Pfe Kamal

République Tunisienne
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université de Monastir
Institut Supérieur des Sciences Appliquées et de Technologie de
Mahdia
Mémoire
Pour l’obtention du Diplôme de
LICENCE APPLIQUEE EN AGROALIMENTAIRE ET ALIMENTATION

PARCOURS CO-CONSTRUIT: ASSISTANT EN PRODUCTION ET
TRANSFORMATION LAITIERE
Présenté et soutenu par

JLALI Kamel
ETTAIEB Hamida
Le28/05/2016
Titre :
Effet de la matière grasse par un additif
alimentaire sur la qualité du yaourt
Encadrants: Mr Mohamed BEN MANSOUR (ISSAT)

Mr. Faouzi JOUINI (VITALAIT)
Dr Ines BEN HASSEN Président du Jury

Dr Monia FOURATI Examinatrice
Dr Mohamed BEN MANSOUR Encadrant ISSAT
Mr. Faouzi JOUINI Encadrant VITALAIT
Année universitaire 2015/2016
Avant de commencer la présentation de ce travail, je profite de l’occasion pour
remercier toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce projet
de fin d’études.
Nous tenons à exprimer nos vifs remerciements pour notre professeur, Mr. Mohamed
BEN MANSOUR, d’avoir accepté de nous encadrer pour notre projet de fin d’études, ainsi
que pour son soutien, ses remarques pertinentes et son encouragement.
Nous tenons à exprimer notre profonde reconnaissance et toutes nos pensées de

gratitude à M. Faouzi JOUINI, qui nous accompagné de près durant tout ce travail, pour sa
disponibilité, pour la confiance qu’il a su nous accorder et les conseils précieux qu’il nous
prodigués tout au long de la réalisation de ce projet.
Nos remerciements vont aussi à l’équipe du laboratoire Vitalait pour leurs soutiens et
leurs remarques pendant toute la période du stage
Nous tenons à remercier aussi Mme. Monia FOURATI et Mme Ines BEN HASSEN de
nous avoir honoré en acceptant de juger notre modeste travail. Veuillez trouver ici le
témoignage de notre respect le plus profond.
Nos remerciements vont aussi à tous mes professeurs, enseignants et toutes les
personnes qui nous sont soutenus jusqu’au bout, et qui n’ont pas cessé de nous donner des
conseils très importants en signe de reconnaissance.
LISTE DES ABREVIATIONS

AW : activité de l’eau
CP : Centipoise
EST: extrait sec total
FAO: Food and Agriculture Organization
g: gramme
g/l: gramme par litre
HC: hydrocarbure
J : joule
K: kappa
Kg: kilogramme
Lb : Lactobacillus
MG C : Taux Matière Grasse de la crème
MG Désiré : Taux Matière Grasse Désiré
MG LE : Taux Matière Grasse du lait écrémé
Min : minute
Pa : Pascal
PH : potentiel hydrogène
S : Streptococcus
UHT : ultra haute température
V C: volume de la crème
V LE : volume de lait écrémé

°C : degrés Celsius
°D : degré Dornic
Sommaire
Introduction générale..............................................................................................................................1
Etude Bibliographique............................................................................................................................2
I- Fabrication de Yaourt.................................................................................................................3
1- Définition du yaourt...................................................................................................................3
2- Classification...............................................................................................................................3
II- Yaourt brassé..........................................................................................................................4
A- Matière première et ingrédients..........................................................................................4
1. Lait.....................................................................................................................................4
1.1. Propriétés physicochimiques du lait................................................................................5
1.2. Matière protéique et son rôle..........................................................................................5
1.2.1. Les caséines...........................................................................................................6
1.2.2. Les protéines sériques..........................................................................................7
1.3. Matière glucidique et son rôle.........................................................................................8
1.4. Matière lipidique et son rôle...........................................................................................9
1.5. Matière grasse et propriété fonctionnelle......................................................................10
2. Poudre de lait....................................................................................................................11
3. Sucres...............................................................................................................................12
3.1. Définition.................................................................................................................12
3.2. Rôle de sucre...........................................................................................................12
4. Les ferments lactiques......................................................................................................12
4.1. Définition.................................................................................................................12
4.2. Les bactéries caractéristiques de yaourt...............................................................12
4.3. Mode d’action des bactéries lactiques...................................................................13
5. Les agents de texture........................................................................................................15
5.1. Amidon....................................................................................................................15
5.1.1. Structure et Composition de l’amidon.............................................................15
5.1.2. Comportement de l’amidon à la cuisson et au refroidissement......................16
5.1.3. Interaction de l’amidon aves les différents ingrédients d’une formule
alimentaire......................................................................................................................17
B- utilisation de la spiruline dans la nouvelle recette de yaourt brassé..................................19
1. Définition..........................................................................................................................19
2. Composition.....................................................................................................................19
2.1. Les protéines...........................................................................................................20
2.2. Les lipides................................................................................................................20
2.3. Les glucides.............................................................................................................21
3. Son rôle............................................................................................................................21
Objectif de l’étude............................................................................................................................23
Matériel &Méthodes............................................................................................................................24
I- Fabrication de yaourt brassé.....................................................................................................25
1. Banque des données informatisées : Caractère physicochimiques des matières premières...25
1.1. Le lait standardisé.........................................................................................................25
1.2. La spiruline...................................................................................................................25
1.3. Poudre du lait................................................................................................................25
1.4. Amidon.........................................................................................................................26
1.5. Le saccharose................................................................................................................26
1.6. Les ferments.................................................................................................................26
2. Formulation et fabrication....................................................................................................26
2.1. Profil type de yaourt brassé...........................................................................................26
2.2. Simulation.....................................................................................................................27
2.3. Formule de la recette de brassé.....................................................................................27
1.1. Optimisation du coût de recette....................................................................................28
2. Diagramme de fabrication à l’échelle laboratoire.................................................................29
II- Procédés d’analyse...............................................................................................................32
1. Analyse physico-chimiques..................................................................................................32
1.1. Détermination de la densité..........................................................................................32
1.2. Mesure de la teneur en extrait sec total.........................................................................32
1.3. Mesure de pH................................................................................................................32
1.4. Détermination de viscosité............................................................................................32
1.5. Détermination de la teneur en matière grasse................................................................33
2. Evaluation sensorielle...........................................................................................................33
2.1. Analyse sensorielle.......................................................................................................33
2.2. Les sujets......................................................................................................................33
2.3. Le produit.....................................................................................................................34
3. Description des épreuves......................................................................................................34
3.1. Tests discriminatifs.......................................................................................................34
3.2. Test descriptifs..............................................................................................................34
3.2.1. Test de notation sur échelle à 5 catégories........................................................34
3.2.2. Test de notation sur échelle linéaire..................................................................34
3.3. Analyse hédonique........................................................................................................34
Résultats & Discussion.........................................................................................................................35
I- Résultats des analyses physico-chimiques................................................................................36
1- Caractérisation de la matière première : lait standardisé.......................................................36
2- Yaourt brassé........................................................................................................................36
2.1. Suivi de pH au cours de la maturation..........................................................................36
2.2. L’extrait sec total..........................................................................................................38
2.3. La viscosité...................................................................................................................38
II- Résultats de l’analyse sensorielle..........................................................................................39
1. Résultats de test sur 2 échantillons.......................................................................................39
1.1. Test discriminatif..........................................................................................................39
1.2. Test descriptif...............................................................................................................39
1.3. Test hédonique..............................................................................................................40
2. Caractérisation du produit retenu..........................................................................................41
2.1. Evaluation de la texture en pot......................................................................................42
2.2. Evaluation de la texture en bouche...............................................................................42
3. Profil sensoriel 321..............................................................................................................43
4. Optimisation du coût de recette............................................................................................44
Conclusion générale.............................................................................................................................45
Liste des tableaux
Tableau 1 : Teneur moyenne pour 100 gramme de produit ...................................................................4
Tableau 2 : composition chimique du lait de vache ..............................................................................5
Tableau 3 : principales propriétés physico-chimiques du lait ................................................................5
Tableau 4 : Principaux indices et constantes de la matière grasse du lait ...........................................10
Tableau 5: Acides aminés essentiels de la spiruline en gramme pour 100 g de protéines ....................20
Tableau 6: Principaux acides gras de la spiruline ................................................................................21
Tableau 7: Caractéristiques physicochimiques de lait standardisé........................................................25
Tableau 8: Caractéristiques physicochimiques de la spiruline..............................................................25
Tableau 9 : caractéristiques physico-chimiques de lait.........................................................................26
Tableau 10 : caractéristiques physico-chimiques d'agent de texture.....................................................26
Tableau 11 : Formule d'essai................................................................................................................27
Tableau 12 : composition du mélange..................................................................................................28
Tableau 13 : Prix unitaire des ingrédients.............................................................................................29
Tableau 14: Paramètres physico-chimiques du lait utilisé à l’échelle de laboratoire...........................36
Tableau 15: Résultat de l’extrait sec total.............................................................................................38
Tableau 16: Résultat de la viscosité......................................................................................................38
Tableau 17: Résultat d’épreuve Même / Différent................................................................................39
Tableau 18 : Evaluation du goût ses yaourts brassés nature sucré........................................................40
Tableau 19: Evaluation de la texture des yaourts brassés nature sucré.................................................40
Tableau 20: Appréciation globale des yaourts brassés nature...............................................................41
Tableau 21: Analyse hédonique sur 50 personnes................................................................................41
Tableau 22 : Analyse de coût des recettes de fabrication......................................................................44
Liste des figures
Figure 1: micelle de caséine et sous-micelle de caséine ........................................................................6
Figure 2: Structure chimique du lactose α .............................................................................................8
Figure 3: Image de la Lactobacillus bulgaricus ...................................................................................13
Figure 4: Image de la Streptococcus thermophilus .............................................................................13
Figure 5:Schéma des interactions métaboliques de S. thermophilus et Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus
en culture mixte dans le lait .................................................................................................................14
Figure 6: Production d’acétaldéhyde par les bactéries lactiques utilisées dans la fabrication du yaourt
.............................................................................................................................................................14
Figure 7: Structure de l’amylose ..........................................................................................................15
Figure 8: Structure chimique de l’amylopectine ..................................................................................16
Figure 9: Comportement général des amidons à la cuisson et au refroidissement................................17
Figure 10: Spiruline type lonar vue au microscope ............................................................................19
Figure 11: Diagramme de fabrication de yaourt brassé nature sucré à l’échelle laboratoire ................30
Figure 12: Suivi du pH au cours de la maturation................................................................................37
Figure 13: Diagramme de l’intensité des attributs de la texture en pot d’essai retenu..........................42
Figure 14: Diagramme de l’intensité des attributs de la texture en bouche d’essai retenu....................42
Figure 15: Profil sensorielle de yaourt brassé nature retenu.................................................................43
Conclusion générale
Introduction générale
Les produits laitiers frais fermentés, comme le yaourt, sont des aliments de grande
consommation en Tunisie.
La dynamique actuelle du marché des denrées oblige les industries agroalimentaires

