D&C CATALOGUE PATISSERIE 2022-2023 Pap

La Pâtisserie
Artisans du goût et du beau

Un éclair au chocolat gourmand,
des macarons généreux,
une tarte aux fruits de saison…
La pâtisserie se révèle plus que
jamais créative, jonglant entre
tradition et modernité pour satisfaire
petits et grands gourmands.
Derrière chaque recette il y a

une prise de liberté... Une liberté
qui vous permet, vous, pâtissiers
passionnés, d’imposer votre style,
votre savoir-faire et d’attirer
l’attention dans l’interprétation
des classiques.
Pour cela, les possibilités sont nombreuses :

nouvelles saveurs et textures, formats originaux,
utilisation de matières premières locales,
formation à de nouvelles techniques de
préparation… Chez Délice & Création,
nous avons à cœur de vous accompagner
dans cette recherche de singularité.
Face à des clients plus attentifs à leur alimentation,

le plaisir et le lâcher-prise restent pourtant des
piliers de la pâtisserie.
Comme une parenthèse que les Français aiment
s’accorder, loin des injonctions sociales ou
restrictions nutritionnelles.
3/
Alors disons oui à la liberté : liberté de créer,
d’inventer, de changer et même de se tromper…
pour proposer une offre au goût du jour et
qualitative. Gourmandise, excellence et
proximité sont des valeurs qui dictent votre
quotidien comme le nôtre.
C’est ainsi que vous pouvez compter sur

notre capacité à être au plus proche de vous
et de vos besoins. Nous espérons que vous aurez
plaisir à parcourir notre nouvelle édition
du Catalogue La Pâtisserie : vous pourrez y
découvrir nos références à marque DGF,
des produits de pâtisserie sélectionnés et testés
pour répondre à vos besoins de professionnels.
En complément de ce catalogue complet,

nous serons enfin ravis de vous accueillir pour
des formations avec nos experts pâtissiers et
chocolatiers de l’Académie des Experts.
Autrement dit, il est plus que

jamais possible de lier gourmandise,
savoir-faire et sens pour le plaisir de
tous, créateurs comme gourmands.
Les chiffres de la pâtisserie 4
Les tendances de la pâtisserie 6
INTERVIEW CROISÉE 8
Recette n°01 10
Recette n°02 12
Recette n°03 14
Recette n°04 16
Les produits de la pâtisserie 18

4/
Un métier
d’artisanat
des Français privilégient
l’artisanat pour la pâtisserie.
(plutôt que la grande distribution) 1
Nutrition
et plaisir
Grâce à des produits simples
et des recettes goûteuses,
la tradition pâtissière réussit
à réconcilier raison et plaisir
pour répondre aux exigences
croissantes des clients attentifs
des Français citent la nutrition
mais toujours aussi gourmands. (moins de sucre, moins de gras, etc.)
comme critère d’achat important
lorsqu’ils achètent une pâtisserie.2
5/
Valeurs sûres
Tartes aux fruits,
gâteaux au chocolat
et éclairs...
sont les desserts
préférés des Français,
toutes générations
confondues
74%
des jeunes,
64%
des seniors
aiment finir
leur repas par (1) CHD Expert
une touche sucrée3

Les desserts préférés
des Français, édition 2020.
(2) La Toque magazine avril 2021
Easypanel pour le collège
culinaire de France.
(3) Sondage Episto pour Cultures
Sucre, février 2022.
6/
Ce n’est pas nouveau : les Français ne

sont pas à un paradoxe près !
À table, ils adoptent une démarche
plus rationnelle, cherchant à maîtriser
toujours plus ce qu’ils mettent
dans leur assiette…
mais restent pourtant de grands
gourmands, à l’affût de recettes
plaisirs et de moments d’insouciance.
La bonne nouvelle ? Le secteur
ne manque pas de créativité et d’idées
pour réconcilier ces désirs !
7/
Désucrer Au fil
des saisons
Il y a d’abord l’émergence de boutiques spécialisées
sur des desserts à indice glycémique bas comme Manger des fruits et légumes de saison est
Oh Oui ou Les Belles envies. Mais la tendance ne un message qui s’intègre progressivement
s’arrête pas à quelques concepts urbains : pour être dans la vie des consommateurs.
compatibles aux régimes et lubies des consommateurs, Le secteur de la pâtisserie semble emprunter
les pâtissiers sont de plus en plus nombreux à désucrer la même direction : en 2021, 75% des Français
leurs recettes et le communiquent à leur clientèle. se disent prêts à favoriser la saisonnalité pour
Miel, sucre de coco, dattes, sirops de fruits, crèmes les gâteaux et desserts.
fouettées permettent de proposer des desserts Des saisons à voir comme sources de créativité pour
naturellement plus légers et sains. responsabiliser tout en renouvelant les plaisirs.
Des desserts à histoires

Créations végétales
Stars des réseaux sociaux, les desserts
se racontent de façon émotionnelle et intime. Une pâtisserie sans beurre, sans œuf, sans lait
Les professionnels du secteur l’ont bien compris : est-elle encore une pâtisserie ?
ce n’est plus un éclair au chocolat mais un souvenir Il semblerait que oui. Principalement à base de
d’enfance à la sortie de l’école, ce n’est plus un flan produits végétaux, la vague vegan arrive et pousse
mais la recette de mamie remise au goût du jour… les artisans à imaginer des recettes où l’équilibre et
Et ce n’est pas Philippe Conticini qui dira l’originalité des saveurs sont clés. Si cette tendance
le contraire : lui-même déclare cuisiner la pistache reste encore discrète sur le secteur, elle peut
de son Paris-Brest “comme il en mangeait quand permettre de se différencier et de revisiter
il était petit”. les grands classiques.
8/
INTERVIEW CROISÉE Les appels à renouveler son offre,

s’adapter aux tendances et adresser
Benoît Visbecq les exigences des clients sont nombreux.
& Sébastien Odet Pourtant, lorsqu’on est sur un marché
comme la pâtisserie, la tradition et
les savoir-faire associés poussent
Champ libre à évoluer doucement.

