Livret Europain2018

2018
EUROPAIN
Annexes
Petite Petite restauration
restauration Viennoiseries Les Carrés
Viennoiseries Les Carrés La Bel
La Bel AirAir
Sommaire Sommaire
La Bel Air
La Bel Air Petite restauration
Les Carrés
l La Bel Air...............................................................................pages 4 - 5 l La petite Bel Air gourmande.............................................pages 38 - 39
l Bagel Baltik Saumon.........................................................pages 40 - 41
Les Carrés l Piccolo El’ Maïs Poulet / Poivron........................................pages 42 - 43
l Carré des Prés (ou des Champs)...........................................pages 6 - 7 l Piccolo Végétarien.............................................................pages 44 - 45
l Carré Baltik (ou Olaf)...........................................................pages 8 - 9 l Piccolo Poire......................................................................pages 46 - 47
l Piccolo Radis noir / Jambon cru..........................................pages 48 - 49
Viennoiseries
l Carré Maïs.........................................................................pages 10 - 11
l Carré Le Vaillant................................................................pages 12 - 13 l Prés Chèvre / Miel.............................................................pages 50 - 51

l Carré Bel Air Curcuma et Amandes caramélisées.............pages 14 - 15 l Le Parisien Jambon / Beurre / Emmental..........................pages 52 - 53
l Carré Pain de mie Chocolat / Menthe...............................pages 16 - 17 l Club Baltik........................................................................pages 54 - 55
l Carré Pain de mie Pistache / Chocolat blanc.....................pages 18 - 19 l Tartines.............................................................................pages 56 - 57
l Carré Pain de mie Fraises / Cranberries.............................pages 20 - 21 l Focaccia Printanière..........................................................pages 58 - 59
l Tourte Légumes du soleil..................................................pages 60 - 61
Petite restauration
l Carré Pain de mie Façon Panettone..................................pages 22 - 23
l Carré Pain de mie Noisettes / Pâte à tartiner....................pages 24 - 25 l Tourte Carottes / Poireaux / Céleris...................................pages 62 - 63
l Carré Pain de mie Tigré.....................................................pages 26 - 27
Annexes
Viennoiseries l Moules.............................................................................. pages 64 à 67
l Pâte levée Feuilletée..........................................................pages 28 - 29 l Liste des farines, préparations, ingrédients.......................pages 68 - 69
l Brioche Fondante..............................................................pages 30 - 31
l Brioche Mœlleuse.............................................................pages 32 - 33
l Brioche Bicolore................................................................pages 34 - 35
Annexes
l Brioche Feuilletée..............................................................pages 36 - 37
2 3
La Bel Air
La Bel Air
l Bel Air......................................... 1 kg l Sel............................................... 20 g
l Eau (TB 55°C)........................... 700 g l Bassinage............................. 10 à 50 g
l Levure..................................... 5 à 7 g
Les Carrés
Pétrissage : Spiral > mélanger l’eau et la farine 3 à 4 mn en 1 vitesse. ère
> réaliser une autolyse de 30 mn (eau + farine).

> 2 mn en 1 vitesse avec sel et levure > 7 à 10 mn en 2 vitesse.
ère ème
> Température de pâte en fin de pétrissage : 22 - 23°C.

Décuvage : à l’eau, vaporiser le bac à l’aide d’un pulvérisateur.
Pointage :
Viennoiseries
Avec chambre 200 / 12 Sans chambre 200 / 12
Mettre directement en chambre et > Pour du 24h : 1h à température
enclencher le cycle de fermentation ambiante puis stocker en chambre à 4°- 5°C.
(12h - possibilité d’aller jusqu’à 72h). > Pour du 48h : 30 mn à température
ambiante puis stocker en chambre à 4°- 5°C.
> Pour du 72h : directement en chambre à 4°- 5°C.
Petite restauration
Pesage :
Avec chambre 200 / 12 Sans chambre 200 / 12
A 360 g au bout de 12h minimum. Le lendemain 360 g en pâte.
Façonnage : mettre les pâtons dans l’Eclats de Fleurage et mettre en façonneuse

rouleau desserré. Tourner sur couche soudure apparente.
Apprêt : 15 à 20 mn à température ambiante.
Cuisson : donner des petites « griffes » tous le long de la baguette.
Annexes
260°C / 270°C. 16 à 17 mn.
Prix de vente conseillé : 1 j pièce - Coeff 8

4 5
Carré des Prés
La Bel Air
(ou des Champs)
l Préparation Baguette des Prés/

Baguette des Champs*..............................1 kg
Les Carrés
l Eau...................................................... 620 g
l Levure....................................................12 g
* Pour 1 plaque de moules :

850 g de préparation Prés / Champs
Pétrissage :
Viennoiseries
> 5 mn en 1 vitesse.
ère
> 8 à 9 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement de la pâte).

ème
> Température de pâte en fin de pétrissage : 25°C.

