OFFICE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

ET DE LA PROMOTION DU TRAVAIL

ISIAO – BERKANE

Biochimie
Alimentaire
Chapitre 1 : L’EAU dans les aliments

L’eau, de formule chimique H2O, est le constituant majeur de la plupart des aliments. Bien
qu’elle n’apporte aucune valeur énergétique aux aliments, son existence joue un rôle très
important. Elle influence la structure, l’apparence, le goût des aliments et leur
susceptibilité à la dégradation,

I) Structure et propriété physicochimiques:

• La molécule d’eau est composée d’1 atome d’oxygène (O) et de 2 atomes
d’hydrogène (H+).

L'atome d'oxygène possède 6 électrons périphériques. Sa valence (nb. de liaisons) est

égale à 2. L'hydrogène possède un électron périphérique et établit une liaison de
covalence .

• Les ponts hydrogènes permet à l’eau de se structurer ,Cette structure est la façon
dont les molécules d’eau vont s’agencer, s’organiser, se lier entre elles. Elles vont
ainsi former des chaînes de molécules appelées « clusters »

Les principales propriétés physicochimiques sont:

• L’eau est un bon solvant: La molécule d'eau est polaire (on dit aussi dipolaire). Cela
explique qu'elle soit un bon solvant pour les électrolytes solides, liquides ou gazeux
(ex : pour les molécules polaires comme HCl ou pour les solides ioniques cristallins
comme le sel).

• L'eau est un composé thermiquement stable. A partir de 3000°C, elle peut se

dissocier selon l'équation : H2O(g) -> H2(g) + 1/2 O2(g).
  Une molécule particulièrement stable pour la raison que les atomes d'hydrogène et
l'atome d'oxygène qui la constituent mettent chacun en commun un électron pour
établir leur liaison. De fait, les atomes d'hydrogène possèdent deux électrons et
celui d'oxygène possède huit électrons sur sa couche périphérique. C'est cette
saturation de la couche externe de la molécule qui lui confère sa grande stabilité.

II) - l’eau dans les aliments:

• La teneur en eau des aliments est très variable :

Teneur en eau de certains aliments

Aliments Teneur en eau (%)

Viandes de boeuf 50 à 70

Viande de poulet 74

Poisson 65 à 81

Poires 80 à 85

Pommes, pêches, orange 85 à 90

Tomates, fraises 90 à 95

Avocat, banane 74 à 80

Carotte, pomme de terre 80 à 90

Laitue 90 à 95

Miel 20

Confiture 28

Farine, riz 12

Poudre de lait 4

La connaissance de la teneur en eau des produits alimentaires est souvent nécessaire et ce

pour :

• Nécessité technologique : La connaissance de la teneur en eau de l'aliments est

nécessaire pour la conduite rationnelle des opérations de récolte, de séchage, de
stockage ou de transformation industriel. C'est un paramètre essentiel pour
l'évaluation et la maîtrise des risques d'altération pendant l'entreposage des
denrées alimentaires.
 • Nécessité réglementaire : Dans le cas où des textes réglementaires fixent la teneur
limite en eau de certains aliments pour des raisons d'hygiène ou pour garantir la
loyauté des transactions commerciale.

• Nécessité contractuelle : Dans le cas où des contrats commercial exigent une teneur
limite en eau dans un aliment.

• Nécessité analytique : Les résultats d'analyse des produits alimentaires sont

souvent exprimés par rapport à une base fixe (matière sèche ou teneur en eau
standard).

III) - Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments:

L'eau a trois fonctions principales dans les aliments. Ces fonctions sont :

 Fonction de solubilisation (ou dispersion) : L'eau dans les aliments est le solvant
des constituants hydrophiles.

 Fonction de structuration : L'eau entre dans la structure des produits alimentaires.

L'eau détermine également la structuration de certains constituants en micelle.
C'est le cas, par exemple, des caséines dans le lait.

 Fonction de mobilisation : L'eau, par rapport aux autres fluides, est le facteur de
mobilité le plus répondu dans les produits alimentaires.
IV) - Expression de la quantité de l'eau dans les aliments:
• Teneur en eau:

La teneur en eau ou l’humidité d'un échantillon d'aliment s'exprime en % de la masse

d'eau rapportée, soit à la masse de matière sèche contenue dans l'échantillon soit à la
masse totale de l'échantillon.

• Activité de l'eau:

Les constituants biochimiques peuvent mobiliser partiellement l’eau en l’empêchant de s

e vaporiser et en diminuant sa réactivité chimique.

L'activité de l'eau (aw) indique la disponibilité de l'eau d'un milieu pour des réaction
chimiques, biochimiques, ou un développement des micro-organismes.

• Cette activité de l’eau mesure de façon globale

la force de liaison entre l’eau et l’aliment.

• L’activité de l’eau se définit par la relation suivante :

aw = Pw/P°w

Où : Pw : Pression partielle de vapeur d’eau d’une

solution ou d’un aliment

• P°w : Pression partielle de vapeur d’eau pure à la même température. Avec :

• Les principales propriétés liées à la notion de l’activité de l’eau sont les suivantes:

• si un produit d’aw donnée placé dans un atmosphère d’humidité relative élevée

s’hydratera et inversement,

• 2) plus un produit alimentaire contient des solutés qui donne avec l’eau des liaisons
ioniques(sels) ou hydrogène (glucides) et plus son aw est faible,

• L’aw d’une solution peut être calculée par la formule de RAOULT :

• aw = n1/(n1 + n2)

• n1 = nombre de moles du solvant (eau).

• n2 = nombre de moles du soluté.

Exercice n°1 : sur la Relation entre la teneur en eau et l'activité de l'eau

• A l'équilibre, la relation entre la teneur en eau et l’activité de l’eau (aw) d'un

produit alimentaire à une température constante peut être représentée par une
courbe appelée isotherme de sorption. Pour chaque valeur de aw, l'isotherme
donne la teneur en eau (Xeq) du produit à une température donnée.

• Analyser et Interpréter la courbe d’isotherme de sorption ci-dessous.

Exercice n°2 : sur l’Activité de l'eau et conservation des aliments

L’importance de l’activité de l’eau pour la stabilité des denrées alimentaires lors des
traitements et de l’entreposage est illustrée de manière très évidente ci-après.
D'une manière générale, une stabilité optimale est obtenue lorsque l'aw est située
entre 0,2 et 0,3.

1/Analyser la courbe ci-dessous,

2/ De la courbe ci-dessus, donner les différents risques de détérioration des

aliments en fonction de l’Aw

3/ Interpréter l’effet de l’Aw sur l’apparition des réactions d'oxydation à partir de la

courbe ci-dessus.

4/ Interpréter l’effet de l’Aw sur l’apparition des réactions du brunissement non

enzymatique (Réaction de maillard) à partir de la courbe ci-dessus.

5/ Interpréter l’effet de l’Aw sur l’apparition des réactions de brunissement

enzymatique à partir de la courbe ci-dessus.

6/ Interpréter l’effet de l’Aw sur l’apparition des réactions des activités

microbiennes à partir de la courbe ci-dessus
Chapitre 2 : Les Glucides
I. Définition:
• Les glucides sont des composés organiques naturels ou artificiels constitués
principalement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ils sont également appelés "
Hydrate de carbone " à cause de leur formule brute : Cn(H2O)n.

• Certains glucides, solubles dans l'eau possèdent un goût sucré et sont appelés
sucres. Cependant, il faut noter qu'ils existent des substances qui ont un pouvoir
sucrant, parfois plus élevé que celui des glucides sucrés, mais ce ne sont pas des
glucides. Ces substances sont appelées édulcorants.

• Les glucides constituent le groupe des composés organiques les plus abondants
dans la nature.

II. Classification des glucides :

• Les glucides sont classés en deux grandes catégories : oses et osides.

• Les oses (ou monosaccharides) sont les composés les plus simples des glucides.

• La combinaison de plusieurs oses conduit à la formation d'un oside (ou saccharide).

Ces derniers sont aussi divisés en deux groupes : les holosides et les hétérosides.

Les holosides sont divisés en deux groupes: Les diholosides (ou disaccharides) et les
polyholosides (ou polysaccharides) qui sont les glucides les plus important en industries
agroalimentaires,
III. structure des glucides:
1) Les oses : Monosaccharides:
• Les oses, ou monosaccharides, sont les plus simples des glucides. Ce sont des
polyalcools portant une fonction aldéhyde ou cétone voisine d'une fonction
alcool, non hydrolysables et doués d'un pouvoir réducteur. Ils ont pour formule
brute : Cn(H2O)n.

