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3ème CI IAA
Contenu du Cours
▪ Introduction :
▪ Mécanisme d’adhésion et formation des souillures :
▪ Le Nettoyage :
- Principe
- Produits de Nettoyage
- Mécanisme de la détergence
- Choix des produits de Nettoyage
- Cinétique du Nettoyage.
Contenu du Cours
▪ La Désinfection :
- Mécanisme de la Désinfection:
- Agents de désinfection :
Agents chimiques
Agents physiques
- Cinétique de désinfection
▪ Réalisation pratique du Nettoyage et de la Désinfection :
- Nettoyage manuel et semi-automatique
- Nettoyage automatisé ou CIP
- Techniques de désinfection
INTRODUCTION
Introduction
Opération Unitaire :
Contaminations microbiologiques
Contaminations
Sources de contaminations:
✓ Microbiologiques :
- l’environnement ( l’air ambiant),
- l’équipement,
- Le personnel
- Pdts agricoles et alimentaires traités dans les équipement.
Sources de contaminations:
✓ Autres contamination :
- Matière organique et inorganique des produits alimentaires.
- Agents de nettoyage,
- Agents de désinfection,
- Eau de rinçage.
Introduction
Définitions :
▪ Nettoyage :
Action de rendre net un lieu ou un objet en supprimant toute salissure ou
tout élément nuisant la propreté.
▪ Détergent :
Agent de Nettoyage.
▪ Désinfection :
Elimination ou inhibition des m.o présents dans un lieu, un objet ou une
surface.
Introduction
Définitions :
L’AFNOR donne des définitions plus précises qui correspondent à un
consensus international :
Définitions :
▪ Stérilisation : ’’Opération tendant à l’élimination de toute vie
microbienne (y compris les sopres) et des virus.
Définitions :
▪Propreté physique :
Elimination de toute saleté visible de la surface. (1)
▪ Propreté chimique :
Elimination, non seulement de toute saleté visible, mais également des
résidus microscopiques susceptibles d’être décelés par le goût ou l’odorat,
tout en étant invisibles à l’oeil nu.
▪ Propreté bactériologique :
Obtenue par désinfection qui élimine toute bactérie. (2)
▪ Propreté stérile :
Destruction de tous les micro-organismes.
Les surfaces du matériel sont donc tout d’abord nettoyées à fond à l’aide
des détergents chimiques, puis désinfectées.
Introduction
SANTE
Ensemble de
mesures que
l’on prend
HYGIENE pour
préserver la
santé
PREVENTION
Obligations légales
En effet
Produit
salubre
Matériels Méthode
Codex Alimentarius
«Tout résidu laissé par ces substances sur une surface susceptible d'entrer en
contact avec les aliments devrait être éliminé par un rinçage à fond avec de
l'eau avant que la superficie ou le matériel ne soient réutilisés pour la
manutention des aliments».
La formation des
souillures
Définition
Pour les particules de plus grande taille (0,5 à 10 µm), telles les micro-
organismes, le transport dépend des conditions hydrodynamiques (forces de
cisaillement).
Mécanisme de l’adhésion :
(2) : dues au mouvement des molécules dipolaires ou des ions au sein des
matériaux en présence.
Toutefois, cette théorie n’est pas toujours applicable pour des matériaux de
composition aussi complexe que des produits alimentaires ou des m.o
Mécanisme d’adhésion des souillures aux surfaces
Par ailleurs, Les particules peuvent être dirigées vers la surface à la suite
d’un des mécanismes suivants :
1- Sédimentation
Ce processus, dû aux seules forces de gravité, est particulièrement
significatif lorsqu’il y’a agrégation ou floculation des particules.
2- Mouvement Brownien
Le mouvement brownien peut être défini comme un mouvement perpétuel
irrégulier, exécuté par des particules de taille inférieure à 1µm, soumise à
l’agitation thermique. L’amplitude du déplacement dépend du rayon de la
particule et de la viscosité du milieu.
Mécanisme d’adhésion des souillures aux surfaces
Par ailleurs, Les particules peuvent être dirigées vers la surface à la suite
d’un des mécanismes suivants :
3- Chimiotaxie :
Ce mode de déplacement ne concerne que les bactéries mobiles
(flagellées) situées au voisinage d’une interface. Ces bactéries se déplacent
vers les substances attractives telles que glucides ou acides aminés.