Pointage : 15 mn.
Pesage : 170 g en pâte puis bouler légèrement.
Petite restauration
Détente : 15 mn à température ambiante.
Façonnage : en petit bâtard serré, fariner le dessus et lamer en chevron
ou feuille puis disposer dans les moules «Carrés Bourgeois»
préalablement graissés.
Apprêt : 12 à 15h à 7 - 8°C.
Cuisson : avec beaucoup de buée. 230°C pendant 20 mn. Démouler à chaud.
Variante : possibilité d’incorporer au kilo de pâte :

l 300 g d’olive verte dénoyautée
Annexes
Prix de vente conseillé : 1 j (coût matière : 0,10 j) - Coeff 10
6 7
Carré Baltik
La Bel Air
(ou Olaf)
Préparation Pain Baltik / Olaf.................1 kg
Les Carrés
l
l Eau...................................................... 640 g
l Levure....................................................14 g

800 g de préparation Baltik
Viennoiseries
Pétrissage : > 5 mn en 1 vitesse. ère
> 8 à 9 mn en 2 vitesse ème

Pointage : 15 mn.
Petite restauration
Façonnage : en petit bâtard serré puis tremper le dessus à l’aide
d’un pinceau et recouvrir de graines nordik puis disposer
dans les moules «Carrés Bourgeois» préalablement graissés.
Apprêt : 12 à 15h à 7 - 8°C.
Cuisson : avec beaucoup de buée.
240°C pendant 18 mn. Démouler à chaud.
Annexes
Prix de vente conseillé : 1 j (coût matière : 0,14 j) - Coeff 7
8 9
Carré Maïs
La Bel Air
l Préparation El’ Maïs...............................1 kg
l Eau...................................................... 650 g
l Levure....................................................12 g
Les Carrés
850 g de préparation El’ Maïs
> 8 à 9 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement de la pâte).

ème
Viennoiseries
Pointage : 15 mn.
Façonnage : en petit bâtard serré, tremper le dessus à l’aide d’un pinceau
Petite restauration
et recouvrir d’Eclats de Maïs puis disposer dans les moules
«Carrés Bourgeois» préalablement graissés.
Apprêt : 12 à 15h à 7 - 8°C.
Cuisson : avec beaucoup de buée. 230°C pendant 17 mn. Démouler à chaud.
Variante : possibilité d’incorporer au kilo de pâte :

l 300 g de chorizo fort
l 250 g poivrons 3 couleurs (rouge, vert et jaune)
Annexes
Prix de vente conseillé : 1 j (coût matière : 0,13 j) - Coeff 7,6
10 11
Carré Le Vaillant
La Bel Air
l Préparation Vaillant................................1 kg
Les Carrés
l Eau...................................................... 700 g
l Levure....................................................10 g
l Bassinage................................................20 g

790 g de préparation Vaillant
Viennoiseries
Pétrissage :
ère
> 4 à 5 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement de la pâte),

ème
puis rajouter le bassinage 2 à 3 mn en 1 vitesse. ère
Petite restauration
Pointage : 30 mn et donner un rabat puis stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
Pesage : 170 g.
Détente : 20 mn.
Façonnage : en petit bâtard et mettre en moule «Carrés Bourgeois»
préalablement graissés.
Apprêt : 1h30 à température ambiante.
Cuisson : 30 mn à 235°C.
Annexes
Prix de revient : 0,12 j pièce - Coeff 6
12 13
Carré Bel Air
La Bel Air
Curcuma et Amandes caramélisées
l Bel Air....................................................1 kg
l Eau (TB 55°C)..................................... 700 g
Les Carrés
l Levure............................................... 5 à 7 g
l Sel..........................................................20 g
l Bassinage....................................... 10 à 50 g
l Curcuma..................................................5 g
l Amandes caramélisées......................... 250 g

830 g de Bel Air
Viennoiseries
> Mélanger l’eau et la farine 3 à 4 mn en 1 vitesse. ère
> Réaliser une autolyse de 30 mn (eau + farine).

Pétrissage : > 2 mn en 1 vitesse avec tous les ingrédients sauf le curcuma
ère
et les amandes > 7 à 10 mn en 2 vitesse puis rajouter 2 à 3 mn en 1 vitesse

ème ère
Petite restauration
les amandes et le curcuma.
Décuvage : à l’eau, vaporiser le bac à l’aide d’un pulvérisateur.
Pointage : 30 mn et donner un rabat puis stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
Pesage : 180 g.
Façonnage : bouler légèrement dans la semoule et mettre en moules
«Carrés Bourgeois» soudure à gris.
Apprêt : 1h à 1h30
Annexes
Cuisson : possibilité de mettre 3 coups de lame sur le dessus. 30 mn à 235°C.
Prix de vente conseillé : 1,20 j pièce - Coeff 6

14 15
Carré - Pain de mie
La Bel Air
Chocolat / Menthe
l Farine Gruau Extra T55..........................1 kg

l Lait...................................................... 700 g
Les Carrés
l Levain liquide...................................... 150 g
l Sel..........................................................20 g
l Sucre................................................... 150 g
l Levure....................................................20 g
l Beurre................................................. 150 g
l Crème fraîche épaisse.......................... 100 g
Viennoiseries
l Poudre de cacao.....................................80 g
l Pépites de chocolat.............................. 300 g
l Ricqlès arôme menthe* ..............3 à 4 gouttes
*en pharmacie
Pétrissage : incorporer tous les ingrédients sauf la crème épaisse.
Petite restauration
> 4 mn en 1 vitesse > 6 à 7 mn en 2 vitesse, puis incorporer la crème
ère ème
2 à 3 mn en 1 vitesse avec les pépites de chocolat et le Riqlès.

ère

Pointage : 30 mn à température ambiante.
Pesage : 160 g en pâte.
Façonnage : en bâtard court et mettre en moule «Carrés Bourgeois».
Apprêt : 2h à 25°C.
Annexes
16 17
La Bel Air
Pistache / Chocolat blanc
Les Carrés
l Lait...................................................... 600 g
l Sel..........................................................20 g
l Sucre................................................... 100 g
l Levure....................................................20 g
l Beurre................................................. 150 g
Viennoiseries
l Pâte de pistache......................................80 g
l Pistoles de chocolat blanc.................... 300 g

ère
Petite restauration
> 6 à 7 mn en 2 vitesse, puis incorporer la crème 2 à 3 mn
ème
en 1 vitesse avec les pistoles de chocolat blanc.

