ISO 22000 – Système de management de la sécurité des denrées

alimentaires

Dr AMINATA NDOUR DIA

Spécialiste Environnementaliste
Aménagement du territoire;
géographie des ressources
énergétiques

SEPTEMBRE 2022
 Plan du cours
 Rappel du contexte
 Lien entre l'alimentation et la sante
 Définition hygiène et sécurité sanitaire des aliments
 Objectifs HACCP et ISO 22000
 Les enjeux HACCP et ISO 22000
 Les principes de l’outil HACCP
 Les différentes méthodes HACCP
 La norme Iso 22000
 Les différentes clauses de ISO 22000
Objectifs Pédagogiques
 Objectifs
 Inciter les étudiants à comprendre le management de la sécurité des denrées alimentaires
 Objectifs spécifiques : Aider les étudiants à :
 comprendre le contexte actuel du management alimentaire
 connaître les enjeux de ISO 22000 et de l’outil HACCP
 Comprendre l’influence du management des denrées alimentaires sur la sante et la sécurité
alimentaire
 mettre en œuvre et maintenir efficacement un système de management de la sécurité des
denrées alimentaires au sein d'une organisation ;  
 comprendront les éléments essentiels de la sécurité alimentaire exigés par HACCP et ISO
22000
 Contexte
 AU XXe siècle,
 On a remarqué
 Des changements socio-économiques
 des progrès scientifiques
 Bref une révolution des stratégies des
production alimentaire
 Modernisation des modes de production
 Conseauences:
 Enjeux majeurs sur le système alimentaire
 la production, transformation et
commercialisation
 Contexte

Progrès
 La consommation d’aliments
 Techniques de production et
commercialisation
 EFFETS
 joue deux rôles dans le développement
humain : nutrition et prévention des
maladies.
 L'alimentation comporte des enjeux
énormes sur la sante
 Alimentation et sante
 Alimentation impropre; malsaine
 à l’origine
 de plusieurs maladies
 Maladies graves; chroniques
 Environ 600 millions d’individus – soit
près d’une personne sur dix dans le
monde – tombent malades après avoir
ingéré des aliments contaminés ; et
plus de 400 000 personnes meurent
chaque année à cause des maladies
d’origine alimentaire selon OMS
 Alimentation et Sante
Définition de la sante

Etat Complet De Bien Etre

 Physique
 Mental
 Et Social
Ne Consiste Pas Seulement En
L’absence De Maladies Ou
D’infirmites
 Nouvelle approche
 Lien directe entre sante et environnement
et mode d’alimentation
 Conséquences:
 NOVELLE APPROCHE SUR LA SANTE
 LA PROMOTION DE LA SANTE
 Conscientisation sur les parametres qui influent sur la sante
 APPROCHE PS EN 1974 DANS RAPPORT DE LALONDE (Canada)
 EN RESUME DE CE RAPPORT QUE L’ AMELIORATION DE LA SANTE DE LA
POPULATION PASSE DAVANTAGE PAR LA MODIFICATION DE LEUR MODE DE
VIE OU DE LEUR ENVIRONNEMENT PHYSIQUE ET SOCIAL QUE PAR DES
INVESTISSEMENTS
FINANCIERS DANS LE SYSTÈME DE PRESTATIONS DE SOINS (2006)
 Alimentation et Santé
 SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
 Lie à la sante de populations
 Relative aux initiatives politiques pour réduire de maladie
  l'expression « sécurité sanitaire » pour désigner le
dispositif de contrôle des risques pouvant altérer l'état de
santé individuel ou collectif apparaît en 1992 lors des
réflexions autour du projet de loi sur la sécurité en matière
de transfusion sanguine
 AHCCP ET ISO 22000 ont pour objectif l’incitation à
des mesures efficaces de sécurité des systèmes
alimentaires
Alimentation et Santé

