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Comment faire du chocolat

Coécrit par l'équipe de wikiHow
Références

Basiquement, le chocolat est un mélange de sucre et de pâte de cacao. Il peut se

déguster dans une pâtisserie, en boisson ou simplement sous forme d'un carré à
croquer. Malgré sa teneur en lipides et en glucides, le chocolat a une valeur
nutritionnelle élevée [1] , à condition d'être aussi peu chauffé et transformé que
possible [2] . Pour profiter des bienfaits de ce produit tout en vous faisant plaisir,
préférez une confection artisanale aux préparations industrielles chargées en
additifs, conservateurs, colorants, émulsifiants et autres agents chimiques. Préparez
vous-même des tablettes, fritures et bonbons de chocolat basiques ou agrémentés
selon vos envies [3] .

Ingrédients

Confectionner du chocolat noir

Pour environ 300 g de chocolat

100 g de cacao en poudre non sucré

120 ml d'huile de coco

60 g de miel

Une demi-cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

25 g de sucre en poudre, 60 ml de sirop d'agave ou 3 à 6 gouttes de

stévia liquide (facultatif)

Confectionner du chocolat au lait

Pour environ 350 g de chocolat
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80 g de poudre de cacao

30 g de lait animal ou végétal en poudre

100 g de sucre en poudre, 250 ml de sirop d'agave ou 1 à 2 cuillères à

café de stévia liquide

Du sel (selon vos préférences)

Méthode
1 Confectionner du chocolat noir

1 Mesurez vos ingrédients. Pour préparer environ 280 g de chocolat

noir, prévoyez 100 g de cacao en poudre, 120 ml d'huile de coco, 60 g
de miel et une demi-cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide. Si vous le
souhaitez, vous pouvez répartir vos ingrédients pesés dans des récipients
adaptés afin de les utiliser au fur et à mesure de la recette.
En mesurant vos ingrédients à l'avance, vous optimisez le temps de
préparation.
Sucrez le chocolat à votre convenance. Vous pouvez opter pour de la
cassonade ou du sucre de fleur de coco, du sirop d'agave ou de la
stévia liquide [4] . Notez que cet ajout est facultatif, car la recette
comporte du miel. Si vous utilisez du sucre en poudre, vous pouvez le
mixer pour obtenir du sucre glace. Il s'incorporera ainsi plus facilement
dans votre chocolat [5] .

2 Faites fondre l'huile de coco. L'huile de coco fige en dessous de 25

°C, mais se liquéfie très rapidement. Déposez-la dans une petite
casserole et faites-la chauffer à feu très doux pendant quelques
secondes [6] .
Vous pouvez remuer l'huile afin qu'elle se liquéfie plus rapidement.
Notez que cette étape peut être facultative si votre huile est déjà
liquide.

Conseil : préparez le chocolat dans une casserole antiadhésive en

acier inoxydable. Cela facilitera le nettoyage du récipient.

3 Incorporez le miel et l'extrait de vanille liquide. Si le miel est dur,

faites-le fondre jusqu'à ce qu'il se liquéfie. Il sera alors plus facile à
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préparation au fouet jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et sirupeuse.

Maintenez une température très basse afin de ne pas chauffer l'huile,
car elle risque de bruler les sucres contenus dans le miel et de
dénaturer le gout du chocolat.
Vous pouvez ajouter un produit sucrant, mais le miel peut être
suffisant. Optez pour la variété de votre choix ou remplacez-le par du
sirop d'érable selon vos gouts [7] .

4 Ajoutez progressivement le cacao en poudre. Versez-le en pluie

tout en remuant votre mélange. Cela permet d'homogénéiser la
préparation au fur et à mesure et d'éviter la formation des grumeaux.
Assurez-vous également que sa température n'excède pas 40 °C, au
risque de détruire les nutriments du cacao [8] .
Il est plus facile d'incorporer le cacao avec un fouet qu'avec une
cuillère ou une spatule.

5 Travaillez le chocolat hors du feu. Lorsqu'il commence à épaissir,

retirez le chocolat du feu afin d'éviter de le bruler. Continuez à remuer
jusqu'à ce qu'il prenne une texture lisse, onctueuse et légèrement brillante.
Il vous suffira alors de le laisser durcir.
Travailler le chocolat hors du feu permet également de limiter la perte
de nutriments et d'obtenir un produit à l'aspect brillant et à la texture
croquante.

