Institut spécialisé en industries

Agroalimentaires et Oléiculture

Béni Mellal

Travaux Pratiques

Module

Filière : Technicien Spécialisé en Hygiène et Qualité TSHQ

Par HoussaM DAHIBI

Année de formation : 2019 - 2020

 SOMMAIRE

Analyse Granulométrique des farines et semoules …………………………………………………..…1

Extraction du gluten ……………………………………………………………………………………...4

Appréciation des caractéristiques rhéologiques des farines Test à l’Alvéograph Chopin……….….7

Analyse au temps de chute HAGBERG ………………………………………………………………..12

Mesure du taux d'absorption de la farine (FARINOGRAPHE BRABENDER)……………………15

Analyse au viscoamylograph Brabender…………………………………………………………….…19

 Analyse Granulométrique des farines et semoules

1. Objet :

Faire une analyse Granulométrique des farines et semoules par tamisage

2. Principe :

Cette méthode d’analyse granulométrique par tamisage consiste à classer les particules qui
forment la farine ou la semoule. On opère à l’aide de tamis déposés par ordre décroissent
d’ouverture de maille, les particules traversent les mailles dont leurs ouvertures sont supérieures
aux diamètres des particules à tamisés.

3. Réactifs :
 Farine 100 g de différents types pour industries biscuitiers et pâtissières,
 Ou semoule 100 g pour industrie des pâtes alimentaires,

4. Appareillages : l’appareil de tamisage Retachoc se compose principalement de :

 Un compteur de nombre de tours

 Au milieu, en haut un potentiomètre qui règle la vitesse de rotation.
 A droite, une minuterie
 Un plateau porte tamis. Les tamis se fixent en descendent le couvercle et en bloquant le
système de verrouillage.
 Une série de tamis en inox d’ouverture de mailles varient de 1mm à 25 um.

5. Mode opératoire :
 Régler l’amplitude ou l’excentricité du déplacement du tamis ; choisir l’amplitude de 30
mm pour les semoules et de 60 mm pour les farines (amplitude = 2 x excentricités).

1
 Mettre en place les tamis par ordre décroissent (choisir des tamis d’ouverture de maille
≤ 250 µm pour le tamisage de la farine et ≥ 150 µm pour les semoules) au-dessus du fond
en inox.
 Placer et appuyer le couvercle en plexiglas sur les tamis et bien bloquer ce couvercle ;
 Régler le potentiomètre des vitesses au minimum avant la mise sous tension de l’appareil ;
 Programmer le temps de tamisage : fixer le temps de tamisage en tournant la minuterie
jusqu’à 5 min ;
 Mettre sous tension l’appareil ;
 Régler la vitesse de tamisage : de 180-200 tr/min pour les farines et 180tr/min pour les
semoules. Utiliser un chronomètre pour évaluer la vitesse de rotation.
 Une fois la vitesse de tamisage fixée est réglée, verser la prise d’essai de 100 g de produit sur
le tamis supérieur ;
 Placer et appuyer le couvercle en plexiglas sur les tamis et bien bloquer ce couvercle ;
 Programmer le temps de tamisage : 15 min pour les farines et 10 min pour les semoules ;
 Pendant le test de tamisage, une opération de dégommage accompagne l’opération du
blutage afin de décolmater les ouvertures de mailles des tamis par un choc mécanique. Le
dégommage démarre chaque 4 min de blutage pendant une (1) minute, par un choc
débrayable à l’aide de 2 vis situées à droite et à gauche de l’appareil.
 Arrêt de l'opération du tamisage, il s'effectuera tout seul à l'arrêt de la minuterie. Une fois
l'opération de tamisage est terminé procéder au respect de l'ordre d'exécution des étapes
suivantes :
 Couper la tension par le bouton concerné et débrancher l'appareil,
 Récupérer les refus des tamis et l'extraction finale, peser et remplir le tableau
ci-dessous:

Ouverture des mailles Refus (farine retenue Extraction (poids farine ayant Cumul
des tamis (um) par le tamis) en g traversée ce tamis) en g ou en%
Tamis 1( )
Tamis 2( )
Tamis 3(.....)

