Carnet de Recettes

Stage Croissants et Viennoiseries

Lycée Georges Baptiste

Frédéric Sauvalle - Lycée Georges Baptiste Canteleu

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frederic.sauvalle@ac-rouen.fr
 Sommaire

Pages

Déroulement de la journée 3

Recette du Pain Viennois 4

Recette de la Pâte Levée Feuilletée 5

Détaillage de 12 croissants 6

Détaillage de 12 pains au chocolat 7

Détaillage de 12 pains aux raisins 8

Recette de la Brioche 9

Recette du Pain de Tradition Française 10

Réglementation du Pain de Tradition Française 11

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 Organisation du travail

Formation Viennoiserie - Stage enseignants 2017 -

Organisation du travail

Déroulement du
travail→ 9 10 11 12 13 14 15 16
Croissants P t1 fr t2 fr fr D fr fr C C

Analyse des
Dégustation

produits
Brioche M fr M fr fr fr fr fr fr fr fr C C P
Baguettes
P M fr fr M C C
viennoises
Baguettes de
A P MM C C
Tradition

P = Pétrissage des pâtes

M = Manipulations : pèse et façonnage

C = Cuisson

t1 + t2 = Tourage des pâtons de croissants

fr = Détente du produit au froid

Accueil: 8 h 00 à 9 h 00: Le boulanger vous offre "Le Café et les croissants au fournil"
Vestiaire, déroulement de la journée, visite du fournil et du matériel utilisé, distribution des
documents
9 h 00 Début de la formation pratique
12 h 00 Pause déjeuner
13 h 30 Reprise de la formation
15 h 15 Dégustation des produits, analyse, critique
16 h 00 Fin du stage

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 Pain Viennois

Ingrédients Quantité Procédé de fabrication

Farine de Gruau 1000 g Pétrissage PA
Eau 450 g Température de base 58 ° C
Œufs 100 g
Durée du pointage 1h
Sel 18 g
Durée de la détente 15 mn
Levure 40 g
Durée de l’apprêt 1 h 15 mn
Sucre 50 g
Durée de la cuisson 25 mn
Poudre de lait 40 g
Beurre 100 g Température cuisson 200 °C
Pâte fermentée 200 g
Quantité de pâte Produit Poids cru
pour 1 recette:
1998 g
Demi-baguette: 12 x 165 g

Baguette: 3 x 330 g

Consignes de pétrissage au batteur 10 l

Fraser ensemble:
Vitesse 1 5 mn
Tous les ingrédients sauf le beure.

Vitesse 2 5 mn Incorporer le beurre en vitesse 2.

Organigramme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes

A: Autolyse – P: Pétrissage – M: Manipulations – C: Cuisson

P M M C C

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 La Pâte Levée Feuilletée

Ingrédients Quantité Procédé de fabrication

Farine de Gruau 500 g Pétrissage PA
Farine courante T 55 500 g Température de base: 58 ° C
Eau 450 g Pointage au froid 45 mn - 1 h
œufs 100 g
Détente entre les
Sel 18 g 15 mn
tours au froid
Levure 40 g Apprêt 2h
Sucre 100 g
Température cuisson 200 °C
Poudre de lait 50 g
Beurre 50 g Produit Poids cru
Pâte fermentée 100 g Croissant 65 g
Beurre de Tourage 3 X 150 g
Poids détrempe Poids beurre
Quantité de pâte
pour 1 recette:
2358 g 900 g 250 g
600 g 150 g

Consignes de pétrissage au batteur 10 l

Fraser ensemble: Tous les ingrédients sauf le beurre
Vitesse 1 5 mn
et la pâte fermentée

Vitesse 2 5 mn Incorporer le beurre et la pâte fermentée

Organigramme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes

A: Autolyse – P: Pétrissage – T: Tourage – D: Détaillage – C: Cuisson – F: Froid à 3 °

P F F F F T F T F D C

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 La Pâte Levée Feuilletée
Croissants 12 pièces
Procédé de fabrication
Pétrissage en PA Pétrir puis peser les pâtons à 600 g.
Bouler, laisser reposer 15 mn à température ambiante .
Pointage Abaisser les pâtons puis réserver sur plaque alu
45 mn au froid minimum.
Beurre Taper 150 g de beurre par pâton, réserver au froid
Tour simple 10 minutes au froid
Tour double 10 minutes au froid
Détaillage 25 cm de haut sur 60 cm de large
Mise sur plaque 12 pièces – Dorer une première fois
Apprêt 2 h 00 environ à 25 ° à l’abri des courants d’air
Température cuisson Dorer et cuire 18 à 20 mn à 200 °C