Le nettoyage peut s’effectuer soit par des moyens physiques ou par des moyens
chimiques :
2. Nettoyage chimique :
présence :
- la surface de l’équipement
- la souillure, et
- la solution détergente.
Principe du Nettoyage
➢ Bases :
- Soude caustique (hydroxyde de sodium) ;
- potasse caustique (hydroxyde de potassium) ;
- ammoniaque (peu utilisé) ;
- alcanolamines (monoéthanolamine diéthanolamine
triéthanolamine…).
Produits de nettoyage
- Augmentation de la solubilité ;
- hydratation avec modification des caractéristiques physiques du dépôt ;
- hydrolyse des souillures organiques;
- émulsifiassions des matières grasses ;
Produits de nettoyage
• Parfois microbiologiques
Produits de nettoyage
- Acide phosphorique ;
- Acide nitrique ;
- Acide citrique ;
- Acide lactique ;
- Acide hydroxyacétique ;
- Acide sulfamique.
Produits de nettoyage
Mode d’action :
Se sont des produits ne présentant pas de force acide ou basique. Il sont composés
essentiellement de tensioactifs et de séquestrants.
➢ L’attraction entre les molécules d’eau crée une tension superficielle élevée.
➢ Formation d’une membrane apolaire dont la T.S est largement inferieur à celle
de l’eau pure. La goutte de l’eau s’étale et mouille complètement la surface.
Moins agressifs que les anioniques, ils sont recommandés pour les peaux
fragiles. On peut citer parmi ces produits :
- les sels d’aminoacides, et
- les sels d’acides aminosulfoniques.
Leur molécule ne comporte aucune charge nette (ne s'ionise pas dans l'eau).
Ils comptent parmi les meilleurs détergents.
On site parmi ces produits :
- Les oxydes d’éthylène.
- Les esters de saccharose, et
- Les esters d’acides gras.
Contraintes
environnementales de plus
en plus sévères
Le nettoyage enzymatique
Définition:
Application en N&D:
Ces deux opérations permettent d’obtenir des molécules organiques plus solubles et
donc facilement dispersables dans les tensioactifs et éliminables au rinçage.
Le nettoyage enzymatique
Pertes d’exploitation
Le nettoyage enzymatique
- Nettoyage en place :
Leur pH empêche toute traçabilité efficace par conductivité. (pH neutre ou
trop faiblement alcalin).
Tests en cours : par électrodes enzymatiques spécifique ou par dosage
spéctrophotométrique en ligne
Objectifs :
2. Le déplacement de la souillure.
Ce sont encore les mêmes forces qui interviennent pour modifier les
interfaces :
Composition :
Le DA ou DAC pourra contenir tout ou partie des composants suivants :
Séquestrants :
• Polyphosphates
• Gluconates
• Glucoheptonates
• Sels de l’EDTA
Inhibiteurs d’entartrage :
• Phosphonates
• Polymère ou copolymères acryliques
2. Le déplacement de la souillure
Le Chlore actif des alcalins clorés est le plus souvent apporté par :
✓ Réactions chimiques
1. Réactions chimiques :
1. Réactions chimiques :
Evolution de l’émulsion de MG au cours de la détergence :
L’émulsion est formée d’un système diphasique comprenant deux liquides non
miscibles : la souillure liquide hydrophobe et le bain détergeant hydrophile,
dispersé l’un dans l’autre grâce à l’action d’un troisième constituant :
l’émulgateur.
1. Réactions chimiques :
3. Maintien de la souillure à l’écart de la surface à nettoyer
1. Réactions chimiques :
3. Maintien de la souillure à l’écart de la surface à nettoyer
Lorsque les souillures sont solides et qu’elles ne sont pas modifiées par
les réactions chimiques, il convient de les maintenir en suspension .
Définition
La désinfection est une opération qui permet d’éliminer les microorganismes
des surfaces des équipements, elle est efficace uniquement si l’installation a été
correctement nettoyée.
Peroxyde d’hydrogène
Peroxyde d’hydrogène
Peroxyde d’hydrogène
Acide peracétique
Acide peracétique
Mécanisme d’action :
Sa cible principale est constituée par les liaisons sulfhydrile et sulfure des
composés organiques.
