuse pouvant avoir un impact sur la sécurité des
aliments, des actions doivent être mises en place afin de minimiser les risques de contamination.
3.2.10

3.3
La société doit mettre en place des programmes de formation et/ou d’instruction documentés sur la base
des exigences des produits et des procédés et des besoins en formation des employés, sur la base de
leurs postes. Ces programmes doivent inclure:
• le contenu des formations,
• la fréquence des formations,
3.3.1 • les tâches des employés,
• les langues,
• les formateurs/tuteurs qualifiés.

Les programmes de formation et/ou d’instruction documentés doivent être appliqués à tout le personnel,
y compris les travailleurs saisonniers, temporaires et les employés de sociétés externes, en poste dans les
zones de travail correspondantes. Avant la première prise de fonction et avant de commencer à travailler,
3.3.2 le personnel doit être formé/instruit conformément aux programmes
de formation/d’instruction documentés.

Des enregistrements de toutes les formations/instructions réalisées doivent être disponibles, indiquant :
• la liste des participants (incluant leurs signatures),
• la date,
• la durée,
• le contenu de la formation,
• le nom du formateur/tuteur.
3.3.3 Une procédure ou un programme doit être mis(e) en place pour prouver l’efficacité des programmes de
formation et/ou d’instruction.

Le contenu des formations et/ou des instructions doit être régulièrement revu et mis à jour, si nécessaire.
Il doit tenir compte, au moins, des problématiques spécifiques suivantes:
• la sécurité des aliments,
• la fraude alimentaire,
• la qualité des produits,
• la food defence,
3.3.4 • la législation alimentaire,
• les modifications des produits/procédés,
• les retours issus des programmes de formation/d’instruction précédents.

3.4
La société doit fournir des locaux appropriés pour le personnel, qui doivent être équipés et adaptés en
superficie au nombre d’employés. Ils doivent être opérationnels et conçus de façon à minimiser les
3.4.1 risques de sécurité des aliments. Ces locaux doivent être maintenus propres et en bon état.

Les risques de contamination des produits par les aliments, les boissons et les corps étrangers doivent
être évalués et minimisés. Les aliments et les boissons des distributeurs, de la cantine et/ou apportés au
travail par le personnel et les effets personnels doivent également être pris en compte.
3.4.2
 Les vestiaires doivent être situés de manière à permettre un accès direct aux zones où les produits
alimentaires sont manipulés. Si cela n’est pas possible, des mesures préventives doivent être mises en
place pour minimiser les risques de contamination des produits. Si nécessaire, les vêtements personnels
et les vêtements de protection doivent être stockés séparément.

3.4.3

Les toilettes ne doivent ni avoir d’accès direct ni poser de risques de contamination à une zone où les
produits alimentaires sont manipulés. Les toilettes doivent être équipées de lave-mains appro-priés. Les
3.4.4 installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation naturelle ou mécanique adap-tée. Le flux d’air
mécanique d’une zone contaminée vers une zone propre doit être évité.

Des installations d’hygiène des mains doivent être fournies et doivent respecter, au moins, les exigences
suivantes :
• nombre approprié de lavabos,
• emplacement adéquat au niveau des zones d’accès et/ou dans les zones de production,
3.4.5 • usage dédié exclusivement au lavage des mains.
La nécessité d’équipements similaires dans d’autres zones (par exemple la zone de conditionnement) doit
se baser sur une analyse des dangers et une évaluation des risques associés.

Les installations d’hygiène des mains doivent comporter :

• de l’eau potable à une température appropriée,
3.4.6 • des équipements appropriés pour le lavage et la désinfection,
• des moyens appropriés pour le séchage des mains.

Lorsque les procédés exigent un standard d’hygiène plus élevé, les équipements de lavage des mains
doivent fournir, en plus :
• des équipements à commande non manuelle,
3.4.7 • la désinfection des mains,
• des conteneurs à déchets/poubelles avec ouverture à commande non manuelle.

Sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés, un programme doit être
3.4.8 mis en place pour maîtriser l’efficacité de l’hygiène des mains.
Lorsque cela est justifié par une évaluation des risques, des installations de nettoyage et de désinfection
3.4.9 pour les bottes, les chaussures et d’autres vêtements de protection doivent être disponibles et utilisées.

4
4.1
Toutes les exigences de sécurité des aliments et de qualité des produits dans les accords définis avec les
clients, ainsi que toute révision de ces exigences, doivent être connues et communiquées à chaque
service concerné.

4.1.1

En accord avec les exigences des clients, la direction doit informer ses clients impactés, dès que possible,
de tout problème relatif à la sécurité des produits ou à la légalité, y compris les nonconformités
4.1.2 identifiées par les autorités compétentes.

4.2
 4.2.1
Des spécifications doivent être disponibles et mises en place pour tous les produits finis. Elles doivent être
mises à jour, non ambigües et conformes aux dispositions légales en vigueur et aux exigences des clients.
4.2.1.1

Une procédure pour maîtriser la création, la validation et la modification des spécifications doit être mise
en place et doit inclure, si requis, l’accord des clients. Lorsque cela est demandé par les clients, les
spécifications des produits doivent être formellement acceptées.
Cette procédure doit inclure la mise à jour des spécifications des produits finis en cas de modifications
liées aux :
• matières premières,
4.2.1.2 • formulations/recettes,
• procédés ayant un impact sur les produits finis,
• matériaux d’emballage ayant un impact sur les produits finis.

KO n°4 : Des spécifications doivent être disponibles et mises en place pour toutes les matières premières
(ingrédients, additifs, matériaux d’emballage, produits de recyclage). Ces spécifications doivent être mises
à jour, non ambigües et conformes aux dispositions légales en vigueur et, si elles existent,aux exigences
des clients.
4.2.1.3 K0

les spécifications et/ou leur contenu doivent être disponibles sur le site pour tout le personnel concerné.
4.2.1.4

Lorsque les clients exigent spécifiquement que les produits ne contiennent pas certaines substances ou
ingrédients (par exemple, gluten, porc, etc.) ou que certaines méthodes de traitement ou de production
4.2.1.5 soient exclues (par exemple, les OGM), des procédures vérifiables doivent être mises en place.

4.2.2
KO n° 5 : Lorsque des accords avec les clients existent sur :
• la recette (incluant les caractéristiques des matières premières),
• les procédés,
• les exigences technologiques,
4.2.2.1 KO • le conditionnement,
• l’étiquetage,
ils doivent être respectés

4.3 Développement/m
Pour chaque nouveau développement ou modification de produits, une analyse des dangers et une
évaluation des risques associés doivent être réalisées.
4.3.1
 Le développement/modification de produits doit résulter en des spécifications sur la formulation, le
conditionnement, les procédés de fabrication et les paramètres des procédés en lien avec le respect des
exigences des produits. Cela inclut des tests en condition industrielle et des contrôles sur les produits. Les
avancées et les résultats
du développement des produits doivent être enregistrés.

4.3.2

Des tests de durée de vie ou des validations appropriées par une évaluation microbiologique, chimique ou
organoleptique doivent être effectués en prenant en compte la formulation des produits, leurs
emballages, leurs conditions de fabrication et leurs conditions de conservation et d’utilisation étiquetées.
4.3.3 En accord avec cette évaluation, la durée de vie doit être établie.

Une procédure doit être mise en place pour garantir la conformité de l’étiquetage à la
législation en vigueur dans le(s) pays de destination des produits et aux exigences des clients.
4.3.4

Des recommandations pour la préparation et/ou des instructions sur l’utilisation des produits
alimentaires doivent être établies, si nécessaire.
4.3.5

La société doit démontrer via des études et/ou doit réaliser des tests appropriés pour valider les
informations ou les allégations nutritionnelles déclarées sur les étiquettes, durant toute la durée de vie
4.3.6
des produits.

La société doit garantir qu’en cas de changements des caractéristiques des procédés ou de formulation
des produits, y compris le recyclage et/ou les matériaux d’emballage, les exigences de sécurité des
4.3.7 aliments et de qualité des produits sont
respectées. L’étiquetage doit être revu et adapté si nécessaire.

4.4
La société doit maîtriser les processus d’achats afin de garantir que toutes les matières premières, les
produits semi-finis, les matériaux d’emballage et les services achetés, ayant un impact sur la sécurité des
4.4.1
aliments et la qualité des produits, sont conformes aux exigences définies.

Une procédure de référencement et de suivi des fournisseurs (internes et externes) doit être mise en
place et doit contenir des critères d’évaluation clairs, tels que :
• des audits réalisés par une/des personne(s) expérimentée(s) et compétente(s),
• des bulletins d’analyses,
• la fiabilité du fournisseur,
• les réclamations,
4.4.2 • les standards de performance requis.

Les résultats des évaluations des fournisseurs doivent être régulièrement revus et cette revue doit être
justifiée par une évaluation des risques. Ces revues et les actions mises en place suite à cette évaluation
4.4.3 doivent être enregistrées.
 La conformité des matières premières, produits semi-finis et matériaux d’emballage achetés aux
spécifications existantes ainsi que, sur justification par une évaluation des risques, leur authenticité,
doivent être vérifiées. La fréquence de ces vérifications doit prendre en compte, au moins, les risques
définis relatifs à la sécurité des aliments et à la qualité des produits.
4.4.4 La fréquence et/ou le périmètre de l’échantillonnage doit se baser sur :
• l’impact des matières premières, produits semi-finis et matériaux d’emballage sur les produits finis,
• le statut du fournisseur.

La conformité des services achetés aux spécifications existantes doit être vérifiée. La fréquence de ces
vérifications doit prendre en compte, au moins :
• les exigences définies du service,
4.4.5 • le statut du fournisseur (en fonction de son évaluation),
• l’impact du service sur les produits finis.

Lorsqu’une société sous-traite une partie du procédé de fabrication et/ou l’emballage primaire et/ ou
l’étiquetage, la société doit le documenter dans le système de management de la sécurité des aliments et
de la qualité et doit en assurer la maîtrise pour garantir la sécurité des aliments et la qualité des produits.
4.4.6 La maîtrise de ces procédés sous-traités doit être identifiée et documentée. Si requis par les clients, des
preuves d’information et d’accord doivent exister.

Un accord écrit doit être mis en place, doit couvrir les procédés sous-traités et en décrire les modalités,
4.4.7 incluant des contrôles pendant le procédé et le plan de contrôle
La société doit approuver le(s) fournisseur(s) des procédés sous-traités par :
• une certification IFS Food ou selon un autre référentiel de certification de la sécurité des aliments
reconnu par la GFSI, ou
• un audit documenté du fournisseur, réalisé par une personne expérimentée et compétente, incluant, au
4.4.8 moins, des exigences de sécurité des aliments, de qualité des produits et d’authenticité.

4.5 Matériaux d’emballage des produ

Sur la base d’une analyse des dangers, d’une évaluation des risques associés et de l’usage prévu,la société
doit définir les paramètres clés pour les matériaux d’emballage dans des spécifications détaillées qui
doivent respecter la législation correspondante en vigueur ainsi que tout autre danger ou risque
pertinent.
La société doit contrôler et vérifier l’aptitude et les barrières fonctionnelles existantes des matériaux
d’emballage - unités de vente consommateur - selon des tests/analyses pertinents sur les produits, tels
que :
4.5.1 • des tests organoleptiques,
• des tests de stockage,
• des analyses chimiques,
• des résultats de tests de migration.

Pour tous les matériaux d’emballage pouvant avoir un impact sur les produits, des certificats de
conformité doivent exister et doivent attester de la conformité aux dispositions légales en vigueur.
S’il n’y a pas de dispositions légales spécifiques applicables, des preuves doivent être disponibles afin de
démontrer que les matériaux d’emballage conviennent à leur usage. Cela concerne les matériaux
4.5.2 d’emballage pouvant avoir une influence sur les matières premières, les produits semi-finis et finis.

La société doit garantir que tout matériau d’emballage et toute étiquette utilisés correspondent bien aux
produits conditionnés et sont conformes aux spécifications des produits validées avec les clients. Cela doit
4.5.3 être régulièrement vérifié et documenté.

4.6
 La société doit étudier dans quelle mesure l’environnement de l’usine (par exemple, le sol ou l’air) peut
avoir un impact indésirable sur la sécurité des aliments et la qualité des produits. En cas d’impact
indésirable, des mesures de maîtrise appropriées doivent être mises en place. L’efficacité de ces mesures
mises en place doit être revue périodiquement (exemples : air extrêmement poussiéreux, odeurs fortes).
4.6.1

4.7
Tous les revêtements externes du site doivent être maintenus propres et en bon état. Lorsque le drainage
4.7.1 naturel n’est pas adéquat, un système de drainage adapté doit être installé.
Le stockage à l’extérieur doit être réduit à son strict minimum. Dans le cas où des produits sont stockés à
l’extérieur, cela doit être justifié par une évaluation des risques, afin de garantir l’absence de risques de
4.7.2 contamination ou d’effets néfastes sur la sécurité des aliments et la qualité des produits.

4.8 Implantation de l’usine et flux de prod

Un plan du site couvrant tous les bâtiments doit être disponible.
Des plans décrivant clairement les flux internes des procédés doivent être mis en place, pour :
• les produits finis,
• les matériaux d’emballage,
• les matières premières,
4.8.1 • le personnel,
• les déchets,
• l’eau.

Le flux de production, de la réception jusqu’à l’expédition, doit être défini, revu et, si nécessaire, modifié,
pour éviter les risques de contamination microbiologiques, chimiques et physiques des matières
4.8.2 premières, des matériaux d’emballage, des produits semi-finis et finis. Les risques de
contamination croisée doivent être minimisés au moyen de mesures efficaces.

Les zones sensibles aux risques microbiologiques, chimiques et physiques qui sont
justifiées par une évaluation des risques doivent être conçues et opérationnelles afin de garantir la
4.8.3 sécurité des produits.

Les laboratoires installés au sein des locaux de production et les analyses réalisées sur site lors du
procédé ne doivent pas affecter la sécurité des produits.

4.8.4

4.9
4.9.1
Les locaux où les produits sont préparés, traités, transformés et stockés doivent être conçus et construits
4.9.1.1 pour garantir la sécurité des aliments.

4.9.2
Les murs doivent être conçus et construits de manière à empêcher l’accumulation de poussière, à réduire
4.9.2.1 la condensation et le développement de moisissures et à faciliter le nettoyage.
 Les surfaces des murs doivent être en bon état et doivent être faciles à nettoyer. Elles doivent être
imperméables et résistantes à l’usure afin de minimiser les risques de contamination des produits..
4.9.2.2

Les raccords entre les murs, les sols et les plafonds doivent être conçus de façon à
4.9.2.3 faciliter le nettoyage.

