Tartelettes Dulcey-

Pécan-Vanille
Pour 4 tartelettes de 7x2 cm (cercles perforés)

Préparations

Pâte sucrée amande

Dorure
Praliné pécan
Ganache Dulcey
Ganache montée vanille
 GANACHE MONTÉE VANILLE
INGRÉDIENTS

100 g crème liquide entière (1)

0,5 pc gousse de vanille
2,2 g gélatine (+13,2 g eau)
62 g couverture blanche Ivoire Valrhona
180 g crème liquide entière (2)

PRÉPARATION

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau
équivalent à 6 fois celui de la gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les graines de vanille et la gousse
grattée. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser une dizaine de minutes au moins
en couvrant la casserole.
Après infusion, réchauffer la crème pour la faire bouillir puis retirer la crème du feu, ajouter
la gélatine hydratée (et essorée si gélatine en feuille). Mélanger. Verser la crème chaude sur
le chocolat blanc. Faire fondre le chocolat avec la crème chaude en mélangeant comme
pour réaliser une ganache.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide (2). Mélanger au fouet (on peut
également mixer au mixeur plongeant) et verser dans un récipient à fond plat et filmer avec
un papier cellophane au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 heures au
réfrigérateur avant de monter la ganache
 PRALINÉ PÉCAN
INGRÉDIENTS

200 g noix de pécan

100 g sucre
2,5 g fleur de sel

PRÉPARATION

Torréfier les noix de pécan au four pendant 15-25 min à 150°C. Puis réserver et laisser
refroidir.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé.
Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur les noix de
pécan torréfiées. Laisser refroidir complètement.
Quand le caramel et les noix de pécan ont totalement refroidi, les verser dans le
robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le
mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte.
Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide, le praliné est prêt.
Cela peut prendre de 5 à 15 minutes en fonction de la puissance du robot utilisé.
Réserver dans une boîte hermétique et conserver à température ambiante.
 PÂTE SUCRÉE AMANDE
INGRÉDIENTS
60 g beurre doux froid
125 g farine
15 g poudre d’amandes
45 g sucre glace
1 g sel
28 g oeufs entiers
Dorure :
20 g jaune d’œuf
5 g crème liquide entière

PRÉPARATION
Mélanger par sablage le beurre, le sucre
glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à
l’aide de la feuille dans le batteur. Dès que le
mélange est bien sablé, ajouter l'œuf et
mélanger à nouveau. On arrête dès que
l’ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné ou directement
sur une feuille de papier guitare (ou sulfurisé),
fraiser la pâte avec la paume de la main pour
bien finir d’homogénéiser la pâte.
Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler
au rouleau à environ 2-2,5 mm d’épaisseur
entre deux feuilles de papier guitare. Mettre la
pâte sur une plaque allant au congélateur.
Placer au congélateur pendant 20-30 minutes
ou le temps que la pâte soit bien congelée.
Quand la pâte est bien congelée, détailler
dans la pâte étalée et bien froide 4 bandes de
2,5 cm de large et de 23 cm de long ainsi que
4 disques de 6/6,5 cm de diamètre.
Si la pâte s’est trop réchauffée, remettre les
bandes et les disques au réfrigérateur ou au
congélateur quelques minutes.
Beurrer les cercles perforés de 7x2cm. Puis
foncer la pâte en commençant par les
bandes. Couper la pâte en trop puis souder les
2 bouts. Insérer ensuite le disque de pâte à
l’intérieur et bien souder le fond avec les bords
de la tartelette.
Répéter l’opération pour chaque tartelette
puis les placer sur une plaque et le mettre au
moins 2 heures au congélateur avant de les
cuire.
Au bout de 2 heures, préchauffer le four à
160°C et enfourner les tartelettes congelées.
Cuire environ 15 minutes avant de décercler
les tartelettes.
 PÂTE SUCRÉE AMANDE
INGRÉDIENTS
60 g beurre doux froid
125 g farine
15 g poudre d’amandes
45 g sucre glace
1 g sel
28 g oeufs entiers
Dorure :
20 g jaune d’œuf
5 g crème liquide entière

PRÉPARATION

Puis laisser un peu refroidir avant de badigeonner au pinceau la dorure (pour cela, mélanger
jaune d’œuf et crème avec une fourchette dans un petit bol) à l’intérieur et à l’exterieur des
fonds de tartelettes.
Remettre au four sur une plaque pendant 12-15 minutes jusqu’à obtenir la coloration souhaitée.
Sortir du four et réserver à température ambiante.
 GANACHE DULCEY
INGRÉDIENTS

120 g crème liquide entière

12 g miel (ou sucre inverti)
195 g chocolat Dulcey
18 g beurre

PRÉPARATION

Avant de réaliser la ganache, pocher ou verser un fond de praliné pécan dans les
tartelettes cuites. Mettre au congélateur pendant que l’on réalise la ganache. Cela permet
d’éviter que la ganache et le praliné ne se mélangent.
Faire fondre le chocolat Dulcey dans un cul de poule au micro-ondes (par tranches de 30
secondes) ou au bain-marie. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le miel et faire juste frémir.
Verser en 2/3 fois la crème chaude sur le chocolat et mélanger à la maryse entre chaque
ajout pour réaliser une émulsion.
Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l’émulsion de
la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la
ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de
l’air). Mettre la ganache en poche ou dans un pichet.
Verser la ganache par-dessus le praliné pécan et presque à ras des bords des tartelettes.
Placer les tartelettes au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (40 minutes à 1
heure).
 MONTAGE & FINITIONS

Quand la ganache dulcey a bien cristallisée (la surface doit être bien ferme pour pouvoir
pocher par-dessus la ganache montée vanille), préparer une poche à douille avec du
praliné pécan dedans puis une poche à douille munie d’une douille lisse d’au moins 20
mm et de l’eau bouillante pour pouvoir creuser des petites cavités dans les boules de
ganache montée vanille.
Placer la ganache montée vanille bien froide et reposée dans la cuve du batteur et
monter à l’aide du fouet comme pour une crème chantilly. La texture de la ganache
montée doit être suffisamment ferme pour maintenir sa forme lorsqu’elle est pochée
mais ne doit pas être trop montée sinon elle ne sera pas lisse et brillante.
Mettre la ganache montée vanille foisonnée dans la poche munie de la douille et pochée
une belle boule de ganache par-dessus la ganache dulcey. Répeter sur les 4 tartelettes et
ensuite, tremper la cuillère à pomme parisienne dans de l’eau bien chaude pour creuser
les boules de ganaches vanille.
Remplir les cavités de praliné pécan et décorer avec quelques morceaux de noix de
pécan.
Les tartelettes se conservent jusqu’à 48 heures au réfrigérateur et ne doivent pas être
dégustées trop froides pour profiter au mieux des goûts et des textures !