ère

Annexes
18 19
La Bel Air
Fraises / Cranberries
Les Carrés
l Lait...................................................... 300 g
l Sel..........................................................20 g
l Sucre................................................... 120 g
l Levure....................................................20 g
l Beurre................................................. 150 g
Viennoiseries
l Purée de fraises.................................... 300 g
l Cranberries.......................................... 350 g

ère
Petite restauration
ème
en 1 vitesse avec les cranberries.

ère

Annexes
20 21
La Bel Air
Façon Panettone
l Lait...................................................... 600 g
Les Carrés
l Sel..........................................................20 g
l Sucre................................................... 120 g
l Levure....................................................20 g
l Beurre................................................. 150 g
l Mélange noisettes et fruits.................. 400 g
Viennoiseries
ère

ème
en 1 vitesse avec le mélange noisettes et fruits.

ère
Petite restauration
Cuisson : à l’aide d’une spatule, étaler la macaronade* sur le dessus
du pain de mie. 22 mn à 220°C.
Décor : une fois refroidi, saupoudrer de sucre glace sur le dessus.
*Appareil macaronade l Sucre en poudre : 110 g l Farine : 55 g
Annexes
Blancs d’œufs : 190 g l Amandes poudre : 110 g

22 23
La Bel Air
Noisettes / Pâte à tartiner
l Lait...................................................... 600 g
Les Carrés
l Sel..........................................................20 g
l Sucre................................................... 120 g
l Levure....................................................20 g
l Beurre................................................. 150 g
l Pâte à tartiner...................................... 200 g
l Noisettes torréfiées.............................. 300 g
Viennoiseries
ère

ème
en 1 vitesse avec les brisures de noisettes torréfiées.

ère
Petite restauration
Cuisson : à l’aide d’une spatule, étaler le craquelin* sur le dessus du pain de mie.
Après avoir mis le craquelin, parsemer légèrement de pralin sur le dessus.
Une fois refroidi, soupoudrer légèrement de sucre glace. 22 mn à 220°C.
*Appareil craquelin l Sucre en poudre : 110 g l Farine : 55 g
Annexes
Blancs d’œufs : 190 g l Amandes poudre : 100 g l Poudre de cacao : 20 g

24 25
La Bel Air
Tigré
l Farine Gruau Extra T55..........................1 kg Ingrédients de l'appareil à tigré :

l Lait...................................................... 600 g l Farine de riz............................................1 kg
Les Carrés
l Levain liquide...................................... 150 g l Eau............................................ 750 à 800 g
l Sel..........................................................20 g l Sel..........................................................20 g
l Sucre................................................... 120 g l Sucre................................................... 150 g
l Levure....................................................20 g l Levure................................................. 200 g
l Beurre................................................. 150 g l Huile de Tournesol.............................. 150 g
Viennoiseries
Recette de l’appareil à tigré : mélanger le tout au fouet dans un cul de poule.
Faire fermenter 1h l’appareil avant de s’en servir ou possibilité de le faire la veille
et de le mettre directement au froid à 4°C filmé pour éviter le croûtage.

> 4 mn en 1 vitesse > 6 à 7 mn en 2 vitesse, puis incorporer
ère ème
Petite restauration
la crème 2 à 3 mn en 1 vitesse. ère

Cuisson : mettre l’appareil à Tigré au pinceau juste avant
l’enfournement et mettre de la buée. 22 mn à 220°C.
Annexes
26 27
Pâte levée
La Bel Air
feuilletée
l Farine Pâtissière T45...............................1 kg
Les Carrés
l Sel..........................................................20 g
l Sucre poudre....................................... 140 g
l Levure boulangère..................................40 g
l Améliorant (fac).......................................5 g
l Oeufs.....................................................50 g
l Crème liquide...................................... 100 g
Viennoiseries
l Lait entier............................................ 100 g
l Eau froide : ......................................... 315 g
l Beurre : .................................................50 g
ème
Petite restauration
Pesage : en pâtons de 3,5 kg, aplatir sur 4 cm d’épaisseur.
> Filmer puis placer au froid entre 0 et 2°C jusqu’au lendemain.
> Beurrer avec 1 kg de beurre, donner 2 tours double.
Détente : au froid 20 mn.
Façonnage : Abaisser au laminoir à 3,5 puis détailler suivant choix.
Cuisson : au four ventilé : 17 mn à 160°C et au four à sole : 17 mn à 200°C.
Annexes
28 29
Brioche Fondante
La Bel Air
au levain de lait
Ingrédients du levain de lait :

l Farine Pâtissière T45............................ 165 g
Les Carrés
l Souche de levain liquide.........................50 g
l Lait (45°C).............................................80 g
> Laisser fermenter à 25°C pendant environ 3h.
Ingrédients :
l Levain de lait....................................... 295 g l Miel.......................................................50 g
Viennoiseries
l Sel..........................................................23 g l Sucre .................................................. 130 g
l Œufs......................8 unités soit env. 400 g l Levure....................................................40 g
l Lait...................................................... 240 g l Beurre frais ......................................... 300 g
Pétrissage : environ 40 mn en 1 vitesse avec tous les ingrédients sauf le sucre,

ère
la levure et le beurre frais jusqu’au lissage de la pâte. Ajouter en pluie le sucre.
Petite restauration
La Levure 2 à 3 mn en fin de pétrissage. Et enfin lisser la pâte avec le beurre
toujours en 1 vitesse > Température de pâte en fin de pétrissage : 24°C.
ère
Pointage : 2h à température ambiante.

