M14: Technologie de La 2 Transformation Céréalière: Filière: Agro 2021/2022 Formatrice: J. ASANOVITCH

M14: Technologie de la 2 ème
transformation céréalière
1
Filière: Agro
2021/2022
Formatrice: J. ASANOVITCH
Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

1. DONNÉES CLÉS DU SECTEUR DES PRODUITS DE LA DEUXIÈME
TRANSFORMATION CÉRÉALIÈRE
2
PANORAMA DE LA BISCUITERIE/ PÂTISSERIE/ PANIFICATION AU NIVEAU
INTERNATIONAL ET NATIONAL
 Consommation et production mondiale
 La consommation mondiale :
La consommation mondiale de produit de biscuiterie varie très peu depuis
quelques années dans les pays les plus gros consommateurs.
LES QUATRES PAYS les plus gros consommateurs de produits de biscuiterie
au monde restent le Royaume Uni, l’Irlande, les Pays Bas et la Belgique .La
consommation moyenne des produits de la biscuiterie dans ces pays est en
régression suite aux régimes alimentaires sains à base de fruits et légumes .

3
- La production mondiale :
 Contrairement aux produits de biscuiterie qui connaissent une
diminution de leur volume de production, la production de
pâtisserie ont connu une variation positive. Le Royaume Uni
reste toujours le pays leader dans le domaine avec une
production qui représente 50% de la production des pays les plus
gros consommateurs suivi de l’Italie, la France, la Belgique, l’
Espagne et les Pays Bas …..etc.

POSITION DU SECTEUR DANS L’ÉCONOMIE MAROCAINE
4

POSITION DU SECTEUR DANS L’ÉCONOMIE MAROCAINE
5
Les secteurs de la biscuiterie, ne font pas partie des secteurs alimentaires ayant connus la plus
forte progression, ils sont nettement distancés par les industries laitières et le secteur de la
transformation des produits de la mer.
• Comparativement aux autres secteurs industriels, les industries de 2nde transformation
des produits céréaliers et sucrés bénéficient d’une croissance de la production supérieure à la
moyenne des produits manufacturés. Cet élément est un indicateur du dynamisme de la
branche ;
• La progression des produits de biscuiterie pâtisserie et boulangerie est continue depuis
plusieurs années, cela est probablement à relier au renforcement des industriels suite à
l’apparition de nouvelles concurrences et à l’apparition sur le marché de nouveaux acteurs
particulièrement actifs dans le domaine de la pâtisserie industrielle.

CONSOMMATION MOYENNE DES PRODUITS SUCRÉS
6
La consommation moyenne des biscuits – pâtisseries est faible au Maroc

comparativement aux volumes constatés dans les pays les plus gros
consommateurs mais surtout comparativement aux pays méditerranéens ayant
des habitudes de consommation voisines.
Tableau : Consommation moyenne en biscuits -pâtisserie de divers pays (en kg /hab. /an).
Pays France Portugal Grèce Turquie Maroc
Consommation 8,5-9,4 4,4-4,9 4,8-4,9 5,2 1,5-2,0

Les acteurs du secteur de la biscuiterie pâtisserie
7 industrielle
 Les statistiques officielles répertorient 32 entreprises de biscuiterie
pâtisserie industrielle. Les données ne font toutefois pas état de plusieurs
entreprises importantes du secteur telles que CAHIMSA ; MARY TRIVI
qui, bien que de création récente ont pris une place importante sur le marché
des produits de seconde transformation céréalière et tous particulièrement
sur le segment des produits de pâtisserie ou ces entreprises talonnent voir
dépassent le leader BIMO.
 Les principales entreprises du secteur sont :
• Pour le segment des produits de biscuiterie et de gaufretterie : Bimo,
Pastor/ Biscoma, Biscolux, Henry’s.
• Pour le segment des produits de pâtisserie : Bimo, Cahimsa, Mary Trivi,
Bipan.
PANORAMA DU SECTEUR « PÂTES ALIMENTAIRES ET
8 COUSCOUS » AU NIVEAU INTERNATIONAL ET
NATIONAL
 DONNÉES MACRO ÉCONOMIQUES MONDIALES
 PÂTES ALIMENTAIRES
La consommation des pâtes alimentaires est en progression croissante. La consommation moyenne par
pays est rapportée tableau ci-après :

9 COUSCOUS
Le couscous est largement consommé en Afrique du Nord (Algérie, Maroc,
Mauritanie, Tunisie) ou au Moyen Orient (Jordanie, ...) mais également en Afrique
centrale, Europe, Etats-Unis ...
• La consommation annuelle en Tunisie est de 20 kg par habitant (couscous
industriel + couscous « maison »)
• Les Français sont les premiers consommateurs au monde de couscous industriel.
Le couscous devient très populaire aux Etats Unis où la recherche d'une nourriture
plus saine et de la "diète méditerranéenne" a aidé au développement de la
consommation de ce produit à base de céréales.
Chaque pays a ses propres préférences grain fin, grain moyen ou gros grain.

10 ACTEURS DE LA BRANCHE « PÂTES ET COUSCOUS »
 PRODUCTION INDUSTRIELLE MONDIALE
Aux Etats-Unis, la première ligne industrielle de production de couscous complètement
automatisée a été installée en 1994.
Capacité de production installée par la société AFREM:

11 ACTEURS DE LA BRANCHE « PÂTES ET COUSCOUS »
La société AFREM est le leader mondial pour la fourniture des installations industrielles de
production de couscous. Les capacités répertoriées ci-dessous représentent plus de 80% du
potentiel de production .
PRODUCTION MAROCAINE
Entreprise Ville Capacité installée

Bir Anzarane Casablanca 1 ligne capacité 1200 Kg/h
Copates Berrechid 1 ligne capacité 800 Kg/h
Kiffa Salé 1 ligne capacité 1000 Kg/h
Matahines Ettissir Fès 1 ligne capacité 900 Kg/h
Tria Casablanca 1ligne capacité 1000 Kg/h
1ligne capacité 1200 Kg/h
2. Qualité des matières premières
 Caractéristiques des blés et autres céréales. Transformation des blés.

12
Définitions :
 Céréales
Graines amylacées (riche en amidon) pouvant être transformées en farines et semoules
pour l’alimentation humaine.
Le blé, le maïs et l'orge sont des céréales de première importance en alimentation humaine
et animale, mais en général, il existe bien d’autres variétés notamment l’avoine, le seigle,
le riz, le sorgho, le sarrazin …etc.
Produits céréaliers
Produits alimentaires dont la composition met en œuvre une forte proportion de céréales :
 Produits de première transformation céréalière : farines, semoules et grains
décortiqués.
 Produits de deuxième transformation céréalière : produits de boulangerie, de
pâtisserie, de biscuiterie, pâtes alimentaires, couscous, etc.
Qualité des matières premières
13
 Espèces de blé
Il existe deux principales catégories de blé :
 Le blé tendre :
Plus particulièrement destiné à la meunerie car l’amande
farineuse est riche en amidon et en gluten.
 Le blé dur :
Est plus particulièrement destiné aux semouleries et à la
fabrication des pâtes alimentaires et couscous.

Structure d’un grain de blé
14
 L’AMANDE OU ALBUMEN AMYLACE qui renferme les grains d’amidon

et de gluten principaux composants de la farine. L’amande représente 80 à 85
% du poids total du grain.
 LE GERME qui sera retiré du grain lors de la mouture, car étant riche en
matière grasse il nuirait à la qualité de la farine. Il représente environ 3 % du
poids total du grain.
 LES ENVELOPPES (13 à 15 % du grain) donnent le son.
Transformation des blés en farines et en semoules
15
La transformation des blés en farines ou en semoules se
déroule en trois étapes :
 Le nettoyage des blés, dont le but est d’éliminer les
produits et graines contaminants ;
 Le conditionnement qui permet d’augmenter l’élasticité
des enveloppes et d’accroître les différences de friabilité
entre les tissus du grain
 La mouture proprement dite qui assure la séparation de
l’albumen et des enveloppes et réduit l’albumen en fines
particules.
16
La mouture des blés tendres comprend les étapes suivantes :
 le broyage : C’est une opération qui permet d’ouvrir progressivement les
enveloppes des grains de blé sans les pulvériser.
 le blutage : C’est une opération de tamisage qui consiste à séparer et à
classer selon leur grosseur les divers produits après chaque passage de la
mouture. On utilise des tamis « plansichters ».
 le sassage : C’est une opération de tamisage qui consiste à classer les
semoules par grosseur et par degré de pureté, tout en les débarrassant des
débris d’enveloppes passés lors du blutage.
 le claquage et le convertissage. Ce sont des opérations qui consistent à
réduire les semoules en farine.

17
Les farines obtenues à chaque stade de la mouture sont mélangées pour
donner la farine entière. On appelle « issues » tous les produits finis de
mouture autres que la farine.
Principaux produits formés au cours de la mouture :
 Farines : fines particules d’albumen (30 à 200 µm) ;
 Semoules : grosses particules d’albumen exemptes d’enveloppes
adhérentes (150 à 500 µm) ;
 Remoulages : fines particules d’enveloppes auxquelles adhérent des
particules d’albumen ;
 Fins sons : petits morceaux d’enveloppe exempts d’albumen ;
 Gros sons : gros morceaux d’enveloppe exempts d’albumen.
Qualité de la farine
18
 Définition
La dénomination « farine » s’applique au produit
pulvérulent issu de la mouture de l’amande des grains de
blé tendre industriellement purs et nettoyés.
On utilise dans le commerce aussi l'appellation « farine de
froment » qui ne désigne pas une autre catégorie de farine.

