“Recettes Gourmandes”

par Sensibilité Gourmande

pour Debic
Debic. Toujours plus loin, ensemble.
2
 LIVRET 08
RECETTES
04 22
À propos de Sensibilité Avidita
par Florian GATTO
Gourmande & Debic
06 24

Macaron Bicolore Retour en images

par Franck JOUVENAL sur la Coupe du Monde
de la Pâtisserie 2019
08
Pavlova Exotique 26
par Nicolas GUILLAUME
Assortiment Debic
10
Entremets Red Love 28
par Florian GATTO Entremets Star’s

28
par Martial LECOUTRE
12
Tarte au Chocolat 30
par Thierry COURT Finger Manjari
par Baptiste SIRAND
14
Barre Pain d’Épices 32
Cacahuètes Vanille Granny Smith
par Martial LECOUTRE par Nicolas GUILLAUME

16
Finger chocolat
par Jean DESMOURES
18
Atrium
par Thierry COURT
20
Tarte Mirabelle Caramel
par Franck JOUVENAL
Ce livret est une publication de
FrieslandCampina Foodservice France
1 rue Séjourné, 94046 Créteil Cedex
info.creteil@frieslandcampina.com
Tél : 01 49 80 72 80
Aucun droit ne peut être tiré des informations
fournies dans ce livret.
34
Croustillant aux Saveurs
Exotiques
par Michel BARDON
36
Tarte Tatin
par Franck JOUVENAL
14
Rédaction : Sophie Guédamour, Pauline Réalisation : SAS Buenos Aires
Tolossi
Aucune partie de cette publication ne peut
Recettes : Franck Jouvenal, Nicolas être reproduite sans l’autorisation préalable
Guillaume, Florian Gatto, Thierry Court, de l’éditeur.
Martial Lecoutre, Jean Demoures, Baptiste
Sirand et Michel Bardon Ni FrieslandCampina Foodservice ni Buenos
Aires ne peuvent être tenus responsables des
Photographie : Philippe Hiest erreurs de composition ou d’impression.

3
 LES CHEFS
EXPERTS

Franck JOUVENAL
Artisan Pâtissier-Chocolatier

Nicolas GUILLAUME
Chef Pâtissier

Florian GATTO
Maître Pâtissier

Thierry COURT
Pâtissier-Chocolatier

Martial LECOUTRE
Formateur Pâtissier-Chocolatier

Jean DEMOURES
Chef Pâtissier

Baptiste SIRAND
Chef Pâtissier

Michel BARDON
Artisan Pâtissier-Traiteur

4
 SENSIBILITÉ
GOURMANDE & DEBIC

Une association de pâtissiers de boutiques, de restaurants et

d’enseignants de la région Auvergne-Rhône-Alpes qui a été créée
en avril 1999. C’est Patrick Casula – Champion du Monde et
Président d’honneur de l’association – qui en a dessiné le premier
logo.
Leur but : se rencontrer, échanger et partager autour du métier de
pâtissier pour évoluer ensemble.
Ils se définissent ainsi : « Le début de l’adolescence pour notre
association qui, par la passion d’un métier, le partage et les
échanges, les rencontres professionnelles, notre présence active
lors des différentes manifestations gastronomiques et surtout
l’amitié, nous permet de progresser ensemble pour faire évoluer
notre métier ».
Depuis novembre 2008 et tous les 2 ans, ils organisent leur
concours : « les challenges Exhibition International “Desserts à
l’Assiette” ». Un concours ouvert à tous les jeunes professionnels
pour mettre en avant l’évolution des desserts à l’assiette.

Debic est la marque internationale de FrieslandCampina

Foodservice, leader en produits laitiers dans plus de 28 pays.
Grâce à son expérience et son savoir-faire, la marque
développe des solutions spécifiques pour répondre aux besoins
et exigences des professionnels de la boulangerie-pâtisserie.

Notre partenariat
Debic, partenaire de Sensibilité Gourmande depuis plus
de 15 ans est heureux de vous présenter les recettes qu’ils
ont réalisées pour nous lors du SIRHA 2019.

Vous découvrez dans ce livre une belle variété de

douceurs plus gourmandes les unes que les autres.

5
 Macaron
Bicolore
Recette pour 6 personnes

Franck JOUVENAL
Artisan Pâtissier-Chocolatier

6
INGRÉDIENTS
Compotée de citron
300 g de pâte de citron
40 g de jus de citron
20 g de kirsch ou limoncello
 
Ganache montée framboise
180 g de chocolat framboise ou de chocolat blanc
nature
8g de gélatine en feuilles
100 g de purée de framboise à chauffer
150 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement
Debic
150 g de mascarpone
PRÉPARATION
Compotée de citron
Mélanger tous les ingrédients de manière à obtenir une
pâte homogène.
 
Ganache montée framboise
Faire gonfler la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole.
Quand elle bout, retirer la casserole du feu et incorporer
la gélatine égouttée. Verser le tout sur le chocolat blanc
ou framboise, mixer le tout puis incorporer le mélange
Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic et le
mascarpone.
Réserver au froid pendant 8 à 24 heures.
Le lendemain, monter ce mélange comme une chantilly et
la détailler.
 