Tamis n(.... .)
Extraction finale
Total

2
  Tracer la courbe correspondante (% d'extraction en fonction de l'ouverture
des tamis en um par ordre décroissant).

Pourcentage massique
(%)

Taille des grains en ym

6. Analyse et conclusion:

Dans le cas des farines, calculer le % des particules de farine :

 Ayant un diamètre ≤ 250µm

 Ayant un, diamètre ≤ 200µm
 Ayant un diamètre ≤ 150µm
 Quel diamètre des particules constituant plus de 80% des particules de la farine
 Quel diamètre des particules constituant plus de 50% des particules de la farine a

Dans le cas des farines, calculer le % des particules de farine:

 Ayant un diamètre ≥150 µm

 Ayant un diamètre ≥200 µm
 Ayant un diamètre ≥ 250µm
 Quel diamètre des particules constituant plus de 80% des particules de la semoule analysée ?
 Quel diamètre des particules constituant plus de 50% des particules de la semoule analysée ?

3
 Extraction du gluten

 Extraction du gluten : Norme ICC n° 137

 Détermination du Gluten Index : Norme ICC n° 155

1- Objet :
Extraire le gluten de la farine ou semoule pour l'évaluer et le contrôler. Pour pouvoir classer
les farines et semoules.

2- Principe :
Les gliadines et gluténines, protéines insolubles en présence de l'eau et de l'énergie mécanique
(malaxage) forment le gluten.

La pâte de farine est malaxée mécaniquement dans une chambre de mélange sous un filet d'eau les
protéines du gluten s'hydratent, gonflent et se soudent tandis que l'amidon est entraîné par l'eau avec
les autres matières solubles. Les étapes d'extraction du gluten sont :

o Une phase de malaxage,

o Une phase de lavage/ lixiviation,
o Une phase de centrifugation et peser
o Une phase de séchage.

3- Réactifs:
o 10g de farine
o Eau distillée
o pur pour analyse:
4
o Solution de Chlorure de sodium à 20g/l.
4- Appareillages :

 Gluromatic 2100 pour l'extraction mécanique du gluten.

 Centrifugeuse 2015 pour l'essorage du gluten et la mesure du gluten index.
 Glutork 2020 pour le séchage du gluten e la détermination du taux de gluten sec.

Glutomatic Centrifiugeuse Glutork

5- Mode opératoire:
 Préparer une solution de chlorure de sodium à 20g/1, remplir le bac de 101
 Peser 10 g la mettre dans la chambre de lavage
 Ajouter 4,8ml de l'eau salée
 Placer la chambre dans le Glutomatic et cliquer sur le bouton vert (durée 20 secondes de
mélange pétrissage et 5min de lixiviation) ;
 A la fin du test récupérer la boule de gluten et la mettre dans la filière de la centrifugeuse,
cliquer sur le bouton démarrer.
 A la fin de l’opération de centrifugation, on vérifie que le gluten n'adhère pas à la paroi da
bol à l'aide d'une spatule, on récupère le gluten Ayant traversé la filière, peser cette partie
de gluten et noter le résultat
 A l’aide de la spatule, récupérer la partie du gluten n’ayant pas traversé la filière (gluten
résiduel) et la placer dans la balance noter le poids total du gluten.
 Récupérer la boule totale du gluten et la peser.
 Présenter les résultats sous forme d'un tableau :

Paramètre à mesurer Poids en (g)

Gluten ayant traversé
Gluten total
Gluten sec

5
 Nettoyer et Ranger votre poste de travail
6- Calculs:

Taux Poids en (g)

Gluten Index (poids gluten résiduel(g) / poids Gluten total) x 100
Gluten humide poids Gluten total) x 100/ 10 g
Gluten sec poids Gluten sec x 10

7- Evaluation sensorielle du gluten :

