Tartinettes du jour

Joël Defives · MOF

· Tourte de meule ·
Ingrédients

Farine de meule T80 1000 g

Eau · Température de base 60° C 750 g
Pâte fermentée 400 g
Sel 18 g
Levure 8g

Méthode de travail

Type de matériel : batteur ou pétrin à spirale.

Incorporations : mettre tous les ingrédients dans la cuve.
Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse.
Pétrissage : 6 minutes en 2ème vitesse, jusqu’au lissage.
Consistance de la pâte : bâtarde.
Température de la pâte : 24°C.
Pointage : 2 heures.
Rabat : à 1 heure.
Pesage : 2 pâtons à 1100 g.
Mise en forme : bouler les pâtons.
Détente : 30 minutes.
Façonnage : en boule.
Tourne : à gris.
Apprêt : 1 heure 30.
Coupe : 4 coups de lame pour former un carré.
Buée : en quantité normale.
Cuisson : 45 minutes à 240°C, puis à température dégressive.
Tranchage : le lendemain.

· Confection des tartinettes ·

Chaque tartinette se compose :
d’un appareil à tartinage, d’une garniture et d’un appareil à gratinage.

· Appareils à tartinage au choix ·

Appareil au fromage blanc
Mélanger 500 g de fromage blanc avec une échalote ciselée.
Ajouter de la ciboulette, saler et poivrer.
Béchamel
Prévoir 500 g de lait pour un roux composé de 50 g de beurre et 50 g de farine.
Saler et poivrer.

· Garnitures au goût du jour ·

Chorizo et amandes en éclisses
Pomme fruit et boudin noir
Pointes d’asperge, carottes et brocolis cuits à l’anglaise
Pommes de terre Vitelotte, lardons et oignons
Fromage de chèvre et miel
Poulet façon basquaise

· Appareil à gratinage ·
Mélanger 200 g de crème et 400 g de gruyère râpé (prévoir 50 g par tartine).

Le coin des conseils

Toaster très légèrement les tartines avant de les tartiner et de les garnir.
Filmer les tartines avant de les présenter dans une vitrine réfrigérée.
Les gratiner à la demande.

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 SIRHA 2009

Tartinettes
du jour
Bonne recette !

Des recettes réalisées par

Joël Defives MOF
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