Le praliné

Le praliné

Histoire et définition :

Le praliné est un produit de confiserie, généralement à usage de

fourrage composé d'un mélange broyé comprenant, d'une part, au
minimum 50% d'amandes douces d'amandier et/ou de noisettes
décortiquées et éventuellement torréfiées et d'autre part, de sucre.

Si des fruits à coques autres que les amandes et les noisettes sont
utilisées, le nom du ou des fruits à coque doit accompagner la
dénomination de vente du praliné (praliné pistache, par exemple).

Le fourrage au praliné est constitué de praliné tel que défini ci-avant et

d'autres ingrédients. Le pourcentage de praliné figure dans
l'étiquetage du produit.
Fabrication

Praliné noisettes 60% par sablage:


600g de noisettes sans peau

400g de sucre

100g d'eau

Torréfier les noisettes 10mn à 145°.

Dans un chaudron en cuivre. portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand sa température atteint 118°C, ajoutez les noisettes entières tout
en remuant pour bien les enrober de sucre. Continuez la cuisson en
remuant constamment jusqu'à obtenir une belle caramélisation uniforme.

Versez alors sur un tapis de cuisson, laissez refroidir puis mixer jusqu'à
l'obtention d'une pâte lisse ou granuleuse comme vous préférez.

Vous pouvez remplacer les noisettes par nimporte quel autre fruits secs, ou
mettre moitié amandes moitié noisettes.

Praliné amandes 60% clair à froid :


600g d'amandes blanchies

400g de sucre glace

Torréfier les amandes 30mn à 145° puis les laisser refroidir.

Rassemble les amandes et le sucre glace puis broyer l'ensemble dans un
mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Un praliné à froid permettra de conserver le goût du fruit secs et d'avoir un

produit assez fruité tandis que le praliné par sablage donnera un produit
avec beaucoup plus de caractère mais un peu moins porté sur le fruits secs.
Libre à vous de l'utiliser comme vous le souhaitez. Quand aux % de fruits
secs, c'est vous qui décidez également mais je pense que 60% est
l'équilibre idéal pour un praliné sablé et 70% pour un praliné clair à froid.
Vous pouvez également utiliser du sésame, de la cacahuètes, de la noix de
pécan, des graines de tournesol, de la noix de cajou, de la pistache, ne
limitez pas votre créativité.

La vanille et le café permettent d'adoucir ou de corser le goût du praliné, ils

ne sont pas indispensable mais permettent de donner des notes biscuitées
pour la vanille ou au contraire de forte torréfaction pour le café.
 Le gianduja
Histoire et utilisation :

Il doit sa création aux pâtissiers de la région du Piémont. Ils auraient pris

l'habitude d'ajouter des noisettes dans le chocolat en raison du blocus
continental imposé par Napoléon qui rendait difficile et coûteux
l'approvisionnement en chocolat.

Bien que proche du praliné, il est toutefois différent : les fruits secs sont toujours
mélangés avec du sucre non caramélisé et contient du chocolat.

Il est très utilisé en chocolaterie et permet aussi d'aromatiser les crèmes

glacées et pâtisseries. On le retrouve également beaucoup en pâte à tartiner.

Fabrication :
Gianduja noisette :

250g de noisettes

250g de sucre glace

150g de chocolat au lait

25g de beurre de cacao

Torréfier les noisettes à 145° pendant 35mn, laisser refroidir.

Mixer les noisettes avec le sucre puis ajouter le chocolat au lait
fondu avec le beurre de cacao et mixer à nouveau. Réserver en
pot hermétique.
Les recettes de base
 LES CROUSTILLANTS

Feuillantine praliné noisette :


50g de praliné

50g de pâte de noisette

25g de chocolat au lait

50g de feuillantine

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la pâte de noisette, bien
mélanger puis la feuillantine, étaler sur une feuille de papier de cuisson et réserver
au frais.

Croustillant streusel praliné :


210g de streusel noisette

50g de chocolat noir

70g de praliné

20g de beurre

20g d'éclats de noisettes torréfiées

1g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter le praliné, bien mélanger puis
ajouter les noisettes, la fleur de sel et le streusel émietté, mélanger puis étaler sur
une feuille de cuisson, réserver au frais.