 Alimentation
fournissent
 des protéines, des graisses, des vitamines
et des minéraux, et d’autres éléments
essentiels pour la croissance, mais
également des composants nécessaires
pour la prévention de certaines maladies.
Alimentation et Sante
Conséquences:
 Adoption des lois sur la sécurité
alimentaire,
 Utilisation des méthodes scientifiques pour
améliorer la sécurité des denrées
alimentaires,
 Technologie pour améliorer l’emballage et
l’assurance qualité,
 sensibilisation du public
Peu d’histoire
 Aujourd'hui synonyme de sécurité sanitaire des aliments, le système HACCP est
utilisé à l'échelle mondiale.
Il permet en effet une approche systématique et préventive de la maîtrise des
dangers biologiques, chimiques et physiques en prônant la prévention.
Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, en anglais
Hazard Analysis - Critical Control Points (HACCP) est apparue aux Etats-Unis à la fin
des années 1960.
Depuis une décennie déjà, l'armée américaine et la NASA travaillent à envoyer un
homme dans l'espace.
Toutefois, il faut pouvoir garantir la sécurité alimentaire des futurs astronautes.
Une tâche confiée à W.E. Deming qui élabore alors un protocole, la toute première
ébauche de la méthode HACCP.
Au fil des décennies, de nombreuses organisations et institutions mondiales comme
l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) ou la FDA (Food and Drugs
Administration), intègrent l'HACCP.
Il devient alors un système incontournable de la maîtrise de la qualité sanitaire dans

l’industrie alimentaire .
Définition HACCP
 HACCP

HACCP ?
L’HACCP autrement« Hazard Analysis
Critical Control Point ».
HACCP « Analyse des dangers –
points critiques pour leur maîtrise. ».
Domaine d ’application
Outil HACCP
 s'applique tout les niveaux du système de
Management
 de fabrication
 de préparation ou
 de transformation des aliments,
 NB: toute la chaine de production doit
être concernée:
 Depuis l’acquisition des matières
premières jusqu'à la commercialisation du
produit fini
Définition HACCP
 HACCP
 Outils Reconnu au niveau internationale
 Applicable à l’ensemble de la chaîne alimentaire
 • Applicable à d’autres objectifs que ceux liés à la sécurité
alimentaire (danger administratif, réglementaire,
fonctionnel).
Il permet:
 Une Confiance accrue dans la sécurité du produit.
 Aide à la conception des nouveaux produits alimentaires et
de nouveaux procédés.
NB:
 évite des intoxication et
 des cas de contamination grave
Objectif HACCP
Objectif
1. garantir la sécurité alimentaire
2. prévention de risques et dangers,
3. Elimine à un niveau acceptable les
dangers, quelle que soit leur nature.
Pourquoi HACCP?
 Pourquoi L’utiliser ?
 La méthode HACCP est un système de gestion de la sécurité alimentaire
éprouvé qui repose sur la prévention.

 Identifiant tout risques au niveau des processus

NB:
1. L’outil HACCP assure la sécurité alimentaire
2. Permet une gestion efficace du système de production
3. le respect des mesures d’hygiénes
Définition HACCP
 l’HACCP COMME outil de travail
 Considéré comme une procédure
d’identification, d’évaluation et de maîtrise
des dangers relatifs à la sécurité
alimentaire.
 Compatible avec l’application d’autres
systèmes de gestion de la qualité, tels que
les normes ISO 9001.
 • Passage d’une maîtrise corrective à une
assurance préventive de la qualité
 La méthode HACCP 
 Mise en œuvre des mesures nécessaires
 Prévenir les risques relatifs à la consommation de denrées
alimentaires.

 Méthode HACCP, les acteurs du secteur de l’agro-alimentaire et

du secteur de la restauration doivent être en mesure de les
identifier et de les évaluer.
HACCP pour qui?
 Outil indispensable pour les professionnels
du secteur alimentaire.
 Traiteurs/opérateurs de services
alimentaires
HACCP pour qui?
 Secteur alimentaire
 Espaces très exposés
 Sources d’incidents de sécurité alimentaire
 Des risques liés à l’environnement de travail
 Des opérations successives qui demandent plus de temps
 Mais qui se déroulent souvent

en même temps dans une zone

restreinte.
 Forte pression liées à la demandes
 matières premières manipulées,
 Absence de personnel qualité
Actions importantes
 - la gestion du stockage (températures de
conservation, etc) ;
  - le principe de la marche en avant dans
l’espace (des tâches les plus sales vers les
plus propres) et dans le temps (deux
opérations effectuées l'une après l'autre
pour éviter les contaminations croisées) ;
  - la formation du personnel ;
  - l'instauration de plans de nettoyage et
de désinfection ;
  - la conservation d'une trace.
Opportunités
 Avantages de la méthode HACCP
 L'HACCP est un outil permettant d'assurer la sécurité
sanitaire des aliments et reposant sur des bases
scientifiques :  

