République Algérienne Démocratique et populaire

Ministère de L'enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Batna 2- Mostefa Ben Boulaïd

Faculté : Science de la Nature et de la Vie

Spécialité : Master 2 Biotechnologie Végétale

Exposé du module : Biodiversité et ressources phytogénétique

Thème :

Utilisation des micro-organismes

dans les fermentations alimentaires

Présenté par :

 Derbal Amira
 Boucharif Chahrazed
 Chaib Souad

Professeur : Melle Zekri J

Année Universitaire :
2023/2024

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 Résumé

Les fermentations alimentaires , processus utilisés depuis des d'années, sont initialement
employées comme système de conservation .Aujourd'hui, une grande part de notre alimentation se
constitue d'aliments fermentés : yaourt , pain ,fromage ,vin ……..

La fermentation est la transformation de matière organique par des ferments , qui conduit à la
modification d'un aliment ( propriétés organoleptiques ). Les ferments utilisés sont de trois types , les
bactéries, les moisissures et les levures . Chacun de ces micro-organismes possèdent des capacités
fermentaires spécifiques menant à des fermentations différentes : lactique , alcoolique,
acétique ,propionique .

Mots clés :
 Fermentation
 Ferments
 Aliments fermentés
 Industries alimentaires
 Conservation

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 Sommaire

Introduction …………………………………………………………………….. 4

i. Les micro-organismes ……………………………………………………………..….. 5

1. Définition
2. Les micro-organismes intervenant dans l'industrie alimentaire
a) Les bactéries
b) Les moisissures
c) Les levures
ii. Fermentation des aliments par les micro-organismes ……………………….……… 7
1) Définition de la fermentation
2) Différents types des ferments
A. Ferments multiples
B. Ferments mixtes
3) Différents types de fermentation
A. La fermentation alcoolique
B. La fermentation acétique
C. La fermentation propionique
D. La fermentation lactique
4) C'est quoi un bioréacteur ?
iii. Les aliments qui fabriquer à partir la fermentation …………………………….….. 9
1) Le pain
a) La technique de panification
b) La conservation de pain
2) Le fromage
a. Définition
b. La fabrication du fromage
c. Les micro- organismes utilises dans la fabrication de fromage

iv. Avantages de la fermentation ………………………………………………………… 14

v. Inconvénients de la fermentation …………………………………………………….. 14

Conclusion ………………………………………………………………………. 15

Références bibliographiques …………………………………………………… 16

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4
 Introduction
La fermentation est un phénomène naturel ,se produisant lors de la décomposition de la matière
organique .

Par ailleurs ,l'utilisation de la fermentation par l'homme a débuté matière empirique . Elle était
utilisée initialement pour conserver les denrées, préparer du pain , des boissons alcoolisées .Les
études montrent que les Sumériens (Basse Mésopotamie), l'utilisaient déjà 8000ans avant JC. Il
faudra néanmoins attendre le XVIIIème siècle pour découvrir les micro-organismes mis en cause .En
1789, A. Lavoisier écrit le premier article sur la fermentation . Il décrit la « fermentation vineuse
»comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique) suite à la réaction d'un
«ferment » .De nombreux scientifiques vont alors se lancer dans des recherches sur la fermentation et
avancent différentes hypothèses quant à ses causes et déclencheurs . En 1836, trois scientifiques
découvrent que la levure est un organisme vivant qui se reproduit par bourgeonnement .

C'est Pasteur , en 1857 qui établira que la fermentation alcoolique est due à l'activité métabolique
de Saccharomyces cerevisiae (levure de bière ). Il étudiera ensuite les fermentations acétique ,
butyrique et lactique , et démontrera que la fermentation est une réaction chimique et biologique , en
cultivant les bactéries et levures mises en cause . C'est par ailleurs lui qui donnera la première théorie
générale des fermentations :«toute fermentation d'une solution de sucre ou de matière organique
résulte de l'activité métabolique d'un micro-organisme spécifique , et s'accompagne de la formation
de produits caractéristiques (alcools, acides , cétones et gaz carboniques )».

