Pr Bouanane A.

Hygiène industrielle L3 QHSE 2019/2020

Destruction et élimination des microorganismes

Principaux agents antimicrobiens

L’élimination et la destruction des microorganismes peuvent être recherchée pour la protection d’un
individu ou d’un produit. Elle demande la mise en œuvre d’agents antimicrobiens qui servent à la
stérilisation et la désinfection des locaux, du matériel, de l’eau et des aliments.

Le choix d’un agent désinfectant est délicat ; en effet en industrie alimentaire ne sont utilisés que les agents
ne présentant pas de toxicité pour le consommateur. Le spectre d’activité de l’agent utilisé doit être adapté à
la flore qui contamine de l’aliment. L’agent doit présenter un faible cout, une faculté d’utilisation
(élimination par rinçage, absence de pouvoir corrosif).L’addition de produits chimiques (conservateurs ou
agents stabilisant ou autres) est sévèrement réglementée.

1.1.Agents d’élimination :
L’élimination des microorganismes peut être obtenue par des procédés mécaniques :
• Le lavage est un moyen simple, mais pas toujours efficace. L’efficacité peut être
améliorée à l’aide de produits désinfectants (eau chlorée).
• La décantation et la centrifugation permettent de diminuer la charge microbienne de
produits liquides.
• La filtration est également utilisée, à condition que le produit ne soit pas visqueux ou
chargé de matières en suspension.
Ces traitements permettent de faciliter des traitements ultérieurs. L’avantage de ces procédés est
de ne pas modifier les qualités organoleptiques des produits traités.

1.2. Agents physiques de stabilisation ou de destruction :

La plupart des agents physiques sont efficaces sur l’ensemble des microorganismes, en affectant
les acides nucléiques ou les protéines.
1. Température :
(a) La chaleur: L’utilisation de la chaleur dans les laboratoires pour les milieux de culture et le
matériel est permanente.
Les traitements thermiques sont à la base de la conservation de nombreux aliments.
La chaleur dénature les composés organiques en particulier les enzymes. On observe alors
un arrêt de la croissance puis la mort des cellules.
Les réactions de destruction des bactéries ne se font pas à la même vitesse aux différentes
températures.
Pour les aliments, il est important de choisir des conditions qui assurent une bonne
destruction microbienne, une destruction minime des vitamines et une production de
réactions défavorables minimale (exemple : Réaction de Maillard). Ces réactions se
produisent en général lorsque la température augmente et le temps diminue.

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La pasteurisation: la destruction des formes végétatives (microorganismes pathogènes) à
l’exclusion des formes sporulées bactériennes. 30min de 60-65°C; 10min à 80°C ; quelques
secondes à 90°C, 1 à 2 secondes à 140°C (UHT) etc…

La stérilisation: élimination des formes sporulées 10min à 115°C, 30min à 121°C ou 2

heures à 200°C (matériel et verrerie).

La tyndallisation: consiste à effectuer des pasteurisation répétées, séparées par des

intervalles de 12 à 24 heures à des températures de 30 à 40°C ; 56-58°C ; 1 heure à 90°C
pendant 3 jours (bain thermostaté / Douce).Procédé utilisé pour les milieux fragiles (vaccin,
sérum, émulsion de jaune d’œuf, soufre…). La dormance des spores thermorésistantes est
levée au cours du premier chauffage, les cellules végétatives issues de la germination de
ces spores sont détruites lors des traitements suivants.

(b) Le Froid entraine le ralentissement de la croissance et des transformations microbiennes.

Empêche la multiplication de nombreux germes sauf les psychrophiles.

La réfrigération (0-4°C), la congélation (-18°C), la surgélation (-40°C) : permettent une

stabilisation vis-à-vis des germes et entraine une mortalité ± importante selon les germes.

(c) Froid et chaud :

La lyophilisation : permet de conserver les propriétés de l’aliment et d’arrêter la multiplication
bactérienne ( TP L3).

5.3. Les radiations électromagnétiques :

Les effets des rayonnements sur les cellules de la matière vivante ou végétale sont mis à profit
pour la conservation de certains produits alimentaires dont ils détruisent les microorganismes et
les parasites.
L’irradiation ou Irradiation : action de soumettre un produit ou un matériel à un rayonnement qui
pénètre les objets en profondeur. Les rayonnements détruisent les endospores bactériennes mais
pas toujours les virus. Utilisés pour la stérilisation des antibiotiques, des hormones, des fils de
suture, des aliments et des objets plastiques à usage unique. Ce procédé a été autorisé par la Food
and Drug Administration et l’OMS.