Coques
Cuire l’eau et le sucre dans une petite casserole à feu
doux. Pendant ce temps, mixer le sucre glace et la poudre
d’amandes ensemble pendant 10 secondes. Effectuer
deux pesées différentes : celle des blancs d’œufs pour la
pâte et dans un autre récipient celle des blancs d’œufs
pour la meringue.
Ajouter quelques pointes de couteau de colorant rouge
dans les blancs pour la pâte.
Pour la pâte : mélanger le sucre glace et la poudre
d’amandes avec les blancs d’œufs et laisser reposer ce
premier mélange.
Coques
240 g de sucre semoule
60 g d’eau
260 g de poudre d’amandes
260 g de sucre
110 g de blancs d’œufs pour la pâte
80 g de blancs d’œufs pour la meringue
3-4 pointes de couteau de colorant rouge
Pour la meringue : finir de cuire le sirop de sucre entre
118°C et 121°C, puis le retirer du feu. Commencer
à monter les blancs d’œufs. Dès qu’ils durcissent
légèrement, verser délicatement le sucre cuit sur les
blancs tout en continuant à les battre rapidement. Une
fois que la meringue prend forme, arrêter le batteur.
Incorporer la meringue dans la pâte réalisée initialement
en 2 fois.
Diviser l’appareil obtenu en deux. Colorer le premier en
rouge, le second en jaune. Verser ces deux appareils dans
deux poches distinctes. Mettre ces deux poches dans
une grande poche au même niveau afin que le débit des
deux couleurs soit le même. Détailler à l’aide de cette
« triple poche » et d’une douille (n°10). Laisser reposer
les macarons pendant 40 minutes à 1 heure. Enfourner
pendant 15 minutes environ (tout dépend du four et de la
taille des macarons). Retourner après 8 minutes.
En cuisant sur 2 plaques, inverser les 2 plaques afin d’avoir
une cuisson identique.
DRESSAGE
Pocher la ganache montée framboise sur les extérieurs
en rosaces généreuses, et en fine couche sur le milieu de
la coque du bas. Pocher la compotée de citron au milieu
sur une épaisseur d’1 centimètre, puis recouvrir d’une
fine couche de ganache montée framboise. Déposer
délicatement la coque du haut.
« Choisis bien ton métier et
tu n’iras jamais au travail. »
7
 Pavlova
Exotique
Recette pour 24 sphères individuelles

Nicolas GUILLAUME
Chef Pâtissier

8
INGRÉDIENTS
Meringue (100°C - 1 h 10 minutes)
300 g de blancs d’œufs
300 g de sucre
300 g de sucre glace
1 citron vert
Confit mangue-passion (2 flexipans)
150 g de pulpe de mangue
100 g de pulpe de passion
½ gousse de vanille
70 g de glucose atomisé
70 g de sucre
3 g de pectine NH
23 g de jus de citron vert
300 g de cubes de mangues
Crème montée vanille
1000 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille
PRÉPARATION
Meringue (100°C - 1 h 10 minutes)
Réaliser une meringue française, ajouter le zeste de citron vert puis
pocher sur les demi-sphères et saupoudrer de noix de coco râpée.
Confit mangue-passion (2 flexipans)
Chauffer la purée, couper les mangues en cubes, ajouter le glucose
atomisé à 40°C, puis le mélange pectine sucre et enfin les mangues
au jus de citron. Compoter un peu puis refroidir avant de garnir les
sphères isolées.
Crème montée vanille
Mélanger la crème, le sucre glace et la vanille grattée.
Monter au fouet à vitesse moyenne.
DRESSAGE
Décorer de cubes de mangues, de copeaux de noix de coco, de zestes
de citron vert et de feuilles d’argent.
« L’âme du gourmand est
toute dans son palais. »
Jean-Jacques Rousseau
9
 Entremets
Red Love
Recette pour 3 moules de 20 cm de diamètre

Florian GATTO
Maître Pâtissier

10
INGRÉDIENTS
Sablé Breton
70 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre
180 g de farine
10 g de levure chimique
2g de sel
100 g de Beurre Extra-fin
Incorporation Debic
Sablé Breton reconstitué
500 g de sablé Breton cuit
125 g de feuilletine
170 g de Beurre Extra-fin
Incorporation Debic
Confit de pomme Redlove
500 g de purée de pomme Redlove
16 g de gélatine
Pommes confites
6 pommes granny
300 g de sucre
100 g de Beurre Extra-fin
Incorporation Debic
Crème mousseuse vanille
280g de lait entier
1 gousse de vanille
40 g de sucre
70g de jaunes d’œufs
20 g de poudre à crème
3 feuilles de gélatine
150 g de chocolat blanc
60 g pâte d’amande 50 %
400 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
PRÉPARATION
Sablé Breton
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, le sel, la levure puis le
beurre ramolli. Étaler à 4 mm et cuire à 160°C pendant 14 minutes.
Sablé Breton reconstitué
Broyer le sablé Breton cuit et refroidi, incorporer le beurre fondu et
mouler dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Confit de pomme Redlove
Chauffer délicatement la purée avec la gélatine ramollie puis couler en
moule flexipan de 18 cm de diamètre.
Pommes confites
Éplucher et vider les pommes puis réaliser un caramel à sec décuit au
beurre. Disposer les pommes dans un plat et verser le caramel dessus.
Cuire à couvert 6h à 80°C. Refroidir et mouler sur le confit Redlove.
Crème mousseuse vanille
Réaliser une crème pâtissière puis, en fin de cuisson, incorporer la
pâte d’amande, la gélatine et le chocolat blanc. Refroidir à 45°C puis
incorporer la crème fouettée.
DRESSAGE
Déposer la crème vanille jusqu’à un tiers du moule, déposer le confit
de pomme, recouvrir jusqu’au ¾ de crème vanille puis déposer le sablé.
Lisser puis congeler afin de pouvoir démouler et glacer l’entremets.
Décorer avec des pointes de crème mousseuse vanille, des petits
quartiers de pommes et des grains de groseilles.
« La curiosité est
une gourmandise.
Voir, c’est dévorer. »
Victor Hugo
11
 Tarte au
Chocolat
Recette pour une tarte de 6-8 personnes

