Bull. Acad. Vét.

de France, 2002, 155, 43-48

Hygiène et désinfection en hôtellerie-restauration

Aspects pratiques
par Cyril BONNAULT et Jean-Philippe GILARD*

INTRODUCTION

Le milieu de la collectivité présente par rapport au milieu industriel un

certain nombre de spécificités qui vont influencer les procédures d'hygiène
et de désinfection mises en place. Ces spécificités sont :
•La multiplicité des sites et de leur taille;
•La grande variabilité des aliments préparés;
•La faible qualification du personnel et son turn over élevé;
•La notion de prêt des équipements d'application des produits par les
industriels.
Rappelons également que l'hygiène en restauration en France est régle­
mentée par les arrêtés du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale et
celui du 29 septembre 1997 pour la restauration sociale. Ces 2 arrêtés
découlent eux-mêmes de la Directive européenne 93/43 CEE ou Directive
Hygiène commune, à tous les états membres.
Si l'on se réfère aux statistiques 1999/2000 publiées par les services
vétérinaires, dans près de la moitié des cas où une toxi-infection alimentaire
collective (TIAC) est survenue, un défaut d'hygiène de l'environnement a
pu être une des causes de la TIAC.

* ECOLAB - 8, rue Rouget de Lisle - 92442 Issy-les-Moulineaux Cedex.

44 BULLETIN DE L'ACADÉMIE VÉTÉRINAIRE DE FRANCE

LES FACTEURS DE LA DÉSI FECTION

La désinfection efficace d'une surface dépend de différents facteurs:

•La composition du produit désinfectant que l'on va choisir en
fonction de la nature de la surface à désinfecter et du type de germe à éli­
miner;
•La concentration d'utilisation du produit mesurée à partir de normes
AFNOR ou Européennes ;
•Le temps et la température d'application du produit;
•La présence de matières interférentes qui viennent neutraliser les
principes actifs désinfectants.
Un bon nettoyage est donc un préalable indi pen able à une désin­
fection efficace.

"
"On ne désinfecte bien que ce qui est propre .

Outre l'élimination des matières interférente , le nettoyage permet de

casser le biofilm qui protège les colonies microbienne de l'action désinfec­
tante du produit, il permet d'éliminer une part importante de la population
microbienne existante et il retire les aliments favori ant la multiplication
microbienne.
L'emploi de détergents désinfectants qui associent dans une même
formule des molécules détergentes et des molécules désinfectantes reste
cependant possible dans certaines situations. Créés à la demande des utili­
sateurs pour raccourcir les opérations de nettoyage désinfection, ces pro­
duits ne doivent être utilisés que sur des surfaces peu sales et leur efficacité
attestée en conditions de saleté, conformément aux normes en vigueur.
Pour des raisons pratiques de gain de temps et d'absence de qualifi­
cation du personnel, les détergents désinfectants sont de loin les produits les
plus utilisés en collectivité au détriment du nettoyage désinfection en deux
temps.

LA SÉCURITÉ

L'absence de qualification fréquente du personnel concernant la

connaissance des produits et de leur utilisation est, avec la nature des sur­
faces à traiter et des salissures à éliminer, le facteur prépondérant quant au
choix des produits à utiliser. Ainsi en collectivité, le dé infectant le plus
utilisés sont soit des produits chlorés, soit des produits à ba e d'ammoniums
quaternaires. Ce sont les molécules qui présentent le meilleur compromis
efficacité/sécurité.
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Bactéricide Virucide Fongicide Sporicide

Chlore et dérivés chlorés +++ +++ +++ ?

Iode et iodophores +++ + +++ ++

Agents oxydants +++ +++ +++ +++

Les aldéhyde +++ +++ +++ +++

Les Tensio actifs amphotères +++ ++ ++ ++

Les Tensio
actif cationiques +++ + +++ 0

Les alcools + + + 0

Le phénols ++ 0 0 0

Concernant la sécurité dans la manipulation des produits, il faut retenir

que par principe, on ne mélange jamais 2 produits entre eux. Certains
mélanges sont à l'origine d'une neutralisation des principes actifs, les pro­
duits perdant ainsi toute activité détergente ou désinfectante (mélange
tensio-actifs cationiques et anioniques). D'autres mélanges peuvent car­
rément être à l'origine de réactions chimiques dangereuses (mélange acide­
alcalin, mélange acide-produit chloré). Enfin il faut également éviter les
contacts entre la peau et les produits alcalins ou acides étiquetés irritants et
à fortiori corrosifs.