Alors, comment faire de l’innovation
sur l’innovation une alliée pour pérenniser son

activité et révéler tout son potentiel ?
C’est le sujet de notre interview croisée

avec Benoît Visbecq, Responsable R&D
Délice & Création et Sébastien Odet,
Directeur de l’Académie des Experts
Délice & Création.
Benoît Visbecq,
Responsable R&D
Sébastien Odet,
Directeur de l’Académie
des Experts
01
En pâtisserie,
ça veut dire
quoi innover ?
SO : Ce n’est pas l’innovation pour l’innovation.
La demande vient des consommateurs
avant tout. On doit d’ailleurs prendre en compte
les types de clientèles : il y a des différences
fortes entre zones urbaines et zones rurales.
En pâtisserie, nous sommes invités à prendre
le temps pour avoir du recul sur les effets
de mode.
BV : Innover en pâtisserie, c’est revenir sur

du simple, aller au plus brut.
C’est mettre sa créativité au service de
la nouveauté : jouer avec un ingrédient,
les matières premières et les goûts.
9/
Innover en pâtisserie c’est...

être à l’écoute de ses clients,
de leurs besoins et attentes
Faire simple et être lisible
Travailler le visuel pour des produits

gourmands au premier coup d’oeil
Alléger les produits et

allier santé et plaisir
Réfléchir aussi bien aux formats

qu’aux associations de saveurs
ou de texture
02 03
C’est quoi Sur quoi
une revisite misez-vous
réussie ? pour les mois
à venir ?
SO : C’est réunir tous les marqueurs en proposant
BV : On voit clairement une tendance sur
un produit plus léger et élégant.
le moins sucré. Le sans gluten est également
Cela se fait par petites touches. On retravaille
porteur, car il part d’un vrai besoin du côté
le visuel, parce qu’il a pris de l’importance,
des clients et allie santé et plaisir.
on désucre : cela parait simple mais c’est
Respecter les saisons à travers nos créations
tout un art !
est aussi une attente de plus en plus forte.
BV : Une mousse au chocolat, quand elle est
SO : Je crois beaucoup au retour des pâtisseries
simple et bien faite, on a tout dit.
iconiques comme le flan pâtissier. Les chefs
Une revisite doit être visible, immédiate.
sont invités à réfléchir à la composition de leurs
recettes en limitant les additifs ou en travaillant
des ingrédients nobles.
On observe en parallèle une consommation
plus nomade, plus individuelle, notamment
pour les repas qui se prennent à l’extérieur.
On remarque d’ailleurs que le poids
des gâteaux a diminué.
10 /
Cheesecake 3. Brunoise mangue passion

mangue Mangue en dés de 10 x 10 mm 300 g
passion
Purée de passion sucrée surgelée 60 g
Sucre semoule 30 g
Pectine NH 4g
Pour 6 entremets Ø 14 cm Gousses de vanille bourbon de Madagascar 1/2
> Dans une casserole, faire chauffer les dés de mangue, la purée
de passion et la ½ gousse de vanille grattée à 45°C.
Brunoise mangue > Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Mousse passion
> Porter l’ensemble à ébullition.
cream cheese
> Réserver pour le montage.
4. Mousse cream cheese

Gélatine en poudre 200 bloom 8g
Pâte sucrée Biscuit moelleux Eau (1) 48 g
aux amandes aux amandes Cream cheese 270 g
Sucre glace 30 g
Eau (2) 30 g
1. Pâte sucrée aux amandes
Sucre semoule 85 g
Beurre d’incorporation extra fin 82% 400 g Jaunes d’œuf 50 g
Sucre glace 475 g
Crème stérilisée UHT 35% 330 g
Œufs entiers 225 g
Sel 1g > Faire tremper la gélatine dans l’eau (1) froide.
Poudre d’amandes blanche 75 g > Dans un cul de poule, au fouet, mélanger le cream cheese et le
Farine courante 1000 g sucre glace.
> Dans une casserole, faire cuire à 118°C l’eau (2) et le sucre.
> Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
> Ajouter le sucre glace. > Verser en filet sur les jaunes blanchis.
> Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés > Monter au batteur, au fouet, et laisser refroidir à 40°C.
avec le sel. > Incorporer en filet la gélatine préalablement fondue.
> Finir en incorporant la poudre d’amandes et la farine. > Mélanger la pâte à bombe gélifiée avec le mélange cream
> Réserver. cheese et sucre glace.
> Finir en incorporant la crème fouettée mousseuse.
2. Biscuit moelleux aux amandes

