TP n°2 : Fabrication de yaourt

Objectifs:
 Fabriquer un yaourt.
 Identifier les paramètres de fabrication permettant d’améliorer la qualité de la
production du yaourt.
 Détecter les principaux défauts de fabrication.

Ingrédients :
 Lait ;
 Ferments lactiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) ;
 Lait en poudre ;
 Sucre ;
 Arômes naturels (facultatif) ;
 Fruits (facultatif) .

Matériels :
 pH-mètre ;
 Lactodensimètre ;
 Thermomètre ;
 Cuve de pasteurisation à double paroi ou marmite à fond épais ;
 Etuve ou chambre chaude.

Conditionnement : Pots plastique et /ou en verre de 125 ml.

Durée de fabrication : Une journée.
Caractéristiques du produit fini : L’acidité des yaourts en pot comprise entre 80 et
90°Dornic.
Rendement : Avec 1 litre de lait, on fabrique 7 à 8 yaourts de 12,5 cl.
Durée de conservation : Généralement 7 à 10 jours.

Condition de stockage :

 Stockage en chambre froide et/ou réfrigérateur (+4°C) indispensable pour assurer la

conservation. La chaîne du froid doit être maintenue jusqu’à la consommation du
yaourt.
Protocole :

1. A son arrivée, le lait brut est analysé (pH, densité, température).

2. Il est ensuite stocké dans des tanks (containers réfrigérés) maintenus à une température
de 2 à 3°C pour une meilleure conservation. Il est ensuite dirigé vers un filtre assez
grossier, pour supprimer les grosses impuretés : pailles…
3. Addition de poudre de lait : On peut ajouter 2 à 3% de poudre de lait (20 à 30 g par
litre de lait) pour accroître la consistance et obtenir des yaourts bien fermes. Plus on
ajoute de poudre de lait, plus le yaourt est ferme.
4. Pasteurisation : elle se déroule dans une cuve de pasteurisation à 90-95°C pendant
quelques secondes.
5. Refroidissement : Il s’effectue rapidement autour de 48°C dans la cuve à double paroi.
6. Ensemencement : Il existe plusieurs techniques d’ensemencement. L’utilisation de
ferments directs sous forme de poudre prête à l’emploi est la plus pratique. Les
ferments sont introduits directement dans la cuve de pasteurisation à 48°C environ.
7. Conditionnement des yaourts : Le lait ensemencé est conditionné en pots plastique ou
en verre d’une capacité de 12,5 cl en général. La température d’empotage doit être
supérieure de quelques degrés à la température de la chambre d’étuvage pour
compenser le refroidissement progressif du lait au moment du conditionnement.
8. Incubation : Durant l’incubation (40-42°C) pendant quelques heures (de 4 à 6 heures),
les ferments transforment le lactose du lait en acide lactique. On recherche une acidité
finale en fin d’étuvage de 80 à 90°Dornic pour les yaourts en pots. Jusqu’à 90 °Dornic
le yaourt est doux, au-delà de 95°Dornic, il est acide.
9. Refroidissement et stockage : Après incubation, il faut refroidir très rapidement les
yaourts jusqu’à +4°C en chambre froide très bien ventilée et /ou réfrigérateur. Les
produits sont conservés à cette température jusqu’à la consommation.

Les problèmes de fabrication :

Nature Origines possibles

Trop langue conservation.
Amertume Contamination par des microbes indésirables.
Trop de ferment
Goût plat, absence Mauvaise activité des ferments.
d’arôme Incubation trop courte ou à très basse température.
 Taux de matière sèche trop faible
Mauvaise activité des ferments (taux d’ensemencement du
Manque d’acidité Streptocoques trop faible, incubation trop courte ou a trop basse
température, ferments de mauvaise qualité)
Taux d’ensemencement du Streptocoques trop fort, incubation
trop longue ou à température trop élevé.
Trop d’acidité
Refroidissement trop long ou pas assez poussé, conservation à
haute température, rupture de la chaine du froid
Contamination par des microbes et traitement thermique de
Rancissement
pasteurisation trop faible.
Mauvaise activité des ferments, contamination par d’autres
Goût aigre
bactéries nuisibles (coliformes)
Température trop élevée pendant le stockage, conservation trop
Synérèse
longue. Refroidissement trop faible. Forte agitation des yaourts
(Apparition du
en pot.
petit lait à la
Teneur trop faible en matière sèche, traitement thermique trop
surface du yaourt)
faible
Traitement thermique de pasteurisation trop faible.
Production de gaz
Contamination par des microbes nuisibles (coliformes).
Présence de tâches
Contamination par des moisissures
en surface
Ensemencement trop faible, temps et température d’incubation
Manque de fermeté
trop faibles, matières sèche trop faible
Le lait contient des inhibiteurs (antibiotiques…) suite à un
Le yaourt (refuse traitement de l’animal qui détruisent les ferments du yaourt.
de prendre), il ne Le lait est de mauvaise qualité : trop acide (pH <6,5) ou pas
caille pas assez (pH>7).
La température d’incubation est trop faible
Trop de poudre de lait ou de sucre, mauvais choix dans les
Texture granuleuse
ferments.
Chauffage du lait trop important, température d’incubation trop
Texture sableuse élevée