DACQUOISE À LA MANGUE

BY PAINTURE

DACQUOISE MOUSSE DE MANGUE

900 g de blanc d’œuf 1 000 g de purée de mangue
900 g de sucre 220 g de purée de fruit de la passion
1 250 g broyage 50 % 35 g de gélatine
200 g de farine 300 g de sucre
100 g d’eau
CRÉMEUX AU CHOCOLAT 170 g de blanc d’œuf
300 g de jaune d’œuf 750 g de Debic Crème 40 %
150 g de sucre
750 g de Debic Crème 40 %
750 g de lait
840 g de chocolat fondant (62 % extra amer)

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PRÉPARATION
DACQUOISE
1. Battez le blanc d’œuf avec le sucre.
2. Tamisez les denrées sèches et mélangez délicatement à la meringue.
3. Dressez avec une poche à douille munie d’un embout lisse contre la face interne d’un moule à tarte en inox de 4 cm
de haut.
4. Dressez à présent une spirale au centre de manière à obtenir un ensemble homogène.
5. Faites cuire au four à 170 °C en ouvrant la clé à vapeur.
6. Après avoir laissé refroidir, démoulez les fonds aux amandes en les détachant des cercles à l’aide d’un petit couteau
aiguisé.

CRÉMEUX AU CHOCOLAT
1. Préparez une crème anglaise avec les jaunes d’œuf, le sucre, la Debic Crème 40 % et le lait.
2. Faites une émulsion avec le chocolat et homogénéisez en mixant pendant quelques minutes.
3. Laissez refroidir sous un film en plastique et laissez prendre jusqu’au lendemain.

MOUSSE DE MANGUE
1. Préparez une « meringue italienne » avec le blanc d’œuf, l’eau et le sucre.
2. Ajoutez la gélatine fondue puis les purées de fruit et la Debic Crème 40 % fouettée.

FINITION
1. Biscuit, touches de crémeux au chocolat, dressage à base de mousse.
2. Mangue fraîche déployée en cercles.
3. Framboises fraîches.
4. Chocolat à casser (lait) : étalez une très fine couche de chocolat au lait tempéré entre deux films plastique de manière
à ce que les deux côtés soient bien brillants. Conservez entre deux plaques au réfrigérateur.