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les procdures documentes exiges par la norme; les documents ncessaires lorganisme pour assurer l'efficacit du dveloppement, de la mise en uvre et de la mise jour du systme de management de la scurit des aliments; les enregistrements exigs par la norme; Lorsque la norme requiert spcifiquement une procdure documente, cela signifie que cette procdure doit tre tablie, documente, applique et tenue jour. Tous les documents qui constituent la documentation du systme de management de la scurit des aliments doivent tre matriss conformment aux exigences du paragraphe 4.2.2 de lISO 22000:2005 ou, dans le cas particulier des enregistrements, selon le paragraphe 4.2.3.
Certains organismes (en particulier les grands organismes ou les organismes ayant des procds plus complexes) peuvent avoir besoin dautres procdures documentes (en particulier pour les procds de fabrication) afin de mettre en uvre un systme de management de la scurit des aliments efficace. Dautres organismes peuvent requrir des procdures supplmentaires, mais la taille et/ou la culture de lorganisme devrait permettre la mise en uvre efficace de ces procdures sans quelles soient ncessairement documentes. Toutefois, afin de dmontrer la conformit lISO 22000:2005, lorganisme doit tre mme de fournir une preuve objective (ne faisant pas ncessairement l'objet d'une documentation) que son systme de management de la scurit des denres alimentaires a t mis en uvre efficacement. Dans certains cas, la norme nexige pas que les procdures soient documentes. Cest le cas par exemple dans les paragraphes 5.7 Prparation et rponse aux urgences et 7.6.1 Surveillance des CCP dans les plans . Il est nanmoins peu probable que les organismes ne ralisent pas, par exemple, une procdure pour la prparation et la rponse aux urgences. LISO/TS 22004 nous donne cependant des recommandations sur le sujet : 4.2 Exigences relatives la documentation [] Lorsque la norme se rfre une procdure ou une dclaration documente, il convient que celle-ci soit interprte comme tant tablie, documente, mise en uvre, revue et maintenue par lorganisme dans le cadre du systme de management de la scurit des denres alimentaires. Les documents faisant gnralement partie du systme comprennent les spcifications relatives aux produits, les plans HACCP, les programmes prrequis (PRP) et les programmes prrequis oprationnels (oPRP) ainsi que dautres procdures de fonctionnement, y compris les contrats relatifs tout processus externalis, par exemple la matrise des nuisibles et lessai des produits. Il convient que les documents utiliss par lorganisme soient disponibles sur demande ; ils peuvent se prsenter sous tout format valide (par exemple, papier, lectronique ou image).
Liste des procdures cites dans lISO 22000 Procdures documentes cites Matrise des documents Matrise des enregistrements Procdure de matrise des produits potentiellement dangereux Correction Actions correctives Audit interne Autres procdures cites Prparation et rponse aux urgences Surveillance des PRP oprationnels Surveillance des CCP dans les plans Retraits Surveillance et mesurage Rfrence 4.2.2 4.2.3 7.6.5 / 7.10.3 7.10.1 7.10.2 8.4.1 Rfrence 5.7 7.5 7.6.1 7.10.4 8.3
c) Documents ncessaires lorganisme pour assurer l'efficacit du dveloppement, la mise en uvre et la mise jour du SMSA; Pour quun organisme dmontre lefficacit de la mise en uvre de son systme de management de la scurit des denres alimentaires, il peut savrer ncessaire dlaborer des documents autres que les procdures documentes. Les descriptions documentes mentionnes spcifiquement dans lISO 22000:2005 sont :
Liste des descriptions domumentes cites dans lISO 22000 Matrise des processus externaliss Documents de gestion des activits incluses dans les PRP Informations pertinentes pour la ralisation de lanalyse des dangers Informations relatives aux matires premires, ingrdients et matriaux en contact avec le produit Les caractristiques des produits finis Lusage prvu, les conditions de manipulation raisonnablement attendues Description des tapes de processus et des mesures de matrise Mthodologie utilise pour lvaluation des dangers Mthodologie pour classer les mesures de matrise Les PRP oprationnels Le plan HACCP La raison du choix des limites critiques pour les CCP Instructions prcisant la surveillance des CCP (limites critiques fondes sur des donnes subjectives) Instructions et modes opratoires pour la surveillance des CCP Planification de la vrification Documentation relative aux mesures de matrise ncessaires pour traiter des produits potentiellement dangereux 4.1 7.2.3 7.3.1 7.3.3.1 7.3.3.2 7.3.4 7.3.5.2 7.4.3 7.4.4 7.5 7.6.1 7.6.3 7.6.3 7.6.4 7.8 7.10.3
Tous ces documents doivent tre matriss conformment aux exigences des articles 4.2.2 et/ou 4.2.3, comme il convient. d) Enregistrements Un enregistrement est une preuve de laccomplissement dune action ou dun vnement. Les enregistrements sont des informations exiges par les clients, par la norme, par la rglementation et par lorganisme lui-mme. Ils peuvent se prsenter sous diffrentes formes (papier, informatique). Les enregistrements constituent une dmonstration objective du niveau de matrise de la scurit des denres alimentaires et qui peuvent tre utiles dans le cas de rclamations, dintoxications alimentaires, dinspections et pour la correction sur les produits et dactions correctives sur le procd de fabrication. La ncessit dun enregistrement est formule de diffrentes manires dans lISO 22000. Soit lexigences est claire, de type les enregistrements de revues de direction doivent tre conservs (voir 4.2.3) soit lexigence est sous-entendue, de type Le ou les PRP oprationnels doivent tre documents et inclure pour chaque programme les enregistrements de la surveillance . Les enregistrements cits par lISO 22000 sont nombreux :
Les organismes sont libres dlaborer dautres enregistrements qui peuvent tre ncessaires pour dmontrer la conformit de leurs procds et produits et de leur systme de management de la scurit des denres alimentaires. Les exigences relatives la matrise des enregistrements sont diffrentes de celles pour les autres documents et tous les enregistrements doivent tre matriss selon larticle 4.2.3 de lISO 22000:2005. Pour aller plus loin sur le sujet :