Les monosaccharides, ou sucres simples, sont formés d’une seule chaîne (linéaire ou
cyclique) contenant 3 à 6 atomes de carbones. Leur formule générale est (CH2O)n, n
étant le nombre d’atomes de carbone. Les oses les plus abondants portent 5 ou 6 atomes
de carbone, on les appelle des pentoses (n = 5, ex. le ribose et le désoxyribose) ou des
hexoses (n = 6, ex. le glucose, le fructose et le galactose).

Le plus simple des oses est le glycéraldéhyde qui est un triose constitué de 3 atomes de
carbones, 2 fonctions alcool et une fonction aldéhyde.

• Les plus connues des oses sont le glucose, le galactose et le fructose doués d'un
pouvoir sucrant. Ce dernier n'est pas identique pour les trois molécules ; le glucose
et le galactose goûtent beaucoup moins sucré que le fructose. On retrouve du
glucose et du fructose dans la plupart des végétaux au goût sucré.
2) Osides : Saccharides:
• Un oside, ou saccharide, est un composé qui par hydrolyse libère des oses. Cette
hydrolyse peut libérer, à côté des oses, des groupements de nature non glucidique
appelés " groupement aglycones ".

• Les plus connues des diholosides sont le saccharose, le lactose et le maltose . En

revanche, l'amidon, la cellulose et le glycogène sont des polyholosides
(comportent plus de 3 oses par molécule).

Le Saccharose:

• Le saccharose est le sucre de table ordinaire, extrait de la betterave sucrière et de la

canne à sucre.

• Le saccharose est un diholoside (disaccharide) non réducteur de formule chimique

C12H22O11 qui se forme par l'union d'un glucose à un fructose. Au cours de la
réaction, le groupement OH d'un des deux sucres se lie à un H du OH de l'autre
sucre. Il se forme alors une molécule d'eau. Les deux sucres demeurent liés par
l'intermédiaire d'un O. Ce type de réaction où deux molécules simples s'unissent
avec dégagement d'une molécule d'eau est appelé réaction de condensation (ou
synthèse par déshydratation). La réaction inverse est appelée hydrolyse.

Le Maltose:

• Le maltose est un diholoside (disaccharide) réducteur de formule brute

C12H22O11 , constitué par l’union de deux molécules de glucose unies par une
liaison osidique alpha 1-4. Le maltose se forme par action de l'enzyme amylase sur
l'amidon.

• Le maltose est un sucre facilement digestible et est utilisé pour préparer des
aliments pour nourrissons, comme la farine lactée et certaines boissons. Fermenté
par la levure, il est important pour le brassage de la bière.
Le Lactose:

• Le lactose est un diholoside (disaccharide) réducteur de formule brute C12H22O11,

constitué d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose uni par une
liaison osidique bêta 1 - 4. C'est le sucre du lait,

L’amidon:

• L'amidon est un polysaccharide composé de chaînes de molécules de D-glucose,

• L'amidon se trouve dans les organes de réserves de nombreuses plantes :

 les graines (en particulier les céréales (maïs ) et les légumineuses),

  les racines,

 les tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, etc.) ;

 les fruits (banane, arbre à pain) ,

L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine,

 L’amylose est formée de chaînes de 250 à 600 résidus d’α - glucose associés par des
liaisons osidiques 1→ 4. Cette chaîne possède une structure spatiale hélicoïdale.

 L’amylopectine présente une structure ramifiée comportant environ 1000 à 2500

résidus de glucose groupés en chaînes de 20 à 25 résidus d’α - glucose reliés par des
liaisons 1 → 4. Les chaînes sont unies les unes aux autres par des liaisons 1 → 6.

Le glycogène:

• Le glycogène c’est le correspondant animal de l’amidon. Il représente la principale

forme de réserve glucidique des animaux. Abondant chez les Vertébrés (muscles et
 foie), le glycogène se rencontre également chez certaines bactéries, des algues et
les levures. La structure chimique du glycogène est analogue à celle de
l’amylopectine, mais sa masse moléculaire est généralement plus élevée.

La cellulose:

• La cellulose C’est un constituant uniquement végétal qui ne représente pas une

substance de réserve mais un matériel structural ayant un rôle de soutien

• La cellulose, substance blanche et fibreuse est insoluble dans les solvants usuels y
compris l’eau, bien qu’elle soit hydrophile. Elle fixe de façon non spécifique de
nombreux colorants (rouge Congo, bleu de toluidine ...).

• La cellulose est un polyglucose formé par un enchaînement de β -glucose par des

liaisons 1 → 4. C’est une chaîne droite résultant de l’union de 1500 à 10000 résidus
de β - glucose selon l’origine.

IV. Propriétés physico-chimiques des oses:

1) Propriétés physiques:

a) Solubilité :

Les oses sont solubles dans l’eau car présente plusieurs groupes OH qui se lient
avec l’eau par des liaisons hydrogènes

L’amidon est insoluble dans l’eau froide, dans l’eau chaude les liaisons entre les
atomes se dilatent les molécules de glucose qui composent l’amidon s ’espace, les
molécules d’eau se glissent dans ces espaces et arrive à solubiliser plus au moins
l’amidon

b) Pouvoir rotatoire:

• On dit qu’une substance est optiquement active ou douée d’un pouvoir rotatoire
lorsqu’elle fait dévier le plan de polarisation de la lumière d’un angle alpha,
 c) L’indice de réfraction:

• Si on dissout un ose ou un oside dans l’eau, l’indice de réfraction augmente, l’indice

de réfraction d’une solution de sucre augmente avec la concentration,

d) Pouvoir sucrant:

• Certains glucides sont caractérisés par leur pouvoir sucrant, exemple: Fructose:
1,2;sacharose: 1; glucose: 0,7;

e)Thermo dégradables:

A la chaleur il y a cristallisation du sucre : formation du caramel,

V. Intérêt fonctionnel du glucides:

1) Caramélisation

• Le sucre est chauffé au-delà de son point de fusion (passage de l’état solide à l’état
liquide). Il subit une hydrolyse et libère du fructose et du glucose,
• Le glucose et le fructose subissent une réorganisation de leur structure, suivie d’une
déshydratation, puis d’une cyclisation. Plusieurs composés chimiques sont obtenus :

 Maltol : qui est responsable de la saveur douce caractéristique du caramel.

 Dianhydride de fructose (C12H20O10) ( acétal cyclique dérivée du fructose), un des

composants donnant la coloration brune et la consistance caractéristiques du
caramel.

2) Gélification:

• Les gels de polysaccharides, essentiellement les pectines, sont très utilisés dans
l'industrie agroalimentaire. Ils forment une pâte plus ou moins épaisse pour donner
du volume aux produits alimentaires.

a) Composition chimique des pectines:

• Les pectines sont des macromolécules qui se situent dans les parois végétales d’un
grand nombre de végétaux. Elles sont composées d'une chaîne principale d'acide
α-galacturonique (C6H10O7) lié en 1-4.

• Les pectines sont identifiées à partir de leur degré de méthylation (DM) exprimé
en % du nombre de résidus méthylés par rapport aux résidus totaux. Cela peut
aller de 60 % des groupes fonctionnels pour la pulpe de pomme à 10 % pour les
fraises,

b) Formation des gels:

• Les pectines pour lesquelles le DM est de 50 sont dites faiblement méthylées. Elles
gélifient en présence d'ions calcium. Le gel est beaucoup moins structuré en
absence d'ions calcium . Ces pectines sont utilisées pour la gélification des laitages,
des flans et des confitures allégées en sucre.

• Les pectines pour lesquelles le DM est supérieur à 50 sont dites fortement

méthylées. Elles gélifient en présence de saccharose (50% en poids) et à pH acide.
Ce type de pectines est utilisé pour la fabrication des confitures.

