Chapitre 4 - Les paramètres d’efficacité du bionettoyage

SAVOIRS ASSOCIÉS

C Les procédures de nettoyage et les protocoles d’entretien (locaux, matériels, etc.)

H L’entretien des équipements, matériels et locaux.

Aujourd’hui, vous suivez le responsable qualité qui vous présente les produits utilisés pour
un bionettoyage efficace.

Le Bionettoyage
Activité 1 Qu’est-ce que le bionettoyage ?
Quelques définitions
DOC 1
Pendant le travail, les locaux, le matériel et les mains Il peut être combiné ou séparé :
se salissent. L’absence de propreté est à l’origine de
toutes les contaminations des aliments. ● Le bionettoyage combiné ou bionettoyage en 3
Il faut distinguer : points (prénettoyage, nettoyage et désinfection,
rinçage) consiste à utiliser un produit détergent
● Les souillures visibles éliminées par le nettoyage. désinfectant alimentaire ou DDA qui réalise en une
On utilise des produits détergents qui permettent seule opération le nettoyage et la désinfection. Il
d’obtenir une propreté visuelle ou physique. permet un gain de temps et une simplification du
travail.
● Les micro-organismes invisibles à l’œil nu sont
éliminés par la désinfection. On utilise des produits ● Le bionettoyage séparé ou bionettoyage en 5
désinfectants. On obtient une propreté points (prénettoyage, nettoyage, rinçage
microbiologique ou propreté biologique. intermédiaire, désinfection, rinçage final) est à
privilégier pour renforcer l’action désinfectante. Deux
● Le bionettoyage permet de réduire les produits sont utilisés ; un détergent et un désinfectant.
contaminations.
● Le nettoyage, la désinfection et le bionettoyage
doivent être suivis d’un rinçage pour éviter la
contamination chimique des aliments.

1- (Doc 1) Relever les définitions des termes écrits en gras.

Procédé Définition Procédé Définition

Nettoyage

Désinfection

Bionettoyage
 2- (Doc 1) Associer chaque procédé au produit et au résultat attendu.

3- (Doc 1) Justifier l’importance du rinçage des surfaces et matériels en contact avec les
denrées alimentaires.
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(DOC 2) - Le rinçage : une étape indispensable

Le rinçage à l’eau claire permet d’éliminer les particules de saleté et toute trace de produit chimique susceptible
d’empêcher l’action d’un autre produit. Le rinçage permettra également une utilisation optimale du matériel utilisé
dans les locaux de stockage, de préparation et de transformation en contact avec les aliments. Les produits
utilisés porteront la mention DDA (détergent désinfectant alimentaire).

4- (Doc 2) Relever le rôle du rinçage pour un bionettoyage efficace.

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Activité 2 : Quels sont les paramètres d’efficacité du bionettoyage ?

Le cercle de Sinner.

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La température de l’eau L’action chimique
Le non-respect de la température préconisée par Les conséquences d’un dosage inadapté sont :
l’étiquette peut entraîner l’inefficacité du produit ou ● dosage insuffisant = nettoyage ou désinfection non
augmenter sa toxicité. Par exemple, l’eau de Javel à satisfaisants ;
diluer doit toujours être utilisée avec de l’eau froide ● dosage excessif = pas d’augmentation de l’efficacité
pour une bonne désinfection – gaspillage et difficulté au moment du rinçage.

2 4
L’action mécanique Le temps d’action ou temps de contact
Ce brossage permet d’éliminer les souillures Les réactions chimiques impliquées dans l’action des
adhérentes, cette action peut être manuelle ou détergents et des désinfectants ne sont jamais
mécanisée. immédiates.
Le respect du temps d’action est primordial.
(Doc 3) Indiquer les deux conséquences de l’utilisation d’eau de Javel avec de l’eau chaude
pour désinfecter une planche à découper.


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5- (Doc 3) Légender le cercle de Sinner avec les quatre paramètres d’efficacité.

6- (Doc 3) Souligner les conséquences du non-respect de l’action chimique du produit.

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