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Extraction du gluten....................................................................................................................................4
1. Objet :
2. Principe :
Cette méthode d’analyse granulométrique par tamisage consiste à classer les particules qui
forment la farine ou la semoule. On opère à l’aide de tamis déposés par ordre décroissent
d’ouverture de maille, les particules traversent les mailles dont leurs ouvertures sont supérieures
aux diamètres des particules à tamisés.
3. Réactifs :
Farine 100 g de différents types pour industries biscuitiers et pâtissières,
Ou semoule 100 g pour industrie des pâtes alimentaires,
5. Mode opératoire :
Régler l’amplitude ou l’excentricité du déplacement du tamis ; choisir l’amplitude de 30
mm pour les semoules et de 60 mm pour les farines (amplitude = 2 x excentricités).
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Mettre en place les tamis par ordre décroissent (choisir des tamis d’ouverture de maille
≤ 250 µm pour le tamisage de la farine et ≥ 150 µm pour les semoules) au-dessus du fond
en inox.
Placer et appuyer le couvercle en plexiglas sur les tamis et bien bloquer ce couvercle ;
Régler le potentiomètre des vitesses au minimum avant la mise sous tension de l’appareil ;
Programmer le temps de tamisage : fixer le temps de tamisage en tournant la minuterie
jusqu’à 5 min ;
Mettre sous tension l’appareil ;
Régler la vitesse de tamisage : de 180-200 tr/min pour les farines et 180tr/min pour
les semoules. Utiliser un chronomètre pour évaluer la vitesse de rotation.
Une fois la vitesse de tamisage fixée est réglée, verser la prise d’essai de 100 g de produit sur
le tamis supérieur ;
Placer et appuyer le couvercle en plexiglas sur les tamis et bien bloquer ce couvercle ;
Programmer le temps de tamisage : 15 min pour les farines et 10 min pour les semoules ;
Pendant le test de tamisage, une opération de dégommage accompagne l’opération du
blutage afin de décolmater les ouvertures de mailles des tamis par un choc mécanique. Le
dégommage démarre chaque 4 min de blutage pendant une (1) minute, par un choc
débrayable à l’aide de 2 vis situées à droite et à gauche de l’appareil.
Arrêt de l'opération du tamisage, il s'effectuera tout seul à l'arrêt de la minuterie. Une fois
l'opération de tamisage est terminé procéder au respect de l'ordre d'exécution des étapes
suivantes :
Couper la tension par le bouton concerné et débrancher l'appareil,
Récupérer les refus des tamis et l'extraction finale, peser et remplir le
tableau ci-dessous:
Ouverture des mailles Refus (farine retenue Extraction (poids farine ayant Cumul
des tamis (um) par le tamis) en g traversée ce tamis) en g ou en%
Tamis 1( )
Tamis 2( )
Tamis 3(.....)
Tamis n(......)
Extraction finale
Total
2
Tracer la courbe correspondante (% d'extraction en fonction de l'ouverture
des tamis en um par ordre décroissant).
Pourcentage massique
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Extraction du gluten
1- Objet :
Extraire le gluten de la farine ou semoule pour l'évaluer et le contrôler. Pour pouvoir classer
les farines et semoules.
2- Principe :
Les gliadines et gluténines, protéines insolubles en présence de l'eau et de l'énergie mécanique
(malaxage) forment le gluten.
La pâte de farine est malaxée mécaniquement dans une chambre de mélange sous un filet d'eau les
protéines du gluten s'hydratent, gonflent et se soudent tandis que l'amidon est entraîné par l'eau avec
les autres matières solubles. Les étapes d'extraction du gluten sont :
3- Réactifs:
o 10g de farine
o Eau distillée
o pur pour analyse:
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o Solution de Chlorure de sodium à 20g/l.