La prise d’une confiture peut être favorisée par ajout de jus de citron. Celui-ci
augmente l’acidité du milieu et la quantité de protons H+ en solution. Ces protons
se lient aux extrémités carboxyliques (-COO-) des unités d’acide alpha-
galacturonique et les neutralisent. La répulsion entre les chaînes de pectine
(réalisée à la base sous l’effet de ces charges négatives sur les groupements
carboxyliques) diminue et la formation du réseau de pectines est favorisée.
3) Epaississement: augmenter la viscosité d’une solution:

4) Dextrinisation:

• La dextrinisation correspond à l’action de la température sur l’amidon qui est

transformé en dextrine, qui lui confère davantage de digestibilité et de solubilité.
(chaînes de alpha D- glucose)

• Les dextrines sont plus digestes et donnent une saveur agréable aux préparations :
biscuits, pâtes à tarte, roux brun, farines pour nourrissons, fritures…

5) Les réactions de Maillard:

• La réaction de Maillard est l’ensemble des interactions résultant de la réaction

initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé. Cette réaction a une
importance dans la chimie des aliments. Dans la transformation des aliments
pendant la cuisson, les réactions de Maillard jouent un rôle favorable sur l'aspect de
coloration et sur le goût : formation de la croûte et arômes du pain, brunissement
des viandes rôties …

• Elle peut aussi donner naissance à des composés cancérigènes et réduire la valeur
nutritionnelle des aliments en dégradant les acides aminés essentiels.

• Tout commence de par la réaction d'un acide aminé avec un sucre, comme par
exemple, le glucose. Sous l'action de la chaleur, l'atome d'azote de la fonction
amine et l'atome de carbone de la fonction aldéhyde mettent chacun deux
électrons en commun, formant ainsi une double liaison. Le produit obtenu porte le
nom de "base de Schiff".
 Facteurs influents les réactions de Maillard:

Les effets de la réaction de Maillard sont recherchés dans les opérations de cuisson
des aliments.

Dans d’autres cas, tel que le séchage du lait, cette réaction est indésirable du fait
qu’elle est responsable de la modification de la couleur, du goût et de la valeur
nutritionnelle du lait en poudre. La connaissance des facteurs influents la réaction
de Maillard est essentielle pour l’accélérer ou la ralentir selon l’objectif recherché.

La température et le temps de cuisson, le pH et l’humidité du milieu, la présence

d’oxygène et d’inhibiteurs influencent la vitesse de la réaction de Maillard. La
température est le facteur le plus influent. Il faut noter que la réaction a lieu même
à 4°C, la conservation des aliments par le froid négatif permet de la ralentir.

6) La fermentation:

Produits laitiers:

Dans les produits laitiers, le lactose joue un rôle en tant que substrat de
fermentation lactique pour les bactéries lactiques qui l’hydrolysent en glucose et
galactose puis transforment ces hexoses en acide lactique,

Pain :

La levure fermente le glucides libres de la farine avec production de CO2 et

l’alcool,

Structure alvéolée du pain + constituant de la flaveur de pain ( alcool, acide

organique, composés carbonylé )

7) Intérêt technologique de la cellulose:

Exemple: carboxyméthylcellulose:

 Un bon agent de rétention d’eau en pâtisserie,

 Utiliser pour empêcher la cristallisation de sucre en confiserie,

 Pour faciliter la réhydratation des poudres de jus de fruit,

4) Caractérisation biochimique des glucides:

 Analyse de Fehling (détecter et doser les sucres réducteurs)

 analyse de Bertrand (exp: dosage des sucres réducteurs : exp lactose)

 Polarimétrie

degré Brix ( pourcentage de matière sèche soluble)

Chapitre 3 : Les lipides
I. Définition:
Les lipides sont des molécules organiques insolubles dans l’eau et solubles dans les
solvants organiques apolaires comme l’alcool, le benzène et le chloroforme.

A l’instar des glucides, tous les lipides contiennent du carbone, de l’hydrogène et de

l’oxygène (moins présent que dans les glucides). Dans certains lipides complexes, on
trouve du phosphore. Les lipides comprennent les triglycérides (graisses neutres), les
phospholipides et les stéroïdes.

II. Classification et structure:

1) Les acides gras:

Ils sont monoacides, linéaires, à nombre pair d’atomes de carbone, soit saturés, soit
insaturés. Si toute la série allant de 2 à 38 atomes de carbone est représentée chez les
êtres vivants, les termes à 16 et 18 atomes sont les plus abondants.

a) Les acides gras saturés: De formule générale CH3 - (CH2)n - COOH, chaque acide
gras est constitué par une chaîne hydrocarbonée, plus ou moins longue, fortement
apolaire et un groupement carboxyle polaire. Les plus abondants sont l’acide
palmitique à 16C et l’acide stéarique à 18C.

Exemple d’un acide gras saturé : l’acide palmitique en C16 de formule

CH3 - (CH2)14 – COOH

 Tableau n° 1 : Quelques acides gras saturés linéaires
Nomenclature Nomenclatures Formule chimique
Nom usuel
chimique (IUPAC) physiologiques semi-développée
acide butyrique acide butanoïque C4:0 H3C-(CH2)2-COOH
acide valérique acide pentanoïque C5:0 H3C-(CH2)3-COOH
acide caproïque acide hexanoïque C6:0 H3C-(CH2)4-COOH
acide énanthique acide heptanoïque C7:0 H3C-(CH2)5-COOH
acide caprylique acide octanoïque C8:0 H3C-(CH2)6-COOH
acide pélargonique acide nonanoïque C9:0 H3C-(CH2)7-COOH
acide caprique acide décanoïque C10:0 H3C-(CH2)8-COOH
acide undécyclique acide undécanoïque C11:0 H3C-(CH2)9-COOH
acide laurique acide dodécanoïque C12:0 H3C-(CH2)10-COOH
acide tridécyclique acide tridécanoïque C13:0 H3C-(CH2)11-COOH
acide myristique acide tétradécanoïque C14:0 H3C-(CH2)12-COOH
acide pentadécyclique acide pentadécanoïque C15:0 H3C-(CH2)13-COOH
acide palmitique acide hexadécanoïque C16:0 H3C-(CH2)14-COOH
acide margarique acide heptadécanoïque C17:0 H3C-(CH2)15-COOH
acide stéarique acide octodécanoïque C18:0 H3C-(CH2)16-COOH

b) Les acides gras insaturés :

Ils présentent dans leur molécule une ou plusieurs doubles liaisons. On dit qu’ils sont
mono ou poly-insaturés. La présence de ces doubles liaisons leur confère des propriétés
physico-chimiques particulières.

La signification de la lettre oméga (w) provient de la nomenclature physiologique et

biochimique des acides gras insaturés. Cette nomenclature, comme nous l'avons indiqué
précédemment, indique juste le nombre de carbones, le nombre d'insaturations et la
position de la première double liaison (en partant du côté opposé du groupe acide).
Cette dernière est exprimée par la lettre oméga (w).

• Exemple d’un acide gras mono-insaturé : l’acide oléique en C18 possède une
double liaison en position 9 (acide gras ω9).

• C’est un acide gras très abondant dans les graisses végétales et animales.
 • Exemples d’acides gras poly-insaturés : l’acide linoléique en C18 possède deux
doubles liaisons en positions 9 et 12 (acide gras ω6).

Tableau n° 2 : Quelques acides gras insaturés linéaires

Abréviation utilisée Nomenclature
Nom usuel Nomenclature chimique (IUPAC)
en biochimie physiologique
Acides gras mono-insaturés
acide palmitoléique acide 7Z-hexadécènoïque C16:1 w-7
acide oléique acide 9Z-octadécènoïque C18:1 w-9
acide érucique acide 13Z-docosaènoïque C22:1 w-9
acide nervonique acide 15Z-tétracosaènoïque C24:1 w-9
Acides gras poly-insaturés
acide linoléique AL acide 9Z,12Z-octadécadiènoïque C18:2 w-6
acide alpha-linolénique ALA acide 9Z,12Z,15Z-octadécatriènoïque C18:3 w-3
acide 5Z,8Z,11Z,14Z-
acide arachidonique C20:4 w-6
éicosatétraènoïque
acide acide 5Z,8Z,11Z,14Z,17Z-
EPA C20:5 w-3
éicosapentaénoïque éicosapentaènoïque
acide acide 4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z-
DHA C22:6 w-3
docosahexanoïque docosahexaènoïque

2) Lipides simples et complexes:

On distingue les glycérolipides simples (glycérides) et les glycérolipides complexes

(phosphoglycérolipides). Alors que les glycérides jouent essentiellement un rôle
énergétique, les phosphoglycérolipides participent à la structure des membranes
plasmiques et le vitellus des œufs.