L’irradiation à faible dose inhibe la germination, contribue au déparasitage des céréales et

des fruits et ralentit des processus physiologiques de décomposition : pommes de terre,
oignons, échalotes (germination) , fraises et des tomates (maturation). Des épices et des
légumes secs sont également traités pour détruire les micro-organismes.
L’action antimicrobienne des radiations est liée à la dénaturation des acides nucléiques
(hydrolyse partielle) qui perturbe l’expression.

L’activité sur les microorganismes est fonction de la dose de radiations absorbées (Dose et
temps de contact). Une dose de 0.03 KGry (Gray=1j/Kg) permet l’élimination de cellules
végétales et la désinfection. (Salmonella, listeria, Pseudomonas/ doses de 1 à 6 KGry ; spores /10
à 50 KGry). Les radiations électromagnétiques ou ionisantes (arracher un électron  ion)
présentent certains effets sur la pluparts des constituants de l’aliment :

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• Eau : formation de peroxydes et autres radicaux qui oxydent les lipides, vitamines A-C-E-
B ; acides aminés …etc).
• Amidon, pectine, cellulose : dépolymérisation.
• Protéines : hydrolyse de liaison peptidiques et production de composés soufrés… etc).

Ces changements induisent une modification de la qualité organoleptique de l’aliment, mais

n’altère pas totalement la qualité nutritionnelle. Effet cancérigène et mutagène ???

France, la dose de 10 kGry est autorisée pour le traitement des céréales, farine de riz ou des
épices. Une dose de 5 KGry ne doit pas être dépassée pour la viande ou le poisson.

Canada : tous les produits alimentaires traités par irradiation doivent présenter le logo RADURA
sur leur emballage.

Europe : toute denrée irradiée doit porter la mention « traité par rayonnements ionisants » ou
« traité par ionisation ». En pratique, cette signalétique n'apparaît quasiment jamais au
consommateur dans la mesure où les ingrédients irradiés sont le plus souvent incorporés dans des
plats préparés où ils sont mélangés à d'autres non irradiés.

• Les rayonnements ultra-violets (10-400nm) sont peu pénétrants, en pratique on les utilise
pour réduire la charge microbienne de l’atmosphère, des surfaces des couches liquides minces.
• Les rayons γ (0.1- 0.01nm) présentent une bonne action microbienne et permettent une
pasteurisation.
• Les rayons x sont rarement utilisés (couteux, emploi difficile).
• Les microondes (1mm-1m) sont également actives et provoquent l’agitation thermique
des molécules telles que l’eau. L’élévation de la température de l’eau qui en résulte (eau
intracellulaire) entraine la mort des cellules végétatives surtout.
• Les radiations soniques (ultrasons), tuent les microorganismes en suspension. Elles sont
rarement utilisées comme agents antimicrobiens, mais surtout pratiques comme moyen de
rupture des cellules et d’extraction de composants cellulaires.

5.4.Agents chimiques de stabilisation et de destruction :

Le choix d’un antimicrobien chimique dépend de son activité, de sa toxicité, de sa stabilité, de

son pouvoir corrosif, de son odeur et autres paramètres selon différentes utilisations.
( les polluants organiques ou minéraux présentent également une action antimicrobienne dans un
écosystème).

-Désinfectant : agent chimique capable de détruire les germes pathogènes dans des milieux
extérieurs à l’humain (eau, air, sol …etc). Ce terme est généralement réservé aux substances
agissant sur des objets inanimés.
-Antiseptique :agent chimique capable de détruire les microorganismes ou d’arrêter leur
croissance (microbicide, microbiostatique). Il exerce en général une action locale chez les êtres
vivants. En général l’administration pour l’homme (non ingérée) à l’exception de l’eau de javel
(eau potable).

1.Agents oxydants oxygénés : le peroxyde d’hydrogène (H2O2) est un antiseptique efficace à

3% (10V) en solution aqueuse. Sa décomposition est cependant rapide et reste inefficace contre
les urgs Cat +, ce qui limite son utilisation.
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-Les perborates et persulfates alcalins donnent en solution de l’H2O2 utilisée en hygiène
dentaire; Ozone (désinfection de l’eau) ; permanganate de potassium et le peroxyde de zinc
(oxydants désinfectants ). Ils oxydent les résidus de cystéine de méthionine des protéines qui
perdent leur fonction biologique.

2.Chlore et dérivés :Le chlore gazeux et ses dérivés sont très utilisés comme antiseptiques pour
le traitement des piscines, eaux de boissons, désinfection des locaux, objets contaminés et autres.
La forme gazeuse est très difficile à manipuler (dangereuses, équipement adéquat).
Les formes liquides sont plus faciles à utiliser: Hypochlorites et chloraamines. NaClO eau de
javel. Altération des membranes par formation de dérivés N-Chlro amines toxiques pour la
bactérie.