LÉGISLATION ET NORMES

En ce qui concerne la législation, tous les produits utilisés en milieu ali­

mentaire doivent être conformes au décret 98-507 du 17 /06/98 réglementant
la composition des produits de nettoyage du matériel au contact des denrées
alimentaires (Liste positive).
Les désinfectants doivent en outre répondre à une ou plusieurs normes
de désinfection. Ils peuvent également être homologués par le Ministère de
l' Agriculture. Ceci reste optionnel dans le milieu de la collectivité malgré
une tendance à la généralisation sous l'impulsion des services de l'état.
Outre des garanties d'efficacité, l'homologation permet au produit concerné
de bénéficier d'une TVA à 5,5 %.
Avec la mise en place de l'Europe, de nouvelles normes remplacent
progressivement nos anciennes normes AFNOR. Fortement inspirées du
système normatif français, ces nouvelles normes spécialisées par activité
(médical, vétérinaire et collectivité) permettent une comparaison efficace
des produits entre eux. Les plus utilisées en collectivité sont les normes sui­
vantes:
46 BULLETIN DE I.:ACADÉMIE VÉTÉRINAIRE DE FRANCE

•NF en 1040 =norme de qualification pour l'efficacité bactéricide;

•NF en 1276 =norme d'application pour l'efficacité bactéricide;
•NF en 1275 =norme de qualification pour l'efficacité fongicide;
•NF en 1650 =norme d'application pour l'efficacité fongicide.

APPLICATION

Les produits peuvent être appliqués sur les surfaces soit sous forme
liquide, soit sous forme de mousse plus ou moins compacte.
Pour l'application de produits sous forme liquide, on trouve en France:
•Les systèmes à venturi peu coûteux qui ont l'inconvénient d'avoir un
dosage dépendant dans une certaine mesure de la pression de l'eau (fig. 1);
• Les systèmes à pompe volumétrique plus précis dans la mesure où les
joints sont en bon état, mais beaucoup plus coûteux (fig. 2).

Figure 1. Figure 2.
En collectivité, la majorité des systèmes étant prêtés par les industriels,
plus de 90 % d'entre eux sont à venturis.
L'application de produits sous forme de mousse peut être réalisée avec :
• Des lances mousse sur des postes de désinfection classiques;
• Des canons à mousse mobiles;
• Des centrales mousse fixe desservant des terminaux.
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L'application de produit sous forme de mousse apporte les avantages

suivants:

Hygiène
• Absence de bidons sales en zone de production;
• Bonne visualisation de l'application de produit;
• Garantie du traitement de 1 OO % des surfaces;
• Garantie du temps de contact "réglable" par la consistance de la
mousse;
• Tenue sur les surfaces verticales et les plafonds.

Sécurité
• Absence de manipulation de produits purs;
• Absence de projections de produits;
• Bonne visualisation du rinçage;

Économie
• Bonne visualisation de l'application de produit;
• Réduction du coût en produit.

Autres
• Traitement rapide de grandes surfaces (20 m2 à la minute);
•Utilisation en simultanée de l'eau et de la solution;
• Côté ludique de l'application de la mousse.

En revanche, l'emploi de la mousse ne dispense pas les utilisateurs de

l'action mécanique (frotter si nécessaire) au nettoyage.

Comme l'impose l'article 12 de l'arrêté du 27 septembre 1997, un plan

d'hygiène doit être mis en place dans tous les établissements de restauration.
Ce plan doit indiquer pour chaque surface de la cuisine, le produit utilisé
pour la nettoyer et/ou la désinfecter, le mode d'emploi, la fréquence, le nom
du responsable pour chaque zone et les moyens mis en place pour en
vérifier.
 48 BULLETIN DE VACADÉMIE VÉTÉRINAIRE DE FRANCE

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CONCLUSION

Si en restauration la désinfection qui correspond à une mesure pré­

ventive efficace quant à la lutte contre les TIAC est largement employée sur
toutes les surfaces, en hôtellerie, elle répond à une crainte de la clientèle vis­
à-vis des transmissions de germes inter-humaines, elle est limitée aux sani­
taires, aux téléphones et autres commandes manuelles.