a) Les glycérides: Ils sont en majeure partie constitués par les triglycérides que l’on
appelle les graisses neutres. Ils sont formés par des réactions d’estérification du
glycérol par 3 molécules d’acides gras. Exemple d’un triglycéride homogène (les 3
acides gras sont identiques).
b/ Cérides:

• Les cérides sont également appelés cires. Ce sont des esters d'un alcool aliphatique
primaire de longue chaîne, appelé alcool gras, et d'acides gras . Ils se trouvent aussi
bien chez les végétaux que chez les animaux. Chez les végétaux, ils sont représentés
par une cuticule plus au moins imperméable à la surface des feuilles et des fruits et
jouent un rôle protecteur.

c/ Stérides:

• Les stérides sont des esters d'acides gras et de stérols. Les stérols sont des alcools
tetracycliques ,

• Suivant l'origine des stérides, on distingue 3 groupes : les fungistérols (qui sont
spécifiques aux champignons), les phytostérols (qui ont spécifiques aux végétaux) et
les zoostérols (présents dans les tissus animaux). Le représentant principal des
zoostérols est le cholestérol.
 • Le cholestérol, malgré sa mauvaise réputation, est essentiel à notre santé : il
s'associe aux phospholipides pour former les membranes des cellules animales et
sert aussi à former différentes molécules essentielles comme les hormones
stéroïdes, la vitamine D ou les sels biliaires (ces derniers sont contenus dans la bile;
ils aident à la digestion des lipides dans l'intestin).

• La plupart de nos cellules fabriquent du cholestérol. Près de 80% du cholestérol de l'

organisme est ainsi synthétisé. Le reste provient de l'alimentation. La consommation
d'aliments riches en cholestérol et en gras saturés tend à faire augmenter le taux de
cholestérol sanguin.

• Toutes les études démontrent qu'il y a une corrélation élevée entre un taux de
cholestérol sanguin élevé et les risques de maladies cardiaques,

Le cholestérol est présent sous deux formes dans l'organisme:

• Le cholestérol LDL est connu pour être le mauvais cholestérol : les lipoprotéines de
basse densité (LDL) transportent le cholestérol dans le corps mais en cas d’excès
celui-ci peut s’accumuler sur les parois des artères. Un taux élevé de cholestérol LDL
est donc l’un des facteurs de risque de maladie cardiaque.

• Le cholestérol HDL est connu pour être le bon cholestérol : les lipoprotéines de
haute densité (HDL) transportent le cholestérol des artères vers le foie, pour qu’il
soit ensuite éliminé.

• d) Les phosphoglycérolipides :

• Les lécithines ou phosphatidylcholines sont présentes dans le jaune d’œuf, le soja et

de nombreux tissus (pancréas, foie, tissu nerveux...). Elles sont composées de
molécules d’acides gras, de glycérol, d’acide phosphorique et d’un alcool azoté.
e) les sphingolipides:

• Les sphingolipides sont des lipides complexes, dérivés de la molécule de

sphingosine, présents entre autres dans les membranes plasmiques. Ils résultent de
l’amidification d’un acide gras sur une sphingosine. Ils jouent un rôle important dans
la transmission du signal, et la reconnaissance des cellules.

• Sur la fonction alcool primaire de la sphingosine, peuvent s’ajouter différents

substituants. En fonction de la nature du substituant, on distingue notamment les
céramides, les phosphosphingolipides et les glycosphingolipides.

• La sphingosine, également appelée sphingénine, est un aminodiol possédant une

double liaison . Cet alcool gras possède dix-huit atomes de carbone, deux
groupements hydroxyle –OH, un groupement amine –NH2. C'est sur sa fonction
amine que viennent se fixer les acides gras via une liaison amide.
Structure générique d'un sphingolipide. Le groupe R peut être :

- un atome d'hydrogène pour un céramide,

- la phosphocholine pour une sphingomyéline,

- un ose pour un glycosphingolipide.

3) Lipides polyisopréniques:

• Les lipides polyisopréniques sont des lipides à base d'isoprène. Ce groupe des lipides
est aussi appelés lipides insaponifiables et jouent un rôle biologique fondamental
(hormones et vitamines). Ils sont divisés en quatre catégories : les terpénoïdes, les
caroténoïdes, les quinones à chaîne isoprénique et les stéroïdes. Les carotènes
(pigment rouge-orangé), les xanthophylles (pigment jaune) et la vitamine A font
partie des caroténoïdes. La vitamine E, la vitamine K, les ubiquinones et les
plastoquinones font partie des quinones à chaîne isoprénique. Les stéroïdes
regroupent les stérols, les acides biliaires, les hormones stéroïdes et la vitamine D.
Ces trois derniers sont des dérivés des stérols.

Les huiles essentielles des végétaux (géraniol, limonène, menthol, pinène, camphre) qui
contribuent à l’odeur et à la saveur de certaines espèces sont aussi des lipides
polyisopréniques.
III. Propriétés physiquo-chimiques:

1) Propriétés physiques:

a) Etat physique :

l’état physique, dépend :

 du nombre d'atomes de carbone pour une série homologue. Exemple : les acides
gras saturés ayant moins de 10 atomes de carbone sont des liquides. Ils sont
entraînables par la vapeur d'eau. Les acides gras renfermant 10 atomes de carbone
ou plus sont solides et le point de fusion s'élève régulièrement dans la série ;

 et du taux d'insaturation : dans la série des acides gras à 18 atomes de carbone,

l'acide stéarique (AGS) est solide (T f = + 69 °C) alors que les acides oléique (18:1
cis-9), linoléique (18:2), linolénique (C18:3 ω-3) sont liquides (T f respectives + 16
°C, - 5 °C, - 11 °C).

b) Solubilités :

• Les acides gras :Leur solubilité est liée à la structure de type bipolaire de leurs
molécules. L'hydrophobie de leur chaîne hydrocarbonée apolaire l'emporte sur la
faible hydrophilie de leur carboxyle peu dissocié. Seuls les premiers termes sont
solubles dans l'eau (Au dessus de quatre carbones, les acides gras sont insolubles
dans l'eau), les homologues supérieurs étant insolubles dans l’eau.

• Comme toutes les molécules possédant cette structure bipolaire, les acides gras
ont tendance, en fonction de la présence d'eau, à s'associer en ensembles
orientés. Ainsi, selon l'état de l'acide gras et la nature des phases constituant
l'interface, les molécules s'orientent en fonction des polarités pour constituer des
structures feuilletées (films) ou micellaires.

• Formation de structures feuilletées: L’organisation moléculaire, se formant de

façon spontanée lorsqu’on verse des phosphoaminolipides à la surface de l’eau,
 • La structure de cette bicouche est assurée par les liaisons suivantes :

- liaisons entre les queues hydrophobes (interactions hydrophobes) ;

- liaisons entre les pôles hydrophiles et l'eau (liaisons électrostatiques ion-dipôle et

dipôle-dipôle).

• Formation de structures micellaires: Si au lieu de verser les phospholipides à la

surface de l'eau on provoque la formation d'une émulsion, l'organisation des
phospho-aminolipides est micellaire,

• Là encore, la stabilité de l'édifice est assurée par des liaisons entre les queues
hydrophobes des molécules (interactions hydrophobes) et par des liaisons
électrostatiques entre les pôles hydrophiles et l'eau (liaisons ion-dipôle et dipôle-
dipôle).

• 2) propriétés chimiques:

• a/ Réaction de saponification

• Les acides gras sont des acides faibles. Ils réagissent avec des bases minérales pour
obtenir du savon. Les savons les plus connus sont les savons proprement dites de
sodium (savons dures) ou de potassium (savons moues).

• (RCOO- , Na+) est le savon. Le savon est un composé bipolaire : une tête hydrophile
COO- et une chaîne latérale hydrophobe R. Les savons sont doués d'un pouvoir
 détergeant dû à leur propriété d'abaisser les forces d'adhésion entre la souillure et
le linge ce qui la libère et la fait passer dans la phase aqueuse ,

En industries agroalimentaires, la réaction de saponification est utilisée pour éliminer

l'excès d'acidité des huiles alimentaires brutes (Opération de neutralisation) et pour la
production du savon. La quantité de KOH (en mg) nécessaire pour neutraliser 1 g de
lipides est appelée " Indice de Saponification (I.S) " :

L'indice de saponification d'un lipide est la masse de potasse (exprimée en mg) nécessaire
pour :

• Neutraliser les acides gras libres et saponifier les acides gras estérifiés contenus
dans 1 g de matière grasse.