Abaisser le pâton en rectangle

Largeur 60 cm
Hauteur 25 cm

Puis donner une forme de losange

Détailler 12 pièces

Rouler et disposer sur plaque

60 cm – 6 x 10 cm Dorer une première fois

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 La Pâte Levée Feuilletée
Pains au Chocolat – 12 pièces
Procédé de fabrication
Pétrissage en PA Pétrir puis peser les pâtons à 600 g.
Bouler, laisser reposer 15 mn à température ambiante .
Pointage Abaisser les pâtons puis réserver sur plaque alu
45 mn au froid minimum.
Beurre Taper 150 g de beurre par pâton, réserver au froid
Tour simple 10 minutes au froid
Tour double 10 minutes au froid
Détaillage 50 cm de haut sur 27 cm de large
Mise sur plaque 12 pièces – Dorer une première fois
Apprêt 2 h 00 environ à 25 ° à l’abri des courants d’air
Température cuisson Dorer et cuire 18 à 20 mn à 200 °C

27 cm - 3 x 9 cm
50 cm - 4 x 12.5 cm

Détailler l’abaisse en 12 pièces selon schéma

Déposer un bâton de chocolat et plier

Rouler de sorte que le chocolat soit bien insérer dans

le petit pain

Déposer sur plaque la moulure bien en dessous

Dorer une première fois

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 La Pâte Levée Feuilletée
Pains aux Raisins – 12 pièces
Procédé de fabrication
Pétrissage en PA Pétrir puis peser les pâtons à 600 g.
Bouler, laisser reposer 15 mn à température ambiante .
Pointage Abaisser les pâtons puis réserver sur plaque alu
45 mn au froid minimum.
Beurre Taper 150 g de beurre par pâton, réserver au froid
Garniture 300 g de crème pâtissière + 200 g de raisins
Tour simple 10 minutes au froid
Tour double 10 minutes au froid
Détaillage 50 cm de haut sur 36 cm de large – 12 pièces de 3 cm
Mise sur plaque 12 pièces – Dorer une première fois
Apprêt 2 h 00 environ à 25 ° à l’abri des courants d’air
Température cuisson Dorer et cuire 18 à 20 mn à 200 °C
Appliquer du sirop sortie du four

36 cm
Etaler la crème sur toute la surface sauf sur les 2 cm en
…………… bas de l’abaisse de pâte.
………….. Dorer les 2 cm en bas de l’abaisse.
50 cm

Disposer les raisins de manière régulière.

….......... Rouler l’abaisse
………….. Détailler en 12 pièces
Plaquer et dorer une première fois

36 cm - 12 x 3 cm

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 La Pâte Levée – Brioche
Ingrédients Quantité Procédé de fabrication
Farine de Gruau 500 g Pétrissage PA
Farine Courante 500 g Température de base 58 ° C
Œufs 600 g Pointage Température
1h
Ambiante, puis rabat
Sel 25 g
Pointage au froid 18 h
Levure 40 g
Détente au froid 15 – 30 mn
Sucre 100 g
Durée d’apprêt 2h
Beurre 500 g
Durée de la cuisson 25 mn
Quantité de pâte pour
1 recette: 2265 g Température cuisson 190 °C

Produit Poids cru

Grosse brioche: 350 g
Petite brioche: 40 g
Couronne, tresse 300 g

Consignes de pétrissage au batteur

Fraser ensemble:
Vitesse 1 5 mn Farine + les œufs + le sel + la levure + le sucre .

Vitesse 2 8 à 12 mn Pétrir la pâte jusqu’à décollement de celle-ci.

Incorporer le beurre EN MORCEAUX, puis décoller la

Vitesse 1 et 2 5 À 6 mn
pâte en vitesse 2

Organigramme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes

A: Autolyse – P: Pétrissage – M: Manipulations – C: Cuisson – R: Rabat
Passage au froid
P R toute la nuit
M M M C C

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 Pain de Tradition Française
en Pétrissage Amélioré
sur Pâte Fermentée en Direct

Ingrédients Quantité Procédé de fabrication

Farine de Tradition 1000 g Pétrissage PA
Eau 650 g Température de base: 58 ° C
Sel 18 g Durée du pointage 45 mn
Levure 15 g
Durée de la détente 15 mn
Pâte fermentée 100 g
Durée de l’apprêt 1 h 15 mn
Quantité de pâte
pour 1 recette:
1783 g Durée de la cuisson 25 - 30 mn
pour les
pains
Température cuisson 240 °C

Consignes avec un Pétrin à Spirale

Fraser ensemble:
Vitesse 1 5 mn
Farine + eau
3à4
Vitesse 2 Incorporer le + sel + la levure + la pâte fermentée.
mn

Organigramme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes

A: Autolyse facultative – P: Pétrissage – M: Manipulations – C: Cuisson

A P M M C C

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 Pain de Tradition Française:
La Réglementation

Le Pain de Tradition Française :

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain de tradition
française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France », ou sous une
dénomination combinant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi
aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et
résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
Etre composée exclusivement d’un mélange de farine panifiables de d’eau, d’eau potable et
de sel de cuisine ;
Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain,
ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;

Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une
proportion maximale de :

2 % de farine de fèves,
0,5% de farine de soja,
0,3% de farine de malt de blé.

Décret Pain du 13 Septembre 1993

Par courrier du 19 Novembre 1993, la DGCCRF a également accepté l’utilisation :
de Gluten, et d’amylases Fongiques.

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