Les bonnes pratiques

d'hygiène

Préparé par :
Kawther MEKNI

Avril 2022
Introduction
Le respect des BPH permet de réduire les

risques microbiologiques, chimiques,

physiques et allergènes.
les BPH doivent être en place avant

d'entamer une démarche qualité.

@Kawther MEKNI
L'hygiène est l'ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du

consommateur, parce que les aliments peuvent subir des degradations des

contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs, ce

qu'on l'appelle dangers.

Hygiène ?!
But
Sanitaire (moins des maladies)
Qualité (meilleure conservation du produit)
Légal (les BPH imposés par la législation)
confiance et satisfaction des clients
Bonne image de l'entreprise
Kawther MEKNI
 Types de risques/dangers
Le danger est tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la
santé.Il est quelque chose qui peut éventuellement causer un
dommage, tandis que le risque est la probabilité qu'il y ait un
dommage en fonction de l'exposition à ce danger.

Physique (corp étranger: verre, vermine, terre...)

Chimique (métaux lourds, colorant, conservant,

pesticide...)
Biologique et microbiologique (Bactérie, virus,

moisissures...)
Présence d'allergène (provocation d'une réaction

allergique...)

Kawther MEKNI
 Intoxication Alimentaire

--o--Lutter par leses bonnes pratiques d'Hygiène par les "5M"--o--

MILIEU MAIN D'OEUVRE MATIÈRE 1ÈRE MATERIEL MÉTHODE

Kawther MEKNI
MILIEU

Eviter les contaminations croisées

Aménagement et nettoyage des locaux
Bonne procédure de nettoyage et désinfection
Lutte contre les nuisibles
Eau potable
Gestion des déchets
ETC...

Plan de Nettoyage et Désinfection

Nettoyage: élimination des souillure.

Désinfection: élimination de tous les micro-organismes.

Kawther MEKNI
MAIN D'OEUVRE
C'est le maillon faible et le plus imporatnt dans la maitrise de l'hygiène.

lutter contre les sources de contamination (lavage frequent

et soigneux des mains, absence des bijoux.. etc.)

Vêtements de travail propres changés quotidiennement
Interdiction formelle de fumer, manger et boire dans les

salles de production
Hygiène personnel
ETC...

Sources majeurs de germes

Kawther MEKNI
MATIÈRE PREMIÈRE

les matières premières doivent être irréprochables.

contrôler systématiquement, de manière visuelle et

par des mesures, toutes les marchandises et refuser

les produits ou les emballages non conformables:

(hygiène de fournisseurs et de transport, contrôle

d'emballage et l'etiquettage, contrôle la couleur,

l'odeur et l'aspect du produit, contrôle la température

et la date de péremption dépassée)

Aspect de stockage.

Kawther MEKNI
MATÈRIEL & EQUIPEMENT

Surfaces lisses, non absorbants, lavables

et non toxique et bien entretenues.

Equipement hygiénique.

Entretien technique et maintenance.

Kawther MEKNI
MÉTHODE DE TRAVAIL

Employer les bones méthodes pour empêcher la

contamination, la multiplication et la re-

contamination.
Maitriser la méthode le couple Temps-Température:
- Froid pour éviter le développement des microbes.
- chaud pour tuer les microbes.
Protection contre la contamination (vérifier

l'integrité d'emballage, couvrir les produits stockés,

séparer les produits… etc.)

La traçabilité: suivre les déplacements d'un produit alimentaire/aliment

parmi les stades précis de la production, de la transformation et de la

distribution (traçabilité interne et ecterne, identification du produit...)

Kawther MEKNI
 Context Légal : Auto-controle

RESPECTER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE.

CONTROLE LES DANGERS À TOUS LES STADES DEPUIS

LA RÉCEPTION JUSQU'A LA DISTRIBUTION (HACCP).

TRAÇABILITÉ.

NOTIFICATION OBLIGATOIRE.

RÉFERENTIEL LÉGAL:

MÉTHODE HACCP
RÉFERENTIELS COMMERCIAUX,IMPOSÉS PAR

LES CLIENTS

BRC, IFS, ISO 22000 (MONDIAL),

Kawther MEKNI
FSSC 22000 (MONDIAL)
 PRINCIPES HACCP

1. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives

correspondantes.

2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir

ou prévenir, réduire ou éliminer un danger).

3. Etablir des normes et seuils de tolérance.

4. Mettre en place un système de surveillance.

5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement.

6. Elaborer un système documentaire.

7. Mettre à jour les procédures.

Kawther MEKNI
 Les bonnes

pratiques d'hygiène
KAWTHER MEKNI

@kawther-mekni-TN

THEME: HYGIÈNE

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