De nos jours la fermentation est utilisée dans de nombreux procédés industriels, et présente dans
l'alimentation du monde entier.

i. Les micro-organismes
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 1. Définition:
Les micro-organismes appelés aussi microbes et protistes , forment un ensemble d'organismes
vivants microscopiques (invisibles à l'œil nu ). Ils différent et varient par leur morphologie , leur
physiologie , leur mode de reproduction et leur écologie .

- On classe les micro-organismes en fonction de leur morphologie .Ils sont regroupés dans les
familles suivantes :
 Les bactéries
 Les protozoaires
 Les algues microscopiques
 Les champignons microscopiques
 Les virus
2. Les micro-organismes intervenant dans l'industrie alimentaire :
En fait bien peu de micro-organismes ont une application industrielle . Ceux qui sont des micro-
organismes sélectionnés pour leurs aptitudes métaboliques particulières de transformation d'un
substrat ou de formation d'un produit.

Les micro-organismes utilisés dans l'industrie alimentaire sont des champignons et des bactéries .

a) Les bactéries:
Il est habituel d'y distinguer le groupe des bactéries lactiques qui sont caractérisées par une très forte
production d'acide lactique.

Les principales bactéries utilisées en industries alimentaires appartiennent aux genres

Lactobacillus et Streptococcus.

Diverses souches de ces bactéries servent à la fabrication de yaourt et de nombreux fromages .

Elles métabolisent le lactose du lait en acide lactique qui abaisse le ph du lait , jusqu' au point de
provoquer la formation du caillé .Elles sont aussi impliquées dans la maturation du fromage , en
produisant des composés aromatiques typiques.

Figure 01 : Les bactéries lactiques

b) Les moisissures :
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 Le genre Penicillium fournit les principales moisissures impliquées dans la fabrication des fromages
ou elles agissent à la fois au niveau de leur texture et de la leur gout spécifique.

Ainsi , P.comanbertii est pulvérise sur les camemberts préformés et se développe à leur surface en
une croute veloutée blanche . mais durant la maturation du fromage , la moisissure produit aussi des
composés aromatiques . mais durant la maturation du fromage , la moisissure produit aussi des
composés aromatiques caractéristiques et des protéase qui hydrolysent les caséines du caillé et
donnent au fromage son aspect crémeux et coulant .

Figure 02 : Les moisissures

c) Les levures:
Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières
organiques animales ou végétales .Les levures sont employées pour la fabrication du vin , des alcools
industriels, des pates levées, des antibiotiques et d'exhausteurs de gout.

Figure 03 : Les levures

ii. Fermentation des aliments par les micro-organismes:

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 1) Définition de la fermentation:
Classiquement on parle de fermentation pour la dégradation des substrats glucidiques sans
utilisation d'oxygène plus largement encore , le terme est utiliser pour désigner les
biotransformations qui utilisent les micro-organismes. La fermentation et l'oxydation de composés
organiques sans utilisation d'oxygène ,grâce à des systèmes enzymatiques caractéristiques , avec
divers composés organiques comme accepteurs d'électrons souvent sans éjection d'électrons à
l'extérieur de la cellule .

2) Différents types des ferments :

A. Ferments multiples :
Sont des mélanges de souches sélectionnées compatibles et distinctes par leur lysotype .Les souches
sont cultivées indépendamment et mélangés peu avant leur commercialisation.

B. Ferments mixtes :
Sont des mélanges stables de composition (nombre et nature des souches) inconnues. Les
souches sont cultivées ensemble, lysotype de chaque souche est indéterminé et le mélange peut
coexister avec des phages.