  - identification de manière systématique de tous les

dangers biologiques, chimiques et physiques ;
  - élaboration des mesures préventives nécessaires à leur
contrôle. On entend par le terme de contrôle, l'élimination
du risque ou sa réduction à un niveau acceptable ;
  - vérification de la maîtrise du risque par des contrôles et,
le cas échéant, réajustement.
Actions pour la mise en œuvre
 ACTIVITES
Principe d’amélioration continue
 Les principes de management sont les
suivants:
 — orientation client;
 — leadership;
 — implication du personnel;
 — approche processus;
 — amélioration;
 — prise de décision fondée sur des
preuves;
 — management des relations avec les
parties intéressées.
Qui est
Risque ce
égale que c’est le risque
 menace sur l’homme et son
environnement
 D’une gravité absolues
 telle que la société se trouve absolument
dépassé par l’immensité du désastre ».
Haroun Tazieff
 Le risque majeur a deux principales caractéristiques: une
faible probabilité d’occurrence et une gravité très élevée.
Les risques majeurs sont classés en trois types : risques
naturels (inondations, éruption volcanique, etc.), risques
technologiques d’origine anthropique (risques industriels)
et risques de transport de matières dangereuses (TMD).
Classification des risques
Identification des risques

L’analyse des risques

 examine chaque étape du processus, identifie les dangers
susceptibles d’être présents, évalue leur importance et
s’assure que des mesures adéquates pour leur maîtrise
sont en place
Identification des risques et
dangers
 L’analyse des dangers du processus
 consiste à ce que les membres de l’équipe
analysent systématiquement chaque
matière première et chaque étape du
processus et identifient et analysent tous
les dangers potentiels et leurs
mécanismes de contrôle
Identification des risques et
dangers
 Les dangers sont considérés comme
importants s’ils sont susceptibles de
causer un préjudice au consommateur.
 Les dangers significatifs pour la sécurité
alimentaire sont gérés par un système
HACCP. Les dangers non significatifs sont
gérés par des points de contrôle préventifs
et des programmes
Pour développer un système HACCP
efficace,
 Essentiel de comprendre ce qui constitue
un danger pour la sécurité alimentaire et
comment le maîtriser.
 Les questions de sécurité non liées aux
produits sont gérées par d’autres
systèmes et ne doivent pas être
confondues avec le système HACCP et
l’application de ses principes.
 Ces règles strictes exigent la prévention,
la détection et le contrôle des 
points de contrôle critiques (CCP). Ces
règles strictes exigent la prévention, la
détection et le contrôle des 
points de contrôle critiques (CCP). Par
définition, un point de contrôle critique est
un danger qui peut être présent dans les
aliments et qui peut être dangereux pour
la santé, comme les dangers
microbiologiques ou la présence
d’allergènes
Exemple d’approvisionnement
Principes de HACCP
Le système HACCP peut être appliqué de
la production primaire jusqu’à la
consommation et consiste à suivre sept
principes:
 Principe 1: Procéder à une analyse des
risques Identifier les risques potentiels
associés à chaque étape de la purification,
évaluer la probabilité que ces risques se
concrétisent et identifier les mesures
permettant de les contrôler;
Principes de HACCP
 Principe 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Définir les points, les procédures ou les étapes opérationnelles du
processus qui peuvent faire l’objet d’une intervention afin
d’éliminer les risques ou bien de réduire à un niveau acceptable la
probabilité de leur occurrence;
 Principe 3: Fixer le ou les seuil(s) critique(s) Établir des seuils
critiques permettant de garantir que les CCP sont maîtrisés;
PRINCIPES HACCP
 Principe 4: Mettre en place un système de surveillance
permettant de maîtriser les CCP Mettre en place un
système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
grâce à des analyses ou des observations programmées;
Principe 5: Déterminer une ou des mesure(s) corrective(s)
Déterminer quelles sont les mesures correctives à prendre
lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas
maîtrisé;
 Principe 6: Appliquer des procédures de vérification
Appliquer des procédures de vérification qui comprennent
des analyses et des procédures supplémentaires afin de
confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement;
Principe 7: Etablir des registres et les conserver
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces principes et
leur mise en application.
Les « programmes prérequis »
(PRP)
 PRP
 Concernent la sécurité des aliments sont principalement les
« bonnes pratiques d’hygiène » (BPH).