Pesage : 450 g : 3 branches de 150 g.
Façonnage : en tresse à 3 branches et mettre
en moule spécial brioche.
Apprêt : 12 à 14h à 7 - 8°C.
Annexes
Cuisson : Dorer. 150 à 160°C pendant environ 17 mn. Démouler à chaud.
Prix de vente conseillé : 10 j le kilo - Coeff 5

30 31
Brioche Moelleuse
La Bel Air
l Préparation Brioche Mœlleuse...............1 kg
Les Carrés
l Eau froide................................. 450 à 480 g
l Beurre frais.......................................... 250 g
l Sucre......................................................70 g
l Levure....................................................40 g
Pétrissage : mélanger l’eau froide et la levure pendant 5 mn en 1 vitesse.

ère
Viennoiseries
Puis de 12 à 15 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement de la pâte).
ème
Incorporer le sucre en pluie pendant 2 à 3 mn en 1 vitesse. Et enfin incorporer

ère
le beurre en 3 - 4 fois en 1 vitesse jusqu’au lissage de la pâte pendant 5 à 6 mn.

ère

Division : 3 pâtons à 120 g, mise en forme
Petite restauration
assez serrée.
Façonnage : réaliser une tresse à 3 branches.
Puis disposer dans le moule de cuisson technique.
Apprêt : > En direct : 26 - 27°C pendant 2h à 2h30.
> En pousse lente : 10°C pendant 12 à 15h.
Cuisson : dorer et cuire à 150°C environ pendant 45 à 50 mn.
Ressuage : 2h.
Annexes
Ensachage : une fois que la brioche est bien refroidie.
32 Prix de vente conseillé : 14 j le kilo - Coeff 6

33
Brioche Bicolore
La Bel Air
Ingrédients du levain de lait : Ingrédients :
l Farine Pâtissière T45............................ 165 g l Farine Pâtissière T45...............................1 kg
l Souche de levain liquide.........................50 g l Levain de lait....................................... 295 g
l Lait (45°C).............................................80 g l Sel..........................................................23 g
l Œufs......................8 unités soit env. 400 g
Les Carrés
> Laisser fermenter à 25°C pendant environ 3h.
l Lait...................................................... 240 g
Ingrédients de la pâte chocolat :
l Miel.......................................................50 g
l Brioche nature.................................... 1,6 kg
l Sucre .................................................. 130 g
l Cacao poudre.........................................50 g
l Levure....................................................40 g
l Lait.........................................................50 g
l Beurre frais ......................................... 300 g
l Pépites de chocolat.............................. 300 g
> Mélanger en 1ère vitesse jusqu’à homogénéisation
Viennoiseries
puis incorporer les pépites de chocolats.
Pétrissage : environ 40 mn en 1 vitesse avec tous les ingrédients sauf le sucre,

ère
la levure et le beurre frais jusqu’au lissage de la pâte. Ajouter en pluie le sucre.

La Levure 2 à 3 mn en fin de pétrissage. Et enfin lisser la pâte avec le beurre
toujours en 1 vitesse > Température de pâte en fin de pétrissage : 24°C.
ère
Petite restauration
Pointage : 2h à température ambiante.
Division : prendre 2 kg de pâte nature puis la pâte chocolat et détailler les deux
pâtons à 200 g et réaliser une légère mise en forme.
Façonnage : superposer un pâton de chocolat sur un pâton nature puis étaler
en rectangle (25 x 15 cm). Rouler comme un pain aux raisins puis faire refroidir.
Une fois refroidi, le couper en trois parties égales dans le sens de la longueur puis
façonner une tresse à trois branches.
Annexes
Apprêt : 12 à 14h à 7 - 8°C.
Cuisson : Dorer. 150 à 160°C pendant environ 17 mn. Démouler à chaud.
34 Prix de vente conseillé : 11 j le kilo - Coeff 5 35

Brioche Feuilletée
La Bel Air
l Œufs................................................... 650 g
Les Carrés
l Sel..........................................................20 g
l Levure....................................................30 g
l Beurre................................................. 300 g
l Crème liquide ..................................... 100 g
l Fleur d’oranger.......................................10 g
Viennoiseries
Pétrissage : 5 mn en 1 vitesse. 5 à 6 mn en 2 vitesse puis bassiner
ère ème
avec la crème liquide.

Pointage : 30 mn et étaler sur une plaque et refroidir au congélateur.
Petite restauration
Tourrage : Avec 25 % de beurre au kilo de pâte, réaliser 2 tours doubles.
Détente : 1h à 4°C.
Façonnage : couper en bande de 2 cm d’épaisseur et environ la longueur
du moule (environ 120 g de pâte) et déposer en zig zag sur la tranche
en moule «Carrés Bourgeois» préalablement graissés. Possibilité
de rajouter des bâtons chocolat entre les couches de pâte (voir photo).
Apprêt : 2h à 2h30 à 25°C.
Cuisson : dorer. 160°C pendant 17 mn. Démouler à chaud.
Annexes
Prix de vente conseillé : 1 j (coût matière : 0,22 j) - Coeff 4,5
36 37
La petite Bel Air
La Bel Air
gourmande
Les différentes garnitures :

