Emission 3 preuve : La boutique phmre

Cdric : La Tarte Cancan

Pour 6
Temps de Prparation : 3h
Temps de Cuisson : 20 minutes

PREPARATION
Ganache monte vanille
-

150 g de crme liquide

2 gousses de vanille
13 g de glucose
177 g de chocolat blanc de couverture
180 g de crme liquide froide
Nappage color

Qui sera le prochain grand ptissier ? Saison 3 diffuse sur France 2

Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier

#GrandPatissier

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

2. Chauffer environ 70C la premire pese de crme, les gousses de vanille fendues et grattes
et le glucose
3. Verser en trois fois ce mlange sur le chocolat blanc
4. Incorporer la seconde pese de crme froide tout en mixant laide dun mixeur plongeant
5. Rserver au froid
6. Une fois que cela a bien refroidi, transvaser dans la cuve dun batteur muni du fouet et monter
la ganache
7. Verser dans une poche munie dune douille saint honor
Sabl breton vanille / citron vert
-

250 g de beurre
200 g de sucre
1 jaune
250 g de farine
2 g de fleur de sel
7 g de poudre lever
Zestes de deux citrons verts
2 gousses de vanille

1.
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4.
5.
6.

Prchauffer le four 200C

Mlanger le beurre, le sucre, les zestes et les gousses de vanilles fendues et grattes
Ajouter petit petit le jaune duf
Ajouter enfin les ingrdients secs restants
Bien homogniser
Tasser sur une paisseur de 1 cm dans des cercles individuels et enfourner 15 20 minutes

Cercles chocolat blanc

-

500 g de chocolat blanc de couverture

1.
2.
3.
4.
5.

Faire fondre le chocolat au bain marie

Temprer le chocolat
Etaler le chocolat de faon rgulire sur du papier rhodod de 4 cm de hauteur
Rserver un instant au frais sans laisser figer compltement
A laide dun emporte-pice dun diamtre suprieur celui utilis pour les sabls, dtailler des
cercles.
6. Dtailler galement des cercles de la taille de lentremet mousse/confit
7. Replacer au frais jusqu endurcissement complet

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Astuce :
-

Temprer : (thermomtre indispensable) Faire fondre le chocolat jusqu ce que sa temprature

atteigne 44-45C.Il faut ensuite ramener le chocolat sa temprature de pr-cristallisation vers
29C. Remonter ensuite la temprature de quelques degrs vers 31-32C pour obtenir une
couverture plus liquide et manipulable (pour tremper des pralins dedans par exemple).

Mousse citron vert

-

70 g de sucre
25 g eau
3 jaunes
35 g de sucre
250 g de pure citron vert
10 g de glatine
200 g de crme liquide
zeste dun citron vert

1. Rhydrater la glatine dans un grand verre deau froide. Bien essorer

2. Monter la crme liquide jusqu obtention dune chantilly arienne
3. Dans la cuve dun batteur muni de la feuille, mlanger les jaunes et les 35 g de sucre jusqu ce que
cela blanchisse
4. Porter leau et le sucre bullition. Lorsque la temprature atteint 121C, verser sur les jaunes en
continuant de fouetter
5. Chauffer 1/3 de la pure et ajouter la glatine hors du feu
6. Ajouter le reste de la pure froide et les zestes
7. Lorsque la temprature est 30C, incorporer dlicatement la crme fouette la pure
8. Incorporer ensuite ce mlange au mlange jaunes/sucre
9. Verser une couche de 4 cm dans des cercles ptisserie dun diamtre infrieur celui des sabls
et dune hauteur de 6cm
10. Rserver au conglateur
Confit fraise
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500 g de pure de fraises

50 g de sucre
11 g de pectine NH
40 g de jus de citron jaune

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Porter les ingrdients 45C

Ajouter le sucre et la pectine NH mlangs ensemble au pralable
Porter bullition
Laisser tidir un petit peu puis verser sur les mousses jusquen haut du cercle (2 cm environ)
Rserver au conglateur
Une fois endurci, dcercler en saider ventuellement dun chalumeau

DRESSAGE
1.
2.
3.
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6.

Poser un sabl au centre dune assiette

Dposer un grand cercle de chocolat blanc dessus
Poser un entremet mousse/confit au centre de ce cercle chocolat
Poser un petit cercle chocolat blanc dessus
Raliser une jolie guirlande de ganache vanille tout autour de lentremet
Finir de dcorer avec quelques gouttes de confit de fraise sur le dessus de lentremet

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