Beurre d’incorporation extra fin 82% 120 g 5. Montage et finition
Œufs entiers 130 g Nappage neutre QS
Jaunes d’œuf 50 g
Chocolat blanc 35% QS
Cassonade 180 g
Gousse de vanille bourbon de Madagascar QS
Gousse de vanille bourbon de Madagascar 1
Vene cress QS
Blancs d’œuf 80 g
Sucre semoule 80 g > Abaisser la pâte sucrée à 2,5 mm.
Poudre d’amandes 220 g > Détailler des disques de pâte sucrée Ø 14 cm de diamètre.
Farine de tradition Française 50 g > Les déposer sur une toile de cuisson siliconée perforée.
> Dans une casserole, faire fondre le beurre. > Faire cuire au four ventilé à 150°C, environ 20 minutes.
> Au batteur, au fouet, monter les œufs, les jaunes, la cassonade > Garnir les moules en silicone ronds de mousse cream cheese.
et la gousse de vanille préalablement grattée. > Déposer un disque de biscuit Ø 9 cm préalablement détaillé.
> Au batteur, au fouet monter les blancs et le sucre jusqu’à > Surgeler l’ensemble.
l’obtention d’une meringue pas trop serrée. > Chauffer le glaçage neutre à 50°C.
> Incorporer la poudre d’amandes et la farine préalablement
> Glacer l’entremets.
tamisées dans le mélange blanchi.
> Ajouter la meringue. > Déposer l’entremets glacé sur un disque de pâte sucrée.
> Finir en incorporant le beurre fondu à 45°C. > Disposer sur le dessus un cerclage en chocolat blanc vanillé.
Étaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords. > Garnir l’intérieur du cerclage de compotée mangue passion.
Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 10 minutes. > Décorer.
11 /
12 /
Choux Farine de tradition française

Amidon de maïs
15 g
15 g
à la Sucre semoule 55 g
framboise Jaunes d’œuf

Beurre d’incorporation extra fin 82%
55 g
90 g
Beurre de cacao 20 g
Pour 12 choux Mascarpone 30 g
> Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Compotée de > Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise et la
Crème fouettée framboise crème.
au mascarpone > Mélanger la farine, l’amidon de maïs et le sucre.
Crème > Ajouter les jaunes.
pâtissière à > Verser le liquide bouillant sur les jaunes blanchis.
> Porter de nouveau à ébullition.
la framboise > Ajouter le beurre, le beurre de cacao et la gélatine hydratée.
Pâte > Laisser refroidir rapidement à environ 20°C.
à choux > Lisser la crème pâtissière et incorporer le mascarpone.
4. Compotée de framboise
Purée de framboise sucrée surgelée 115 g
FramboiseS mecker surgelées 115 g
1. Craquant pour pâte à choux Sirop de glucose 50 g
Beurre d’incorporation extra-fin 82% 35 g Sucre semoule 55 g
Cassonade 45 g Pectine 325NH95 6g
Farine de tradition française 45 g Gomme de xanthane 1g
Purée de citron vert sucrée surgelée 20 g
> Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre, la cassonade et la
farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. > Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise, les
> Étaler finement entre 2 feuilles guitare. framboises et le glucose à 50°C.
> Surgeler. > Incorporer le sucre, la pectine et la gomme de xanthane
préalablement mélangés à sec.
> Porter à ébullition.
2. Pâte à choux > Ajouter la purée de citron vert.
> Réserver à température ambiante.
Eau 80 g
Lait 80 g
Sel 2,5 g 5. Crème fouettée au mascarpone
Sucre semoule 4g
Beurre d’incorporation extra-fin 82% 70 g
Eau 24 g
Farine de tradition française 95 g
Œufs entiers 155 g
Sucre semoule 40 g
Mascarpone 60 g
> Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et
le beurre coupé en petits dés. > Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
> Ajouter la farine préalablement tamisée. > Dans une casserole, faire bouillir la crème et le sucre.
> Réaliser une panade et dessécher. > Ajouter la gélatine et le mascarpone.
> Débarrasser dans une cuve de batteur. > Émulsionner au mixer. Laisser refroidir.
> Au batteur, à la feuille, incorporer les œufs progressivement. > Au batteur au fouet monter la crème fouettée.
> Finir en ajoutant la crème.
> Dresser 12 choux d’environ Ø 5 cm.
> Les recouvrir d’un disque de craquant pour pâte à choux. 6. Montage et finition
> Faire cuire au four ventilé à 165°C, environ 30 minutes.
Framboises fraiches QS
> Garnir les choux de crème pâtissière à la framboise.

3. Crème pâtissière à la framboise > Dresser une boule de crème fouettée au mascarpone sur le
dessus du chou.
> Creuser le haut de la boule de crème fouettée au mascarpone
Eau 24 g avec une cuillère à pomme parisienne.
Purée de framboise sucrée surgelée 330 g > Garnir le trou de compotée de framboise.
Crème liquide 30 g > Décorer.
13 /
14 /
Charlotte 3. Coulis de poire

poire Gélatine en poudre 200 bloom 3g
chocolat Eau
Purée de poire sucrée surgelée
18 g
600 g
Sucre semoule 60 g
Pour 3 entremets Ø 16 cm Pectine 325NH95 45 g
Purée de citron vert sucrée surgelée 25 g
Solution d’acide tartrique 5g
> Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Coulis de > Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire à 45°C.
Mousse poire gélifié Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
au chocolat > Porter l’ensemble à ébullition.
> Ajouter la purée de citron vert et la solution acide.
au lait > Couler sur les disques de poires.
> Laisser figer.
> Surgeler.
Biscuit Croustillant 4. Streusel reconstitué amandes

