PRATIQUE D’HYGIENE

AUX
RESTAURANTS
 INTRODUCTION
• La santé est la valeur la plus recherchée par l’être humain. Elles est
soutenue et déterminée par ce que nous consommons, c’est pour
cela que toutes les entreprises impliquées dans la restauration
doivent respecter une certaines normes afin de maintenir les
aliments en bon état.
 OBJECTIFS DE LA FORMATION
Sensibiliser le personnel à la sécurité durant
l'exercice de leurs tâches du service
du petit déjeuner au nettoyage des chambres
Maîtriser les règles fondamentales et spécifiques
de l'hygiène dans un hôtel

• Faire acquérir aux travailleurs les bonnes pratiques d’hygiène dans

les milieux de restauration
PROGRAMME DE LA FORMATION
• Définition
• Microbes
• Hygiène des mains
• Hygiène des préparations
• Hygiène des matériels
• Hygiène des locaux
• Gestion des restes
• Marche en avant
• Nettoyage et désinfection
• Intoxications alimentaires
• Quelques maladies alimentaire
• ravageurs
 DÉFINITION

• L’hygiène est l’ensemble des règles ou des mesures de

protection de la santé d’un individu ou de l’ensemble de la
communauté.
• règles et pratiques d’hygiènes sont définies par des textes et des
lois qui qui veillent à sa bonne application et la sanction de ceux
qui ne la respecte pas
• En restauration l’hygiène consiste à empêcher la multiplication des
microbes dans les aliments et d’essayer d’en ajouter le moins
possible
 MICROBES
• Les microbes sont des êtres vivants microscopiques qui se nourrissent
et se développent au sein de tous les supports physiques y compris les
denrées alimentaires
• Les microbes sont de 4 natures: bactéries, parasites, virus et mycoses
• Certains microbes sont dangereux pour la santé humaine car ils
provoquent des intoxications alimentaires
• Ils agissent d’eux même ou par l’intermédiation d’une toxine
• D’autres sont utiles car participent à la transformation de la forme
comestible de certains aliments tels que le vin, la bière, le fromage etc
 Deux types de microbes nuisibles pour
les aliments
Les microbes d’altération qui donnent un aspect répugnant à l’aliment.
• Ils se multiplient entre -18°C et + 63°C
• Ils limitent la durée de vie de l’aliment et sont donc moins dangereux
Les microbes pathogènes
 Ne donnent d’aspect particulier aux aliments
 Responsables des intoxications alimentaires et maladies infectieuses
 Ils se multiplient entre +3°C et + 63°C
 Ils sont les moins remarqués
Les microbes sont partout, mais nous pouvons limiter leur action en se
protégeant
 HYGIENE DES MAINS
• Les mains sont l’outil principal d l’homme
• Elles doive rester dans un état constant de propreté
• Une négligence dans ce domaine pourrait avoir une répercussion
en bout de chaine sur la santé de la population
• Dans les intoxication alimentaire, l’agent microbien est transis dans
70% des cas par les mains
Quand se nettoyer les mains?
Avant de commencer à travailler
Après toute manipulation ou tout geste contaminant des mains
En sortant des toilette
Après manipulation de cartons, poubelles, matériels de nettoyage
etc
Après avoir éternué, toussé dans les mains, gratté une partie du
corps
Avant toute manipulation de denrées alimentaires
Conditionnement pour nettoyage et
désinfection efficace des mains
• Retirer: bague, montre et tout autres bijoux
• Remonter les manches jusqu’aux coudes
• Avoir les ongles courts sans vernis
Equipement du poste de lavage des mains
Savon désinfectant (bactéricide, désinfectants, antiseptiques)
 Le savon ordinaire n’est pas efficace car bactériostatique
Un essuie-main à usage unique ou à air chaud
Un robinet d’eau à deux valves (froide et chaude) et à commande
non manuelle
Une brosse à ongles
DIX ETAPES DE LAVAGE DES MAINS
• video
HYGIENE CORPORELLE
• L’hygiène corporelle prend en compte:
 l’hygiène physique
État de santé
Propreté de la tenue professionnelle
L’hygiène physique
• Se laver au moins 3 fois par jour avec du savon (ordinaire, médical
etc)
• Avoir les cheveux courts
• Se raser la barbe
• Se raser les aisselles