Thierry COURT
Pâtissier-Chocolatier

12
INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Pâte sucrée Pâte sucrée

90 g de Beurre Extra-fin Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre semoule. Crémer avec
Incorporation Debic les œufs et rajouter les poudres (farine, poudre d’amandes, sel). Pétrir
pommade et réserver au froid.
115 g de sucre semoule
1g de sel Crème d’amande
75 g d’œufs Mettre le beurre en pommade, mélanger ensuite avec le sucre,
50 g de poudre d’amande la poudre d’amande, les œufs, le rhum, la pâte de cacao fondue.
225 g de farine T55 Réserver au frais.
Crème d’amande
Ganache à cuire
30 g de beurre pommade
Chauffer le lait et la crème et verser sur le chocolat noir et lait en
45 g de sucre
veillant à créer une bonne émulsion. Pour finir ajouter l’œuf. Réserver
45 g de poudre d’amande
au frais.
1 œuf
10 g de pâte de cacao
Crémeux chocolat
3g de rhum
Chauffer ensemble le lait et la crème, verser sur le mélange jaunes et
Ganache à cuire sucre et recuire le tout à 85°C comme une crème anglaise. Verser en
85 g de chocolat noir plusieurs fois sur le chocolat haché (ou en pistole) en veillant à réaliser
15 g de chocolat au lait une bonne émulsion. Mixer et couler dans un cercle de taille identique
75 g de lait au cercle du fond de tarte et faire prendre au surgélateur.
75 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic Glaçage
1 œuf Dans une grande casserole, cuire à 106°C l’eau, la poudre de lait, la
crème, le sucre et le sirop de glucose. Ajouter le cacao et mixer, puis la
Crémeux chocolat masse gélatine et enfin le nappage neutre.
125 g de lait
125 g de Crème 35% M.G. Tenue & Mousse chocolat
Foisonnement Debic Chauffer le lait et la crème, à ébullition verser sur les jaunes mélangés
50 g de jaunes d’œufs avec le sucre. Cuire le tout à 85°C et verser sur le chocolat en veillant à
25 g sucre créer une bonne émulsion. À 40°C mélanger avec la crème fouettée.
120 g de chocolat noir 66%
Nougatine au grué
Glaçage chocolat
Faire fondre le beurre et le glucose, ajouter le mélange sucre et pectine
45 g d’eau et cuire jusqu’à liaison des ingrédients. Ajouter le grué de cacao et
20 g de poudre de lait mélanger. Étaler entre deux feuilles et cuire à 180°C.
130 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic DRESSAGE
100 g de sucre
20 g de glucose Étaler la pâte sucrée et la déposer dans le cercle. Précuire ce fond
25 g de cacao poudre de pâte pendant 15 minutes à 150°C. Ajouter ensuite la crème
24 g de masse gélatine (4 g de d’amande chocolat sur le tour et la ganache à cuire et recuire pendant
gélatine en poudre, 20 g 15 minutes. Glacer le disque de crémeux chocolat et le déposer sur
d’eau froide) fond de tarte froid. Dans la mousse chocolat, tailler des quenelles à
250 g de nappage neutre l’aide d’une cuillère à soupe. Décorer avec des éclats de nougatine
au grué.
Mousse chocolat
95 g de lait
20 g de jaunes d’œufs
8g de sucre
140 g de chocolat noir
135 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic

Nougatine au grué
50 g de sucre
1g de pectine NH
45 g de Beurre Extra-fin
Incorporation Debic
18 g
60 g
de glucose
de grué de cacao
« Le seul moyen de
se délivrer d’une tentation,
c’est d’y céder. »

Oscar Wilde

13
 Barre
Pain d’Épices
Cacahuète
Vanille
Recette pour 24 personnes

Martial LECOUTRE
Formateur Pâtissier-
Chocolatier

14
INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Pain d’épices Pain d’épices

400 g de farine T85
400 g de farine T65
35 g de levure chimique
20 g de cannelle en poudre
15 g de mélange 4 épices
100 g de Beurre Extra-fin
Incorporation Debic
250 g de sucre
800 g de miel
500 g d’œufs
500 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
Mélanger ensemble les farines, la levure chimique, la cannelle en
poudre et le mélange 4 épices. Dans une cuve de mélangeur, crémer le
beurre pommade avec le sucre et ajouter ensuite le miel, les œufs et
la crème. Mélanger les deux appareils ensemble et couler tout de suite
dans le cadre en bois chemisé de feuilles cuisson.
Gianduja Cacahuète
Mélanger ensemble la pâte de cacahuète et le sucre glace, puis passer
le tout à la broyeuse jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène
(régler la souplesse voulue en ajoutant de l’huile de pépin de raisins).
Ajouter ensuite la couverture et le beurre de cacao tempéré et
mélanger le tout pour obtenir une préparation lise et onctueuse.

Gianduja Cacahuète Ganache montée vanille

250 g de pâte de cacahuète Mettre la moitié de la crème à chauffer (sans bouillir) avec la vanille
150 g de sucre glace et laisser infuser hors du feu couvert pendant 30 minutes minimum.
200 g de couverture lait Porter ensuite le tout à ébullition et verser sur le chocolat et la masse
50 g de beurre de cacao de gélatine, mixer délicatement le tout et ajouter le reste de votre
crème froide. Réserver jusqu’au lendemain et monter délicatement au
Ganache montée vanille mélangeur à l’aide du fouet (garder une texture souple).
250 g de chocolat blanc
8g de gélatine DRESSAGE
700 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic Couper des bandes de pain d’épices de 4 cm de large, puis tartiner
6 gousses de vanille le « Gianduja Cacahuète ». Assembler vos tranches tartinées par 3 et
les laisser durcir au frigo. Les présenter sur la tranche et pocher la
ganache vanille par-dessus délicatement. Décorer avec du chocolat ou
différents fruits secs pour apporter encore plus de gourmandise.

« Travail organisé,
travail à moitié fait ! »

15
 Finger
Chocolat
Manjari-
Mandarine
Craquant
Jean DEMOURES
Amande
Chef Pâtissier
Recette pour 24 personnes

16
INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Pâte sucrée amande Pâte sucrée amande

300 g de Beurre Extra-fin Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Incorporation Debic Ajouter les œufs et finir par le reste des éléments.
pommade Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler des rectangles
190 g de sucre glace de 11 cm x 4 cm.
60 g de poudre d’amande Cuire entre deux toiles de cuisson 10 minutes à 150°C.
100 g d’œufs
2g de sel Pain de Gênes mandarine
500 g de farine Émulsionner la pâte d’amande et les œufs au batteur.
½ gousse de vanille grattée Ajouter les poudres en pluie et mélanger délicatement. Finir avec le
2 pièces de mandarine zestées beurre fondu.
Cuire à 190°C pendant 6 minutes.
Pain de Gênes mandarine
720 g
de pâte d’amande 50% Mousse chocolat-caramel
680 g
d’œufs entiers Caraméliser le sucre et décuire avec la première pesée de crème.
140 g
de farine Verser la sauce caramel sur les jaunes et réaliser une crème anglaise.
12 g de levure chimique Ajouter cette préparation au chocolat et obtenir une ganache.
240 g de Beurre Extra-fin Incorporer délicatement la crème montée.
Incorporation Debic fondu
10 g de zestes de mandarine Insert mandarine

Mousse chocolat-caramel Chauffer les suprêmes et le concentré et verser en pluie le mélange