4- Appareillages :
5- Mode opératoire:
Préparer une solution de chlorure de sodium à 20g/1, remplir le bac de 101
Peser 10 g la mettre dans la chambre de lavage
Ajouter 4,8ml de l'eau salée
Placer la chambre dans le Glutomatic et cliquer sur le bouton vert (durée 20 secondes de
mélange pétrissage et 5min de lixiviation) ;
A la fin du test récupérer la boule de gluten et la mettre dans la filière de la centrifugeuse,
cliquer sur le bouton démarrer.
A la fin de l’opération de centrifugation, on vérifie que le gluten n'adhère pas à la paroi da
bol à l'aide d'une spatule, on récupère le gluten Ayant traversé la filière, peser cette
partie de gluten et noter le résultat
A l’aide de la spatule, récupérer la partie du gluten n’ayant pas traversé la filière (gluten
résiduel) et la placer dans la balance noter le poids total du gluten.
Récupérer la boule totale du gluten et la peser.
Présenter les résultats sous forme d'un tableau :
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Nettoyer et Ranger votre poste de travail
6- Calculs:
Paramètre Appréciation
Couleur (blanche, jaune …etc.)
Fermeté (comprimé la boule entre et
évaluer la cohésion)
Extensibilité (étirer la boule et noter de très extensible à court)
Elasticité (on étirant un peu le pâton, on apprécie de très élastique
à tris …cassant)
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Appréciation des caractéristiques rhéologiques des farines
Ce test nous permet de faire une appréciation des propriétés rhéologiques de la pâte
(extensibilité, élasticité, ténacité, force boulangère). L'analyse des qualités rhéologique de la pâte à
pain consiste en des mesures (ou constat) de consistance, collant, relâchement, lissage, extensibilité,
élasticité, tolérance et développement (pousse) de la pâte. Ce qui prévoir son comportement pendant
la mise en forme, la fermentation et même le pétrissage.
2- Principe :
On fabrique une pâte à partir de farine de blé tendre et d'eau salée, dans des conditions spécifiées
(en particuliers à teneur en eau constante). On forme des pâtons d'une géométrie déterminée. Après
un temps de repos déterminé, on réalise une extension biaxiale par gonflement sous forme de bulle.
3- Appareillage :
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4- Réactifs:
Farines 250g
Solution de chlorurer de sodium à 25g/l
Huile végétale raffinée faiblement polyinsaturée ayant un indice d'acide inférieur à 0,4 tel
que l’huile d'arachide, 1’huile d'olive ou l'huile de paraffine (dite l’huile de vaseline) ayant la
plus faible viscosité.
5- Mode opératoire :
A. Préparation des réactifs
Mesurer la teneur en humidité de l'échantillon de farine à analyser,
Peser les réactifs (farine 250g. préparer une solution de chlorure de sodium à 25g/l.
A partir du tableau d'addition d'eau au pétrissage de l'essai alvéographique affiché, définir
le volume d'eau salée à ajouter pendant le pétrissage,
B. Pétrissage:
Verser la farine pesée dans le pétrin à l'aide d’entonnoir à poudre et verrouiller le
couvercle,
Remplir la burette d'eau salée jusqu'à la graduation correspondant à la teneur en eau de la
farine analysée, l'objectif est de préparer des teneurs en eau finale constante et égale à
43,33%.
Appuyer sur la touché de pétrissage pour indiquer le sens de rotation du pétrin ;
Appuyer ensuite sur la touche de départ (touche verte) pour lancer le pétrissage. Le
chronomètre 1 se met alors en marche.
Verser par le trou du couvercle la quantité requise d'eau salée en 20 à 30 secondes
Laisser la pâte se former pendant une minute;
Au bout de cette minute, arrêter le pétrin par la touche d'arrêt (touche ronge) et ouvrir le
couvercle, avec une spatule réincorporer la farine et la pâte qui adhérent au couvercle et
dans les angles, de manière à respecter l'hydratation de la pâte. Effectuer cette opération
en une minute et remettre le couvercle.
A la fin de la deuxième minute remettre le moteur en marche laisser alors le pétrissage se
poursuivre pendant 6 min supplémentaires.