Paramètre Appréciation
Couleur (blanche, jaune …etc.)
Fermeté (comprimé la boule entre et
évaluer la cohésion)
Extensibilité (étirer la boule et noter de très extensible à court)
Elasticité (on étirant un peu le pâton, on apprécie de très élastique
à tris …cassant)

8- Interprétations des résultats :

Taux du gluten humides TGH:

 Farine courante (Boulangerie) : 27% <TGH< 35%

 Farine Faible (biscuiterie) : TGH< 25%
 Farine forte (viennoiserie) : TGH>40%

Taux du gluten sec TGS (NORME MAROCAINE) :

 Farine courante (boulangerie) : 9,5% ≤ TGS

 Farine Faible (biscuiterie) : TGS ≤ 10 ,5%
 Farine forte (viennoiserie) : TGH>12%
 Semoule pour pâtes alimentaire minimum : TGS≥ 10%

6
 Appréciation des caractéristiques rhéologiques des farines

Test à l’Alvéograph Chopin

1- Objet :

Ce test nous permet de faire une appréciation des propriétés rhéologiques de la pâte
(extensibilité, élasticité, ténacité, force boulangère). L'analyse des qualités rhéologique de la pâte à
pain consiste en des mesures (ou constat) de consistance, collant, relâchement, lissage, extensibilité,
élasticité, tolérance et développement (pousse) de la pâte. Ce qui prévoir son comportement pendant
la mise en forme, la fermentation et même le pétrissage.

2- Principe :

On fabrique une pâte à partir de farine de blé tendre et d'eau salée, dans des conditions spécifiées
(en particuliers à teneur en eau constante). On forme des pâtons d'une géométrie déterminée. Après
un temps de repos déterminé, on réalise une extension biaxiale par gonflement sous forme de bulle.

3- Appareillage :

L'Alvéographe Chopin se compose de parties suivantes :

 Le pétrin extracteur pour la préparation de pâte et la mise en forme des éprouvettes,

 L'alvéographe: pour le repos et la déformation des éprouvettes
 L'alveolink : Un enregistreur de la courbe de pression
 Une plaque métallique d'extraction
 10 plaques de chambre de repos
 Un rouleau de laminage
 Un emporte pièce
 Une table de laminage.

7
4- Réactifs:
 Farines 250g
 Solution de chlorurer de sodium à 25g/l
 Huile végétale raffinée faiblement polyinsaturée ayant un indice d'acide inférieur à 0,4 tel
que l’huile d'arachide, 1’huile d'olive ou l'huile de paraffine (dite l’huile de vaseline) ayant la
plus faible viscosité.

5- Mode opératoire :
A. Préparation des réactifs
 Mesurer la teneur en humidité de l'échantillon de farine à analyser,
 Peser les réactifs (farine 250g. préparer une solution de chlorure de sodium à 25g/l.
 A partir du tableau d'addition d'eau au pétrissage de l'essai alvéographique affiché, définir
le volume d'eau salée à ajouter pendant le pétrissage,
B. Pétrissage:
 Verser la farine pesée dans le pétrin à l'aide d’entonnoir à poudre et verrouiller le
couvercle,
 Remplir la burette d'eau salée jusqu'à la graduation correspondant à la teneur en eau de la
farine analysée, l'objectif est de préparer des teneurs en eau finale constante et égale à
43,33%.
 Appuyer sur la touché de pétrissage pour indiquer le sens de rotation du pétrin ;
 Appuyer ensuite sur la touche de départ (touche verte) pour lancer le pétrissage. Le
chronomètre 1 se met alors en marche.
 Verser par le trou du couvercle la quantité requise d'eau salée en 20 à 30 secondes
 Laisser la pâte se former pendant une minute;
 Au bout de cette minute, arrêter le pétrin par la touche d'arrêt (touche ronge) et ouvrir le
couvercle, avec une spatule réincorporer la farine et la pâte qui adhérent au couvercle et
dans les angles, de manière à respecter l'hydratation de la pâte. Effectuer cette opération
en une minute et remettre le couvercle.
 A la fin de la deuxième minute remettre le moteur en marche laisser alors le pétrissage se
poursuivre pendant 6 min supplémentaires.
 A la fin de la huitième minute, arrêter le pétrissage et procéder à l'extraction des pâtons.