particulièrement l'industrie laitière à formuler constamment de nouveaux produits. Ainsi,
l'intérêt récent des consommateurs pour des produits allégés en matière grasse a conduit à
l'utilisation d'ingrédients tels que les agents de texture, des gélifiants ou encore des
épaississants.
Or, toute variation de l'aliment entraîne une modification de sa structure, de ses

propriétés rhéologiques et de ses caractéristiques sensorielles, notamment de la texture en
bouche, qui détermine largement l'acceptabilité des produits.
La formulation de nouveaux aliments reste encore empirique et, de ce fait, est longue
est couteuse. Dans ce contexte, une meilleure connaissance des mécanismes physico-
chimiques et sensoriels qui réagissent la perception sensorielle est recherchée pour tendre vers
une formulation raisonnée de ces produits. Donc l'obligation d'améliorer les propriétés de
certains produits, d'augmenter la productivité, et surtout de diminuer les coûts de recette.
C’est dans cette optique s’inscrit le présent travail qui a pour objectif de substituer
partiellement un des ingrédients de recette de yaourt brassé, la matière grasse, par l’ajout
de la spiruline afin de minimiser le coût et d’améliorer ses propriétés techno-fonctionnelles.
Cette étude comporte trois parties essentielles, la première partie est une revue
bibliographique qui s’intéresse aux caractéristiques physico-chimiques, biologiques et
technologiques des ingrédients de yaourt brassé.
La deuxième partie décrit la méthodologie de formulation d’une nouvelle recette de
yaourt brassé et les différents techniques d’analyses effectuées ; enfin la dernière partie dans
la quelle nous avons présenté les résultats obtenues, les interprétations et les conclusions
retenues
Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 1

Etude
Bibliographique

I- Fabrication de Yaourt
1- Définition du yaourt
La réglementation française précise la dénomination yaourt ou yoghurt est réservée

au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules
bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être
ensemencées simultanément et se trouvent vivantes dans le produit à raison d’au moins 107
bactéries. La quantité d’acide lactique libre ne doit pas être inférieure à 0,7g/100g du Produit
lors de la vente au consommateur (Croguennec et al., 2008).
2- Classification
Les yaourts sont classés d'après leur teneur en matière grasse , leur goût ou leur texture.

Tableau 1 : Teneur moyenne pour 100 gramme de produit (Croguennec et al., 2008)
Protéine Lipide Glucide Calciu Sodiu Potassiu Phosphor Valeur

s (g) s (g) s (g) m (mg) m (mg) m (mg) e (mg) énergétiq
ue (kJ)
Yaourt 4,15 1,2 5,2 174 57 210 114 201
nature
Yaourt 3,8 3,5 5,3 171 56 206 112 284
au lait
entier
Yaourt 4,2 Traces 5,4 164 55 180 100 163
nature
0%
Yaourt 3,8 1,1 14,5 160 52 195 105 347
nature
sucré
Yaourt 3,2 3,2 12 140 50 190 106 372
aromatis
é au lait
entier
Yaourt 4,3 1,8 5,2 165 40 205 115 230
brassé
nature
Yaourt 3,75 1,65 14,5 140 50 190 100 368
brassé
aux
fruits
Yaourt 3,1 2,7 16,5 140 45 180 100 431
au lait
entier
aux
fruits
II- Yaourt brassé
A- Matière première et ingrédients
1. Lait
Le lait est un produit vivant, il est donc soumis à divers traitements, traitements thermiques
pour la plupart, pour une meilleure conservation. Le lait est naturellement riche en protéines de
haute valeur biologique, en calcium de la qualité, de vitamines et d'oligo-éléments. Dans notre
alimentation, sa place est justifiée dans les différentes étapes de la vie tel que recommandé par
les directives publiques pour la nutrition et la santé (Bénédicte, 2012).

Tableau 2 : composition chimique du lait de vache (Pierre et al., 2003)
Composants Teneur (%)

Eau 78,2%
Matières grasses(Lipides) 3,8%
Caséine (Protéine) 2,8%
Lactose (isomère du saccharose) 4,8%
Matières minérales et vitamines 1,4%
1.1. Propriétés physicochimiques du lait

Les propriétés physicochimiques du lait et de ses dérivés sont déterminantes dans
l’optimisation de procédés développés pour leur transformation et leur stabilisation. Elles sont
dues à l’ensemble (masse volumique) ou une partie (pression osmotique, point de congélation)
des constituants solubilisés et dispersés dans la phase aqueuse (Croguennec et al., 2008).
Tableau 3 : principales propriétés physico-chimiques du lait (Croguennec et al., 2008)
Pression osmotique 700.103 Pa

Masse volumique 1030 Kg.m−3
Viscosité (lait non homogénéisé) 2,0.10−3 Pa.s
pH (à 20°C) 6,6 – 6,8
Acidité titrable 15– 17°D
Pa : Pascal ; °D : degré Dornic
1.2. Matière protéique et son rôle

Les protéines sont des enchainements d’acides aminés dont la séquence est déterminée par
l’information génétique. Elles se différencient par leur séquence en acides aminés et leur
structure tridimensionnelle (protéines globulaires, protéines fibreuses, organisation
supramoléculaire) ainsi que par leur fonction. Certaines sont des protéines de réserves alors que
d’autres participent aux différentes fonctions biologiques des organismes. Les principales
fonctions alimentaires des protéines sont :

- Des fonctions nutritionnelles par l’apport d’acides aminés essentiels et de peptides à

activité biologique ;
- Des fonctions organoleptiques par leur contribution à la couleur des aliments, à la
texture (capacité de rétention d’eau, propriétés gélifiante, moussante et émulsifiante), à la saveur
(acides aminés et peptides amers ou sucrés) (Jeantet et al., 2006).
On distingue deux classes de protéines dans le lait selon la solubilité à pH acide. À un

pH de 4,6 ; la caséine précipite, alors que la dispersion de protéines sériques reste stable
(Britten M., 2002).
1.2.1. Les caséines

Les caséines forment près de 80% de toutes les protéines présentes dans le lait; leur point
isoélectrique moyen est de 4,65. La taille de micelle se situe entre 100 et 500 nm, avec un
diamètre moyen de près de 180 nm, et elle varie principalement selon l'espèce animal, la saison,
le stade de lactation.
Les micelles sont formées de sous-micelles reliées ensemble par des ponts phosphate de
calcium. Les sous-micelles périphériques sont plus hydrophiles et contiennent une plus grande
proportion des K-caséine (Amiot et al., 2002).
Figure 1: micelle de caséine et sous-micelle de caséine (Amiot et al., 2002).

1.2.2. Les protéines sériques
Les protéines de sérum, qui représentent environ 20% des protéines totales, se retrouvent
sous forme de solution colloïdale. Les deux principales sont la β-lactoglobuline et l'α-
lactalbumine; les autres protéines du sérum sont les immunoglobulines, le sérum albumine
bovine et la lactoferrine (Amiot et al., 2002).

 Propriétés physiques des protéines
Les protéines du lait purifiées sont la forme solide. L’un des principales propriétés
physiques de ces dernières est le comportement en solution entre autre la solubilité dans l’eau.
En effet, Les protéines du sérum, considérées comme solubles dans l’eau, sont en réalité en
solution colloïdale du point de vue de leur dimension physique. En effet, elles peuvent perdre
cette propriété par simple modification de la force ionique du milieu. Ainsi, on peut faire
précipiter les lactoglobulines par l’addition de d’une solution demi-saturée. On estime qui les
caséines sont insolubles dans l’eau, elles sont donc en suspension dans le lait (Amiot et al.,
2002).
 Transformations chimiques des protéines

La structure complète des protéines, qu’elles soient présentes dans le sérum ou en
suspension sous forme des micelles, peut être modifiée selon les traitements utilisés en
transformation alimentaire.
Effet de l'acidification:
L’acidification du lait touche principalement les caséines. Lorsque le pH varie de 6,7 à

5,5, les charges négatives présentent à la surface des micelles de caséines sont neutralisées, ce
qui produit une augmentation du diamètre moyen des micelles due a l'agglomération des petites
micelles aux plus grosses. Le diamètre moyen passe de 180nm à 1300 nm. Lorsque
l'acidification se poursuit jusqu'à un pH de 5, on observe l'agrégation de micelle et même la
fusion de certaines entre elles.
Au point isoélectrique de la caséine pH=4,65 les micelles perdent complètement leur

structure par dissolution totale de calcium micellaire. Dés lors, les caséines sont dénaturées et
perdent leur propriété de suspension colloïdale. Les protéines subissent alors un étirement,
peuvent s'enchevêtrer et forment un gel (Amiot et al.2002).
Effet de la chaleur:
Le chauffage d'un lait jusqu'au 60°C provoque des changements dans la structure des
protéines. Dans ces conditions, on remarque peu de changements des propriétés
physicochimiques des protéines. On assiste alors à des modifications réversibles.