19 Composition moyenne de la farine de blé
Amidon 68 à 72 % Glucides complexes
Eau 15 à 16 %
Gluten 10 à 12 % Protides
Sucre 1à2% Glucides simples

Matières grasses 1,2 à 1,4 % Lipides
Essentiellement dans les
Matières minérales 0,5 à 0,6 %
enveloppes
Cellulose traces
Vitamines B, PP, E

Caractéristiques physico- chimiques de la farine
20
L'utilisateur à intérêt à bien définir les qualités et propriétés de la farine qu'il a
reçoit en l’analysant et en la testant par des essais. Qui, classés par ordre
d'urgence et d'importance, sont :
 La teneur en eau  conservation
 Le taux de cendres  taux d’extraction
 La teneur en protéines  aptitudes technologiques
 L’ alvéogramme  qualités plastiques
 Le temps de chute Hagberg blé germé
 L’acidité  Etat de conservation
 Le test de panification
 La qualité du gluten
 Les propriétés fermentaires, etc.
Les glucides
 L’Amidon :
21
L’amidon est le principal constituant de la farine et lui donne sa couleur
blanche. Ses rôles principaux sont :
 Absorption d’eau plus ou moins importante ;
 Rôle dans les propriétés plastiques des pâtes ou la texture des produits ;
 Source d’aliment pour levures biologiques responsables de la fermentation ;
 Sous l’action de la chaleur (60 – 65°C), formation d’un empois d’amidon
(gonflement et gelée visqueuse) qui, après refroidissement, donne un gel
consistant ;
 Réaction avec les protéines au cours de la cuisson pour donner au produit
une couleur brune, une odeur et une saveur caractéristique (réaction de
Maillard).

Catégorie des glucides contenus dans la farine
22 Propriétés à chaud
Figure : Comportement de l’amidon en présence d’eau et de chaleur

Les glucides
23  Les amidons endommagés
Ce sont des granules d’amidon qui ont perdu leur intégrité
au cours de la mouture. Ils sont sensibles a l’action de
l’amylase et peuvent absorber 2 a 4 fois leur poids en eau.
Le meunier joue sur le conditionnement du grain avant
mouture et sur le nombre et le serrage des cylindres mis en
œuvre (plus le rapport de vitesse entre les cylindres est
élevé, plus l’endommagement de l’amidon est important),
les variétés de blés étant elles mêmes plus ou moins friables.


Les glucides
24
 Les sucres préexistants
Dans la farine de blé, les sucres préexistants sont composes de
glucose, fructose, saccharose, maltose et de petites chaines de pentose
et glucose. Ils représentent environ 1,5 à 2% de la farine (par rapport
à la matière sèche). Ils sont assimiles a des sucres simples
fermentescibles assez rapidement par les levures en début de
fermentation, avant l’hydrolyse de l’amidon.
 Les fibres
Les enveloppes sont particulièrement riches en fibres : cellulose et
hémicelluloses, d'où l'intérêt diététique des pains issus de farine
complète, du son et des pains au son.

Les protéines - le gluten :
25 La teneur en protéines dépend de la variété et des conditions
de développement du grain (climat, alimentation en eau et
en fertilisation azotée).
Les gliadines et les gluténines sont des protéines insolubles
dans l'eau, qui sont capables au cours du pétrissage
d'absorber beaucoup d'eau, de se souder pour former une
matière plus ou moins molle et élastique : le gluten. Le
gluten hydraté donne à la pâte son imperméabilité et ses
propriétés rhéologiques (élasticité, extensibilité, ténacité,
etc.).
L’ eau :
26 La teneur en eau ou humidité d’une farine représente le

nombre de grammes d’eau contenus dans 100 grammes de
matière telle quelle. Le taux moyen est proche de 15.5% :
dans 100kg de farine telle quelle, il y a donc environ 84.5 kg
de matière sèche.
Au Maroc, la teneur en eau maximale admissible est fixée
réglementairement à 15%. Au-delà, la farine serait difficile
à conserver.

Les enzymes
27 La farine contient des enzymes responsables de la
dégradation de ses composants dont les effets peuvent être
favorables ou défavorables.
 Lipases : dégradation des lipides (rancissement) ;
 Protéases : dégradation des protéines (gluten), altération
technologique.
 Amylases : dégradation de l’amidon (fermentation).
Les actions enzymatiques s’accélèrent avec l’hydratation et
l’augmentation de la température.

Les lipides
28 Les principales matières grasses du blé sont des acides gras,

des glycérides, des glycolipides et des phospholipides. Elles
sont inégalement reparties dans le grain : le germe et
l’enveloppe en sont particulièrement riches. De ce fait, la
composition en lipides de la farine dépend des conditions de
mouture et de son taux d’extraction.
Les lipides de la farine exercent un rôle important sur le
volume du pain (interactions lipides - protéines).

Les vitamines et oligoéléments
29 Les vitamines et oligoéléments présents essentiellement dans les
couches périphériques du grain et dans le germe, sont des substances
nutritionnelles. Les vitamines sont fragiles à la chaleur et donc en
partie détruites à la cuisson.
 Les matières minérales
Les matières minérales sont en très grande quantité dans les sons. Par
opposition à la matière organique, les éléments minéraux ne sont pas
combustibles. La détermination de la teneur en matières minérales,
par combustion de la farine, permet donc de préjuger de la pureté de
la farine. En fonction de cette richesse en éléments minéraux,
différents types de farine ont été définis.

Les matières minérales
30 Tableau : Principaux types légaux de farines selon la réglementation française.
Types de Taux Teneur en cendres (% Aspect des farines Utilisations

farines d’extraction en ramené à la MS)
%
45 68 < 0,50 pâtisserie
55 74 0,50 - 0,60 blanches pain courant, biscottes,
panification fine, biscuiterie...

65 78 0,62 - 0,75 biscuiterie

80 82 0,75 - 0,90 bises pains spéciaux
110 85 1,00 - 1,20 pain bis
Le taux
150 d'extraction
94 est la quantité
> 1,40 de farine produite
complètes à partir de pains
100complets
kg de blé.

Granulométrie
31 Ce paramètre est important car il détermine la taille moyenne des

particules composant une farine ou une semoule. La farine étant
hygroscopique, une diminution de la granulométrie entraînera
donc une augmentation de l’absorption d’eau, l’hydratation
nécessaire à l’obtention d’une consistance constante telle que
mesurée au farinographe sera donc accrue.
En biscotterie et en fabrication des génoises par exemple, le volume
des produits diminue lorsque la taille des particules est trop
réduite.

pH
32 La farine la plus courante pour obtenir une pâte de bonne texture doit
avoir un pH situé entre 5,6 et 6,4 ; pour une fabrication continue on
doit rechercher un pH constant ; le maximum d'activité diastasique a
lieu pour un pH entre 4,7 et 4,8 à 27‑28°C.
Le contrôle du pH, qui complète le dosage de l'acidité, peut servir à
déceler les lots ayant atteint ou même dépassé leur limite de bonne
conservation (moins de 5,0) ou à reconnaître un traitement
chimique de la farine (chloruration, améliorants) et à dépister des
mélanges pratiqués pour masquer l'avarie et écouler des farines
anciennes.

Produits de mouture de blé tendre
33 Paramètres de Farine Farine de luxe Farine Farine ronde Farine Farine Farine
qualité spéciale de blé de blé tendre NATIONALE de spéciale de blé biscuitière biscuitière complète
tendre blé tendre tendre supérieure courante de blé
de blé de blé tendre
tendre tendre
Taux de 0,66%< 0,51%< 0,8%< TM<1,05% <0,6% Max 0,5% Max 2 ,5%
minéralisation TM<0,79% TM<0,65% Taux maximale 0,65%/ms
1,1%
Taux de refus 0 au tamis 0 au tamis om 0 au tamis om 0au tamis OM 0 au tamis 0 au tamis 10% au
om de 500μm de 500μm de 500μm 850Μm om de om de 200 tamis
200μm μm ouverture
10% au tamis 5% au tamis 25% au tamis 15% au tamis OM maille de
OM est de OM est de OM est de 500μm 500 μm
200μm 200μm 200μm
Taux d’extraction
max 10% Tamis
OM de 200 μm
Teneur en protéine Mini 9,5% Mini 9,5% Mini 9,5% Minimale de Maximale Maximale 15% par
9,5% / MS 10,5% rapport
De 10,5% matière
sèche
Acidité grasse < 0,06% < 0,06% < 0,07% < 0,06% < 0,06% < 0,06% ne dépasse
pas 0,08%
Teneur en - 2%
cellulose
Taux d’amidon - 15%
endommagé
Produits de mouture de blé tendre ( Arrêté n°2318-09 du 7 ramadan 1430 (28/08/2009)

définissant Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021
les produits de blé tendre et de blé dur fabriqués et mis en vente par la
minoterie industrielle fixant leurs caractéristiques)
Mesures rhéologiques permettant d'évaluer la qualité des farines
34 Les principaux appareils de mesures des propriétés rhéologiques des pâtes céréalières
fonctionnent selon plusieurs principes opératoires :
 Etude de la déformation des pâtes :
- par extension : Extensographe BRABENDER
- par gonflement d'une bulle : Alvéographe CHOPIN
 Détermination des possibilités d'absorption d'eau de la farine et de la tolérance de la
pâte à l'effet mécanique du pétrissage :
Par enregistrement des variations de l’énergie nécessaire pour le pétrissage d’une pâte et sa
tenue sous une action mécanique : Farinographe BRABENDER
 Appréciation indirecte des caractéristiques enzymatiques de la farine pour prévoir les
excès d'amylases et les inconvénients qui en résultent lors de la fabrication :
- Par mesure de consistance d’un empois d’amidon : Amylographe BRABENDER
- Par viscosimétrie : Pénétromètre HAGBERG.
TEST DE LA QUALITÉ SANITAIRE DES FARINES

35  TEST DE PROPRETÉ OU FILTH TEST

Le Filth test est une méthode de détermination et de comptage des
fragments d'origine animale contenus dans un échantillon de farine. Ces
souillures sont composées d'insectes vivants ou morts, de poils et
d'excréments de rongeurs (souris, rats) ou d'autres animaux (essentiellement
les chats). Si l'examen de l'échantillon révèle la présence de souillures
animales, il faut alors procéder à une analyse plus approfondie : la farine est
dissoute et les fragments qui demeurent intacts, identifiés avec un
microscope.
Une farine n'est propre à la consommation humaine que si elle renferme
moins d'un poil de rongeur et, au plus, 50 fragments d'insectes / 100 g .