Ainsi, si le pH est inférieur à 3, l'acide peracétique reste stable, mais il perd son
efficacité microbicide.
C'est donc dans une plage de pH comprise entre 3 et 7 que l'acide peracétique
végétatif et elle est incapable de détruire les formes sporulées. La température doit
virus. Elle est mise à profit dans les cycles de rinçage de matériel.
L'efficacité de la désinfection chimique dépend de plusieurs facteurs parmi
elle est précédée d'un bon nettoyage car la présence de souillures inertes réduit
Par ailleurs, la tenue au stockage des produits chlorés concentrés, comme des
solutions diluées, est limitée car ils perdent leur efficacité microbicide en fonction
de la température de stockage.
levures que les bactéries Gram négatif. Par contre ces ammoniums ne semblent pas
avoir une action sur les virus. Les formulations de désinfectants contenant des
viande, où leur spectre microbicide est particulièrement apprécié. Ils ont aussi,
comme avantages, un large spectre bactéricide, une absence de corrosion, avec une
tensioactifs de type anionique, ce qui est souvent le cas dans les solutions de nettoyage ;
▪ Ils s'adsorbent sur les micro-organismes et donc aussi sur les souillures présentent dans
mouillabilité et une efficacité à froid. Ils sont moins efficaces que le chlore sur les
▪ Les produits iodés doivent être utilisés à une température inférieure à 40 °C afin
d’éviter la sublimation de l’iode ;
▪ Les solutions détartrantes, désinfectantes à base de l’iode sont toujours très
moussantes et difficiles à rincer et les matières plastiques en contact sont
colorées en brun.
Pour toutes ces raisons, les produits de nettoyage et de désinfection combinés iodés
sont très rares.
Toute impureté, corps étranger présent dans un produit et pouvant entraîner un
souillures vivantes.
Souillures inertes
Peuvent être de nature minérale (résidus de minéraux, dépôt de tartre, etc.) ou organique
(protéines, lipides, glucides, etc.).
1) Souillures minérales
Elles sont le plus souvent issues de l'eau utilisée dans les processus de fabrication ou
issues de fragments de produits eux-mêmes, mais qui sont éliminées par les
détergents acides. Elles comprennent :
- Carbonate de calcium : qui se présente sous forme de cristaux très fins en plaques ou de
revêtements continus souvent friables ;
- Phosphate de calcium : qui précipite en créant un réseau de phosphate tricalcique cristallin
ou amorphe ;
- Sel (NaCl) : il peut souiller les surfaces en y formant un revêtement uniforme de couleur
hétérogène.
Ces dépôts minéraux entraînent l'entartrage qui a
pour effet de :
- Alcaliniser l’eau ;
- Acidifier la vapeur (corrosion) ;
- Former des dépôts sous forme de plaques.
2) Souillures organiques
Les virus ne peuvent pas se multiplier dans le milieu extérieur mais sont responsables
de maladies diverses parmi lesquelles certaines sont transmissibles par les aliments (la
poliomyélite, l'hépatite A,etc.). Mais quelques espèces peuvent être très résistantes aux
produits et aux méthodes de désinfection généralement employés.
Bactéries
Dans ce cas le problème se pose en des termes différents suivant qu'on a affaire aux :
Le brossage manuel tend à être remplacé de plus en plus dans les nouvelles
installations par des techniques automatisées ou semi automatisées.
Les quatre facteurs du nettoyage au brossage manuel ont les caractéristiques suivantes :
- La température ne doit pas excéder 45 °C ;
- Le temps de contact est adaptable et dépend de l'adhésion de la souillure ;
- Le produit détergent, légèrement moussant, est le plus souvent employé de 1 à 5 %. Il doit
aussi posséder une très bonne efficacité entre 35 et 45 °C et être facile à manipuler par le
personnel.
- Suivant la dimension des brosses et la force appliquée, la pression peut monter de 2 à 5
kg/cm2sans prendre en considération l'effet optimal que l'on obtient avec les poils de brosse
en matière plastique.
Malgré tout, la matière plastique reste dans la plupart des cas le meilleur composant de ces
brosses :
- elle évite les infiltrations de souillures et rend les brosses plus faciles à nettoyer.