viennois amandes chocolat au lait
au cacao chocolat Beurre d’incorporation extra fin 82% 75 g
Poudre d’amandes 75 g
Cassonade 75 g
Farine de tradition française 75 g
Chocolat de couverture au lait 38% 140 g
1. Biscuit viennois au cacao > Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amandes, la
cassonade et la farine.
Poudre d’amandes 140 g > Parsemer sur une plaque de cuisson.
Sucre semoule (1) 140 g > Faire cuire au four ventilé à 150°C, environ 25 minutes.
> Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le
Jaunes d’œuf 66 g chocolat au lait jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide.
Œufs entiers 120 g
Blancs d’œuf 255 g
Sucre semoule (2) 90 g 5. Mousse au chocolat au lait
Farine courante 95 g Gélatine en poudre 200 bloom 8g
Cacao en poudre extra rouge 30 g Eau 48 g
> Au batteur, au fouet, blanchir la poudre d’amandes, le sucre (1), Lait entier 400 g
les jaunes et les œufs.
Chocolat de couverture au lait 41% 540 g
> Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre (2).
> Colorer. Crème stérilisée UHT 35% 800 g
> Incorporer les blancs dans l’appareil blanchi.
> Finir en ajoutant délicatement la farine préalablement > Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
tamisée. > Dans une casserole, faire bouillir le lait.
> Étaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords. > Verser le lait bouillant sur le chocolat au lait. Ajouter la gélatine
Faire cuire au four ventilé à 180°C, environ 10 minutes. hydratée.
> Faire refroidir rapidement à environ 35°C.
> Finir en incorporant délicatement la crème fouettée
mousseuse.
2. Poires pochées
Poires fraiches 1000 g
Eau 1000 g 6. Montage et finition
Sucre semoule 300 g Nappage neutre QS
Gousse de vanille Bourbon de Madagascar 1/2
> Détailler 3 bandes de biscuit viennois de 5 cm de hauteur.
> Éplucher les poires. > Chemiser les cercles à entremets Ø 16 cm.
> Les épépiner et les couper en 2. > Détailler 3 cercles de biscuit Ø 14 cm.
> Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre avec la > Couler le croustillant au chocolat sur le biscuit.
gousse de vanille. > Laisser cristalliser.
> Pocher les demi-poires. > Retourner les disques et les déposer dans le fond des cercles.
> Laisser refroidir dans le sirop. > Garnir de mousse au chocolat au lait. Surgeler.
> Détailler des disques de poires de différentes tailles. > Napper les disques de compotée de poire.
> Les déposer dans un moule en silicone Ø 14 cm. > Déposer les disques de compotée sur la mousse au chocolat au lait.
> Surgeler. > Décorer.
15 /
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Pour 3 entremets Ø 16 cm
1. Pâte à cookies 3. Noix de pécan sablée

Beurre d’incorporation extra fin 82% 250 g Noix de pécan 200 g
Vergeoise brune 100 g Eau 40 g
Muscovado 100 g Sucre semoule 160 g
Cassonade 200 g > Au four ventilé, torréfier les noix de pécan 15 minutes à 150°C.
Farine de tradition française 300 g > Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre à 118°C.
Sel 5g > Ajouter les noix de pécan.
Bicarbonate alimentaire 5g > Mélanger pour sabler l’ensemble et bien enrober les noix de
pécan d’une fine pellicule de sucre.
Œufs entiers 100
> Réserver pour le montage.
Chocolat blanc caramélisé 200 g
Noisettes entières brutes 80 g
Noix de pécan 80 4. Montage et finition
> Au batteur, à la feuille, crémer le beurre, la vergeoise, Noix de pécan sablées QS
le muscovado et la cassonade. Noisettes entières brutes QS
> Ajouter en filet les œufs tempérés à 30°C.
Amandes entières brutes QS
> Ajouter la farine, le sel, et le bicarbonate préalablement
Pistaches entières QS
mélangés.
> Finir en incorporant le chocolat blanc caramélisé, les noisettes Chocolat ambré QS
et noix de pécan préalablement concassées. Fleur de sel QS
> Déposer des cercles de Ø 16 cm sur une toile de cuisson