TESTS ORGANOLEPTIQUES

36 Tout échantillon de farine doit être senti et goûté dès la réception. Cet examen
simple est une première approche et permet de déceler rapidement des défauts très
importants.
Ainsi, une odeur désagréable se dégage des farines issues de grains mal conservés,
moisis, chauffés, germés... ou entreposées dans de mauvaises conditions
(atmosphères trop humides et/ou trop chaudes).
Goûter une farine permet de vérifier qu'elle ne présente aucune trace d'acidité.
En effet, certaines enzymes, "les lipases", participent à la dégradation des matières
grasses de la farine. Sous l'action de ces enzymes, les lipides libèrent des acides
gras qui, en s'accumulant, modifient le goût et les qualités technologiques des
farines. L'acidification provoque des accidents de fabrication. Elle change, par
exemple, les dimensions des produits finis.

TESTS TECHNOLOGIQUES : TESTS DE CUISSON

37  Le test de cuisson consiste à produire, à petite échelle, une fabrication

avec une formule très voisine ou semblable à celle du produit de l'usine.
L'essai s'opère en laboratoire sur un matériel indépendant.
 Il existe plusieurs tests applicables pour les produits de cuisson céréaliers
et les pâtes alimentaires. Certains d’entre eux sont normalisés. D’autres
sont des tests mis au point et réalisés pour des objectifs spécifiques ou
limités tels que L’essai biscottier avec et sans adjuvant qui permet, avec
une faible quantité de farine de déterminer la quantité d'eau et les
adjuvants à incorporer. Les divers essais adaptés aux différentes formules
spécifiques biscuitières ou pâtissière : tests « sablé », « petit – beurre »,
«casse – croûte», « génoise », « cake ».

Cahier des charges
38 Définition :
Cahier des charges est un contrat entre le client et le fournisseur. Il
comprend 3 parties :
 Partie contractuelle
- Définition du cahier des charges /domaine d’application;
- Responsabilités financières et juridiques;
- Modalité des contrôles;
- prévoir livraison d’essai;
- Durée de vie du cahier des charges;
- Mode de commande et délais quantités minimum;
- Identification du produit (traçabilité).
Cahier des charges
39  Partie technique
- Cette partie reprend les données de la fiche technique
produit.
 Partie transport
- Condition de transport et de stockage;
- Moyens pour le transport, les contrôles, les heures de
livraison, etc.

Caractéristiques des farines selon les usages prévus

40 Produits finis Caractéristiques alvéographiques Protéines,% Temps de

chute
Hagberg, sec
W P environ G environ L environ P/L

environ
Baguette 180 ± 20 82 22 98 0.54 11 ± 0.5 240-280
Croissant 250 ± 20 70 23 103 0.65 13± 0.5 270-300
Biscotte, pain 200± 20 65 22 98 0.60 12± 0.5 260-280
de mie
Feuilletage 260 -300 80 24 117 0.60 12± 0.5 260-320
industriel
Pain 340± 20 80 24 117 0.70 14± 0.5 260-300
hamburger
Biscuit type 140± 20 50 22.5 103 0.5 10.5± 0.5 260-320
goûters
Génoises 100-130 50 22 101 0.4 9.5± 0.5 260-320
Cake, 160± 20 70 22 98 0.4 11.0± 0.5 260-320
madeleines
CARACTÉRISTIQUES DES SEMOULES POUR PATES ALIMENTAIRES ET COUSCOUS

41
 DÉFINITION
La dénomination « semoule » sans autres indications
s’applique au produit granulé issu de la mouture
industrielle des grains de blé dur industriellement purs
et nettoyés.


42  FACTEURS INFLUENCANT LA QUALITE DES SEMOULES
Lorsque l’on considère la qualité des blés durs utilisés pour la
fabrication des semoules, deux facteurs doivent être pris en compte :
 Le taux d’extraction que l’on peut obtenir avec un blé donné
 La qualité pastière des semoules : aptitudes à produire des pâtes
ayant les qualités requises (apparence, résistance mécanique,
comportement à la cuisson)
Ces deux critères doivent être pris en compte dans les critères d’achat
des semoules puisqu’ils conditionnent directement le prix d’achat.


43  ORIGINE VARIÉTALE DES SEMOULES
Ce paramètre peut être contrôle par analyse des protéines par
électrophorèse, deux principes opératoires peuvent être mis en
œuvre pour ce dosage
 Identification d’une peroxydase après fractionnement par
électrophorèse et coloration spécifique ;
 détection par électrophorèse et par imuno chimie de protéines
solubles des grains.
Cette technique permet d’identifier la présence de blé tendre dans
les semoules et les produits finis.

44  GRANULOMÉTRIE DES SEMOULES
La granulométrie des semoules est déterminée par tamisage.
 Les matériels de fabrication actuels pour la fabrication des pâtes
alimentaires imposent l’emploi de semoules dont la granulométrie
moyenne doit être comprise entre 200 et 400 µm.
 Les semoules destinées à la fabrication du couscous sont de
granulométrie supérieure à celle des pâtes alimentaires. Le
couscous industriel est préparé à partir d’un mélange d’un tiers de
grosses semoules ( 630 à 800 µm ) et de deux tiers de fines
semoules ( 250 à 630 µm ).


45
 PRÉSENCE DE MÉTAL ET / OU DE
CAILLOUX
De fines particules de corps dur (métal ou cailloux)
peuvent obstruer les orifices des filières ou déchirer les
rubans de pâtes en sorties de filière. Des solutions
techniques existent pour filtrer les particules avant
passage filière. Il est toutefois préférable de supprimer
ces corps durs avant malaxage.


46
 PRÉSENCE D’IMPURETÉS ORGANIQUES
COLORÉES
La présence de son ou de points noirs dans les semoules
conduit à des points noirs dans les produits finis qui sont
alors jugés de qualité inférieure.
La procédure de contrôle classique consiste à compresser un
lot de semoule et à rechercher les impuretés présentes à la
surface de la semoule.
Une semoule destinée à la pastification doit présenter le
nombre de piqûre de 10 /10 cm².

47  PURETÉ DES SEMOULES / TENEUR EN CENDRES
La teneur en cendres est corrélée positivement avec le taux
d’extraction (plus le taux d’extraction est élevé, plus le produit issu de
la mouture contient d’impureté et plus la teneur en cendres est élevée).
Comme il a été démontre que la présence de particule de semoule
provenant des enveloppes périphériques donne des produits ternes et
marron, la mesure de la teneur en cendres est donc un moyen
commode d’apprécier à priori les risques de coloration et d’impuretés
dans les produits finis.
En règle générale, une teneur inférieure à 0,60% de cendres garanti
une grande pureté de semoule.

48  TENEUR ET QUALITÉ DES PROTÉINES
La qualité des pâtes alimentaire est corrélée positivement avec la
teneur en protéines et la qualité du gluten.
Les principales méthodes d’analyse retenues par les industriels
sont le dosage de l’azote total (Méthode Kjeldhal), la
détermination de la teneur en gluten humide.
Les semoules utilisées pour la fabrication des pâtes alimentaires
doivent avoir une teneur en protéines supérieure à 12-13 %.


49  COLORATION
Ce paramètre essentiel quant à la qualité des produits finis est difficile
à réaliser.
L’appréciation visuelle de la couleur de la semoule est fortement
influencée par la granulométrie ; une semoule fine apparaît ainsi plus
pale.
La mesure par colorimétrie des pigments colorés est difficile à réaliser
du fait du danger d’emploi des solvants de la méthode et de la
complexité de l’extraction.
Une semoule destinée à la pastification doit présenter une teneur en
pigments caroténoïdes de 04 ppm/ms.

50  TENEUR EN ENZYMES
De fortes activités peroxydasique et lipoxydasique conduisent
souvent à des colorations jugées défavorablement.
Il est donc important de choisir des lots de blés et donc de
semoules à faibles activités enzymatiques.
Une semoule destinée à la pastification doit présenter un temps de
chute de Hagberg de 180 s.


51  TAUX D’AMIDON ENDOMMAGÉ
Le grain d’amidon natif intact absorbe très peu d’eau .Par contre
les grains d’amidon endommagés peuvent absorber jusqu’à 36%
de leur poids en eau.
Une forte absorption d’eau par l’amidon entraîne un collage des
pâtes fraîches après extrusion. La teneur en amidon endommagé
des semoules doit être inférieure à 10 %.


52
 HUMIDITÉ DE LA SEMOULE
La teneur en eau de la semoule doit être aussi constante que
possible. Elle doit être contrôlée systématiquement à chaque
nouveau lot de semoule et en cours de fabrication. Si
nécessaire, il est possible de modifier la quantité d’eau
ajoutée de façon à produire des pâtes ayant une hydratation
constante et proche de 30 -32%.
La teneur en eau de la semoule destinée à la pastification est
au maximum de 15%.

PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DU SUCRE EN BISCUITERIE –PÂTISSERIE
53 Le sucre est très utilisé dans cette branche industrielle et l'on peut dire qu'il
n'est aucune formule qui n'en emploie pas. Il sert à communiquer son goût
sucré particulier ; en outre, la croûte des articles cuits acquiert grâce à lui
une couleur brune ou dorée très appréciée. On peut le parfumer avant son
emploi par adjonction de certaines matières odorantes (vanille, coumarine,
cannelle...),
 Amélioration du gout sucré
Pour le sucre ou saccharose la perception du gout sucré commence à être
significative dans les produits après cuisson à partir de 4 à 5% par rapport à la
farine mise en œuvre.
 Action sur les pâtes
Les sucres diminuent la consistance des pâtes donc pour une même
consistance l’hydratation doit être diminuée.

