Contrôles physico-chimiques des

aliments

Y HIJAZI
 Introduction générale
• Le contrôle de la qualité d’un aliment implique de pouvoir
caractériser ses propriétés physico-chimiques aux différents stades
de sa transformation, depuis la matière première jusqu’au produit
fini.
Les objectifs de ce contrôle peuvent êtres multiples
• Contrôle légale (répression des fraudes)
• Contrôle de la qualité
– Hygiénique
– Nutritionnelle
– Organoleptique
• Pilotage et paramétrage des opérations de fabrication
– Réception de la matière première
– Contrôle en cours de fabrication
– Contrôle de produits finis
Schéma général d’une analyse
physico-chimique
 Définitions
• Lot: quantité identifiée d’aliment dont il est établi
qu’elle présente des caractéristiques communes,
telles que l’origine, la variété, le type d’emballage,
l’emballeur, l’expéditeur ou l’étiquetage,
Dans le cas d’un processus de production, une
quantité de produit fabriquée dans une seule
usine en utilisant des paramètres de production
uniformes.
• Échantillon: portion du lot prélevée selon des
méthodes statistiques d’échantillonnage.
• Sous-échantillon: portion de l’échantillon
prélevée qui servira à la prise de l’aliquote.
• Aliquote: appelé aussi la prise d’essai, c’est la
portion de l’échantillon ou du sous- échantillon
utilisée pour une analyse physico-chimique.
• Échantillon scellé: échantillon scellé de
manière à ce qu’il soit impossible d’accéder à
l’échantillon sans briser ou retirer le scellé.
 Principes généraux pour la
préparation des échantillons
1) Elimination des matières étrangères et des parties non comestibles
- Lavage des fruits et légumes (sable, terre)
- Élimination des os (viandes)
- Élimination de la partie habituellement non consommée (fromage à pâte
molle)
2) Homogénéisation
Aliments liquides
- Brassage par inversion, rotation ou transfert d’un récipient à un autre
- Brassage énergique pour émulsification (vinaigrette)
- Enlèvement des gaz (les boissons gazeuses)
- Décongélation complète d’un échantillon avant le prélèvement de l’aliquote
Aliments solides
- Découpage adéquat de l’échantillon (viande,)
- Broyage approprié (hache-viande, moulin à farine, malaxeur, appareil
Stomaker, mortier, bêcher et spatule, râpe, etc ...)
3) Prévention des altérations de l’échantillon
* altération physique ou chimique due à l’action de la chaleur
- séparation de la matière grasse (lait cru)
- caramélisation (aliments sucrés)

*altération chimique au contact avec l’air ambiant

- oxydation par l’action de O2 (rancissement)
- modification de la concentration des constituants
- absorption d’humidité par les aliments hygroscopiques
- évaporation d’eau ou des constituants volatils d’un aliment
N.B. Un gain ou une perte d’eau modifie la concentration de tous les
constituants d’un échantillon alimentaire.
 4) Conservation des échantillons
- réfrigération ou congélation selon la nature de
l’échantillon et le délai d’analyse
- utilisation de contenants hermétiquement
fermés
- utilisation de préservatifs inhibant la croissance
microbienne
- Ex: pastilles de bichromate de potassium
K2Cr2O7 pour les laits crus
Chap 1: LE CONTRÔLE OFFICIEL DES PRODUITS
ALIMENTAIRES
Le contrôle officiel des produits alimentaires:

contrôle exercé par les pouvoirs publics pour

vérifier la conformité des denrées alimentaires
aux textes législatifs et réglementaires y
compris les conditions de leur production ,
leur transformation , leur conditionnement,
leur stockage, leur transport et leur
commercialisation, dans le but :
 de protéger la santé des consommateurs;
 de défendre les intérêts économiques des
consommateurs;
 d’assurer la loyauté des transactions
commerciales.
12
 Produit alimentaire
tout produit végétal ou animal, brut ou totalement ou
partiellement traité, destiné à la consommation humaine y
compris les boissons, la gomme et tous les produits ayant
été utilisés pour la production et la préparation ou le
traitement des aliments. Ce terme ne couvre pas les plantes
avant leur récolte et les animaux vivants, à l’exception de
ceux préparés en vue de la consommation humaine, en
l’état, tels que les coquillages et ne couvre pas non plus les
médicaments, les produits cosmétiques et le tabac.

