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COOKIES K Isalés
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2020 moulins-bourgeois.com

Cookie fruits rouges / chocolat blanc Petit épeautre / engrain (farine de gaude / pavot) Brioche au thé vert avec empois d'amidon
Recette pour 6 pièces
Recette pour 36 pièces
Infusion :
l Farine pour pain courant....1 kg
l Lait à 80°C.......................... 390 g
l Beurre...................................630 g Recette pour 4 pièces
l Feuille de thé vert................ 10 g
l Sucre.....................................630 g l Farine de petit épeautre.....1 kg
Empois d'amidon :
l Œufs.......................................315 g l Farine de gaude................... 30 g
l Farine T45............................ 255 g
l Poudre levante......................14 g l Levain dur........................... 500 g
l Lait infusé bouillant......... 385 g
l Chocolat blanc................... 600 g l Sel............................................ 23 g
Pétrissée :
l Mélange fruits rouges..... 500 g l Levure....................................... 2 g
l Farine pâtissière................ 745 g
Gelée fruits rouges (décor) l Eau (TB 70°C)..................... 700 g
l Sel........................................... 20 g
l Sucre semoule...................... 70 g l Pavot....................................... 30 g
l Œuf...................................... 300 g
l Pectine NH............................... 2 g l Eau de bassinage................. 30 g
l Levure.................................... 35 g
l Purée de framboise........... 130 g
l Sucre..................................... 155 g
l Jus de citron............................ 5 g 1,35e pièce (cœff 5)
Prix de vente conseillé : : 3,85e pièce (cœff 7) l Beurre................................. 300 g : 4,85e pièce (cœff 5)
Prix de vente conseillé Prix de vente conseillé
Coût matière : 0,27e pièce Coût matière : 0,55e pièc
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Coût matière : 0,97e pièc
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Infusion : Laisser infuser toute la nuit à 4°C.

Pétrissage Pétrir à la feuille l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtenir Pétrissage 10 à 15 mn en 1ère vitesse. Empois d'amidon : Mélanger et stocker à 4°C.
un mélange homogène. > Faire un rondin de pâte dans un plastique
puis mettre 1h à 4°C. > Découper des tranches de 1,5 cm d'épaisseur
> T° de pâte : 22°C - 24°C. Pétrissage Environ 40 mn en 1ère vitesse avec tous les ingrédients sauf le sucre,
la levure et le beurre frais jusqu'au lissage de la pâte. Ajouter en pluie le sucre. >
et déposer sur plaque de cuisson. Pointage 30 mn puis 1 rabat. En froid à 4°C Ajouter la levure 2 à 3 mn en fin de pétrissage. Et enfin lisser la pâte avec le
Recette de la gelée fruits rouges : Mélanger le sucre et la pectine. beurre toujours en 1ère vitesse. > T° de pâte : 24°C.
jusqu'au lendemain. Pointage 2h à température ambiante.
Faire chauffer le tout dans une casserole, porter à ébullition.
Laisser refroidir, puis mettre dans un cornet. Pesage A 500 g (pour un moule à pain Pesage 450 g : 3 branches de 150 g.
Détente 20 mn à température ambiante.
Cuisson 1ère cuisson : 4 mn à 180°C. Ajouter
de mie classique). Façonnage En tresse à 3 branches et mettre
le chocolat et les fruits rouges en appuyant en moule à brioche.
légèrement. 2ème cuisson pendant 6 mn à Apprêt 2h à 25°C. Apprêt 12h à 14h à 7°C - 8°C.
180°C. Mettre la gelée au cornet sur les Cuisson 245°C pendant 45 à 50 mn. Cuisson Dorer. 150°C - 160°C pendant environ
cookies froids en zigzag. 40 mn. Démouler à chaud.

Bâton curry / poivrons / chorizo Sandwich citron / curcuma / pavot Baguette de blé dur avec éclats de malt

Recette pour 15 pièces

l Farine T45...............................1 kg
Recette pour 28 pièces l Eau........................................ 500 g
Recette pour 6 pièces
l Farine de tradition............ 1,5 kg l Œuf.......................................100 g
l Farine de blé dur............... 800 g
l Eau (TB 58°C)..................... 950 g l Sel.............................................18 g
l Farine de tradition............ 200 g
l Sel............................................ 30 g l Levure..................................... 30 g
l Eau (TB 60°C).................... 800 g
l Levure......................................12 g l Sucre....................................... 35 g
l Sel............................................20 g
l Curry......................................... 8 g l Jus de citron.......................... 10 g
l Levure........................................7 g
l Poivrons en cube l Zeste................................. 1 citron
l Levain liquide...................... 150 g
(rouge et vert)....................... 300 g l Curcuma................................... 5 g
l Bassinage......................20 à 50 g
l Chorizo en allumette....... 600 g l Graines de pavot.................. 25 g
l Beurre................................... 150 g
ff 5)
seillé : 1,35e pièce (cœ ce (cœff 3) llé : 1,20e pièce (cœff
8)
Prix de vente con seillé : 4,50e pièce pièce Prix de vente consei matière : 0,15e pièce
7e piè Prix de vente con
Coût matière : 0,2 Coût matière : 1,50
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Coût

Pétrissage > 4 mn en 1ère vitesse + 6 mn en 2ème vitesse. > Incorporer les Pétrissage > Batteur ou spiral : 4 mn en 1ère vitesse + 6 mn en 2ème vitesse. > T° de pâte : Pétrissage > 12 mn en 1ère vitesse. > Température de pâte : 24°C.
poivrons puis le chorizo jusqu'à décollement de la pâte. > T° de pâte : 24°C. 23°C. Pointage 30 mn. Division A 130 g, mise en forme puis stocker à 4°C pendant 20 mn. Pointage 1h avec un rabat puis stocker entre 12h et 24h à 4°C.
Pointage en bac 1h à température ambiante puis stocker entre 12h Façonnage En demi-baguette dans des gouttières à viennoises. Lamer en saucisson. Division A 300 g puis mise en forme. Détente 20 mn.
et 16h à 4°C. Apprêt 30 mn à 26°C. Cuisson Avec buée, 18 min à 220°C Montage Sauce ciboulette Façonnage En baguette de 35 cm. Humidifier
Division Étaler la pâte aux dimensions à faire 24h à l'avance (pour 15 sandwichs) l Saint Moret : 300 g l Mayonnaise : 300 g le dessus puis rouler dans les éclats de malt.
40 x 60 cm, puis découper des bandes l Ciboulette hachée finement : 11 g l Jus de citron : 10 g. Mélanger au fouet puis Apprêt 30 mn.
de 4 x 20 cm. Mettre sur plaque de cuisson. réserver en poche. Puis ajouter : l Concombres coupés en tagliatelles : 2 l Morceaux Cuisson donner 3 coups de lame puis cuire
Apprêt 20 mn. de saumon légèrement citronnés : 300 g. Mettre un trait de sauce en zigzag sur la à 245°C pendant 21 mn.
Cuisson 18 mn à 250°C avec buée. partie inférieure et supérieure du pain. Déposer le saumon sur la sauce puis 3 tagliatelles
de concombre, assaisonner et refermer le pain.