Tarte chocolat noir-

tonka
Pour 1 tarte de 4 personnes de 16x2 cm (cercle
perforé)

Préparations

Pâte sucrée noisette

Chablonnage chocolat
Ganache chocolat noir & tonka
 PÂTE SUCRÉE NOISETTE
INGRÉDIENTS

60 g beurre doux froid

125 g farine
15 g poudre de
noisette
45 g sucre glace
1 g sel
28 g oeufs entiers

PRÉPARATION

Mélanger le beurre mou, le sucre glace, la Une fois la pâte bien reposée, beurrer un cercle

poudre de noisette à la feuille dans le batteur perforé de 16x2cm.

à petite vitesse jusqu’à ce que le mélange ait
une texture homogène de pommade.
Bien racler les paroies puis ajouter l'œuf
tempéré et mélanger à nouveau.
Ajouter la farine et le sel. Mélanger juste le
temps de ne plus avoir de traces de farine.
Récupérer la pâte de la cuve puis façonner
un pâton et fraiser la pâte à l’aide la paume
de la main.
Étaler la pâte au rouleau soit sur un plan de
travail fariné soit entre deux feuilles de papier
Avant de foncer le disque de pâte, laisser la pâte
se réchauffer un peu pour éviter de la casser en
fonçant puis l’insérer délicatement dans le disque
de 16cm beurré pour foncer la pâte. Faire un bel
angle droit au fond et bien éraser la pâte avec un
couteau.
Placer au congélateur pendant au moins 2
heures le cercle foncé sur une plaque recouverte
d’un papier cuisson ou un tapis perforé.
Au bout de 2 heures, chauffer le four à 160°C en
chaleur tournante. Quand le four est chaud,
enfourner la tarte pendant environ 15 minutes

guitare (ou de papier sulfurisé). Étaler la pâte avant de sortir la plaque pour décercler le fond
de tarte.
à environ 2/2,5 mm d’épaisseur.
Recuire 10-15 minutes au four le fond de tarte.
Détailler 1 disque d’au moins 20 cm.
Réserver et laisser refroidir.
Placer le disque de pâte au réfrigérateur ou
au congélateur pendant au moins 2 heures
avant de pouvoir foncer la pâte.
CHABLONNAGE AU CHOCOLAT
INGRÉDIENTS

25 g de Chocolat noir
de couverture
(idéalement le même
que celui de la
ganache)

PRÉPARATION

Faire fondre le chocolat noir et badigeonner l’intérieur du fond de tarte cuit et refroidi
avec un pinceau. Avant que le chocolat ne durcisse, saupoudrer de fleur de sel sur le
fond de tarte chablonné. Réserver au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse.
GANACHE CHOCOLAT NOIR & TONKA
INGRÉDIENTS

185 g crème liquide entière (30-35% de MG)

⅓ fève de tonka râpée
30 g miel (ou de sucre inverti)
152 g chocolat noir de couverture 65% Caraïbes
(on peut utiliser un chocolat de couverture
différent avec un pourcentage de cacao
similaire)
30 g beurre doux

PRÉPARATION

Dans une casserole, faire chauffer (sans faire bouillir) la crème avec la fève de tonka
râpée et le miel. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes environ en couvrant la
casserole.
Faire fondre partiellement le chocolat dans un cul de poule. Réserver.
Réchauffer la crème puis verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat (en filtrant à
travers un chinois pour retirer les particules de tonka). Mélanger délicatement à la
maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion.
Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l’émulsion de
la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la
ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de
l’air). Mettre la ganache en poche ou dans un pichet.
 MONTAGE & FINITIONS

Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord de la tarte. Réserver à température

ambiante dans une pièce fraîche pendant quelques heures le temps que la ganache
cristallise ou bien au réfrigérateur pendant 2 heures.
Décorer avec quelques peaux de noisettes et un peu de grué de cacao par exemple !
Ne pas servir trop froid sinon les goûts et les textures seront moins bons.