Germain ETIENNE

Fiche pratique
Thème : Les glaçages
Les glaçages

Recettes Techniques Ingrédients kg

Les glaçages et pulvérisations constituent les finitions dans les fabrications de pâtisserie.
Le point sur… Ils sont utilisés pour apporter du relief, du brillant une netteté aux fabrications avant leur présentation. Ils
prolongent la durée de conservation en limitant leur dessèchement en surface.
- Ces préparations obtenues par cuisson de pulpes de fruits, jus de fruits eau, sucre, glucose, pectine (gélifiant),
Les glaçages et d’acide citrique… qui permet la prise de la pectine et permettre une tenue au produit ces préparations sont
souvent appelées nappage ou gelée. Surtout utilisées pour napper, abricoter, glacer, des entremets, des tartes,
avec ou sans
petits gâteaux…
fruits Dont le but de protéger et de conserver les mets ou les fruits, d’une éventuelle oxydation, déshydratation et de
donner un aspect brillant.
Les glaçages - Ces préparations de consistance fluide ou semi fluide sont très souvent à base de couverture chocolat de pâte à
glacer… s’utilisent pour glacer des entremets, des petits gâteaux, petits fours frais… Elles n’ont aucune technique
au chocolat bien particulière, mais sont très diverses.
- Opération qui consiste à recouvrir un entremets, petit gâteau, un petit four frais, pièce en chocolat… d’une couche
Les fine de préparation à base de chocolat de couverture (blanc, noir ou lacté) additionné de beurre de cacao pour
pulvérisations obtenir une grande fluidité de façon à ne pas obturer la buse du pistolet. Les pulvérisations servent à donner un
aspect velours ou lisse aux fabrications.
Peser : les ingrédients Nappage abricot
Préparer : le matériel Purée d’abricot : 0.400
Chauffer : l’eau, la pulpe ou jus de fruits, l’acide citrique Eau : 0.600
Verser : en pluie la pectine mélanger avec un peu de sucre dans le liquide Acide citrique : 0.004
Bouillir : l’ensemble Pectine NH : 0.014
Incorporer : le sucre en plusieurs fois Sucre : 0.500
Ajouter : le glucose pré chauffé Glucose : 0.300
Glaçage aux Cuire : à 66 % brix au réfractomètre ou à 103°c au thermomètre Nappage fraise
fruits Couler : en sceau Purée de fraise : 0.300
( framboise, fruit de Refroidir : rapidement Eau : 0.400
la passion, citron , Réserver : au froid Acide citrique : 0.003
cassis,cerise,
orange, myrtille…) Utiliser : chauffer le nappage doucement avec facultativement 5% eau Pectine NH : 0.012
environ Sucre : 0.500
Glucose 0.200
Bouillir : l’eau (1) l’acide citrique, le sucre, le glucose, les zestes de citron
et d’orange Nappage transparent
Ajouter : la solution de pectine Eau (1) : 0.675
Cuire : quelques minutes Eau(2) : 0.450
Passer : au chinois étamine Acide citrique : 0.006
Réserver : au froid Pectine X58 : 0.022
Solution de pectine Sucre : 375
Chauffer : l’eau (2) à 85°c Glucose : 0.150
Verser : la pectine mélangée avec un peu de sucre Zeste de citron : 1
Utiliser : aussitôt. Zeste d’orange : 1
Bouillir : le nappage
Nappage
Ajouter : la pulpe ou le jus de fruit choisi
rapide aux Nappage rapide aux
Cuire : et régler à 50% brix au réfractomètre
fruits fruits
Nappage abricot : 1.000
Jus ou pulpe de
fruit quantité suivant
l’acidité du fruit : 0.150 à
0.350
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Glaçage ou gelée cacao Glaçage ou gelée cacao
PESER : les ingrédients Eau : 0,600
PREPARER : le matériel Sucre : 0,800
TREMPER : les feuilles de gélatine dans l’eau glacée Cacao poudre : 0,250
BOUILLIR : l’eau, le sucre, la crème Feuille de gélatine : 0,040
AJOUTER : le cacao en poudre Crème liquide : 0,500
REBOUILLIR : quelques minutes Colorant rouge : QS
INCORPORER : les feuilles de gélatines trempées et égouttées
PASSER : au chinois étamine
RESERVER : au froid dans une calotte recouvert d’un film alimentaire
UTILISER : la quantité nécessaire
GLACER : à une température de 35°c / 40°c