Des traitements de chaleurs supérieures à 75°C peuvent provoquer la dénaturation des

protéines de sérum. On note une augmentation de la propriété d'hydratation de ces protéines et
une coagulation de ces protéines qui se manifeste par une perte de solubilité.
Lors du chauffage du lait à une température de 90°C, la β-lactoglobuline se dénature et se

fixe à la micelle de caséines par un pont disulfure. Cette fixation tend à augmenter les volumes
des micelles de caséines et la viscosité des produits laitiers (Amiot et al.2002).
1.3. Matière glucidique et son rôle

Le lait contient des glucides libres dont le principal est le lactose et des glucides associés
aux protéines. La concentration en lactose dans les laits de mammifère est inversement
proportionnelle à la teneur en minéraux avec lesquels il participe à l’équilibre de la pression
osmotique. La teneur en lactose dans le lait de vache varie de 4,8 à 5% (p/p) et représente 97%
des glucides totaux. Le lactose est un disaccharide constitué d’un résidu galactose et un résidu
glucose, lié par une liaison glycosidique β1 4 (Jeantet et al., 2008)
Figure 2: Structure chimique du lactose α (Jeantet et al., 2008).
Le lactose possède un point de fusion élevé (supérieur à 200°C), un faible pouvoir sucrant
et sensible au brunissement non enzymatique à l’origine d’une modification du gout et de la
couleur des aliments. L’hydrolyse enzymatique par la β-galactosidase permet à la fois de lutter
contre les problèmes d’intolérance, d’améliorer le pouvoir sucrant du lait et de dédoubler son
pouvoir réducteur ce qui favorise le brunissement non enzymatique. Enfin le lactose constitue la
matière carbonée principale pour le développement des bactéries lactiques. La transformation du
lactose en acide lactique entraîne une baisse de pH du lait et la déstabilisation de ces éléments
dispersés, à l’origine de la fabrication des produits laitiers fermentés (Jeantet et al., 2008).
Les glucides ont une place importante dans notre alimentation. Ils possèdent :

 Un rôle nutritionnel par l’apport d’énergie (16,7KJ/g). Dans une alimentation normale,
les glucides couvrent 55% des apports énergétiques. Par ailleurs, certains polysaccharides, non
digestibles, sont classés parmi les fibres alimentaires : ils ont un rôle sur le transit intestinal.
 Un rôle organoleptique par la contribution à la texture, à la couleur (brunissement non
enzymatique) et à la sapidité des aliments. La saveur sucrée est une des quatre saveurs
fondamentales. C’est une des caractéristiques des glucides non macromoléculaires. La saveur
sucrée est plus ou moins intense suivant les glucides.
 Un rôle technologique en tant qu’agent de conservation par leur capacité à réduire les
disponibilités en eau, mais aussi agent de décoration en pâtisserie (Jeantet et al., 2006).
1.4. Matière lipidique et son rôle

Les lipides sont constitués d’un mélange d’acides gras en suspension dans le lait sous
forme de gouttelettes. Ils constituent la partie la plus variable du lait ; dont la concentration varie
de 10 à 50 g/l suivant les espèces. Ils sont constitués à 99 % de triglycérides (Cheftel JC et
Cheftel H., 1977).
Les matières grasses jouent un rôle important dans l’alimentation et dans

l’agroalimentaire :
 Un rôle nutritionnel par l’apport d’énergie (37,7 KJ/g), d’acides gras essentiels (acide
linoléique, acide α-linoléique), de vitamines liposolubles (A, D, E, K), de phytostérols et
d’antioxydants ;
 Un rôle organoleptique par la contribution à la texture et à la sapidité des aliments en
tant que support d’arôme ou de précurseurs de molécules aromatiques ;
 Un rôle technologique en tant que fluide caloporteur (friture) ou comme agent de
traitement des surfaces (aide technologique) (Jeantet et al., 2006).
1.5. Matière grasse et propriété fonctionnelle

Les matières grasses du lait se composent principalement de triglycérides, de
phospholipides et une fraction insaponifiable constituée en grande partie de cholestérol et de β-
carotène
Les matières grasses du lait ont la forme de petits globules sphériques qui sont invisibles à
l'œil nu. La dimension des globules de matières grasses est d'environ 0,1 à 20µm.

Le globule gras est formé de la périphérie d'une sorte d'enveloppe contenant premièrement
de phospholipides qui sont hydrophiles et hydrophobes ou lipophiles et qui jouent un rôle
émulsifiant dans la stabilité du globule des gras. Des protéines de membrane viennent compléter
la couche externe du globule. Ce sont de lipoprotéines, des enzymes et des agglutinines. En fin,
la présence de charge négative sur la structure de protéines de membrane empêche les globules
de matières grasses de s'agglomérer dans les conditions normales d'entreposage.
La membrane d'un globule de matières grasse est relativement fragile. Certains traitements
comme l'agitation excessive et l'homogénéisation peuvent provoquer sa rupture totale ou partielle
(Amiot et al., 2002).
 Propriétés physiques des matières grasses
Puisque les triglycérides forment la majorité des constituants des matières grasses du lait se
sont les propriétés physiques qui influenceront celle du lait. Nous verrons les propriétés qui
déterminent le caractère des matières grasses comme la solubilité, la masse volumique et le point
de fusion (Amiot et al., 2002).
Tableau 4 : Principaux indices et constantes de la matière grasse du lait (Amiot et al., 2002).
Chaleur spécifique 527,4 J

Masse volumique (15°C) 0,93-0,95 g/ml
Point de fusion 28-35°C
Point de solidification 25-30°C
Indice de réfraction (40°C) 1,45326-1,45512

Indice de saponification 220-241
Indice d'iode 26-45
Indice d'acide Moins de 0,3
 Transformations chimiques des matières grasses
Les transformations chimiques qui peuvent subir les matières grasses du lait,
principalement les triglycérides et les phospholipides, sont nombreuses. La présence de
nombreuses liaisons esters et d’insaturations sur certaines chaînes des acides gras expliquent en
partie cette fragilité chimique. Voyons les trois principales transformations chimiques, soit la
lipolyse, la saponification et l’oxydation.
La lipolyse est une réaction de nature enzymatique qui est catalysée par la lipase. Cet
enzyme est naturellement présent dans le lait ou peut être développé par les bactéries. Il dégrade
le lait lorsqu’il est en trop grande quantité ou que les globules de matières grasses ont été
endommagés.
Une deuxième réaction chimique la saponification, se caractérise par l’action sur les
triglycérides de l’hydroxyde de sodium (NaOH) ou soude caustique, ou de l’hydroxyde de
potassium (KOH) ou potasse caustique.
Enfin l’oxydation des matières grasses est probablement la transformation chimique

causant le plus important problème en technologie laitières. L’oxydation des différents
constituant des matières grasses peut entraîner l’apparition des nombreuses gouts, le gout
d’oxyde ou métallique est le défaut le plus courant qui résolue de l’oxydation des phospholipides
qui sont, par leur structure chimique et leur situation à la périphérie des globules, les plus sujets à
l’oxydation. Le gout de suif provient de l’oxydation des triglycérides (Amiot et al.2002).
2. Poudre de lait
Les poudres de lait sont des produits résultant de l'enlèvement partiel de l'eau du lait. On
repartit les poudres de lait en trois groupes: la poudre de lait écrémé, la poudre de lait
partiellement écrémé et la poudre de lait entier (Jean-Claude et al., 2002).

3. Sucres
3.1. Définition
Le saccharose est la source d'édulcorant la plus utilisé dans le monde. C’est un
disaccharide non réducteur composé du glucose et du fructose.
On incorpore le sucrose ou saccharose lors de la fabrication du yaourt, généralement sous

forme granulée ou sirop à un taux qui ne dépasse pas les 12%. On a parfois recours à certains
autres sucres tels que le glucose, le fructose et le lactose (Lamontagne, 2002).
3.2. Rôle de sucre

Le saccharose reste le glucide la plus utilisé en raison de sa solubilité et de son pouvoir
sucrant élevés ; par ailleurs, il représente un composant peu onéreux dans la formulation.
Cependant, on l’utilise rarement tout seul. C’est ainsi qu’on rencontre le plus souvent des sirops
de glucose qui sont issus de l’hydrolyse de solutions d’amidon. Ces derniers, outre l’apport de
dextrose, permettent de bénéficier des avantages de fraction comme les malto-dextrines à poids
moléculaire élevé. En effet, celles-ci on un faible pouvoir sucrant, mais présentent en
contrepartie un pouvoir viscosant (Boutonnier et al., 2002).
4. Les ferments lactiques

4.1. Définition
Un ferment lactique est une préparation comprenant un grand nombre de micro-
organismes (une seule espèce ou plusieurs), qui est ajoutée au lait pour produire un aliment
fermenté en accélérant et en orientant son processus de fermentation (Yìldìz, 2010; Leroy et De
Vuyst, 2004).
4.2. Les bactéries caractéristiques de yaourt

 Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus est un bacille Gram positif, immobile, asporulé, microaérophile.

Il est isolé sous forme de bâtonnets ou de chênettes. Il possède un métabolisme strictement
fermentaire avec production exclusive d'acide lactique comme principal produit final à partir des
hexoses (Hui et al., 2007).