54  Action sur la fermentation

La présence du sucre accélère les réactions de fermentation
jusqu'à 4 à 5% par rapport à la farine mise en œuvre.
 Action sur la conservation du moelleux
Par suite de sa composition, le sucre inverti cristallise
difficilement et ne durcit pas comme le sucre ordinaire.
C’est pourquoi on l’utilise dans la fabrication de certains
articles.

55  Action sur la conservation microbiologique

En diminuant l’Aw du milieu, les sucres permettent de ralentir le
développement des microorganismes.
 Action sur les réactions de coloration et sur les aromes
Les sucres simples peuvent se décomposer à haute température et
caraméliser. A plus basses températures, les sucres peuvent réagir
avec les protéines pour donner des produits de coloration de type
Maillard. Ces composés sont aussi aromatiques et vont apporter
les aromes spécifiques du grillage et améliorent généralement la
saveur des produits de cuisson céréaliers.

TYPE DE SUCRE ET APPLICATION COURANTE
56  Le sucre glace ou poudre fine
sert spécialement :
 aux glaçages : après confection en pâte épaisse (éventuellement
additionnée d'autres substances liantes, colorantes et aromatiques), on
l'étend sur les articles, qu'on sache ensuite au four à douce température,
ou aux rayons infra rouges, de manière à former une sorte de glace
brillante et uniforme.
 pour les intérieurs de gaufrettes fourrées (crème) ou, de biscuits fourrés;
 pour divers saupoudrages;
 pour les pâtes sèches lorsqu'on veut éviter de préparer des sirops à
l'avance.
TYPE DE SUCRE ET APPLICATION COURANTE
57  Le sucre cristallisé ordinaire
S’emploie :
 tel quel pour les pâtes montées (aux œufs);
 sous forme de sirop pour les pâtes sèches ou les décors, ainsi que pour le
broyage des pâtes d'amandes.
 Le sucre raffiné
En semoules de grosseurs diverses et en poudre (aux angles vifs), sert
spécialement aux décors (biscuits, boudoirs, champagne,...).
 Le sucre cassé
Granulé en fragments de 5 à 6 mm sur 10 mm sert à la confection des poches
mielleuses de certains articles, notamment en pain d'épicerie (à la dose de 3 à 5 %
ajoutés après le braquage).
Caractéristiques et propriétés fonctionnelles des matières grasses
58  Principales gammes de corps gras utilisés par les industries de

cuisson céréalières
Les matières grasses utilisées par nos industries ont quatre origines
principales :
 les huiles extraites des végétaux (coprah, mais, arachide, soja, olive,) ;
 les mélanges d’huiles végétales ou végétales et animales sous forme
d’une émulsion : margarine, shortenings ;
 les beurres extraits du lait de vache ;
 les huiles ou graisses extraites des tissus adipeux des animaux (terrestres
ou marins) :
- les suifs (graisses de bovins, ovins) ;
- huiles de poissons (hareng, …).
Propriétés fonctionnelles des MG
59  Action sur la préparation des pâtes

Le corps gras diminue la consistance de la pâte, la baisse d’hydratation suivant
les matières grasses est environ de 0,5 à 0,8 %pour 1 % de matières grasses
incorporée. Pour les pâtes dures à faible taux d’hydratation (biscuits) le corps
gras en accroît la plasticité.
 Action sur le développement des pâtes
L’amélioration de la souplesse des pâtes, de la rétention des gaz peut avoir un
effet bénéfique sur l’augmentation du volume des produits.
 Action sur la friabilité
La matière grasse par sa nature hydrophobe freine les associations possibles
entre les particules de farine et les milieux liquides. L’augmentation de la
proportion de matières grasses accentue la friabilité mais rend plus difficile sa
machinabilité.
Propriétés fonctionnelles des MG
60  Action sur les arômes

Les matières grasses ont la propriété de fixer des composés aromatiques. Lors
de la mastication les produits contenant de la matière grasse semblent apporter
un peu plus de flaveur.
 Action sur le moelleux et le fondant
Lorsque le point de fusion diminue, on assiste généralement à une amélioration
des caractéristiques de fondant et de moelleux.
 Crémage des matières grasses
C’est l’absorption d’air par les matières grasses au cours de mélange.
Le sucre de granulation ni trop grosse, ni trop fine facilitera le crémage. Les
proportions optimales de matières grasses et de sucre pour cet effet sont de
l’ordre de trois parties du sucre pour deux de matières grasses.
Agents de démoulages
61
Un agent de démoulage doit posséder les caractéristiques suivantes :
 s’étaler sur la surface à graisser en laissant un film homogène;
 être facile d’emploi ;
 ne pas diffuser à l’intérieur du produit ;
 être inodore, insipide et non toxique après cuisson ;
 posséder une bonne conductibilité thermique ;
 ne pas abîmer le moule.
Une seule matière grasse ne peut satisfaire à toutes ces exigences, il est
souvent fait usage d’émulsions spécialement préparées, qui répondent
mieux aux attentes des professionnels et qui, en général, peuvent être
appliquées par vaporisation.
Propriétés fonctionnelles des ovoproduits
62
Ovoproduits : les produits transformés résultant de la
transformation d’ œufs ou de leurs différents composants ou
mélanges ou d’une nouvelle transformation de ces produits
transformés.
L’œuf par ces propriétés fonctionnelles possède diverses
aptitudes ou pouvoir technologiques. Il s’utilise sous
différentes formes : frais, réfrigéré congelé ou séché.

63  Pouvoir émulsifiant:
Il provient de la lécithine contenue dans le jaune et correspond à sa
capacité à faciliter et à stabiliser une émulsion.
 Pouvoir moussant ou foisonnant :
Sous l’action d’un battage prolongé le blanc d’œuf a la propriété de se
séparer en d’innombrables petites vésicules qui emprisonnent l’air,
ce qui conduit à la formation de mousses. Le blanc en neige ainsi
obtenu sous l’effet mécanique est stable du fait de la dénaturation des
protéines. Au cours de la cuisson, l’air se dilate et les bulles se
développent jusqu’à ce que leurs parois soient coagulées définitivement
par la chaleur. Le jaune d’œuf et la matière grasse s’opposent au pouvoir
moussant.
64  Pouvoir gélifiant:
Il est lié aux protéines du blanc et aux lipoprotéines du jaune.
 Pouvoir liant:
L’œuf entier, grâce aux protéines, a le pouvoir de lier entre- elles les
particules de farine pour former une pâte continue plus ou moins
visqueuse.
 Pouvoir coagulant:
En cours de cuisson les protéines notamment celle du blanc vont
après coagulation permettre de rigidifier et de stabiliser la structure
du produit et de maintenir cette structure lorsque la pression de
vapeur diminue au cours du refroidissement du produit après
cuisson.
65  Pouvoir colorant:
Il provient des pigments du jaune qui sont principalement des
pigments caroténoïdes liposolubles, en relation notamment avec
l’alimentation de la poule. Les protéines interviennent pour leur
part dans les réactions de brunissement de type Maillard, en cours
de cuisson.
 Pouvoir aromatique:
L’œuf possède une flaveur caractéristique qui subsiste après un
mélange avec d’autres ingrédients et la cuisson. Il a, d’autre part, la
propriété de fixer divers arômes qui peuvent se former pendant
la fabrication.
LES AGENTS LEVANTS
66  La levure
La levure de boulangerie est un champignon microscopique unicellulaire,
Saccharomyces cerevisiae.
Rôles de la levure :
 Dégrader et transformer les sucres de la farine en gaz carbonique et en
alcool : ce gaz carbonique retenu par le gluten permet d’obtenir un pain
volumineux, léger, avec une mie alvéolée.
C6H1206  2CO2 + 2C2H50H
Le glucose gaz carbonique et éthanol (alcool éthylique)
 Utilisée modérément, elle améliore le goût du pain
 Elle a une influence sur la couleur du pain.

La levure chimique
 Principe d’action des poudres levants
67
Les poudres levantes se présentent sous formes de produits
basiques ou de mélanges d’ingrédients basiques et acides en
mélange avec des produits neutres comme de l’amidon. Leur
rôle étant bien entendu de favoriser la levée des pâtes par
dégagement de gaz carbonique. Les gaz issus de ces réactions
contribuent au développement final du produit.

La levure chimique
 Principe d’action des poudres levants
68
Plus les alvéoles formées par ces gaz sont petites et
nombreuses et plus la structure finale du produit sera fine et
régulière. La granulométrie et la répartition des poudres
levantes dans la masse de la pâte sont donc essentielles à
maîtriser.
On trouve dans les produits basiques :
 le bicarbonate de soude ;
 le bicarbonate d’ammonium ;
 le carbonate d’ammonium.

LE RÔLE TECHNOLOGIQUE DU SEL
Le sel :
69
 donne aux pâtes une plus grande fermeté et une meilleure élasticité
(formation de liaisons de type ionique => meilleure stabilité des protéines et
meilleure résistance du gluten ou aptitude à la rétention gazeuse) ;
 contribue à une plus forte hydratation ;
 freine l’action des levures ;
 améliore le gout du pain ;
 agit sur la conservation du pain ;
 contribue à la coloration de la croute et a son croustillant ;
 selon le mode de pétrissage, peut avoir une action sur la couleur de la mie.

L’EAU
70  En panification l’eau provoque le gonflement des grains d’amidons
et l’assouplissement du gluten. Elle est nécessaire à l’activité des
levures (autrement dit au développement de la fermentation panaire).
 L’effet positif de l’hydratation des pates est l’amélioration du
moelleux de la mie de pain et une meilleure aptitude à la conservation.
On constate de plus, un alveolage plus irrégulier. Mais les pates
molles (très hydratées) sont plus difficiles à travailler (collant, fragilité
et moins bonne plasticité).
 La qualité de l’eau peut aussi avoir une influence sur le comportement
des pates, notamment sur l’activité fermentative et la prise de force.