• Se raser le pubis
• Avoir les ongles courts sans vernis
• État de santé: être en bonne santé
La tenue professionnelle
• Tenues spéciales qui ne sort pas du cadre du travail
• Tenue ample couvrant adaptée couvrant la quasi-totalité du corps
• Chapeau ou foulard adapté pour cheveux longs
• Laver la tenue à la descente
• Avoir au moins deux tenues
Chaussures de sécurité
• Avoir des chaussures adaptées au sol du milieu de travail
• Avoir au moins deux paires de chaussures spéciales
• Ne pas les porter pour sortir hors du cadre de travail ou aller en
ville
• Si chaussures fermées ou à moitié fermée, i porter des chaussettes
• Il faut les maintenir toujours propres
 HYGIENE DES PREPARATION
• L’hygiène des préparations est l’ensemble des mesures, précautions dans le
traitement, manipulation des préparations
• Les types de préparation:
Préparations froides (différée dans le temps et conservée au froid)
Charcuteries
Margarine et ses dérivées
Conserves
Surgelés
Crudités
Préparations chaudes
Traitement des produits frois
 HYGIENE DES MATERIELS
• En restauration, la majorité du matériels est à usage multiple
• Intérêt de les maintenir propre afin d’éviter le partage des microbes
• La propreté du matériel est obtenue par le nettoyage et désinfection
• Pour assurer une bonne efficacité des procédures de nettoyage et
désinfection, il est important de respecter les paramètres suivants:
Le produit et la concentration adaptée
Le temps d’action du produit sur le matériel ou la surface
La température dans ces limites d’action
Une action mécanique (brossage) aussi importante que l’action du
détergent lui-même
 HYGIENE DES LOCAUX
• Un local maintenu dans un bon état hygiène, en plus de préserver
la santé dégage un caractère attrayant pour le client
• Le local doit avoir:
Avoir une bonne configuration
Une bonne ventilation ou aération
Des containers à déchet fermés
Une évacuation des eaux résiduelles (usées)
Un/des poste(s) de lavage (mains) adapté pour l’alimentation
 LA GESTION DES RESTES
• La notion de reste en restauration a une signification bien
particulière qui peut varier selon le type de restaurant et selon le
matériel
• Dépend du matériel d’équipement du restaurant
• Deux types de reste:
Reste de produits présentés déjà à la vente mais qui n’a pas été
acheté ou acheté mais consommé
Reste de produits qui n’a pas été présenté à la vente
Reste de produits consommés à moitié
 MARCHE EN AVANT
• C’est une organisation qui consiste à éviter que le circuit proper
croise le circuit souillé
• D'après l'arrêté du 29 Septembre 1 997, les locaux ne doivent pas
constituter, du fait de leur implantation, un risque d'insalubrité
pour les denrées
• Les locaux doivent être munis d'un dispositif perrnettant leur
protection contre toutes souillures
• Les locaux doivent être construit sans toutes sources d'insalubrité :
(toilette. local poubelle),
• Les locaux et les postes de travails doivent être disposés de façon à
assurer une progression continue des taches professionnelle
• L’acheminement des denrées vers les lieux (entreposage, préparation,
distribution, consommation) doit suivre un circuit différent de celui des
déchets ou ordures pour éviter que le secteur propre (cuisson,
préparation, distribution) et le secteur souillé (poubelle) ne se
chevauche pas
Principe fondamental de la marche en
avant: séparation en 2 secteurs, un
secteur propre et un secteur souillée

• NB: ce principe prend en compte également le matériel. ( entre deux

tâches, laver et désinfecter le matériel)
 NETOYAGE ET DESINFECTION
• Le nettoyage est l’action ou opération consistant à se débarrasser
des souillures visibles
• La désinfection est l’action ou opération au résultat momentané
consistant à éliminer ou tuer les microorganisme (microbes) invisible
à l’œil nu
deux types de propretés
Propreté visuelle par le nettoyage
Propreté microbiologique par la désinfection
4. RÈGLES DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DES ESPACES COMMUNS