100 g de sucre
200 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
120 g de jaunes d’œufs
290 g de chocolat Manjari
500 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
sucre/pectine.
Reporter à ébullition et cuire 3 minutes.
Croustillant mandarine
Mélanger tous les éléments jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Étaler sur tapis de cuisson et cuire à 160°C pendant 7 minutes.
DRESSAGE

Insert mandarine Commencer par le pain de Gênes, puis le croustillant mandarine. Étaler
une couche de mousse puis déposer le deuxième biscuit, poser dessus
400 g de suprêmes de mandarine l’insert mandarine puis lisser le cadre avec la mousse. Passer au froid
200 g de concentré de mandarine puis détailler des Fingers de 3 cm sur 11 cm. Poser sur le sablé puis
10 g de pectine NH décorer.
100 g de sucre semoule

Croustillant mandarine
150 g de poudre de crumble
15 g de beurre de coco fondu
4g de zestes de mandarine
2g de fleur de sel

Décor
Zestes de citron vert
Zestes confits de mandarine
Nappage mandarine
Amandes sablées
Plaque de chocolat

« La gourmandise commence
quand on n’a plus faim. »

17
 Atrium
Pour 1 entremets de 6-8 personnes

Thierry COURT
Pâtissier-Chocolatier

18
INGRÉDIENTS
Biscuit mœlleux au praliné
75 g de beurre clarifié
120 g de sucre semoule
120 g poudre d’amandes
120 g d’œufs
30 g de farine
75 g de praliné amande-noisette
maison
Crème brûlée cacahuète
225 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
50 g de jaunes d’œufs
50 g sucre
50 g de pâte de cacahuète
Caramel chocolat au lait
70 g de sucre semoule
10 g de sirop de glucose
30 g de Beurre Extra-fin
Incorporation Debic
3g de sel
125 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
100 g de chocolat au lait
Mousse chocolat
85 g de lait
85 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
40 g de jaunes d’œufs
18 g de sucre
275 g de chocolat noir
365 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
Glaçage cacahuète
125 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
7g de gélatine en poudre
35 g d’eau froide
225 g de praliné
340 g de nappage neutre
100 g de cacahuète
PRÉPARATION
Biscuit mœlleux au praliné
Monter le beurre avec le sucre, ajouter les œufs. Mélanger avec les
poudres (farine et poudre d’amandes) et le praliné. Couler en cadre sur
une épaisseur de 2-3 cm et cuire 20 minutes à 160°C.
Crème brûlée cacahuète
Faire bouillir la crème avec la pâte de cacahuète et verser sur le
mélange jaunes + sucre.
Couler en moule silicone et cuire au four à 100°C pendant 1 heure.
Caramel chocolat au lait
Caraméliser à sec, le sucre semoule et le sirop de glucose. Décuire
avec le beurre et la crème et verser sur le chocolat en veillant à réaliser
une bonne émulsion.
Mousse chocolat
Porter le lait et la crème à ébullition verser sur les jaunes mélangés
avec le sucre. Cuire le tout à 85°C et verser sur le chocolat en veillant à
créer une bonne émulsion. À 40°C mélanger avec la crème fouettée.
Glaçage
Chauffer la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée
avec l’eau froide. Verser sur le praliné en veillant à créer une bonne
émulsion. Ajouter le nappage neutre et mixer. Ensuite ajouter les
cacahuètes grillées, salées et concassées. Utiliser ce nappage à 35°C.
DRESSAGE
Découper des ronds de biscuit légérement plus petits que le cercle.
Dessus, pocher le caramel au chocolat au lait et déposer une crème
brûlée à la cacahuète. Couler la mousse jusqu’au ras du cercle et faire
prendre au surgélateur.
Démouler les entremets et les glacer avec un glaçage cacahuète à
35°C.
« Le seul moyen de
se délivrer d’une tentation,
c’est d’y céder. »
Oscar Wilde
19
 Tarte Mirabelle
Caramel
Recette pour 8 personnes

Franck JOUVENAL
Artisan Pâtissier-Chocolatier

20
INGRÉDIENTS
Génoise
110 g de farine
80 g de sucre
140 g d’œufs
 
Pâte sablée noisette
100 g de Beurre Extra-Fin Incorporation Debic
100 g de sucre roux
30 g de poudre d’amande
80 g de poudre de noisette
2g de sel
90 g de farine
 
Crémeux caramel
80 g de sucre
25 g d’eau
15 g de glucose
35 g de Crème 35% M.G Tenue
& Foisonnement Debic
40 g de jaunes d’œufs
125 g de Crème 35% M.G Tenue & Foisonnement
Debic pour stopper la cuisson des jaunes
40 g de beurre demi-sel
PRÉPARATION
Génoise
Préchauffer le four à 220°C. Mettre les œufs et le sucre
dans un récipient ou dans la cuve du batteur.
Faire chauffer ce mélange au bain-marie à 55°C tout en le
remuant, puis monter ce mélange jusqu’à obtention d’une
mousse. Incorporer la farine à l’aide d’un tamis.
Détailler la génoise sur une épaisseur de 8 à 10 mm afin
d’avoir une feuille fine dans un moule ou sur une feuille de
papier cuisson. Cuire à 220°C pendant 6 à 8 minutes. Pour
savoir si la génoise est cuite, il faut toucher le biscuit, s’il
reprend sa forme, c’est qu’il est assez cuit.
Après refroidissement, retirer la feuille de papier cuisson
et découper un carré de 22 x 22 cm.
 
Compotée de mirabelle
Faire gonfler la gélatine et la poudre dans de l’eau. Faire
tiédir la pulpe de mirabelle, Incorporer le mélange sucre +
pectine, porter à ébullition. Incorporer le mélange gélatine
+ poudre, puis l’alcool. Réserver au frais.
 
Pâte sablée noisette
Sabler le beurre, le sucre roux, la poudre d’amandes, la
poudre de noisettes et le sel. Une fois la pâte obtenue,
ajouter la farine. Étaler cette pâte à 5 mm d’épaisseur à
l’aide d’un rouleau.
Cuire cette pâte à 170°C pendant 20 minutes. À la sortie
du four, détailler la forme souhaitée.
 