 Ces PRP/BPH sont génériques et nécessaires pour maintenir

tout au long de la chaîne de l’alimentation

 PRP principale action de prévention

 Comporte les mesures d’hygiène » et devrait être vérifiée

de manière périodique.
Actions PRP
 Identification des dangers biologiques,
chimiques, physiques et allergènes
 potentiels ou raisonnablement prévisibles
(liste longue)
 Evaluation des dangers biologiques,
chimiques incluant les allergènes ,
 physiques potentiels ou raisonnablement
prévisibles qui subsistent une fois
 les PRP/BPH mis en œuvre. L’évaluation
est faite sur la base de leur gravité
 (critère primordial), de leur fréquence (ou
Actions PRP
 des causes ou conditions conduisant à leur
présence, leur persistance ou leur
 aggravation à toutes les étapes de
l’élaboration du produit
 Identification des dangers biologiques,
chimiques incluant les allergènes ,
 physiques significatifs pour la sécurité des
produits mis sur le marché. Il
 s’agit de dangers dont l’absence (ou la
présence à faible taux), l’élimination
Enjeux de la norme
 fournir en permanence des denrées
alimentaires sûres
 des produits et services conformes aux
exigences et réglementaires
 prise en compte des risques associés aux
objectifs de l’organisme
 être conforme aux exigences spécifiées du
SMSDA
Enjeux de la norme
 ENJEUX JURIDIQUES ET SOCIAUX
 Motivation du personnel
 Plus de responsabilités individuelles
 Accomplissement de l’individu dans son
travail
 Rendre les acteurs partenaires actifs
Enjeux de la norme
 Comprendre Les Motivations De La Mise
En Place D’un SMSDA
Nouveau Contexte (Libéralisation,
Mondialisation)
 Demande Elevée
 Règlementations Plus Strictes
 Compétitivité; concurrence Sur Le Plan
National, Régional Et International
Définition de la norme ISO 22000
 Définition De La Norme Iso 22000
Version 2018 ?
 La norme ISO 22000 version 2018
 élaborée conformément à la structure-
cadre de l’ISO.
 HLS (High Level Structure),
 Management intégrant la securité
Définition de la norme ISO 22000

 L’adoption d’un système de management

de la sécurité des denrées alimentaires
(SMSDA) relève d’une décision stratégique
de l’organisme qui peut l’aider à améliorer
ses performances globales en matière de
sécurité des denrées alimentaires.
 Objectif
 L’objectif de cette structure-cadre est
d’améliorer la cohérence entre les normes
ISO de systèmes de management. La
norme donne donc la possibilité à un
organisme d’utiliser l’approche processus,
associée au cycle PDCA et à une réflexion
fondée sur les risques, pour aligner ou
intégrer son propre approche du SMSDA
avec les exigences d’autres systèmes de
management et normes connexes
 Objectif
 Responsabilités du respect de la
conformité du produit par rapport à son
périmètre d’utilisation (sécurité des
personnes, sécurité sanitaire et
environnementale)
Principe d’amélioration continue
 cycle PDCA
Objectifs

 SATISFACTION DU CLIENT
SATISFACTION DU CLIENT
satisfaction subjective:
 dépend de leur perception de nos produits
 Dépend des attentes initiales par rapport
au produit
 La probabilité forte pour que cette
perception soit différente de la réalité
objective
Satisfaction du client
 Qu’est ce que la satisfaction du client ? Les
caractéristiques majeures de la satisfaction: Le
mode d’évaluation qu’à un client vis-à-vis d’un
produit repose sur un ensemble de critères qu’il
faut identifier Il est important de voir comment se
forme le jugement sur chacun des critères a
travers trois caractéristiques fortes de la
satisfaction: la subjectivité, la relativité et
l’évolutivit
Les exigences la norme
• 10 Chapitres de la structure HLS –
 1 - Domaine d’application
 – 2 - Références normatives
 – 3 - Termes et définitions
 – 4 - Contexte de l’organisme
 – 5 - Leadership
 – 6 - Planification
 – 7 – Support
 – 8 – Réalisation
 – 9 - Évaluation des performances
 – 10 - Amélioration
Exigences de la norme
 Chapitres Généraux
 Chapitre 1 – Domaine d’application
 • Définir le quoi (ce qu’apporte la norme) et le qui (pour
qui la norme est utile)
 Chapitre2 – Références normatives
 • Liste des normes nécessaires pour la mise en application
de la norme
 Chapitre 3 Termes et définitions
 • Liste de définitions importantes pour comprendre et
appliquer la normes
 Exigences de la norme

 Chapitres de la planification
 Chapitre 4 – Contexte de l’organisme

Regarder le contexte pour définir le périmètre du système

de management en tenant compte de ses propres enjeux et
des exigences des parties intéressées
Chapitre 5 – Leadership
La direction définit la politque, assure la disponibilité des
ressources et de manière générale promeut le système de
management et s’assure de sa bonne mise en œuvre
Exigences de la norme
 Chapitres de la planification
 Chapitre 5 – Leadership
•La direction définit la politique, assure la disponibilité des ressources et de
manière générale promeut le système de management et s’assure de sa
bonne mise en œuvre
Chapitre6 – Planification
• En plus de la planification des objectifs, l’organisme doit mettre en place
des actions pour réduire les risques et saisir les opportunités
Chapitre 7 – Support
• Les activités de l’organisme s’articule autour des ressources, des
informations et de la communication
Exigences de la norme
 Chapitre relatif à l’évaluation