C. Préparation des éprouvettes et repos :

La préparation des éprouvettes et le repos doivent se terminer pendant 20min, étant donné que le
test doit commencer 28min après le début de pétrissage.

8
  Inverser le sens de rotation des fraseurs. Ouvrir la fente d'extraction, placer quelques gouttes
d'huile sur la plaque réceptrice préalablement mise en place.
 Eliminer les premiers 20mm de pâte en les coupant rapidement à l'aide du couteau spatule
fourni par le constructeur.
 Lorsque la bande de pâte extraite atteint le niveau des encoches de la plaque, découper la pâte
rapidement avec le couteau spatule, déposer le morceau de pâte sur la plaque de laminage
huilée au préalable, procédé au laminage 12 fois ou 6 h aller simple pour étalé la pâte.
 Découper la pâte laminée par le découpage circulaire mettre l'éprouvette dans la chambre de
repos
 Extraire au total 5 éprouvettes en suivant la même procédure citée ci-dessus.

D. Essai à lAlvéograph des éprouvettes :

 Après 28min du début de pétrissage, le chronomètre du pétrin NG signale une alarme ;
remettre le chronomètre a zéro en pressant sur la touche de remise à zéro pendant plus de 2
secondes.
 Dévisser la bague moletée et enlever le tampon; dévisser la platine supérieure à l’aide de la
poignée et remonter jusqu'à ce qu'elle atteint le niveau des trois boulons de guidage, huiler
l’intérieur de la platine et le dessous de la platine.
 Faire glisser un pâton au centre de la platine.
 Placer le tampon ; serrer modérément à l'aide de la bague; aplatir le pâton en tournant la
platine jusqu'à la butée en 20secondes environ; dévisser la bague, enlever le tampon.
 Appuyer sur la touche de départ pour gonfler le pâton, ce qui permettra la formation d'une
bulle à partir du pâton
 Dès qu'on observe une rupture au niveau de la bulle, arrêter le test, dévisser la bague, retirer le
pâton.
 Renouveler l'opération avec les quatre éprouvettes de pâton qui restent sans oublier d'huiler la
platine avant chaque gonflement.
 Récupérer la courbe moyenne, noter les résultats obtenus sous forme d'un tableau :

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 Paramètre valeurs Appréciation
P
L ou G
P /L
Ie
W

 Nettoyer et ranger votre poste de travail

6- Interprétation des résultats :
P : Appelé Pression, il mesure la ténacité, la fermeté de la pâte et sa résistance à la
déformation.
G : Indice de gonflement correspond à la quantité d'air insufflée à la pâte, jusqu'à son
éclatement. Cette valeur est la racine carrée du volume d'air exprimé en millimètres,
nécessaire pour développer la bulle jusqu'à-rupture; G = 2,226 l
L : C'est la longueur du graphisme, il représente l'extensibilité de la courbe et indique
l’élasticité de la pâte et l'allongement au façonnage.
W : Cette valeur mesure le travail nécessaire pour déformer le pâton jusqu'à son éclatement
on utilise également le terme « force boulangère » de la farine.
P/L : C'est le rapport qui traduit l'équilibre ou le déséquilibre entre la ténacité et l'extensibilité.
Ie : Indice d'élasticité.

Critères alvéographiques d'une farine boulangère française (sans présence de produits

d'addition).