Crémeux caramel
Faire gonfler la gélatine, puis l’égoutter.
Faire tiédir la première pesée de crème.
Faire un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose
3 g de gélatine en feuilles
2g de sel
8 mirabelles fraîches ou au sirop
Compotée de mirabelles
500 g de purée de mirabelle
3 g de gélatine en poudre
18 g d’eau pour gélatine
5 g d’alcool de mirabelle
20 g de sucre
7g de pectine NH
 
Mousse mirabelle
145 g de pulpe de mirabelle
25 g de sucre
2 feuilles de gélatine
210 g de Crème 35% M.G Tenue & Foisonnement
Debic montée
4 g d’alcool de mirabelle
1 g d’arôme naturel de mirabelle
 
Décoration
Mirabelles au sirop
(160/170°C). Décuire le caramel avec la crème liquide
tiède et le beurre demi-sel. Laisser redescendre cet
appareil à 80°C s’il n’est pas déjà à une température
inférieure. Ajouter les jaunes d’œufs et cuire à 85/90°C.
Une fois la température atteinte, décuire immédiatement
cet appareil avec la gélatine gonflée et égouttée, puis
avec la deuxième pesée de crème liquide.
Mixer le tout pendant 1 minute.
 
Mousse mirabelle
Faire gonfler vos feuilles de gélatine dans l’eau froide
entre 10 et 15 minutes. Chauffer la pulpe de mirabelle
avec le sucre à 65°C. Ajouter la gélatine gonflée et
égouttée, l’alcool de mirabelle et l’arôme de mirabelle.
Laisser refroidir cet appareil à 38°C. Monter la crème
jusqu’à obtenir une texture un peu moins ferme que la
chantilly, puis l’incorporer au mélange de fruits.
Couler la mousse dans un moule carré de 22 x 22 cm de
2 à 3 cm de hauteur, y déposer la génoise. Réserver au
congélateur.
 
DRESSAGE
Détailler la génoise à la forme souhaitée, couler de la
compotée de mirabelle dessus. Réserver au congélateur.
Déposer cet insert de génoise recouvert sur le croustillant
noisettes, puis pocher alternativement la mousse
mirabelles, le crémeux caramel et la Crème 35% M.G.
Tenue & Foisonnement Debic montée.
« Choisis bien ton métier et
tu n’iras jamais au travail. »
21
 Avidita
Recettes pour 3 entremets de 20 cm de diamètre

Florian GATTO
Maître Pâtissier

22
INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Mœlleux chocolat Mœlleux chocolat

150 g de chocolat noir 70 % Faire fondre le beurre puis ajouter le chocolat fondu. Mélanger le reste
260 g de Beurre Extra-Fin des ingrédients et ajouter le mélange beurre-chocolat. Cuire en cercle
Incorporation Debic de 20 cm à 160°C pendant 15 minutes.
330 g de sucre
240 g d’œufs entiers Praliné Cacahuète
160 g de farine Réaliser un caramel à sec et incorporer les fruits secs. Mixer à grande
20 g de cacao vitesse et finement.
10 g de levure chimique
Mousse praliné
Praliné Cacahuète
Réaliser une ganache avec la crème (1), le praliné et le gianduja.
90 g de sucre Refroidir à 45°C. Monter la crème (2) et incorporer à la préparation.
150 g de cacahuètes Mouler dans les moules Galactica de 19 cm et insérer le confit de citron
60 g d’amandes broyé.

Mousse praliné Confit de citron broyé

500 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic (1)
500 g de gianduja lactée
150 g de praliné cacahuètes
1 l de Crème 35% Tenue &
Foisonnement Debic (2)
Chauffer tous les ingrédients puis couler des inserts de 18 cm.
Croustillant cacahuètes
Faire fondre le chocolat blond, ajouter le reste des ingrédients et étaler
entre deux feuilles guitare puis détailler avec un cercle inox de 20 cm.

Confit de citron broyé Glaçage

500 g de purée de citrons broyés Faire chauffer la crème. Verser sur le chocolat lait et le nappage neutre
20 g de cassonade fondu. Mixer en ajoutant la gélatine. Réserver à température ambiante
4g de pectine jaune une nuit. Utiliser à 40°C.
4g de gélatine
DRESSAGE
Croustillant cacahuètes
Sur le disque de mœlleux chocolat, déposer le disque de croustillants
200 g de chocolat blond cacahuètes. Déposer le disque de mousse praliné avec l’insert citron.
100 de feuilletines Décorer le tour de l’entremets de mousse praliné à la poche avec une
100 de cacahuètes en poudre douille chemin de fer. Déposer des brisures de cacahuètes poudrées à
2g de fleur de sel l’or sur l’entremets.

Glaçage
300 g de chocolat lait 40%
130 g de nappage neutre
180 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
3g de gélatine

« La curiosité est
une gourmandise.
Voir, c’est dévorer. »

Victor Hugo

23
 Lyon,
les 27-28 janvier 2019

24
 Debic est Membre de la
Coupe du Monde de la Pâtisserie
depuis 2001 pour soutenir avec
bonheur et fierté la pâtisserie
internationale et tous les Chefs.
Être au cœur de cet évènement
nous pousse à être toujours plus
exigeants avec les produits que nous
commercialisons et développons.

25
26
NOTRE ASSORTIMENT

Une gamme
complète de crèmes
et de beurres pour
les professionnels
Les produits laitiers occupent une place importante dans les pâtisseries
professionnelles. C’est pourquoi Debic s’efforce de proposer
des crèmes et des beurres faciles à utiliser au quotidien, sans sacrifier
le goût, l’onctuosité et la technicité. Grâce à ces qualités, vous pouvez
vous concentrer sur votre créativité, afin de vous démarquer.
Pour vous-même et pour vos clients.
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27
 Entremets
Star’s
Recette pour 4 gâteaux de 8 personnes