2. Caramel vanille à pocher siliconée perforée.
> Diviser la pâte à cookies en pâtons de 225 g.
> Déposer les boules de pâte dans chaque cercle.
Lait concentré sucré 60 g > Égaliser.
Gousse de vanille bourbon de Madagascar 1 > Faire cuire au four ventilé à 175°C, environ 12 minutes.
Sirop de glucose 100 g > Décercler à la sortie du four.
Sucre semoule 100 g > Laisser refroidir à température ambiante.
Beurre d’incorporation extra fin 82% 80 g > À la poche, garnir le dessus de chaque cookie de 70 g de
Fleur de sel 2g caramel vanille à pocher.
> Au four ventilé, torréfier les noisettes et les amandes
> Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait 15 minutes à 150°C.
concentré sucré et la gousse de vanille préalablement grattée.
> Garnir le dessus de chaque cookie avec un mélange de fruits
> Laisser infuser 20 minutes. secs concassés grossièrement et des éclats de chocolat ambré.
> Dans une seconde casserole, caraméliser le glucose et le sucre > Finir avec quelques grains de fleur de sel.
à 180°C.
> Décuire avec la crème et le lait concentré chaud.
> Faire cuire l’ensemble 1 minute.
> Verser le caramel sur le beurre froid et la fleur de sel.
> Mixer.
> Réserver 24 heures à température ambiante avant utilisation.
17 /
CHOCOLAT ET PRÉPARATION 20
chocolat de couverture et de laboratoire 20
produit pur cacao 25
produit à base de fruits secs 26
produit de laboratoire 28
fruits 31
PURÉE DE FRUITS 31
fruit surgelé 33
fruit préservé 34
fruit confit 35
fruit sec 36
alcool, extrait et arÔme 37
alcool 37
extrait et arôme 38
arôme et colorant 39
GLAÇAGE ET FONDANT 40
NAPPAGE 41
décor 42
GÉLIFIANT ET STABILISATEUR 44
crèmerie 45
ovoproduit 46
produit de service 47
sucre et dérivé 48
préparation pour pâtisserie 49
ÉQUIPEMENT USAGE UNIQUE 50
EMBALLAGE 51
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c t i o é l e☛ s él n
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Le Cana Le Mara
Chocolat de Chocolat de
couverture couverture
au lait 38% au lait 41%
42% MG 38% MG
Sac de 3 kg Q 309142/300670 Sac de 3 kg Q 002134/300219
☛ Note de crème et de vanille, ☛ Intense en cacao, notes lactées
peu sucré et de caramel
☛ Adapté pour le moulage et ☛ Idéal pour l’incorporation dans les
l’incorporation mousses et ganaches
Le Louis
Chocolat
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blanc 35% n tio
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22 /
Chocolat
de couverture ☛ Chocolat issu de la fève de
et de laboratoire cacao Ruby, naturellement
rose et fruité
☛ Couleur et goût uniques
aux multiples mariages
sucrés, salés ou encore acides
Ganache force noire 50%

Chocolat 28% MG. Sachet de 5 kg Q 007732
Ruby 47,3% ☛ Ce chocolat de caractère, d’un noir
35,9% MG, 26,3% de lait. Sachet de 2,5 kg intense, séduit par son goût équilibré de
Q 021521 cacao et une belle rondeur en bouche
Chocolat de couverture favorite Chocolat de couverture lactée Chocolat de couverture lactée 35%
mi-amère 58% caramel 31% 38% MG
38% MG. Sachet de 5 kg Q 007707 37% MG. Sachet de 5 kg • Sac de 5 kg Q 007744
☛ Ce chocolat de couverture noir au Q 007747 • Carton de 20 kg Q 017367
goût de cacao délicatement grillé révèle ☛ Un chocolat au lait au goût ☛ Chocolat au lait clair et fin révélant
de subtiles touches d’acidité végétale prononcé de vrai caramel une note biscuitée subtile
Chocolat de couverture blanc satin 29% Chocolat de couverture blanc Chocolat de couverture blanc
20% MG, 20% de lait. Sachet de 5 kg Zéphyr™ 34% Zéphyr™ caramel 35%
Q 007773 40% MG, 26% de lait. Sachet de 5 kg Sac de 2,5 kg Q 018848
☛ Chocolat blanc délicieusement Q 007759 ☛ Notes de chocolat blanc crémeux au
crémeux, offrant une belle intensité ☛ Chocolat blanc très doux et peu bon goût de caramel au lait avec une
sucrée et des notes gourmandes de sucré à la texture onctueuse pointe de sel, véritable hommage au
caramel et de vanille caramel au beurre salé breton
23 /
Chocolat
Vous démarquer de couverture
et de laboratoire
Pureté, la gamme 100% traçable et durable

☛ Les planteurs sont formés aux bonnes pratiques agricoles afin de préserver
les plantations, maximiser leurs rendements et augmenter leurs salaires
☛ Fermentation optimisée pour le respect des saveurs naturelles du cacao
Chocolat de couverture lactée

supérieure 38%
23% MG, 23% de lait.
• Sachet de 5 kg Q 007736
• Boîte de 20 kg Q 001499
☛ Intensément lacté et au goût
pur en cacao
Chocolat de couverture noir

Excellence 55%
36% MG
• Boîte de 20 kg Q 012746
☛ Chocolat d’un cœur cacao intense,
goût équilibré et douceur tempérée
Chocolat de couverture noir Extra-Bitter

Guayaquil 64%
41% MG
• Boîte de 20 kg Q 008219 Couverture chocolat noir Oricao 58%
☛ Chocolat de couverture noir amer aux 38,4% MG. Seau de 5 kg Q 310697/021527
notes grillées, goût puissant relevé par des ☛ Chocolat noir indispensable
notes de café et de châtaigne au goût intense, facile à utiliser
pour toutes les applications
Couverture chocolat noir Ativao 67% Couverture chocolat au lait Galaxie 41% Couverture chocolat blanc Anéo 34%
42,5% MG. Seau de 10 kg Q 310698/021526 39,7% MG. Seau de 10 kg Q 310696/021533 42,6% MG. Seau de 5 kg Q 310695/021528
☛ Bien équilibrée avec des arômes ☛ En bouche, ses notes lactées et ☛ Goût de lait frais et onctueux,
d’abord ronds et frais qui se révèlent fraîches s’associent à un goût cacaoté parfaitement équilibré avec ses notes
crescendo avec une belle intensité marqué qui apporte une légère chaudes et fleuries de vanille de
amertume Madagascar
24 /
Recette
Choux au chocolat
Extra Bitter Guayaquil
par le Chef Davide Comaschi
Flashez
pour découvrir
la recette !
+ +
Chocolat de couverture Cacao poudre Pâte de cacao

noir Extra-Bitter Extra brute Grand Caraque
Guayaquil 64% Sachet de 2,5 kg Seau de 3 kg
41% MG. Sachet de 5 kg Q 007632 Q 003940
Q 007706
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Q 309254/300166 io ct élec sé Q 308884/300118
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Cacao poudre plein arôme