• L'indice de saponification renseigne également sur la longueur moyenne des chaînes

d'acides gras constituant le lipide en question. Plus l'I.S est élevé, plus la chaîne est
courte.

b/ Réaction d'estérification:

• La réaction d'estérification est une réaction d'un acide et d'un alcool. Le produit de
la réaction est un ester. La réaction inverse est l’hydrolyse.

Acide + Alcool <======> Ester + Eau

La réaction d'estérification est importante pour les raisons suivantes :

 Naturellement, les lipides sont des esters d'un alcool et d'un acide gras.

 Pour la séparation analytique des acides gras par chromatographie en phase

gazeuse ou par distillation fractionnée (distillation en plusieurs étapes), on les
transforme à l’état d'esters méthylique ou éthylique. Ces derniers ont un point
d'ébullition de 30 à 40°C inférieure à celui de leurs acides gras non estérifiés.

• Dans les industries agroalimentaires (IAA), la réaction d'estérification est utilisée

pour déterminer la composition en acides gras des huiles végétales et des graisses
animales dans le but de déterminer les mélanges frauduleux (mélange avec
d'autres huiles de nature différente). La réaction inverse de l'estérification est
utilisée pour la production d'alcools à partir de matières grasses.
c/ Réaction d'hydrogénation:

• L'hydrogénation des acides gras insaturés se fait en employant l'hydrogène (H2)

sous une pression de 100 à 200 bar, une température de 200 à 400 °C et en
présence de catalyseurs, en particulier les métaux de transition comme le platine
(Pt), le nickel (Ni), le zinc (Zn), etc. Dans ces conditions réactionnelles, les acides
gras insaturés fixent l’hydrogène pour donner des acides gras saturés.

— CH2 — CH = CH — CH2 — + H2 ———> — CH2 — CH2 — CH2 — CH2 —

• L'hydrogénation des lipide est un procédé visant à rendre les huiles solides ou
semi-solides (margarines) et moins sensibles à l'oxydation (rancissement). Les
acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans l'industrie agro-alimentaire
comme agent de texture pour rendre les aliments plus fermes et moins suintants,
comme conservateur pour éviter le rancissement,

• Ils se retrouvent ainsi dans de nombreux produits alimentaires transformés,

notamment les margarines.

• L'hydrogénation d'un mélange d'acides gras peut être sélective ou non selon les
conditions réactionnelles. La sélectivité de la réaction est en rapport avec le degré
d'insaturation de l'acide gras ou du lipide. L'acide gras le plus insaturé est
hydrogéné en premier. Par exemple, dans un mélange d'acide oléique (1 double
liaison), acide linoléique (2 doubles liaisons) et acide linolénique (3 doubles liaisons),
l'acide linolénique est saturé en premier, puis l'acide linoléique et enfin l'acide
oléique.

• Une hydrogénation sélective est obtenue moyennant une augmentation de la

température de la réaction, alors que l'hydrogénation non sélective est obtenue
suite à une augmentation de la pression ou de l'agitation.

• L'hydrogénation peut être partielle ou totale. Dans le premier cas, une partie des
acides gras insaturés est transformée en acides gras saturés. Les produits finis
répondent à des spécifications, en particulier de teneur en solide, conditionnées par
l’usage auquel ils sont destinés. Dans le second cas, tous les acides gras insaturés
sont transformés en acides gras saturés.

• La réaction d'hydrogénation ne va pas sans inconvénients, surtout si

l'hydrogénation est partielle. Il s'agit de la formation d'isomères géométriques Cis
et Trans. Ces derniers sont moins digestibles que les isomères Cis et sont impliqués
dans des maladies d'athérosclérose . Par conséquent, cette réaction doit être
conduite avec attention surtout si la matière grasse hydrogénée est produite pour
un usage alimentaire.
d/ Réaction d'intérestérification:

• L’intérestérification correspond à la modification de la structure glycéridique des

corps gras par réarrangement moléculaire des acides gras sur le glycérol. Ceci
entraîne des modifications importantes des propriétés physiques d’un corps gras.
C’est une méthode qui permet de transformer une huile à une graisse sans
modifier la nature de ses acides gras, seule leur « distribution » sur le glycérol
étant changée. Lorsque cette opération est réalisée, non sur un seul corps gras,
mais sur un mélange de deux huiles ou graisses différentes, on parle de
transestérification. Ce procédé ne conduit à la formation d’aucun acides gras
"trans". L’intérestérification permet ainsi une meilleure maîtrise de la qualité à la
fois fonctionnelle et nutritionnelle des matières grasses et constitue une alternative
à la méthode d’hydrogénation.

f/ Réaction des acides gras avec les halogènes:

Les acides gras insaturés fixent les halogènes par une réaction d'addition.

CH2 — CH = CH — CH2 — + I2 ————> — CH2 —CHI — CHI — CH2 —

• Cette réaction est surtout exploitée avec l'iode et le brome pour évaluer le degré
d'insaturation des acides gras. Il s’agit en fait d’une évaluation de l’aptitude des
acides gras à rancir : plus il y’a des insaturations sur l’acide gras, plus il serait
sensible à l’O2.

• La quantité d'iode (en gramme) nécessaire pour fixer 100 gramme d'un acide gras
est appelée " Indice d'iode".

IV. Applications technologiques :

1) Emulsions :

Principe de l’émulsion :

• Une émulsion est une dispersion d’un liquide ou d’un gaz dans un autre liquide.

• Pour que cette dispersion soit classée dans la catégorie des émulsions, il faut qu’elle
soit stable, c’est-à-dire que les deux phases mélangées ne reforment pas
naturellement deux phases distinctes.

• Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les gouttelettes
dispersées malgré les forces gravitationnelles ; ce sont des molécules tensioactives
qui vont jouer ce rôle.
 • Exemple d’émulsion : la mayonnaise :

La mayonnaise repose essentiellement sur l’oeuf et plus particulièrement sur un de ses

constituants : les lécithines ou phosphatidylcholines sont composées de molécules
d’acides gras, de glycérol, d’acide phosphorique et d’un alcool azoté,

• Les phospholipides sont des glycérides dont le glycérol est estérifié par deux acides
gras et la dernière fonction alcool primaire par un acide phosphorique. Cette
structure commune à tous les phospholipides porte le nom d’acide phosphatidique.

• L’acide phosphorique des phospholipides est estérifié une deuxième fois dans la
plupart des phospholipides par une molécule d’un autre alcool :

 choline (phosphatidyl- choline ou lécithine),

• Les lécithines sont les lipides du jaune d’oeuf, aux propriétés tensioactives qui
permettent de stabiliser l’émulsion entre l’huile versée et l’eau du jaune d’oeuf.
Notion de HLB: qui permet de chiffrer l'équilibre existant entre la partie hydrophile et la
partie lipophile de la molécule de tensioactif, équilibre lié à la solubilité dans l'eau.
L'échelle varie de 0 à 20 : plus la valeur est élevée, plus la solubilité dans l'eau est grande.

Il existe des tables de HLB pour différents groupes classiques. Si on obtient une HLB
comprise entre 1 et 6, on a typiquement affaire à un tensioactif hydrophobe qui donnera
préférentiellement des émulsions inverses (de type eau dans l'huile, E/H). Pour une HLB
supérieure à 10, il aura clairement un caractère hydrophile et donnera surtout des
émulsions directes (H/E).

Rôle de l’acide dans la mayonnaise :

• L'acidité (due aux ions hydrogène) augmente la charge électrique de la lécithine.

• Les micelles, que contient cette émulsion, ayant toutes la même charge électrique
exercent des forces électromagnétiques les unes sur les autres et se repoussent.

• Si l’on ajoute un acide, on augmente la charge électrique de ces micelles et celles-ci

se repoussent d'avantage, ce qui sépare d'avantage les gouttelettes d'huile,
augmentant ainsi la stabilité de la mayonnaise.

• Rôle de sel:

Dans le sel de cuisine (Na+;Cl-), les ions sodium Na+ ont une charge opposée à celles des
groupes phosphates, les extrémités polaires des lécithines. Le sodium neutralise donc ces
groupes chargés négativement. Egalement, les ions chlorure Cl- neutralisent les charges
positives des atomes d'azote. Cela diminue les répulsions électrostatiques entre les têtes
polaires des micelles. Ces dernières sont donc plus stables. Cela permet que les
gouttelettes d'huile restent dispersées dans l'eau.