Les espaces communs

• Renforcer la désinfection des surfaces et points de contact et les ascenseurs. Attention
spéciale à porter sur les poignées, tables, robinets, boutons d’appel ascenseur, téléphones,
TPE, ordinateur, rampes d’escalier, extincteurs, interrupteur couloirs. Le lavage et la
désinfection humides sont à privilégier :
1. Nettoyer avec un bandeau de lavage à usage unique imprégné d’un produit détergent,
•2. Rincer à l’eau du réseau d’eau potable avec un autre bandeau de lavage à usage unique,
•3. Laisser le temps de sécher
•4. Désinfecter à l’eau de javel diluée avec un nouveau bandeau de lavage à usage unique.
•Filière d’élimination classique pour les déchets potentiellement contaminés.
•Bar, Cuisine et Restaurant
.
Bar, Cuisine et Restaurant
L’utilisation des ascenseurs doit être règlementée (mettre en place l’affiche à côté de
l’ascenseur) et le nettoyage de celui-ci doit se faire toutes les 3 Heures. Prévenir le
client lors du Check-in
Le SPA/ Salle de Fitness
• Rapprochez-vous de votre fabricant pour connaitre les préconisations de nettoyage à
faire (produit chimique …).
• L’accès au spa / salle de fitness doit être limité par un créneau horaire.
• Autoriser 1 personne par créneau horaire.
• Mettre des lingettes à usage unique à disposition du client.
• Penser à proposer des gants au client voulant utiliser une machine.
• Aérer l’espace et désinfecter les machines avec les lingettes uniques et désinfecter le
sol entre chaque créneau.
• Désinfecter les hammams et saunas entre chaque client.
•

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• • Investir dans des surchaussures à usage unique.

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• chaque client.

• • Investir dans des surchaussures à usage unique.

•
Les sanitaires communs
• Le fonctionnement des distributeurs de savon, de
gel désinfectant, de papier jetable, etc. doit être
vérifié très régulièrement.
• Le bon fonctionnement et le nettoyage des WC et
robinets dans les toilettes
communes doivent également être surveillés
plusieurs fois par jour.
• Afficher un tableau de suivi de ces actions.
• De préférence, désactiver les sèche-mains
électriques.
• Les portes des sanitaires communs doivent rester
ouvertes avec une cale-porte.
Nature des produits utilisés
Les détergents:
Produits chimiques ayant une propriété tensioactive : propriété
mouillante, émulsion (mousse)
Il y a deux groupes différents de détergents:
 Les détergents dégraissant à formule alcaline. Ils sont destinés à
éliminer les produits gras
 Les détergents détartrants à formule acide. Leur rôle est de
dissoudre les produits sensibles à l’acide
Désinfectants
 Produits ayant une fonction « cide », capacité de tuer les
microbes
 ils existe rarement sous forme désinfectant pur
 Ils sont associés aux détergent pour mieux être efficace
 les détergent-désinfectants
 L'association de composes désinfectants et de composes détergents
permet d'importants gains de temps, d'énergie et de main-d’œuvre.
 Les detergent-désinfectants ne sont efficaces que si le matériel à
nettoyer ne comporte pas trop de souillures.
 En présence d'une quantité de souillures trop important, ces produits
doivent plutôt être considérés comme des détergents-sanitants
effectuant une réduction seulement de la flore microbienne.
• L'emploi de détergent-désinfectants est une bonne solution à préconiser
en restoration où la désinfection jugée fastidieuse est trop rarement
effectuée.
 L’eau de javel
Composition
Eau
Clore
Sodium Hypochlorite de sodium
 Concentration d’hypochlorite de sodium = 3% à 6%

NB: ne pas mélanger dans le même flacon le javel et un autre produit

Utilisations de l’eau de javel
• On peut classer l’utilisation de l’eau de javel en trois categories
La désinfection des végétaux
Dilution à 1 pour 1000
La désinfection des plans de travail, matériels et sols
Dilution à 1 pour 100 d’eau tiède ou froide mais pas eau chaude
Tremper 5 à 15 minutes puis rincer et sécher
La désinfection des zones très contaminées
Dilution à 1 pour 10
Plan de nettoyage
• Il est obligatoire dans toutes entreprise (restaurants)
• Il comprend le nettoyage et la désinfection de l’ensemble des
locaux et matériels
• Il doit être défini par écrit de façon claire et précis
Les secteurs
Les fréquences
Les produits utilisés
Les modes opératoires
• Document de contrôle des prestations de nettoyage et de
désinfection
Établi et affiché dans chaque zone de travail (zone préparation, zone
réception, zone vestiaire/WC, salle à manger etc)
Écrire la date sur le document/fiche après chaque opération de
nettoyage
Écrire le nom du responsable du nettoyage et désinfection sur le
document pour chaque secteur