Figure 3: Image de la Lactobacillus bulgaricus (Hui et al.,2007)

 Streptococcus thermophilus
C’est une bactérie thermorésistante, elle survie à une température de 65°C pendant 30 min,
sensible au bleu de méthylène (0,1%) et aux antibiotiques (Dellaglio et al., 1994).
La température optimale de croissance de cette souche est comprise entre 42 °C et 45°C,
mais, elle tolère des températures allant de 22°C à 52°C (Bergey et al., 1984; Chandan, 2006 et
Accolas et al., 1980).
Cette espèce est capable de synthétiser des exopolysaccharides (EPS) soit en monoculture,
soit en association avec la souche Lactobacillus bulgaricus (Novel, 1993).
Figure 4: Image de la Streptococcus thermophilus (Moineau., 1997).

4.3. Mode d’action des bactéries lactiques
Les deux espèces bactériennes vivent en symbiose et il existe une synergie entre les deux
bactéries qui porte sur une stimulation mutuelle. (Figure 5) Cette stimulation concerne
principalement la croissance, l’acidification et la production de composés aromatiques (Figure
6) dont l’acétaldéhyde qui à un rôle prépondérant dans l’arôme du yaourt et qui est
principalement produit par Lb. bulgaricus. S. thermophilus est stimulé par l’apport d’acide
aminés et de petits peptides provenant de l’activité protéolytique de Lb. bulgaricus (Figure 5). La
stimulation de celle-ci est attribuée à l’acide formique, à l’acide pyruvique et au dioxyde de
carbone produits par S. thermophilus.

L’évolution des populations est généralement biphasique :
- Croissance privilégiée de S. thermophilus qui sera stimulé par les Lactobacillus.

- Puis croissance de Lb. bulgaricus qui est beaucoup plus résistant au pH acide que
S. thermophilus (Croguennec et al., 2008).
Figure 5:Schéma des interactions métaboliques de S. thermophilus et Lb. delbrueckii

ssp. Bulgaricus en culture mixte dans le lait (Croguennec et al., 2008).
Figure 6: Production d’acétaldéhyde par les bactéries lactiques utilisées dans la fabrication
du yaourt (Croguennec et al., 2008)

5. Les agents de texture

5.1. Amidon
L’amidon est la principale substance glucidique de réserve des végétaux supérieurs. Il
représente une fraction pondérale importante dans un grand nombre de matières premières
agricoles comme les céréales (30 % à 70 %), les tubercules (60 % à 90 %) et les légumineuses
(25 % à 50 %).
L’amidon constitue la principale source d’énergie pour la vie animale. 50 % de l’amidon
produit industriellement sont destinés à l’alimentation humaine. C’est un composé nutritionnel
abondant, renouvelable, peu coûteux, qui trouve dans les aliments de multiples fonctions comme
épaississant, gélifiant, liant sous sa forme d’empois d’amidon granulaire et comme matières
sucrantes, liantes, support lorsqu’il est employé sous forme hydrolysé (Boursier ;2005).
5.1.1. Structure et Composition de l’amidon

 Amylose
L’amylose représente 15 à 30 % de la plupart des amidons natifs. C’est une molécule
essentiellement linéaire composée d’unités D-glucose liées par des liaisons de type α (1,4). Ces
molécules linéaires peuvent être faiblement ramifiées. Elles comportent alors 2 à 8 chaînons
latéraux constitués de 4 à 100 unités glucosyl, leur nombre augmente avec la longueur de la
chaîne linéaire. Le comportement hydrodynamique de ces chaînons est semblable à celui de la
partie linéaire. Pour un amidon donné, l’amylose se compose de plusieurs chaînes présentant des
degrés de polymérisation variables compris entre 500 et 6 000 unités glucose (Boursier ; 2005).
Figure 7: Structure de l’amylose (Boursier ; 2005)
 Amylopectine
L’amylopectine est le constituant principal de la plupart des amidons (70 à 100 %).
Contrairement à la longue chaîne linéaire d’amylose, l’amylopectine est composée de multiples
courtes chaînes d’unités glucose, reliées entre elles par des liaisons α (1,6) pour former une
molécule arborescente (Boursier ; 2005).
Figure 8: Structure chimique de l’amylopectine (Boursier ; 2005)

5.1.2. Comportement de l’amidon à la cuisson et au refroidissement
Le chauffage d’une suspension aqueuse d’amidon, soumise à une agitation suffisante pour
éviter la décantation, à une température supérieure à 60 °C, induit un gonflement irréversible des
granules et conduit à leur solubilisation .À une température donnée dite température de
gélatinisation, le granule perd sa structure semi-cristalline et gonfle très rapidement.
Au cours du gonflement des granules, l’amylose amorphe se solubilise dans le milieu.
L’empois d’amidon obtenu est composé de grains gonflés qui constituent la phase dispersée et,
dans certains cas, de macromolécules solubilisées (principalement amylose) qui épaississent la
phase continue. Les propriétés rhéologiques de l’empois dépendent de l’importance relative de
ces deux phases et du volume de gonflement des granules.
La viscosité maximale est atteinte lorsque l’empois contient un grand nombre de grains
très gonflés, la solubilisation totale des macromolécules et la disparition des granules se
traduisent par la perte de viscosité. Après cuisson, l’empois d’amidon deviendra au
refroidissement plus visqueux et opaque ; si la proportion d’amylose est suffisante, il gélifiera, la
fermeté du gel et la quantité d’eau relarguée ou synérèse augmenteront au cours du temps
(Boursier, 2005).

Figure 9: Comportement général des amidons à la cuisson et au refroidissement

(Boursier ; 2005)
5.1.3. Interaction de l’amidon aves les différents ingrédients d’une formule
alimentaire
 Avec les glucides
L’addition de sucres dans une suspension d’amidon provoque une augmentation de la

température de gélatinisation et de la viscosité proportionnelle à la quantité de sucres utilisés.
La nature du sucre intervient dans ces retards à la gélatinisation : glucose, fructose ou
maltose ont moins d’effet « retardateur » que le saccharose. Ce retard serait lié à la disponibilité
de l’eau : les températures de gélatinisation augmentent linéairement en fonction de l’activité de
l’eau (Aw) des solutions pour des séries homologues de composés. Mais il est également avancé
que des interactions sucres amidons permettraient de stabiliser les parties amorphes du granule et
d’empêcher une diffusion trop rapide de l’eau dans les granules d’amidon.
La présence de sucres modifie les phénomènes de rétrogradation. Les sucres peuvent avoir
des effets accélérateurs ou retardateurs sur la rétrogradation des amidons, mais il n’existe pas
aujourd’hui d’explication claire sur les relations entre la structure d’un sucre et son effet sur la
rétrogradation (Boursier, 2005).
 Avec les lipides

Dans un produit formulé aqueux, les matières grasses constituent des phases dispersées et
les amidons sont présents dans la phase aqueuse : les interactions sont faibles. La concentration
en amidon et le mode de dispersion ou de cuisson dépendent de la quantité d’eau résiduelle.
Les interactions potentielles intéressent les huiles, les matières grasses et les émulsifiants
susceptibles de complexer l’amylose.
 Au moment de la cuisson, l’amylose qui diffuse dans le milieu et l’amylose contenu
dans les granules sont susceptibles de se complexer avec les lipides monoacylés présents. Les
complexes amylose – lipides formés dans le granule sont peu solubles et cette insolubilisation
momentanée de l’amylose retarde le gonflement des granules jusqu’à ce que la température de
décomplexation (> 85 °C) soit atteinte et que le gonflement du granule reprenne son déroulement
normal.
 Au cours du refroidissement, l’amylose se complexe de la même manière avec les
lipides monoacylés présents, ce qui a pour effet de rendre les hélices simples des complexes
indisponibles pour la formation des doubles hélices et des cristallites d’amylose. Ces matières
grasses ont donc un effet antirétrogradation très marqué : l’emploi des monoglycérides pour
prévenir le rassissement du pain est une application typique de cet effet (Boursier, 2005).
 Avec les protéines
Les protéines, molécules chargées, et l’amidon, polymère neutre, ne développent pas a

priori d’interactions spécifiques.
Ils sont cependant dans les différentes applications en compétition pour l’eau disponible,
l’espace pour l’expansion ou la gélification.
Dans les produits laitiers qui subissent des traitements thermiques importants, l’amidon
va protéger par sa viscosité les protéines des risques de coagulation, mais peut toutefois gêner le
processus de cuisson si la viscosité à chaud est trop importante.
Dans des gels de caséines (type yaourt), la présence d’amidon modifie la quantité d’eau
disponible pour la protéine et provoque pour des concentrations trop élevées en amidon, une
coagulation plus grossière de la caséine et un aspect sableux du produit fini (Boursier, 2005).
 Avec les hydrocolloïdes
Les réactions avec les hydrocolloïdes dépendent de l’état de dispersion de l’amidon :

 lorsque l’amidon est sous forme de grains gonflés, les hydrocolloïdes enrichissent la
phase continue et font augmenter rapidement la viscosité de la préparation

 lorsque l’amidon est solubilisé, la viscosité totale est augmentée à chaud, mais des
phénomènes d’incompatibilité apparaissent très souvent au refroidissement, les réseaux formés
par les macromolécules d’amidon ne s’associant pas aux réseaux formés par les hydrocolloïdes
d’où perte de force de gel, synérèse, séparation de phase (Boursier, 2005).
B- utilisation de la spiruline dans la nouvelle recette de yaourt brassé
1. Définition
La spiruline (Spirulina platensis) est une algue bleue filamenteuse comme l’illustre la
figure 10. Elle appartient au phylum des Myxophycophytes, à la classe des Cyanophycées, à
l’ordre des Nostocales et à la famille des Oscillatoriacées. Riche en protéines et en vitamines,
elle est utilisée pour nourrir humains, poissons, crustacés, mollusques, volailles et bétail
(FOX, 1986).
Figure 10: Spiruline type lonar vue au microscope (JOURDAN, 1999)

2. Composition
La spiruline est une micro-algue de culture. De tous les aliments naturels, c’est l’une des
plus riches sources de protides : elle en contient 60 à 70%, contre environ 25% seulement
pour la viande. La spiruline contient aussi de l’acide gammalinolénique, une substance aux
propriétés anti-inflammatoires qui appartient à la famille des bons acides gras Omiga-6. Sa
teneur en calcium, en potassium, en sodium, en phosphore et en fer est élevée (Hervé., 2009).
2.1. Les protéines

Les protéines de la spiruline sont complètes, car tous les acides aminés essentiels y
figurent, comme le montre le tableau 5 et ils représentent 47 % du poids total des protéines.
Parmi ces acides aminés essentiels, les plus faiblement représentés sont les acides aminés
soufrés: méthionine et cystéine, qui sont toutefois présents à plus de 80 % de la valeur idéale
définie par la FAO (FALQUET, 1996).