13
L’arsenal juridique relatif au contrôle
de la qualité et de la loyauté des
produits agro-alimentaires comprend

• La législation générale
• La réglementation horizontale
applicable à tous produits
• La réglementation verticale ou textes
spécifiques a chaque produit ou groupe
de produits
• Les circulaires

14
 LEGISLATION ET
REGLEMENTATION GENERALES

 Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

promulguée par dahir n° 1-10-08 du 11 Février 2010 (26 Safar 1431)

 Loi N°13-83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises,

promulguée par dahir n° 1-83-108 du 5 Octobre 1984 (9 Moharrem
1405)

 Loi 17-88 promulguée par dahir n° 1.88.179 du 10 septembre 1993

(22 rebia I 1414) relative à l’indication de la durée de validité sur les
conserves et assimilées et les boissons conditionnées destinées à la
consommation humaine ou animale.

 Décret du 5 mai 1999 (18 moharrem 1420) relatif à l’indication de la

durée de validité sur les conserves et assimilées et les boissons
conditionnées destinées à la consommation humaine ou animale.

 Décret n° 2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 20132) fixant les

conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaires. 15
 RÉGLEMENTATION SPECIALE A
CERTAINS PRODUITS

 Café, Thé, Chicorée

 Conserves alimentaires
 Sel alimentaire
 Farine, Pain, Pâtes alimentaires
 Matières grasses
 Produits de la laiterie
 Vinaigres
 Jus de fruits et de légumes
 Eaux et boissons gazeuses
 Boissons alcoolisées
 Aliments pour animaux
 Additifs alimentaires
 etc 16
 CIRCULAIRES

 Circulaire 001/97 relative a l’utilisation des

additifs alimentaires.

 Circulaire 002/97. relative aux jus de fruits et

légumes

 Circulaire 02/03 relative aux épices et

aromates.

 Autres circulaires notamment celles relatives

aux critères microbiologiques de certaines
denrées alimentaires

17
•
 Dispositions de la Loi 28-07 relative à la
sécurité sanitaire des produits alimentaires

La Loi SSA est conçue en:

5 titres, 8 chapitres, 30 articles

Titre I - Objet et champ d’application ; Art.1 à 3

- Définition des concepts.
Titre II - Conditions générales de mise sur le marché ;
- Identification des animaux, traçabilité des Art. 4 à 20
produits primaires, des produits alimentaires
et des aliments pour animaux ;
- Information du consommateur.
Titre III - Compétence, recherche et constatation des Art.21 à 24
infractions.
Titre IV - Infractions et pénalités. Art. 25 à 28
Titre V - Dispositions transitoires. Art. 29 et 30
 Objectifs de la Loi 28-07
 Établit les principes généraux de sécurité sanitaire des denrées
alimentaires;
 Détermine les conditions dans lesquelles les denrées
alimentaires et les aliments pour animaux doivent être élaborés,
produits et commercialisés pour être qualifiés de produit sûr;

 Prévoit les prescriptions générales visant à ne permettre la mise sur

le marché que des produits sûrs;

 Indique les règles obligatoires d’information du consommateur, via

l’étiquetage des denrées alimentaires et des aliments pour animaux
et la détermination des documents d’accompagnement.
 Champs d’application de la Loi 28-07

Les dispositions de la loi couvrent:

Toutes les étapes
Production Transformation distribution Commercialisation

produits primaires - produits alimentaires - aliments pour animaux

Sont exclus du champ d’application de la loi:

 Les produits primaires destinés à un usage domestique privé;

 la préparation, la manipulation et l'entreposage domestique des denrées alimentaires

à des fins de consommation domestique privée;

 Les médicaments et tous autres produits similaires à usage préventif ou thérapeutique

dans les domaines de la médecine humaine ou vétérinaire;

 Les tabacs et les produits qui en sont issus ainsi que les psychotropes et autres
substances similaires qui font l’objet d’une législation spécifique.
Conditions générales de mise sur le marché

Interdiction de commercialisation des denrées alimentaires ou

1 des aliments pour animaux s’ils constituent un danger pour la
santé humaine ou animale.