Martial LECOUTRE
Formateur Pâtissier-
Chocolatier

28
INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Biscuits Pistache (Pour une plaque 60x40)  Biscuits Pistache

400 g de pâte d’amandes Au mélangeur à l’aide d’une feuille, mélanger ensemble la pâte
160 g de pâte de pistaches d’amande, la pâte de pistache et le sucre. Ajouter ensuite les œufs et
50 g de sucre jaunes petit à petit pour détendre l’appareil et tempérer l’ensemble à
500 g d’œufs 45/50°C puis mettre à monter au mélangeur.
100 g de jaunes d’œufs Une fois le tout bien foisonné, ajouter les poudres (farine/PLC) et finir
110 g de farine par le beurre fondu. Cuire 20 minutes à 190°C /180°C.
6g de PLC
80 g de Beurre Extra-Fin Compotée framboise
Incorporation Debic Chauffer la pulpe framboise, une fois à 50/55°C ajouter en pluie le
mélange sucre/fécule/pectine et porter le tout à ébullition pendant
Compotée framboise 1 minute. Verser ensuite sur le chocolat et le beurre de cacao et parfaire
500 g de pulpe framboise l’émulsion au mixeur. Réserver au frais et utiliser le lendemain.
14 g de pectine NH
6g de fécule de pomme de terre Mousse pistache  
40 g de sucre Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes, la poudre
80 g de chocolat blanc à crème et la pâte de pistache. Ajouter en fin de cuisson hors du gaz
20 g de beurre de cacao la gélatine hydratée et verser le tout sur votre chocolat blanc. Laisser
tempérer à 40/45°C et incorporer la crème montée délicatement à la
Mousse pistache   maryse. Utiliser aussitôt.
190 g de lait
40 g de sucre Crème diplomate vanille  
60 g de jaunes d’œufs Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes, la poudre
15 g de poudre à crème à crème et les gousses de vanille. Ajouter en fin de cuisson hors du
100 g de pâte de pistaches gaz la gélatine hydratée et le beurre puis faire subir un refroidissement
3g de gélatine rapide. Une fois froid, lisser la crème à l’aide d’un fouet et ajouter votre
390 g de chocolat blanc crème montée. Utiliser aussitôt.
900 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic montée Glaçage miroir rouge  

Crème diplomate vanille  
770 g de lait
4 gousses de vanille
170 g de sucre
65 g de poudre à crème
100 g de jaunes d’œufs
10 g de gélatine poudre OR
60 g d’eau d’hydratation
70 g de beurre
300 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
Hydrater votre gélatine. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré puis la gélatine hydratée. Verser le tout sur le
chocolat blanc non fondu et le colorant poudre rouge. Mixer le tout et
réserver au réfrigérateur.
DRESSAGE
Pocher la compotée de framboise sur le biscuit avec une douille unie
de 16 et couler la mousse pistache par-dessus. Laisser prendre au
surgélateur. Réaliser la crème diplomate vanille, chemiser le moule et
déposer l’insert retourné à l’intérieur.
Une fois surgelé, démouler, glacer et décorer.

Glaçage miroir rouge  

110 g d’eau
220 g de sucre
220 g de glucose
140 g de lait concentré non sucré
12 g de gélatine poudre OR
70 g d’eau d’hydratation
220 g de chocolat blanc
QS de colorant poudre rouge
liposoluble

« Travail organisé,
travail à moitié fait ! »

29
 Finger
Manjari
Agrumes
au Safran
Recette pour 8 personnes

Baptiste SIRAND
Chef Pâtissier

30
INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Croustillant Croustillant
47 g de Beurre Fin Debic Mélanger les cinq premiers ingrédients ensemble dans une cuve à la feuille. Étaler
47 g de cassonade finement et cuire 22 minutes à 165°C. Mixer le grué grossièrement. Mélanger la
47 g de poudre d’amandes feuillantine, le grué, le Manjari et la fleur de sel. Verser le streuzel chaud et laisser
35 g de farine tourner. Étaler 800 g de croustillant par plaque.
8 g de cacao
38 g de praliné Confit Agrumes
35 g de Manjari Prendre 720 g de mikan et de bigarade et les piquer avec un cure-dent. Les
12 g de grué blanchir 3 fois. Bien refroidir les agrumes entre chaque opération. Retirer les
1 g de fleur de sel pépins et les membranes des agrumes. Au Thermomix, mettre les agrumes, la
banane et le premier sucre. Mixer finement et ajouter le jus d’orange. Chauffer
Confit Agrumes cette préparation à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine NH et porter le tout
100 g de mikan à ébullition. Ajouter le jus de citron. Étaler 700 g sur le croustillant.
100 g de bigarade Infusion crème montée
30 g de banane
90 g de sucre Dans un sac sous-vide mettre les 2 ingrédients et laisser infuser 24h à froid.
50 g de jus d’orange Infusion crème
20 g de sucre
Dans un sac sous-vide mettre tous les ingrédients. Mettre au four à 80°C pendant
15 g de pectine NH
10 minutes. Chinoiser immédiatement.
24 g de jus de citron
Crémeux safran
Infusion crème montée
Chauffer le jus d’orange et la purée de mandarine avec le safran. Laisser infuser
240 g de DUO Debic 10 minutes. Mélanger le sucre, la fécule et la poudre à crème ensemble. Blanchir
24 g de Manjari avec les jaunes. Chinoiser l’infusion et porter à ébullition, verser sur le mélange
jaunes et poudres et cuire comme une pâtissière. Ajouter la masse gélatine et
Infusion crème
faire refroidir à 40°C. Mixer avec le beurre et le zeste, puis faire refroidir. Avant le
150 g de DUO Debic service, ajouter 20% de crème montée dans le crémeux.
30 g de grué
30 g de Manjari Mousse Manjari
1/2 gousse de vanille Chauffer un tiers de la crème avec la cassonade, ajouter la masse gélatine. Verser
1/2 zeste de mandarine sur le reste de la crème. Monter la deuxième crème. Faire le mélange à 50°C.
0.1 g de safran Verser 140 g par cadre.
Crémeux safran Glaçage cacao
225 g de jus d’orange Porter à ébullition l’eau et le sucre. Faire bouillir la crème. Ajouter le cacao dans le
125 g de purée de mandarine sirop à ébullition et mélanger ensuite les deux masses. Porter le tout à ébullition et
0.3 g de safran ajouter la masse gélatine. Réserver.
90 g de sucre
Sablé chocolat
10 g de fécule
10 g de poudre à crème Mettre le beurre à tourner jusqu’à qu’il soit pommade. Ajouter le sucre glace, le sel
50 g de jaunes d’œufs et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs, finir avec la farine, la baking et la poudre
24 g de masse gélatine de cacao. Étaler au laminoir à 2. Détailler avec un emporte-pièce de 10 cm de
120 g de Beurre Extra-fin diamètre et cuire à 150°C pendant 10/11 minutes.
Incorporation Debic
1 zeste DRESSAGE
Glacer les rectangles de mousses, parsemer de grué concassé, puis les déposer sur
Mousse Manjari
le côté d’un sablé chocolat.
140 g de l’infusion crème Pocher le crémeux mandarine sûr l’autre côté du sablé, puis décorer avec les
35 g de cassonade différents agrumes (suprêmes de mandarine, fines tranches de kumquat, oranges
21 g de masse gélatine confites…)
234 g d’infusion crème montée