• La vitesse d'agitation et d'incorporation de l'huile:

La vitesse d'agitation est, elle aussi, importante. En effet, au départ, elle doit être lente
afin d'incorporer l'huile à la phase aqueuse puis de plus en plus rapide pour diviser l'huile
en gouttelettes de plus en plus petites. Ainsi, l’émulsion en sera plus stable.

• La température:

La température est un critère important lors de la fabrication de la mayonnaise. En effet,

une température élevée réduit la viscosité apparente de l'huile, créant un risque
d'inversion de l’émulsion. Au contraire, plus la température est basse, plus la miscibilité de
l’huile et de l’eau est réduite car l’huile a tendance à se figer. Malgré le mixage rapide, on
sera dans l’impossibilité de former des gouttelettes et donc de réussir la mayonnaise
2. Hydrogénation:

L’hydrogénation des lipides est un procédé visant à rendre les huiles solides ou semi-
solides (margarines) et moins sensibles à l’oxydation (rancissement). Les acides gras
partiellement hydrogénés sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire comme agents de
texture pour rendre les aliments plus fermes ou comme conservateurs pour éviter le
rancissement.

L’hydrogénation des acides gras insaturés se fait en employant l’hydrogène (H2) sous une
pression de 100 à 200 bars, une température de 200 à 400 °C et en présence de
catalyseurs (platine, nickel, zinc ...). Dans ces conditions, les acides gras insaturés fixent
l’hydrogène pour donner des acides gras saturés

• La réaction d’hydrogénation présente des inconvénients, surtout quand elle est

partielle. Il s’agit de la formation d’isomères géométriques Cis et Trans. Ces derniers
sont moins digestibles que les isomères Cis et sont impliqués dans des maladies
d’athérosclérose,

H H

\ /

C=C Les 2 hydrogènes H sont du même côté

/ \

CH3 COOH

Une double liaison trans :

H COOH

\ /

C=C Les 2 hydrogènes H sont opposés

/ \

CH3 H

• Les caroténoïdes: regroupe les molécules des familles des carotènes et des
xanthophylles.

• Les caroténoïdes sont des pigments plutôt orange et jaunes répandus chez les
végétaux, les algues, les bactéries et les champignons.
Exemple du caroténoides le plus utilisé en IAA:

 Le β-carotène (E160)

 E161 XANTHOPHYLLE

3) les techniques de caractérisations de propriétés chimiques et physiques des

lipides:

 - Indice de saponification

 - Indice d’acide

 - Indice de peroxydes

 - Principe de la CPG des acides gras

 - Point de fusion
Chapitre 4 : Protéines
I) Définition :

• Le terme protéine vient du grec prôtos qui signifie premier, essentiel. Ceci fait
probablement référence au fait que les protéines sont indispensables à la vie et
qu'elles constituent souvent la part majoritaire du poids sec des organismes (plus de
50% de leur poids sec).

• Les protéines sont des macromolécules constituées d'acides aminés, qui, à leur
tour, sont composés de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote et parfois de
soufre.

• La plus part des protéines sont formées de l’union de 100 à 200 acides aminés.

II) Structure des protéines :

1. Acides aminés et liaison peptidique

a. Les acides aminés :

Les constituants des protéines sont des molécules appelées acides aminés. Il existe 20
acides aminés importants, tous dotés de deux groupements fonctionnels: un groupe
aminé (—NH2) et un groupe acide organique (—COOH). Un acide aminé peut donc se
comporter comme une base (accepteur de proton) ou comme un acide (donneur de
proton).

 Un groupement amine (NH2)

 Un groupement acide (COOH)

 Une portion variable d'un acide aminé à l'autre (indiqué par la lettre R sur la
molécule ci-contre; R pour radical).
Chaque acide aminé doit son comportement chimique particulier ainsi que son acidité ou
son alcalinité relative aux particularités de l'arrangement des atomes de son groupe R
 Acides aminés chargés Acides aminés chargés
Acides aminés neutres
positivement / Basiques négativement / Acides
Acides aminés Acides aminés Plus de fonctions Plus de fonction amines
polaires apolaires acides que de fonctions que de fonctions acides
Solubles dans l’eau Insolubles dans l’eau amines
Ala, Ile, Leu, Met, Phe,
Asn, Cys, Gln, Gly,
Pro, Trp, Val Arg, His, Lys, Asp, Glu
Ser, Thr, Tyr
Les acides aminés essentiels:

• La plupart des plantes et des micro-organismes peuvent synthétiser, à partir de

composés minéraux, tous les acides aminés qui sont nécessaires à leur croissance.
Les animaux, eux, ne peuvent obtenir certains acides aminés que par leur nourriture
; ces acides aminés particuliers sont dits essentiels.

• Chez l'homme, les acides aminés essentiels sont en nombre de neuf : la lysine, le
tryptophane, la valine, l'histidine, la leucine, l'isoleucine, la phénylalanine, la
thréonine et la méthionine

b. liaison peptidique:

• Les chaînes peptidiques sont le produit de la polymérisation covalente des

aminoacides par une liaison peptidique. Elles diffèrent par le nombre, la nature et
l'ordre des aminoacides. On définit arbitrairement :

•Peptides : enchaînement d'un nombre d'aminoacides inférieur à 50. Parmi ceux-

ci, on parle d'oligopeptides pour un nombre d'aminoacides inférieur à 10 et de
polypeptides pour un nombre supérieur à 10.

•Protéines : enchaînement d'un nombre d'aminoacides au-delà de 50.

Formation de la liaison peptidique

• La réaction s’effectue entre deux acides aminés

• Les acides aminés peuvent réagir entre eux grâce à leur double fonction acide et
basique.

• Ils se lient les uns aux autres par une liaison peptidique.

• La liaison peptidique se fait entre le groupement carboxylique (COOH) d’un acide

aminé et le groupement amine (NH2) de l’autre acide aminé

• Au cours de la réaction, une molécule d’eau est éliminée. Il s’agit d’une réaction de
condensation.
 • Les acides aminés peuvent former des chaînes plus ou moins longues :

 deux acides aminés conduisent à la formation d’un dipeptide

 trois acides aminés conduisent à la formation d’un tripeptide

l’union de plusieurs acides aminés forme un polypeptide.

2) Structure primaire et variabilité des protéines:

La structure primaire des protéines est représentée par la séquence d’acides aminés qui
se lient de manière à former une chaîne polypeptidique.

Chaque protéine est formée d'une séquence linéaire de plusieurs acides aminés. Cette
séquence (par exemple : Ala-cys-asp-gly-ser...) détermine ce qu'on appelle «la structure
primaire» de la protéine.

• Toutefois, une protéine ne garde jamais une forme strictement linéaire. L'énergie
contenue dans les liaisons hydrogène, les ponts disulfures, l'attraction entre les
charges positives et négatives, et les radicaux hydrophobes ou hydrophiles,
 imposent à la protéine une structure secondaire, principalement en hélice ou en
feuillet.

• Les molécules deviennent encore plus compactes en adoptant une structure

tertiaire.

• Lorsqu'une protéine est constituée de plus d'une chaîne polypeptidique, comme

l'hémoglobine et certaines enzymes, on dit qu'elle a une structure quaternaire : voir
figure ci-dessous

3. Propriétés physico-chimiques des acides aminés:

a ) propriétés physiques:

Pouvoir rotatoire des AA:

Les acides aminés sont des molécules chirales et par conséquent ils possèdent une activité
optique ; C’est la propriété de dévier la lumière polarisée; Placés dans le faisceau d’une
lumière polarisée plane, ils provoquent la rotation du plan de polarisation.

 Si la rotation s’effectue dans le sens des aiguilles d’une montre, on dit que la
molécule est dextrogyre (+)
  Si la rotation s’effectue dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, on dit que la
molécule est lévogyre (-).

Le pouvoir rotatoire des Aa est mesuré dans les mêmes conditions que celles des glucides
(à 20°C, raie du Na+ 546nm)

Propriétés spectrales :

 Les solutions d’AA sont incolores, ils absorbent la lumière en UV lointain (λ< 230
nm).

