Agenda

1. Nettoyage, désinfection: définition

2. Un nettoyage efficace

3. Une désinfection efficace

4. Plan de Nettoyage/Désinfection et validation

1. Nettoyage, désinfection: définitions

Nettoyage & Désinfection, pourquoi?

1. Réduire l’apport microbien par le milieu, le matériel et la

main d’oeuvre

2. Limiter les risques de contaminations par des allergènes

1. Nettoyage, désinfection: définitions

Nettoyage & Désinfection?

Nettoyage: action de retirer totalement les résidus et souillures

des surfaces: salissures organiques (dont protéines) et salissures
inorganiques (sels minéraux, rouille, résidus de carbonisation)

=> Surfaces physiquement et chimiquement propres

Désinfection: opération au résultat momentané permettant de

tuer ou d’éliminer les microorganismes, et/ou d’inactiver les virus
indésirables… (AFNOR NFT 72-101)
(UNIQUEMENT APRES UN NETTOYAGE)

=> Surfaces biologiquement propres

1. Nettoyage, désinfection: définitions

Nettoyage & Désinfection: mise en garde

1. Surfaces au contact des aliments (cf documents ANSES)

2. Surfaces non alimentaires

=> Pas nécessairement les mêmes produits!

1. Nettoyage, désinfection: définitions

Nettoyage & Désinfection: 5 ou 7 étapes

Rangement/protection

Pré-lavage T°C, pression,..

Choix du
Nettoyage produit +TACT

T°C, recyclage Nettoyage-désinfection

Rinçage ou pas, durée (produit 2 en 1)
Choix du
Désinfection produit +TACT
Rinçage
Rinçage T°C, recyclage
ou pas, durée

Sèchage
2. Un nettoyage efficace
Le Nettoyage
(Nettoyage, Désinfection et hygiène dans les bio-industries, Jean-Yves LEVEAU et Marielle Bouix))
2. Un nettoyage efficace

Le Nettoyage

L’élimination d’une souillure déposée sur une surface solide met

en jeu plusieurs mécanismes:

1. Le mouillage

2. Le déplacement de la souillure

3. l’effet “anti-redéposition”

!Détergent vs Nettoyant!
2. Un nettoyage efficace

Le Nettoyage

Le support de la souillure:

1. Le détergent doit attaquer la souillure sans attaquer le

support
2. Le verre est le matériel le plus facile à nettoyer…

3. Classement des surfaces en fonction de la facilité à les

nettoyer: Inox, Aluminium, Caoutchouc, Plastique
2. Un nettoyage efficace
Le Nettoyage
(Nettoyage, Désinfection et hygiène dans les bio-industries, Jean-Yves LEVEAU et Marielle Bouix))

L’élimination d’une souillure déposée sur une surface solide met

en jeu plusieurs mécanismes:

1. La solubilisation: nettoyage alcalin, acide, ou enzymatique

2. L’émulsification

3. La micellisation

4. Le nettoyage par action mécanique

2. Un nettoyage efficace
Le Nettoyage
(Nettoyage, Désinfection et hygiène dans les bio-industries, Jean-Yves LEVEAU et Marielle Bouix))

Les facteurs de succès:

1. Le choix du produit:

Nature de la souillure
Nature de la surface

2. 4 facteurs d’efficacité: TACT

3. Un matériel adapté: canon à mousse, Brosses, cuves, NEP

4. Un rinçage adapté (eau chaude, pression)

5. Personnel formé
2. Un nettoyage efficace
Le Nettoyage
Focus sur la composition : exemples

Ingrédients des Usage Souillures visées Exemple

produits nettoyant
Acides Détartrant, Dépôts minéraux Acide chlorhydrique,
désincrustant (Carbonate de acide phosphorique
! Corrosifs, oxydants calcium, acide ..
même pour l’inox! oxalique des
végétaux, tannins des
vins, ..;)
Bases Saponifiant et Matières grasses Soude ou potasse
solubilisant Protéines
Agents tensio-actifs Améliorent l’effet Potentiellement Très nombreux, gros
mouillant , toutes enjeux de protection
moussant, des formules
émulsifiant,
dispersant, etc…
Agents séquestrants « anti- Ions métalliques EDTA (acide
redéposition » éthylène diamino
tétracétique)
2. Un nettoyage efficace
Le Nettoyage
Focus sur la composition : exemples (suites)