Grué de cacao Sachet de 1 kg Q 007589
Seau de 1 kg Sachet de 2,5 kg Q 007632
Q 302217/007562 ☛ Poudre de cacao brune,
☛ Des éclats de cacao pur très foncée et parfumée,
torréfiés avec soin dans la plus qui aromatise délicieusement
grande tradition préparations et biscuits
sé n ti
o n ctio lec
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26 / tio lec séle n tio
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kg Q 002584/301223
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Q 005807/300025 onctueuse avec un belle intensité de
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l Praliné
s é Royaltine
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Q 002582/301222 i o n t io ☛e c tMélange l e c despraliné, couverture n io tio le
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c t l e c s é l s é
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☛ Produit de caractère c t s éavec le sé
une lactéeiet nRoyaltine. n c t éet e cfacile l s
l e n o t i o lRapide e l sé n
sé n io t ec sé s o n ctio
granulométrie forte dûe i o c t i o l e c t sd’utilisation
nà un broyage é lec sél n i o n ecti l e sé
n ti o t sé
sur pierre l e ct séle sé ☛ Prêt à i
n
l’emploi,
o t i oil faut e c simplement l ec s él
n l é
sé n io ct élec sé s o n ctio
n tio ct séle s légèrement la préparation n o n ecti le
c t i o é l e c s é l e réchauffer n o n t io ecti é l sé
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c tio lect séle sé on c
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c tio élec séle n o n t io ecti é l sé
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Praliné grains sé
noisette
Sachet de 1 kg
Q 301144/007586 Favorites Gianduja Gianduja Plaisir lait
☛ Une préparation 31,5% de noisette. Seau de 2,5 kg Seau de 2,5 kg
croquante à base de noisettes Q 007571 Q 007669
légèrement caramélisées, sans apport ☛ L’alliance d’un puissant chocolat noir ☛ Un mélange raffiné de chocolat au
de conservateurs et d’une véritable pâte de noisettes lait et de noisettes subtilement grillées
27 /
Produit
à base de
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ct élec sé sé n
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28 /
Produit
de laboratoire
Crème pâtissière à chaud spécial

congélation
Carton de 5 kg Q 006382
☛ Préparation en poudre pour Garniture pâtissière à froid extra-fine
Crème pâtissière et flan à chaud Sac de 25 kg Q 000984
supportant la congélation ☛ Préparation en poudre pour
☛ Saveur vanille-caramel Garniture pâtissière à froid extra-fine
☛ Stable à la congélation : ne ☛ Idéale en montage, texture ferme
cristallise pas et conserve une texture et légère
lisse et onctueuse après décongélation ☛ Saveur vanille fruitée
☛ Couleur jaune intense ☛ Couleur jaune doré
n
io
n tio
t lec
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Crème pâtissière à froid premium Crème pâtissière à chaud sé n
n n tio
Sac de 10 kg Q 301210/005921 • Carton de 5tkg nQ G00002/000982
t i o c tio élec
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c lec sél s
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☛ Base 100% laitière • Sac des25 é l ekg Q 000981 sé n tio
o n tio lec
n t i c
☛ Idéale en garniture, texture ☛n Préparation n t i opoudre l e c pour le sé
tio cen sé s é Crème n
tio lec séle n n tio
souple et onctueuse é l e c pâtissière
s é à chaud et flan
n parisien
t i o c tio élec
s n io e
☛ Saveur vanille-caramel n ☛ Idéale
n ent i ogarniture,
c t s étexture lec sél s
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n t io c tio élec séle n n
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☛ Couleur jaune pastel t i o e c l e souple s et onctueuse n i o t
l é t c sé
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t e é n t i c t l c é é
Préparation pour l e cCrème sé
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Sac de 10 kg Q 008110* é lec sé s
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Sac de 20 kg Q 008111* c t i o n l e cetc tsi oé l eécl e c ts éslé l e c s é sné o n n t i o ni o ne c t i t i ol e cl e c
n n t i o c t l c sé sé
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l e o n n t i o ni o ne c t i t i ol e cl e c ts é l é l e c s é s é
sé n n ti o c t él ec sé sé s n n io
n t i ot i ol e c c t i é l eé l e c s s é l n n tio on tio ct
tio l eécl e c s és é l e s s n i o no n c t i ot i ol e ce c t i é l ec séle
c é n o n t i e c é l s
le s s n n t i o i o ne c t i c t i o lec ct él le s sé
sé t é l é l e s és é l e s s é tio
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*Disponible dans certaines régions.
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c
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ct séle
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io tio élec séle n
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t i on e c t l e c s n i o n t
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ct séle
ct élec
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29 /
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n i o c e s é o t io e c
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de laboratoire
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c t l s é e c é
s io n t i o e c l e s
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l e c
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n s étli o n e c
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n i o l n é l e i o n s é t i o
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t i o é l e c n s é l et i o n s éc t i o l e c le sé io
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c l e n s é l io n s ct
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n s é t i o sQ 008229*/010230
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n io
ct séle
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s
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n Alaska
c t i
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tio ct séle sé
s n tio
ec séle Boîte de 1 nkg i o n c t i o n l e c t i o s é l e c
n io t le sé
n io ct élec sé • N
c t i o l e c t s•éC l ehocolat s eutre n
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él sé Q 309284/000958 i o n c t i o Q l309283/001000 e ct
n t
o n ctio lec séle sé
o n ecti é •C hocolat au lait
é l s é l e • Fsraise n
s
n Q i309294/000960
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c tio Q 309286/000995
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ct séle s
n tio
n Q 309295/000961 Q 309300/000964
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P assion • T
iramisu
le s
Q 309299/000967 Q 309290/000965
• Chocolat blanc
Q 309285/000996
☛ Sur base gélatine bovine