Tableau 5: Acides aminés essentiels de la spiruline en gramme pour 100 g de

protéines(CLEMENT, 1975).
Acides aminées essentiels Teneur en gramme pour

100g de protéines
Isoleucine 6,24
Leucine 8,91
Lysine 4,58
Méthionine 2,65
Phénylalanine 4,53
Thréonine 5,23
Tryptophane 1,60
Valine 6,74
2.2. Les lipides

Ces lipides totaux peuvent être séparés en une fraction saponifiable (83 %) et une
fraction insaponifiable (17 %) qui contient essentiellement de la paraffine, des pigments, des
alcools terpéniques et des stérols.
La fraction saponifiable est constituée essentiellement d’acides gras en C16 (acide
palmitique) et d’acides mono, di et tri-insaturés en C18. L’acide gammalinoléique représente
à lui seul 40 % soit environ 4 % du poids sec de spiruline. De ce fait, la spiruline peut être
considérée comme une des meilleures sources connues d’acide gammalinoléique après le lait

humain et quelques huiles végétales peu courantes. La présence d’acide gammalinoléique (18:
3) oméga6 est à souligner du fait de sa rareté dans les aliments courants et de sa haute valeur
alimentaire présumée (FALQUET., 1996).
Tableau 6: Principaux acides gras de la spiruline (FALQUET., 1996)
Acides gras % des acides gras

Palmitique (16 : 0 ) 25,8
Palmitoléique (16 : 1) 3,8
Stéarique (18 : 0 ) 1,7
Oléique (18 : 1) 16,6
Linoléique (18 : 2 ) 12
gammalinolénique (18 : 3 ) 40,1
alphalinoénique (18 : 3) Traces
2.3. Les glucides

Les glucides constituent globalement 15 à 25 % de la matière sèche des spirulines. Les
glucides simples ne sont présents qu’en très faibles quantités. Ce sont le glucose, le fructose et
le saccharose. On trouve aussi des polyols comme le glycérol, le mannitol et le sorbitol.
L’essentiel des glucides assimilables est constitué de polymères tels que des glucosanes
aminés (1,9 %) et des rhamnosannes aminés (9,7 %) ou encore du glycogène (0,5 %).
Du point de vue nutritionnel, la seule substance glucidique intéressante par sa quantité
chez la spiruline est le méso-inositol phosphate qui constitue une excellente source de
phosphore organique ainsi que d’inositol (350 à 850 mg/kg de matière sèche) (FOX, 1986).
3. Son rôle
Elle joue un rôle clé dans les régimes amincissants. Mais son intérêt nutritionnel ne se
limite pas aux personnes en excès de poids.
La spiruline peut aider à diminuer l’excès de cholestérol et à améliorer la santé. Elle est
un concentré de nutriments essentiels comme les protides et les vitamines B. Seulement trois
grammes par jour assurent la quantité suffisante en vitamine B12 et elle en contient deux fois
plus que la viande c’est pourquoi la spiruline est considérée comme la source la plus
abondante de cette vitamine. Ce supplément alimentaire joue également un rôle dans la

prévention de nombreuses maladies. La spiruline est également riche en acides gras essentiels
et recèle de la provitamine A (béta carotène) et de la vitamine B12. Ce serait le complément
alimentaire capable de rééquilibrer un régime peu varié (Hervé., 2009).

Objectif de l’étude
 Objectif général
Les fabricants de yaourt en Tunisie offrent une gamme très diversifiée en brassé, étuvé,
fruité et à boire. Ce secteur a connu une forte gradation aux cours de ces dernières décennies.
Le lait fermenté ou yaourt doit répondre à des critères de qualité stricts et contrôlés en
permanence. Dans les pays développés, le lait est payé à la qualité (qualité physico-chimique,
qualité microbiologique et qualité hygiénique). L’objectif général de notre travail c’est
l’évaluation de la qualité physico-chimique et organoleptique du yaourt produit et
commercialisé dans la Tunisie par la société VITALAIT.
 Objectifs spécifiques
L’objectif spécifique de cet étude se focalise essentiellement sur la modification de la

formule de yaourt brassé en diminuant la teneur en matière grasse afin d’optimiser le cout de
recette de yaourt.
Les défauts de formulation survenus suite à cette diminution sont corrigés par
l’enrichissement du yaourt par la spiruline source éventuelle de matière grasse et de protéine.

Matériel &Méthodes

I- Fabrication de yaourt brassé
1. Banque des données informatisées : Caractère physicochimiques des

matières premières
1.1. Le lait standardisé
Dans la fabrication de yaourt brassé, on a utilisé du lait écrémé provenant de la
Centrale Laitière de Mahdia (CLM) à 0,5g/l de matière grasse pasteurisé à 72°C pendant 20
secondes refroidi à 4°C et de la crème 34 g/l de matière grasse. Pour affirmer la conformité de
ce mélange de lait standardisé aux normes résumé dans le tableau7, on a recourt à des
analyses physicochimiques tels que : la détermination de la densité, la teneur en matière
grasse et en matière protéique.
Tableau 7: Caractéristiques physicochimiques de lait standardisé
Densité Prot (%) MG (%) H.C (%)

Lait écrémé 1,030 2,8 0,5 4,65
Crème 0,998 1,91 3,4 3,20
Prot : Teneur en protéines, MG : Teneur en matière grasse, H.C : Teneur en
hydrocarbures
1.2. La spiruline
La spiruline est fourni par Bio algue Tunisie sous forme de pâte fraîchement collecté est
gardé à 4°C. La spécification de la spiruline est résumée dans le tableau 8.
Tableau 8: Caractéristiques physicochimiques de la spiruline

Spiruline 1,5 65 0,7 20
1.3. Poudre du lait

L’ajout du poudre de lait écrémé à pour but d’augmenter le taux de matière
protéique de milieu. La fiche technique présente leurs caractéristiques chimiques mentionnées
dans le tableau 9.
Tableau 9 : caractéristiques physico-chimiques de lait

Lait en poudre 1,66 35 1,5 54
1.4. Amidon
L’agent de texture utilisé dans la recette est l’amidon Purity 87. Les caractéristiques
physicochimiques de l’amidon est inscrite dans la fiche technique et présente dans le
tableau10.
Tableau 10 : caractéristiques physico-chimiques d'agent de texture

Amidon 1,5 0,5 0,15 97
1.5. Le saccharose
Le sucre en poudre utilisé est conditionné dans des sacs de 50 kg dont la densité est
égale à 1,62 et sa teneur en hydrocarbures est de l’ordre de 99%.
1.6. Les ferments

Le ferment à utiliser est un ferment congelé à 02/10 unités (c'est-à-dire d’ordre 0,2ml
par litre).
2. Formulation et fabrication
2.1. Profil type de yaourt brassé
Le yaourt brassé sucré doit se caractériser par une texture lisse, courte, non filante et
onctueuse. Donc il faut respecter certaines exigences technologiques.
Maturation à 44°C
pH fin maturation à 4,65 au maximum.
Taux de sucrage entre 10% et 12% en produit fini.
L’extrait sec total est compris entre 21% et 22% en produit fini.
Lissage du produit en fin de maturation est obligatoire.
2.2. Simulation
Une approche de simulation est ainsi mis en ouvre entre le profil à atteindre et les
ingrédients ajoutés. En effet cette estimation se base sur une banque des données qui ont été

collectées et enregistrées sur une feuille EXCEL qui parait performante et facile à utiliser afin
de déterminer le pourcentage exact de l’ingrédient dans le mélange. Après entrée des
paramètres collectés dans la banque des données, la simulation fonctionne à pour but de
fournir des indications à partir des quelles des résultats peuvent être déduites. La simulation
représente alors le comportement d'un processus industriel, biologique, ou économique au
moyen d'un modèle matériel dont les données techniques de chaque ingrédient sont les images
de ceux du processus étudié.
Elle se manifeste sous forme des programmes auxquels sont parfois associés des
éléments de calcul analogique. L’ajustement des volumes et les pourcentages des ingrédients
dans le mélange à travers le programme est basé sur le principe de bilan de matière qui se
traduit par « rien ne se perd rien ne se crée tout ce transforme ». De là on peut écrire que :
Quantité de produit entrant = Quantité de produit sortant + Accumulation
2.3. Formule de la recette de brassé

Pour fixer les quantités des ingrédients nécessaires du mélange (tableau 11), on
utilise l’EXCEL comme un programme qui réutilise les paramètres physicochimiques des
ingrédients de la banque de données informatisées et des autres donnés sous formule
mathématique (Annexe A).
Tableau 11 : Formule d'essai
Les ingrédients Quantité (g) Densité Volume (ml)