Ingrédients des Usage Souillures visées Exemple

produits nettoyant
Agents oxydants Augmentation des Souillures Hypochlorite de
capacités de carbonisées sodium (NaOCl, eau
détergence de Javel => Oxygène
actif)
Na3HPO4Cl:
Phosphate
trisodique chloré
Enzymes Améliorer l’effet Biofilm Protéases, lipases,
détergent et la amylases, etc…
solubilisation
…
3. Une désinfection efficace
La désinfection
Les facteurs de succès:

1. Le choix du produit:
Nature du danger biologique
Composition du produit (pH, etc..)

2. 4 facteurs d’efficacité: TACT

3. Un matériel adapté

4. Un rinçage adapté (eau T°C, pression)

5. Personnel formé
3. Une désinfection efficace
La désinfection
Focus sur la composition : exemples

Ingrédients des Mécanismes Dangers Exemple

produits microbiologiques
désinfectant visés
Alcools (30 à40%) Perméabilisation de Cellules végétatives Ethanol
la membrane résistances des
cytoplasmique, spores et des virus
dénaturation des
enzymes
Aldéhydes (en pH Réactivité multisite Bactéricide, Glutaraldéhyde
légèrement alcalin) et principalement sporicide, fongicide,
avec les groupes virulicide
amine des protéines
Amines/ Fort pouvoir de Plus efficaces sur les Posent de gros
ammoniums fixation sur les germes Gram + problèmes
quaternaires charges écotoxicologiques
(pH 4-10) électronégatives de
la paroi cellulaire +
propriétés
tensioactives
3. Une désinfection efficace
La désinfection
Focus sur la composition : exemples
Ingrédients Mécanismes Dangers Exemple/remarques
des produits microbiologiques visés
désinfectant
Composés L’acide hypochloreux Bactéries et Hypochlorite de sodium (EdJ)
chlorés perturbe le moisissures (cellules (pH optimum à 4,5… mais
fonctionnement de végétatives), danger dégagement de chlore
la membrane protozoaires gazeux…)
cytoplasmique (destruction des Formulation délicate (sensible à
Interaction et spores et des virus la lumière, température,
altération des plus lente) présence de composés
protéines organiques Etc..
Acide Action sur les liaisons Plutôt bon bactéricide, Nombreuses incompatibilités
peracétique sulfhydrile et sulfure mais moyen sur virus, de formule (attention pas de
(oxydant : membrane, acides spores et moisissures chlore associé sur l’inox)
puissant) nucléiques !DANGER!
Acides Variable en fonction Variable en fonction Acide phosphorique
(organiques du type d’acide du type d’acide
ou minéraux
forts)
….
Les produits de nettoyage/désinfection

ATTENTION DANGER: respecter les consignes, bien lire les fiches

techniques!
1. Leur composition ou leur association: une affaire de
spécialistes!

2. Source de dangers: danger pour le manipulateur, danger

pour le produit alimentaire, danger pourl’environnement

3. Importance de la mise en place de: formations, plan

détaillé de Nettoyage Désinfection
Les biofilms: focus
Les biofilms: focus et… pub
Les biofilms et les enzymes: article

RIA, Janvier 2021

4. Plan de nettoyage –désinfection et validation

Plan de Nettoyage-Désinfection
Nombreux exemples possibles, au minimum:

1. Quoi: surface, matériel, etc..

2. Comment: Description de la procédure de préparation,

d’application et d’élimination des produits nettoyants et
désinfectants
3. QUI: Identifier clairement les responsables de la mise en
oeuvre de l’action et de son contrôle
4. Quand: Identifier explicitement les fréquences de N&D,
et/ou facteurs déclenchant l’opération
5. Documenter le tout: procédure, protocole, fiche de suivi,
enregistrement des opérations, contrôles de l’efficacité
4. Plan de nettoyage –désinfection et validation

Validation d’un plan de Nettoyage-

Désinfection
Etude de doc: Fiche ANSES

Suivi de la réalisation et de l’efficacité

des opérations de nettoyage et désinfection
des surfaces, des matériels et des locaux