4.9.3
Les revêtements des sols doivent être conçus pour satisfaire aux exigences de production et doivent être
4.9.3.1 en bon état et faciles à nettoyer. Les surfaces doivent être imperméables et résistantes à l’usure.

L’élimination des eaux usées et autres liquides doit être assurée. Les systèmes de drainage doivent être
conçus pour faciliter le nettoyage et minimiser les risques de contamination des produits (par exemple
4.9.3.2 entrée de nuisibles, zones sensibles à la transmission d’odeurs ou de contaminants).

L’eau ou les autres liquides doivent être drainés au moyen de mesures appropriées.
4.9.3.3 Les flaques doivent être évitées.
Dans les zones de manipulation de produits alimentaires, les machines et les tuyauteries doivent être
installées de telle manière que, lorsque cela est possible, les eaux usées s’écoulent directement dans le
4.9.3.4 système de drainage

4.9.4
Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installés, les faces intérieures des toits) et les éléments
aériens (comprenant les tuyauteries, câbles, lampes, etc.) doivent être construits pour minimiser
4.9.4.1 l’accumulation de poussière et de condensation et ne doivent pas causer de risques de contamination
physique et/ou microbiologique

Lorsque des faux plafonds sont utilisés, un accès adéquat aux combles doit être possible pour faciliter le
nettoyage, la maintenance et l’inspection pour la lutte contre les nuisibles.
4.9.4.2

4.9.5
Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues et construites pour éviter l’accumulation de saleté
4.9.5.1 et doivent être maintenues en bon état.
En cas de risques de contamination, les fenêtres et ouvertures de toit doivent rester fermées et fixées au
4.9.5.2 cours de la production.
Lorsque les fenêtres et ouvertures de toit sont conçues pour être ouvertes à des fins de ventilation, elles
doivent être protégées par des moustiquaires amovibles en bon état ou par tout autre moyen, afin
4.9.5.3 d’éviter toute contamination.

Dans les zones où des produits nus sont manipulés, les fenêtres doivent être protégées contre le bris de
4.9.5.4 verre.
4.9.6
Les portes et les systèmes de fermeture doivent être en bon état et faciles à nettoyer. Ils doivent être
construits à base de matériaux non-absorbants, afin d’éviter :
- les parties fendillées,
4.9.6.1 - la peinture écaillée,
- la corrosion.

Les portes et les systèmes de fermeture extérieurs doivent être conçus pour empêcher l’entrée de
nuisibles. Ils doivent pouvoir se fermer tous seuls, à moins que la non-nécessité ne soit justifiée par une
4.9.6.2 évaluation des risques.
 Les lanières des rideaux en plastique qui séparent les zones internes doivent être en
4.9.6.3 bon état et faciles à nettoyer.

4.9.7
Toutes les zones de production, de stockage, de réception et d’expédition doivent disposer d’un niveau
4.9.7.1 d’éclairage adéquat.

4.9.8
Une ventilation naturelle et/ou artificielle adéquate doi(ven)t être mise(s) en place dans toutes les zones.
4.9.8.1
Si des équipements de ventilation sont installés, les filtres et autres composants doivent être facilement
4.9.8.2 accessibles et contrôlés, nettoyés ou remplacés si nécessaire.

Les équipements de climatisation et les flux d’air artificiels ne doivent pas affecter la
sécurité et la qualité des produits.
4.9.8.3

Des équipements d’extraction des poussières doivent être installés dans les zones où
4.9.8.4 de grandes quantités de poussières sont générées.

4.9.9
L’eau utilisée comme ingrédient au cours du procédé ou pour le nettoyage doit être potable au point
d’utilisation et fournie en quantité suffisante. Ceci s’applique également à la vapeur et à la glace utilisées
4.9.9.1 en zone de production.

L’eau recyclée utilisée dans les procédés ne doit pas présenter de risques de contamination.

4.9.9.2

La qualité de l’eau (y compris l’eau recyclée), de la vapeur ou de la glace doit être surveillée sur la base
d’un plan de contrôle basé sur une analyse des dangers et une évaluation des risques associés.
4.9.9.3

L’eau non potable doit être transportée dans des tuyauteries séparées et correctement identifiées.
Ces tuyauteries ne doivent ni être raccordées au système d’eau potable, ni rendre possible le reflux, afin
4.9.9.4
d‘éviter toute contamination des sources d’eau potable ou de l’environnement de l’usine.

4.9.10
La qualité de l’air comprimé qui entre en contact direct avec les aliments ou les emballages primaires doit
être surveillée, sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés. Si des gaz
sont utilisés, ils doivent démontrer une sécurité et une qualité adéquates au travers d’une déclaration de
4.9.10.1 conformité et doivent convenir à leur usage prévu.

4.9.10.2 L’air comprimé ne doit pas poser de risques de contamination.

4.10
 Des plans de nettoyage et de désinfection, basés sur une analyse des dangers et une évaluation
des risques associés, doivent être disponibles et mis en place. Ces programmes doivent spécifier :
• les objectifs,
• les responsabilités,
• les produits utilisés et leurs instructions d’utilisation,
• les dosages des produits chimiques de nettoyage et de désinfection,
• les zones devant être nettoyées et/ou désinfectées,
4.10.1 • la fréquence du nettoyage et de la désinfection,
• les exigences documentaires,
• les pictogrammes de danger (si nécessaire).

Le nettoyage et la désinfection doivent conduire à des locaux, des bâtiments et des équipements propres.
4.10.2 Les méthodes définies doivent être mises en place, documentées et surveillées de manière adéquate.

Les enregistrements de surveillance du nettoyage et de la désinfection doivent être disponibles.

4.10.3
Le nettoyage et la désinfection ne doivent être effectués que par du personnel qualifié. Le personnel doit
être formé de manière régulière pour l’application des plans de
4.10.4 nettoyage et de désinfection.

L’efficacité des mesures de nettoyage et de désinfection doit être vérifiée et justifiée par une évaluation
des risques. La vérification doit être basée sur un plan d’échantillonnage approprié et doit prendre en
compte :
• les inspections visuelles,
• les tests rapides,
4.10.5 • les méthodes d’analyses.
Les actions correctives qui en résultent doivent être documentées.

Les plans de nettoyage et de désinfection doivent être revus et ajustés si nécessaire, en cas de
changements liés aux produits, aux procédés ou aux équipements de nettoyage et de désinfection
4.10.6

L’usage prévu des ustensiles de nettoyage et de désinfection doit être clairement identifié. Les ustensiles
4.10.7 de nettoyage et de désinfection doivent être utilisés de manière à éviter toute contamination.

Les fiches de données de sécurité (FDS) et les instructions d’utilisation doivent être disponibles sur site
pour les produits chimiques et de nettoyage et de désinfection. Le personnel responsable du nettoyage et
de la désinfection doit être capable de démontrer la connaissance de ces instructions.
4.10.8

Les produits chimiques de nettoyage et de désinfection doivent être clairement étiquetés, utilisés et
4.10.9 stockés de façon appropriée pour éviter toute contamination.

Les activités de nettoyage et de désinfection doivent être effectuées en dehors des périodes de
4.10.10 production. Si cela n’est pas possible, ces opérations doivent être maîtrisées afin de ne pas affecter les
produits.

Lorsqu'une entreprise engage un prestataire de services tiers pour des activités de nettoyage et de
désinfection, toutes les exigences spécifiées ci-dessus doivent être clairement définies dans le contrat de
4.10.11 service.
 4.11
Une procédure de gestion des déchets doit être mise en place, afin d’éviter toute contamination croisée.
4.11.1

Toutes les dispositions légales locales concernant l’élimination des déchets doivent être respectées.
4.11.2

Les déchets alimentaires et les autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des zones où les
aliments sont manipulés. L’accumulation de déchets doit
être évitée.
4.11.3

Les conteneurs de collecte des déchets doivent être clairement signalés, correctement conçus, en bon
état, faciles d’entretien et, si nécessaire, désinfectés.

4.11.4

Si la société décide de séparer les déchets alimentaires et de les réintroduire dans la filière de la nutrition
animale, des mesures adéquates ou des procédures doivent être mises en place pour empêcher la
4.11.5 contamination ou la détérioration de ces matières.

Les déchets doivent être collectés dans des conteneurs séparés, conformément aux moyens
d’éliminations prévus. Ces déchets doivent uniquement être éliminés par des tiers agréés. Des
4.11.6 enregistrements de cette élimination doivent être conservés par la société.

4.12
Les produits en cours de fabrication doivent être protégés de toute contamination physique, qui
inclut mais ne se limite pas :
• aux contaminants environnementaux,
• aux huiles ou liquides gouttant provenant des machines,
• aux déversements de poussière.
Une attention particulière doit également être portée aux risques de contamination posés par :
• les équipements et ustensiles,
• les tuyaux
4.12.1 • les passerelles,
• les plateformes,
• les échelles.
Si cela n’est pas possible pour des besoins particuliers ou des caractéristiques technologiques,
des mesures de maîtrise appropriées doivent être définies et appliquées.

KO n° 6 : Sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés, des procédures
doivent être mises en place pour éviter la contamination par des corps étrangers.
Les produits contaminés doivent être traités comme des produits non conformes.

4.12.2 KO
 Dans les cas où des détecteurs de métal et/ou de corps étrangers sont nécessaires, ils doivent être
installés de manière à garantir une efficacité de détection maximale, afin d’éviter toute contamination
4.12.3 ultérieure. Les détecteurs doivent être soumis à une maintenance régulière de façon à éviter les
dysfonctionnements.

La précision adéquate de tous les équipements et méthodes conçus pour détecter et/ou éliminer les
corps étrangers doit être spécifiée. Le bon fonctionnement de ces équipements et méthodes doit être
régulièrement vérifié. En cas de dysfonctionnement ou d’échec, des actions correctives doivent être
4.12.4 définies, mises en place et documentées.

Les produits potentiellement contaminés doivent être isolés. L’accès et les actions pour des
manipulations ou vérifications ultérieures ne doivent être réalisés que par le personnel autorisé, selon
4.12.5 des procédures définies. Après cette vérification, les produits contaminés doivent être traités comme des
produits non-conformes.

Dans les zones où les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis sont manipulés,
l’utilisation de verre et/ou d’objets potentiellement blessants doit être exclue. Si toutefois la présence de
verre et/ou d’objets potentiellement blessants ne peut être évitée, les risques doivent être maîtrisés et le
4.12.6 verre et/ou les objets potentiellement blessants doivent être propres et ne poser aucun risque pour la
sécurité des produits.

sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés, des mesures préventives
doivent être mises en place pour la manipulation d’emballages en verre, de contenants en verre ou de
tout autre type de contenant dans le cadre du procédé de fabrication (retournement, soufflage, rinçage,
4.12.7 etc.). Après cette étape du procédé, il ne doit plus y avoir aucun risque de contamination.

Des procédures décrivant les mesures à prendre en cas de bris de verre et/ou d’objets potentiellement
blessants doivent être mises en place. Ces mesures doivent comprendre l’identification des produits à
4.12.8 isoler, la désignation du personnel autorisé, le nettoyage de l’environnement de production et la
validation du redémarrage de la ligne de production.

Tous les bris de verre et d’objets potentiellement blessants doivent être enregistrés.
4.12.9 Toute exception doit être justifiée et documentée.
En cas d’utilisation d’une inspection visuelle pour détecter les corps étrangers, les employés doivent être
formés et remplacés à une fréquence appropriée, afin
4.12.10
d’optimiser l’efficacité du procédé.

Dans toutes les zones où les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis sont
manipulés, l’utilisation du bois doit être exclue. Si toutefois la présence du bois ne peut être évitée, les
4.12.11 risques doivent être maîtrisés et le bois doit être propre et ne poser aucun risque pour la sécurité des
produits.

4.13 S
Les infrastructures et les opérations doivent être conçues et construites afin d’empêcher l’infestation par
4.13.1 les nuisibles.
 La société doit avoir des mesures de maîtrise adéquates pour la lutte contre les nuisibles, qui doivent être
conformes aux dispositions légales locales. Ces mesures doivent prendre en compte, au moins :
- l’environnement de l’usine (nuisibles potentiels),
- le type de matières premières/produits finis,
- un plan du site avec les zones d’application (carte des pièges),
- les constructions potentiellement sujettes à des activités de nuisibles, comme les plafonds, les caves, les
tuyaux, les coins,
- l’identification des pièges sur le site,
- les responsabilités internes/externes,
4.13.2 - les agents utilisés et leurs instructions en matière d’utilisation et de sécurité,
- la fréquence des inspections,
- les zones de stockage louées, si applicable.
Les mesures de lutte contre les nuisibles doivent être basées sur une analyse des dangers et une
évaluation des risques associés.

Lorsque la société utilise les services d’un prestataire externe pour la lutte contre des nuisibles, toutes les
exigences mentionnées ci-dessus doivent être clairement définies dans un contrat. Une personne de la
société doit être nommée et formée pour surveiller les mesures de maitrise des nuisibles.
Même si les services de lutte contre les nuisibles sont sous-traités, la responsabilité des actions
nécessaires (incluant une surveillance continue des activités de lutte contre les nuisibles) doit rester au
sein de la société.
4.13.3

Les inspections de lutte contre les nuisibles et les actions résultantes doivent être documentées.
La mise en place des actions doit être surveillée et enregistrée. Toute infestation doit
4.13.4 être documentée et des mesures de maitrise mises en place.

Les appâts, pièges et destructeurs d’insectes doivent être en bon fonctionnement, en nombre suffisant,
conçus pour leur usage prévu et placés de manière appropriée. Ils doivent être conçus et positionnés de
4.13.5
façon de ne causer aucun risque de contamination.

Les réceptions doivent être inspectées dès leur arrivée pour vérifier l’absence de nuisibles. Toute
observation doit être enregistrée

4.13.6

L’efficacité des mesures de lutte contre les nuisibles doit être surveillée, y compris par des analyses des
4.13.7 tendances, pour permettre des actions appropriées en temps voulu.
Les enregistrements de cette surveillance doivent être disponibles.

4.14
Tous les produits réceptionnés, y compris les matériaux d’emballage et les étiquettes, doivent être
vérifiés afin de contrôler leur conformité aux spécifications et au plan de contrôle déterminé. Le plan de
4.14.1 contrôle doit être justifié par une évaluation des risques. Les enregistrements des vérifications doivent
être disponibles.

Les conditions de stockage des matières premières, des produits semi-finis et finis ainsi que des matériaux
4.14.2 d’emballage doivent correspondre aux spécifications et ne doivent pas avoir d’impact négatif sur les
autres produits. Cela doit être défini dans un système mis en place et tenu à jour.
 Les matières premières, les matériaux d’emballage, les produits semi-finis et finis doivent être stockés
afin de minimiser les risques de contamination ou tout autre impact négatif.