Art. 4:
« Aucun produit primaire ou produit alimentaire ne
peut être mis sur le marché intérieur ou importé ou
exporté s’il constitue un danger pour la vie ou la
santé humaine et aucun aliment pour animaux ne
peut être importé ou mis sur le marché intérieur ou
exporté ou donné à des animaux s’il est dangereux
».
 Conditions générales de mise sur le marché
Autorisation ou agrément sanitaire des établissements et des
2 entreprises du secteur alimentaire et du secteur de
l'alimentation animale obligatoire.

Art.5:
« A cet effet, les établissements et les entreprises doivent être
autorisés ou agréés sur le plan sanitaire par les autorités
compétentes avant leur mise en exploitation selon les formes
et modalités fixées par voie réglementaire ».
Art.5: Exclusion
«Toutefois, les établissements et les entreprises dont
l’intégralité de la production est destinée à être cédée
directement à un consommateur final pour sa propre
consommation ne sont pas soumis à l’autorisation ou à
l’agrément ».
Conditions générales de mise sur le marché
Fixation des conditions de délivrance, de suspension et de
3 retrait de l’agrément.

Art.7
« L’autorisation ou l’agrément sur le plan sanitaire prévus à l’article 5, ci-
dessus, sont délivrés lorsque l’établissement ou l’entreprise ou le moyen
de transport concerné répond aux conditions prévues aux articles 8 et 9
de la présente loi ».
« Lorsqu’une ou plusieurs des conditions prévues pour la délivrance de
l’autorisation ou l’agrément cessent d’être remplies, cette autorisation ou
cet agrément est suspendu pour une période déterminée au cours de
laquelle le bénéficiaire de ladite autorisation ou agrément doit prendre les
mesures nécessaires pour que ces conditions soient respectées ».
« Si, à l’issue de la période visée ci-dessus, les mesures nécessaires n’ont
pas été prises, l’autorisation ou l’agrément est retiré. Dans le cas
contraire, il est mis fin à la mesure de suspension de l’autorisation ou de
l’agrément ».
Conditions générales de mise sur le marché
Obligation de mettre en place un système d’autocontrôle au niveau des
entreprises du secteur alimentaire et du secteur de
l'alimentation animale et de tenir un registre le concernant.
4
Art.9:
…….
« A cet effet, ils mettent en place, appliquent et maintiennent dans leurs
entreprises et établissements un programme d’autocontrôle ou suivent
un guide de bonne pratique d’hygiène validé par les autorités
compétentes ».

« Toutes les procédures effectuées dans le cadre de l’exécution des

dispositions précitées sont enregistrées par l’établissement ou l’entreprise
dans des documents qui doivent être conservés pendant une durée
minimale de 5 ans à compter de la date de leur mise en place et être
présentés à toute réquisition des agents prévus à l’article 21 de la présente
loi ».
 Traçabilité
Obligation d’établir la traçabilité des produits primaires, des produits
alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de
denrées alimentaires et de toute autre matière ou substance destinée à
être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans un produit
primaire ou produit alimentaire ou aliment pour animaux.

Art.12:
……
« A cet effet, les exploitants doivent être en mesure d'identifier toute
entreprise ou établissement à laquelle ils ont fourni ou cédé ainsi que
toute personne leur ayant fourni ou cédé un produit primaire ou
produit alimentaire ou un aliment pour animaux ou un animal
producteur de produits primaires ou de denrées alimentaires ou toute
matière ou substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être
incorporée dans des produits primaires ou produits alimentaires ou dans
des aliments pour animaux ».
 Etiquetage (information du consommateur)

Obligation de l’étiquetage des produits de telle sorte que l’utilisateur

soit informé de leurs caractéristiques;