Lait Ecrémé 930 1,030 902,9
Crème 82 0,998 82,16
Lait standardisé 1012 1,012 985
Lait en poudre 21 1,66 12,65
Sucre 112 1,62 69,14
Amidon 20 1,5 13,33
Spiruline 1 1,5 0,67
Ferment 0,2 - -
Total 1166,20 1,031 1081
Pour savoir si notre formule fixée précédemment répond aux caractéristiques
physicochimiques de profil type brassé, un pourcentage massique des ingrédients du mix et
les paramètres physicochimique ont été estimé dans le tableau
Tableau 12 : composition du mélange
Les ingrédients % %Prot %MG %H.C %EST

Lait écrémé 80,18 2,24 0,40 3,73 6,37

Crème 6,87 0,13 2,34 0,18 2,55

Lait standardisé 87,05 2,37 2,74 3,91 8,92
Lait en poudre 1,76 0,62 0,03 0,95 1,60
Sucre 9,40 0,00 0,00 9,31 9,31
Amidon 1,67 0,01 0,01 1,63 1,63
Spiruline** 0,10 0,07 0,01 0,02 0,10
Ferment 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00

Total 100 3,07 2,79 15,82 21,56
« Prot (%) : Teneur en protéine, MG (%) : Teneur en matière grasse, H.C (%) : Teneur en hydrocarbure »
Dans tous les essais adaptés dans la formulation de yaourt brassé, le taux de sucre est
parfaitement maintenue constant égale à 12 %.
1.1. Optimisation du coût de recette

L’optimisation du coût de recette est basée sur la réduction du coût de la matière
première.
On peut estimer le coût de production de deux recettes en se basant sur les prix unitaires
des matières premières.
Tableau 13 : Prix unitaire des ingrédients
Les ingrédients Prix unitaire (Dinars)

Lait standardisé 38 g/l MG 0,798
28 g/l MG 0,588
Lait en poudre 7,000

Sucre 1,093
Amidon 5,900
Spiruline 100
«MG: matière grasse»
2. Diagramme de fabrication à l’échelle laboratoire

Deux échantillons de yaourts brassés sucrés ont été préparés à l’échelle du laboratoire
de la centrale laitière Mahdia (CLM) ; l’un est standard sans aucune modification et l’autre
avec spiruline.
Le procédé de fabrication se caractérise par trois grandes étapes : (Figure 11)
 La préparation du lait appelée mix incluant des étapes d’homogénéisation et de
traitement thermique,
 La fermentation et la maturation
 Le brassage et le refroidissement du produit.
Dans le présent travail, on vise à formuler deux produits ; le premier mentionné sur la
figure 11 par la voie 1 1 sert de référence, le second enrichit par la spiruline à 0,1%
(voie 2) 2 où en a diminuer le taux de la matière grasse.
Lait écrémé Lait pasteurisé
Standardisation du lait en matière
Chauffage à 45°C
2 1
Ajout de la spiruline
Préparation du
mélange
Ajout de poudre de lait
Ajout (amidon + sucre)
Agitation du mélange par intermittence
Préchauffage à 72°C
Homogénéisation
Pasteurisation à 94°C pendant 6
Refroidissement à 45°C Ferment
Ensemencement direct à 45°C
Maturation pendant 4h 30min (pH d’arrêt=4,65) Maturation pendant 5 Heure
Brassage du coagulum à vitesse
Refroidissement à 20 °C
Stockage à froid (8 à 6°C)
Figure 11: Diagramme de fabrication de yaourt brassé nature sucré à l’échelle

laboratoire (Adopté par VITALAIT)
Pour les deux types de yaourt on suit la démarche de fabrication suivante :
Préparation du ferment
Au prés d’un bec benzène et avant le début de pasteurisation, le ferment est réhydraté
dans du lait stérilisé à 45 °C pour minimiser le temps de latence du ferment.
Préparation de mélange
Les yaourts ont été réalisé à partir d’un lait écrémé standardisé en matière grasse
(standardisation à 38 g/l par l’ajout de crème avec maintient de densité à 1,027) chauffé à
45°C puis enrichi avec de la spiruline et de la poudre de lait écrémé. Le mix se réhydrate

avec une agitation lente dans le récipient. Puis l’amidon mélangé avec une petite quantité de
sucre et incorporé dans le récipient pour une meilleure réhydratation.
La réhydratation se fait pendant 10 à 15 min à chaud (T=45°C) pour mieux solubiliser la

spiruline dans le récipient sans aucune autre agitation avant de passer à l’étape de la
pasteurisation.
L’homogénéisation et la pasteurisation
Le mélange est chauffé à une température de 72 °C et homogénéisé à l’aide d’un

malaxeur qui donne une meilleure dispersion entre les différents constituants du yaourt et
l’amidon. Durant cette phase, la matière grasse est pulvérisée ce qui améliore la viscosité et
évite la synérèse.
Après l’homogénéisation, où l’amidon pourra exprimer son pouvoir épaississant (c’est
la phase du gélatinisation) la pasteurisation sera réalisée en chauffant le mélange sur une
plaque chauffante pendant 6 min à 94 °C pour la libération de l’acide formique indispensable
à l’activité du ferment. Ensuite, un refroidissement rapide aura lieu à une température dite de
maturation à 42 °C.
Ensemencement et maturation
L’ensemencement du ferment thermophile dans le mix à raison de 0,2 g/L à une

température de 45°C est effectué sous agitation douce pour éviter la formation de mousse et
assure une bonne répartition du ferment dans le mix préparé.
La maturation
Le lait inoculé subit une maturation sans agitation jusqu’à le pH atteint 4,65.
Brassage et refroidissement
Le maturé passe ensuite à un brassage manuel doux avec une cuillère pour lisser le gel
et refroidit immédiatement à 20 °C puis à 6 – 8 °C, afin de bloquer les activités métaboliques
et enzymatiques et de limiter les problèmes de post-acidification.

II- Procédés d’analyse
1. Analyse physico-chimiques
1.1. Détermination de la densité
La densité du lait est une grandeur sans dimension qui désigne le rapport entre la masse
d’un volume donné de lait à 20°C et la masse du même volume d’eau (Pointurier., 2003). Le
principe, mode opératoire et appareillage sont présentés dans l’annexe B
1.2. Mesure de la teneur en extrait sec total

On entend par matière sèche du lait le produit résultant de la dessiccation du lait dans
les conditions décrites par la norme (AFNOR, 1985). Dessiccation par évaporation d’une
certaine quantité de lait et pesée du résidu. (Annexe C)
1.3. Mesure de pH
Le principe consiste à la mesure de la différence de potentiel entre une électrode de
mesure et une électrode de référence réunies dans un système d’électrodes combiné. Le pH est
déterminé directement en utilisant un pH mètre à 20°C. Cet appareil doit être étalonné avec
deux solutions tamponnées à pH 7 et 4 avant chaque utilisation. (Annexe D)
1.4. Détermination de viscosité

Le principe de mesure de la viscosité tel que conçu par Brookfield est d’appliquer une
force de mouvement à un produit en mettant en rotation un mobile de taille fixe.
La résistance du produit au mouvement de rotation du mobile est enregistrée à l’aide

d’un ressort spiralé interne, puis convertie en unité viscosimétrique.
1.5. Détermination de la teneur en matière grasse

La détermination de la teneur en matière grasse a été réalisée par la méthode acido-
butyrométrique. Cette méthode est basée sur l’ajout de l’acide sulfurique qui détruit les
membranes protégeant les globules gras pour les libérer, la séparation de la matière grasse des
autres constituants est réalisée après centrifugation du butyromètre en présence d’alcool iso-
amylique. (Annexe E)

2. Evaluation sensorielle
L’évaluation sensorielle apparaît comme un outil complémentaire aux mesures physico-
chimiques couramment utilisées pour mieux identifier les caractéristiques organoleptiques du
produit et d’appréhender la préférence et les attentes des consommateurs.
2.1. Analyse sensorielle

Afin d’examiner l’effet de la spiruline comme substituant d'une partie de la matière
grasse, l’étude sensorielle est divisée en deux grandes étapes :
En premier lieu, nous nous sommes intéressé à l’impact de la spiruline sur la texture, la
viscosité, le couleur et le gout du brassé en le comparant avec un standard du brassé à travers
une série des épreuves discriminative et descriptive. La notation sur échelle et le test de
préférence.
La deuxième étape d’étude est focalisée sur l’échantillon contenant la spiruline, en le
donnant une carte d’identité précise à base des descripteurs qualifié. Ceci fait appel à un test
de notation sur échelle linéaire.
2.2. Les sujets

Un panel de 12 personnes (étudiants entrainés sur l’analyse sensorielle des produits
laitiers) a évalué le yaourt nature sucré préparé à l’échelle laboratoire afin d’avoir des
résultats cohérents et représentatifs.
Un panel de 50 personnes non entrainées : personnels de la CLM et étudiants (ISSAT)

ont évalué nos échantillons.
2.3. Le produit
Chaque échantillon est présenté dans un contenant plastique de 20 g et étiquetée avec un
code de 3 chiffres ; 101 et 321 respectivement pour l’échantillon Standard et celle avec
spiruline.