4.14.3

Des installations de stockage appropriées doivent être disponibles pour la gestion et le

stockage des matériaux de travail, des auxiliaires technologiques et des additifs. Le personnel responsable
4.14.4 de la gestion du stockage doit être formé.

Tous les produits doivent être clairement identifiés. L’utilisation des produits doit être réalisée en accord
4.14.5 avec les principes du First In/First Out et/ou First Expired/First Out.
Lorsque la société utilise un prestataire de stockage externe, le prestataire de services doit être certifié
selon l’IFS Logistics ou selon tout autre référentiel de certification reconnu par la GFSI couvrant le
périmètre de l’activité. Si ce n’est pas le cas, toutes les exigences importantes équivalentes aux pratiques
4.14.6 de l’entrepôt de la société doivent être respectées et cela doit être clairement défini dans le contrat
correspondant.

4.15
Les conditions à l’intérieur des véhicules, comme :
• l’absence d’odeurs anormales,
• des taux de poussière élevés,
• l’humidité,
• des nuisibles,
4.15.1 • des moisissures,
doivent être vérifiées avant le chargement et documentées pour garantir la conformité aux conditions
définies.

Lorsque les produits sont transportés à une température dirigée, la température à l’intérieur des
véhicules doit être vérifiée et documentée avant le chargement.

4.15.2

Des procédures doivent être mises en place pour empêcher la contamination au cours du transport, y
compris lors du chargement/déchargement. Les différents types de produits (alimentaires/ non
4.15.3
alimentaires) doivent être pris en compte, si applicable.

Lorsque les produits sont transportés à une température dirigée, le maintien de cette
température au cours du transport doit être garanti et documenté.
4.15.4

Des exigences appropriées d’hygiène doivent exister pour tous les véhicules de transport et pour les
4.15.5 équipements utilisés pour le chargement/ déchargement (par exemple, les embouts des installations de
silos). Les mesures mises en place doivent être enregistrées.
 Les zones de chargement/déchargement doivent être adaptées à leur usage prévu. Elles doivent être
construites pour que :
- le risque d’entrée des nuisibles soit réduit,
- les produits soient protégés des conditions météorologiques néfastes,
4.15.6 - l’accumulation de déchets soit évitée,
- la condensation et le développement de moisissures soient évités,
- le nettoyage soit facilement réalisé.

Lorsque la société utilise un prestataire de transport externe, le prestataire de services doit être certifié
selon l’IFS Logistics ou selon tout autre référentiel de certification reconnu par la GFSI couvrant le
périmètre de l’activité. Si ce n’est pas le cas, toutes les exigences importantes équivalentes aux pratiques
4.15.7 de transport de la société doivent être respectées et cela doit être clairement défini
dans le contrat correspondant.

4.16
Un plan de maintenance approprié doit être mis en place, tenu à jour et documenté, pour tous les
équipements critiques (y compris le transport), afin de se conformer aux exigences des produits. Ceci
4.16.1 s’applique à la fois à la maintenance interne et aux prestataires de services. Le plan doit inclure les
responsabilités, les priorités et les délais.

Les exigences des produits et la prévention des contaminations doivent être garanties au cours et après
les travaux de maintenance et de réparation. Les enregistrements des travaux de maintenance et de
réparation doivent être conservés.

4.16.2

Tout le matériel utilisé pour la maintenance et la réparation doit être adapté à l’usage prévu et ne doit
pas poser de risques de contamination.
4.16.3

Les pannes concernant l’usine et les équipements (y compris le transport) qui sont essentiels à la sécurité
4.16.4 des aliments et à la qualité doivent être identifiées, documentées et revues afin de permettre des actions
rapides et d’adapter le plan de maintenance.

Les réparations provisoires doivent être réalisées de manière à ne pas affecter la sécurité des aliments et
4.16.5 la qualité des produits. Ces travaux doivent être documentés et un délai à court terme doit être fixé pour
la résolution des problèmes.

Lorsque la société utilise les services d’un prestataire externe de maintenance et de réparation, toutes les
exigences spécifiques aux matériels, équipements et règles opérationnelles doivent être clairement
4.16.6 définies, documentées et tenues à jour dans le contrat de service, afin d’empêcher toute contamination
des produits.

4.17
Les équipements doivent être correctement conçus et spécifiés pour leur usage prévu. Avant la mise en
4.17.1 service, le respect des exigences des produits doit être vérifié.
 Pour tous les équipements et ustensiles en contact direct avec les aliments, des certificats de conformité
doivent exister et établir la conformité aux dispositions légales en vigueur. S’il n’y a pas de dispositions
légales spécifiques applicables, des preuves doivent être disponibles, comme :
• des certificats de conformité,
4.17.2 • des spécifications techniques,
• des auto-déclarations des fabricants,
afin de démontrer que tous les équipements et ustensiles conviennent à leur usage prévu.

Les équipements doivent être installés de manière à réaliser efficacement les opérations de nettoyage et
4.17.3 de maintenance.
La société doit garantir que tous les équipements liés aux produits sont en bon état et qu’ils n’affectent
4.17.4 pas la sécurité des aliments et la qualité des produits.
La société doit garantir qu’en cas de changement d’équipements, les caractéristiques
des procédés sont revues afin d’assurer que les exigences des produits, validées avec les clients, sont
4.17.5 respectées.

4.18
KO n° 7 : Un système de traçabilité doit être mis en place, permettant l’identification des lots de produits
et leur relation avec les lots de matières premières et de matériaux d’emballage primaire. Le système de
traçabilité doit intégrer tous les enregistrements importants :
- de réception,
- de production,
4.18.1 KO - d’utilisation du recyclage,
- de distribution.
La traçabilité doit être garantie et documentée jusqu’à la livraison aux clients.

Le système de traçabilité doit être testé à une fréquence définie, au moins annuellement et à chaque fois
que le système change.
Les produits choisis pour réaliser les tests doivent être représentatifs de la complexité de la gamme de
4.18.2 produits de la société. Les enregistrements des tests doivent vérifier les traçabilités ascendante et
descendante (des produits finis livrés aux matières premières et vice-versa). La traçabilité des produits
finis doit être réalisée sous quatre (4) heures maximum.

Les résultats des tests, incluant le délai d’obtention des informations, doivent être enregistrés et, si
4.18.3 nécessaire, des actions doivent être mises en place. L’objectif de délai doit être défini et être conforme
aux exigences des clients.

Le système de traçabilité doit identifier la relation entre les lots des produits finis et leurs étiquettes.
4.18.4
La traçabilité doit être garantie à toutes les étapes, y compris pour les productions en cours, les
retraitements et le recyclage.
4.18.5

L’étiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit être effectué au moment du conditionnement,
afin de permettre une traçabilité claire des produits. Si les produits sont étiquetés postérieurement, les
produits temporairement stockés doivent disposer d’un étiquetage de lot spécifique.
4.18.6 La durée de vie (date limite de consommation ou date de durabilité minimale) des produits étiquetés doit
être établie en utilisant la date initiale de fabrication du lot.

Si cela est demandé par les clients, des échantillons représentatifs du numéro de lot de production
doivent être stockés de façon appropriée et conservés jusqu’à l’expiration des dates limites de
4.18.7 consommation ou de durabilité minimale des produits finis et, si nécessaire, après une période
déterminée au-delà de cette date.

4.19
 Les spécifications des matières premières doivent mettre en évidence les allergènes soumis à déclaration
qui sont appropriés au(x) pays de destination des produits finis. La société doit tenir une liste
continuellement mise à jour de toutes les matières premières contenant des allergènes utilisées dans les
4.19.1 locaux. Elle doit également identifier tous les mélanges et formulations dans lesquels ces matières
premières sont ajoutées.

Sur la base d’une analyse des dangers et de l’évaluation des risques associés, des mesures préventives et
des mesures de maîtrise doivent être mises en place de la réception à l’expédition, afin de garantir que la
contamination croisée des produits par des allergènes est minimisée. Les risques de contamination
croisée potentielles en lien avec :
• l’environnement,
• le transport,
4.19.2 • le stockage,
• les matières premières, doivent être pris en compte.
Les mesures de maîtrise doivent être vérifiées.

Les produits finis contenant des allergènes soumis à déclaration doivent être déclarés conformément aux
dispositions légales en vigueur. Les contaminations croisées accidentelles ou techniquement inévitables
d’allergènes et de traces légalement déclarés doivent être étiquetées. La décision doit être fondée sur
une analyse des dangers et une évaluation des risques associés. La contamination croisée potentielle avec
4.19.3 des allergènes de matières premières transformées dans la société doit
également être prise en compte sur l’étiquette du produit.

4.20
Les responsabilités pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire et le plan de réduction
doivent être clairement définies. La/les personne(s) responsable(s) doi(ven)t avoir des connaissances
4.20.1
spécifiques appropriées et doi(ven)t avoir le soutien complet de la direction.

Une évaluation documentée de la vulnérabilité à la fraude alimentaire doit être réalisée pour toutes les
matières premières, ingrédients, matériaux d’emballage et procédés sous-traités, afin de déterminer les
risques d’activités frauduleuses liées à la substitution, à l’étiquetage erroné, à l’adultération ou à la
contrefaçon. Les critères pris en compte pour l’évaluation de la vulnérabilité doivent être définis.

4.20.2

Un plan documenté de réduction de la fraude alimentaire doit être développé, en référence à l’évaluation
de la vulnérabilité, et doit être mis en place pour maîtriser tout risque identifié. Les méthodes de maîtrise
et de surveillance doivent être définies et mises en place.

4.20.3

L’évaluation de la vulnérabilité de la fraude alimentaire doit être revue régulièrement, au moins une fois
4.20.4 par an, et/ou en cas de risques augmentés. Si nécessaire, le plan de réduction de la fraude alimentaire
doit être revu/mis à jour.

5
5.1
 KO n° 8 : La société doit mettre en place un programme efficace d’audits internes, qui doit couvrir au
moins toutes les exigences du référentiel IFS. Le périmètre et la fréquence des audits internes doivent
5.1.1 KO être définis et justifiés par une évaluation des risques. Ce programme doit également s’appliquer aux sites
de stockage extérieurs au site dont la société est propriétaire ou locataire.

Les audits internes des activités critiques pour la sécurité des aliments et la qualité des produits doivent
être réalisés au moins une fois par an.

5.1.2

Les auditeurs doivent être compétents et indépendants des activités auditées.

5.1.3

Les résultats des audits internes doivent être communiqués à la direction et aux personnes responsables
des activités concernées. Les actions correctives nécessaires et les délais de mise en place doivent être
déterminés, documentés et communiqués à chaque personne concernée.
Toutes les actions correctives résultant des audits internes doivent être vérifiées.

5.1.4

5.2
Des inspections régulières de l’usine et du site doivent être planifiées et effectuées pour les zones/
thèmes, comme :
- l’état des installations de production et de stockage,
- les zones extérieures,
- la maîtrise des produits lors de la fabrication,
- l’hygiène lors de la fabrication et dans les locaux,
5.2.1 - les dangers liés aux corps étrangers,
- l’hygiène personnelle.
La fréquence des inspections doit être justifiée par une évaluation des risques et se baser sur l’historique
des événements précédents.

5.3 Validatio
Les critères de maîtrise et de validation des procédés et de l’environnement de travail doivent être
clairement définis. Lorsque la maîtrise du procédé et les paramètres de l’environnement de travail
(température, temps, pression, propriétés chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire aux exigences
5.3.1 de sécurité des aliments et de qualité des produits, ces paramètres doivent être surveillés et enregistrés
en continu et/ou à des intervalles appropriés.
 Toutes les opérations de recyclage doivent être validées, surveillées et documentées. Ces opérations ne
doivent pas affecter les exigences de sécurité des aliments et de qualité des produits.

5.3.2

Des procédures doivent être mises en place pour la notification rapide, l’enregistrement et la surveillance
5.3.3 des dysfonctionnements des équipements et des déviations des procédés.

La validation des procédés doit être réalisée en utilisant toute donnée pertinente pour la sécurité des
aliments et pour les procédés. En cas de modification(s) substantielle(s), une revalidation doit être
5.3.4
effectuée.

5.4 Etalonnage, ajus

La société doit identifier et enregistrer les appareils de mesure et de surveillance nécessaires pour
garantir la conformité aux exigences de sécurité des aliments et de qualité des produits. Leur statut
d’étalonnage doit être enregistré. Les appareils de mesure et de surveillance doivent être légalement
approuvés, si requis par la législation.
5.4.1

Tous les appareils de mesure doivent être vérifiés, ajustés et étalonnés à des fréquences spécifiées avec
un système de surveillance. Ce système doit être conforme à des normes/méthodes définies et
reconnues et dans les limites applicables des valeurs des paramètres des procédés. Les résultats de ces
vérifications, ajustements et étalonnages doivent être documentés.

5.4.2

Tous les appareils de mesure doivent être utilisés exclusivement pour leur usage défini. Lorsque les
résultats des mesures ou le statut de l’appareil indiquent une anomalie, l’appareil en question doit être
5.4.3 immédiatement réparé ou remplacé. Si nécessaire, des corrections et des actions correctives sur les
procédés et les produits doivent être mises en place.

5.5
La société doit définir des critères de conformité pour maîtriser la quantité des lots. Une stratégie sur la
fréquence et la méthodologie de maîtrise de la quantité doit être mise en place en accord avec les
5.5.1 dispositions légales du/des pays de destination et des spécifications des clients.

Des vérifications doivent être mises en place et enregistrées selon un plan d’échantillonnage
5.5.2 représentatif du lot de fabrication. Les résultats de ces vérifications doivent être conformes aux critères
définis pour tous les produits prêts à être livrés.

5.6
 Des plans de contrôle pour les analyses internes et externes doivent être justifiés par une évaluation des
risques pour garantir que les exigences de sécurité et de qualité des produits, les dispositions légales et
les spécifications des clients sont respectées. Les plans de contrôle doivent couvrir les éléments, comme :
• les matières premières,
• les produits semi-finis,
• les produits finis,
• les matériaux d’emballage,
5.6.1 • les surfaces en contact des équipements de production,
• les paramètres pertinents pour la surveillance environnementale. Tous les résultats d’analyses doivent
être enregistrés.

Les analyses importantes pour la sécurité des aliments doivent être effectuées de préférence par des
laboratoires accrédités pour les programmes/méthodes appropriés (ISO/CEI 17025). Si les analyses sont
réalisées par un laboratoire interne ou non accrédité pour ces programmes/ méthodes, les résultats
5.6.2 doivent être régulièrement confrontés à ceux réalisés par des laboratoires accrédités pour ces
programmes/méthodes (ISO/CEI 17025).

Des procédures doivent être mises en place pour garantir la fiabilité des résultats des analyses internes,
5.6.3 sur la base de méthodes d’analyses officiellement reconnues. Cela doit être démontré par des ring tests
ou d’autres tests d’intercomparaison.