L’EAU
71
Eau utilisée pour la fabrication des pâtes alimentaires:
 La présence de minéraux en forte quantité conduit à
l’effritement des pâtes sèches, ou à des pâtes de couleur et
flaveur défavorables. L’eau utilisée pour la fabrication doit
donc contenir moins de 400 milligrammes de matières
minérales par litre.
 La température de l’eau de malaxage ne doit pas dépasser
35°C, cette température doit être maintenue constante au
cours du procès et ce quelle que soit la saison.

L’EAU
72 Eau utilisée pour la cuisson des pâtes alimentaires
 L’état de surface et la tenue à la cuisson des pâtes dépendent dans une
très grande mesure de la qualité de l’eau de cuisson.
 Les eaux basiques, très acides, ou très chargées en minéraux
conduisent souvent à des résultats catastrophiques.
 L’eau devrait être désionisée ou légèrement acide. L’addition de
vinaigre à l’eau de cuisson améliore ainsi l’état de surface aspect des
pâtes.
 La réduction de la teneur en calcium et en magnésium de l’eau de
cuisson permet de réduire le collage des pâtes à la cuisson.

Les produits d’addition
73 Lors de la fabrication, les additifs les plus utilisés sont les suivants :
 émulsifiants : lécithine, mono et diglycérides d'acides gras ou leurs dérivés (E
471, E 472 a, b, c, e, f) ;
 épaississants, gélifiants ;
 anti-oxygène : acide ascorbique et les additifs des corps gras industriels
utilisés ; - caséinates pour éviter le dessèchement ;
 stabilisants : glycérol et sorbitol ;
 acide sorbique (E 200) et sorbates de calcium (E 203) et de potassium (E 202)
pour les pâtes contenant un fourrage de légumineuses ou de pâte d'amandes ;
 carbonate de magnésie pour les gaufrettes (il facilite leur développement et
leur décollement) ; - L cystéine pour les pâtes feuilletées et les biscuits secs ;
 colorants pour décors, nappages et fruits confits.
Les caractéristiques et la règlementation des produits de Biscuiterie /
pâtisserie/panification et Pâtes alimentaires/couscous
74
 PRODUITS DE CUISSON CEREALIERS :

- Panification
- Biscuiterie
- Pâtisserie
- Viennoiserie- feuilletage
- Cuisson- extrusion
 PRODUITS CEREALIERS SECHES :
- Pâtes alimentaires
- Couscous
Produits de cuisson céréaliers
75 Classification des produits de panification (PRODUITS fermentés)
 PAINS COURANTS (ne contenant ni matière grasse, ni sucre, ni lait):
Pain classique rond marocain, Pain français, Pain bis ou semi complet, Pain complet
 PAINS SPECIAUX SANS ŒUFS (pouvant contenir de la matière grasse, du sucre, du lait):
Pain de mie, Pain au lait, Pains au son, au germe, au gluten, Pains à différents ingrédients
alimentaires
 PATES LEVEES FEUILLETEES:
Croissants, Pains au chocolat
 PATES LEVEES AVEC ŒUFS:
Brioches, brochettes, Pains briochés
 PRODUITS A FAIBLE TENEUR EN EAU:
Biscottes, Pains grillés

 Classification des produits non fermentes
76
 PRODUITS DE BISCUITERIE
C’est l’univers des produits secs. La farine est l’ingrédient majeur, associée à du sucre, des
matières grasses, et parfois des ovoproduits.
 Les biscuits simples :
- biscuits secs, goûters secs, gaufrettes sèches ;
- biscuits secs pur beurre ;
- biscuits aux œufs (boudoirs, etc.) ;
- crackers.
 Les biscuits mixtes : comportant un fourrage (sucré ou gras), un enrobage, divers inclusions
et / ou décors.
- biscuits fourrés sucrés ou salés (goûters, gaufrettes, etc.) ;
- biscuits enrobés ou nappés (chocolat, sucre, etc.) ;
- biscuits Réalisé
avec adjonction de fruits, pépites de chocolat, fromage, herbes…
par Mme ASANOVITCH-2020/2021
 Classification des produits non fermentes
77
 PRODUITS DE PATISSERIE
C’est l’univers des produits « moelleux », « humides », comportant souvent dans leur formule une
quantité importante d’ovoproduits.
 Les pâtisseries simples :
- Madeleines ;
- Génoises ;
- cakes.
 Les pâtisseries mixtes : un vaste éventail de produits comportant un fourrage (sucré ou gras),
un enrobage ou des adjonctions des fruits secs, pépites de chocolat et / ou décors.
- gâteaux fourrés, enrobés ;
- cakes aux fruits ;
- pâtisseries comportant des fruits secs, des pépites de chocolat, etc.

78  Classification des produits non fermentes
 PRODUITS FEUILLETES
• Mille- feuille;
• Palmiers;
• Chausson aux pommes;
• Pâtes feuilletées diverses.

 PRODUITS EXTRUDES
• Biscuits apéritif extrudés;
• Tartines extrudées.
 Caractéristiques des produits de biscuiterie/ pâtisserie
79
 APPORTS NUTRITIONNELS COMPARES
La variété, dans la nature et la proportion des matières utilisées pour les produits de biscuiterie
donne à ces produits des saveurs et des valeurs nutritionnelles variables, mais toujours très
énergétiques, ces produits étant fortement déshydratés (< 6 % d'eau). De plus, l'utilisation de
matières grasses et éventuellement de sucre fait que ces produits sont à considérer comme des
suppléments énergétiques, à situer dans une ration par ailleurs équilibrée.
Tableau : Apports nutritionnels comparés
Composition Protéines Lipides Glucides Kcal

pour 100 g
Pain 7 1 55 255
Biscuits secs 5,2 12 76 430
Mini pâtisseries 6.2 24 51 445
aux pépites
chocolat
Pâtes alimentaires 12,5 1,4 75 354
80
 Caractéristiques des produits de biscuiterie/ pâtisserie (suite)
 ASPECT/ COULEUR
Les produits de biscuiterie pâtisserie doivent obligatoirement avoir un aspect
irréprochable allié à une qualité supérieure ; c'est pourquoi leur coloration
naturelle ou artificielle doit être impeccable pour flatter la vue et plaire au
consommateur.
 GARANTIE SANITAIRE
Le biscuit doit résister aux altérations microbiologiques : pour cela, il dot avoir
une faible humidité, il doit pour cela subir une déshydrations poussée au cours de
la cuisson. Cet impératif limite la taille maximale que peuvent présenter les
produits.
Le biscuit doit pouvoir être manipuler aisément, il doit être protégé vis à vis des
parasites insectes et rongeurs, il faut éviter la reprise en eau de ces produits très
hygroscopique.
 Caractéristiques des produits de biscuiterie/ pâtisserie (suite)
81
 CONSERVATION DES PRODUITS
La teneur en eau et l'Aw des pâtisseries industrielles limitent le temps de conservation et
conditionnent leur commercialisation.
 Tableau : Teneur en eau et activité de l'eau de quelques produits.

Teneur en eau % Activité de l'eau Aw Micro-organismes susceptibles de se développer
Pain 35 à 40 0,9 bactéries

Pain de mie
0,88 levures
0,86 Staphylococcus aureus

Génoise fourrée 18 à 20 <0,80 moisissures et levures
- à la confiture
0,80
- à la crème grasse
Génoise aux œufs 12 à 18 0,80 à 0,70 certaines moisissures des genres Aspergillus et
Madeleine aux œufs
Penicillium, lipolytiques, donc goût de rance du
Cake aux fruits confits
Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021 produit
Pain d'épices; Cake 14 à 18 0,65 moisissures si Aw >0,70
PRODUITS CEREALIERS SECHES : les principales caractéristiques des
produits de la branche « pâtes et couscous »
82
 Caractéristiques des pâtes alimentaires
 Définition des pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires sont préparées par pétrissage sans fermentation,
de semoule de blé dur additionnée d’eau et soumises à des traitements
appropriés tels que l’extrusion, le laminage, le séchage pour leur
donner l’aspect et les caractéristiques adaptées à leur usage et au
souhait des consommateurs.

Produits céréaliers séchés
83
 Réglementation des pâtes alimentaires:
 En France,
- la dénomination « pâtes alimentaires aux œufs » ne peut être utilisée que pour
des produits contenant au minimum 140 grammes d’œufs entiers par Kilogramme
de semoule mise en œuvre;
- la dénomination « pâte alimentaires aux œufs frais » ne peut être utilisée que
pour des produits contenant au minimum 140 grammes d’œufs par Kilogramme de
semoule mise en œuvre réalisées avec des œufs de catégorie A cassés au maximum
24 heures avant emploi;
- La dénomination « pâtes alimentaires au gluten » ne peut être utilisée que
pour les pâtes contenant au minimum 20 % de matières azotées provenant du
gluten;
84
 Réglementation des pâtes alimentaires(suite)
 La dénomination « pâtes alimentaires au lait » ou « pâtes alimentaires au lait écrémé » ne
peut être utilisée que pour les pâtes additionnées de lait ou de lait écrémé dans une proportion
telle que 100 gramme de pâtes contiennent au moins 1,5 grammes d’extrait dégraissé provenant
du lait. dans le cas d’addition inférieure, le pourcentage de lait incorporé doit être spécifié ;
 Les pâtes alimentaires contenant des légumes frais doivent être vendues sous la dénomination
« pâtes alimentaires aux –nom du légume -» ;
 Les pâtes additionnées d’extrait ou d’arômes de légumes ou de tomates doivent être vendues
sous la dénomination « pâtes alimentaires aromatisées à – nom de la nature du légume -» ;
 Les pâtes alimentaires farcies doivent être vendues sous la dénomination « pâtes alimentaires
farcies avec – nom et indication des produits constituants la farce- ». La farce est constitué
classiquement de viande de bœuf, de veau, de mouton, ou de volaille. La présence d’abats ou
d’issue doit être obligatoirement signalée par une dénomination appropriée.