3.Iode et dérivés : Les sentions aqueuse de l’iodure de potassium ou de sodium sont utilisées
pour désinfecter les plaies superficielles. Elles ne sont pas irritantes. Oxydation des constituants
et cellulaires et Iodation de la tyrosine (protéines).

4.Métaux lourds et sels : Les sels d’argents, de mercure, de cuivre et de zinc sont très utilisés.
Ils bloquent l’action des protéines bactériennes. En solution aqueuse, les ions métalliques
ont la propriété de se complexer aux protéines et de neutraliser leurs activités en les
précipitant. Le mercurochrome et le nitrate d’argent sont utilisés comme antiseptiques (la
désinfection des yeux des nouveaux nés). Le sulfate de cuivre est utilisé dans la désinfection des
locaux et des piscines.

5.Alcools : Les alcools sont les désinfectants et les antiseptiques les plus employés. Eliminent
rapidement les formes végétatives bactériennes et fongiques mais restent inactifs sur les spores.
Ils sont utilisés comme désinfectant cutané. Ils dénaturent les protéines et dissolvent les lipides
membranaires.(éthanol, isopropanol)

6.Phénols et composés aromatiques : Le phénol était déjà employé au 19eme siècle dans
l’asepsie chirurgicale. Les crésols, les xylinols et l’orthophénylphenol sont employés comme
désinfectants en milieu hospitalier. Ils agissent par dénaturation des protéines et altération
des membranes cellulaires. Leur utilisation est avantageuse en raison de leur efficacité et de
leur persistance dans le temps, action n’est pas bloquée en présence de matière organique.

Une sensibilisation phénol à 1% tue en 10 minutes la plupart des formes végétatives, mais les
spores restent insensibles (5% de phénol pendant 24 heures).

7. Les aldéhydes : Le formaldéhyde ou formol est un désinfectant très efficace et sporocide. Il

peut être employé pour obtenir une stérilité absolue du milieu mais il est toxique par ses vapeurs.
Le glutaraldéhyde est utilisé en milieu hospitalier, moins irritant que le formol. Leur principal
mode d’action est la dénaturation des protéines, inactivation des acides nucléiques.

8. Les colorants : Ils sont utilisés pour désinfecter les plaies et autres. Les colorants altèrent la
membrane ou agissent sur les acides nucléiques. (bleu de méthylène, vert malachite, vert
brillant, violet de gentiane, violet de méthyl…etc. Plusieurs colorants présentent une action
sélective vis-à-vis des bactéries : Cristal violet et le Vert brillant agissent sur les Gram+ ; Ethyl
violet agit sur les Bacillus et BGN.

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9. Savons et détergents : Les savons ont un pouvoir antiseptique qui varie en fonction des
espèces. Ils sont utilisés pour désinfecter la peau, les mains, le linge…Les détergents sont utilisés
pour nettoyer le matériel et les surfaces. Exp : Ammoniums quaternaires détériorent les
membranes microbiennes.

10. Les antibiotiques :Ce sont des substances chimiques organiques produites par un petit
nombre de microorganismes ou issus de la synthèse chimique qui exècrent à faible dose une
action toxique envers d’autres microorganismes. Leur nature chimique et leur spectre d’action
déterminent leur efficacité antibactérienne. La nisine (conserves), subtiline (conserves),
tylosine, pimaricine (jus de fruits, légumes) sont utilisés comme conservateurs alimentaires.
Leur réglementation est différente selon les pays.

11. Essences volatiles et huiles essentielles :Les essences naturelles ont un pouvoir bactéricide
lié à la présence de composés phénoliques, d’alcools et autres. Essences : girofle/désinfectant en
chirurgie dentaire ; Thym/antiseptique intestinal et respiratoire; Eucalyptus/antiseptique des voies
respiratoires et autres. Les essences peuvent être remplacées par leur composé actif : eucalyptol,
thymol, … utilisés parfois comme conservateurs alimentaires.

12.Autres agents chimiques :

-Les solvants des lipides (éther) sont actifs sur certaines bactéries et virus ;-Des gaz (oxyde
éthylène), sont employés pour la désinfection des locaux et des objets non stérilisables par la
chaleur.-La B propiolactone, liquide à température ordinaire, émet des vapeurs très actives, et est
utilisée pour la stérilisation du matériel et des milieux de culture.
-Les antiviraux : Substances chimiques de synthèse capable de détruire la plus part des virus. Ces
agents peuvent être virucides ou virostatiques et sont classés selon leur action sur la cible.

Tableaux 1et 2 (exemples d’utilisation des antimicrobiens chimiques).