Les résultats d’analyses doivent être rapidement évalués par du personnel compétent. Des actions
correctives appropriées doivent être mises en place pour tout résultat non conforme. Les résultats
5.6.4 d’analyses doivent être revus régulièrement afin d’identifier des tendances et, si nécessaire, des actions
correctives doivent être mises en place.

Si des analyses ou des contrôles sont réalisés en interne, ils doivent être réalisés selon des procédures
définies, dans des zones définies ou dans des laboratoires, par
du personnel formé et qualifié, en utilisant des équipements appropriés.
5.6.5

Pour la vérification de la qualité des produits finis, des tests organoleptiques internes doivent être réalisés
régulièrement, conformément aux spécifications, en relation avec l’impact sur les paramètres
5.6.6 correspondants des caractéristiques des produits. Les résultats de ces tests doivent être documentés.

Les plans de contrôle doivent être régulièrement revus et mis à jour, sur la base des résultats, des
changements de législation ou de problèmes pouvant avoir un impact sur la sécurité, qualité ou légalité
des produits.

5.6.7

5.7
Une procédure pour le blocage/quarantaine doit être mise en place, justifiée par une évaluation des
risques. La procédure doit garantir que seuls les matières premières, les produits semi-finis, les produits
5.7.1 finis et les matériaux d’emballage conformes aux exigences des produits sont fabriqués et distribués.

5.8 Ge
 Une procédure doit être mise en place pour la gestion des réclamations sur les produits, des notifications
écrites des autorités compétentes dans le cadre des contrôles officiels et des actions requises ou mesures
5.8.1 à prendre lorsqu’une non-conformité est identifiée.

Toutes les réclamations doivent être enregistrées, facilement disponibles et évaluées par du personnel
5.8.2 compétent. Lorsque cela s’avère justifié, des actions appropriées doivent être mises en place,
immédiatement si nécessaire.

Les réclamations doivent être évaluées dans l’optique de mettre en place des actions
appropriées permettant d’éviter la récurrence des non-conformités.
5.8.3

Les résultats des bilans des réclamations doivent être tenus à la disposition du personnel responsable
5.8.4 concerné.
5.9
Une procédure doit être mise en place et tenue à jour pour la gestion des incidents et des situations
d’urgence ayant un impact sur la qualité, la légalité et la sécurité des aliments. Elle doit inclure, au moins :
• le processus de prise de décision,
• la nomination d’une personne, autorisée par la société et disponible en permanence, pour initier la
gestion des incidents en temps voulu,
• la nomination et la formation d’une équipe de gestion des incidents,
5.9.1 • une liste à jour de contacts d’alerte, incluant l’information des clients, des sources de conseils juridiques
(si nécessaire) et les moyens de joindre les contacts,
• un plan de communication incluant les autorités.

KO n°9 : Une procédure efficace pour le retrait et/ou le rappel de produits doit être mise en place. Cette
5.9.2 KO procédure doit inclure une définition claire des responsabilités et des informations détaillées sur la
politique d’information des clients et des consommateurs.

Les procédures de gestion des incidents et de retrait/rappel des produits doivent faire l’objet de tests
internes réguliers, au moins une fois par an, afin de garantir leur mise en place et leur fonctionnement
5.9.3 efficaces. Le test doit inclure la vérification de la tenue à jour de la liste des contacts.

5.10 Gestio
Une procédure doit être mise en place pour la gestion de toutes les matières premières, des produits
semi-finis et finis, des équipements de production et des matériaux d’emballage non conformes. Elle doit
comprendre, au moins :
• des responsabilités définies,
• des instructions sur l’isolement/le blocage,
5.10.1 • une analyse des risques,
• l’identification incluant l’étiquetage,
• la décision sur l’usage ultérieur, comme la libération, le recyclage/retraitement, le blocage, la
quarantaine, le rejet/destruction).

La procédure pour la gestion des produits non conformes doit être comprise et appliquée par tous les
employés concernés.
5.10.2

En cas de non-conformités identifiées, des actions immédiates doivent être mises en place, afin de
garantir que les exigences de sécurité des aliments et de qualité des
5.10.3 produits sont conformes.
 Les produits finis (incluant leur emballage) non conformes aux spécifications ne
doivent pas être mis sur le marché sous l’étiquette correspondante, à moins qu’un accord écrit n’ait été
donné par le propriétaire de la marque.
5.10.4

5.11
Une procédure doit être mise en place pour l’enregistrement et l’analyse des non- conformités et des
5.11.1 produits non conformes, dans le but d’éviter les récurrences, par des actions préventives et/ou
correctives. Cela peut inclure une analyse des causes racines.

KO n° 10 : Les actions correctives doivent être clairement formulées, documentées et mises en place, dès
que possible, pour éviter la réapparition des non-conformités. Les responsabilités et les délais de
réalisation doivent être clairement définis.
5.11.2 KO

L’efficacité des actions correctives mises en place doit être évaluée et le résultat de
cette évaluation doit être documenté.
5.11.3

6 Plan de food defence (p

Les responsabilités pour le plan de food defence doivent être clairement définies. Ce(s) responsable(s)
doi(ven)t avoir des connaissances spécifiques et une formation appropriée et doi(ven)t avoir le soutien
complet de la direction.

6.1

Un plan et une procédure pour la food defence doivent être développés sur la base de la probabilité et
mis en place en lien avec les menaces évaluées. Cela doit inclure :
- les dispositions légales,
- l’identification des zones critiques et/ou les pratiques et politiques d’accès des employés,
- les visiteurs et prestataires,
- toute autre mesure de maîtrise appropriée.
Le plan doit être revu au moins une fois par an et mis à jour, si approprié.
6.2

Le test d’efficacité du plan de food defence et les mesures de maitrise associées doivent être inclus dans
les plans d’audits internes et d’inspections.
6.3
 Une procédure documentée doit exister pour la gestion des inspections externes et des visites
réglementaires. Le personnel concerné doit être formé à l’exécution de cette procédure.

6.4
 Exemples de ce qui doit être vérifié et de ce qui peut être demandé

Gouvernance et engagement
Politique
prise qui doit inclure, au quand la politique d’entreprise est-elle documentée ?Quel est le contenu de la
politique d’entreprise ?
Comment la politique d’entreprise est-elle communiquée à tous les
employés ?
<politique d’entreprise>, <affiches> <preuve documentée de la
oit avoir été déclinée en communication de la politique d’entreprise sur la sécurité des aliments>
Quels objectifs qualité à court, moyen et long termes sont définis ? Comment
les objectifs sur la sécurité produit et process sont-ils atteints ?Quel est le
planning pour atteindre les objectifs ?
Qui est responsable de l’atteinte des objectifs?Quelles sont les actions prises
par des services spécifiques, par ex les achats, pour atteindre les objectifs?
<comptes-rendus écrits des réunions de revue>, <liste
des personnes présentes aux réunions de revue>, <objectifs qualité et de
sécuritédes aliments>

enticité des produits Comment les informations pertinentes sont-elles transmises aux personnes
es délais prévus. concernées ? <affiches>, <distribution des comptes-rendus de réunions>

Organisation de la société
onsabilités relatives à la Comment la Direction s’assure que les employés connaissent leurs
en place pour vérifier responsabilités ?Qui est responsable de la sécurité des aliments?
documentés. <mécanismes>

aux Comment les ressources nécessaires ont-elles été définies ? <plan de budget>

é doit reporter Qui est le responsable du management de la qualité ? De qui le responsable du

é doit exister. management de la qualité dépend-t-il ?
<description de poste> <Organigramme>

us par le personnel Quels critères sont utilisés pour s’assurer de la maîtrise du processus ?La
notion de processus peut être assimilée à celle de l'ISO?Qu’est-ce qui est en
place pour s’assurer que les process sont connus par le personnel pertinent ?
(incluant le personnel permanent, les travailleurs saisonniers et temporaires)

intenir informée de la Comment un responsable s’assure –t-il que toute la réglementation pertinente
s de bonnes pratiques sur la sécurité des aliments est en place et connue ?
ts, et d’être au courant Comment un responsable s’assure-t-il que tous les produits achetés sont
aire. conformes à toute la réglementation en vigueur ? Comment un responsable
s’assure-t-il que tous les produits fabriqués sont conformes à toute la
réglementation en vigueur ? <inscription à la réglementation alimentaire>
 ngement pouvant Y a-t-il eu des changements importants?
Cela doit inclure,au Y a-t-il eu des mesures réglementaires contre l'entreprise?
Si oui, l'OC a-t-il été notifié?
Quel est le nom des autorités et à quand remonte la dernière visite?

urité des aliments et/ou

et/ou des pénalités par

Ecoute client
mentaux des clients. Les Comment les besoins et les attentes clients sont-ils identifiés ?A quelle
ntrée pour l’amélioration fréquence sont-ils identifiés ? <Processus ecoute clients>
<questionnaire/enquête concernant les besoins etattentes clients> Est-ce
que les besoins identifiés ont une influence sur le process de production ?
<analyses des enquêtes>.

Revue de direction
nts et de la qualité est Quand le système de management de la qualité est-il
catifs. revu et évalué ?A quelle fréquence le système a-t-il été revu l’année
dernière ?Quels ont été les résultats de la revue ?
ulture, <rapport de la revue> La revue de direction prend t-elle en compte au
minimum l'évaluation des points lisdit

tif de contribuer à une Sur la base des résultats de la revue, est-ce que des actions d’amélioration ont
direction précédentes été prises ?
écurité des aliments et <actions d’améliorations> <revue de direction>
dits internes ou de Quand les infrastructures (bâtiments, machines,transport) sont-elles
à la conformité aux évaluées ?Quels ont été les résultats de l’évaluation des infrastructures ?
<rapport d’audit> Qui évalue les infrastructures ?Quels ont été les résultats de
l’examen des infrastructures ? <actions correctives>, <plan d’investissement>
Les résultats ont-ils été utilisés pour d’autres
planifications d’infrastructures ? <plan d’investissement> Quels risques ont
été identifiés au travers des résultats de l’évaluation des infrastructures ?
<analyses derisques> Quels sont les investissements liés aux infrastructures
dans un futur proche ? <plan d’investissement> Quand l’environnement de
travail (locaux sociaux,conditions environnementales, sureté et sécurité au
travail, conditions d’hygiène,design des postes de travail, etc.) est-il évalué?
Quel a été le résultat de l’évaluation de l’environnement de travail ? <rapport
our la planification des d’audit> Qui a évalué l’environnement de travail? Quels ont été les résultats
de l’examen de l’environnement de travail ? <actions correctives>,
<pland’investissement> Les résultats ont-ils été utilisés pour d’autres
planifications pour l’environnement de travail ? < plan d’investissement >
Quels risques ont été identifiés au travers des résultats de l’évaluation de
l’environnement de travail? < analyses de risques > Quels sont les
investissements liés à l’environnement de travail dans un futur proche ? < plan
d’investissement>

Système de management de la sécurité des aliments et de la qualité

Management de la qualité
Gestion de la documentation
documenté et mis en Où se trouve la documentation sur le système de management de la sécurité
é ou système et de la qualité des aliments?
<procédure de maîtrise documentaire>

Les documents sont-ils lisibles ?Les documents sont-ils non ambigus ?

Les documents sont-ils disponibles aux bons endroits ?Comment les employés
concernés ont-ils accès aux documents ? Y a-t-il une liste de distribution pour
les documents ? <Exemples>, <procédure>, <liste de distribution>

es documents et de leurs Quelles règles existent concernant le contrôle de la documentation ?Les

produits doivent être documents ont-ils un code d’identification ?Comment le code d’identification
s, critique pour les est-il structuré ? Comment une mise à jour peut-être identifiée ? Qui est
responsable des changements <procédure pour
les documents> Comment la validité des documents est-elle identifiée ?
Comment s’assure-t-on que seuls des documents valides sont en circulation ?
Les motifs de modifications des documents, critiques pour les caractéristiques
du produit, sont-ils enregistrés ? <exemples>

Enregistrements et informations documentées

thentiques. Ils doivent Les enregistrements sont-ils vraisemblables ?Les enregistrements sont-ils
données. Si les lisibles ?Quelle assurance peut être donnée pour prouver que les
e mis en place pour enregistrements ne peuvent pas être manipulés ultérieurement ?
ar exemple, au moyen Les enregistrements sont-ils revus par un superviseur ?
onformément aux Où les enregistrements sont-ils stockés ?Qui stocke les enregistrements ?
les enregistrements et Sur quelles bases la durée de stockage a-t-elle été définie ?
s la fin de durée de vie Pour les produits avec une durée de vie courte, la durée de stockage a-t-elle
trements et des été définie sur la base d’une analyse de risques ?
mentée. <documents de procédure>, <analyse de risques>

ieu

Management de la sécurité des aliments

Plan HACCP
être un plan basé sur Sur quels principes le plan HACCP de la société est-il basé ?Chaque site/usine
arius et toutes les a-t-il un plan HACCP séparé ?Sur quelle réglementation spécifique repose le
allant au-delà de ces plan HACCP ? <plan HACCP> .Les exigences légales pour les pays de
tion. commercialisation sont-elles connues, particulièrement la réglementation sur
l'étiquetage?

mballage, tous les Le plan HACCP couvre-t-il tous les groupes de produits et process, y compris le
des marchandises développement produit et l’emballage produit ? Quels process sont réalisés ?
produits <vue générale des groupes de produits>, <diagramme de flux>

ue ou sur les avis Le plan HACCP est-il basé sur de la littérature scientifique ou sur des
sionnelles et spécifications techniques vérifiées en relation avec les produits fabriqués et les
mations doivent être procédures? Comment les nouveaux développements techniques
sont-ils pris en considération ? <référence à la littérature utilisée, etc.>
Le système HACCP respecte-t-il toutes les exigences réglementaires
applicables du pays dans lequel il est établi, y compris les évaluations de risque
exigées et applicables et la documentation utilisée? Quand cela est
applicable, de telles exigences règlementaires supplanteront les exigences du
référentiel. (Selon les lois américaines et canadiennes, les formes et les
formats sont demandés.)

matériaux d’emballage,
P est revu pour garantir

Equipe HACCP
Qui est membre de l’équipe HACCP ?Quels services/fonctions sont inclus dans
riées et doit être l’équipeHACCP ?Comment la qualification des membres de l’équipe
HACCP a-t-elle été vérifiée ?
<preuves pour les études, les formations poussées>,
<enregistrement de qualification / liste des preuves>

avoir un chef d’équipe en Quel est le contenu de la session de formation HACCP? <preuves de
s HACCP et doivent avoir formation HACCP> Quand a été réalisée la dernière session de formation
HACCP ? <preuves de formation> Qui a participé à la session de formation
HACCP ? <preuves de formation>

Analyse HACCP
 Est-ce qu’une description complète du produit existe pour chaque produit ?
formations pertinentes Qu’est-ce qui est inclus dans la description produit ?
<description produit>, <spécification produit>

Quel est l’usage prévu du produit ? Pour quel type de groupe de

par le consommateur consommateur le produit ne convient-il pas ? Le produit convient-il pour les
enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ? <description produit>

Des diagrammes de flux sont-ils disponibles pour tous

pour toutes les les produits ?Les diagrammes de flux sont-ils datés ?Tous les CCPs sont-ils
t). Le diagramme doit identifiés sur les diagrammes de flux ?Les CCPs sont-ils tous numérotés ?
ment chaque CCP et Tous les diagrammes de flux avec les CCPs sont-ils à jour ?
nt. <diagrammes de flux pour tous les produits>

Le diagramme de flux a-t-il été confirmé au cours d’une

vérifications sur site à réunion HACCP ? <comptes-rendus de réunions>
gramme doivent être

Est-ce qu’une analyse des dangers existe pour chaque étape ?

