TARTE CITRON

Pour une tarte pour 6-8 personnes

La pâte sucrée : Déroulé de la recette

• 100 g de beurre
• 60 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre glace
• 250 g de farine T45
• 2 g de sel
Crémer le beurre pommade avec les jaunes d'œufs et le sucre glace.
Ajouter la farine tamisée et le sel. Amalgamer sans trop travailler la
pâte. Fraser en l'étirant bien avec la main sur un plan de travail, sans
lui donner d'élasticité. Réserver au réfrigérateur pour la raffermir.
Préchauffer le four ventilé à 160°C. Détailler un cercle de pâte et le
déposer sur le dos du moule à manqué retourné. Enfourner pour 15-20
min. Démouler le fond une fois refroidi.
Dorer l’intérieur et l'extérieur. Puis le tremper dans la poudre et les
noisettes concassées. Enfourner à nouveau environ 10 min à 160°C

La ganache montée au citron vert

(la veille) :
3 g de gélatine en Déroulé de la recette
feuilles Réhydrater la gélatine 10 mins dans l’eau froide.
20 g d’eau Dans une casserole, porter une moitié de crème à ébullition puis la
330 g de crème liquide verser en trois fois sur le chocolat blanc et la gélatine essorée.
à 30% de M.G. Mélanger bien jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ajouter
90 g de chocolat blanc l'autre moitié de crème froide et le jus de citron vert frais. Mixer au
de couverture Ivoire 35% mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais.
75 g de jus de citron vert
frais

Instagram - Facebook - LinkedIn - Tiktok

24 rue des Moines 75017
73 rue Montrogueil 75002
www.jeffreycagnes.fr
LE confit de citron vert / basilic /
huile d’olive :
50 g de sucre semoule
100 g de jus de citron
vert
1/2 gousse de vanille
4 g de pectine NH
3 g de basilic
20 g d’huile d’olive
Jus de citron vert frais
Déroulé de la recette
Dans une casserole, mélanger la moitié du sucre, le jus de citron vert
et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition et incorporer le sucre restant mélangé à la pectine.
Faire bouillir à nouveau, mixer et réserver.
Une fois le confit refroidi et figé, ajouter le basilic et l’huile d’olive,
mélanger et réserver.

Le crémeux citron vert : Déroulé de la recette

• 1 g de gélatine en feuille
• 7 g d’eau
• 195 g d'œufs entiers
• 145 g de sucre semoule
• 165 g de jus de citron vert
• Les zestes de 4 citrons
verts
• 290 g de beurre
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les œufs, le
sucre et le jus de citron vert. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à
ce que l’appareil épaississe légèrement (autour de 85°C).
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, les zestes et le beurre
coupé en petits morceaux. Donner un coup de mixeur plongeant afin
de bien homogénéiser la crème et réserver.

Streusel noisette : Déroulé de la recette

30 g de beurre Mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille d’un batteur ou à la
30 g de cassonade main, jusqu’à former une pâte friable.
40 g de poudre de Préchauffer le four ventilé à 160°C et enfourner pour 12 min.
noisette
30 g de farine T55
1 g de fleur de sel

Montage de la tarte :
Couler le crémeux citron vert dans le fond de tarte puis recouvrir d’une couche de confit citron / basilic / huile
d’olive.
Monter la ganache citron vert à l'aide du robot muni du fouet. À l’aide de la poche munie d'une douille n°10,
pocher des boules de ganache pour recouvrir toute la surface.
Disposer quelques gouttes de confit de citron dessus à l'aide d'un cornet ou d’une poche, des pousses de
citron ou de basilic, des zestes de citron vert et du streusel noisette.

Instagram - Facebook - LinkedIn - Tiktok

24 rue des Moines 75017
73 rue Montrogueil 75002
www.jeffreycagnes.fr