Glaçage Glaçage chocolat ivoire Glaçage chocolat ivoire

divers : REHYDRATER : la gélatine avec l’eau, réserver Eau : 0.250
chocolat CUIRE : à 102°C l’eau le sucre et le glucose Sucre : 0.500
( entremets, petits AJOUTER : le lait concentré sucré Glucose : 0.500
gâteaux, petits fours VERSER: sur la couverture ivoire, émulsionner Lait concentré sucré : 0.335
frais…) INCORPORER : la gélatine Chocolat de couverture
MIXER : avec l’oxyde de titane ivoire : 0.500
REFROIDIR : Gélatine : 0.030
GLACER : à une température de 25°C Eau pour gélatine : 0.150
Oxyde de titane : QS

Glaçage chocolat lait Glaçage chocolat lait

BOUILLIR : le lait, le glucose Chocolat de couverture
AJOUTER : la gélatine trempée dans 5 fois son poids en eau. lactée : 0.600
INCORPORER : le chocolat lait et la pâte à glacer hachée. Lait : 0.500
PASSER: au chinois. Glucose : 0.200
Température d’utilisation : 18°c/ 20°c Feuille de gélatine : 0.016
Pâte à glacer lactée : 0.600

Pâte à glacer brune

Pâte à glacer FONDRE : le chocolat de couverture et la pâte à glacer Chocolat de couverture
brune (noir) INCORPORER : l’huile de maïs mi-amère : 0.400
exemple : Opéra… GLACER : 0 37°c environ Pâte à glacer brune : 1.000
Huile de maïs : 0.150
Pâte à glacer
blonde (lait) Pâte à glacer blonde
exemple : Praliné Chocolat de couverture
chocolat…
lactée : 0.400
Pâte à glacer blonde : 1.000
Huile de maïs : 0.100
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Tempérer : le pistolet ou la tête du pulvérisateur dans une étuve à 34°c Appareil à pulvériser
environ noir
Fondre : la couverture chocolat, la pâte de cacao et beurre de cacao au Chocolat de couverture
bain marie ou à l’étuve noir : 1.000
Passer : au chinois étamine dans le bol du pistolet Pâte de cacao : 0.250
Utilisation : Placer le sujet à pulvériser sur un plateau tournant Beurre de cacao : 0.400 à
0.750
Technique effet brillant : Colorant rouge : QS
Pulvériser : l’appareil pré cristalliser à 34°c sur la totalité de la pièce lisse
et uniforme Appareil à pulvériser
Pré cristalliser l’appareil à pulvériser ; maintenir la couverture à 34°C lacté
Tenir le pistolet à une distance d’environ 20 à 40 cm de la pièce à Chocolat de couverture
pulvériser. lacté : 1.000
Prendre soin de pulvériser aux endroits difficile d’accès jusqu’au Chocolat de couverture
recouvrement total de la fabrication noir : 0.250
Beurre de cacao : 0.400 à
Technique effet velours : 0.750
Pulvérisation Pulvériser : l’appareil à une température de 50°c sur la totalité de la pièce Appareil à pulvériser
au pistolet et selon le velours désiré ivoire
Placer au préalable la pièce à pulvériser au congélateur de 15 mn à 30 mn Chocolat de couverture
selon son épaisseur et sa dimension, il est possible d’utiliser une fabrication ivoire ou de couleur : 1.000
surgelée (entremets, petits gâteaux, petits fours frais…) Beurre de cacao : 0.300 à
Maintenir l’appareil pour pulvériser à une température de 50°C pour faciliter 0.600
son adhérence à la pièce pour éviter un cloquage en surface Colorant :

Cristalliser : Placer le sujet sur papier cuisson ou feuille guitare dans un

local tempéré à 17°c environ à l’abri de la poussière
Tenir le pistolet à une distance d’environ 20 à 40 cm de la pièce à
pulvériser. Cette technique permet d’obtenir un aspect velours à la pièce,
mais sa manipulation est fragile.