(incluant les allergènes <analyse des dangers> . Inclut-elle tous les dangers?Quels dangers
dus. biologiques, physiques et chimiques peuvent être attendus ? <analyses de
ontact avec les aliments, dangers> Est-ce qu’une analyse des risques incluant la gravité et la probabilité
s doit prendre en compte existe pour tous les groupes de produits ?
nces sur la santé. Les <analyse de risques>
nt être prises en compte.

aîtrise Quels CCPs ont été définis ?Combien existe-t-il de CCPs ? Pour les CCPs définis,
s de maîtrise pertinentes le process peut-il être influencé afin de prévenir, éliminer ou réduire les
émontrant un dangers pour la sécurité des aliments ? <analyse de dangers>, <diagramme de
flux>, <plan HACCP>, <arbre de décision>

Une limite critique est-elle définie pour chaque CCP ? Quelles sont les limites
es, afin d’identifier critiques définies ?Comment les limites critiques sont-elles définies ? <plan
HACCP>

Établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP

réquence de mesure ou Tous les CCPs sont-ils suivis ?Comment les CCPs sont-ils suivis ?
ue CCP, afin de détecter Les CCPs sont-ils sous contrôle ?Comment le suivi de chaque CCP est-il
documenté ?La date, l’heure, l’employé responsable et le résultat/la
egistrements. lecture sont-ils documentés ?Combien de temps les enregistrements sont-ils
stockés?Sont-ils accessibles en cas de besoin ?<enregistrements CCP>

ne responsable au sein Qui est responsable de la vérification des registres de surveillance des CCP?
Pendant combien de temps les registres de surveillance des CCP sont-ils
conservés?

ures de maîtrise doit Quelle formation a été effectuée?

<Examen des dossiers de formation>
et maîtrisées au moyen Qui est chargé de surveiller les autres registres des mesures de contrôle?
<Examen des autres registres des mesures de contrôle>

Quelles actions correctives existent pour chaque CCP ?Quand une action
utre qu’un CCP particulier corrective a-t-elle été mise en place ?Où les actions correctives sont-elles
ce et documentées. Ces documentées ? Qui documente les actions correctives prises ?
lace sur les produits non <enregistrements CCP>, <actions correctives> La surveillance doit être
comprise au sens du Codex Alimentarius (série programmée d'observations ou
de mesures des paramètres afin de déterminer si un CCP est maîtrisé.)
Cette notion a été élargie aux CP dans l'IFS.

A quelle fréquence le plan HACCP est-il vérifié ?Quelle était la date de la

ACCP fonctionne dernière vérification ?Quel était le résultat de la dernière vérification ?
par an. Les activités de Le plan HACCP reflète-t-il les résultats de la vérification?
A quelle date le plan HACCP a-t-il été changé pour la dernière fois ?
<rapport d’audit ou autres rapports de validation>

Quels sont les documents relatifs au plan HACCP?Ces documents incluent-ils

ntation peut consister, des processus, des procédures et des résultats?
<plans d'inspection>, <enregistrements>,
<descriptions de produits>, <analyse des dangers>,
<évaluation des risques>

trise,

Gestion des ressources

Ressources humaines
té et la légalité doit Comment s’assure t-on que les nouveaux employés ont
onnelle et/ou sa les capacités nécessaires à leur travail ?

ons ayant un impact sur Pour quels postes existe-t-il des descriptions de travail écrites?Qu'est-ce qui
nies, documentées et est réglementé dans les descriptions de poste?Quel est le contenu des
descriptions de poste?Pour quels postes existe-t-il des descriptions de poste?
<Description des responsabilités du personnel clé important «dédié à une
personne spécifique», par ex. Responsable Qualité, Responsable Production,
Chef d'équipe…>

Hygiène personnelle
 ace. Elles doivent inclure, Quelle est la politique concernant l’hygiène du personnel? <règles d’hygiène
pour les employés> Les règles concernant l’hygiène du personnel incluent le
nettoyage des mains, la nourriture et les boissons, le tabac, les mesures à
ux du personnel), prendre en cas de blessures, les ongles, les cheveux et la barbe ? Les règles
sont-elles basées sur une analyse de risques ? <analyse de risques>
Où est-il permis de fumer ?Comment les lésions sont-elles traitées/couvertes ?
Quels types de protection pour les cheveux sont
nécessaires dans quelles zones ?
é des aliments au moyen Exemple de résultat d'une analyse des dangers et d'une évaluation des risques
associés : si des gants sont utilisés, la désinfection des mains n'est pas exigée
tion des risques associés. pour une production à bas risque

ppliquées par tout le Comment la politique hygiène est-elle communiquée ? <règles d’hygiène pour
les employés> Comment s’assure-t-on que le personnel et les personnes
externes connaissent et suivent les règles d’hygiène pertinentes? <règles
d’hygiène pour les visiteurs> Comment les employés sont-ils suivis pendant le
travail? <résultats des tests frottis sur les gants etc. > Comment le respect de
ces règles par les employés estil vérifié sur une base régulière ? l<comptes-
rendus d’inspection sur site>, <liste des écarts identifiés>,

. partie de KO 3
tés. Toute dérogation Est-il autorisé de porter des bijoux ou des montres en zones de production ?
associés et doit être <règles d’hygiène du personnel>La permission est-elle basée sur une analyse
des dangers ? <analyse de risques>

de couleur différente de Quelle couleur de pansement est utilisée et où est-elle utilisée ?Le pansement
contient-il une bande métallique ?Qu’est ce qu’un employé doit respecter en
cas de blessure aux mains ?
< règles d’hygiène du personnel >

toire, Dans quelles zones de production est-il obligatoire de porter des coiffes et/ou
on des produits. des caches barbe ? Quels types de coiffe sont utilisés ? Comment la coiffe doit-
elle être utilisée ?< règles d’hygiène du personnel >

ctivités où le port des Dans quelles zones de production le port de gants est-il obligatoire ? <
règles d’hygiène du personnel > Quels types de gants sont utilisés ?
Quand les gants doivent-ils être changés ?

ante Combien de vêtement de protection sont à la disposition de chaque employé ?

A quelle fréquence un employé est censé changer ses vêtements de protection
?

nettoyés, en interne ou Comment est assuré le nettoyage des vêtements de protection ?

e par une évaluation des < règles d’hygiène du personnel > Y a-t-il des employés qui lavent leurs
vêtements de protection à la maison ? Est-ce que le nettoyage des vêtements
, de protection est basé sur une analyse de risques ?
osage des produits de <analyse de risques> Comment l’efficacité de la procédure de nettoyage
estelle vérifiée ?< résultats des tests frottis sur les vêtements> Quelles
directives existent concernant le nettoyage des vêtements de protection ?
< règles d’hygiène du personnel >
sur la sécurité des Comment le personnel et les visiteurs doivent-ils se comporter en cas de
contamination. maladie infectieuse ou en cas de suspicion ? Comment s’assure-t-on que le
personnel et les visiteurs connaissent les directives ?
< règles d’hygiène du personnel > <règles d’hygiène des visiteurs>

Formation et instruction
documentés sur la base Qui est responsable de la formation ? <preuve de formation> Quels sont les
oyés, sur la base de preuves de la qualification du formateur ? Quel était le contenu de la dernière
session de formation ? <programme de formation> Comment les employés
étrangers sont-ils formés/reçoivent les instructions ? Qui participent aux
sessions de formation ? Comment les nécessités en formation pour chaque
employé sont-elles déterminées ?A quelle fréquence sont réalisée des sessions
de formation ? <planning de formations>

qués à tout le personnel, Les futurs employés ( y compris les travailleurs saisonniers et temporaires)
ernes, en poste dans les sont-ils formés/reçoivent-ils les instructions avant la prise de fonction ?
e commencer à travailler, Quels employés sont formés/reçoivent les instructions avant la prise de
fonction ? Quel est le contenu de ces instructions ?
< preuves de formation >

disponibles, indiquant : Quelles sessions de formation sont entreprises ?Y a-t-il des sessions de
formation particulières ?Les sessions de formation sont-elles documentées ?
Qu’est-ce qui a été documenté ?Les participants ont-ils signé les preuves de
formation ? A quelle fréquence les sessions de formation à l’hygiène
sont-elles réalisées ?Quel était le contenu de la dernière session de
formation à l’hygiène ? < preuves de formation >
té des programmes de

mis à jour, si nécessaire. Comment les contenus des formations sont-ils revus ?
<test de révision>
Quand les contenus des formations sont-ils revus ?
Quand a eu lieu la dernière mise à jour du contenu de formation ?
Quel était le contenu de la dernière mise à jour ?
<résultats d’audit> . questions spécifiques : non-conformités, défaillance,
réclamations, etc.

Locaux du personnel
équipés et adaptés en Combien y a-t-il d’employés ?Ont-ils accès à une cafétéria ?Y a-t-il des
on à minimiser les vestiaires ?Où sont les salles de pause ?Y a-t-il des douches/bains ?
n bon état. <implantation de l’usine> . Locaux du personnel= ex. vestiaires, zone fumeur,
cafétéria, etc.

ps étrangers doivent Les employés peuvent-ils apporter de la nourriture de chez eux ?

ntine et/ou apportés au < règles d’hygiène du personnel > Les employés peuvent-ils aller à leur poste
mpte. de travail avec des médicaments ? < règles d’hygiène du personnel >
Existe-t-il une analyse de risque concernant les corps étrangers venant des
locaux sociaux ? <analyse de risques>
es où les produits Y a-t-il des vestiaires pour les employés et les visiteurs avec séparation pour
doivent être mises en les vêtements d'extérieur et de protection?Existe-t-il des installations de
vêtements personnels nettoyage pour les bottes et les tabliers de protection?Les vestiaires donnent-
ils un accès direct aux zones de traitement?Comment les vêtements de
protection sont-ils manipulés pendant les pauses / intervalles?Existe-t-il une
analyse des risques pour les vestiaires sans accès direct aux zones de
traitement?<évaluation des risques>, <règles d'hygiène personnelle>

on à une zone où les Les toilettes s’ouvrent-elles directement en zone de

mains appro-priés. Les production ?
adap-tée. Le flux d’air

au moins, les exigences Y a-t-il suffisamment d’installations pour le lavage des mains disponibles à
l’entrée des zones de transformation et dans les locaux sociaux ?

duction,

e conditionnement) doit

Les installations pour le lavage des mains sont-elles toutes équipées d’un
équipement approprié pour le séchage des mains, de savon liquide et de
désinfectant ? Les installations pour le lavage des mains sont-elles
alimentées en eau potable à une température appropriée?

de lavage des mains Est ce que toutes les zones où des produits hautement périssables sont
manipulés sont équipées avec des installations à commande non manuelle,
des équipements de désinfection des mains et des panneaux ou pictogrammes
?
e. <panneaux/pictogrammes>

n programme doit être

yage et de désinfection Y a-t-il du matériel pour le nettoyage des chaussures ou d'autres équipements
disponibles et utilisées. de protection?
<évaluation des risques>, <observation pendant la visite du site>

Procédés opérationnels
Accord de contrat
accords définis avec les Quelles assurances sont données que les exigences du client et les propres
uniquées à chaque spécifications sont en accord les unes avec les autres?Existe-t-il des accords de
fourniture écrits avec les clients?Existe-t-il des exigences spécifiques des
clients pour les produits achetés?Qui vérifie et approuve les spécifications?
Qui s'assure que les matières premières appropriées sont disponibles chaque
fois que nécessaire?Comment s'assure-t-on que les clients sont informés des
changements de produits?Qui vérifie et approuve les spécifications?

actés, dès que possible, Comment s’assure-t-on que les clients sont informés en cas de tout problème
onconformités relatif à la sécurité des produits ou à la légalité?
Qui vérifie et approuve les spécifications ?

Spécifications et recettes des produits

 Specifications
ts finis. Elles doivent être Comment les spécifications sont-elles compilées,vérifiées et approuvées ?
ux exigences des clients. Y a-t-il des spécifications pour tous les produits finis ? Comment les
spécifications à jour sont-elles reconnaissables ?<spécifications>

cifications doit être mise Comment les spécifications sont-elles compilées, vérifiées et approuvées?
par les clients, les Existe-t-il des spécifications pour tous les produits finaux?Comment les
spécifications à jour sont-elles reconnaissables?
cas de modifications <spécifications>

les matières premières Des spécifications sont-elles disponibles pour toutes les matières premières,
ations doivent être mises ingrédients, additifs, matériaux d’emballage et recyclage ?Comment assure-t-
existent,aux exigences on que les spécifications sont suivies?Preuve de la conformité aux
spécifications, ex. <tests laboratoire> Comment assure-t-on que les
spécifications sont en conformité avec les dispositions légales ?
Qui écrit, vérifie et approuve les spécifications ?

le personnel concerné. Qui a accès aux spécifications ?

ertaines substances ou Qui écrit, modifie, vérifie et approuve les spécifications?

ment ou de production
ises en place.

Formulations / recettes
Comment s’assure-t-on que la recette spécifiée est suivie ? Comment la
conformité de la recette est-elle vérifiée ? S'il n'existe pas de paramètres
technologiques et/ou recettes validé(e)s par contrat avec les clients, la base
est la recette du fournisseur. Dans ce cas, l'exigence doit
être notée N/A.