85
 Classification des pâtes alimentaires / Type de produits
Les pâtes alimentaires se présentent sous des formes très variées, on peut cependant les classer en deux
catégories bien distinctes selon les machines utilisées pour leur production.
 Pâtes extrudées
Ces produits sont préparés à l’aide de presses munies de filières qui forment
• les pâtes longues comme les macaronis et les spaghettis, lasagnes, nouilles longues etc.
• les pâtes coupées ou courtes comme les bagues, les coudes diverses certaines pâtes à potages, les
coquillettes, les pâtes torsadées.
 Pâtes laminées
Elles sont fabriquées par des presses munies d’une filière à fente ou par des malaxeurs spéciaux capables de
produire des pâtes sous formes de feuilles Les produits représentatifs de cette catégorie sont les pâtes à
potages, les pâtes en rubans, les pâtes à farcir, papillons, cannellonis, nouilles laminées, frisées et pâtes du
même genre.

 Caractéristiques du couscous
86
 Définition du couscous
Agglomération de grains de semoule précuits.
Le couscous est communément produit à partir de semoule de blé dur mais d'autres matières
premières peuvent être utilisées avec succès comme : blé dur complet, semoule de blé tendre,
farine de blé, maïs, sorgho.
 Présentation du couscous
Proche de celle d'une semoule de blé dur mais avec des grains sphériques d'un diamètre moyen
• De 1,2 mm pour le couscous standard
• De 0,9 mm environ pour le couscous fin
• de 1,4 mm environ pour le couscous moyen
Le pourcentage de consommation de fin et de moyen dépend des habitudes du pays mais est, en
moyenne, de 80% pour le moyen et de 20% pour le fin.

Opérations unitaires de fabrication des produits de 2ème transformation céréalière ainsi
que les opérations connexes de fabrication.
87

Operations préliminaires à la fabrication
88  La définition des cahiers des charges matières premières et emballage.
 La réception des matières premières et le contrôle du respect du cahier des
charges.
•Conformité au bon commande (quantité) ;
•Conformité au cahier des charges (qualité).
 Le stockage des matières premières :
• Stockage en silo pour les matières pulvérulentes. Il faut alors surveiller et
réguler la température interne de silo afin de maintenir la température des
matières premières. Il faut aussi veiller à assurer une ventilation satisfaisante de
la masse de matières entreposées afin d’éviter la fermentation et les risques
d’explosion ;
• Stockage en sac des matières premières. Il faut surveiller les conditions
d’hygiène du local de stockage.
Operations préliminaires à la fabrication
89 • Stockage en chambre froide des matières premières bactériologique ment
sensibles (œufs) ;
• Stockage des emballages qu’il faut réaliser en respectant les consignes données
par les fournisseurs relatives aux emballages (température, hygrométrie de
stockage, gerbage des palettes, etc.).
 Le transfert des matières premières vers la zone de fabrication qu’il est possible
d’effectuer :
• Par voie pneumatique pour les pulvérulents stockés en silos ;
• Par palette pour produits stockés en sacs ;
• Par pompage pour les matières premières liquides.
 Préparation des matières premières : il faut tamiser la farine avant son
utilisation, fabriquer la crème, broyer le sucre, effectuer les « petites pesées »
(poudres levantes, sels, aromes …) etc.
Opérations de mélange / pétrissage
90 Il s'agit de mélanges allant des mélanges de pulvérulents ou granuleux
(farines et produits de régime) aux émulsions liquides plus ou moins
mousseuses (pâtes à gaufrettes), aux pâtes plastiques (pâtes à biscuits),
parfois assez dures (pâtes à pain d'épices).
 Mélanges solide-solide SS
 Mélanges solide-liquide SL
 Mélanges solide-gaz SG
 Mélanges liquide-liquide LL
 Mélanges liquide-gaz LG
 Mélanges gaz-gaz GG
Opérations de mélange / pétrissage (suite)
91 Définitions:
 Le mélange est l’opération qui va consister à répartir de manière
homogène (les uns par rapport aux autres) les éléments des produits
à mélanger. On pourra parler de mélange homogène lorsque la
probabilité de trouver un élément d’un produit sera la même en tout
point de la masse à mélanger.
 On définit le pétrissage comme une action de pressage ou de
malaxage. La seule addition d’eau ne suffit pas pour obtenir une pâte
bien formée ; le mélange doit aussi recevoir une certaine énergie
pour qu’un travail puisse être effectué.

92  Matériel de mélange / pétrissage

 Pétrins à pâtes biscuitières (dures et demi dures)
• Pétrins verticaux
Le système de mélange comporte six demi- palettes en forme d'hélice montées les unes au-dessus
des autres à l'extrémité des arbres verticaux.
La matière â mélanger est poussée vers le haut par la partie extrême de la palette et ramenée vers le
bas par la partie voisine de l’arbre (vitesse de 15 à 60 tr/min).
Ces pétrins sont utilisés pour les pâtes demie -dures et sablées, les crackers ou pour les biscuits à
pâte grasses.
• Pétrins horizontaux
 Pétrins à deux arbres dits « pétrisseurs- mélangeurs universels »
Souvent appelés mélangeurs Werner du nom du fabricant ayant popularisé la formule, ils sont
constitués de deux bras horizontaux en Z, tournant en sens inverse et animés de vitesses
différentes, tournant en une cuve semi -cylindrique horizontale.
Ils sont utilisés pour
Réalisé par Mme toutes les qualités de pâtes sèches.
ASANOVITCH-2020/2021
93
Fig. Pétrins horizontaux

94  Pétrins à grande vitesse, dits «High Speed"

L'arbre horizontal porte à ses extrémités deux bras en Z, reliés entre
eux à chaque angle du Z par quatre entretoises rondes. La cuve en
double paroi est refroidie par circulation d’eau. Vitesse : 700 à 1400
tr/min.
Il est utilisé pour toutes les qualités des pâtes dures et semi dures :
c’est le pétrin standard de la biscuiterie moderne. (Fréquent au Maroc).

95  Pétrins à pâtes molles et liquides

 Les mélangeurs
 Batteurs- Mélangeurs
Parfois dénommé batteur planétaire : conçu pour la pâtisserie pâtes molles), il à été
utilisé à tous usages les plus variés en modifiant éventuellement la forme de son bras.
Sert à préparer :
• des suspensions ;
• des émulsions ;
• des mélanges homogènes ;
• des pâtes molles et de levée ;
• certaines pâtes sablées ;
• des fourrures.
96  Batteurs- Mélangeurs (suite)

Ce sont des machines les plus polyvalentes utilisées par les industriels.
Les batteurs sont composés d’un dispositif mécanique (moteur, embrayage et boite de
vitesse) terminé par un porte –outil vertical animé d’un mouvement planétaire. Sur la
colonne est monté un porte – cuve susceptible d’élever la cuve à la position de travail
ou de l’abaisser pour le démontage de l’outil. La cuve elle- même se monte et se
démonte facilement de son support : c’est un bol circulaire profond à l'intérieur duquel
tourne l'outil de mélange (interchangeable, à vitesse réglable) très rapide :
• palette / batteur / feuille (dénomination varient) pour les pâtes moyennes et
légères ;
• crochet pour les pâtes dures ;
• fouet pour le battage des œufs et les pâtes aérées légères.

97  Batteurs- Mélangeurs (suite)
Figure : Batteur mélangeur planétaire

98  Pétrins à pâtes boulangères

 Pétrins à axe oblique
Les principales caractéristiques de ces pétrins font apparaître :
• Des capacités moyennes de cuve de 90 litres ;
• Deux vitesses : vitesse rapide correspond à l’opération de pétrissage proprement dite ; la
première vitesse devient l’étape de frasage.
Tableau : Caractéristiques principales des pétrins à axe oblique français
Capacités des cuves Capacités maximales Capacités maximales Vitesse (tr/min) Échauffement des
en litres (volume des cuves en kg de des cuves en litres pâtes en °C/min
total) farine d’eau de coulage
90 à 550 30 à 200 20 à 120 V1 : 40 – 50 V1 (frasage)=0

V2 : 72 - 85 V2 :0,3 à 0,4

 Pétrins à pâtes boulangères (suite)
99
 Pétrins spirale
La déformation de la pâte se fait d’avantage en cisaillement et en compression, ce qui lui confère
ainsi qu’à la mie une structure plus régulière. Ce pétrin apporte :
 Un développement plus rapide de la structure gluténique ;
 Une diminution de l’oxydation des pâtes ;
 Des pâtes qui semblent plus souples
 Tableau : Caractéristiques principales des pétrins spirale français
Capacités des Capacités Capacités Vitesse (tr/min) Échauffement des
cuves en litres maximales des maximales des pâtes en °C/min
(volume total) cuves en kg de cuves en litres
farine d’eau de coulage
50 à 550 16 à 200 10 à 120 V1 : 100– 110 V1 (frasage)=0
V2 : 200 - 220 V2 :0,8 à 1
100  Facteurs influençant la qualité des pâtes

 Formules et qualité des matières premières
• qualité de la farine (type, force) ;
• quantité d'eau ajoutée ;
• ingrédients ;
• substances chimiques de levée ;
• température de la pâte.
 Facteurs externes
• Humidité e l’air ambiant.
 Malaxage de la pâte
• arrangement et forme des bras du pétrin ;
• vitesse de rotation ;
• durée du malaxage ;
• quantité de pâte.
Mise en forme des pâtes
101
Fig. Classification opérationnelle

Mise en forme des pâtes (suite)
 Définition
102
Cette étape consiste à donner à la pâte sa forme définitive avant la cuisson, ce qui varie considérablement
selon le type de pâte.
 Matériel
 Pâtes dures : Laminoirs continus

Le laminage assure une cohésion maximum à la pâte et règle son épaisseur. Le système comprend
généralement deux, trois (le plus fréquent) ou quatre trains de laminoirs qui réduisent progressivement
l'épaisseur de la pâte.
Le dernier train est appelé calibreur, il sert à réguler l’épaisseur finale et par voie de conséquence le poids, il
se situe juste avant la découpeuse.
 Le système de découpe est :
• Soit un découpoir alternatif (ancien dispositif encore en vigueur dans de nombreuses entreprises). Le
découpoir suit un mouvement de balancement synchronisé avec un mouvement de bas en haut ;
• Soit un découpoir rotatif (roto découpoir) moins lourd et permettant des cadences plus rapides.