l Sauce tomates.................................8 g l Crème fraîche épaisse .....................5 g
Les Carrés
l Tomates confites.....................24 g (4)
l Lardon ..........................................45 g
l Emmental râpé..............................15 g
l Mozzarella............... 35 g (5 tranches)
l Origan ............................................2 g
l Crème fraîche épaisse .....................5 g
l Sauce tomates.................................8 g l Chèvre .................... 25 g (4 tranches)
l Origan ............................................2 g
l Poulet rôti.....................................45 g
l Emmental râpé..............................10 g
l Emmental râpé..............................15 g
Viennoiseries
Recette : Prendre une Bel Air de 360 g qui vient d’être divisée et la couper en 3.
Laisser détendre 15 mn avant de l’étaler dans la semoule dans le sens
de la longueur. Mettre sur plaque de cuisson.
Apprêt : 20 mn et garnir.
Petite restauration
Cuisson : 13 mn avec de la buée. 260°C / 270°C. 16 à 17 mn.
Annexes
Prix de vente conseillé : 1,90 j à 2,40 j pièce - Coeff 5
38 39
Bagel Baltik
La Bel Air
Saumon
l Farine Baltik.................................1 kg Crème ciboulette

l Eau............................................ 600 g l Crème fraîche............................ 100 g
l Levure..........................................30 g l Ciboulette fraîche ciselée
Les Carrés
l Miel.............................................20 g très finement...................................25 g
l Jus de citron jaune..........................5 g
l Poivre blanc l Sel
Recette crème ciboulette : mélanger le tout dans un cul de poule et réserver au froid.
Pétrissage : Batteur ou spirale > 5 mn en 1 vitesse, puis 10 mn en 2 vitesse.
ère ème
Viennoiseries
(jusqu’au décollement de la pâte).
Pesage : Réaliser des boules de 90 g en pâte.
Façonnage : faire des petites couronnes (possibilité de mettre un petit moule
au milieu pour avoir une belle régularité). Les immerger dans une casserole d’eau
Petite restauration
à la limite de l’ébullition puis déposer sur plaque huilée et recouvrir de graines
spéciales Baltik. Astuce : Possibilité de mettre 5% de fécule de pomme de terre
dans l’eau de trempage pour apporter de la brillance au pain.
Apprêt : 45 mn.
Cuisson : 250°C pendant 12 mn.
Montage : couper en deux le bagel une fois refroidi. Disposer à l’aide d’une poche
une crème ciboulette légèrement citronnée. Puis rajouter le saumon fumé en
chiffonnade, parsemer sur le dessus de pousses de soja (pour le croquant) et enfin
Annexes
disposer la roquette fraîche sur le dessus et refermer avec la partie supérieure du pain.
40 Prix de vente conseillé : 4,50 j pièce - Coeff 5

41
Piccolo El’ Maïs
La Bel Air
Poulet / Poivron
Recette El’ Maïs Mayonnaise maison

l Préparation El’ Maïs.................... 1 kg l Jaune d’œuf .................................... 1
l Eau (TB : 52°C)...............610 à 630 g l Moutarde ................................... 20 g
l Levure ........................................ 30 g l Jus de citron ............................... 15 g
Les Carrés
l Graines de courges.................... 100 g l Huile neutre (Colza ou arachide).....175 g
l Sel................................................. 2 g
Recette
l Piment d’Espelette......................... 2 g
l Pain............................................. 80 g
l Curry............................................. 5 g
l Mayonnaise curry........................ 15 g
l Mâche......................................... 10 g
l Poulet rôti................................... 30 g
Viennoiseries
l Poivrons multicolores coupés
en julienne.................................. 20 g
Recette mayonnaise maison : Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf. Ajouter la
moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Fouetter vigoureusement. Ajouter ensuite l’huile petit
à petit. L’émulsion doit prendre, le noyau de la sauce doit être brillant et élastique. Continuer de verser
Petite restauration
progressivement l’huile toujours en fouettant. Une fois la bonne consistance obtenue goûter et saler
si besoin. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, filmez au contact et gardez la au froid 48 h maximum !!!
ère ème
Pétrissage : Batteur ou spirale > 4 mn en 1 vitesse, puis 8 mn en 2 vitesse.
Pointage : 20 à 30 mn. Pesage : bac de 3,5 kg de pâte divisé en 40 pièces pour les petits piccolos.
Bac de 3 kg de pâte divisé en 20 pièces pour les grands piccolos.
Façonnage : diviser les bacs, mouiller les piccolos dans l’eau et les tremper dans les brisures
de Maïs soufflées et les graines de courges puis mettre sur couche.
Apprêt : 45 mn à température ambiante. Cuisson : 12 mn à 245°C.
Annexes
Montage : à l’aide d’une spatule, étaler la mayonnaise au curry sur la partie inférieure
et supérieure du piccolo. Ensuite, disposer la mâche et le poulet rôti puis disposer
les poivrons en essayant d’alterner les couleurs.
42 43
Piccolo
La Bel Air
Végétarien
l Pain de Tradition..........................70 g Salade de légumes (pour 1 kg d’appareil)

l Sauce suédoise...............................6 g l Tomate cerise (multicolore)...... 400 g
Les Carrés
l Salade de légumes........................35 g l Poivron jaune coupé en carré.... 150 g
l Olive noire (dénoyautée)..............75 g
Sauce suédoise (pour 1 kg d’appareil)
l Oignon de printemps émincé ......80 g
l Yaourt Grec............................... 670 g
l Haricot vert cuit ....................... 250 g
l Mascarpone.............................. 270 g
l Huile d’olive.................................25 g
l Ciboulette fraiche.........................55 g
l Jus de citron.................................15 g
l Sel..................................................3 g
l Basilic frais......................................5 g
Viennoiseries
l Poivre ............................................QS
l Poivre, sel........................................QS
Recette de la sauce suédoise : rincer, sécher et ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients et saler à votre convenance.
Mettre au frais au moins 2h avant de servir.
Recette de la salade de légumes : Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
Petite restauration
Y jeter les haricots vert pré-cuits, les faire cuire 3 mn et les égoutter à l’eau froide,
réserver. Rincer les tomates cerise et les couper en 2 ou 4, émincer les oignons
de printemps et couper les poivrons jaunes en petit carré. Rincer, sécher et ciseler
le basilic. Mélanger le tout dans un cul de poule en ajoutant les olives noires
et assaisonner le tout avec l’huile d’olive, le jus de citron et le sel et le poivre.
Garder au frais filmé de papier alimentaire jusqu’au moment de servir.
Montage : tartiner la sauce suédoise sur la partie inférieure du Piccolo.
Ajouter la salade de légumes et fermer légèrement.
Annexes
44 45
Piccolo
La Bel Air
Poire
Les Carrés
l Pain de Tradition pavot...........................70 g
l Chiffonnage de jambon cru....................18 g
l Tranche de poire poêlée ........................10 g
...................................... (3 tranches poêlées)

