LE CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

DES ALIMENTS
 I- FLORE DES ALIMENTS:
a- la flore utile ou normale:
Celle qui a participé à l'élaboration ou la
conservation de l'aliment qui peu avoir 2
origines: naturellement ou par
ensemencement (ex: flore lactique du lait).
b- flore banale de contamination:
• Ce sont des germes néfastes pour la fabrication et ou la
conservation de l'aliment, mais sans risques majeurs pour
la consommation humaine sauf s'ils sont présents en très
grand nombre.
• Les conséquences sur l'aliment: dégradation des caractères
organoleptiques; texture, saveur, odeur, perte de valeur
nutritionnelle, altération des emballages.
• Le contrôle repose le plus souvent sur la connaissance
quantitative de cette flore: germes totaux mésophiles
aérobies (ex: lait).
• Ce contrôle interviendra sur la valeur marchande du
produit.
 c- flore pathogène:
• Germes présentant un danger pour la santé du
consommateur. Dans ce cas, l'aspect quantitatif
passe en 2° position: on ne peut pas tolérer la
présence de ces germes dans l'aliment.
• En règle générale, on fera une recherche
qualitative du germe pathogène dans une
quantité donnée d'aliment dans laquelle il sera
absent. C'est la valeur hygiénique de l'aliment
qui domine et l'aliment contaminé sera rejeté (ex:
Salmonelles /25g).
 II- CONTRÔLES
a- contrôle des matières premières:
• Les contrôles sont effectués par l'industriel en
conformité avec le cahier de charge.
• Ils portent le plus souvent sur la charge
globale microbienne,
• mais il peut y avoir aussi la recherche
spécifique des germes pathogènes
laboratoire Spécialisé
 b- contrôle de fabrication en cours de transformation:
• Contrôle effectué par le transformateur lui-même à
chaque étape de la fabrication, pour vérifier l'efficacité
d'un traitement par rapport à une flore donnée (auto-
contrôle): contrôle microbiologique des appareils,
instruments, machines, emballage, eau, vérifier aussi
l'état des manipulateurs.
• Le service de contrôle doit être indépendant du service
de la production  doit donner le feu vert pour la
commercialisation du produit.
 c- contrôle des produits finis:
• l'industriel à l'usine avant commercialisation; doit
être fait d'une manière sévère, car il met en jeu le
prestige de la société (contrôle de l'ensemble des
flores)
• et par les services d'hygiène, fraude, vétérinaire:
prélèvement de produits aussi bien à l'usine qu'à
l'étalage: analyse au niveau de leur service /
normes officielles  statuer sur la valeur
hygiénique du produit.
 d- contrôle des produits responsables
d'intoxication, de toxi-infection
• Il est réalisé essentiellement par le service
d'hygiène : identification des germes
pathogènes.
 III- PRELEVEMENTS ET TRAITEMENTS
DES ECHANTILLONS
1. ECHANTILLONNAGE:

• a- prélèvements d'éléments défectueux : en

vue de mettre en évidence la cause du défaut.
• b- prélèvements d'éléments normaux: +
fréquente, + difficile:
Contrôle de la qualité du lot. L'échantillon doit
être statiquement représentatif de tout le lot
• le nombre (combien) et la localisation de l'échantillon
(où).
• 1- nombre d'échantillons: doit être suffisant 
utilisation d'une méthode statistique: x = N
N = nombre d'éléments du lot
• Dans la pratique, on ne peut utiliser cette formule vu
que lorsque N  x  (perte énorme)
• pour cela, on analyse  10 échantillons par lot de
fabrication
• 2- prélèvements des échantillons: prélèvement au
hasard prélèvement sur une chaîne de fabrication
(répartition dans le temps et l'espace)..
 2. PRÉLÈVEMENTS:
• a- techniques de prélèvements:
• 1- soit élément unitaire parfaitement
définis: boite,
• 2- élément mal défini en vrac; silos de
farine, quartier de viande, ..
• dans le 2° cas, il y a des précautions à prendre.
• l'homogénéité du prélèvement:
- vrac liquides ou pâteux: lait: faire fonctionner
l'agitateur
- vrac pulvérulent; farine: prélèvements
représentatifs à différents niveaux: mélanger les
différents prélèvements et prendre la moyenne.
- élément solides homogène: viande; avec une
sonde après cautérisation de la surface.
- élément solide hétérogène: carcasse, thon;
prélèvement de chaque quartier.
• asepsie du prélèvement:
- stérilisation des instruments de prélèvement,
- utilisation des pots stériles.
- respecter les conditions de stérilité de
l'environnement: généralement le
prélèvement se fait à proximité d'une flamme.
• étiquetage:
- date, heure
- emplacement et technique du prélèvement
- nom et référence du produit
- nom du préleveur
• transport et conservation des échantillons:
*produits congelés: maintenir congelés (2-3 jours)
jusqu'au moment de l'analyse.
* produits stérilisés: pas de problème: analyse dans les
jours qui suivent.
* produits secs: lait en poudre: maintenir au froid
(réfrigération  éviter le contact avec l'atmosphère ,
analyser le plus rapidement possible.
* pour les autres produits: viande, poisson, lait: les
maintenir pendant le transport, conservation à
température de 0°C, analyse dans les 48 heures.
 3. ANALYSES:
• a- préparation de l'échantillon:
• une suspension mère liquide homogène qui
sera analysée:
- Pâteux : on dilue ce prélèvement avec l'eau
stérile (diluant) qui peut apporte les
nutriments.
- Solide: prélever aseptiquement avec un
scalpel, mixer et diluer.
• b- méthodes d'analyse:
1- étude microscopique (examen direct):
Consiste à faire un examen direct à l'état frais
(avec eau stérile et avec ou sans colorant):
- vérifier la forme des micro-organismes, leur
mobilité: coloration de Gram en général: bien
visualiser les micro-organismes; recherche
spécifique d'un micro-organisme: germe de la
tuberculose: coloration de Ziehl-Nielson.
 2- étude quantitative: étude de certaines flores:
* flore totale: c'est la variation qui est importante.
Intérêt: pour la valeur marchande, observer les
variation de cette flore en fonction du traitement,
phase du traitement, après saison de pluie, etc.
* flore de contamination ou flore test: test de la
mauvaise qualité hygiénique du produit et
souvent des accidents de fabrication, constitue
une présomption à trouver des germes
pathogènes pour l'homme:
 a- Coliformes et E. coli
• Coliformes + E. coli  contamination d'origine
fécale humaine et récente.
• Coliformes contamination fécale ou non,
plus ancienne (suspect) : aliments préparés
dans de mauvaises conditions ; ils doivent être
absents après traitement: chloration,
pasteurisation.
b. Streptocoques fécaux, entérocoques
* streptocoques seulcontamination non fécale ou
bien fécale assez ancienne plutôt d'origine
animale: mauvaise qualité hygiénique du produit.
* streptocoques D + Coliformes contamination
fécale vraisemblable.
* streptocoques + Coliformes + E. coli
contamination fécale récente.
• Ils sont éliminés par chloration, pasteurisation
 c- Clostridium sulfito- réducteurs
• Clostridium SR seul contamination fécale ou
non fécale très ancienne (plusieurs mois)
• Clostridium + coliformes  contamination
d'origine fécale.
d- staphylocoques:
certains sont pathogènes (St. aureus): recherche
sélective indispensable des pathogènes avant
de conclure à l'innocuité de l'aliment. Examen:
test coagulase (+) pour staphylocoque
pathogène.
• Très bons indicateurs de manipulation
humaine mauvaise, contamination par voie
aérienne (salive, toux,..)
 3- Etude qualitative:
• Recherche de germes pathogènes pour l'homme
(toxi-infection alimentaire): surtout salmonelles,
Shigella, Vibrio cholerae, Cl botulinum, E. coli,
Stap. aureus et Cl perfringens: ils sont en général
en petit nombre, très fragiles aux conditions
extérieurs, grande exigence nutritionnelle.
• Leur recherche va faire appel à des techniques
particulières : enrichissement, concentration,
isolement sur milieu spécifique, milieu
d'identification.