Développement/modification des produits/modification des procédés de fabrication

des dangers et une Comment les procédures de traitement pour le développement de produits
sont-elles élaborées?Les procédures de traitement pour le développement de
produits contiennent-elles également une analyse des dangers?
<analyse des dangers>
 r la formulation, le À quoi ressemblent les procédures de développement de produits?À quelle
lien avec le respect des fréquence les tests organoleptiques sont-ils effectués?Qui participe aux tests
ôles sur les produits. Les organoleptiques?Les tests organoleptiques sont-ils documentés?
Comment les résultats des tests organoleptiques sont-ils pris en compte lors
du développement du produit?Quels tests sont effectués pendant le
développement d'un produit?Toutes les étapes et les résultats des tests pour
le développement de produits sont-ils correctement enregistrés? Le produit
développé est-il soumis à des essais?<documentation de développement
produit>,<documentation de l'essai>, <résultats des tests>,
<évaluation des résultats des tests organoleptiques>,<procédures de
développement de produits>

obiologique, chimique ou Comment les durées de conservation sont-elles déterminées?Les résultats des
produits, leurs tests organoleptiques sont-ils pris en compte pour les déterminations de la
d’utilisation étiquetées. durée de conservation?Les produits sont-ils soumis à des tests de durée de
conservation?<résultats des tests de durée de conservation>, <tests
microbiologiques>

e à la Les exportations sont destinées à quels pays?Quels pays ont des exigences
s des clients. particulières?Qui délivre les étiquettes?Qui approuve les étiquettes?
Comment la conformité du produit et de l'étiquette est-elle vérifiée?

des produits Comment les recommandations de préparation et / ou l'utilisation du produit

sont-elles établies?Comment les exigences des consommateurs sont-elles
prises en compte lors du développement du produit?

pour valider les

t toute la durée de vie

dés ou de formulation Qui examine et s'assure que les spécifications sont respectées en cas de
es de sécurité des modification de la recette ou des processus?

Achats
tières premières, les Comment s’assure-t-on que les produits et services
mpact sur la sécurité des achetés sont conformes aux spécifications ?

es) doit être mise en Existe-t-il une procédure de référencement pour les nouveaux fournisseurs et
sous-traitants ?<procédures fournisseurs> Comment ce qui est fourni est
suivi ?Les fournisseurs sont-ils classés ? <systèmes de classement des
fournisseurs> Des fournisseurs ont-ils été interdits ? Comment un fournisseur
interdit est-il identifié ?Comment la qualification des fournisseurs est-elle
assurée ? <suivi de l’entrée produit>
<audits fournisseurs> <tests laboratoire> Y a-t-il des sous-traitants ?
<liste des sous-traitants> Comment les sous-traitants sont-ils suivis ?
Les sous-traitants sont-ils certifiés IFS ? <certificat>

t cette revue doit être Qui revoit les résultats des évaluations fournisseurs ? A quelle fréquence sont
uite à cette évaluation revus les résultats des évaluations des fournisseurs ?Quelles sont les actions
prises après la revue des résultats des évaluations fournisseurs ?
<résultats d’audit>
age achetés aux Comment les produits négoce et leurs spécifications sont-ils revus ?
, leur authenticité, <check-list des produits entrants> <tests laboratoire>
au moins, les risques Un calendrier de tests existe-t-il ?<calendrier des tests>

ur les produits finis,

. La fréquence de ces Comment les produits chimiques sont-ils stockés?Qui utilise des produits
chimiques et le tri du stockage?Les utilisateurs de produits chimiques sont-ils
dûment formés?La formation est-elle documentée?
<liste de responsabilité>, <documentation de formation>

llage primaire et/ ou Comment la qualification des fournisseurs est-elle assurée?Y a-t-il des co-
sécurité des aliments et emballeurs? / fournisseurs des processus externalisés?
t la qualité des produits. Comment sont-ils surveillés?<tests en laboratoire>, <liste des fournisseurs de
quis par les clients, des processus externalisés>, <certificat pour les fournisseurs>, plan d'audit
externe>, <audits fournisseurs>

décrire les modalités, Des contrats avec des sociétés de sous-traitance sont-ils disponibles?
<contrats>
Les fournisseurs des processus externalisés sont-ils certifiés IFS? Ou certifié
urité des aliments selon une autre norme de certification de sécurité alimentaire reconnue par le
GFSI?Si non, un audit documenté des fournisseurs a-t-il été réalisé? Par qui?
compétente, incluant, au <tests en laboratoire>, <liste des fournisseurs de processus externalisés>,
nticité. <certificat pour les fournisseurs>, <plan d'audit externe>, <audits
fournisseurs>

iaux d’emballage des produits

e l’usage prévu,la société Une évaluation des risques existe-t-elle aussi pour les matériaux d'emballage
ations détaillées qui non en contact direct avec les aliment, pour identifier les preuves d'influence
anger ou risque directe négative sur le produit?Comment s’assure-t-on que les matériaux
d’emballage sont en conformité avec la réglementation actuelle pertinente ?
ntes des matériaux Qui développe, revoit les nouveaux matériaux
ts sur les produits, tels d’emballage ? Des spécifications pour tous les matériaux d’emballage sont-
elles disponibles ? <spécifications des matériaux d’emballage> • Comment
s’assure-t-on que les matériaux d’emballage n’ont pas d’effets négatifs sur le
produit ?Une analyse de risque a-t-elle été réalisée vis-à-vis de l’adéquation du
matériau d’emballage ? <analyse de risques>

s certificats de <certificats de conformité>, <tests de migration>

égales en vigueur.
être disponibles afin de
ne les matériaux
semi-finis et finis.

correspondent bien aux Quel processus est en place pour garantir la conformité?
avec les clients. Cela doit

Lieu de l’usine
ple, le sol ou l’air) peut Une investigation vis-à-vis de la localisation existe-t-elle? la localisation peut-
En cas d’impact elle avoir une influence négative sur la qualité du produit ?
fficacité de ces mesures <analyse de la localisation> Quelles mesures de protection ont été établies si
ssiéreux, odeurs fortes). desmatériaux/substance indésirables sont à proximité ?
<mesure de protection> <actions correctives> L’efficacité des mesures de
protections est-elle régulièrement revue ?Qui revoit l’efficacité des mesures
de protection mises en place ?Comment l’efficacité des mesures de protection
mises en place est-elle revue ?

Extérieurs de l’usine
état. Lorsque le drainage Les extérieurs de l’usine sont-ils ordonnés ?Les extérieurs de l’usine sont-ils
inspectés lors d’audits internes ?<résultats d’audits>
produits sont stockés à Des marchandises sont-elles stockées à l’extérieur ?Qu’-est ce qui est stocké à
absence de risques de l’extérieur ?Quelles sont les règles existantes pour le stockage extérieur ?Le
roduits. stockage extérieur est-il basé sur une analyse de risques ? <analyse
de risques>

on de l’usine et flux de production

<plan du site> <plan d’élimination des déchets> <plan de flux du personnel>
place, pour : <plan de flux matières> <plan de flux process> <plan de l’hydraulique>

t, si nécessaire, modifié, Comment la contamination croisée est-elle évitée dans

es des matières les locaux de l’usine ? <diagramme de flux de production>
s de

t Y a-t-il des zones sensibles ?Comment les zones sensibles sont-elles ventilées ?
afin de garantir la A quelle fréquence sont faites les analyses de la qualité
de l’air ? <résultats analyses microbiologiques,chimiques et physiaues>Qui
réalise les mesures ?

s sur site lors du Y a-t-il un laboratoire sur site ? Le laboratoire a-t-il un contact direct avec les
locaux de production ?Les techniciens du laboratoire microbiologique
changent-ils leur blouse avant d’entrer dans les locaux de production ?Est-ce
que les déchets de laboratoire (ex les eaux usées du laboratoire) peuvent
souiller les locaux de production? <implantation de l’usine> <système de
drainage des eaux usées>

Locaux de production et de stockage

Exigences de construction
être conçus et construits Y a-t-il des zones “sales” et “propres » ?
Y a-t-il des pièces de stockage appropriées ?

Murs
n de poussière, à réduire Les murs sont-ils moisis ?
 Elles doivent être A quelle fréquence les murs sont-ils nettoyés ?
tion des produits.. <planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>

à Est ce que les raccords entre les murs, les sols et les angles sont arrondis ?

Sols
oduction et doivent être Les sols sont-ils nettoyables ?A quelle fréquence les sols sont-ils nettoyés ?
tantes à l’usure. <planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>

drainage doivent être Comment l’élimination des eaux usée est-elle assurée ?
produits (par exemple A quelle fréquence les caniveaux sont-ils nettoyés ?
ts). <planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>

es. Y- a-t-il de l’eau ou autres liquides stagnants sur les

sols des zones de production ?
auteries doivent être Où les machines produisant de grandes quantités d’eaux usées sont-elles
nt directement dans le situées ? <implantation des machines>

Plafonds/faux plafonds/suspensions
des toits) et les éléments A quelle fréquence les plafonds sont-ils nettoyés ?
pour minimiser <planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>
ues de contamination

ossible pour faciliter le Comment les faux plafonds sont-ils nettoyés ?

<planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>

Fenêtres et autres ouvertures

l’accumulation de saleté La saleté peut-elle s’accumuler sur les rebords de
fenêtres ?
ter fermées et fixées au Les fenêtres restent-elles ouvertes ?

fins de ventilation, elles Les fenêtres sont-elles protégées par des moustiquaires?
autre moyen, afin <planning de lutte contre les nuisibles>L’intégrité des moustiquaires est-elle
vérifiée régulièrement ? <planning de surveillance>

égées contre le bris de Les fenêtres sont-elles protégées contre le bris ?

Portes et systèmes de fermeture

oyer. Ils doivent être Les portes sont-elles endommagées ?

êcher l’entrée de Les portes extérieures évitent-elles l’entrée de nuisibles

e soit justifiée par une en zone de production ?
 en Les rideaux sont-ils endommagés?

Eclairage
t disposer d’un niveau Quelle est l'assurance que toutes les zones de travail sont correctement
éclairées?

Climatisation/ventilation
ce dans toutes les zones. Comment la ventilation est-elle revue ?

doivent être facilement Comment les filtres d’air sont-ils entretenus et nettoyés?
<planning de maintenance> <documentation de maintenance>
<protocoles de nettoyage>

r la Est-ce que l’utilisation d’air en cours de production est basée sur une analyse
de risques ? <analyse de risques> Les zones de production sont-elles en sous-
et surpression ?

s où Ya-t-il des zones où une grande quantité de poussière est formée ?

Y a-t-il des équipements d’extraction de la poussière dans ces zones ?
Eau
tre potable au point D’où vient l’eau d’alimentation ? (eau de ville, puits, tank…) ?
eur et à la glace utilisées La demande en eau est-elle toujours couverte ?

amination. À quoi sert l'eau dans l'entreprise (installations sociales, procédures de

nettoyage, ingrédient du produit, pour laver les fruits et légumes)? L'eau est-
elle traitée sur site (correction de la dureté de l'eau, chloration, stérilisation,
filtration…)?Existe-t-il des exigences légales locales?L'eau est-elle analysée
conformément aux exigences légales (propre approvisionnement en eau,
approvisionnement extérieur).Les résultats sont-ils conformes aux normes?
<plusieurs résultats d'analyse!!>

surveillée sur la base Est ce que de l’eau, de la vapeur ou de la glace est utilisé– une système de
ques associés. suivi est-il en place ?<maintenance> <résultats d’analyses> Quel type de
tuyauterie existe ? En quoi la tuyauterie est-elle faite ?Le plan d’analyses et
d’échantillonnage est-il basé sur une analyse de risque ?

ement identifiées. Est ce que le système pour l’eau potable est complètement séparé des
e possible le reflux, afin canalisations d’eau non potable ? <implantation du système hydraulique>
e l’usine.

Air et gaz comprimés

mballages primaires doit Quel type d'huile est utilisé dans le compresseur?Quel type de filtre est utilisé?
ues associés. Si des gaz À quelle fréquence les filtres sont-ils modifiés?Des tests microbiologiques
ers d’une déclaration de sont-ils effectués?Des tests chimiques sont-ils effectués?
<rapports de maintenance>, <résultats de laboratoire>,
<évaluation des risques>

Nettoyage et désinfection
une évaluation Qui est en charge du nettoyage et de la désinfection ? <planning de
oivent spécifier : nettoyage> Quels types de produits de nettoyage et désinfectants
sont utilisés ? <liste à jour des produits de nettoyage et désinfectant>
Que doit-on respecter lors de l’utilisation des différents produits de nettoyage
et désinfectants ? <instructions produits> Quelles sont les zones nettoyées et
désinfectées ? <planning de nettoyage>A quelle fréquence les zones sont-elles
nettoyées et désinfectées ? Où les procédures de nettoyage et désinfection
sontelles documentées ? <documentation des procédures de nettoyage>Est-
ce que les symboles des dangers existent ?Est-ce qu’un contrat existe pour le
prestataire de service externe ?<contrat prestataire de service>

es équipements propres. <Observation>

e manière adéquate.

re disponibles. Comment le nettoyage est-il contrôlé?

