La tarte infiniment vanille de

Pierre Hermé
July 23, 2017
|

Camille

J'avais un magnifique souvenir du Grand Cru vanille de Philippe

Conticini dégusté à Paris, et l'envie d'y retourner un petit coup. Je me suis donc
tournée vers la recette de la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé.
Un peu plus longue à réaliser que les tartes "classiques" puisqu'il s'agit d'une tarte
avec une pâte sucrée/sablée, une ganache vanille, un biscuit cuillère imbibé de sirop
de vanille et surmonté d'un palet de mousse mascarpone vanille. Le résultat est à la
hauteur de mes espérances, le temps passé en cuisine a été récompensé par une
dégustation au top. Le palet de mousse mascarpone apporte beaucoup d'onctuosité
à la tarte, aussi réhaussée par la ganache vanille. Les différentes textures apportent
également beaucoup de contraste en bouche ce qui est fort agréable entre le
croquant de la pâte de le moelleux du biscuit imbibé.

Un goût très vanillé plutôt appréciable, peut-être un chouilla trop sucré comparé à ce
que j'ai l'habitude de faire ? En tous cas les convives n'ont pas trouvé, et c'est tout ce
qui compte.

Quelques conseils :
- Utilisez de la vraie vanille fraîche de Madagascar pour cette recette. C'est une tarte
vanille donc l'ingrédient phare je vous le donne en mille c'est.... La vanille. Ça vaut le
coup d'investir dans un produit frais et de qualité pour cette recette. La poudre de
vanille est beaucoup plus fade en général.
- Pour la pâte : attention à ne pas trop la travailler comme d'habitude. On arrête de
mélanger quand le pâton est homogène. Le repos de la pâte est très important pour
développer le gluten et sa qualité gustative.
- La ganache vanille : j'ai doublé les doses comparé à la recette initiale car je
n'arrivais pas à hauteur des bords sinon... C'est surement ce qui a sucré la tarte.
Méa culpa si vous trouvez aussi que c'était trop sucré.. J'attends vos avis.
Chocolat Valrhona évidemment, jamais déçue et une valeur sûre qu'on peut
trouver à des prix abordables pendant les ventes privées ou sur Paris
chez G.DETOU. Si vous n'en n'avez pas ou ne pouvez pas vous en procurer, la
marque Cacao Barry est très bien également (souvent celle utilisée par Pierre
Hermé d'ailleurs), un peu moins chère que Valrhona et trouvable en épiceries
spécialisées ou sur internet. Je pâtisse avec Valrhona par habitude à vrai dire...
Choix totalement arbitraire. A défaut choisissez un chocolat blanc industriel de
marque et qualité de préférence... Sélection pâtissier car les classiques seront trop
sucrés !
- La mousse mascarpone vanille : en réalité la recette n'inclut pas de crème liquide
avec la mascarpone. Mais la mienne ne foisonnait pas et je cherchais une texture
légèrement aérée et non pas juste un crémeux. J'ai donc coupé la mascarpone avec
un peu de crème liquide pour donner le côté léger du palet qu'on voit sur les photos
google.
- Le glaçage blanc : là encore j'ai doublé les doses.... Difficile de glacer correctement
sans quantité supérieure à celle réellement nécessaire... L'oxyde de titane blanc se
trouve dans les épiceries spécialisées ou sur internet. C'est un vrai plus pour
l'esthétique du gâteau et c'est neutre en goût.