- les poiles et support de la brosse résistant à de fortes températures permettent un nettoyage
efficace.
la désinfection seule ne s’effectue pratiquement jamais à l'aide d’une brosse. En effet, la
surface développée par les poils est considérablement plus importante que la surface à désinfecter :
les micro-organismes ainsi enlevés sont très difficiles à détruire au niveau des zones d’insertion
des poils sur le support de la brosse. C’est pourquoi les autres modes d’application de désinfectant
comme la pulvérisation ou l’application mousse sont largement préférés à la désinfection par
brossage.
Remarques :
o on doit veiller à l'encrassement des brosses et s'assurer qu'elles ne sont pas responsables d'un
apport supplémentaire de contamination ; D'où la nécessité d'une procédure de traitement des
outils de nettoyage.
Le procédé par immersion ou trempage consiste à laisser séjourner le matériel dans
l'aide de brosses. Enfin, on termine les opérations par un rinçage à l'eau potable à
basse pression, chaude d'abord puis froide, pour éliminer les détergents et les
souillures en suspension
Ce procédé était très utilisé pour les moules de fromagerie, le petit matériel de
salaisonnerie, les toiles de filtre-presse dans l’industrie des boissons, etc.
Mais cette technique tend à être remplacée par des tunnels de lavage en continu qui
permettent d'automatiser les chaînes de fabrication et d'augmenter considérablement
les cadences.
les quatre facteurs du procédé de nettoyage par immersion ont les caractéristiques
suivantes :
- La température peut être élevée de 60 à 80 °C pour le nettoyage
- Le temps de contact peut varier de quelques minutes à plusieurs heures. Un temps de
contact long représente un des avantages de cette technique. Ce temps peut être adapté
aux souillures plus ou moins adhérentes, à la cadence industrielle et aux différents
germes à détruire. En effet certaines pièces peuvent être désinfectées par trempage
plusieurs heures avant leurs remontages pour la fabrication suivante ;
- Le détergent, peu ou non moussant, est employé de 1 à 2%. Il peut être acide ou
alcalin suivant le type de matériel à nettoyer. Il doit aussi posséder un bon pouvoir
émulsifiant et dispersant pour éviter toute accumulation de souillures à la surface du bain.
- Les désinfectants utilisés par trempage s’emploient de 0,1 à 1% en fonction des temps
de contact utilisés et du type de matériel à désinfecter ;
NB :
- Ne jamais utiliser de détergents fortement alcalins ou acides, si ce n'est
dans les systèmes de lavage automatiques ;
- L’action mécanique du procédé par immersion peut être appréciable
dans le cas de solution agitée. Cette méthode est souvent utilisée pour le
nettoyage du petit matériel de fromagerie ou de l’industrie de la viande.
L’agitation s’effectue généralement par l’admission d’air comprimé ou par
un agitateur mécanique.
4) Nettoyage à mousse
coûteux, mais, en raison de ses avantages, il est très utilisé dans les IAAs
chaque fois que l'on a affaire à des surfaces planes, de formes variées et de
disposition hétérogènes..
Les avantages de ce procédé peuvent être résumés dans :
- L’utilisation d’une solution nettoyante qui tient bien sur n'importe quel
type de surface (y compris les surfaces inversées et verticales) ;
- La solution nettoyante est présente en quantité suffisante par unité de
surface (absence de passage préférentiel de la solution et par conséquent
absence de zones de surconcentration et de zones de sous concentration en
solution détergente).
Cette bonne répartition de la solution nettoyante entraîne une économie sur
la consommation de détergent de l'ordre de 1/6 ;
- La mousse formée n'est que temporairement stable, vers la fin du nettoyage
elle se casse facilement ce qui facilite son élimination et rend le rinçage facile
3) Nettoyage à gel
Comme les gels ont une viscosité inférieure à celle des produits mousseux, leur
production est plus facile. Adhérant mieux que la mousse à la surface, leur temps de
contact est plus long, ils sont rincés plus facilement et ils nettoient mieux. De plus,
o Rinçage final par circulation d’eau avant une nouvelle transformation des
produits.
Dans ce système de nettoyage in-situ, sans démontage des appareils, les solutions de
nettoyage et de désinfection, ainsi que les liquides de rinçage sont pompées dans les
tuyauteries de façon à réaliser une turbulence suffisante, Cette vitesse doit être au moins
égale à 1,5 m/s pour que l'action mécanique produite soit efficace.
boissons (boissons gazeuses ou non, jus de fruits), ainsi que de crème glacée.