30 /
Produit
de laboratoire
Fourrage croquant Caramel pâtissier

Seau de 3 kg Bouteille de 1,35 litre Q 005288/012919
• Caramel sel de Guérande ☛ Saveur intense
Q 308102/006384 ☛ Belle couleur brune, reflets
angue passion Q 308104/020485
•M chauds et ambrés
hocolat blanc Q 310419/006391
•C ☛ Produit résistant à la cuisson
Autres parfums disponibles et à la surgélation
Glaçage Façon Rocher

Seau de 3 kg
• Chocolat au lait Q 310286/024463
• Chocolat Q 310287/024464
☛ Pour le glaçage d’entremets, d’éclairs

et de choux, de viennoiseries ou de glaces
☛ Facilement tranchable
☛ Donne une finition gourmande et
croustillante
Cara Crakine K d’Arôme Cacao

Seau de 5 kg Q 005302 Seau de 5 kg
☛ Mélange gourmand à base de Q 007614
chocolat au lait caramel (34,5%) ☛ Pour aromatiser crèmes,
et de céréales biscuitées et toastées biscuits et fondants
Caramel fill
Seau de 5 kg
Q 023036
☛ Couleur brun doré avec un éclat naturel
☛ Une texture équilibrée et adaptée
à de nombreuses applications,
en confiserie et en boulangerie
☛ Sans colorant ni arôme artificiel
31 /
Purée
Existe aussi en d’autres parfums de fruits
Purée 100% fruit

Barquette de 1 kg
• Abricot • F ruits rouges
Q 310027/023608 Q 310691/023590 ☛ La crème de coco est produite
• Ananas • L itchi à partir de chair fraîche cueillie à
Q 310688/000156 Q 310028/023606 maturité. La chair est broyée,
• Citron jaune •M
andarine extraite puis de l’eau
Q 308663/018212 Q 309716/000162
est additionnée afin
• Citron vert •M
angue
Q 310690/023884 Q 308280/000163 d’obtenir une
• Fraise •M
yrtille crème
Q 309710/014188 Q 310025/023607
• Framboise •P
oire
Q 308662/014189 Q 310694/023589
• Fruit de la passion • Y uzu
Q 308281/023890 Q 309714/023889
☛ Sans sucre ajouté Crème de noix coco

☛ Purée 100% fruit, permettant de 100% fruit
doser la quantité de sucre qui vous Barquette de 1 kg
convient Q 309712/023730
Vous démarquer
Des purées de fruits,

IGP et 100% fruit
☛ L’Indication Géographique Protégée
(IGP) valorise un produit agricole dont la
qualité et sont goût sont liés à son origine
géographique, autrement dit son « terroir ».
☛ Sans sucre ajouté : vous permet
d’imaginer des alliances de saveurs à l’infini.
Purée de fruits
Barquette de 1 kg
• Clémentines de Corse Q 309707/023253
• Orange sanguine de Sicile Q 309708/023646
• Citron de Syracuse Q 309709/023647
lec sé
l sé io
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n i o n t io
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n io ct élec sé
32 / n
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s é 10%
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l
sé
Q 004201/301046 Q 004221/301055
• Ananas • Fruits rouges n
Q 004202/301047 Q 004208/301056 n tio
c tio lec
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• Banane • Griotte s éle s
n
n io
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Q 004203/301048 Q 004210/301058 o n t i o
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• Cassis • Litchi lec sé n tio
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Q 004204/301049 Q 004209/301061 io
n i o n
c t le c s é l
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• Citron • Mangue e c t i o é l e c t s é l e n io
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Q 004219/301050 Q 004211/301063 s
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t isanguine n io
• Citron vert t
•
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Orange e c l e s é n i o n t io lect
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Q 004220/301051 l e c Q 004225/301067
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n
n t io c n n tio
• Fraise n i o n • t o
Pamplemousse
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l e c é l erose s é n t i o c tio élec
t c sé s n tio élec séle s
t i o l e c s é l eQ 004213/301068
Q 004206/301052 n io
lec sé n io ct élec s
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• Fraise mara des o nbois t i o • Poire e c t
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t le s éQ 004216/301071 i o n c sé
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Q 004217/301053 sé n tio élec séle n
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• Framboise o n t • Pomme e c verte
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t i c l s n ti o t e sé
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Q 004207/301054 lec sé Q 004227/301072 n io tio élec séle n
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n i o n t io lect élec s n t io
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• Fruits de la passion ec
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l au lait de coco n io
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Q 004214/301069s é l n Q 004205/301060
i o n t io
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n
ct
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t io lect élec sé s
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lec sé s
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s
sé n
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t i o
l e c t
é l s é s
n t i o c tio lec séle
e c s é s o n t i o e c l e s é
l n ti l sé n
sé io
n tio élec séle
c sé n tio
n
t io
l e ct élec s n t i o n ctio lec
sé n o n ecti sé
ti lec sél s n tio
n ti c sé
l sé
tio élec séle n
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n o n tio
s io ecti ec
o n t é l
ti lec sél s
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sé o n
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l e ct
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n 33 /
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n
Fruit
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n io
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n t i n io ct
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Oreillons d’abricots Cassis égrappé

