La cristallisation

L’industrie sucrière

Realise par :
● BOUTIOURE Oumayma Encadré par :
● HAGGOUCHI Doha ● M. El LAOUAN
 Plan
01 02
Introduction Cristallisation
et MP
03 04
Croissance et
Cristallisation en
contrôle de cristaux
trois jets
05 06
Séchage , séparation Conclusion
et stockage
Introduction
Le sucre a un rôle important dans
notre alimentation en tant que
source d'énergie et de goût.
Sa fabrication est un processus
délicat qui nécessite un contrôle
étroit ainsi que la mesure
instantanée et exacte du degré Brix
des liquides bruts et en cours de
transformation afin d'obtenir un
excellent produit en termes de
quantité et de qualité,
 La cristallisation du sucre
C’est un processus par lequel le sucre
passe de l'état de solution liquide à l'état
solide sous forme de cristaux. C'est une
étape clé dans la fabrication du sucre,
qui permet de séparer le sucre pur des
autres composants présents dans la
solution sucrée.
Le rôle de la cristallisation dans le processus de
fabrication du sucre :
Purification : La cristallisation contribue à la purification du sucre
en éliminant les impuretés et les substances indésirables
présentes dans la solution sucrée. En formant des cristaux, le
sucre se sépare des autres composants solubles et insolubles,
permettant ainsi d'obtenir un produit final plus pur.
 Matières premières
● Le sucre de betterave contient une grande quantité de saccharose,
qui est le principal composant du sucre cristallisé.
● L'eau est nécessaire pour dissoudre le sucre et former une solution
sucrée. Il joue un rôle essentiel en facilitant le processus de
cristallisation ultérieur.
● Germes de sucre généralement d'une taille d'environ 10 microns (soit
1/100e de millimètre) sont ensemencés avec le sirop
Les étapes principales de la cristallisation du sucre

Phase 01 Phase 03 Phase 05

Extraction du jus Concentration Formation des
du jus cristaux

Phase 02 Phase 04
Purification du Saturation de la
jus solution
Les étapes principales de la cristallisation du sucre

Phase 06 Phase 07 Phase 08

Croissance des Séparation des Séchage
cristaux cristaux
 Croissance de cristaux
Nucléation
Une fois que les premiers noyaux
de cristallisation se forment, ils
deviennent des sites de croissance
pour d'autres molécules de sucre.
Facteurs influençant
la cristallisation
Le mécanisme de croissance des
cristaux de sucre dépend de
plusieurs facteurs, tels que la
température, la concentration de la
solution, la présence d'impuretés et
la vitesse de refroidissement.
 Contrôle de la taille des cristaux
La taille des cristaux de sucre est un aspect important dans
la production du sucre, car elle peut influencer les propriétés
du sucre cristallisé final, telles que la texture, la
dissolution, l'apparence et performances de
transformation
 Contrôle de la taille des cristaux
● Agitation mécanique :

Une agitation douce et régulière favorise une croissance uniforme des cristaux.
L'agitation peut être réalisée à l'aide de pales ou d'agitateurs dans les cuves de
cristallisation.
● Utilisation d'additifs :

Certains additifs peuvent agir comme des agents de contrôle de la croissance des
cristaux, favorisant la formation de cristaux de taille spécifique.
 Cristallisation en trois jets
Solution saturée Premier jet
Une solution mère de sucre En versant la solution mère dans le
saturée est préparée , sa sirop de sucre, cela provoque une
concentration doit être augmentation rapide de la
suffisamment élevée pour concentration de sucre dans la
favoriser la formation de cristaux. solution et crée des conditions
Il est également important de propices à la formation de noyaux
s'assurer que la solution mère est de cristallisation.
exempte de toute impureté
 Cristallisation en trois jets
Deuxième jet
Après un certain temps de
croissance des cristaux, une
solution de sirop de sucre est
ajoutée au récipient de
cristallisation. Le sirop de sucre
dissout partiellement les cristaux
déjà formés et favorise la
croissance continue des cristaux
restants.
Troisième jet
Un troisième jet de sirop de sucre
est ajouté au récipient de
cristallisation. Cela permet de
nourrir et de continuer à faire
croître les cristaux restants,
favorisant ainsi leur
développement en taille et en
forme.
En fin de cristallisation, les trois éléments constituant le sirop se
retrouveront comme suit :

● L’eau en vapeur vers le ● Les non-sucres dans la

condenseur mélasse
● Le sucre réparti comme suit
: 85 % en sucre cristallisé et
15 % dans la mélasse
 Séparation
Les cristaux doivent être séparés du restant de
sirop non cristallisé. Ceci se fait dans des
centrifugeuses ou essoreuses qui séparent les
particules en fonction de leur densité.
 Séchage
● Objectif du séchage : Le séchage vise à réduire la teneur en eau des
cristaux de sucre pour prévenir la détérioration du produit final.
● Méthodes de séchage : Séchage par air chaud ,Séchage en lit fluidisé
● Refroidissement : Après le séchage, les cristaux de sucre peuvent être
refroidis pour abaisser leur température avant d'être emballés.
 Stockage
Le sucre est ensuite stocké dans des silos dont
l’air est conditionné en température et
humidité afin d’éviter la prise en masse.
 Conclusion
La cristallisation du sucre est un processus fascinant qui implique un
équilibre subtil entre la concentration de la solution, la température,
l'agitation et d'autres facteurs. Comprendre ces mécanismes et les
méthodes de contrôle nous permet d'obtenir des cristaux de sucre de
qualité, avec des propriétés adaptées à différentes applications