3) Différents types de fermentations :

A. La fermentation alcoolique :
Elle est réalisée par des levures, par décarboxylation de l'acide pyruvique à la suite de la
glycolyse puis réduction de l'acétaldéhyde en éthanol. Plusieurs produits secondaires sont également
formés lors de cette fermentation. Les principaux étant le glycérol, l'acide succinique, l'acide
acétique, le 2,3-butane diol et l'acétaldehyde.Saccharomyces cervisiae est l'espèce le plus
couramment utilisée en industrie alimentaire. Les bactéries de l'espèce Zymamonas mobilis réalisent
aussi une fermentation alcoolique avec des rendements de production importants

B. La fermentation acétique :
L'acide acétique provient de l'oxydation de l'alcool par l'oxygène de l'air. Le vin, la bière, le cidre
et en général tous les liquides alcooliques fermentés s'aigrissent au contact de l'air. Louis Pasteur s'est
appuyé sur les expériences des vinaigriers de son temps ainsi que sur les effets de la fermentation pour
déterminer la nature du ferment utilisé. Il a découvert que pour fabriquer un nouveau vinaigre, il
suffisait de mélanger du vinaigre à du vin. il montre que le ferment est un être vivant qu'il appelle
Mycoderma aceti (fleur de vinaigre) << on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de
petits globules. Il n'en est rien». Avec quelques tâches de Mycoderma aceti déposées sur une surface
alcoolique, il constata le lendemain ou surlendemain que la surface est recouverte d'un voile formé par
le mycoderme. Il observa la multiplication dans toutes les directions de ces mycodermes et effectua
par la suite de nombreuses expériences pour montrer que Mycoderma aceti était le seul ferment dans
la production du vinaigre. La réaction de fermentation acétique simplifiée est :

CH3-CH2-OH +02→ CH3-COOH +H2O + Energie

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 C. Fermentation propionique :
Elle est réalisée par des bactéries anaérobies des genres propionibacterium et Clostridium.Seul la
fermentation propionique par les Propionibacterium a une importance en production alimentaire, en
particulier pour l'affinage des fromages à pâte pressé cuite

D. Fermentation lactique :
Chez les organismes vivants en aérobiose, l'ATP qui est la forme majeure d'énergie directement
utilisable par la cellule, est produit au fil de réactions métaboliques incluant l'oxydation de sucres,
notamment du glucose, lors de la glycolyse. La glycolyse met en jeu des cofacteurs oxydés (NAD et
FAD) qui sont réduits. Ils nécessitent donc d'être régénérés au niveau de la chaine respiratoire. Dans
des conditions d'anaérobiose, la molécule acceptrice des protons des cofacteurs réduits est l'acide
pyruvique, alors réduit en acide lactique . Ce dernier permet à la glycolyse de perdurer dans des
conditions d'anaérobiose, ce qui conduit à la production de 2 molécules d'ATP contre en présence
d'oxygène.

4) C'est quoi un bioréacteur ?

En termes simples, un bioréacteur est un récipient dans lequel se produisent des procédés
biologiques. Les bioréacteurs sont équipés soit d'une commande manuelle simple, soit d'une
commande, entièrement automatique par automate. En général, le procédé du bioréacteur est un
procédé discontinu. Le temps entre le début et la récolte s'appelle une campagne. La majorité des
bioréacteurs doivent être alimentés en gaz et en nutriments pour permettre la croissance des
bactéries, des levures ou des cellules et pour que la synthèse biologique souhaitée puisse avoir lieu.
Ces additifs sont généralement ajoutés en continu sur une période allant de quelques jours à plusieurs
semaines. Les régulateurs de débit jouent un rôle d'une importance considérable dans le contrôle du
procédé des bioréacteurs. La campagne d'un procédé contenant des cultures cellulaires peut prendre
jusqu'à trois ou quatre semaines avant la récolte, alors qu'une campagne avec des cultures
bactériennes ne dure souvent que quelques jours.

Figure 04 : Structure d'un Bioréacteur

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 iii. Les aliments qui fabriquer à partir la fermentation :
1) Le pain:
Le mot pain est défini comme un aliment fait d’une pâte composé essentiellement de farine
d’eau levure de boulanger pétrie et fermentée puis cuite au four .