Appréciation P G Ie W
Insuffisant <40 <20 <35 <150
Moyen 40-60 20-22 35- 45 150-180
Bon 60-80 22-24 45-55 180-220
Elevé >80 >24 >55 >220

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Les critères alvéographiques de certaines farines selon la norme marocaine :

Type de farines Exigences minimales

Farine de luxe de blé tendre W minimale de 120 J, P/L compris 0.40 et 1.50

Faine supérieure 1 de blé tendre W minimale de 120 J, P/L compris 0.40 et 1.50

Farine nationale de blé tendre W minimale de 100 J, P/L compris 1.00 et 3,00

Farine biscuitière W minimale de 120], P/L compris 0.20 et 0.50

Farine biscuitière 2 W minimale de 120],P/L compris 0.20 et 0.50

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 Analyse au temps de chute HAGBERG :

Norme NFVO3-703 ; ISO N'3093(STANDARD I.C.C107)

1. Objet:
Faire une estimation de la teneur en alpha amylase ; enzyme qui dégrade l’amidon des
farines et semoules.

2. Principe :
L’amidon dans l'eau, à partir de 60°C subit l'empesage et ensuite la gélatinisation. En
présence de l'enzyme alpha amylase, l'amidon s'hydrolyse, ainsi pendant le chauffage, on
obtient une solution liquéfiée.

3. Réactifs:
 Farine 7g pour 15 % d'humidité (prise de poids varie en fonction de la teneur en
humidité de la farine) à placer dans un tube viscosimètre.
 Eau distillée 25ml.

4. Appareillage:

L'appareil est composé de :

 D'un bain marie chauffé à 100°C

 Une minoterie

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  Un tube, un agitateur, un bouchon et une cassette pour pouvoir prendre le tube t de
marie.

5. Mode opératoire :
 Peser 7g de farine, Mesurer 25ml d'eau distillée.
 Mettre le tout dans le tube, fermer le tube avec le bouchon. Agiter énergiquement (20 à 30
fois). Racler les bords du tube avec agitateur.
 Mettre la cassequette dans le tube et placer le tout dans le bain marie en tournant la tête
de l'appareil.
 Une fois la tige atteint le fond du tube, un bip sonore se déclenche, Noter la valeur du
Temps Chute HAGBER (TCH).
 Tourner la tête de l’appareil à sa position initiale, mettre le tube refroidir dans le portoir.
 Nettoyer et Ranger votre poste.

6. Resultats :
Exprimer le Temps de Chute Hagberg en secondes (TCH).

Calculer le nombre de liquéfaction:

Pour corriger les insuffisances ou les excès en alpha amylases des blés destinés à la mouture, on
procède à des mélanges pout atteindre la valeur technologique optimale.

Le temps de chu Hagberg ne permet pas de faires une estimation de la composition des mélanges
de grains, on le converti ainsi en nombre de liquéfaction afin de pouvoir calculer la composition de
mélange de farine ou de blés.

Le nombre de liquéfaction est proportionnel à l'activité alpha-amylasique. Cette relation linéaire

rend possible le calcul arithmétique ou graphique de la composition de mélange de blés ou de
farines.

(NL= 6000/ (temps de chute-50)

Dans cette équation :

o 6000 : est une constante

o 50 : nombre correspond approximativement à l'indice exprimé en secondes, nécessaire à
l'amidon pour se gélatiniser et être attaquable par les enzymes.

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7. Interprétation des résultats :
La valeur du temps de chute
Indice de chute < 120s
120s <indice de chute < 180s
180s <Indice de chute < 280s
280s <Indice de chute < 380s
Indice de chute >380s
Appréciation
Activité a amylasique très élevée
Activité a amylasique élevée
Activité a amylasique moyenne
Activité a amylasique faible
Activité a amylasique très faible
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 Mesure du taux d'absorption de la farine

(FARINOGRAPHE BRABENDER)

1- Objet :
Le taux d'absorption est variable d'une farine à une autre, Cette analyse permet de mesurer et
enregistrer la résistance et la capacité d'hydratation de la pâte au cours de pétrissage.

2- Principe :
Le Farinographe permet de déterminer la quantité à ajouter pour obtenir une certaine
consistance de la pâte pendant le pétrissage 5000F (Unité Farinographique) ce qui de
déterminer le taux d'absorption de l'eau, le temps de développement, la stabilité puis
l’affaiblissement. Ainsi on évitera tous problème de collage ou variation au niveau de la
formulation.