Glaçage cacao
168 g d’eau
216 g de sucre
72 g de poudre de cacao
144 g de Crème 35 % M.G Tenue
& Foisonnement Debic
72 g de masse gélatine

Sablé chocolat
66 g de Beurre Extra-fin « La cuisine est un art, mais
Incorporation Debic
28 g de sucre glace
comme pour tout art, il faut
0.4 g de sel connaitre les techniques et
10 g d’œufs
37 g de poudre d’amandes savoir le transmettre. »
57 g de farine
3,2 g de baking
10 g de poudre de cacao

31
 Granny
Smith
Recette pour 1 cadre de 40 x 22 x 3.5

Nicolas GUILLAUME
Chef Pâtissier

32
INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Biscuit pâte à choux vanille Biscuit pâte à choux vanille

70 g de lait Réaliser une pâte à choux puis ajouter les blancs montés serrés au
1 gousse de vanille sucre. Étaler sur les flexipans puis cuire à 170°c environ 15 minutes.
50 g de Beurre Extra-Fin Cake
Gold Debic Pâte sablé Linzer
70 g de farine Mélanger tous les ingrédients sans corser puis étaler sur une plaque
84 g de jaunes d’œufs entre des feuilles de papier cuisson. Laisser prendre au surgélateur afin
56 g d’œufs entiers de pouvoir les détailler en rectangles de 3 cm par 11 cm. Cuire entre
125 g de blancs d’œufs des silpains à 160°C. Réserver.
60 g de sucre
Pâte sablé Linzer (160°C 2 x10 min) Caramel au cidre
60 g de Beurre Extra-Fin Cake Faire gonfler la gélatine avec les 30 g de cidre, réaliser un caramel à
Gold Debic sec avec le glucose et le sucre, décuire avec la crème, le cidre, le sel
114 g de sucre glace et le lait concentré. Peser et compléter à 300 g avec du cidre brut puis
7 g de fleur de sel ajouter la gélatine, le beurre et mixer. Refroidir un peu puis couler sur
12 g de jaunes d’œufs le biscuit.
312 g de farine
60 g de fécule Confit pomme (550 g par cadre)
Chauffer la purée, éplucher et couper les pommes en cubes, ajouter
Caramel au cidre (400 g par cadre)
le glucose atomisé à 40°C, puis le mélange pectine sucre et enfin les
100 g de sucre pommes mélangées au jus de citron. Compoter un peu puis refroidir
80 g de glucose avant d’étaler sur le caramel.
25 g de Crème 35% M.G. Tenue
et Foisonnement Debic Mousse pomme Granny Smith (800 g par cadre)
76 g de cidre brut fermier
Gonfler la gélatine avec les 200 g de purée, réaliser une meringue
60 g de lait concentré
italienne avec les blancs et le sucre, monter la crème mousseuse.
1 g de sel fin
Mélanger les deux purées avec la pâte de pomme Sosa, verser sur la
160 g de Beurre Extra-Fin Cake
meringue, ajouter la crème fouettée puis verser dans les cadres et
Gold Debic
lisser à hauteur. Faire prendre au surgélateur.
6 g de gélatine
30 g de cidre brut fermier
Crème montée vanille
Confit pomme (550 g par cadre) Mélanger la crème, le sucre glace et la vanille grattée.
Monter au fouet à vitesse moyenne.
280 g de pulpes de pommes vertes
70 g de glucose atomisé
Glaçage neutre pistolet
70 g de sucre
8 g de pectine NH Chauffer l’eau, le glucose, ajouter le mélange sucre pectine, faire
5 g de jus de citron bouillir puis ajouter l’acide et la Manzana. Glacer les petits gâteaux au
250 g de pommes Granny Smith pistolet.
(env. 3 pommes)
DRESSAGE
Mousse pomme Granny Smith
(800 g par cadre) Décorer avec des carrés en chocolat vert aux angles.
200 g de purée de pomme Ajouter des tranches de pommes et des feuilles d’or.
12 g de gélatine
400 g de purée de pomme
40 g de pommes Sosa
240 g de Crème 35% M.G. Tenue
et Foisonnement Debic
foisonnée
160 g de meringues
Crème montée vanille
200 g de Crème 35% M.G. Tenue et
Foisonnement Debic
10 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille
Glaçage neutre pistolet
720 g d’eau
150 g de glucose
260 g de sucre
30 g de pectine NH
1,5 g d’acide citrique
20 g de Manzana « L’âme du gourmand est
toute dans son palais. »

Jean-Jacques Rousseau

33
 Croustillant
aux Saveurs
Exotiques
Recette pour 24 personnes

Michel BARDON
Artisan Pâtissier-Traiteur

34
INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Poêlée de mangues Poêlée de mangues

300 g de mangues cubes Poêler les mangues et déglacer au rhum.
20 g de Beurre Fin Debic
40 g de sucre Pâte Filo
1 cl de rhum Recouvrir les rouleaux de papier salamandre.
Beurrer et sucrer les feuilles de pâte filo puis, couper des bandes de 4
Pate Filo cm et une bande de 6 cm. Les enfourner à 180°C.
20 feuilles Quand les rouleaux sont cuits, les démouler assez rapidement et les
200 g de Beurre Extra-fin réserver.
Incorporation Debic
100 g de sucre Pâte à bombe
96 tubes de 4 cm de H et 3 cm Porter le sirop à ébullition et le verser sur les jaunes d’œufs. Monter le
de diamètre tout.
24 tubes de 6 cm de H et 3 cm
de diamètre. Mousse exotique

Pate à bombe Chauffer les purées puis ajouter la gélatine. Mélanger l’appareil
à bombe et la couverture préalablement fondue, puis incorporer
500 g de jaunes d’œufs délicatement la DUO fouettée au mélange.
300 g de sirop à 30°C
DRESSAGE
Mousse exotique
Ajouter des mangues poêlées dans l’appareil, garnir les tubes et
400 g de purée de passion décorer avec des cloches en sucre et coulis de fruits (voir photo).
100 g de purée de yuzu
420 g de couverture ivoire
1250 g de DUO Debic
12 feuilles de gélatine