Figure 05 : le pain

a) La technique de panification
Le processus de planification se compose essentiellement de trois étapes principal :
 Pétrissage:
Le pétrissage constitue La première étape Dans le digramme des fabrication des pâtes
Il se compose de deux phases effectuées manuellement ou à l’aide d'un pétrin .
Le frasage :consiste à mélanger les ingrédients a vitesse lente.
Le pétrissage : cette étape se déroule à vitesse rapide.

Figure 06 : Le pétrissage du pain

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  Fermentation:
La fermentation (pousse) de type alcoolique est provoquée par l’action de la levure qui
transforme les sucre présent dans la pâtes en alcool (éthanol ) et en gaz carbonique CO2 et est
accompagné d’un dégagement énergie .

Le rôle de la fermentation est de produire du dioxyde de carbone dans la pâte qui sera par la
suite retenu par le réseau glutineux .le pouvoir Fermentetif dépend de plusieurs facteurs :nombre de
cellule de levure et la quantité de sucre .

 Caisson:
A pour essentiel de gélatiniser l’amidon et de coaguler les protéines afin de d’accroître leur
digestibilité .elle permet en plus d’assurer une durée de conservation convenable au produit par
destruction des enzymes et des microorganismes .

Figure 07 : cuisson du pain

b) La conservation de pain:
Du fait que le pain est sujet à des attaques de plusieurs sortes de micro-organismes les
règles d’hygiène doivent être strictement suivie en matière de stockage d’emballage et de
vent pour minimiser les contaminations .Ces mesures allongeraient la conservations .Il est
recommandé de conserver et stoker le pain dans endroit sec et propre et de préférence dans
un sec en lin .en coton et en papier .Ne jamais le conserver dans des récipients en métal ou
en plastique .

Figure 08 : La conservation de pain

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 2) Le fromage:
a. Définition:
Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé , de produits laitiers ou d'éléments du
lait comme le petit-lait ou la crème . Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache
principalement , mais aussi de brebis , de chèvre .

Figure 09 : les différents types de fromage

b. La fabrication du fromage :

A l’origine , il y a le lait ,base essentielle d’un bon fromage . Mais le chemin à parcourir est
encore long avant d’arriver à votre table ! Il faut procéder au :

 Le caillage :
C’est la première étape de fabrication du fromage ,appelée aussi la «coagulation» . Il s’agit dans
un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on cela on procède à un rajout de «présure» enzyme
issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait) .

Figure 10 : Le caillage

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  L’égouttage :
Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui sont extraits . Lors
de l’égouttage ,deux types de facteurs interviennent : un facteur biologique :acidification ou
(fermentation lactique) ,génératrice de porosité dans le caillé. Un facteur mécanique qui se déroule
en plusieurs phase : le découpage ,le brassage, le chauffage et enfin le pressage .Cette étape est
essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du
fromage à venir.

Figure 11 : L'égouttage

 L’affinage :
Affiner un fromage c’est laisser s’opérer naturellement ses transformations sous la double action
d’une enzyme (la diastase)et des micro-organismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage.

Mais aussi une affaire de spécialistes :il s’agit de porter le fromage à sa maturation afin qu’il
exprime pleinement tous ses arômes . Cette étape exige un soin particulier et une très bonne
connaissance des fromage. Véritable jeu de patience affiner nécessite une surveillance constant ,et un
environnement adapté .Car ce sont en effet l’humidité (ou hygrométrie) , la ventilation et température
ambiantes qui vont déterminer son évolution.

c. Les micro-organismes utilisé dans la fabrication de fromages:

 Les bactéries lactiques:
ce sont des bactéries produisant de l’acide lactique par la fermentation des glucides simples
(fermentation lactique) .Elle ont pour rôles essentiels d’acidifier le lait et le caillé, de participer à la
formation du gout , de la texture et de l'ouverture des produits laitiers .