Tarte pour 8 personnes :

La pâte sablée :
85g de beurre doux à température ambiante
17g de poudre d'amandes
58g de sucre glace
0,5g de vanille en poudre
28.5g d'oeuf entier
0,5g de fleur de sel
142g de farine T55

Le biscuit cuillère :
1 blanc d'oeuf
22g de sucre semoule
1 jaune d'oeuf
12g de farine T45
12g de fécule de pommes de terre

La crème mascarpone vanille :

114g de crème mascarpone
58g de crème liquide entière
225g de crème anglaise
La crème anglaise :
285g de crème liquide entière
1 gousse de vanille de Madagascar
2 jaunes d'oeufs
75g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (qualité or 200B)

La ganache vanille :
260g de crème liquide entière
3 gousses de vanille de Madagascar
4g d'extrait de vanille liquide
1g de vanille en poudre
285g de couverture blanche Ivoire
Le sirop de vanille :
100g d'eau minérale
1,5 gousses de vanille de Madagascar
2g d'extrait de vanille liquide
50g de sucre en poudre
5ml de rhum brun vieux si possible

Le glaçage vanille :
100g de chocolat blanc
30g de sucre en poudre
1g de pectine NH
60g d'eau minérale
40g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille de Madagascar
4g de poudre d'oxyde de titane

QS de vanille en poudre pour le décor

La pâte sablée :
A la main ou avec la feuille du robot, crémer le beurre pommade avec la poudre
d'amandes puis le sucre glace et la vanille en poudre.

Ajouter l'oeuf battu et mélanger.

Ajouter la farine tamisée puis la fleur de sel et mélanger pour former un pâton
homogène.
Attention à ne pas trop travailler la pâte.

Former un pâton rond aplati puis filmer au contact et laisser reposer minimum 1h
au réfrigérateur.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 2mm d'épaisseur puis
laisser reposer à nouveau au frigo pendant 30minutes.
Cela va raffermir la pâte et faciliter le fonçage.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante, position intermédiaire.

 Foncer un cercle de 21cm et 2cm de haut.
Chemiser d'une feuille de papier sulfurisé et lester avec des pois secs.

Enfourner pour 15minutes, retirer le papier lesté puis poursuivre la cuisson

jusqu'à coloration ambrée.
Poursuivre environs 10minutes.

A l'aide d'une boule à thé, passette ou d'un tamis, régulariser délicatement les
bords de la pâte cuite.
Réserver

La crème mascarpone vanille :

La crème anglaise :

Faire infuser pendant 30minutes la gousse de vanille fendue et grattée dans

la crème liquide tiédie.

Pendant ce temps, réhydrater la gélatine en feuille dans un bol d'eau glacée.

Ajoutez des glaçons si besoin pour vraiment glacer l'eau.

Filtrer puis chauffer à nouveau la crème vanillée.

Parallèlement (ça marchera mieux que perpendiculairement... blague à part),

mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.
 Hors du feu, verser la crème chaude sur les oeufs tout en mélangeant.
Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à l'anglaise à feu
doux jusqu'à napper la cuillère.
Aidez vous d'un thermosonde, cuisson jusqu'à 85°C pas plus.

Laisser refroidir hors du feu, puis ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Chemiser par l'extérieur un cercle à tarte de 20cm avec du film alimentaire, et

chemiser l'intérieur d'unrodhoïd.

Au batteur électrique ou au fouet du robot, détendre la mascarpone avec la crème

liquide et faire monter en chantilly mousseuse.

Ajouter ensuite progressivement la crème anglaise froide et mélanger quelques

instants pour homogénéiser.

Verser la crème mascarpone vanillée dans le cercle à tarte et lisser la surface.

Faire prendre au congélateur pendant minimum 3h.

L'idéal étant une nuit entière.
 Le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 230°C chaleur tournante, position intermédiaire.

A l'aide d'un gabarit, dessiner un disque de 13cm de diamètre sur une feuille de
papier sulfurisé.
N'oubliez pas de retourner le papier pour ne pas pocher le biscuit sur l'encre.

Au batteur électrique ou avec le fouet du robot, monter le blanc jusqu'à ce qu'il

soit mousseux puis le serrer en ajoutant le sucre en 2 fois en fouettant jusqu'à ce
qu'ils soient plutôt fermes (mais encore un peu souple).

Fouet toujours en action, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger quelques

secondes puis arrêter.