 Les AA aromatiques absorbent vers 280 nm (Tyr,Trp), la Phe absorbe vers 260nm ;
c’est une propriété très utile pour leur dosage.

b) Les propriétés chimiques :

Solubilité :

 Les Aa sont solubles dans l’eau : Les plus solubles sont ceux qui portent des radicaux
polaires comme NH2, COOH ou OH (sérine).

 Les AA sont faiblement solubles dans l’alcool.

Propriétés ioniques :

Les aminoacides possèdent deux groupements ionisables :

1 fonction acide -COOH et 1 fonction basique -NH2. A pH convenable ils prennent la

forme dipolaire ou ion mixte, ce sont des molécules amphotères : ils peuvent agir comme
des acides en milieu alcalin et comme des bases en milieu acide.

• Selon l’équilibre de Bronsted :

Le point isoélectrique (pHi) :

• tous les acides aminés possèdent un point isoélectrique pour lequel l’AA en solution
tamponnée a une charge nette nulle. L’AA apparait à ce pH comme étant neutre
(zwittérion).

• Ne migre pas à l’électrophorèse (mobilité nulle)

5) Propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires:

• Les protéines ont un rôle majeur dans les qualités organoleptiques de nombreux
aliments frais ou manufacturés, comme par exemple la consistance et la texture de
la viande et produits carnés, du lait et dérivés, des pâtes et du pain. Ces qualités
des aliments dépendent très fréquemment de la structure et des propriétés physico-
chimiques des composants protéiques ou tout simplement des propriétés
fonctionnelles des protéines.

• Quelques unes des propriétés fonctionnelles des protéines sont : la solubilité,

l’hydratation, la viscosité, la coagulation, la texturation, la formation de pâte, les
propriétés émulsifiante et moussante.

a) La propriété de solubilité des protéines:

• La solubilité des protéines est leur capacité de se dissoudre dans l'eau. Cette
solubilité est fonction du pH, de la force ionique et de la température du milieu. La
solubilité des protéines est minimale dans une zone de pH située autour de leur
point isoélectrique (PI). Cette propriété est exploitée pour la préparation des
isolats protéiques d'un aliment, par précipitation isoélectrique.

• La solubilité des protéines diminue lors des traitements thermiques.

• La solubilité des protéines gagne en importance lorsque la clarté du produit, comme

dans les boissons, est capitale.

La propriété d’hydratation des protéines : Rétention de l'eau

• La propriété d'hydratation d'une protéine concerne sa capacité à absorber de l'eau.

L’absorption et la rétention de l’eau par les ingrédients protéiques jouent un rôle
majeur dans la qualité et la texture de divers aliments.

• La composition en acides aminés influence également la capacité des protéines à

absorber de l'eau. Les groupements polaires des protéines (carboxyl, hydroxyl et
thiol) ont tendance à lier facilement les molécules d'eau, ce qui contribue à leur
capacité d'absorption des molécules d'eau.
 • L'absorption de l'eau des protéines est spécialement importante dans les aliments
comme les soupes et les saucisses puisqu'elle joue un rôle déterminant sur la
texture (viscosité, gélification) de ces aliments.

b) La propriété de coagulation des protéines

• Quand des molécules dénaturées s’agrègent pour former un réseau protéique

ordonné, le phénomène est appelé coagulation ou encore, gélification.

• La coagulation des protéines est obtenue sous l'action d'agents physiques

(température, agitation, ...) et chimiques (pH, enzymes, ...).

• Le réseau protéique ainsi formé emprisonne, entre ses mailles, l'eau contenue dans
l'aliment ce qui donne à l'aliment son aspect consistant : c'est le gel ou le coagulum.

• La propriété de coagulation des protéines est exploitée dans la cuisson des

aliments (oeufs, viandes, ...) et dans la préparation de nombreux autres produits :
les yaourts, les fromages. Elle est aussi exploitée pour améliorer l’absorption d’eau
(épaississement) et pour stabiliser les émulsions et les mousses,

• Agents dénaturants: Parmi les agents dénaturants, on peut citer :

• - les agents physiques : les radiations ultraviolettes, les ultrasons et la température.

L’élévation de la température entraîne une agitation thermique (élève l'énergie de
vibration et de rotation des liaisons entre atomes des molécules dissoutes) ce qui
conduit à des mouvements intramoléculaires à l'origine de la rupture des
interactions faibles qui stabilisent la conformation de la protéine.

• - les agents chimiques : les variations du pH,

• Il faut noter que cette dénaturation des protéines, sans modification de leur
composition chimique, qui entraîne la perte de leurs propriétés biologiques est
recherchée dans les techniques de désinfection et de stérilisation. Les techniques
physiques de stérilisation, les antiseptiques et les désinfectants sont souvent des
agents dénaturants entraînant la mort des microorganismes

c)- Fabrication du fromage frais:

Expérience (action du pH du milieu) :

- remplir à moitié 2 béchers a et b avec du lait ;

- ajouter quelques gouttes de citron ou de vinaigre dans le bécher b;

- agiter ; - observer et comparer ;

Observations :

- dans le lait acidifié, il y a apparition de petites masses de texture irrégulière (plus

visibles sur la paroi du verre).

- Interprétation :

Dans le lait, les caséines (α, ß et k) en présence de phosphates de calcium forment des
micelles de caséines stables (phase colloïdale) qui sont en équilibre avec la phase soluble
du lait (les caséines sont à l’état de micelles macromoléculaires solubles). L’acidification du
lait entraîne une floculation de ces micelles, formant ainsi un gel. La caséine ainsi
précipitée forme le fromage frais qui se sépare du petit lait. Lorsqu'on ajoute le jus de
citron (pH = 2) au lait (pH = 6,6), on amène le pH du lait la valeur du pHi des caséines (la
charge électrique globale de l’édifice protéique est nulle). A ce pH (4,6), les micelles de
caséine ne se repoussent plus, elles s'agglomèrent et précipitent. Elles deviennent alors
insolubles dans la phase aqueuse.

d)-Production de la mousse : les blancs en neige

A partir du blanc d’œuf on peut obtenir des blancs en neige qui sont une mousse (une
dispersion d’un gaz dans un liquide) et un foisonnement (augmentation du volume par
incorporation de l’air).

Lors de la préparation, le battage du blanc permet la dénaturation (déroulement par

déstabilisation des liaisons hydrogène) des protéines et l’incorporation de l’air dans la
solution. Cette action mène les protéines à former un film qui stabilise la mousse en
petites bulles. Les acides aminés hydrophobes enveloppent les bulles d’air et les acides
aminés hydrophiles se lient à l’eau.
 • Attendrissement des viandes: La cuisson attendrit la viande par les effets de la
chaleur sur le collagène et les fibres musculaires.

Dans la viande crue, le collagène est résistant et élastique. La cuisson l'attendrit. Avec la
chaleur et l'humidité, les liaisons chimiques (liaisons hydrophobes, liaisons hydrophiles et
forces de Van der Waals) qui retiennent ensemble la triple hélice de collagène se défont et
le collagène se transforme en gélatine (chaînes dissociées adoptant une configuration
enroulée au hasard), très facile à mastiquer.

• Les fibres musculaires: Ces fibres sont les composantes principales de la viande. Il
s'agit de longues cellules qui contiennent des protéines et de l'eau. Pendant la
cuisson, les protéines de ces fibres coagulent, se resserrent, et expulsent l'eau qui
les entoure. Plus la température s'élève, plus le jus s'évapore de la viande. Des
recherches ont démontré que la viande commence à expulser son jus lorsqu'elle est
encore saignante, c'est-à-dire dès que sa température interne atteint 55 à 60 °C.
Une viande qui atteint une température interne de 77 °C, un degré de cuisson « bien
cuit », aura perdu jusqu'à 40 % de son eau. Ceci explique qu’une viande trop cuite
sera toujours sèche.

e)- La propriété de formation de la pâte:

• Au cours du pétrissage de la farine de certaines céréales, tel que le blé, on assiste à

la formation d'une pâte extensible (propriété des prolamines) et élastique
(propriété des gluténines) : c'est la propriété de formation de la pâte. Cette
propriété est exploitée essentiellement dans la fabrication du pain et des biscuits.

f)La propriété émulsifiante des protéines:

• Le caractère amphiphile des protéines leur confère la propriété d'être de bons

agents tensio-actifs et elles sont donc utilisées pour stabiliser les phases huile/eau
d'une émulsion. De nombreux produits alimentaires sont des émulsions (lait,
crèmes, glaces, …) et les constituants protéiques jouent un rôle prépondérant dans
leur stabilisation.