 Chapitre 9 – Evaluation des

performances
 •L’organisme définit les activités de
surveillance, de mesure, d’analyse et
d’évaluation (quoi, quand, comment)
Exigences de la norme
 Chapitre de l’amélioration
 Chapitre 10 – Amélioration
• L’organisme s’inscrit dans une dynamique
d’amélioration continue
Contexte de l’organisme
Contexte l’organisme doit déterminer les enjeux externes et internes
L’organisme doit identifier, revoir et actualiser les informations relatives à ces
enjeux externes et
 Compréhension des besoins et attentes des parties intéressées
 Pour s’assurer de l’aptitude de l’organisme à fournir en permanence des
produits et services conformes
 aux exigences légales et réglementaires et aux exigences du (des)
client(s) applicables en matière de
 Sécurité des denrées alimentaires, l’organisme doit déterminer:
 les parties intéressées qui sont pertinentes dans le cadre du
SMSDA; et
 les exigences pertinentes des parties intéressées du SMSDA.
Contexte de l’organisme
 Lorsque l’organisme établit ce périmètre, il
doit prendre en compte:
 les enjeux externes et internes auxquels il
est fait référence en 4.1;
 les exigences auxquelles il est fait
référence en 4.2.
Contexte de l’organisme

 périmètre d’application doit être disponible

et maintenu sous la forme d’une
information documentée
 Détermination du périmètre d’application
du système de management de la sécurité
des denrées alimentaires
 L’organisme doit déterminer les
limites et l’applicabilité du SMSDA
afin d’établir son périmètre
d’application.
Leadership et engagement
Leadership et engagement La direction
doit démontrer son leadership et
engagement vis-à-vis du SMSDA en:
 s’assurant que la politique relative à la
sécurité des denrées alimentaires et les
objectifs du SMSDA sont établis et qu’ils
sont compatibles avec l’orientation
stratégique de l’organisme;
Leadership et engagement
 b) s’assurant que les exigences liées au SMSDA sont
intégrées aux processus métiers de l’organisme;
 c) s’assurant que les ressources exigées pour le SMSDA
sont disponibles;
 d) communiquant sur l’importance de disposer d’un
système de management de la sécurité des denrées
alimentaires efficace et de se conformer aux exigences
liées au SMSDA, aux exigences légales et réglementaires
applicables, et aux exigences relatives à la sécurité des
denrées alimentaires établies en accord avec le(s)client(s);
Leadership et engagement
 e) veillant à ce que le SMSDA soit évalué
et maintenu afin d’atteindre le ou les
résultats attendus (voir 4.1);
 f) orientant et soutenant les personnes
pour qu’elles contribuent à l’efficacité du
SMSDA;
 g) promouvant l’amélioration continue;
 h) soutenant les autres rôles managériaux
pertinents afin de démontrer leurs
responsabilités dans leurs domaines
respectifs.
Chapitre5 Leadership et
engagement
 A tous les niveaux, les dirigeants
établissent la finalité et les orientations de
l'organisme.
 NB: maintenir un environnement
interne dans lequel le personnel est
pleinement impliqué
politique
 Etablissement de la politique relative à la
sécurité des denrées alimentaires
 La direction doit établir, mettre en œuvre et maintenir une politique relative
à la sécurité des denrées alimentaires qui:
 a) est appropriée à la finalité et au contexte de l’organisme;
 b) fournit un cadre pour l’établissement et la revue des objectifs du SMSDA


Politique

Etablissement de la politique SDA

Établir, mettre en place et tenir à jour une politique SDA adéquate

Fournir un cadre 

Inclure la satisfaction aux exigences applicables

Inclure la communication

Inclure l'engagement pour l'amélioration continue

La politique
 inclut l’engagement de satisfaire aux exigences
applicables en matière de sécurité des denrées
alimentaires, y compris les exigences légales et
réglementaires et les exigences relatives à la
sécurité des denrées alimentaires établies en
accord avec le(s) client(s);
 Traite de la communication interne et externe;
 inclut l’engagement pour l’amélioration continue
du SMSDA;
 répond à la nécessité de garantir les
compétences en matière de sécurité des denrées
alimentaires
La politique
 Communication de la politique SDA
Tenir à jour la politique SDA comme information documentée
Communiquer la politique SDA
Tenir disponible la politique SDA
Rôles, responsabilités et autorités 5.3
Rôles, responsabilités et autorités 5.3

