Fiche synthèse nettoyage et désinfection

DEFINITIONS

Détergent : composé chimique doté de propriétés tensioactives qui permettent

d’éliminer les salissures. On en retrouve principalement dans les savons,
lessives, nettoyants pour les sols, surfaces et autres. Un détergent est composé
d’agents de surface aussi appelé «tensioactifs», leur but est de décoller le
substrat de la surface sur laquelle il est, afin de le mélanger à une phase liquide
tout en formant une mousse plus ou moins dense. Les tensio-actifs déplacent
ainsi les salissures.

Désinfectant : substance capable de détruire les microbes au niveau des milieux

inertes (non vivants) : sols, machines, ustensiles, plans de travail…La
désinfection ne tue pas nécessairement tous les micro-organismes, en particulier
les formes sporulées de bactéries.

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Bionettoyage : est un concept qui englobe l’ensemble des opérations visant à
nettoyer et assainir un environnement. Afin de garantir un contrôle optimal des
surfaces dans les milieux professionnels où la propreté est primordiale, ce
procédé passe par l’application d’une méthodologie en trois étapes : nettoyage,
rinçage et désinfection. Ils existent néanmoins des produits détergents
désinfectants permettant de bionettoyer en utilisant un seul produit.

La méthode TACT

Le Cercle de Sinner, ou également appelé TACT (Température, Action

mécanique, Chimie, et Temps d’action), se compose de 4 facteurs et forme une
équation qui montre que lorsqu’un des paramètres diminue ou augmente, les
autres évoluent pour ré-équilibrer le résultat final. Par exemple si on utilise le
côté jaune de l’éponge pour faire la vaisselle on devra frotter plus fort.

La température : c’est la température à laquelle on effectue le nettoyage, la

chaleur augmente la capacité détergente, elle accélère le processus de nettoyage
et diminue le besoin d’action mécanique. C’est donc la température de l’eau
dans laquelle on dilue le produit.
L’action mécanique : balai de lavage à plat, frottoir, microfibre, éponge
HACCP, mono brosse, auto-laveuse, nettoyeur haute pression. L’action
mécanique peut être réalisée manuellement ou au moyen de matériel adapté.
L’action chimique : détergent, décapant, détartrant, lessive, produit vaisselle.
Elle dépend du choix du produit de nettoyage et de son dosage (ou taux de
dilution).
Le temps d’action : c’est le temps d’action du produit (temps qu’on laisse agir
avant de rincer) et de l’opération mécanique (durée du frottement).

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 Impact sur la santé et sur l’environnement

Les produits détergents/désinfectants peuvent :

- causer des irritations de la peau et des yeux ;
- causer des problèmes respiratoires ;
- causer des allergies ;
- émettre des COV (composés organiques volatils) ;
- polluer l’eau et le sol ;
- impacter la faune et la flore.

Pour ceci il est important de :

- choisir des produits les plus naturels possibles ;
- choisir des produits avec l’écolabel européen ;
- respecter le taux de dilution indiqué ;
- aérer la pièce durant le nettoyage ;
- porter masque, gants, chaussures de sécurité ;
- lire bien les précautions d’emploi ;
- regarder les pictogrammes de danger.
- mettre à disposition des employés la fiche de données de sécurité (FDS)
du produit

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 LE PLAN DE NETTOYAGE

Le plan de nettoyage et désinfection (PND) en restauration est un document

regroupant toutes les opérations menées pour garantir l’hygiène d’un lieu
stockant et manipulant des denrées alimentaires.
Le document fait partie du Plan de Maîtrise Sanitaire, et doit être rédigé par les
gestionnaires d’un restaurant.
Le plan de nettoyage est souvent représenté sous forme de tableau et comporte
les informations suivantes :

➢ la zone concernée : la cuisine, le laboratoire, la légumerie, la zone de

préparation froide, etc.
➢ la surface ou l’équipement à nettoyer : le sol, le plan de travail, les fours,
les frigos, etc.
➢ la fréquence du nettoyage : quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, avant
ou après chaque service, etc.
➢ la tâche à effectuer : nettoyage, désinfection, rinçage, etc.
➢ les produits utilisés : dégraissants, eau claire, etc.
➢ la dilution et le mode opératoire de ces produits : niveau de dilution,
température d’utilisation, temps de contact, etc.
➢ le mode opératoire de la tâche : les étapes à effectuer, les règles à
respecter.
➢ les outils à utiliser : les brosses, les balais, les microfibres, etc.
➢ le personnel mobilisé : le nom ou la fonction de la ou les personnes
effectuant la tâche, la fiche d’enregistrement pour assurer la réalisation de
la tâche.

COMMENT VERIFIER L’HYGIENE EN CUISINE

Lames gélosées Boites de contact Boites de Petri ATP-Métrie

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