NB: les produits utilisés pour le nettoyage et désinfection, ainsi que le

matériel d’entretien et de nettoyage doivent être entreposés dans des
réserves fermées à clé, identifiées et affectées uniquement à cet
usage
Tous les produit doivent être conformes à la réglementation
INTOXICATIONS ALIMENTAIRES OU
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES
Définition:
(TIA)
• C’est l’ensemble des pathologies ( maladies) digestives secondaires à
l’ingestion d’aliments souillés par des bactéries ou leur toxine
• Elles peuvent être individuelles ou collectives
• Dans la situation collective, tous les individus ayant consommé le même
aliment présentent une symptomatologie similaire
• selon le mécanisme pathogénique on a un syndrome :
Mécanisme entéro-invasif => syndrome dysentériforme
Mécanisme entéro-toxinogène => syndrome cholériforme
• Agents pathogènes
Agents pathogènes
• Ils sont classés en trois catégories
Germes invasifs
Salmonelles non typhiques
Shiselles
Colibacille entéroinvasif
Germes non invasifs
Staphylocoque doré
Vibrio chlolerae
Vibrio parahémoliticus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Colibacille entérotoxicogène
Germes à action mixte

Proteus
Klebielle
Pseudomonas entérobacéries
Campylobacter jejuni
Colibacille enteropathogène
 Mesures de prévention
• Respecter les règles d’hygiène
• Éducation du personnel
• Surveillance médicale du personnel
• Contrôle systématique avec analyse microbiologique des lieux de restauration
collective Zone d’attente Check-in/ Check-out :
• Matérialiser le cheminement des clients au sol pour éviter les croisements.
• Mise en place de marqueurs de distance de sécurité d’1m à 1m50.
• Cheminement marqué vers les sanitaires publics.
• Respect d’une distance d’1m50 entre le desk et le client à matérialiser au sol.
• Mise en place d’un plexiglass pour éviter les postillons ou film plastique
transparent 1 m. x 1 m
 

6 . GESTES BARRIÈRE VIS-À-VIS DES CLIENTS

Placer dans chaque espace de vie l’affiche réalisée par les autorités sanitaires sur les
gestes. barrières : Entrée, hall, bar, restaurant, salle de fitness, piscine, sanitaires,
chambres, locaux du personnel, etc …
• Rappeler les consignes au client à son arrivée et lui expliquer les cheminements à
emprunter.
• Mettre du gel hydro-alcoolique à disposition de tous les clients, dès leur arrivée dans
l’établissement. Ce gel sera à placer dans autant de lieux que nécessaire :
• Inviter les clients dès leur arrivée à se laver les mains avec du gel hydro-alcoolique ou
du savon aux sanitaires communs.
 
.
 

 
 QUELQUES MALADIES
INFECTIEUSES ALIMENTAIRE (MIA)
Les gastro-entérites
La listériose
La fièvre typhoïde et paratyphoïde
La dysenterie bacillaire
Hépatite virale A
 RAVAGEURS
• Les ravageurs sont classés en deux catégories:
Les insectes
Les rongeurs
Les insectes
 Les insectes sont classés en deux groupes:
Insectes rampants ( blattes, fourmis, araignées, acariens opilions,
scorpion etc)
Insectes volants (mouches, moustiques, cafard, libellules etc
Les rongeurs
Il s’agit des souris, des rats etc
• Les ravageurs partagent avec les aliments les germes transportés
depuis les déchets, poubelles

LUTE CONTRE LES RAVAGEURS

Ne pas laisser trainer des restes alimentaires

Respecter les règles de nettoyage
Les insectes: utiliser les insecticides
les rongeurs: boucher les trous