Il a l'avantage, lorsqu'il est en circuit fermé, de permettre dans une certaine mesure la
réutilisation des solutions détergentes, qui de ce fait peuvent être plus concentrées.
Cependant, cette technique a l'inconvénient d'exiger un appareillage
spécial :
- pour les bacs, les camions citernes, etc., il faut des jets, des pompes
les fluides utilisés pour le nettoyage (liquides mais aussi vapeur, air
compris les parties hautes et les couvercles des appareils et des réservoirs.
Dans un processus de NEP, il est nécessaire de « tourner » en sens inverse
Pour les cuves, citernes, récipients et les autres matériels du même type on a
(nettoyage en aspersion) : les jets utilisés peuvent être obtenus grâce à des
représente l'action d'une solution détergente. Cette action est augmentée ou diminuée
par la concentration de produits purs contenus dans la solution (mélange eau +
produit). Il est important de respecter la dilution de produit dans les opérations de
nettoyage. Le "sur - dosage" et le "sous - dosage" ont des incidences sur le résultat
attendu.
Action mécanique :
Action température :
Malgré le soin qu'on peut apporter aux choix des différents produits utilisés
pour le nettoyage et la désinfection des surfaces, aux protocoles utilisés et à
la formation du personnel, il semble indispensable de contrôler in situ la
propreté des surfaces. Ceci afin de mettre en évidence les éventuelles dérives
tout au long du processus du nettoyage et de la désinfection. Parmi ces
contrôles il y a ceux visuels, chimiques et microbiologiques.
Contrôles chimiques
Contrôles visuels
Cependant, la gélose étant dans un support rigide, les contrôles ne sont possibles
que sur des surfaces planes et pleines. Par ailleurs, les surfaces doivent être sèches
impossible.
Les lames de contact, également appelées lames de surfaces, sont constituées
d'une lame de plastique rectangulaire d'environ 10 cm2, recouverte d'une gélose
nutritive. Le principe est identique à celui des boîtes Rodac, la gélose nutritive est
appliquée sur la surface à contrôler. La plupart des lames de surfaces sont bifaces,
avec un milieu de culture différent sur chacune des deux faces. Les avantages et
inconvénients de ces lames sont identiques à ceux des boîtes Rodac.
Pour faciliter le prélèvement, il est préférable d'utiliser des lames dites «
articulées » : ces lames se plient au niveau du bouchon ce qui permet un meilleur
contact entre la gélose et la surface.
Petrifilm
Un Petrifilm est constitué d’un film sur lequel se trouve un substrat nutritif, un
gélifiant soluble dans l'eau froide et un indicateur coloré qui permet de faciliter le
dénombrement des colonies. La surface gélosée est ensuite appliquée sur la zone à
échantillonner, puis le système est incubé à température requise pour le germe
recherché. Les colonies sont ensuite dénombrées.
Le principe des méthodes dites par frottis repose sur le détachement des micro
organismes par frottement de la surface avec un support qui va récupérer les
bactéries détachées. Le dénombrement des germes après remise en suspension dans
un diluant peut s'effectuer par la microbiologie classique. Les avantages de ces
méthodes sont les suivantes :
- Réalisation de prélèvements sur des supports de dimensions variées (jusqu'à
plusieurs mètres carrés avec les chiffonnettes) ;
- Réalisation de prélèvement sur des supports à géométrie variée ;
- Recherche et dénombrement de nombreux germes différents à partir d'un seul et
même prélèvement.
Ecouvillonnage
C'est une méthode consistant à faire un prélèvement sur une surface donnée avec un
écouvillon en cellulose stérile et humide. Généralement, cette technique est
réalisée à l’aide d’un dispositif rapide et prêt à l'emploi, l’écouvillon ressemble à un
coton-tige. D'un point de vue pratique il suffit de frotter l'écouvillon stérile sur la
surface à échantillonner
Chiffonnage
- Vérifier que les protocoles de nettoyage et désinfection ont été bien suivis. Si tel est
le cas, des recherches plus approfondies devront être entreprises afin de déterminer
l’origine de la contamination.
Exemple de tableau d’enregistrement des résultats :
2 Bon
3 Moyen
4 Mauvais
5 Très mauvais