« Le travail c’est mon élixir

de jouvence, je ne vieillis pas
quand je travaille. »

35
 Tarte Tatin
Recette pour 3 tartes de 8 personnes

Franck JOUVENAL
Artisan Pâtissier-Chocolatier

36
INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Feuilletage
500 g de farine
10 g de sel
100 g de Beurre Extra-fin
Incorporation Debic
21,5 cl d’eau
Génoise
110 g de farine
80 g de sucre
140 g d’œufs
 
Ganache Spéculoos
180 g de chocolat blond
8g de gélatine en feuilles
400 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
300g de spéculoos écrasés
410 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
 
Insert Pomme-Tatin
10 pommes
60 g de miel toutes fleurs
60 g de sucre roux
75 g de Beurre Extra-fin
Incorporation Debic
250 g de sucre semoule
120 g de Crème 35 % M.G. Tenue &
Foisonnement
10 g de gélatine en poudre
60 g d’eau
Décoration
300 g de Crème 35% M.G. Tenue &
Foisonnement Debic
20 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
Nappage neutre
DRESSAGE
Sur votre abaisse de feuilletage cuite,
dresser la ganache aux spéculoos à l’aide
d’une douille cannelée.
Déposer la génoise sur la ganache puis
répartir les demi-sphères de pommes tatin
glacées au nappage neutre.
Décorer avec la crème montée sucrée et
vanillée.
Feuilletage
1 - Détrempe
Détendre le beurre au mélangeur. Pendant ce temps, diluer le sel dans
l’eau. Incorporer la farine au beurre détendu, puis ajouter l’eau salée.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte et tourer.
2 - Tourage
Sortir le beurre de tourage la veille de la préparation, ou le laisser
détendre avant de l’utiliser. Étendre la pâte de détrempe, de manière à
former une bande deux fois plus grande que le beurre de tourage.
Mettre le beurre à l’intérieur de cette pâte et étendre le feuilletage en
donnant un tour double (plier la pâte en 4). Réserver au réfrigérateur
45 minutes, étendre à nouveau et lui donner un deuxième tour double.
Réserver au frigo 24 heures puis donner un tour simple.
Etaler une bande de feuilletage de la taille de votre plaque et d’une
épaisseur de 3 mm. Etaler au froid 1 heure.
Après refroidissement, découper 3 anneaux de 24 cm de diamètres
(12 cm de vide au centre) afin de monter la tarte.
À l’aide de beurre fondu liquide (40°C), badigeonner le feuilletage
tempéré puis saupoudrer de sucre roux sur les deux faces.
Cuire le feuilletage entre 2 silpains et une grille sur le dessus afin de
limiter et régulariser le développement du feuilletage pendant 25 à 30
minutes à 180°C.
Génoise
Faire préchauffer le four à 220°C. Mettre les œufs et le sucre dans un
récipient ou dans la cuve du batteur. Faire chauffer ce mélange au bain-
marie à 55°C tout en le remuant, puis faire monter ce mélange jusqu’à
l’obtention d’une mousse. Incorporer la farine à l’aide d’un tamis.
Détailler la génoise sur une épaisseur de 8 à 10mm afin d’avoir une
feuille fine dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Cuire à
220°C pendant 6 à 8 minutes. Pour savoir si la génoise est cuite, il faut
toucher le biscuit, s’il reprend sa forme, c’est qu’il est assez cuit.
Après refroidissement, retirer la feuille de papier cuisson et découper
les formes pour qu’elles se placent en dessous de vos inserts de
pommes tatin afin de récupérer le jus.
 
Ganache Spéculoos
Faire gonfler la gélatine dans un récipient d’eau froide. Chauffer la
crème dans une casserole. Retirez la casserole du feu à ébullition et
incorporer la gélatine égouttée. Verser le mélange sur le chocolat
blond et incorporer le spéculoos Mixer le tout et incorporer la crème
froide délicatement à la maryse, réserver au froid pendant 6 à 24
heures. Le lendemain, monter ce mélange comme une chantilly et la
détailler sur la base de feuilletage.
 
Insert Pomme-Tatin
Découper les pommes en dés de 2 cm de côté. Faire un caramel à sec
avec le sucre semoule. Décuire avec le beurre, puis la crème. Ajouter
le miel et le sucre roux, puis les pommes. Procéder à la cuisson des
pommes « al dente » dans le caramel. Stopper la cuisson en versant
le tout dans une passoire et laisser égoutter 5 minutes l’excédent de
caramel. Remettre les dés de pommes encore chauds dans un récipient
et incorporer la gélatine afin qu’elle fonde et se mélange aux pommes.
Ajouter la quantité de caramel égoutté souhaitée.
Mouler ce mélange dans les moules en silicone souhaités.

« Choisis bien ton métier

et tu n’iras jamais
au travail. »

37
 Découvrez toutes
les possibilités offertes par la
crème Tenue & Foisonnement
Pour créer et vous démarquer, le plus important
est la confiance : en vous-même, en votre créativité,
en vos ingrédients. Avec la crème Tenue & Foisonnement
de Debic, vous pouvez compter sur :
• Une tenue parfaite garantie sans exsudation
ni affaissement, même après 24 heures
• Un foisonnement performant de 160 %
• Un comportement parfait dans tous ses rôles :
en foisonnement pour les décors, en garnissage,
en mélange, en mélange fouetté et en ganache
• Une qualité constante

Laissez votre
créativité s’exprimer
avec Debic !
38
 TENUE & FOISONNEMENT
la crème 35%
impeccable dans tous ses rôles

Debic est Membre de la Coupe du Monde

de la Pâtisserie depuis 2001 pour soutenir
avec bonheur et fierté la pâtisserie
internationale et tous les Chefs. Etre au
cœur de cet évènement nous pousse à être
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39
Debic remercie l’association
Sensibilité Gourmande
pour son implication et sa
collaboration lors du Sirha 2019.

Debic est une marque de FrieslandCampina Foodservice - 1 rue Séjourné - 94046 Créteil Cedex Imprimé en juillet 2019.
T : 01 49 80 72 80 - F : 01 49 80 72 89 - E : info.creteil@frieslandcampina.com - www.debic.fr Tous droits réservés.