Art. 16:
Tout produit alimentaire et tout aliment pour animaux mis ou devant
être mis sur le marché national ou exporté ou importé doit disposer d’un
étiquetage conforme aux prescriptions qui lui sont applicables en vertu
des dispositions de la présente loi et des textes pris pour son application
ou en vertu de toute autre législation spécifique qui lui est applicable aux
fins d’en faciliter la traçabilité.
Art. 17:
L’étiquetage d’un produit primaire, d’un produit alimentaire ou d’un
aliment pour animaux mis sur le marché national ou exporté doit être
réalisé de telle sorte que l’utilisateur de ce produit ou de cet aliment, y
compris le consommateur final, soit informé de ses caractéristiques.
 Etiquetage (information du consommateur)

Obligation de se conformer aux références légales chaque fois que la

publicité du produit fait référence à une certification de conformité ou à
une marque de qualité ou à un signe distinctif de qualité protégé.

Art. 19:
Lorsque la publicité pour un produit primaire ou un
produit alimentaire fait référence à une certification de
conformité ou à une marque de qualité ou à une
appellation d’origine ou une indication géographique
protégée, l’étiquetage et la présentation de celui-ci,
doivent obligatoirement être conformes aux dispositions
législatives en vigueur.
 Etiquetage (information du consommateur)

 Interdiction de mise sur le marché ou d’importation de produits dont

l’étiquetage n’est pas conforme;
 Obligation pour les professionnels de retirer du marché les produits non
conformes.

Art. 20:
« Sont interdites la mise sur le marché national ou l’importation, de
tout produit primaire, de tout produit alimentaire et de tout aliment
pour animaux, dont l’étiquetage n’est pas conforme aux
prescriptions du présent chapitre et des textes pris pour l’application
de la présente loi.

Lorsque l’étiquetage des produits primaires ou produits alimentaires

ou aliments pour animaux est reconnu non conforme, les
producteurs ou les responsables de leur mise sur le marché sont
tenus de procéder à leur retrait dans un délais fixé par les autorités
compétentes ».
 LOI 13/83 RELATIVE A LA REPRESSION DES
FRAUDES
• Loi 13/83 relative à la répression des fraudes sur les
marchandises , promulguée par Dahir n° 1.83.108 du 9
Moharrem 1405 ( 5 Octobre 1984):
dispositions relatives :
- aux diverses infractions et leurs sanctions
- à la recherche et à la constatation des infractions
(autorités qualifiées, PV de constatations - saisies-
prélèvements d ’échantillons ,analyses , expertises
contradictoires, prélèvements)
- dispositions diverses
29
 INFRACTIONS
Art. 4 à art. 10 de la loi 13/83 relative à la répression des fraudes sur
les marchandises

- Les tromperies sur la nature ,les qualités substantielles ,la composition ,

la teneur en principes utiles de toutes les marchandises;sur l’espèce ou
l’origine;sur la quantité et l’identité des choses livrées;
-les falsifications et la détention des produits pouvant servir aux
falsifications;
-la vente et la détention sans motif légitime des produits falsifiés, avariés
ou toxiques;
-l’utilisation de produits chimiques,biologiques non autorisés;
- La publicité mensongère;
-les matériaux au contact des aliments
- Etc,..
30
AUTORITES CHARGEES DE LA RECHERCHE ET DE LA CONSTATATION DES
INFRACTIONS
article 20 de la loi 13/83

• Les officiers de la police judiciaire

• Les mohtassibs dans le cadre de leurs attributions
• les fonctionnaires et agents de la répression des fraudes
assermentés
• les vétérinaires inspecteurs de l ’élevage
• les agents de l ’Office de Commercialisation et d ’Exportation
• les ingénieurs sanitaires , les médecins directeurs des bureaux
municipaux d ’hygiène et les techniciens d ’hygiène et
d ’assainissement
• les agents des douanes et impôts indirects
31
 LIEUX DANS LESQUELS LE CONTROLE PEUT
S'EXERCER
article 6 et article 22 de la loi 13/83

• Le contrôle s'étend à tous les stades de la production de la

fabrication, du traitement, de l'entreposage, du transport, de
l'importation ,de la distribution et du commerce.