3. Description des épreuves

En contrôle qualité et en substitution d’un ingrédient, les tests descriptifs et les tests
discriminatifs permettent d’apprécier l’impact d’un changement même minime sur les qualités
sensorielles d’un produit.
3.1. Tests discriminatifs

Les tests descriptifs ont pour objectifs de mettre en évidence la nature de différences
nettement perceptibles et juger l'hypothèse de l'identité entre deux produits tel que l’épreuve
Même / différent (Annexe F)
3.2. Test descriptifs

Ces épreuves permettent d'identifier la nature des différences et de les quantifier. Leur
mise en œuvre réclame pour la plupart un jury suffisamment entraîné et un traitement
statistique peu complexe. Elles font appel à différentes échelles de cotation.
3.2.1. Test de notation sur échelle à 5 catégories

Les panélistes attribuent une note à chaque attribut sensoriel dans une échelle à 5
catégories pour les 2 échantillons (Annexe F).
3.2.2. Test de notation sur échelle linéaire

Comme le test précédent il s’agit d’attribuer une note pour chaque descripteur prédéfini
de l’échantillon choisi mais sur une échelle linéaire (Annexe F). L’ensemble des données
obtenues lors de cette étape, constitue le profil sensoriel de cet aliment.
3.3. Analyse hédonique

Les tests hédoniques sont conçus pour mesurer le degré d’appréciation d’un
produit. En effet, les dégustateurs entraînés sont demandés d’évaluer les deux échantillons
codés mais en indiquant leur degré d’appréciation sur une échelle à 5 (Annexe F).
Alors que les consommateurs sont demandés de choisir l’échantillon le plus préféré.
C’est le test de préférence par paire (Annexe G).

Résultats &
Discussion
I- Résultats des analyses physico-chimiques
1- Caractérisation de la matière première : lait standardisé

Afin de caractériser la matière première utilisée, différentes analyses physicochimiques
ont été réalisées sur le lait standardisé. Les résultats de l’analyse physicochimique du lait
standardisé lors des essais élaborés à l’échelle laboratoire sont illustrés dans le tableau 13.

Tableau 14: Paramètres physico-chimiques du lait utilisé à l’échelle de laboratoire

Densité Lactose MG (g/l) EST (g/l)
Valeur expérimentale 1,025 43,6 28,0 109,6
Valeur théorique 1,24 42,5 27,9 102,1
«MG : matière grasse ; EST : extrait sec total»
Les résultats obtenus montrent que le lait standardisé utilisé pour la fabrication du
yaourt brassé est conforme aux normes et aux valeurs cibles fixés dans le banque des donnés
informatisé. Ce qui nous permet d’obtenir toutes les caractéristiques physicochimiques
prévues.
2- Yaourt brassé
La caractérisation physicochimique des deux yaourts préparés à savoir, le produit de
référence dont la teneur en matière grasse est de 38 g/l et le produit enrichi par la spiruline où
le taux de cette dernière est abaissé à 28 g/l, est réalisé en déterminant l’extrait sec total
(EST), le pH et la viscosité.
2.1. Suivi de pH au cours de la maturation

Afin de mettre en évidence l’effet de l’ajout de la spiruline sur la conduite de la
fermentation lactique, un suivi du ph au cours de la préparation des différents yaourts nature
sucrés a été réalisé (Figure 12)
4
Axis Title
3 38g/l MG
28g/l MG + spiruline
2
0
30 min 1 h 1 h 30 2 h 2 h 30 3 h 3 h 30 4 h 4 h 30 5 h
Axis Title
Figure 12: Suivi du pH au cours de la maturation

D’après les résultats présentés sur la Figure 12, on constate que le pH diminue
progressivement à partir du moment de l’ajout du ferment pour atteindre une valeur de 4,65
au bout de 4,5 et 5 heures respectivement pour le yaourt enrichi par la spiruline et le standard
non enrichi par la spiruline.
Pour le yaourt brassé enrichi par la spiruline la maturation se fait seulement au bout de
2,5 Heures avec une diminution plus rapide du pH.
Rappelons que, au niveau de la phase de latence à pH supérieur à 5,8 les bactéries qui
sont en état de stress ne produisent pas encore l’acide lactique.
A un pH convenable les bactéries lactiques utilisent le lactose comme source d’énergie

et produisent de l’acide lactique. Ce dernier, entraîne la diminution progressive de pH pour
passer d’environ 6,4 à 4,65: C'est la phase exponentielle.
A partir de ces données préliminaires, on suggère que l’ajout de spiruline diminue la

phase de latence lors de la fermentation lactique et favorise à priori les réactions métaboliques
aboutissant à la dégradation de lactose par les deux bactéries lactiques.
2.2. L’extrait sec total

Les résultats de la détermination de l’extrait sec total des 2 échantillons sont résumés
dans le tableau 15
Tableau 15: Résultat de l’extrait sec total
Echantillons
EST (%) Yaourt standard yaourt enrichi par la spiruline
Valeur expérimentale 22,7 21,2
Valeur théorique 22,54 21,56
Les valeurs de l’extrait sec total de différents yaourts varient entre 22,7 et 21,2, tout en
restant dans la gamme de la norme tunisienne (EST ≥ 21%).
2.3. La viscosité
Rappelons que l’échantillon 321 est formulé par l’addition de la spiruline alors que le
101 est standard sans modification. Les résultats des mesures de la viscosité sont représentés
dans le tableau 16
Tableau 16: Résultat de la viscosité

Les échantillons Viscosité en Centpoise (Cp)

101 17720
321 19800
La viscosité de l’échantillon 321 est plus élevée que celle de l’échantillon 101. Les
résultats de la viscosité indiquent que la spiruline améliore la viscosité du produit testé par
rapport au produit de référence actuellement sur le marché. Ces différences de viscosité
peuvent être expliquées essentiellement par l’effet de l’augmentation de la teneur en protéine
sur la texture du yaourt. Particulièrement sur les interactions formées entre les protéines
sériques et les micelles de caséines lors du processus de gélification par acidification du lait.
Par ailleurs, plusieurs études rapportent qu’à des taux constants en protéines total, l’ajout de
caséinates à la place de poudre de lait dans le mix augmente fortement la viscosité du yaourt
(Gonzàlez et al. 2000 ; Patocka et al. 2004).
L’ensemble des résultats de la caractérisation physicochimique montre que l’utilisation
de la spiruline dans la formulation du yaourt brassé favorise la fermentation lactique et
améliore la viscosité à priori en protégeant l’ensemble de protéines laitières lors de
l’acidification du lait.
II- Résultats de l’analyse sensorielle
1. Résultats de test sur 2 échantillons

1.1. Test discriminatif
 Epreuve Même – Différent
Les résultats concernant ce test sont exprimés en pourcentage dans le tableau ce dessous :
Tableau 17: Résultat d’épreuve Même / Différent
Les deux échantillons proviennent-ils de même produit ?

Oui Non
75% 25%
Après avoir examiné la différence entre des deux yaourts, 75% de panéliste ne détecté pas la
différence qui se focalise dans l’aspect et la texture du yaourt. Seulement 25 % des panélistes
on détecté une différence entre les deux échantillons.
D’après l’analyse du premier test discriminatif qui à pour but de révéler une différence
entre deux échantillons on constate que l’industriel peut changer la recette de son yaourt sans
avoir influencé la stabilité de son produit sur le marché puisque la majorité des dégustateurs
ne décèlent pas une différence entre les deux produits.

1.2. Test descriptif

 Test de notation sur échelle a 5 catégories
Les notes attribuées par les 12 sujets, pour chaque descripteur des échantillons 253 et
404 sont analysées au moyenne et l’écart type. Pour conclure si la différence est significative
ou non nous avons utilisé le test -t- de Student.
 Evaluation du goût
Les résultats de l’évaluation de goût sont exprimer en moyenne et en écart type dans le
tableau 1
Tableau 18 : Evaluation du goût ses yaourts brassés nature sucré
Goût 101 321

Lacté 3,35±1,17a 3,41±0,75a
Sucré 3,25±0,82a 3,5±0,5a
Acide 3,08±1,25a 2,66±0,94a
Céréale 2,33±0,84a 2,25±0,92a
« Les résultats de la même ligne avec la même lettre n’ont pas une différence significative (p< 0,05) »
Comme le montre le tableau 18, il n’y a pas une différence significative entre les deux
échantillons pour le goût lacté, sucré, acide et le goût de céréale.
Les résultats montrent que l’effet de la spiruline sur la texture du yaourt brassé est
meilleur. Donc la variation est perceptible par les panélistes.
 Evaluation de texture
Les résultats de l’évaluation de texture sont donnés dans le tableau 19 :
Tableau 19: Evaluation de la texture des yaourts brassés nature sucré
Texture 101 321

Visqueux 3,58±0,72a 3,66±0,74a
Onctueux 3,66±0,62a 3,91±0,64b
Farineux 1,75±0,82a 1,5±0,64b
Granuleux 1,33±0,40a 1,25±0,59a
Concernant la texture des échantillons 101 et 321, l’analyse statistique montre que la
différence est significative pour l'onctuosité et l'aspect farineux. Tandis que les échantillons

sont perçues comme identiques concernant leur viscosité et l'aspect granuleux. Les notes
attribuées à l’échantillon 321 montrent que ce dernier présent par rapport à l'échantillon 101:
 une viscosité plus forte.
 Une onctuosité meilleure.
 Un aspect moins farineux et moins granuleux.
Nous pouvons donc déduire que la variation de la texture au niveau de yaourt brassé est
perceptible par les panélistes au niveau de la viscosité.
1.3. Test hédonique

 Appréciation globale
Les panélistes ont indiqués, d’une façon générale leur appréciation sur les deux produits
Tableau 20: Appréciation globale des yaourts brassés nature
Appréciation globale
101 321
4,08±0,64a 4,66±0,62a
Suite à ces tests d’évaluations sensorielles sur les 2 essais effectués, l’échantillon le plus
apprécié par les dégustateurs est celui qui porte le code 321 et qui présente un gout léger et
moins acide.
 Préférence entre deux produits
Tableau 21: Analyse hédonique sur 50 personnes
101 321
Nombre de dégustateur ayant préféré 4 46
l’échantillon
Les résultats sont analysés en se servant d'un test binomial à deux queues. Ce test
convient bien puisque chaque échantillon pourrait être préféré et on ignore la préférence au
départ. On fait le total du nombre de juges préférant chaque échantillon et on vérifie la
signification des totaux en se servant du Tableau 21 (Annexe G).

