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Charlotte aux fraises et aux framboises par Emmanuel Ryon

Chaque semaine, Christophe Michalak reoit un chef invit. Chaque jour, l'un des deux
chefs ralise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire
le plus fidlement possible. Christophe Michalak et le chef invit dsignent la meilleure
des deux ralisations.
Ingrdients pour une charlotte de quatre personnes
Biscuit cuillre rose
100 g de jaune duf (5 ufs)
85 g de sucre en poudre
35 g de sucre semoule
150 g de blanc duf (5 ufs)
60 g de farine
60 g de fcule de pomme de terre
2 g de colorant rouge fraise en poudre, dilu dans un filet deau
Crme ptissire la fve de tonka
150 g de lait 3 g de farine
75 g de crme liquide 10 g de beurre
50 g duf entier (1 uf) 1 gousse de vanille
45 g de sucre en poudre 1 fve de tonka
15 g de poudre crme (ou fcule)
Crme diplomate la fve de tonka
300 g de crme ptissire
400 g de crme monte
Sirop dimbibage
100 g de pure de framboises
30 g de sucre en poudre
30 g deau
Dcor et fruits
Fraises Feuille dor
Framboises Menthe frache
Ralisation
Clarifier les ufs, et monter les blancs, les 35 g de sucre en poudre. Monter galement
les jaunes au batteur, avec les 85 g de sucre, ainsi que quelques gouttes de colorant.
Une fois les deux mlanges bien foisonns, assembler le tout dlicatement, la Maryse,
en y incorporant la farine et la fcule tamises ensemble. Dbarrasser en poche avec
une douille unie, puis coucher des boudins bien rguliers et colls les uns aux autres, de
13 cm de long, sur une plaque, avec un papier sulfuris. Avec le mme appareil, dresser
2 fonds de biscuits de 14 cm de diamtre, sur papier sulfuris. Poudrer au sucre glace,
laisser croter 3 minutes environ, poudrer nouveau puis enfourner pour 7 minutes
170C.
Porter le lait, la crme, un tiers du sucre en poudre avec la fve de tonka concasse, la
gousse de vanille gratte bullition. Blanchir luf avec le sucre, puis ajouter la farine
et la poudre crme, bien fouetter pour viter les grumeaux. Chinoiser un tiers du
liquide bouillant sur luf battu, et dlayer au fouet pour monter doucement en
temprature le mlange, et ainsi ne pas faire domelette . Verser le reste de
lappareil, et cuire le tout bullition pendant environ deux minutes, en prenant soin de
toujours mlanger pour ne pas faire brler le fond de la casserole. Ajouter le beurre en
fin de cuisson. Dbarrasser sur plaque, filmer contact et refroidir rapidement.
Mlanger tous les lments du sirop de punchage ensemble, et lorsque les biscuits ronds
sont cuits, les imbiber laide dun pinceau.
Lorsque la crme ptissire est froide, la lisser au fouet, puis incorporer la crme monte
en plusieurs fois, dlicatement laide dune Maryse.
Dans un cercle de 16 cm de diamtre, et 6 cm de haut, dcouper une bande de papier
plastique souple, et le coller aux bords intrieurs du cercle. Placer dans le fond un cercle
de biscuit imbib. Pocher une couche de crme diplomate, puis ajouter environ 40 g de
fraises et 40 g de framboises coupes. Repocher une fine couche de crme diplomate et
recouvrir du deuxime biscuit rond. Pocher nouveau de la crme diplomate, et dcorer
avec des fraises, des framboises, des feuilles de menthe et de la feuille dor. Laisser bien
prendre la crme, puis dcercler, enlever le plastique et entourer le gteau de la bande
de biscuit cuillre bien droite.