• Les facteurs comme la concentration en protéines, le pH, la solubilité des protéines,

la présence de sels ou d'autres solutés de même que la température influencent les
propriétés émulsifiantes des protéines.
Chapitre 5 : Les enzymes
I - Définition :
• Les enzymes sont des protéines qui catalysent de nombreuses réactions
biologiques. Ce sont des catalyseurs spécifiques, c'est à dire qu'une enzyme donnée
ne peut catalyser qu'une réaction chimique bien précise.

Les enzymes utilisées comme auxiliaires technologiques sont pour la majorité d'entre elles
des hydrolases, qui permettent de scinder les macromolécules organiques (hydrolyser) en
fractions de taille inférieure : protéines, glucides complexes, etc.

II - Structure:
• Comme toutes les protéines, les enzymes sont constituées d'une ou plusieurs
chaînes polypeptidiques repliées pour former une structure tridimensionnelle
correspondant à leur état natif. La séquence en acides aminés de l'enzyme
détermine la structure de cette dernière, structure qui, à son tour, détermine les
propriétés catalytiques de l'enzyme .

• La structure des enzymes est altérée (dénaturée) lorsqu'elles sont chauffées ou

mises en contact avec des dénaturants chimiques, ce qui a généralement pour effet
de les inactiver.

• Seule une toute petite partie de l'enzyme — entre deux et quatre résidus le plus
souvent — est directement impliquée dans la catalyse, ce qu'on appelle le site
catalytique. Ce dernier est situé à proximité d'un ou plusieurs sites de liaison, au
niveau desquels les substrats sont liés et orientés afin de permettre la catalyse de la
réaction chimique. Le site catalytique et les sites de liaison forment le site actif de
l'enzyme.
 • Certaines enzymes n'ont besoin d'aucun composant supplémentaire pour être
pleinement actives. D'autres ont au contraire besoin d'interagir avec des espèces
chimiques non protéiques, appelées cofacteurs, pour être actives. Ces cofacteurs
peuvent être inorganiques tels que des ions métalliques (L'anhydrase carbonique
est un exemple d'enzyme à cofacteur de zinc lié à son site actif 27 ), ou bien des
composés organiques.

• Les cofacteurs organiques peuvent être des coenzymes,

holoenzyme = apoenzyme + coenzymes

III - Propriétés fonctionnels:

Les enzymes utilisées dans l'industrie alimentaire peuvent être extraites de produits
animaux (lipase et protéase du lait et de la viande);ou végétaux (protéase et lipase dans
les graines) , ou fabriquées par des cultures de micro-organismes ( lipase et protéase de
champignon ou bactérie intervenant dans l’affinage des fromages).

Réactions enzymatiques Enzymes Application en iaa

Hydrolyse de la caséine chymosine Coagulation du lait: fabrication

du fromage
L’hydrolyse des acylglycérols lipases Affinage du fromage

Hydrolyse de la collagène collagénases Attendrissage des viandes (exp:

uniformisation
de la tendreté de viandes à grille)
fermentation de l’amidon a- et b-amylase bon gonflement de la pâte boulangère

hydrolyse partielle des enzymes Facilite le pressurage et augmente la

pectines pectinolytiques teneur et la quantité de jus ainsi que
la présence de pigments anthocyaniques.
Chapitre 6: Les sels minéreaux

Les sels minéraux ne constituent pas une source énergétique, mais ils sont indispensables
à la vie. Ils entrent dans la composition des tissus, participent à la conduction de l’influx
nerveux, au fonctionnement musculaire, aux réactions enzymatiques. Ils sont présents en
quantités importantes dans le corps humain dont ils représentent 4% du poids. On classe
les minéraux en deux groupes :

• Macroéléments : 99% des minéraux de l’organisme ; ce sont : le calcium, le sodium,

le potassium, le magnésium, le fer et le phosphore.

• Oligo-éléments : qui sont nécessaires en petites quantité : le cuivre, le zinc, le

manganèse, l’iode, le chlore, le fluor, le cobalt et le sélénium.

Chapitre 7 : Les vitamines

La classification des vitamines se fait selon leur solubilité. Les vitamines solubles dans les
graisses sont dites liposolubles, elles sont stockées par l’organisme. Les vitamines solubles
dans l’eau ne sont pas stockées, elles sont dites hydrosolubles.

Les vitamines hydrosolubles :

• Les vitamines hydrosolubles sont solubles dans l’eau et sont excrétées dans l’urine
en quelques heures (si elles n’ont pas été utilisées avant).



• Exemple: - Vitamine B3 ou vitamine PP


- Vitamine B9 ou Acide folique

- Vitamine C ou Acide ascorbique

Les vitamines liposolubles:

• 
Les vitamines liposolubles sont solubles dans l’huile. Elles se lient aux lipides
ingérés et sont absorbées en même temps que les produits de la digestion des
lipides . Elles sont stockées dans les graisses, ce qui leur assure une durée de
présence de plusieurs jours voire plusieurs mois.

• Exemples des vitamines liposolubles :


 - Vitamine A ou Rétinol
 
-Vitamine E


- Vitamine K


 - Vitamine D ou Cholécalciférol

Chapitre 8 : composés chimiques toxiques

• QU’EST-CE QUE LA TOXICOLOGIE :

La toxicologie est depuis longtemps reconnue comme étant la science des poisons. Elle
étudie les effets nocifs des substances chimiques sur les organismes vivants. Elle fait
appel à une multitude de connaissances scientifiques et s’intéresse à plusieurs secteurs de
l’activité humaine : l’agriculture, l’alimentation, l’industrie pharmaceutique,
l’environnement, les milieux de travail, etc.

QU’EST-CE QUE LA DOSE ET QUELLES SONT SES RELATIONS AVEC LES EFFETS TOXIQUES ?

Un principe important en toxicologie veut que toutes les substances chimiques soient
toxiques, car il existe toujours une dose pouvant causer un effet nocif. Des doses
croissantes résultent généralement en une augmentation de l’intensité et de la diversité
des effets toxiques. C’est ce qu’on appelle la relation dose-effet ou exposition-effet
(relation entre l’exposition et l’intensité d’un effet),

• COMMENT ÉVALUER UN EFFET TOXIQUE ?

On utilise fréquemment une terminologie pratique mais arbitraire pour désigner les
diverses formes d’intoxication selon la fréquence et la durée de l’exposition
 • Les contaminants chimiques:
Dans le contexte alimentaire, les contaminants chimiques peuvent être définis d'une
manière générale comme toute substance chimique n'étant pas intentionnellement
ajoutée aux aliments, mais néanmoins présente pour l'une des raisons suivantes :

 Contamination environnementale

Certaines substances chimiques sont fabriquées à des fins industrielles et - en raison de

leur grande stabilité - ne se dégradent pas facilement. Si elles sont éliminées dans
l'environnement, elles peuvent entrer dans la chaîne alimentaire.
  Contamination provoquée par la transformation des aliments:

Des substances chimiques indésirables peuvent se former lors de la transformation de

certains aliments en raison de réactions entre des composés faisant naturellement partie
de ces aliments.

Dans certains cas, une substance chimique indésirable peut se former dans un aliment à la
suite de l'ajout volontaire d'un additif alimentaire qui réagit avec un autre composé de cet
aliment.

 Présence de toxines naturelles:

• Dans certaines conditions, certaines plantes produisent naturellement des

composés toxiques pour les humains lorsqu'ils sont ingérés.

• Certaines conditions climatiques peuvent favoriser la croissance de champignons

produisant des toxines sur les cultures vivrières (les toxines produites par les
champignons s'appellent des « mycotoxines »).

• Les mollusques et crustacés peuvent contenir des toxines à la suite de l'ingestion

par filtration d'algues microscopiques. Dans ce cas, la toxine algaire n'est pas nocive
pour les mollusques et crustacés, mais peut l'être pour les humains.

 Contamination accidentelle à « une source ponctuelle »

• Contamination lors de la préparation et de l'emballage d'aliments transformés.

• Contamination de matières premières alimentaires sur le lieu de culture (pour les

plantes) ou d'élevage (pour les animaux).

Contamination pendant le transport ou l'entreposage.