l Beurre doux ...........................................10 g
l Parmesan en copeau ..............................12 g
Viennoiseries
Montage :
Beurrer les 2 parties du Piccolo.
Petite restauration
Disposer le jambon cru et le parmesan en copeau.
Pour finir, disposer en quinconce les tranches de poire préalablement
poêlées et caramélisées au beurre.
Annexes
46 47
Piccolo
La Bel Air
Radis noir / Jambon cru
Recette Baltik Recette
Les Carrés
l Farine Baltik........................... 1 kg l Pains Baltik............................. 75 g
l Eau (TB : 52°C).................... 620 g l Fine tranche de radis noir ........ 6 g
l Levure.................................... 30 g l Jambon cru............................ 25 g
l Roquette.................................. 5 g
l Mayonnaise ........................... 10 g
Viennoiseries
Pétrissage : batteur
> 5 mn en 1 vitesse, puis 10 mn en 2 vitesse.
ère ème
(jusqu’au décollement de la pâte).

Pointage : 15 mn.
Pesage et façonnage : faire un bac de 3,5 de pâte et le diviser
Petite restauration
en 4 avec la diviseuse.
Apprêt : 45 mn à 1h.
Cuisson : 14 à 15 mn dans un four à 250°C.
Montage : étaler la mayonnaise sur la partie inférieure du pain.
Déposer la roquette et trois tranches de radis noir en quinconce.
Pour finir disposer le jambon cru en chiffonnade sur le dessus.
Annexes
Prix de vente conseillé : 2,40 j à 2,60 j - Coeff 5
48 49
Prés
La Bel Air
Chèvre / Miel
Les Carrés
l Baguette des Prés................. 100 g Vinaigrette (pour 1 kg d’appareil)
l Chèvre...............30 g (5 tranches) l Moutarde de Meaux............ 645 g
l Concombre.......15 g (5 tranches) l Aneth fraîche.......................... 45 g
l Miel liquide.............................. 3 g l Miel liquide......................... 300 g
l Vinaigrette l Curry en poudre....................... 5 g
(moutarde à l’ancienne).............. 5 g
Viennoiseries
Recette de la vinaigrette à la moutarde à l’ancienne :
rincer, sécher et ciseler l’aneth. Ajouter le reste des ingrédients
puis les mélanger à l’aide d’un fouet. A conserver au frais.
Petite restauration
Montage : ouvrir le pain d’un seul côté.
Etaler la vinaigrette à la moutarde.
Disposer en quinconce les tranches de concombre et de chèvre.
Pour finir, mettre un filet de miel liquide sur les ingrédients.
Annexes
50 51
Le Parisien
La Bel Air
Jambon / Beurre / Emmental
Les Carrés
l Demi Tradition..................... 125 g Vinaigrette (pour 1 kg d’appareil)
l Beurre en motte....................... 8 g l Moutarde de Meaux............ 645 g
l Tranche de jambon..................... 1 l Aneth fraîche.......................... 45 g
l Tranche d’emmental................... 1 l Miel liquide......................... 300 g
l Curry en poudre....................... 5 g
Viennoiseries
Montage : étaler le beurre légèrement ramolli à l’aide d’une spatule
sur la partie inférieure du pain.
Ensuite, disposer la tranche de jambon et superposer celle d’emmental.
Petite restauration
Un classique indémodable !
Annexes
Prix de vente conseillé : 3 j à 3,20 j pièce - Coeff 5
52 53
Club Baltik
La Bel Air
Les Carrés
l Club..................................... 170 g Sauce suédoise (pour 1 kg d’appareil)
l Saumon.............25 g (2 tranches) l Yaourt Grec.......................... 670 g
l Sauce suédoise....................... 50 g l Mascarpone......................... 270 g
l Ciboulette................................ 4 g l Ciboulette fraiche .................. 55 g
l Mâche l Sel............................................ 3 g
l Jus de citron l Poivre....................................... QS
Viennoiseries
Recette de la sauce suédoise :
rincer, sécher et ciseler la ciboulette. Mélanger tous les ingrédients
et saler à votre convenance. Mettre au frais au moins 2h avant de servir.
Petite restauration
Montage : étaler la sauce suédoise sur les 2 tranches du club.
Déposer la mâche et les tranches de saumon légèrement
arrosé de jus de citron. Enfin, refermer avec la tranche tartinée
de sauce suédoise restante.
Annexes
54 55
Tartines
La Bel Air
Appareil de base :
l Crème épaisse........................................1 kg
l Gruyère rapé ...................................... 500 g
Les Carrés
l Œuf.................................................... 250 g
Thon / Tomate / Olive :

l Appareil de base............................... 1,75 kg
l Thon.................................................... 1 kg
l Olives coupées ................................... 600 g
l Tomates à l’huile cubes ...................... 150 g
Viennoiseries
l Sel + poivre
Chèvre / Menthe :
l Appareil de base............................... 1,75 kg
l Chèvre en cube......................................1 kg
l Menthe ciselée ......................................30 g
l Sel + poivre
Petite restauration
Montage :
1 tranche de tourte de meule (70 à 90 g).
Etaler sur toute la surface 200 g de garniture.
Gratiner 10 à 12 mn à 260°C (four à sole).
Annexes
56 57
Focaccia
La Bel Air
Printanière
Focaccina (pâte) Focaccia