3- Appareillage (FARINOGRAPHE) :
Il se compose de :
 Un pétrin standard 300 thermostaté
 2 fraseurs bras en Z tournant en sens inverse
 Un enregistreur électrique (avancée de la feuille : 1cm /min)
 Un thermostat régulateur réglé à 30°C avec une pompe de circulation d'eau vers le pétrin
 Une burette à siphon automatique graduée en ml
 Un erlenmeyer constituant un trop plein pour récupérer l'excès d'eau 1or du remplissage
de la burette.

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4- Réactifs:
o Farines de différents types
o L'eau distillée (à 30°C)
o Matière sucrante (optionnel)
o Matière grasse (optionnel)

5- Modes opératoire :
 Enlever le capuchon de l'encreur et le mettre de côté
 Faire approcher l'encreur du papier enregistreur en vissant sa vis de fixation
 Mettre l'appareil sous tension 380V
 Effectuer respectivement :

1. La courbe de titrage: sert à déterminer la quantité d'eau à ajouter pour atteindre la consistance
standard 500UF.

 Peser 300 g de la farine pour une teneur en eau de 14% d'humidité

 Remplir la burette de l'eau à 30°C jusqu' au trait de jauge
 Mesurer avec de l'eau à 30°C correspondant à 48% (3ml correspond à 1%)
 Mettre le pétrin en marche, verser 48% (144ml dans une éprouvette), pris 50 puis 52, puis
53% d'eau, puis par petites doses jusqu'à atteindre la consistance au niveau de l'enregistreur
dans l'intervalle 480 UF à 520UF.
 Noter la quantité d'eau absorbée (valeur lue +144ml)
 Arrêter le test, pour faciliter le nettoyage le pétrin, ajouter une certaine quantité de farine
pour raffermir la pâte collante formée et faciliter son dégagement, tourner le pétrin deuxième
vitesse
 Arrêter le pétrin, le nettoyer

2. La courbe définitive:

 Remplir à nouveau la burette à nouveau de l'eau à 30°C jusqu'au trait de jauge

 Verser à nouveau la même masse de farine, et ajouter en une seule fois la quantité d'eau
déterminée lors de la courbe de titrage pour obtenir 500UF
 Poursuivre le pétrissage pendant 12min après avoir atteint la stabilité afin de déterminer les
autres paramètres (temps de développement, temps de stabilité et le degré d'affaiblissement),
 Une fois les 12 min écoulée arrêté le pétrin, récupérer la courbe
 Nettoyer et ranger votre poste de travail

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6- Résultats :

Calcul de l’absorption d'eau A% :

A% = (Vc +m -300) /3

Avec

 Vc : volume d'eau corrigé en ml ( Vc = V +0,096 (C-500))

ou V est le volume d'eau versée en ml
 C= (C1+C2)/2
où C1 : la hauteur maximale du profil supérieur de la courbe en UF et C2 est la hauteur
maximale du profil inférieur de la courbe en UF
 m: la masse de la farine analysée.

Calcul du temps de développement :

Le temps de développement est le temps écoulé depuis l'addition de l'eau jusqu’au point de la
courbe immédiatement situé avant les premiers signes de décroissance de la consistance.

Un temps de développement court indique une possibilité de temps de pétrissage court et

inversement.

Calcul de la stabilité :

Elle se définit comme la différence dans le temps, à 0,5min près entre les deux points d'intersection
du sommet de la courbe avec la droite 500UF ou C dans le cas où la courbe n'est pas centrée sur 500
UF. Cette valeur est en général indicatrice de la tolérance de pâte au pétrissage.

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 Plus longe est cette valeur, plus la pâte pourra maintenir longtemps sa résistance au pétrissage
et supporter a poussée gazeuse. Permettant un temps de fermentation plus long.

Calcul du degré d'affaiblissement :

Le degré d'affaiblissement est la différence de hauteur entre le centre de la courbe à la fin du temps
de développement de la pâte et le centre de la courbe à la fin de pétrissage (12 min).