Ajouter la farine tamisée avec la fécule de pommes de terre et mélanger

délicatement à la maryse, des bords vers l'intérieur de la cuve.
Pour ne pas abîmer les bulles d'airs des blancs montés.

Débarrasser dans une poche à douille et pocher un disque de 13cm.

Enfourner pour 6minutes puis laisser refroidir hors du four.

Réserver.
 Le sirop de vanille :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre en poudre et la gousse
de vanille fendue et grattée.
Laisser refroidir puis ajouter le rhum brun et l'extrait de vanille liquide.

La ganache vanille :

Dans une casserole, faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées avec
la crème liquide chaudependant 30minutes.

Au bain marie, fondre la couverture ivoire sans dépasser 45°C.

Filtrer les gousses de vanille puis re-porter à ébullition la crème vanillée avec
la poudre de vanille et l'extrait liquide de vanille.

Verser en 3 fois la crème chaude sur la couverture ivoire fondue

et mélanger énergiquement à la maryse pour créer une saturation puis une émulsion
lisse et homogène.
 Mixer au mixeur plongeant pour lisser la ganache.

Le glaçage vanille :

Au bain marie, fondre la couverture ivoire sans dépasser 45°C.

Mélanger intimement le sucre en poudre et la pectine NH.

C'est important pour éviter les grumeaux lors de l'ajout..

Porter à ébullition l'eau avec la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

A ébullition, retirer la gousse de vanille et ajouter le mélange sucre-pectine et

mélanger toujours sur le feu pendant 1minute.

Hors du feu, verser la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger pour
obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter la poudre d'oxyde de titane et mixer au mixeur plongeant pour obtenir un

glaçage miroir homogène.
Etape délicate : choisissez un récipient très haut et peu large et placer le mixeur
dedans. Verser ensuite le glaçage qui va combler tous les espaces sans laisser de
poche d'air puis le mixer sans décoller le pied du fond du récipient. Cela évitera les
vilaines bulles..

Laisser refroidir pour utiliser à 32°C.

J'ai laissé mon glaçage reposer une nuit au réfrigérateur, puis l'ai réchauffé au bain
marie le jour J tout en mixant avec le bamix.
 Montage :

Verser la moitié de la ganache sur le fond de tarte cuit.

A l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit cuillère avec le sirop froid.

Déposer le biscuit imbibé sur la ganache.

Verser le reste de ganache et lisser à ras des bords avec une spatule.

Bloquer au réfrigérateur pendant minimum 1h.

Il faut que la ganache soit prise pour supporter le poids du palet mascarpone.

Réchauffer au bain marie (ou après confection) le glaçage à 32°C sans ajouter de
bulles.

Sortir le palet vanille du congélateur et retirer le rhodoïd.

Le placer sur une volette à pâtisserie.
Je dépose le palet sur une assiette bombée retournée et protégée de film alimentaire
pour faciliter les manœuvres et éviter d'abîmer le palet avec les barreaux de la
volette... Possibilité de remplacer l'assiette par un bol retourné également.

Verser le glaçage et lisser la surface avec une spatule pour retirer le surplus.
Avec un couteau à lame fine, régulariser les bords inférieurs du palet glacé.

A l'aide d'une spatule et d'un couteau pointu, déposer le palet glacé sur le fond de
tarte dont la ganache sera bien dure.
Avec la spatule guider le palet sur la tarte, puis de l'autre main le maintenir
légèrement décollé du fond de tarte pour retirer délicatement la spatule sans tout
abîmer.
 A l'aide d'une boule à thé et d'un rond de carton, saupoudrer de la poudre de
vanille sur un des bords.
Le rond réalisera une éclipse sur le palet.
Pour ne pas "tâcher" le fond de tarte, vous pouvez filmer le bord de la tarte avec un
emballage alimentaire à poser et retirer avec précautions.

Vous pouvez décorer les bords avec du grué de cacao ou de la poudre de

vanille si le jour est trop important.

A conserver au frigo jusqu'au service.

Environs 2h avant découpe pour la décongélation du palet vanille.