Farine T65............................ 750 g Pâte pizza
Les Carrés
l l
l Levain liquide (facultatif)...... 100 g ou pâte Focaccina................... 1,5 kg
l Semoule de blé dur ............. 250 g (pour 1 plaque à rebords 60 x 40 cm)
l Eau.............................650 à 700 g l Sauce pizza ou crème épaisse
l Bassinage ............................... 70 g l Oignons rouge
l Levure boulangère.................. 10 g l Gruyère
l Herbes de provence (facultatif).. 10 g l Poivrons 3 couleurs
Viennoiseries
l Huile d’olive........................... 50 g l Sel
l Sel.......................................... 20 g l Poivre
Pétrissage : batteur
> tous les ingrédients : 5 mn en 1 vitesse. Puis bien pétrir en 2 vitesse.
ère ème
Après le bassinage, ajouter l’eau de bassinage en 1 vitesse jusqu’au ère
Petite restauration
bon lissage de la pâte.
Pointage : 1h30 à 2h avec un rabat. Garnir d’abord avec la sauce pizza
ou la crème épaisse puis les oignons et les poivrons (gruyère en option
sur le dessus).
Cuisson : 250°C pendant 18 mn (four à sole).
Annexes
58 59
Tourte
La Bel Air
Légumes du soleil
Appareil à quiche
Les Carrés
l Crème liquide ........................................1 kg
l Lait ........................................................1 kg
l Œufs .................................................. 800 g
l Muscade .................................................6 g
l Sel .........................................................20 g
l Poivre ......................................................2 g
Viennoiseries
Mélange légumes
(pour 2 ou 3 tourtes environ
Cercle diamètre 180 - hauteur 4,5)
l Courgettes...................................................2
l 4/4 d’olives.........................................1 boîte
l Aubergines..................................................2
l Tomates ...................................................15
Petite restauration
l Sel
l Poivre
Appareil à quiche : mélanger puis réserver l’appareil à quiche au froid.

Cuisson : 45 mn à 1h à 160°C dans un four ventilé ou 45 mn à 1h à 180°C
dans un four à sole (environ).
Annexes
Prix de vente conseillé : 2,40 j à 2,60 j la part - Coeff 5
60 61
Tourte
La Bel Air
Carottes / Poireaux / Céleris
Pâte à foncer
l Farine.....................................................1 kg
Les Carrés
l Beurre froid en cube............................ 500 g
l Sel fin.....................................................20 g
l Crème liquide...................................... 300 g
l Sucre......................................................40 g
Appareil à quiche
l Crème liquide.........................................1 kg Mélange légumes
Viennoiseries
(pour 2 ou 3 tourtes environ
l Œufs................................................... 800 g
Cercle diamètre 180 - hauteur 4,5)
l Piment d’Espelette...................................2 g
l Poireau................................................ 500 g
l Lait demi-écrémé...................................1 kg
l Carottes..................................................1 kg
l Muscade..................................................6 g
l Fanes de Céleri.................................... 100 g
l Sel..........................................................20 g
l Poivre.......................................................2 g
Petite restauration
Pâte à foncer : sabler tous les ingrédients sauf la crème. Ajouter la crème.
Réserver filmé au froid avant de foncer.
Appareil à quiche : mélanger puis conserver l’appareil à quiche au froid.
Recette : émincer et blanchir le poireau. Couper les carottes en petits
bâtonnets assez fins. Mettre les poireaux et les carottes avec les fanes de céleri
sur le dessus avant d’incorporer l’appareil. 45 mn à 1h à 160°C au four ventilé
ou 45 mn à 1h à 18°C au four à sole. Réduire le temps de cuisson de 15 mn
pour les individuels.
Annexes
Prix de vente conseillé : 2,50 j à 2,70 j la part - Coeff 5
62 63
Moules
La Bel Air
Le mini-moule
Le moule en inox
Les Carrés
Prix de vente par lot de 200
Prix de vente à l'unité

19,36e/HT
9,20e/HT
Viennoiseries
Présentation des pains :
La barquette À votre disposition
- les pique-prix
(2,01e à l'unité)
- les ardoises panetières
La barquinette (9,80e- lot de 10)
- les pince-ardoise
Petite restauration
(1,42e - à l'unité)
pour mettre en avant vos
pains sur le comptoir.
N’hésitez pas à les faire
déguster... afin de
provoquer l’achat impulsion.
Prix de vente par lot de 200 Prix de vente par lot de 120
32,69e/HT 26,30e/HT
Annexes
64 65
Moules Plaque de moules
La Bel Air
Le banneton couronne «CARRÉS
BOURGEOIS»
Les Carrés
Le moule technique e e e e Prix de vente :
de cuisson 63,30e/HT la plaque de 8 moules
Viennoiseries
Prix de vente à l'unité
25,30e/HT PROMOTION
3 PLAQUES ACHETÉES, 1 OFFERTE