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  Les bactéries propioniques:
Ce sont des bactéries fermentant les lactates pour donner de l’acide acétique et propionique ,
ainsi que CO2(fermentation propionique).Ils participent à la formation du gout et de l’ouverture des
fromages à pâte pressée cuite.

 Les microcoque –les staphylocoques non pathogènes:

formation du gout des fromage notamment des fromage à croute lavée, fleurie ou croute mixte .Ce
sont des bactéries constituent de la flore du surface des fromages affinés.

 Penicillium camemberti :
est présent à la surface des fromage à pâte molle a croute fleurie comme le Camembert ou les
fromage de chèvre .

 Pénicillium roqueforti :
est la moisissure interne des bleus comme le bleus d’auvergne (lait de vache ) ou le Roquefort
(lait de brebis) .

 Mucor :
est la moisissure dominante à la surface de la Tomme de Savoie et est présente également à la
surface de Saint nectaire fermier .

Tableau 01 : Synthèse des principaux genres de microorganismes rencontrés au cours de l'affinage des
fromages (Source :ouvrage «Microflore du lait cru» Juillet 2011 .

Règne Mycètes (champignons) Bactéries

Levures Moisissures Bactéries Staphylocoques Autres
Lactiques et bactéries bactéries à
coryneformes Gram
négatif
Genre Geotrichum Penicillium Enterococcus Brevibactérium Pseudomona
s Debaryomyces Mucorales Lactobacillul Micrococcus s
Kluyveroyces Rhizopus s Staphyulococcu
Candida Cladosporiu Leuconostoc s
Saccharomyce m Lactococcus Arthorbacter
s Fusarium Streptococcu Corynebacteriu

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 Yarrowia s m

iv. Avantages de la fermentation :

 Conservation des aliments: la fermentation est un moyen naturel de conserver les aliments
en les rendant plus acides , ce qui empêche la croissance des bactéries pathogènes .
 Amélioration de la digestibilité : la fermentation peut rendre les aliments plus digestibles en
décomposant les glucides complexes en glucides simples .
 Augmentation de la valeur nutritionnelle : la fermentation peut augmenter la teneur en
vitamines et en minéraux des aliments .
 Production de produits alimentaires savoureux : la fermentation peut donner aux alimenrs
des saveurs et des arômes uniques .
v. Inconvénients de la fermentation :
 Risque d'intoxication alimentaire : si la fermentation n'est pas correctement maitrisée , elle
peut entrainer la production de toxines bactériennes , ce qui peut provoquer une intoxication
alimentaire .
 Risque de contamination :La fermentation peut entrainer la contamination des aliments par
des bactéries ou des champignons.
 Temps et effort requis : la fermentation peut être un processus long et laborieux .

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 Conclusion
Les fermentation alimentaires sont une phénomène de conservation utilisé depuis des milliers
d'années de conservation utilisé depuis des milliers d'années . Elles concernent de nombreux produits
présents dans l'alimentation quotidienne . Elles résultent de la transformation de la matière organique
par des ferments .

Ces micro-organismes se répartissent en trois groupes : les bactéries , les moisissures et les
levures .les ferments , par définition consomment un substrat présent dans le produit brut et le
métabolisme , ou les déchets présentent un intérêt quant aux propriétés organoleptique . Cette grande
diversité d'organismes permet la réalisation de multiples fermentation .

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 Références Bibliographiques
 Lucile BURILLARD,Vicent DAUMAS , Margot GLAZ , Lolita KOUYOUMDJIAN , Simon
LOBROT , Diane LOGIER , Noémie MALLOTI , Clémence MARCHAND . 2015/2016 .
LES FERMENTATION ALIMENTAIRE. ( 16_20 ).
 Bencheikh Fawzia , Boulassel Amel , Boudabza Fawoued . EFFET DES MICRO-
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FIN D’ÉTUDE EN VUE DE L’OBLENTUON DU (D.E.U.A.). (07 – 08 ).

 https://ensaia.univ-lorraine.fr

 https://agritrop.cirad.fr › …

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