32
 LE CONTRÔLE OFFICIEL DES PRODUITS
ALIMENTAIRES

La qualité:

Ensemble des propriétés et caractéristiques d ’une denrée

alimentaire qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire les besoins
exprimés ou implicites du consommateur.
On distingue :
- la qualité hygiénique : sûreté du consommateur
- la qualité organoleptique : goût, odeur,saveur …
- la qualité nutritionnelle : éléments nutritifs

33
 LE CONTRÔLE OFFICIEL DES PRODUITS
ALIMENTAIRES

La fraude alimentaire:

La fraude est définie comme étant une action de mauvaise foi qui
consiste en une tromperie ou une falsification.
La tromperie porte sur :
la présentation de produits : tromperie sur la nature, l’espèce, l’origine,
l’identité ;
la qualité intrinsèque de la marchandise et risques encourus par le
consommateur ;
la quantité.
La falsification est définie comme étant :
la modification de la composition normale d’une denrée par adjonction
ou soustraction d ’une substance ;
la manipulation ou traitement dissimulant l’altération de la denrée ou
provocant une modification de sa consistance dès lors qu’ils sont
interdits ou réglementés.
34
 LE CONTRÔLE OFFICIEL DES PRODUITS
ALIMENTAIRES
PROCEDURE DE CONSTATATION ET DE RECHERCHE DES INFRACTIONS
Art.24 à 34 de la loi 13/83

1 - Constats directs

2 - Flagrant délit – saisies

3 - Suspension de vente

4 - Prélèvement d’échantillons

Les laboratoires compétents (art. 39 de la loi 13.83)

Le Décret n° 2-97-52 du 20 Mai 1997 fixe la liste des laboratoires habilités
et précise leur domaine d'intervention et leur couverture territoriale
35
• Chap 2: CONTRÔLE DE LA QUALITE
DU LAIT

36
 REGLMENTATION RELATIVE AU LAIT
Décret n° 2-00-425 du 10 ramadan 1421 ( 7 décembre 2000 ) relatif au
contrôle de la production et de la commercialisation du lait et des
produits laitiers
Article premier : Définitions
lait : produit de la sécrétion mammaire normale , obtenu par une ou
plusieurs traites , sans aucune addition ni soustraction.
La dénomination de lait sans autre indication est réservée au lait de vache
.Pour tout autre lait , cette dénomination doit être accompagnée de
l’indication bien apparente de l’espèce animale dont il provient.
Laits traités : laits qui ont été traités thermiquement à savoir le lait
pasteurisé , le lait stérilisé et le lait stérilisé à ultra haute température (
UHT).
Article 8 : les laits et les produits laitiers doivent être , jusqu’à la date limite
de consommation , conformes aux critères physico-chimiques et
microbiologiques fixés par la réglementation en vigueur.

37
 REGLMENTATION RELATIVE AU LAIT

Décret n° 2-00-425 du 10 ramadan 1421 ( 7 décembre 2000 ) relatif au contrôle de

la production et de la commercialisation du lait et des produits laitiers

Article 11 : doivent être saisis et retirés de la consommation publique :

1- le lait provenant d’animaux malades;
2- le lait et produits laitiers qui présentent une coloration , une saveur ou une
acidité anormale, qui sont pollués par des impuretés , ou qui renferment un
antiseptique , un conservateur , un antibiotique quelconque ou qui
proviennent d’animaux traités à l’aide de médicaments susceptibles de se
retrouver dans le lait;
3- le lait et produits laitiers ne satisfaisant pas aux normes microbiologiques et
physico-chimiques visées à l’article 8;
4- le lait provenant d’une traite opérée dans les sept jours qui suivent le part ,
contenant du colostrum;
5- le lait mouillé;
38
 REGLMENTATION RELATIVE AU LAIT