<registres de surveillance>
ualifié. Le personnel doit Le personnel de nettoyage est-il qualifié ?<preuve de formation>
A quelle fréquence sont-ils formés ?Qui les forme ?
Ces formations sont-elles documentées ?

fiée par une évaluation Comment les contrôles de nettoyage et de désinfection sont-ils effectués
ié et doit prendre en Qui effectue ces contrôles?À quelle fréquence les contrôles de nettoyage et de
désinfection sont-ils effectués?Où les contrôles de nettoyage et de
désinfection sont-ils documentés?Quand les actions correctives sont-elles
exécutées?Qui exécute les actions correctives?Qui évalue l'efficacité des
actions correctives?Où les actions correctives sont-elles documentées?
<commandes de nettoyage>, <commandes de nettoyage>,
<actions correctives>

ire, en cas de Quand les procédures de nettoyage et de désinfection sont-elles validées ? Qui
t de désinfection adapte les procédures de nettoyage et de désinfection ?A quelle fréquence les
plannings de nettoyage et désinfection sont-ils changés ?

identifié. Les ustensiles

ntamination.

re disponibles sur site Est-ce que les fiches de données sécurité matière sont disponibles pour tous
ponsable du nettoyage et les produits chimiques ? Datent-elles de moins de 2 ans ?Les instructions de
tions. nettoyage chimique sont-elles à jour?Comment les instructions sont-elles
transmises au personnel en charge des procédures de nettoyage ?
Où et quand ces instructions peuvent-elles être inspectées ?

tiquetés, utilisés et Comment les ustensiles et produits de nettoyage peuvent-ils être reconnus ?
<listes des produits chimiques>Où les ustensiles et produits de nettoyage
sont-ils stockés ? <liste de stockage des produits chimiques>

es périodes de Où les containers sont-ils nettoyés ?Quand et où les outils sont-ils nettoyés ?
de ne pas affecter les <preuve de nettoyage>

e nettoyage et de Quelles zones sont nettoyées et désinfectées par un fournisseur de services

finies dans le contrat de tiers?
 Gestion des déchets
contamination croisée. <procédure de gestion des déchets>

nt être respectées. Comment s’assure-t-on que les exigences légales actuelles pour l’élimination
des déchets sont suivies ?Comment les déchets sont-ils éliminés ?

possible des zones où les À quelle fréquence les déchets alimentaires et autres déchets sont-ils retirés
des zones de manipulation des aliments?Qui est responsable de l'élimination
des déchets?

ment conçus, en bon Quels types de déchets existent ? les déchets sont-ils collectés dans des
containers séparés ? comment les containers de déchets sont-ils identifiés ?
les containers de déchets peuvent-ils être facilement nettoyés et désinfectés ?
A quelle fréquence les containers de déchets sont-ils
nettoyés et désinfectés ? <protocole de nettoyage>

s la filière de la nutrition Les salles de collecte des déchets sont-elles maintenues propres?Les salles de
pour empêcher la collecte des déchets sont-elles protégées des ravageurs?
<lutte antiparasitaire intégrée>

ux moyens Quels types d’enregistrement de l’élimination des

s agréés. Des déchets existent ?Qui est responsable de l’élimination des déchets ?
<registre de l’élimination des déchets>

Réduction des risques liés aux corps étrangers

n physique, qui <inspection du site>

on posés par :

hnologiques,

sociés, des procédures Quels types de corps étrangers peuvent être trouvés ?Quelles sont les sources
de corps étrangers identifiés au travers de l’analyse de risques ?
. <analyse de risques> Des agrafes sont-elles utilisées ?Comment les produits
contaminés sont-ils manipulés ? <enregistrements des ségrégations>
Qu’est ce qui est fait en cas de bris de verre ?<Procédures de prévention des
bris de verre>Qu’est-ce qui doit être pris en considération lors d’un
remplacement d’un équipement en verre ?<procédures de manipulation du
verre>
 s, ils doivent être Où le détecteur de métaux est-il installé ?
toute contamination <implantation de l’équipement>
çon à éviter les

r et/ou éliminer les A quelle fréquence l’exactitude du détecteur est-elle vérifiée ?Qui vérifie
t méthodes doit être l’exactitude du détecteur ?<check-list du détecteur de métaux>Quelles sont
ectives doivent être les actions correctives quand un détecteur de métaux est défectueux ?
Les actions correctives sont-elles vérifiées ?Les défauts opérationnels sont-ils
documentés ?<protocoles de défauts>

s pour des Les produits contaminés sont-ils automatiquement isolés?Qui peut

onnel autorisé, selon manipuler / a accès à des produits isolés?Comment les produits isolés sont-ils
t être traités comme des manipulés?<liste des produits non conformes>, <protocole d'isolement>

nis sont manipulés, Existe-t-il une analyse des risques concernant la contamination par le verre?
toutefois la présence de Où le verre est-il utilisé dans l'usine?Comment le verre protège-t-il contre le
ivent être maîtrisés et le bris?
aucun risque pour la <évaluation des risques>, <registre du verre>

es mesures préventives Quelles mesures sont prises en cas de bris de verre?Que faut-il prendre en
enants en verre ou de compte?Qui nettoie l'environnement de production?Qui permet une
ment, soufflage, rinçage, production continue?<procédures de prévention du bris de verre>
mination. <documentation sur les bris de verre>

bjets potentiellement Chaque bris de verre est-il documenté?Où le bris de verre est-il documenté?
cation des produits à Y a-t-il des exceptions à la documentation?Les exceptions sont-elles basées
production et la sur une analyse des risques?<registre de bris de verre>, <registre de verre>,
<évaluation des risques>

rés. <records de rupture>

s employés doivent être Description de la méthode de détection visuelle, changement de fréquence

pour le personnel et dernière formation pour le personnel.

duits finis sont Existe-t-il une analyse des risques concernant la contamination par le bois?
e peut être évitée, les Où le bois est-il utilisé dans l'usine?
pour la sécurité des <évaluation des risques>

Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles

mpêcher l’infestation par <inspection du site>
uisibles, qui doivent être Comment la lutte antiparasitaire est-elle organisée?Quels ravageurs sont
pte, au moins : contrôlés?Quels types d'appâts sont utilisés?La contamination du produit est-
elle évitée grâce à l'utilisation d'appâts? Qui est responsable de la lutte
antiparasitaire?Quel est le calendrier d'inspection?
En cas d'identification de l'activité des ravageurs, quelles ont été les actions
s plafonds, les caves, les correctives?
<procédures de lutte antiparasitaire>,
<liste des produits chimiques antiparasitaires>, <carte des appâts>

dangers et une

des nuisibles, toutes les La lutte antiparasitaire est-elle exécutée par ses propres membres du
t. Une personne de la personnel?Qui est responsable de la lutte antiparasitaire?Quel type de
nuisibles. formation la personne responsable a-t-elle?La lutte antiparasitaire est-elle
té des actions exécutée par un fournisseur de services externe?Existe-t-il un contrat écrit
uisibles) doit rester au entre le prestataire de services et l'entreprise?Quel est le contenu du contrat?
De quel type de formation le prestataire de services externe dispose-t-il?
<preuves de formation>, <contrat écrit>

documentées. Où les inspections et les actions correctives qui en résultent sont-elles

doit documentées?Les documents sont-ils signés et datés par les deux parties?
actions correctives ont été exécutées récemment?<résultats de l'inspection>

t, en nombre suffisant, Où sont installés les destructeurs de mouches électriques? Tous les tueurs de
onçus et positionnés de mouches sont-ils connectés et fonctionnent-ils correctement?
<carte du tueur de mouches>

nuisibles. Toute
Les marchandises entrantes sont-elles inspectées pour la contamination par
les ravageurs?Où est-ce documenté?La présence d'organismes nuisibles est-
elle documentée?Quelles mesures de contrôle sont prises lorsque des
organismes nuisibles sont détectés?Où ces mesures de contrôle sont-elles
documentées?<actions correctives>, <inspection des marchandises
entrantes>

s par des analyses des

Réception et stockage des produits

ttes, doivent être Quels produits (y compris les produits semi-finis) sont inspectés lors de leur
e déterminé. Le plan de réception?Qu'est-ce qui est vérifié lors de la réception?
s vérifications doivent Le reçu est-il documenté?Qui vérifie?
<chèques de réception>

s ainsi que des matériaux Où sont stockés les matières premières, les produits semi-finis et les matériaux
pact négatif sur les d'emballage?Comment la contamination croisée est-elle évitée?<plan de flux
de produits>, <plan de stockage>
 doivent être stockés Où et comment le matériel d'emballage et l'équipement sont-ils stockés?
Comment la contamination croisée par les matériaux d'emballage est-elle
évitée?Comment le retour des matériaux d'emballage dans le magasin est-il
réglementé?Quel type de réglementation de stockage existe-t-il?
Les ravageurs sont-ils pris en compte lors du stockage?Les palettes sont-elles
situées à environ 1 m des murs?Y a-t-il des appâts disposés dans les salles de
stockage?Des produits sensibles y sont-ils stockés?Quels types de mesures
préventives sont en place pour ces produits?
<mesures préventives>, <calendrier de lutte antiparasitaire>,
<protocole d'inspection des installations>,<diagramme de flux de matières>

n et le Comment les produits chimiques sont-ils stockés?Qui utilise des produits

Le personnel responsable chimiques et les sort du stockage?Les utilisateurs de produits chimiques sont-
ils entièrement formés?La formation est-elle documentée?
<liste de responsabilité>, <documentation de formation>

être réalisée en accord Comment le «FIFO» est-il assuré?

vices doit être certifié Le stockage est-il loué à un fournisseur de services de stockage?Un contrat
GFSI couvrant le existe-t-il?Qu'est-ce qui est spécifié dans le contrat?Le prestataire de services
uivalentes aux pratiques de stockage possède-t-il une certification IFS Logistics?
fini dans le contrat <copie du certificat>, <contrat du fournisseur de services>

Transport
Qu'est-ce qui est vérifié avant le chargement?Où l'inspection est-elle
documentée?Quelles mesures correctives sont prises?
<inspection d'expédition>

ormité aux conditions

à l’intérieur des Des produits nécessitant une certaine température sont-ils chargés?La
température du véhicule est-elle vérifiée et documentée avant le chargement?
Quelle est la procédure lorsque la température du véhicule n'est pas conforme
aux spécifications?Comment l'entreprise assure-t-elle le respect des
températures pendant le transport?
<«Indicateur de température» parfois placé dans les produits>, <inspection
d'expédition>, <inspection d'expédition>

cours du transport, y Les marchandises peuvent-elles être transportées avec des produits non
mentaires/ non alimentaires?Comment la contamination croisée est-elle évitée?

ette Les véhicules sont-ils équipés de thermostats et de dispositifs

d'enregistrement? Comment s'assure-t-on que les produits arrivent à
destination en bon état?<enregistrement des appareils>

ansport et pour les Les véhicules de transport sont-ils nettoyés?Où les procédures de nettoyage
uts des installations de sont-elles documentées?
<protocole de nettoyage>
u. Elles doivent être Comment la réception des marchandises est-elle organisée?Comment le
chargement est-il organisé?
Influences externes: par ex. pollen, climat, etc

rvices doit être certifié Existe-t-il des réglementations de transport internes ou externes?Existe-t-il un
GFSI couvrant le contrat avec un fournisseur de services de transport?Le prestataire de services
uivalentes aux pratiques de stockage possède-t-il une certification IFS Logistics?
fini <contrat du fournisseur de services>, <copie du certificat>

Maintenance et réparation
nté, pour tous les Comment la maintenance est-elle organisée?Où les procédures de
es des produits. Ceci maintenance sont-elles documentées? Quels équipements font l'objet d'une
an doit inclure les maintenance externe?
<plan de maintenance>

nties au cours et après Comment s'assure-t-on que les travaux d'entretien et de réparation
maintenance et de n'affectent pas la sécurité du produit?Comment les appareils d'éclairage sont-
ils réparés? Où les travaux de réparation sont-ils documentés?
Des actions correctives sont-elles nécessaires après les travaux de réparation?
Quelles règles sont en place pour réactiver l'équipement une fois la
maintenance terminée?
<exemples de travaux de réparation et d'entretien>

sage prévu et ne doit Comment s'assure-t-on que les matériaux utilisés dans les travaux d'entretien
ou de réparation sont adaptés à l'usage prévu?Quels types de graisse sont
utilisés?<liste des graisses>

nt essentiels à la sécurité Les interruptions de traitement sont-elles documentées?Les interruptions de

de permettre des actions traitement sont-elles prises en compte dans la planification de la
maintenance?<interruptions de traitement>

sécurité des aliments et Les réparations temporaires sont-elles autorisées?Où sont-ils documentés?
erme doit être fixé pour À quelle vitesse les réparations temporaires doivent-elles être réparées?
Qui vérifie cela?

de réparation, toutes les

nt être clairement
er toute contamination

Equipements
révu. Avant la mise en L'équipement est-il correctement conçu et a-t-il été vérifié avant le
démarrage?<protocole de démarrage>
ertificats de conformité Des certificats de conformité ou d'autres certificats sont-ils disponibles pour
a pas de dispositions tous les matériaux d'emballage qui entrent en contact direct avec des produits
alimentaires?Des certificats de conformité sont-ils disponibles pour les
matériaux d'emballage qui entrent en contact direct avec des matières
premières, des produits semi-finis ou finis?Des certificats de conformité sont-
ils disponibles pour les conteneurs et les bandes transporteuses?
ge prévu. <certificats de conformité>

érations de nettoyage et L'équipement est-il correctement conçu et a-t-il été vérifié avant le
démarrage?
• Quelles règles existent pour le démarrage de nouveaux équipements?
at et qu’ils n’affectent • Le nouvel équipement a-t-il été immédiatement pris en compte dans le plan
de maintenance?
• Existe-t-il un plan d'installation des équipements?
ques Que se passe-t-il
<protocole en cas de panne
de démarrage>, <plan d'équipement?
d'installation des machines>
avec les clients, sont

Traçabilité
tion des lots de produits Comment la traçabilité est-elle assurée ? <procédures de traçabilité> .Quels
primaire. Le système de produits viennent de quel fournisseur? Existe -t-il une liste disponible des
fournisseurs actuels? <liste de fournisseurs >

llement et à chaque fois Quels exercices de traçabilité ont été réalisés? Les enregistrements de ces
exercices sont-ils disponibles?Quel a été le résultat de l'examen des exercices
exité de la gamme de de traçabilité?Quand le dernier test de traçabilité dans les deux sens a-t-il été
és ascendante et effectué?Quel pourcentage du montant total a été retracé?
açabilité des produits Quelle est la taille d'un lot?
<registres des exercices de traçabilité>

e enregistrés et, si Y a-t-il des exigences du client pour le délai?Les délais ont-ils été respectés lors
éfini et être conforme des propres exercices de traçabilité?Quelle est la taille d'un lot?
<registres des exercices de traçabilité>, <contrats>

et leurs étiquettes.

s en cours, les Les reprises peuvent-elles être complètement retracées?Comment les

retouches sont-elles documentées .<résultats du test de traçabilité des
retouches>

du conditionnement, Quand l'étiquetage des lots est-il effectué?Quel est le code d'étiquetage du
s postérieurement, les lot?Quand les étiquettes sont-elles appliquées aux unités de produit?
que. Comment la durée de conservation est-elle calculée?
s produits étiquetés doit <exemple d'étiquetage de lot>, <exemple de durée de conservation>

lot de production Existe-t-il des exigences du client pour les échantillons?Des échantillons sont-
tes limites de ils prélevés?
s une période Les échantillons sont-ils conservés conformément aux exigences du produit?