Streusel noisette :

60g de poudre de noisette

60g de farine

60g de beurre

60g de cassonade

1g de fleur de sel

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol du robot et mélanger à la feuille
jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Disposer des pépites de pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire 30mn à 150°

Croustillant praliné fruits secs :


30g de noisettes torréfiées

30g d'amandes torréfiées

28g de chocolat au lait

92g de praliné à 60%

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné, mélanger puis ajouter les fruits
secs en éclats. Etaler et réserver au frais.
 LES CREMES

Mousseline praliné :

90g beurre pommade

255g de crème pâtissière

40g pâte de noisette

40g de praliné

1,5g fleur de sel

Mettre tout les ingrédients à température ambiante dans la
cuve du batteur et monter au fouet 3mn.

Crème au beurre praliné :


90g de lait demi-écrémé

200g de praliné à 60%

100g d'oeuf entier + 15g de jaune d'oeuf

278g de beurre

70g de crème liquide entière

Mélanger le lait, le praliné et les œufs et cuire comme une
crème anglaise.

Mettre la crème anglaise dans le batteur et lorsque la
crème anglaise est à 50°, incorporer le beurre en petit dés
très froid tout en fouettant. Laisser tourner 5mn pour aérer
la crème.

Incorporer la crème montée en chantilly souple et utiliser
aussitôt.

Crémeux au gianduja :

100g de lait

100g de crème liquide entière

40g de jaune d'oeuf

20g sucre

100g de gianduja

2g de gélatine

Faire une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients.

Prélever 200g de crème anglaise, ajouter la gélatine et
verser sur le gianduja, mixer.
 LES MOUSSES

Mousse praliné :

200g de crème anglaise de base

165g de crème liquide entière

100g de praliné à 60%

4g de gélatine

Faire chauffer la crème anglaise, ajouter la gélatine, verser sur
le praliné, mixer. Quand le mélange est à 30°, incorporer la
crème liquide montée en chantilly souple et utiliser aussitôt.

Chantilly praliné :

30+180g de crème liquide entière

1.5g de gélatine

90g de praliné à 60%

Faire chauffer les 30g de crème, ajouter la gélatine et verser sur
le praliné, bien émulsionner puis incorporer délicatement la
crème montée.

Mousse légère gianduja :


100g de lait entier

3.5g de gélatine

150g de gianduja

200g de crème liquide entière

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le
gianduja fondu, mixer puis à 35°, incorporer la crème montée en
3 fois.

Ganache montée gianduja :


50+150g de crème liquide entière

10g de glucose

100g de gianduja

Faire bouillir 50g crème liquide entière avec le glucose, verser
sur le gianduja fondu, mixer, ajouter le reste de crème
froide,mixer. Laisser reposer une nuit puis monter au batteur.
Les chefs :
Praliné
La noisette de
Cédric Grolet
Carrément chocolat
praliné de
Christophe Michalak
Influence cacahuètes
de Julien Alvarez
2000 feuilles de
Pierre Hermé
 Le Duplo de
Jerôme Chaucesse
Bûche passion pécan
de Philippe Bertrand
 Cazette par
Yann Couvreur
Cloche de Pâques de
Arnaud Lahrer
Les chefs :
Fruits et
praliné
 Tarte noisette
mangue de Yann Brys
Bûche belle Hélène
praliné de Valrhona
 Entremet noisette
pomme verte vanille
de Valrhona
Succès praliné yuzu
de la Michalak
Masterclass
Les chefs :
Le goûter
 Krumchy de
Christophe Michalak
Rocher praliné de
Patrick Roger
 Cake noisette
gianduja de la
Michalak Masterclass
Madeleine gianduja
de Christelle Brua
Barre praliné fruit de
la passion de
Valrhona
Barre pralinée de
Pierre Marcolini
Et n'oublie pas que tu peux retrouver des
dizaines de recettes à base de praliné sur
http://passiondubon.fr

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julienmusy59@gmail.com