H.A.C.C.P.

 S’approprier les règles de base

d’hygiène en restauration.
C’est quoi
C’est :
Puis
Et enfin
Ce n’est plus la rigidité des
anciens textes,

c’est une

obligation de résultats
 Il est maintenant
possible
d’adapter
une méthode

en fonction des locaux

 Alors qu’avant

il fallait adapter
des locaux

en fonction des textes

 mais n’oublions pas…

Il reste des

INTERDITS
 Haccp, ça veut dire quoi ?

H pour
A pour
C pour
C pour
P pour
Oui, mais en français ?
A.R.M.P.C
Analyse des
Risques
Maitrise des
Points Critiques
Nous allons donc :
 Identifier et analyser les dangers associés aux
différents stades du processus de fabrication
d’une denrée alimentaire.
 Définir les moyens nécessaires pour maîtriser
ces dangers.
 S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de
façon effective et efficace.
En d’autres termes :
 Avec l’assurance de la qualité micro
biologique des aliments

NOUS OBTENONS

 Une sécurité sanitaire.

 Et officiellement ?

Quelle référence
avions-nous ?
 PAC HYGIENE 2006
Quand nous parlons
microbiologie, nous parlons :

Toxine, Thermostable,
aérobie, anaérobie,
tellurique, spore
 ANALYSE DES DANGERS
ANA
Principe des 5 m

MILIEU MATERIEL
INSTALLATION
Atelier
Préparation Glace
Rayon
Sanitaires EAU EQUIPEMENTS DE
SURVEILLANCE
LOCAUX AERATION ENTRETIEN

Finition DECHETS NETTOYAGE

Conception
ENTRETIEN
ORGANISATION NETTOYAGE DANGER MICROBIO
- Contamination
ETAT DE SANTE RESPECT CHAINE FROID - Multiplication
- Survie
INSTRUCTIONS
MAT 1ère
REFROIDISSEMENT RAPIDE
PROPRETE
PRODUITS CORPORELLE FORMATION PROCEDURE VEGETAUX
INTERMEDIAIRES RENOUVELEE
TENUE VEST VERIFICATIONS
ET CONTROLES
PROD. FINIS DETERMINATION DLC

MATIERE MAIN- D’OEUVRE METHODE

 Mais l’HACCP c’est avant
tout :

 Quelques points de départ

obligatoires
 Qui sont :
 Les relevés de température
 Les contrôles à réception
 Le plan de nettoyage
 Le stockage
 Le plan de dératisation
 La formation du personnel
 Le classeur HACCP
 Les analyses (surfaces et aliments)
 Le prélèvement des plats témoins
Contrôle qualitatif :

Le contrôle qualitatif a pour but de vérifier que

La température à cœur des produits sera inférieure à la température maximale indiquée par le
fabricant,

L’origine du produit est indiquée (n° de l’établissement de préparation, marquage de salubrité),

La fourniture n’a subi depuis sa préparation aucune altération susceptible de la rendre insalubre,

Les emballages et les conditionnements sont en parfait état de propreté, ont conservé leur intégrité
et sont conformes à la réglementation en vigueur,

Le produit présente bien les critères d’une denrée légale et marchande.

 LES PLANS
Plan à 3 étapes Plan à 5 étapes

 Préparation : rincer, démonter,  Préparation :rincer, démonter, racler

racler pour enlever les souillures les pour enlever les souillures les plus
plus importantes importantes
 Nettoyage : emploi d’un détergent
 dont l’action est complétée par une
Nettoyage et désinfection : emploi
action mécanique
d’une solution détergente et
désinfectante  Rinçage intermédiaire : permet
d’éliminer le mélange détergent
salissures
 Rinçage : permet d’éliminer le
 Désinfection : emploi d’une
mélange détergent-désinfectant-
solution désinfectante
salissures et les traces du détergent-
désinfectant  Rinçage final : permet d’éliminer
toute trace du désinfectant.
 CHOIX D’UN PRODUIT

 Le choix d’un produit doit être

fait en fonction de la nature de
la salissure et de la nature du
support à entretenir
PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT
L’EFFICACITE D’UN NETTOYAGE

La vitesse de nettoyage
dépend des conditions
suivantes :
-la concentration du
détergent
-La température
-L’état de surface à nettoyer
-L’action mécanique

Ces 4 actions sont

nécessaires et
interdépendantes. On peut
diminuer l’un des facteurs à
condition d’augmenter
proportionnellement un,
deux ou trois des autres
facteurs
 L’EAU DE JAVEL
 Son utilisation est autorisée en cuisine
 Elle n’a aucune activité de détergence et n’est plus active s’il reste encore des
souillures. Il est donc indispensable de mettre en œuvre le protocole suivant :
-Nettoyage avec un détergent
-Rinçage
-Application de l’eau de javel ( temps d’action )
-Rinçage
 Le stockage doit se faire :
- Au frais
- A l’abri de la lumière
- En veillant au respect de la date de péremption ( 3 mois pour les extraits et 6
mois pour les autres )
 Certaines précautions doivent être prises dans son emploi :
- Ne jamais mélanger l’eau de javel avec un autre produit : son activité peut être
supprimée et surtout des dégagements de gaz dangereux peuvent avoir lieu en
présence d’acide
-Pour les surfaces métalliques, il est indispensable d’agir à froid (au maximum
30°C) et de faire un abondant rinçage sous peine d’oxydation.
 Quoi ?
Liste des éléments à nettoyer : ne rien
oublier (poignées de portes, prises
électriques, tenues des personnels, mains,
installations sanitaires…)
 Qui ?
Nom de la personne affectée aux
opérations : personnel de production ou
équipe de nettoyage
 Où ?
Sur place, dans la plonge, dans tel ou tel
secteur…

 Quand ?
Fréquence de nettoyage
 Comment ?
Procédure écrite (de forme adaptée, penser aux
pictogrammes) : nom du produit utilisé,
concentration, température, temps d’application,
matériel utilisé, suite des opérations 1.
mécanique : démontage, grattage… 2. chimique :
détergent, rinçage, désinfectant, rinçage…
 Pourquoi ?
Vérification de l’efficacité : contrôles visuels,
analyses de la propreté des surfaces
Le plan de
nettoyage
et de
désinfection comprend :
L’inventaire des produits avec
leurs caractéristiques techniques
(fiche technique du fabricant)
L’inventaire des matériels de
nettoyage et leur localisation
 La liste des éléments à
nettoyer : responsable,
fréquence, produits utilisés,
concentration, température,
temps d’action, matériel,
technique, lieu
 PROTOCOLE DE DESINFECTION DES LEGUMES

ETAPE DEROULEMENT

1 Réaliser un premier lavage dans un évier plein d'eau.

2 Egoutter les légumes

3 Vider l’évier

4 Commencer à remplir d’eau l’évier

5 Verser 20 ml ( une mesure ) d’eau de javel à 12°CHL *

6 Terminer le remplissage de l’évier

7 Immerger les légumes quelques minutes

8 Rincer les abondamment dans le deuxième bac plein d’eau

9 Egoutter et essorer

* Mettre 1 berlingot de javel (48°) dans une bouteille de 1 litre, compléter d'eau = 1 litre de javel à 12°