Dans ce tableau, X représente le nombre de dégustateurs préférant un échantillon, et n le

nombre total de dégustateurs ayant participé au test.
La combinaison de 46 dégustateurs sur 50 qui préfèrent l'échantillon 321 (X = 46, n =
50), nous donne une probabilité égale à 0.92). Comme on a généralement besoin d'une
probabilité de 0,05 pour considérer les résultats significatifs, la probabilité aurait alors été de
0,92 et on aurait constaté une préférence significative en faveur de l'échantillon 321.
2. Caractérisation du produit retenu

Suite aux différents tests d’évaluation sensorielle effectués tout au long de la formulation
de yaourt brassé nature sucré, la formule retenue est celle de l’essai 321, ayant la meilleure
texture.
Pour évaluer la qualité sensorielle du produit final 321, nous avons recours à un test de
notation sur échelle linéaire afin de dégager son profil sensoriel. (Annexe F)
2.1. Evaluation de la texture en pot
texture en pot
5
texture courte liquidité
Figure 13: Diagramme de l’intensité des attributs de la texture en pot d’essai retenu
Au niveau de la texture en pot, les panélistes ont attribués des notes moyennement de
3,66 et 4 respectivement pour la liquidité et caractère filant de produit retenu.
Nous pouvons déduire que nous avons réussi à avoir une texture courte et non filante
appréciée par les consommateurs.

2.2. Evaluation de la texture en bouche
texture en bouche
5
collant épais en bouche
Figure 14: Diagramme de l’intensité des attributs de la texture en bouche d’essai retenu
Concernant la texture en bouche, la viscosité du produit final est jugée comme épaisse
de l’ordre de 4,5 et très faiblement collante de l’ordre de 1,2. Nous pouvons conclure que la
texture en bouche de notre produit peut satisfaire les attentes du consommateur pour un
produit brassé.
3. Profil sensoriel 321

Le profil sensoriel peut servir à présenter une image précise sur l’intégralité de la
perception sensorielle du produit. Toutefois ce qui intéresse finalement le consommateur, et
par conséquent le producteur, c’est avant tout ses préférences qui le conduisent à accepter le
produit ou à le rejeter. Au moyen de notes attribuées à chaque descripteur par le panel des
dégustateurs lors d’un test de notation sur échelle linéaire, nous avons pu quantifier
l’ensemble des descripteurs : texture en pot et texture en bouche et établir par la suite la carte
sensorielle du produit.
A partir des résultats de la perception de chacun des descripteurs, nous avons tracé
le diagramme de la figure 15

Texture en bouche
5
granuleux Texture en pot
0
farineux onctuosité
acidité viscosité
Figure 15: Profil sensorielle de yaourt brassé nature retenu
La Figure 15 montre que profil sensoriel du yaourt brassé formulé en présence de la

spiruline est caractérisé par un goût doux légèrement acide. De même l’aspect du produit est
jugé lisse et non granuleux. En outre le produit ne présente aucun arrière goût farineux.
La viscosité et l’onctuosité semblent être les descripteurs les plus appréciés par le panel
de 12 dégustateurs ayant participés à ce test. De ce fait, on peut dire que le produit
additionné par spiruline et alléger en matière grasse est d’une qualité organoleptique
appréciable.
4. Optimisation du coût de recette

Une étude comparative de coût des 2 recettes de fabrication de yaourt brassé, résumée dans
le tableau 22 montre un gain de 8,0 millimes par pot.
Tableau 22:Analyse de coût des recettes de fabrication
Les ingrédients Composition Prix unitaire Coût de recette par pot

de (Dinars) de 80 g (millimes)
Mix (%) 101 321
Lait standardisé 101 87,01 0,798 55,489728
321 87,09 0,588

40,887168
Lait en poudre 1,8 7,000 10,472

Sucre 9,6 1,093 8,3068

Amidon 1,7 5,900 8,024
Spiruline 0,1 100 - 6,66
Coû t matière première par pot 82,293 74,349
Gain en coû t matière première par pot 8,0
le coût de matière première de recette 101 est plus coûteux que celui de recette 321 (82,293
millimes > 74,349 millimes) .On peut donc estimer le gain par le calcul de différence entre les 2
coûts qui est égale à 8 milimes par pot.
Pour une production annuelle de 100 000 000 pots nous estimons un gain de l’ordre 800
mille Dinars. Donc la recette de brassé est finalement optimisée d'environ 10%.

Cette présente étude a été réalisée dans l’optique de formuler une nouvelle recette
utilisant un additif alimentaire a fin de réduire le taux de la matière grasse dans le yaourt
brassé mais à moindre coût, toute en gardant la qualité organoleptique du produit.
L’optimisation du coût de production du yaourt brassé est basée sur la modification de

la matière première par l'ajout d'un additif alimentaire capable de minimiser le taux de la
matière grasse actuellement appliqué.
En vue de cet objectif, trois essais ont été réalisés au sein du laboratoire de Vitalait:
Un essai préliminaire à base de spiruline n’a pas été retenu car en se basant à une
simulation sur Excel, on a varié trois paramètres de la formule du brassé qui sont la matière
grasse, la poudre du lait et l'amidon. Cette variation a aboutit à l'obtention d'un produit de
texture granuleuse non appréciée par le consommateur. En connaissant les défauts de texture
et leurs causes, on a fait recours à un deuxième essai où nous avons seulement diminué le
taux de la matière grasse de 38 g/l à 28 g/l. Cet essai a été retenu. Un troisième essai où nous
avons procédé de la même manière avec un taux de matière grasse qui est égale à 38 g/l, c'est
donc notre échantillon de référence.
Pour la caractérisation des échantillons, une approche couplant l’analyse

physicochimique et sensorielle a été mise en œuvre. Une série des tests physicochimiques ont
été réalisés et ont montrés que l’échantillon 321 présente une meilleure viscosité par rapport à
celle de 101. Suite à l’évaluation sensorielle, un profil sensoriel est dégagé montrant que ce
nouveau produit est d’une qualité organoleptique appréciable et qu’il satisfait les attentes de
consommateurs à 92%.
Nous pouvons conclure que la spiruline est devenue de la nouveauté dans la

production de yaourt brassé..D'après l’analyse comparative des coûts de la recette, la nouvelle
formule a permis de réduire significativement le prix de production avec une économie de
l’ordre de 10%.

A la lumière de notre travail, il serait intéressant de continuer cette étude qui a comme
objectifs l'obtention d'un produit plus allégés en matière grasse et à la fois l'optimisation
du coût en minimisant le taux de matière grasse de 28 g/l à 18 g/l.

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République Tunisienne

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

LICENCE APPLIQUEE EN AGROALIMENTAIRE ET ALIMENTATION

Présenté et soutenu par

Encadrants: Mr Mohamed BEN MANSOUR (ISSAT)

Dr Ines BEN HASSEN Président du Jury

Nous tenons à exprimer notre profonde reconnaissance et toutes nos pensées de

LISTE DES ABREVIATIONS

EST: extrait sec total

FAO: Food and Agriculture Organization

g/l: gramme par litre

MG C : Taux Matière Grasse de la crème

MG Désiré : Taux Matière Grasse Désiré

MG LE : Taux Matière Grasse du lait écrémé

PH : potentiel hydrogène

UHT : ultra haute température

V LE : volume de lait écrémé

°D : degré Dornic

La dynamique actuelle du marché des denrées oblige les industries agroalimentaires

Or, toute variation de l'aliment entraîne une modification de sa structure, de ses

Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 1

Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 2

La réglementation française précise la dénomination yaourt ou yoghurt est réservée

Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 3

Protéine Lipide Glucide Calciu Sodiu Potassiu Phosphor Valeur

II- Yaourt brassé

A- Matière première et ingrédients

Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 4

Tableau 2 : composition chimique du lait de vache (Pierre et al., 2003)

Composants Teneur (%)

Matières grasses(Lipides) 3,8%

Caséine (Protéine) 2,8%

Lactose (isomère du saccharose) 4,8%

Matières minérales et vitamines 1,4%

1.1. Propriétés physicochimiques du lait

Tableau 3 : principales propriétés physico-chimiques du lait (Croguennec et al., 2008)

Pression osmotique 700.103 Pa

Viscosité (lait non homogénéisé) 2,0.10−3 Pa.s

pH (à 20°C) 6,6 – 6,8

Acidité titrable 15– 17°D

Pa : Pascal ; °D : degré Dornic

1.2. Matière protéique et son rôle

Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 5

- Des fonctions nutritionnelles par l’apport d’acides aminés essentiels et de peptides à

On distingue deux classes de protéines dans le lait selon la solubilité à pH acide. À un

1.2.1. Les caséines

Figure 1: micelle de caséine et sous-micelle de caséine (Amiot et al., 2002).

Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 6

 Propriétés physiques des protéines

 Transformations chimiques des protéines

L’acidification du lait touche principalement les caséines. Lorsque le pH varie de 6,7 à

Au point isoélectrique de la caséine pH=4,65 les micelles perdent complètement leur

Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 7

Des traitements de chaleurs supérieures à 75°C peuvent provoquer la dénaturation des

Lors du chauffage du lait à une température de 90°C, la β-lactoglobuline se dénature et se

1.3. Matière glucidique et son rôle

Figure 2: Structure chimique du lactose α (Jeantet et al., 2008).

Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 8

1.4. Matière lipidique et son rôle

Les matières grasses jouent un rôle important dans l’alimentation et dans

1.5. Matière grasse et propriété fonctionnelle

Jellali Kamel & Taieb Hamida Page 9

 Propriétés physiques des matières grasses