Décret n° 2-00-425 du 10 ramadan 1421 ( 7 décembre 2000 ) relatif au contrôle de

la production et de la commercialisation du lait et des produits laitiers
Article 11 : doivent être saisis et retirés de la consommation publique :
6- le lait et produits laitiers additionnés d’une substance quelconque ou ayant fait
l’objet de substitution ou de soustraction , sauf dispositions contraires prises en
application du présent décret;
7- le lait et les produits laitiers dont la date limite de consommation est dépassée;
8- le lait et les produits laitiers présentant des traces de résidus de substances à
actions pharmacologiques , de pesticides et/ou autres substances nuisibles , qui
dépassent les tolérances admises;
9- le lait dont l’emballage ne répond pas aux conditions fixés ;

10- et , d’une manière générale , tout lait et produit laitier susceptible de

renfermer des principes virulents ou toxiques pour l’homme ou présentant ,
dans ses propriétés organoleptiques des altérations qui les dénaturent , les
rendent répugnants , indigestes , insuffisamment nutritifs ou précipitent leur
décomposition.

39
 COMPOSITION TYPE DU LAIT FRAIS (g/Kg)
Référence:répertoire général des aliments : Table de composition des
produits laitiers (INRA )

Moyenne Minimale Maximale

Densité 1.032 1.030 1.034

Eau 875,1 866,7 883,6

Matière sèche 124,9 116,5 133,3

Matière grasse 36,2 29,9 42,5

Lactose 47,7 46,0 51,0

Protéines 32,4 28,9 35,9

Cendres 7,0 6,6 7,5

Chlorures ( en NaCl ) 1,7

40
 Directives pour l’appréciation

De manière générale, l‘analyse du lait vise à détecter particulièrement :

1-les fraudes par soustraction:
l’écrémage: extraction totale ou partielle de la matière grasse du lait
Cette fraude s’apprécie par le dosage de la matière grasse
2-les fraudes par addition :
Le mouillage : addition d’eau afin d’augmenter le volume soumis à la vente
Le mouillage se décèle par la diminution de la densité , la modification de la valeur
du point de congélation qui augmente,la diminution de la constante moléculaire
simplifiée (CMS) , la diminution de la valeur en extrait sec.
La constante moléculaire simplifiée (CMS) donne une valeur approchée de la
pression osmotique du lait due principalement au lactose et aux chlorures
dissous.

41
 Directives pour l’appréciation
-l’addition de neutralisants ou d’antiseptiques:
L’addition de carbonate de soude destinée à neutraliser une trop forte acidité , se
décèle par
l’augmentation de la teneur en cendres et la présence de carbonates dans celles-ci.
- l’écrémage et le mouillage simultanés:
Par l’écrémage la densité augmente , alors que par le mouillage ,elle diminue : un lait
écrémé et mouillé peut donc présenter une densité normale.
-l’écrémage et l’addition de graisses étrangères:
La teneur en matière grasse peut être normale , mais la graisse butyrique , extraite
par écrémage a été remplacée par une autre graisse
3- Les fraudes par substitution :
-Le remplacement du lait de vache par celui d’une autre espèce.
La mise en évidence de lait de vache dans les autres sortes de lait (et inversement)
peut être
décelée par la répartition des protéines par électrophorèse ou par les méthodes
immunochimiques (par ex. le test ELISA )

42
 Directives pour l’appréciation
4- Altérations du lait:

-L‘altération du lait est imputable aux microorganismes et aux enzymes. Plus le

nombre de germes est élevé, plus le lait est altéré.

-Lait provenant de pis malade et lait de qualité anormale .La teneur en cellules du
lait peut être déterminée par voie directe (par ex. à l‘aide de méthodes optiques de
fluorescence).
-Lait traité thermiquement :Le traitement thermique du lait peut
être mis en évidence par diverses méthodes de dosage, par ex. de la
phosphatase alcaline, de la peroxydase, du lactulose et de la furosine.

5- Substances étrangères :
- le recherche des résidus des pesticides (produits phytosanitaires ) et des
polychlorobiphényles (PCB), des antibiotiques , etc

- le dosage de l‘aflatoxine M1,

43