Définir et communiquer les responsabilités et autorités

Attribuer les responsabilités et autorités

Attribuer les responsabilités et autorités

Attribuer les responsabilités et autorités

Attribuer les responsabilités et autorités

Garantir que le SMSDA est établi, appliqué, maintenu et actualisé

Gérer et organiser son équipe

Rôles, responsabilités et autorités

Définir et communiquer les responsabilités et autorités

Attribuer les responsabilités et autorités

Chapitre 6Planification
Rôles, responsabilités et autorités
Définir et communiquer les responsabilités et autorités
Attribuer les responsabilités et autorités
Attribuer les responsabilités et autorités
Attribuer les responsabilités et autorités
Attribuer les responsabilités et autorités
Actions face aux risques
Garantir que le SMSDA est établi, appliqué, maintenu et
actualisé
Gérer et organiser son équipe
Rôles, responsabilités et autorités
Définir et communiquer les responsabilités et autorités
Attribuer les responsabilités et autorités
 Actions face aux risques /6.1
Établir des objectifs du SMSDA
NB: l’organisme doit tenir:
Choisir des objectifs SDA compte
Utiliser des objectifs mesurables   des enjeux mentionnés
en 4.1
Prendre en compte les exigences SDA applicables
 des exigences
Surveiller les objectifs mentionnées en 4.2 et 4.3,
Communiquer sur les objectifs
IL faut
Tenir à jour les objectifs
 déterminer les risques et
Conserver des informations documentées sur les opportunités
objectifs du SMSDA  Assurer que le SMSDA
Planifier ce qui sera fait peut atteindre le ou les
résultats escomptés
Planifier les ressources nécessaires 
 Augmenter les effets
Planifier  les responsabilités souhaitables
Planifier les délais à respecter 
 Prévenir ou réduire les
effets indésirables;
Planifier comment évaluer les résultats 
 Améliorationcontinue
 Objectifs SDA et actions pour les
atteindre/6.2
Établir des objectifs du SMSDA
Choisir des objectifs SDA
Utiliser des objectifs mesurables 
Prendre en compte les exigences SDA applicables
L’organismedoitétablirdesobjectifspou
Surveiller les objectifs
r
Communiquer sur les objectifs
leSMSDA,auxfonctionsetniveauxconce
Tenir à jour les objectifs
rnés. Les objectifs du SMSDAdoivent:
Conserver des informations documentées sur les
objectifs du SMSDA a) être en cohérence avec la politique
Planifier ce qui sera fait relative à la sécurité des denrées
Planifier les ressources nécessaires  alimentaires; b) être mesurables (si
Planifier  les responsabilités réalisable);
Planifier les délais à respecter 
Planifier comment évaluer les résultats 
 Planification des modifications/6.3
Planifier le besoin de modification du SMSDA, la
réalisation et la communication
Planifier les modifications
Planifier les modifications
Planifier les modifications
Planifier les modifications
Lorsquel’organismedétermineleb
esoindemodifierleSMSDA,ycompr
isleschangementsdepersonnel,
les modifications doivent être
réalisées et communiquées de
façon planifiée. L’organisme doit
prendre en compte: a) l’objectif
des modifications et leurs
conséquencespossibles; b)
l’intégrité permanente du
SMSDA; c) la disponibilité des
ressources nécessaires à la mise
en œuvre efficace des
modifications; d) l’attribution ou
la réattribution des
responsabilités et autorités
 Support Ressources

 Généralité
 L’organisme doit identifier et fournir les ressources nécessaires à
l’établissement, la mise en œuvre, le maintien, l’actualisation et
l’amélioration continue du SMSDA.

 L’organisme doit prendre en compte:

 a) les capacités et les éventuelles contraintes des ressources internes

existantes;
 b) le besoin de ressources externes.
Support Ressources
 7.1 Ressources
 7.2 Compétences
 7.3 Sensibilisation
 7.4 Communication
 7.4.1 Généralités
 7.4.2 Communication interne
 7.4.3 Communication externe
 7.5 Informations documentées
 7.5.1 Généralités
 7.5.2 Création et mise à jour
 7.5.3 Maîtrise de informations documentées
Support Ressources
 La direction doit avoir:

 Connaissance des compétences des personnes effectuant

des travaux ayant une incidence sur la
performance
 connaissance de la politique SMSDA
 Connaissances des exigences relatives aux "informations

documentées", qui concernent la création,

la mise à jour et la maîtrise de données
spécifiques
 Maîtrise des informations
documentées /7.5
Inclure les informations documentées jugées nécessaires pour
l'efficacité du SMSDA
Inclure les informations documentées et les exigences SDA

Créer, identifier et décrire les informations documentées 

Choisir le format et le support des informations documentées 
Passer en revue et approuver la pertinence et l'adéquation des
informations documentées

Maîtriser la disponibilité des informations documentées 

Maîtriser la protection des informations documentées 
Maîtriser la distribution, l'accès et l'utilisation des informations
documentées 
Maîtriser le stockage des informations documentées
Maîtriser les modifications des informations documentées 
Maîtriser la conservation et l'élimination des informations documentées
Maîtriser les informations documentées d'origine externe 
Protéger les informations documentées à conserver
Chapitre 8: Réalisation
 L’organisme doit planifier, mettre en œuvre, maîtriser, maintenir
et actualiser les processus nécessaires pour satisfaire aux
exigences relatives à l’élaboration de produits sûrs et réaliser les
actions déterminées en 6.1,
 en:
 établissant des critères pour ces processus;
 mettant en œuvre la maîtrise de ces processus conformément aux
critères;
 conservant des informations documentées dans une mesure
suffisante pour avoir l’assurance de démontrer que les processus
ont été réalisés comme prévu. L’organisme doit maîtriser les
modifications prévues, analyser les conséquences des
changements imprévus et, si nécessaire, mener des actions pour
limiter tout effet négatif.
 L’organisme doit s’assurer que les processus externalisés sont
maîtrisés
Planification et maîtrise opérationnelles/8.1

Planifier et déterminer les exigences relatives à l'élaboration de produits sûrs

Maîtriser les processuss

Conserver les informations documentées de la maîtrise des processus

Maîtriser les modifications prévues et imprévues

Maîtriser les processus externalisés

 Programmes prérequis (PRP)/8.2
Maîtriser les PRP dans les produits, leur
transformation et l'environnement de travail
Adapter les PRP à l'entreprise
Adapter les PRP à l'opération utilisée
Appliquer le système de production à tous les Programmes d'application générale ou programmes spécifiques à un produit ou
niveaux
Approuver les PRP
Identifier les exigences légales,
réglementaires et client
Considérer la série ISO/TS 22002
Considérer les normes, bonnes pratiques et
lignes directrices
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Considérer, lors de l'élaboration des PRP
Maîtriser les informations documentées des
Afin de garantir la prévention et la diminution des contaminants
Et au contexte SDA de l'entreprise, cf. § 4.1
Et à la nature du produit
processus
Par l'équipe SDA
Lors du choix et de l'élaboration des PRP
Seulement les parties applicables
Comme NF V01-001, NF V01-006, règlements européens 178/2002, 852/2002,
183/2005
Les bâtiments et installations
Les locaux, l'espace de travail et les installations du personnel
L'alimentation en air, eau, énergie et autres
La maîtrise des nuisibles, l'élimination des déchets et eaux usées 
Les équipements et leurs facilités de nettoyage et de maintenance
La surveillance des prestataires externes
La réception des matériaux entrants, le stockage, la manutention, l'expédition et le
transport
Les mesures de prévention contre la contamination croisée
Le nettoyage et la désinfection
L'hygiène du personnel
Les informations sur les produits
Les autres éléments nécessaires
Incluant le choix, l'élaboration, la surveillance et la vérification, cf § 7.5
Système de traçabilité/8.3
 Le système de traçabilité doit permettre d’identifier de
manière unique les fournisseurs des matériaux entrants et
la première étape du circuit de distribution du produit fini.
Lors de l’établissement et de la mise en œuvre du système
de traçabilité, les points suivants, au minimum, doivent
être pris en compte:
 relation des lots de matériaux, d’ingrédients et de produits
intermédiaires reçus avec les produits finis;
 retraitement/recyclage des matériaux/produits;
 distribution du produit fini.