6 Laissez refroidir le chocolat. Versez votre préparation dans un

moule en silicone propre et sec. À défaut, utilisez une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Transvasez le chocolat en
veillant à ne pas vous bruler. Étalez-le en une couche uniforme d'environ
un à deux centimètres d'épaisseur à l'aide d'une spatule.
Vous pouvez couler votre chocolat dans des moules aux formes
diverses et variées afin de créer des confiseries originales.
Dans l'idéal, procurez-vous des moules en polycarbonate. Ils
permettent de démouler facilement le chocolat et lui donnent de la
brillance [9] . Les moules classiques ou traités avec un spray
antiadhésif ne permettent pas un démoulage correct.

7 Placez votre chocolat au frais pendant une heure. Une fois durci,
cassez votre tablette de chocolat ou découpez-la en carrés réguliers.
Si vous avez opté pour la réalisation de fritures, démoulez-les simplement.
Dégustez vos confiseries selon vos envies.
Conservez votre chocolat dans un récipient hermétiquement fermé et
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conserver jusqu'à deux ans.

Si votre chocolat commence à fondre, placez-le simplement au frais
pour qu'il durcisse à nouveau.

Méthode
2 Confectionner du chocolat au lait

1 Préparez un bain-marie. Remplissez une casserole d'eau jusqu'à

environ la moitié de sa capacité. Faites-la chauffer à feu moyen.
Lorsque l'eau commence à frémir, posez un saladier résistant à la chaleur
au-dessus de la casserole en veillant que le fond ne touche pas l'eau. La
technique du bain-marie permet de chauffer en douceur le contenu du
saladier et d'en maitriser la température [10] .
L'eau doit être juste frémissante et ne pas bouillir, au risque de cuire le
chocolat. Si elle commence à bouillir, baissez le feu.
Si vous disposez d'un bain-marie, n'hésitez pas à l'utiliser.

2 Faites fondre le beurre de cacao. Déposez-le dans le fond du

saladier et laissez-le fondre. Le beurre de cacao a un point de fusion
situé à environ 35 °C [11] et présente à l'état liquide une texture similaire à
celle du beurre laitier. Notez que sa couleur est d'autant plus claire qu'il est
filtré et raffiné [12] .
Le beurre de cacao est disponible dans le commerce, notamment dans
les magasins dédiés à l'alimentation biologique et naturelle. Vous
pouvez également en commander en ligne.
Si vous n'avez pas de beurre de cacao de qualité à disposition, vous
pouvez le remplacer par de l'huile de coco dans les mêmes
proportions.

3 Incorporez progressivement la poudre de cacao. Versez-la en pluie

dans le beurre de cacao tout en le remuant au fouet ou à la spatule.
Cette technique permet d'incorporer progressivement la poudre et d'éviter
la formation des grumeaux. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse
et homogène.
Cassez les éventuels grumeaux afin d'obtenir un chocolat lisse.
Contrôlez la température de la préparation, au risque qu'elle devienne
granuleuse [13] .

4 Ajoutez le lait en poudre et le sucre. Versez ces deux ingrédients en

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chocolat doit légèrement s'éclaircir au fil de l'incorporation du lait en

poudre.
Vous pouvez remplacer le lait en poudre par du lait végétal. Optez
pour du lait de soja, d'amande ou de riz en poudre.
Sucrez avec le produit de votre choix. Si vous utilisez un sucre en
poudre comme le sucre de fleur de coco ou un sucre non raffiné,
mixez-le pour en faire du sucre glace. De cette façon, vous ne sentirez
pas les cristaux de sucre à la dégustation. Vous pouvez également
utiliser du sirop de riz, du sirop d'agave ou de la stévia liquide.
Qu'il soit végétal ou animal, préférez le lait en poudre, car il est plus
facile à incorporer dans le chocolat. Sous forme liquide, il risque
d'apporter trop d'humidité et de précipiter le chocolat en une substance
pâteuse [14] .

Conseil : ajoutez une pincée de sel. Il agit comme un exhausteur de

gout, équilibre l'apport de sucre et enrichit la saveur du chocolat.