A la fin de la huitième minute, arrêter le pétrissage et procéder à l'extraction des pâtons.
La préparation des éprouvettes et le repos doivent se terminer pendant 20min, étant donné que le
test doit commencer 28min après le début de pétrissage.
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Inverser le sens de rotation des fraseurs. Ouvrir la fente d'extraction, placer quelques
gouttes d'huile sur la plaque réceptrice préalablement mise en place.
Eliminer les premiers 20mm de pâte en les coupant rapidement à l'aide du couteau spatule
fourni par le constructeur.
Lorsque la bande de pâte extraite atteint le niveau des encoches de la plaque, découper la pâte
rapidement avec le couteau spatule, déposer le morceau de pâte sur la plaque de laminage
huilée au préalable, procédé au laminage 12 fois ou 6 h aller simple pour étalé la pâte.
Découper la pâte laminée par le découpage circulaire mettre l'éprouvette dans la chambre de
repos
Extraire au total 5 éprouvettes en suivant la même procédure citée ci-dessus.
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Paramètre valeurs Appréciation
P
L ou G
P /L
Ie
W
Appréciation P G Ie W
Insuffisant <40 <20 <35 <150
Moyen 40-60 20-22 35- 45 150-180
Bon 60-80 22-24 45-55 180-220
Elevé >80 >24 >55 >220
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Les critères alvéographiques de certaines farines selon la norme marocaine :
Farine de luxe de blé tendre W minimale de 120 J, P/L compris 0.40 et 1.50
Farine nationale de blé tendre W minimale de 100 J, P/L compris 1.00 et 3,00
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Analyse au temps de chute HAGBERG :
1. Objet:
Faire une estimation de la teneur en alpha amylase ; enzyme qui dégrade l’amidon des
farines et semoules.
2. Principe :
L’amidon dans l'eau, à partir de 60°C subit l'empesage et ensuite la gélatinisation. En
présence de l'enzyme alpha amylase, l'amidon s'hydrolyse, ainsi pendant le chauffage, on
obtient une solution liquéfiée.
3. Réactifs:
Farine 7g pour 15 % d'humidité (prise de poids varie en fonction de la teneur en
humidité de la farine) à placer dans un tube viscosimètre.
Eau distillée 25ml.
4. Appareillage:
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Un tube, un agitateur, un bouchon et une cassette pour pouvoir prendre le tube t de
marie.
5. Mode opératoire :
Peser 7g de farine, Mesurer 25ml d'eau distillée.
Mettre le tout dans le tube, fermer le tube avec le bouchon. Agiter énergiquement (20 à 30
fois). Racler les bords du tube avec agitateur.
Mettre la cassequette dans le tube et placer le tout dans le bain marie en tournant la tête
de l'appareil.
Une fois la tige atteint le fond du tube, un bip sonore se déclenche, Noter la valeur du
Temps Chute HAGBER (TCH).
Tourner la tête de l’appareil à sa position initiale, mettre le tube refroidir dans le portoir.
Nettoyer et Ranger votre poste.
6. Resultats :
Exprimer le Temps de Chute Hagberg en secondes (TCH).
Pour corriger les insuffisances ou les excès en alpha amylases des blés destinés à la mouture, on
procède à des mélanges pout atteindre la valeur technologique optimale.
Le temps de chu Hagberg ne permet pas de faires une estimation de la composition des mélanges
de grains, on le converti ainsi en nombre de liquéfaction afin de pouvoir calculer la composition de
mélange de farine ou de blés.
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7. Interprétation des résultats :
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Mesure du taux d'absorption de la farine
(FARINOGRAPHE BRABENDER)
1- Objet :
Le taux d'absorption est variable d'une farine à une autre, Cette analyse permet de mesurer et
enregistrer la résistance et la capacité d'hydratation de la pâte au cours de pétrissage.