 Pâtes sablées (pâtes demi- dures)
103
Les pâtes sablées sont mise en forme par des rotatives, dont la pièce essentielle est un cylindre dans lequel est
gravé le dessin du biscuit.
Principe : moulage sous pression dans une alvéole.
La machine rotative est constitue de :
• une trémie de chargement;
• un cylindre mouleur interchangeable dans lequel est pressé la pâte ;
• un cylindre cannelé chargé de presser la pâte dans le cylindre mouleur ;
• un couteau racleur arase la pâte à la surface du cylindre mouleur.

 Pâtes sablées (pâtes demi- dures)
104

Figure : La rotative
 Pâtes molles sablées
105
 Coupeuse à fil
La pâte préparée pour la coupeuse à fil a une consistance plus molle ou plus fluide que celle de la pâte à la
rotative et à la découpeuse, ce qui permet une plus grande flexibilité dans le choix des ingrédients en vue de
préparation de la pâte.
La pâte est poussée à travers de filières –la forme de la filière définit la forme du produit fini :
• un fil d'acier animé d'un mouvement de va-et-vient - situé en sortie de filière- découpe les pâtes à la
longueur désirées (rondelles, boudins, etc.);
• les pâtons sont cuits sur plaques ou sur bandes pleines.

106  Pâtes molles aérées

Elles sont utilisées pour le façonnage des pâtes très molles (boudoirs, cuillers...).
 Emmouleuse
On emploie la technique de « l'emmouleuse » qui utilise un piston qui aspire et
refoule la pâte pour la déposer dans des moules ouverts ou fermés.
 Dresseuse
Utilisé pour les biscuits type pâtissiers (tuiles, macarons, jeannettes).
Ce type de machine est constitué d'une trémie, de deux cylindres cannelés, d’une
chambre de compression de volume variable, et d'une filière fixe ou mobile. Il n'y
a pas de système de coupe proprement dit.

 Pâte boulangère
107
Machine qui permet la tourne des pâtons en forme allongée.
Ces derniers sont enroulés en montant et allongés en descendant entre des tapis obliques qui tournent en sens
inverse, et à vitesse différente.
Fig. Façonneuse oblique

 Pâte feuilletée
108
Le laminoir permet, par des passages successifs, d’abaisser la pâte de manière régulière et de l’étaler au degré
d’épaisseur choisi, sans effort et avec rapidité, se substituant ainsi au rouleau manuel.
 Le passage entre deux cylindres assure le laminage des pâtons. L’inversion du sens de marche permet un
laminage progressif, sans manipulations.
 Des tapis transporteurs qui tournent à des vitesses différentes, évitent l’accumulation de la pâte en sortie
des cylindres.

Fig. Schéma de principe du laminoir
 Pâte feuilletée( suite)
109
Fig. Schéma de principe du laminoir

110  Influence des principaux facteurs technologiques
• Influence de l’hydratation ;
• Influence de la température de la pâte ;
• Influence de la quantité de gluten.

Cuisson
111  Définition
La cuisson a une importance primordiale, elle résulte d’un échange de chaleur entre l’atmosphère
du four et le produit à cuir. Elle se caractérise par une expansion et une transformation physico-
chimique de la pâte sous l’action de la chaleur (énergie calorifique ou thermique). Ces
modifications assurent, par rapport aux produits non cuits, une qualité organoleptique supérieure,
une meilleure aptitude à la conservation pour les produits et une meilleure digestibilité.
 Phénomènes techniques de la cuisson
 Les phénomènes essentiels :
 élimination d'eau ;
 élimination de parfums et arômes ;
 réaction de Maillard (bruissement non enzymatique par réaction entre les sucres réducteurs et
les acides aminés) ;
 coagulation des matières albuminoïdes (gluten, blancs d’œufs) pour donner une charpente au
biscuit, et empesage et cuisson des grains d'amidon.

Cuisson (suite)
112  Tableau : Températures et modifications physico- chimiques durant la cuisson des

biscuits
15 – 50 °C Fusion très rapide du gras

32 à 38 °C Formation d’un film sur la face supérieure de pâton
32 à 49 °C Dégagement de gaz carbonique à l’intérieur du pâton
32 à 66 °C Expansion du pâton par le gaz carbonique
32 à 99 °C Expansion du pâton par l’air, le gaz carbonique et la vapeur
d’eau
52 à 93 °C Gélatinisation partielle de l’amidon
63 à 74 °C Evaporation d’aromes
74 à 121 °C Dénaturation des protéines
149 à 205 °C Caramélisation des sucres, dextrinisation, formation des
dérivés de la réaction de Maillard et modification de la
coloration en surface des produits.
Cuisson (suite)
113  Les fours

Le matériel principal de cuisson c’est le four. Ce matériel comprend 2 parties
principales : la ou les chambres de cuisson et le système de production de chaleur.
Les différents types de four
Nous les classons en deux types :
 les fours à chauffage direct ;
 les fours à chauffage indirect.
Ils peuvent aussi être classés selon la nature de leur sole :
 les fours ayant une sole fixe ;
 les fours ayant une sole mobile.

Cuisson (suite)
114

Cuisson (suite)
115  Conduite de la cuisson

Chaque article requiert un diagramme de cuisson particulier. Les industriels sont
donc conduits à définir des standards et les procédures de surveillance des
installations de cuisson les principaux paramètres à prendre en compte sont :
 les relevés des pyromètres ;
 la position des clés pour l'évacuation des buées ;
 l'ouverture et la fermeture des portes entrée et sortie ;
 le repère sur le variateur pour le temps de cuisson ;
 le poids de 10 articles en pâte crue ;
 le poids de 10 articles cuits.

Cuisson (suite)
116 Cuisson extrusion

Cette technique permet en une seule étape, de cuire, de texturer et de mettre en forme un produit.
De plus, on peut travailler avec des humidités faibles ou très élevées.
C'est un traitement de courte durée (quelques secondes à quelques minutes) à haute température
(200 à 300°C) d'un mélange alimentaire relativement peu hydraté (10 à 30%) qui est soumis à
des forces de cisaillement et de pression par l'intermédiaire de vis sans fin tournant dans un
fourreau ( 100 à 300 tr/min).Le mélange ainsi traité s'échauffe, se transforme en une pâte
visqueuse .Il est ensuite forcé à travers une filière qui assure sa mise en forme.
Le traitement thermique est assuré soit par l'auto échauffement du au travail mécanique, soit par
un chauffage du fourreau.
Un découpage intervient au niveau des filières ou plus tard.
Cette technique permet d’assurer la production des snacks apéritifs, salés ou sucrés.

Refroidissement
117 Il s’agit de la période pendant laquelle la température du produit après la sortie du four s’abaisse
jusqu’à la température ambiante.
Les principaux phénomènes qui se produisent au cours de cette étape sont :
 Déperdition de calorie ;
 Déperdition d’eau ;
 Evolution des réactions de Maillard ;
 Changement de l’état structural, recristallisation.
La conséquence de ces variations est une modification des caractéristiques des produits en ce qui
concernant notamment :
 La texture ;
 La teneur en eau ;
 L’état bactériologique lui-même en dépendance directe de l’état de l’eau dans les produits (aw).

Refroidissement (suite)
118 Les produits sortent du four sont stériles, il convient donc de minimiser les contaminations bactériologiques.
En particulier lors de l'utilisation de tunnels refroidis, l'air est saturé, d'où risque :
 de développement des moisissures (spores) ;
 par la chute de gouttes d'eau qui peuvent nuire à l'aspect du produit.
Variation de la texture
 A la sortie du four, les produits sont mous (thermo plasticité, teneur en eau) et ils vont durcir lors du
refroidissement.
 Un refroidissement mal conduit risque d’amener :
 En pâtisserie
- A des produits fragiles, qui s’affaissent ;
- A des produits qui rassissent rapidement : pertes du moelleux suite à rétrogradation de l’amidon.
 En biscuiterie
 A l’apparition de la fêle, c’est à dire à la formation d’une fissure du produit qui peut aller jusqu’à la
cassure.

Opérations complémentaires
 Fourrage
119
Le procédé de fourrage le plus courant consiste à déposer plusieurs gouttes de crème sur un support biscuit à
l’aide de machines à pistons, puis à placer un second biscuit sur l’ensemble.
Suivant la qualité du corps gras utilisé, le biscuit peut être empaqueté immédiatement, ou doit être refroidi.
Les cadences moyennes de machines sont de 180 à 200 biscuits fourrés à la minute sur deux rangées. Les
machines les plus moderne dépassent les 700 biscuits s/ minutes.
 Tartinage
Le tartinage consiste à déposer un film de fourrure grasse ou non sur un support des gaufrettes. On utilise des
machines à contact ou à pulvérisation.
 Enrobage
On parle d’enrobage lorsqu’on recouvre de chocolat toute la surface d’un produit de cuisson et de
« bottomage » lorsqu’on n’en recouvre qu’une face. Dans les deux cas, on utilise une enrobeuse puis on fait
passer les produits chocolatés dans un tunnel de refroidissement. Pour assurer son brillant au chocolaté des
biscuits, et éviter que l’enrobage ne se dégrade, il faut maîtriser parfaitement les températures, le temps de
refroidissement et le temps de stockage.