Le moule à brioche
Soit un coût de revient de : 47,48H HT la plaque
Petite restauration
12,10e/HT
Annexes
84e/HT
66 67
Liste farines, préparations, ingrédients Liste farines, préparations, ingrédients
La Bel Air
utilisés dans le livret utilisés dans le livret
Les Carrés
Préparation El’Maïs Farine de Riz
Eclats de Fleurage (avec Eclats de Maïs) > Sac de 25 kg :
Mélange Fruits
> Sac de 15 kg : > Sac de 15 kg : 26,25eHT 34,75eHT
et Noisettes
18,84eHT Préparation El’Maïs
> Carton de 5 kg :
(sans Eclats de Maïs)
35,10eHT le carton
> Sac de 15 kg : 23,59eHT
Bel Air
Viennoiseries
Préparation
Brioche Mœlleuse
Préparation > Sac de 25 kg :
Préparation
Baguette des Prés / 34,75eHT Bourgeois Cranberries
Le Vaillant
des Champs > Carton de 5 kg :
(avec balluchon)
> Sac de 25 kg : 40,99eHT le carton
> Sac de 25 kg :
38,25eHT
29eHT
Petite restauration
Farine Gruau Extra T55
Préparation Baltik > Sac de 25 kg :
> Sac de 25 kg : 50,75eHT 28,75eHT
Préparation Baltik
(avec balluchon)
Farine Tour de meule Eclats de maïs
Label Rouge bise > Sachet de 750 g :
Préparation Baltik
(avec mélange de graines) > Sac de 25 kg : 3,50eHT
25,75eHT Farine Pâtissière T45
> Sac de 25 kg :
Préparation Baltik
Annexes
26,75eHT
(avec mélange de graines
et avec balluchon)
68 69
Notes Notes
La Bel Air
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
Les Carrés
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
Viennoiseries
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
Petite restauration
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
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....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
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Annexes
....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
70 71
Les boulangers démonstrateurs
du moulin sont à votre entière
disposition pour toute question
concernant la fabrication de vos
pains. N'hésitez pas à les contacter !
Fournil du moulin
(ligne directe) : 01 64 04 89 40
Benoît : 06 79 34 25 30
Frédéric : 06 85 81 63 31
Grégory : 06 07 64 93 55
Guillaume : 06 83 91 15 84
Maximilien : 07 88 14 47 91
Yvan : 06 87 71 65 63
77510 Verdelot
+ 33 (0)1 64 04 81 04
contact@moulinsbourgeois.com
moulins-bourgeois.com

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l Carré Le Vaillant................................................................pages 12 - 13 l Prés Chèvre / Miel.............................................................pages 50 - 51

> réaliser une autolyse de 30 mn (eau + farine).

> Température de pâte en fin de pétrissage : 22 - 23°C.

Façonnage : mettre les pâtons dans l’Eclats de Fleurage et mettre en façonneuse

Prix de vente conseillé : 1 j pièce - Coeff 8

l Préparation Baguette des Prés/

* Pour 1 plaque de moules :

> 8 à 9 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement de la pâte).

> Température de pâte en fin de pétrissage : 25°C.

Variante : possibilité d’incorporer au kilo de pâte :

Préparation Pain Baltik / Olaf.................1 kg

* Pour 1 plaque de moules :

> 8 à 9 mn en 2 vitesse ème

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.

Pétrissage : > 5 mn en 1 vitesse. ère

> 8 à 9 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement de la pâte).

Variante : possibilité d’incorporer au kilo de pâte :

l 250 g poivrons 3 couleurs (rouge, vert et jaune)

* Pour 1 plaque de moules :

> 4 à 5 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement de la pâte),

puis rajouter le bassinage 2 à 3 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

l Amandes caramélisées......................... 250 g

* Pour 1 plaque de moules :

> Réaliser une autolyse de 30 mn (eau + farine).

et les amandes > 7 à 10 mn en 2 vitesse puis rajouter 2 à 3 mn en 1 vitesse

Prix de vente conseillé : 1,20 j pièce - Coeff 6

l Farine Gruau Extra T55..........................1 kg

Pétrissage : incorporer tous les ingrédients sauf la crème épaisse.

2 à 3 mn en 1 vitesse avec les pépites de chocolat et le Riqlès.

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

l Farine Gruau Extra T55..........................1 kg

l Crème fraîche épaisse.......................... 100 g

l Pistoles de chocolat blanc.................... 300 g

Pétrissage : incorporer tous les ingrédients sauf la crème épaisse.

en 1 vitesse avec les pistoles de chocolat blanc.

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

l Farine Gruau Extra T55..........................1 kg

l Levain liquide...................................... 150 g

l Crème fraîche épaisse.......................... 100 g

Pétrissage : incorporer tous les ingrédients sauf la crème épaisse.

> 6 à 7 mn en 2 vitesse, puis incorporer la crème 2 à 3 mn

en 1 vitesse avec les cranberries.

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

l Levain liquide...................................... 150 g

l Crème fraîche épaisse.......................... 100 g

l Mélange noisettes et fruits.................. 400 g

> 6 à 7 mn en 2 vitesse, puis incorporer la crème 2 à 3 mn

en 1 vitesse avec le mélange noisettes et fruits.

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

Prix de vente conseillé : 0,85 j pièce - Coeff 5

l Crème fraîche épaisse.......................... 100 g

l Pâte à tartiner...................................... 200 g

l Noisettes torréfiées.............................. 300 g

> 6 à 7 mn en 2 vitesse, puis incorporer la crème 2 à 3 mn

en 1 vitesse avec les brisures de noisettes torréfiées.

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

Prix de vente conseillé : 0,90 j pièce - Coeff 5

l Farine Gruau Extra T55..........................1 kg Ingrédients de l'appareil à tigré :

Pétrissage : incorporer tous les ingrédients sauf la crème épaisse.

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

l Farine Pâtissière T45...............................1 kg