5 Remuez le chocolat hors du feu. Lorsqu'il commence à épaissir,

retirez le chocolat du feu et continuez à le travailler dans la chaleur
résiduelle du bain-marie. Pour homogénéiser votre préparation, pliez-la à
l'aide d'une spatule. Pour cela, faites-la glisser le long de la paroi du
saladier jusqu'au fond du récipient et ramenez la préparation vers le centre
du bol. Continuez à mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse, homogène
et soyeuse.
Le chocolat peut sembler liquide, mais il épaissira au fur et à mesure.
Vous pouvez agrémenter votre chocolat de cerneaux de noix, de
menthe, d'épices ou de fruits secs [15] .

6 Versez le chocolat sur une plaque ou dans un moule. Transvasez

le chocolat encore chaud et liquide sur une plaque à pâtisserie propre,
sèche, dégraissée et antiadhésive. Étalez-le en une couche d'environ un à
deux centimètres d'épaisseur. Vous pouvez également couler le chocolat
dans des moules individuels pour confectionner des fritures [16] .
Vous pouvez transvaser le chocolat dans un bac à glaçons légèrement
huilé [17] .
Pour éliminer les bulles d'air qui se créent lorsque vous versez le
chocolat, tapotez légèrement le moule ou la plaque contre une table ou
le plan de travail.

7 Laissez le chocolat durcir au frais. Placez la plaque ou le moule

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Conservez le chocolat dans un récipient hermétiquement fermé, à

l'abri de l'humidité, de la chaleur et de la lumière. Vous pouvez le
conserver jusqu'à un an, mais il y a fort à parier que vous l'aurez
mangé avant !

Conseils

Si vos premiers essais sont décevants, ne vous découragez pas. Le travail du

chocolat est un véritable métier ! Au fil de vos expériences, ajustez les
proportions d’ingrédients, contrôlez plus finement la température de votre
chocolat et tentez de nouvelles associations de saveurs. Vous pourrez ensuite
créer des bonbons de chocolat fourrés [18] et des moulages en chocolat [19] .
Vous pouvez déguster votre chocolat tel quel, l'inclure dans des pâtisseries et
des desserts ou le faire fondre dans du lait chaud pour créer une boisson [20] .
Offrez vos chocolats aux gourmandes et aux gourmands de votre
entourage [21] . Il s'agit d'un cadeau idéal au moment des fêtes de Noël ou de
Pâques ou encore à l'occasion d'une réunion de famille.
Dans la mesure du possible, sélectionnez des ingrédients biologiques et de
qualité. Privilégiez notamment la poudre de cacao cru [22] , car sa valeur
nutritionnelle est élevée.
Personnalisez votre chocolat en y incorporant des fruits, des épices, des
herbes ou encore des noix. Vous pouvez aussi colorer le beurre de cacao [23] .
Pour obtenir un chocolat brillant, croquant et qui se conserve longtemps, vous
pouvez le tempérer. Cette technique, utilisée par les professionnels, consiste à
faire chauffer le chocolat selon une courbe de température précise [24] .
La température étant un paramètre essentiel dans la confection et le travail du
chocolat, investissez dans un thermomètre de cuisine.

Éléments nécessaires

Confectionner du chocolat noir

Une casserole avec un revêtement antiadhésif
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Une plaque à pâtisserie en silicone souple

Une spatule

Une plaque en métal et du papier sulfurisé (facultatif)

Un moule à chocolats en polycarbonate (facultatif)

Confectionner du chocolat au lait

Une petite casserole

De l'eau

Un petit saladier

Un fouet ou une cuillère en inox

Une plaque à pâtisserie en silicone souple

Une plaque en métal et du papier sulfurisé (facultatif)

Un moule à chocolats en polycarbonate (facultatif)

Références

1. Généralités sur le chocolat

2. Les vertus du chocolat cru
3. Confectionner son propre chocolat
4. Remplacer le sucre en pâtisserie
5. Confectionner du chocolat cru
6. Utiliser l'huile de coco en cuisine
7. Recette de chocolat à l'huile de coco et au sirop d'érable
8. Les bienfaits du cacao cru
9. Les moules pour fabriquer son chocolat
10. Faire fondre du chocolat au bain-marie
11. Généralités sur le beurre de cacao
12. Informations sur le beurre de cacao
13. Rattraper un chocolat granuleux
14. Tempérer le chocolat
15. Faire son propre chocolat avec du beurre de cacao
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18. Confectionner des bonbons de chocolat

19. Réaliser des moulages en chocolat
20. Conseils pour fabriquer son propre chocolat
21. Recettes de chocolats à offrir
22. Généralités sur la poudre de cacao cru
23. Tabler et colorer le beurre de cacao
24. Tempérer le chocolat

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