Epaisseur de la courbe:

L'épaisseur de la courbe, dépend d'après Brabender de l'élasticité et de la souplesse de la pâte. Plus

elle est large et plus la pâte aura des chances de donner un volume de pain élevé.

Résultats:

Remplir le tableau ci-dessous à partir de la courbe :

Paramètres Valeur Interprétation

Absorption de l'eau
Temps de développement
Temps de stabilité
Degré d'affaiblissement

7- Interprétation des résultats :

Analyse des paramètres Farinographiques en fonction d'une utilisation en panification française

(sans présence de produits d'addition) :

Appréciation Hydratation% Stabilité ( min) Affaiblissement(UF)

Insuffisant <50 <2 >100
Moyen 50-55 2-4 50-100
Bon 55-60 4-10 20-50
Très bon >60 > 10 <20

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 Analyse au viscoamylograph Brabender:

Norme : ISO n°7973, ICC n° 126

1- Objet :
Cet appareil permet de suivre l’empesage et la gélatinisation de l'amidon de la farine,
solubilisé dans l'eau, au cours du chauffage progressif afin de faire une estimation de la
teneur en alpha-amylase de cette même farine.

2- Principe :
Le viscoamylograph Brabender permet de suivre l'empesage et la gélatinisation de l'amidon
en chauffant la solution de 30°C à 95°C à une vitesse de 1 ,5°c /min. La résistance qui
s'oppose à un bras pivotant muni de palpeurs plongeant dans un récipient en rotation
(viscosité mesurée en Unité Brabender) contenant la suspension augmente
proportionnellement avec l’élévation de la température.

3- Réactifs:
 Farine 80g
 Eau distillée 450ml

4- Appareillage:

Le viscoamylograph Brabender est composé de :

 Un récipient cylindrique et rotatif (bol métalliques) à l'intérieur duquel se trouvent des

broches ou palpeurs, la vitesse de rotation réglable de 75 tr/min-1. Ce Bol est entouré de
résistances électriques permettant une montée en température.
 Un couvercle pivotant muni de palpeurs plongeants dans le bol
 L'appareil est connecté à un ordinateur et une imprimante, le test est piloté par un
logiciel.

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 5- Mode opératoire;
 Mesurer l'humidité de l'échantillon pour pouvoir déterminer la quantité d'eau nécessaire à
ajouter (voir le logicien qui permet de corriger la prise du poids en de la teneur en humidité);
 Peser 80g de farine correspond à 14% de l'humidité ;
 Mesurer 450ml d'eau distillée à 32°C
 Mettre la farine dans un bécher et verser la moitié de la burette d'eau, mélanger avec soins en
évitant la formation de grumeaux,
 Verser la suspension dans le bol du viscoamylograph et rincer le bécher avec la moitié de
l'eau qui reste;
 Placer le bol dans l'appareil pour la mesure
 Monter le couvercle muni de palpeur, faire descendre la tête de l'amylograph

Réglage du logiciel :

 Accéder au menu options, choisir configuration

 Choisir viscoamylograph E avec port USB,
 Passer à la fenêtre com port activer test port (torque (viscosité), température,
vitesse) le voyant vert doit s'allumer pour s'assurer de la bonne marche de
l'analyse,
 Cliquer sur nouveau fichier, choisir la méthode d'analyse manuelle
 Lancer le test
 Une fois la courbe atteint son maximum, il-faut arrêter le test en cliquant sur (e bouton stop.
Récupérer les résultats
 Relever la tête, récupérer le bol et le couvercle muni de palpeur
 Nettoyer et ranger votre poste de travail

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Résultats :

Interprétation des résultats :

Viscosité maximale Appréciation

Viscosité maximale ≤ 500 UB Activité enzymatique très élevée
300UB ≤ Viscosité maximale ≤ 500 UB Activité enzymatique moyenne
Viscosité maximale ≥ 800UB Activité enzymatique très faible

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