2- Principe :
Le Farinographe permet de déterminer la quantité à ajouter pour obtenir une certaine
consistance de la pâte pendant le pétrissage 5000F (Unité Farinographique) ce qui de
déterminer le taux d'absorption de l'eau, le temps de développement, la stabilité puis
l’affaiblissement. Ainsi on évitera tous problème de collage ou variation au niveau de la
formulation.
3- Appareillage (FARINOGRAPHE) :
Il se compose de :
Un pétrin standard 300 thermostaté
2 fraseurs bras en Z tournant en sens inverse
Un enregistreur électrique (avancée de la feuille : 1cm /min)
Un thermostat régulateur réglé à 30°C avec une pompe de circulation d'eau vers le pétrin
Une burette à siphon automatique graduée en ml
Un erlenmeyer constituant un trop plein pour récupérer l'excès d'eau 1or du remplissage
de la burette.
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4- Réactifs:
o Farines de différents types
o L'eau distillée (à 30°C)
o Matière sucrante (optionnel)
o Matière grasse (optionnel)
5- Modes opératoire :
Enlever le capuchon de l'encreur et le mettre de côté
Faire approcher l'encreur du papier enregistreur en vissant sa vis de fixation
Mettre l'appareil sous tension 380V
Effectuer respectivement :
1. La courbe de titrage: sert à déterminer la quantité d'eau à ajouter pour atteindre la consistance
standard 500UF.
2. La courbe définitive:
A% = (Vc +m -300) /3
Avec
Le temps de développement est le temps écoulé depuis l'addition de l'eau jusqu’au point de la
courbe immédiatement situé avant les premiers signes de décroissance de la consistance.
Calcul de la stabilité :
Elle se définit comme la différence dans le temps, à 0,5min près entre les deux points d'intersection
du sommet de la courbe avec la droite 500UF ou C dans le cas où la courbe n'est pas centrée sur 500
UF. Cette valeur est en général indicatrice de la tolérance de pâte au pétrissage.
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Plus longe est cette valeur, plus la pâte pourra maintenir longtemps sa résistance au pétrissage
et supporter a poussée gazeuse. Permettant un temps de fermentation plus long.
Le degré d'affaiblissement est la différence de hauteur entre le centre de la courbe à la fin du temps
de développement de la pâte et le centre de la courbe à la fin de pétrissage (12 min).
Epaisseur de la courbe:
Résultats:
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Analyse au viscoamylograph Brabender:
1- Objet :
Cet appareil permet de suivre l’empesage et la gélatinisation de l'amidon de la farine,
solubilisé dans l'eau, au cours du chauffage progressif afin de faire une estimation de la
teneur en alpha-amylase de cette même farine.
2- Principe :
Le viscoamylograph Brabender permet de suivre l'empesage et la gélatinisation de
l'amidon en chauffant la solution de 30°C à 95°C à une vitesse de 1 ,5°c /min. La
résistance qui s'oppose à un bras pivotant muni de palpeurs plongeant dans un récipient en
rotation (viscosité mesurée en Unité Brabender) contenant la suspension augmente
proportionnellement avec l’élévation de la température.
3- Réactifs:
Farine 80g
Eau distillée 450ml
4- Appareillage:
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5- Mode opératoire;
Mesurer l'humidité de l'échantillon pour pouvoir déterminer la quantité d'eau nécessaire à
ajouter (voir le logicien qui permet de corriger la prise du poids en de la teneur en humidité);
Peser 80g de farine correspond à 14% de l'humidité ;
Mesurer 450ml d'eau distillée à 32°C
Mettre la farine dans un bécher et verser la moitié de la burette d'eau, mélanger avec soins en
évitant la formation de grumeaux,
Verser la suspension dans le bol du viscoamylograph et rincer le bécher avec la moitié de
l'eau qui reste;
Placer le bol dans l'appareil pour la mesure
Monter le couvercle muni de palpeur, faire descendre la tête de l'amylograph
Réglage du logiciel :
20
Résultats :
21