Opérations complémentaires
120  Glaçage
Le glaçage intervient habituellement après cuisson, par trempage des biscuits dans
un bain puis séchage. Il procure du brillante, du fondant ou du croquant.
 Décorage
Une machine capable de réaliser un mouvement de va – et – vient généralement
utilisée pour dessiner des décors sur le dessus des biscuits, des gaufrettes et des
pâtisseries.

Opérations d’emballage et conditionnement
121  Fonctions de l’emballage

On parle souvent d'emballage, alors qu'il s'agit plutôt de conditionnement du
produit en sortie de chaîne de fabrication. Le terme « conditionnement » signifie
l’enveloppe au contact direct du produit, à l’exclusion des surenveloppages
industriels.
L'emballage dans sa conception actuelle a trois fonctions principales :
 protection des produits contre les dommages mécaniques ou les agressions de
l'environnement ;
 fonction de vente (identification, support d'information) ;
 support d'un stockage aisé.

122  Caractéristiques des matériaux par rapport à la fonction protection

Protection : l’emballage a pour but premier la protection de l'article fabriqué pour
lui préserver ses qualités, tant au point de vue de l'aspect, que du point de vue des
caractéristiques organoleptiques.
Pour cela, l'emballage doit posséder de nombreuses qualités :
 Solidité, pour protéger contre les agressions mécaniques : chocs, chutes,
écrasement au cours des transports et manutentions entre la biscuiterie et le lieu
de consommation.
 Protection contre les U.V qui favorisent le rancissement des matières grasses
et la décoloration des produits :
 meilleurs matériaux : aluminium, complexes alu- papier et papier
polyéthylène.

123  Protection contre les échanges gazeux :

 imperméabilité à l'azote et au C02 pour les emballages sous vide compensé
par l'un de ces gaz ;
 imperméabilité aux vapeurs aromatiques pour préserver le parfum des
produits;
 imperméabilité à l'oxygène (oxydation des matières grasses et altération de
certains composés aromatiques) ;
  Les plus perméables sont le polyéthylène et le polyester, alors que le
chlorure de polyvinyle est imperméable.
 Protection contre les moisissures : proportionnelle avec l’humidité des
produits ;

124  Transparence, brillance :

 Les pellicules cellulosiques et les polyesters sont à cet égard les meilleurs,
alors que les chlorures de polyvinyle sont "louches".
 Imperméabilité à la vapeur d'eau ;
 Résistance à la chaleur : la chaleur peut accélérer l'oxydation et influencer
l'aspect, surtout des produits chocolatés ;
 Non dégradation du produit : l’emballage ne doit pas céder à un produit
alimentaire aucune substance toxique ni aucun compos é de nature à en
modifier les caractéristiques organoleptiques.

 Techniques
125
 Les techniques d’emballage varient considérablement, notamment selon que les biscuits sont conditionnés
dans un ordre donné ou au contraire en vrac.
 Emballages sou vide sont des procédés qui évitent l'oxydation et le développement de moisissures. Ces
systèmes d'emballage sont "tubulaires", car il s'agit de former à partir d'une seule bobine, un tube de
matériau autour du produit par un scellage longitudinal ; les soudures et coupures transversales sont
effectuées par des mâchoires : l'étanchéité est garantie.
 Pour éliminer l'oxygène, on réalise un balayage de gaz neutre (habituellement C02, occasionnellement
azote, ou encore, on fait le vide). Le balayage de gaz s'effectue par une canne insérée dans le tube de
matériau et aboutissant juste avant les mâchoires.
 Il existe des machines tubulaires horizontales et des machines verticales.
Les machines tubulaires horizontales sont également utilisées pour recouvrir d’une pellicule transparente des
barquettes alvéolées plastiques dans lesquelles on présent certains biscuits, comme biscuits pâtissiers.
 Les opérations de stockage et de transport qui suivent le conditionnement et l’emballage revêtent une
grande importance, car il faut à la fois éviter la casse des biscuits et leur assurer une bonne conservation.

126
Fig. Emballeuse Flow pack

Opérations de nettoyage et désinfection des installations et locaux de production/ hygiène
des procédés
127
 Définitions
 HYGIÈNE est un mot d'origine grecque signifiant “ se bien porter ” et qui, par extension,
définit les règles et techniques permettant à l'homme de se bien porter.
 Résumons le problème: Fabriquer des produits dans des locaux propres, par des ouvriers
propres, avec des matières premières “ propres ”, dans des machines propres, tel est un des
grands secrets de la réalisation d'une production de qualité supérieure, souvent même plus
efficace que l'achat d'une machine toute nouvelle.
 Nettoyage : c’est l’élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse
et de toute autre matière indésirable.
 Désinfection : c’est la réduction, au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du
nombre de microorganismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un.

des procédés
128
 Propreté des locaux
  Les sols et les murs doivent être propres, et l'on doit éviter les crevasses
anormales. Celles-ci sont nettoyées à l'aspirateur et non à l'air comprimé. Le
carrelage est recommandé, ainsi que les peintures fongicides.
 Les locaux eux-mêmes doivent être strictement surveillés, tant dans l'état de
propreté de leur sol que dans celui des murs, où l'on doit rechercher les
crevasses anormales' où peuvent se développer des souillures anormales par
insectes, microbes ou moisissures. Les fissures murales seront traitées à
l'aspirateur (et non à l'air comprimé) avant d'être bouchées.
 Après l'arrêt du soir, et surtout après celui du vendredi, les équipes de nettoyage
des locaux doivent rendre l'usine nette. C'est un problème général de propreté.

des procédés
129
 Propreté des machines
Chaque machine doit être étudiée au préalable pour connaître ses points faibles
quant aux grands principes de l'hygiène. Chaque machine doit donc être l'objet
d'un protocole de nettoyage.
Les antiseptiques utilisés sont :
 le formol à 4%. dans l’eau ;
 eau de javel : 10g/l ;
 ammoniums quaternaires : 5-10g/l ;
 agents iodés : agissent sur tous les microorganismes ;
 produits chlorés : bactéricides.

des procédés
130
 Hygiène du personnel
 Habillement : blouses ou tabliers blancs ; coiffure.
 Mains :
- ongles courts et brossés, à vernis incolore ;
- lavabos à distributeurs de savons, serviettes (ou séchage électrique)
doivent permettre d'avoir les mains propres.
 État de santé : absence de plaies ou d'abcès (origine de
staphylocoques).

Opérations de maintenance de 1er et 2ème niveau des installations
131  Généralités
 1er Niveau :
Réglages simples prévus par le constructeur au moyen d'éléments
accessibles sans aucun démontage ou ouverture de l'équipement, ou
échanges d'éléments consommables accessibles en toute sécurité, tels
que voyants ou certains fusibles, etc.
 2ème Niveau :
Dépannages par échange standard des éléments prévus à cet effet et
opérations mineures de maintenance préventive, telles que graissage
ou contrôle de bon fonctionnement.

 Tableau : Exemples d’intervention sur des équipements
132
Equipements Interventions 1er et 2ème Méthode
niveaux
Pétrins / Lubrification de cuve Manuelle
mélangeurs tournante, réglage de fixation

de grille de sécurité, etc.
Façonneuses Réglage de tension du tapis Manuelle
Fours Graissage des roues des Manuelle

chariots, changement de lampe
Emballeuses Réglage de tension, inspection Manuelle

des mâchoires.
 Plan de surveillance des installations de fabrication
133
 L’agent de fabrication doit établir un plan de surveillance des installations de fabrication.
Ce plan permet de relever les dysfonctionnements possibles et informer le service de
maintenance pour programmer une intervention.
 L'efficacité du plan de maintenance met en garde le service de maintenance afin que leur
intervention se réalise dans le temps opportun pour éviter la dégradation majeure des
équipements.
 Opération de maintenance courante des installations : lubrification
 La lubrification ou graissage des parties apparentes mobiles et frottantes évite aux
équipements l’usure de ses parties qui est la cause, par suite, des dysfonctionnements. La
lubrification permet d’augmenter la durée de vie des équipements et leur rentabilité.
 L’agent doit suivre rigoureusement cette opération selon les consignes du fabricant (type
d’huile, matériel, périodicité…).

M14: Technologie de La 2 Transformation Céréalière: Filière: Agro 2021/2022 Formatrice: J. ASANOVITCH

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

M14: Technologie de La 2 Transformation Céréalière: Filière: Agro 2021/2022 Formatrice: J. ASANOVITCH

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

M14: Technologie de la 2 ème

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2021/2022

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

La consommation moyenne des biscuits – pâtisseries est faible au Maroc

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Entreprise Ville Capacité installée

 Caractéristiques des blés et autres céréales. Transformation des blés.

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

 L’AMANDE OU ALBUMEN AMYLACE qui renferme les grains d’amidon

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Sucre 1à2% Glucides simples

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

26 La teneur en eau ou humidité d’une farine représente le

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

28 Les principales matières grasses du blé sont des acides gras,

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

30 Tableau : Principaux types légaux de farines selon la réglementation française.

Types de Taux Teneur en cendres (% Aspect des farines Utilisations

65 78 0,62 - 0,75 biscuiterie

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

31 Ce paramètre est important car il détermine la taille moyenne des

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Produits de mouture de blé tendre ( Arrêté n°2318-09 du 7 ramadan 1430 (28/08/2009)

35  TEST DE PROPRETÉ OU FILTH TEST

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

37  Le test de cuisson consiste à produire, à petite échelle, une fabrication

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

40 Produits finis Caractéristiques alvéographiques Protéines,% Temps de

W P environ G environ L environ P/L

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

54  Action sur la fermentation

55  Action sur la conservation microbiologique

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

58  Principales gammes de corps gras utilisés par les industries de

59  Action sur la préparation des pâtes

60  Action sur les arômes

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021

Réalisé par Mme ASANOVITCH-2020/2021