L’organisme doit veiller à ce que les exigences légales et

réglementaires applicables ainsi que les exigences du (des)
client(s) soient identifiées
Situations d'urgence/8.4
 L’organisme doit: a) répondre aux situations d’urgence et aux
incidents réels en: 1) veillant à ce que les exigences légales et
réglementaires applicables soient identifiées; 2) communiquant en
interne; 3) communiquant en externe (par exemple avec les
fournisseurs, les clients, les autorités compétentes, les médias);
b) entreprendre des actions appropriées à l’ampleur de la situation
d’urgence, ou de l’incident, et à l’impact potentiel sur la sécurité
des denrées alimentaires pour en réduire les conséquences; c)
simuler périodiquement les dispositions, si réalisable; d) revoir et,
si nécessaire, actualiser les informations documentées après la
survenue d’un incident, d’une situation d’urgence ou la réalisation
de simulations
Maîtrise des dangers/8.5
L’organisme doit:
 répondre aux situations d’urgence et aux incidents réels en:
 veillant à ce que les exigences légales et réglementaires
applicables soient identifiées;
 communiquant en interne;
 communiquant en externe (par exemple avec les fournisseurs, les
clients, les autorités compétentes, les médias);
 entreprendre des actions appropriées à l’ampleur de la situation
d’urgence, ou de l’incident, et à l’impact potentiel sur la sécurité
des denrées alimentaires pour en réduire les conséquences;
 simuler périodiquement les dispositions, si réalisable;
 revoir et, si nécessaire, actualiser les informations documentées
après la survenue d’un incident, d’une situation d’urgence ou la
réalisation de simulations
Performance Surveillance, mesure,
analyse et évaluation/9 
Il faut:
 confirmer que les performances globales du système
satisfont aux dispositions prévues et aux exigences du
SMSDA mises en place par l’organisme;
 d’identifier le besoin en matière d’actualisation ou
d’amélioration du SMSDA;
 d’identifier les tendances indiquant une incidence plus
élevée de produits potentiellement dangereux ou de
défaillances de processus;
 d’établir les informations pour la planification du
programme d’audit interne concernant le statut et
l’importance des domaines à auditer
Analyse et évaluation
Analyse et évaluation
Analyser et évaluer les résultats de la surveillance et de la mesure

Confirmer que les performances globales de l'entreprise satisfont les exigences du SMSDA

Identifier le besoin d'actualiser ou d'améliorer le SMSDA

Identifier les tendances de taux de produits dangereux ou de défaillances de processus

Planifier le programme d'audit par rapport à l'état et l'importance des domaines à auditer

Fournir des preuves de l'efficacité des corrections et des actions correctives

Conserver les résultats de l'analyse et les activités qui en découlent comme informations
documentées

Rapporter les résultats comme éléments d'entrée de la revue de direction et pour

l'actualisation du SMSDA
Audit interne 
Audit interne 

Réaliser régulièrement des audits internes planifiés

Planifier, établir, mettre en place et tenir à jour un programme d'audit

Prendre en compte dans le programme d'audit des points essentiels

 Revue de direction  Revue de direction 
Généralités
Procéder au moins une fois par an à la revue du SMSDA
Eléments d'entrée de la revue de direction
Réaliser la revue de direction 

Prendre en compte les informations sur la performance et l'efficacité du SMSDA et les tendances

Prendre en compte les ressources

Prendre en compte toute situation d'urgence, de retrait ou de rappel
Prendre en compte les retours d'information d'origine externe ou interne
Prendre en compte les opportunités d'amélioration
Présenter ces données afin que la direction les associe aux objectifs SDA
Eléments de sortie de la revue de direction
Inclure dans les éléments de sortie de la revue de direction les décisions et actions relatives aux opportunités
d'amélioration continue
Inclure dans les éléments de sortie de la revue de direction les décisions relatives aux éventuelles modifications
du SMSDA
Conserver les éléments de sortie de la revue de direction comme informations documentées 
Amélioration /10
 10.1 Généralités
 10.2 Non-conformité et actions
correctives
 10.3 Amélioration continue
Amélioration /10
 Non-conformité et actions correctives Lorsqu’une
non-conformité se produit, l’organisme doit:
 réagir à la non-conformité, et le cas échéant:

 agir pour la maîtriser et la corriger;

 faire face aux conséquences;

 mener une action pour éliminer la ou les causes

de la non-conformité,
Amélioration /10
recherchant et analysant les causes de la non-
conformité;
 recherchant si des non-conformités similaires
existent ou pourraient éventuellement se
produire;
 mettre en œuvre toutes les actions nécessaires;
 examiner l’efficacité de toute action corrective
mise en œuvre;
 modifier, si nécessaire, le SMSDA. Les actions
correctives doivent être appropriées aux
conséquences des non-conformités rencontrée
Point critiques
 Déterminer les points critiques pour la
maîtrise (CCP)
 Un point critique pour la maîtrise est un
stade du processus
 Une surveillance peut être exercée et
s’avère être essentielle pour prévenir ou
éliminer un danger menaçant la salubrité
de l’aliment ou bien ramener ce dernier à
un niveau acceptable