Réduction des risques liés aux allergènes

nes soumis à déclaration Les allergènes sont-ils identifiés dans les spécifications? Existe-t-il une liste qui
nir une liste couvre les allergènes utilisés?
gènes utilisées dans les <liste des allergènes>
uels ces matières

mesures préventives et Une procédure est-elle en place pour éviter la contamination des produits
n, afin de garantir que la sans allergènes?À quelle fréquence l'efficacité de ces procédures est-elle
de contamination examinée? Où ces preuves sont-elles documentées?
<exemples>

arés conformément aux Le statut allergénique a-t-il été documenté dans les spécifications?
niquement inévitables <spécifications du produit fini>
n doit être fondée sur
n croisée potentielle avec

Fraude alimentaire
le plan de réduction Qui est responsable des activités d'atténuation de la fraude alimentaire?
r des connaissances

éalisée pour toutes les Quelle est la méthodologie d’évaluation de la vulnérabilité définie?Quels
afin de déterminer les critères sont définis pour l'évaluation de la vulnérabilité?Toutes les matières
dultération ou à la premières, ingrédients et emballages font-ils l'objet d'une évaluation de
ent être définis. vulnérabilité?À quelle fréquence les évaluations de vulnérabilité sont-elles
entreprises? Des évaluations de vulnérabilité sont-elles effectuées sur toutes
les nouvelles matières premières, ingrédients et emballages et sur les
fournisseurs de ces produits?<Liste des matières premières, ingrédients et
emballages et leurs fournisseurs>

n référence à l’évaluation Quelles sont les mesures de contrôle appliquées pour atténuer le risque de
es méthodes de maîtrise fraude potentielle sur les produits identifiée? Dans le cadre de l'évaluation de
la vulnérabilité?Les mesures de contrôle sont-elles appliquées de manière
appropriée et cohérente conformément aux risques identifiés?
Qui surveille et, le cas échéant, prend des mesures, les problèmes identifiés
par les mesures de contrôle?Les mesures de contrôle sont-elles régulièrement
examinées pour vérifier leur pertinence et leur efficacité?
<Plan d'atténuation de la fraude alimentaire>

ment, au moins une fois À quelle fréquence l'évaluation est-elle revue?

la fraude alimentaire Quels sont les résultats?<Compte-rendu de la réunion>

Mesures, analyses et améliorations

Audits internes
 , qui doit couvrir au Est-ce qu’un plan à jour des audits internes existe ?
dits internes doivent <plan d’audit> Le plan d’audit est-il basé sur une analyse de risques ?
ment s’appliquer aux sites <analyse de risque>

é des produits doivent À quelle fréquence les audits internes sont-ils effectués?Les problèmes
suivants peuvent être pris en compte pour les audits internes :
toutes les étapes de production (zone de conditionnement, étiquetage, BPF,
GHP, CP)
• traçabilité,
• plan de contrôle (analyse, étalonnage)
• gestion de la documentation (mises à jour)
• gestion des non-conformités (réclamations, non-conformités internes,
retrait, rappel)
<plan d'audit>

Qui sont les auditeurs?Comment les auditeurs sont-ils qualifiés pour ce poste?
Les auditeurs ont-ils un lien avec le domaine de l'audit?
<liste des auditeurs>, <preuves de formation continue>

personnes responsables Comment les résultats de l'audit sont-ils communiqués aux responsables?
en place doivent être La communication est-elle immédiate et à temps pour que les mesures
appropriées soient prises?Les actions correctives sont-elles documentées?
Un calendrier est-il en place pour les actions correctives?De quels audits les
actions correctives ont-elles été tirées?Comment les résultats de l'audit sont-
ils transmis à la haute direction?Comment les résultats de l'audit sont-ils
évalués?Comment la vérification des actions correctives est-elle réglementée?
Qui est en charge de la vérification et quand?
<distribution du rapport d'audit>, <rapport d'audit>, <rapport d'audit
contenant les actions correctives>, <distribution du rapport d'audit>,
<preuves de vérification>

Inspections d’usine
es pour les zones/ À quelle fréquence les inspections de site sont-elles effectuées et qui les
effectue?Qu'est-ce qui est examiné lors des inspections du site?
Dans quels domaines les inspections de site existent-elles?
Toutes les zones requises sont-elles couvertes?
<protocole d'inspection des sites>

se baser sur l’historique

Validation et maîtrise du procédé et de l’environnement de travail

avail doivent être Comment les températures sont-elles surveillées?
nement de travail Où les températures sont-elles enregistrées?
atisfaire aux exigences <données de mesure imprimées>
urveillés et enregistrés
ées. Ces opérations ne Comment est-il assuré que les retouches sont conformes aux spécifications?
uits. Où les retouches sont-elles documentées?Qui examine les résultats des
retouches?Qui décide de la sortie des retouches?
Comment s'assure-t-on que la reprise satisfait aux exigences légales?
<documentation du modèle à retravailler>

rement et la surveillance Que se passe-t-il en cas de panne?Que se passe-t-il lorsque la chaîne du froid
est interrompue?<protocole d'immobilisation des machines>

pour la sécurité des

lidation doit être

Etalonnage, ajustement et vérification des appareils de mesure et de surveillance

nécessaires pour Quels types de dispositifs de surveillance existe-t-il?Qu'est-ce qui est exigé des
oduits. Leur statut dispositifs de surveillance?Quel appareil de surveillance convient à quel type
ent être légalement de mesure?Comment les dispositifs de surveillance sont-ils identifiés?
Existe-t-il des appareils étalonnés? Comment l'état d'étalonnage d'un appareil
de mesure est-il identifié?<liste des appareils de surveillance>, <étiquettes
d'identification sur les appareils de surveillance>, <étiquettes
d'identification>

uences spécifiées avec Comment le contrôle des appareils de mesure est-il organisé?Qui est
des définies et responsable de l'étalonnage? Les appareils de mesure sont-ils régulièrement
és. Les résultats de ces étalonnés?Comment se fait l'étalonnage? L'étalonnage couvre-t-il les zones de
mesure? Où est-il documenté?Quelles mesures correctives sont prises
lorsqu'un écart de tolérance est détecté? L'étalonnage est-il à jour?
<procédures d'étalonnage>, <protocole d'étalonnage>,<enregistrements
d'étalonnage>, <actions correctives>,<certificat d'étalonnage>

défini. Lorsque les Quelles mesures sont prises lorsque les résultats des mesures sont incertains?
l en question doit être Comment les appareils de mesure sous embargo sont-ils identifiés?
correctives sur les <autocollants d'identification>

Surveillance de la maîtrise de la quantité

ts. Une stratégie sur la Comment s'assure-t-on que les exigences légales en matière de contrôle des
n accord avec les quantités sont respectées?

ntillonnage Applicable aux produits de marque de détail et autres étiquettes?

conformes aux critères <plan d'inspection> <preuve du concessionnaire>

Analyse des produits et des procédés

 par une évaluation des Existe-t-il un plan d'inspection?Qui organise le plan d'inspection?
dispositions légales et Quels produits le plan d'inspection englobe-t-il (matières premières, produits
ir les éléments, comme : semi-finis et finis, matériaux d'emballage, tests environnementaux?)Le plan
d'inspection est-il basé sur une analyse des risques? Où les résultats des tests
sont-ils documentés?
Quelles analyses physiques, chimiques ou microbiologiques sont effectuées ou
sous-traitées?Quelles analyses sont effectuées par son propre laboratoire et
lesquelles en externe?et à quelle fréquence?
tats d’analyses doivent <plan d'inspection>, <évaluation des risques>, <résultats des tests>

e préférence par des Y a-t-il un laboratoire d'analyse sur place? Est-il accrédité ISO 17025?
25). Si les analyses sont Les résultats du laboratoire interne sont-ils vérifiés par un laboratoire
hodes, les résultats accrédité?Quels laboratoires externes sont utilisés? Sont-ils accrédités selon
ités pour ces ISO 17025<preuve d'accréditation>

des analyses internes, Comment s'assure-t-on que les méthodes analytiques internes sont
ontré par des ring tests appropriées?Des tests en anneau sont-ils effectués?
<preuve de performance du test de l'anneau>

étent. Des actions Qui examine les résultats analytiques?Comment les résultats analytiques sont-
rme. Les résultats ils vérifiés?Les tendances sont-elles étudiées?Des actions correctives sont-elles
nécessaire, des actions introduites lorsque les résultats ne sont pas satisfaisants?
<actions correctives>

selon des procédures uels tests sont effectués en interne?Quelles sont les qualifications des
techniciens de laboratoire?Un laboratoire interne est-il disponible?
Un incubateur et du matériel de stérilisation sont-ils disponibles?
Comment la contamination du produit par le laboratoire interne est-elle
évitée? <preuve de qualification>

rnes doivent être réalisés Quand et comment les tests organoleptiques sont-ils effectués?
s paramètres <plan d'inspection>, <documentation des résultats des tests
nt être documentés. organoleptiques>

des résultats, des Par exemple, si un système d'alerte informe qu'une matière première
rité, qualité ou légalité provenant d'un pays spécifique a régulièrement un taux spécifique de
substance dangereuse, et si l'entreprise est habituée à acheter cette matière
première spécifique, l'entreprise augmentera la fréquence de l'analyse de
celle-ci. matière première, pour améliorer le suivi.En revanche, si les résultats
d'analyse donnent toujours de bons résultats, et si la matière première est
considérée comme à faible risque, l'entreprise peut décider de diminuer la
fréquence d'analyse.

Libération des produits

une évaluation des Qui met en quarantaine ou libère les produits?Comment les produits mis en
semi-finis, les produits quarantaine sont-ils identifiés?
riqués et distribués. <description du poste>

Gestion des réclamations des autorités et des clients

oduits, des notifications Comment les réclamations sont-elles traitées?Quelle est la gamme ou
ons requises ou mesures l'indicateur des plaintes soulevées séparément par les consommateurs, les
détaillants et les autorités?<procédure de traitement des réclamations>

uées par du personnel Qui évalue l'importance de la plainte?

ses en place, Qui définit les actions à entreprendre?
Dans quel délai les actions doivent-elles être entreprises?

ons Qui gère les statistiques des plaintes?À quelle fréquence les statistiques des
plaintes sont-elles compilées?Quelles mesures sont prises pour éviter la
récidive?<statistiques des plaintes>

rsonnel responsable À qui sont présentées les données statistiques sur les plaintes?
<données statistiques sur les plaintes des détaillants>
Gestion des incidents, retrait/rappel de produits
ts et des situations Qui fait partie du personnel de gestion des incidents?Qui est informé lorsqu'un
e doit inclure, au moins : incident se produit?Comment les incidents sont-ils gérés?
Qu'est-ce qu'un incident?Quel type de gestion des incidents est mis en œuvre?
nence, pour initier la Qui est responsable de la communication avec les clients, la presse / médias et
les autorités? Une liste des numéros de téléphone importants est-elle
disponible?Qui est informé lorsqu'une crise survient?Quand les médias sont-ils
ces de conseils juridiques impliqués?<liste téléphonique>, <procédures de gestion de crise>,
<procédures de gestion des incidents>,<plan d'urgence>, <plan d'alarme>

re mise en place. Cette A quel point la distribution est-elle impliquée dans la gestion de crise ?
ns détaillées sur la Quand et qui informe le client ? <plan d’alerte> <liste téléphone>

faire l’objet de tests Comment l'efficacité du sevrage est-elle testée?À quelle fréquence l'efficacité
leur fonctionnement du sevrage est-elle testée?
cts. <résultats du test de retrait>

Gestion des non-conformités et des produits non conformes

mières, des produits Quelles procédures existent pour la gestion des produits non conformes?
non conformes. Elle doit Comment les produits non conformes sont-ils identifiés?
Quelles règles existent pour les procédures de quarantaine des produits?
<tickets de quarantaine>

le blocage, la

ppliquée par tous les Qui est responsable de la mise en quarantaine des produits non conformes?
Qui peut libérer les produits mis en quarantaine? Comment s'assure-t-on que
seules les personnes autorisées libèrent des produits mis en quarantaine?
<tickets de quarantaine>

s en place, afin de Quelles procédures sont mises en œuvre avec des produits non conformes?
Qui décide des produits non conformes?
<tickets de quarantaine>
 Par exemple, des preuves peuvent être fournies pour montrer que les produits
n accord écrit n’ait été n'ont pas été mis sur le marché (par exemple, contrats avec des prestataires
de services externes de destruction de déchets)Les exceptions peuvent être
vérifiées à l'aide d'exemples (situations qui se sont déjà produites), en vérifiant
le contenu du contrat.

Actions correctives
- conformités et des Quelles sont les procédures d'actions correctives?
ventives et/ou <procédures d'actions correctives>

es et mises en place, dès Quelles actions correctives ont été mises en place ?< exemple de procédures
s et les délais de d’actions correctives> Où les actions correctives sont-elles documentées ?
< exemple de procédures d’actions correctives >Qui est responsable des
actions correctives ? < exemple de procédures d’actions correctives >
Combien de temps cela peut-il prendre pour mettre enplace les actions
correctives ? < exemple de procéduresd’actions correctives>

de Où sont formalisées les actions correctives? <procédure de gestion des actions

correctives> Comment sont vérifiées les actions correctives?
<exemple de vérification d'action corrective>

Plan de food defence (plan de protection de la chaîne alimentaire Contre les actes malveillants)
. Ce(s) responsable(s) Qui est responsable du programme de défense alimentaire? Quelles sont les
(ven)t avoir le soutien compétences et les qualifications démontrées pour la ou les personnes
responsables du programme de défense alimentaire?Quelle est la position de
la ou des personnes responsables du programme de défense alimentaire par
rapport à l'équipe de gestion?Comment les équipes de gestion soutiennent-
elles la ou les personnes responsables du programme de défense alimentaire?
Où les responsabilités sont-elles clairement définies?
Cela a-t-il été communiqué aux membres de l'entreprise? Comment?
<Description du poste>, <Dossiers de formation>

se de la probabilité et Quelles sont les exigences légales / de défense alimentaire des clients
applicables à l'entreprise?Comment l'entreprise peut-elle démontrer sa
conformité à ces exigences?Quel est le processus / procédure utilisé pour
employés, effectuer l'analyse des dangers et l'évaluation des risques associés?L'analyse
des dangers est-elle conforme aux besoins et / ou attentes juridiques et / ou
clients?Comment les systèmes aident-ils l'entreprise à identifier les zones
critiques ou à haut risque?À quelle fréquence un examen du programme de
défense alimentaire est-il effectué?Quels critères l'entreprise prend-elle en
compte pour déterminer la fréquence à laquelle l'analyse des dangers est
effectuée, si elle n'est pas effectuée annuellement?Comment l'entreprise est-
elle alertée de toute violation de la défense alimentaire?

doivent être inclus dans L'efficacité du plan de défense alimentaire est-elle testée?Le plan de défense
alimentaire est-il inclus dans les audits internes?
<plan d'audit interne>, <rapport sur le contrôle d'efficacité>, <procès-verbal
de la réunion>
et des visites Existe-t-il une procédure documentée définissant les critères à suivre au cas
cédure. où une organisation externe aurait besoin d’accéder aux locaux de
l’entreprise?Existe-t-il des niveaux d'autorité clairement définis pour
permettre l'accès à des organisations externes à tout moment?La procédure
définit-elle les moyens de procéder si ou quand un organisme de contrôle
demande l'accès aux locaux?Les fonctions concernées sont-elles conscientes
de leurs responsabilités dans de telles conditions?Les niveaux d'autorité sont-
ils définis en fonction du type d'informations qu'il est permis de fournir?Existe-
t-il des moyens de garantir un enregistrement complet des activités réalisées
et des détails de la visite?
<procédure de gestion des inspections>, <rapport sur les inspections
externes>, <procès-verbal de réunion>, <registres de formation>
constats
n
llants)