Sachet de 1 kg Sachet de 1 kg
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Mangues en cubes Griotte dénoyautée

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Bigarreaux dénoyautés au sirop léger sé
Boite 2/1
Q 003203/300191
Boite 4/4
Q 003200/300190
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Demi-pêches au sirop léger c t i é l e c s é l
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Boîte 4/4s é l e c s é l n i o n t io
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Demi-poires Williams
Boîte 3/1 Q 003127/300576
Boîte 5/1 Q 003128/004131
Ananas en tranches au sirop léger
Demi-poires au sirop Boîte 3/1
Boîte 4/4 Q 003126/004133 Q 003264/302335
35 /
Fruit
confit
sec
Bigarreaux rouges confits Cubes de fruits confits tricolores

Boîte de 1 kg Q 005527/001221 6 mm x 6 mm. Carton de 5 kg Q 005572/001232
Cubes d’oranges confites

6 mm Cubes de melons confits
• Sachet de 1 kg Q 005555/001223 tricolores
• Carton de 5 kg Q 005556/001231 6 mm x 6 mm. Carton de 5 kg Q 005566/001230
écorce confite
en lamelles
Barquette de 1 kg Boîte de 1 kg
• Citron • Citron
Q G00088/000789 Q 005610/001242
• Orange Carton de 1 kg
Q G00098/000790 • Orange
Q 005606/001244
35
36 /
Fruit
sec Poudre d’amande Amande
•B
lanche • Effilée
Carton de 5 kg Q 005020/300010 Carton de 5 kg Q 005011/007901
Carton de 10 kg Q 005032/007908
•G
rise
Carton de 5 kg
• Hâchée
Q 005153*
Carton de 10 kg Sac de 1 kg
Q 007903 Q 005012/015996
• E xtra fine Sac de 5 kg
Carton de 5 kg Q 005013/003802
Q 005020/012867 • Bâtonnet
Sac 1 kg
Q 005014/003809
Amande entière Noisette décortiquée brute Noix de coco râpée

•B
rute • Sachet de 1 kg • Sac de 1 kg
Sac de 1 kg Q 306240/002463 Q 005395/004658 Q 005240*/003775
•B
lanche • Sac de 5 kg • Sachet de 5 kg
Sac de 1 kg Q 306241/003807 Q 005400/003812 Q 005242*
Noisette entière blanche Cerneaux de noix

13/15 mm. Sachet de 1 kg
Poudre de noisette
• Grise Sachet de 1 kg
Q 005397/007031 • E xtra moitié AOP Périgord
Noisette blanche Sachet de 1 kg Q 005399/003530
hachée • Blanche Q 310265/001116
Sachet de 1 kg Sachet de 1 kg Q 005220/006301 • Invalides arlequins
Q 005414/007034 Q 310267/001114
Raisin sec
• Golden
Carton de 12 kg Q 005415/003815
• Sultanine Pistache émondée Pignons de pin Noix de pécan moitié
Sac de 1 kg Q 005355/007764 extra verte Sachet de 1 kg Sachet de 1 kg
Carton de 12 kg Q 003782* Origine Iran. Sachet de 1 kg Q 005253/003784 Q 305855/013525
Cagette de 15 kg Q 005359/003783 Q 305696/008950

37 /
Fruit
sec
Abricots Figues
• Moelleux 100/120 • Moelleuses
Boîte de 1 kg Q 307679/024519 Boîte de 1 kg Q 307682/024521
n
• Secs en cubes n t io • Séchées en cubes
c tio lec
Sachet de 1 kg Q 305684/021956 s éle sé Sachet de 1 kg Q 305683/012801
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Cerises Amarena Rhum L’Intense Héritage 54% Extrait de Grand-Marnier 50°
Boîte 3/1 Bouteille de 1 litre Bouteille de 1 litre Spécial pâtisserie
Q 005681/017938 Q 308036/024950 Q 001580/023289
38 /
Extrait
et arôme
Extrait de vanille Tahitensis Extrait de vanille

avec grains Bourbon
Bouteille de 500 g Bouteille de 1 litre
Q 301672/001031 Q 017763
☛ Notes boisées, suivies
d’une note douce vanillée
et fleurie
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Extrait
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Graine de vanille Bourbon s é avec
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Arôme naturel de vanille Origine Madagascar. nPot de 100
t i o ng c t i oBouteille
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Bouteille de 1 litre Q 120393s é l e c s é l n Q 308169/019148
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• Gourmet Q 001804/007412 n n tio c t s é l e intenses vanillées,

☛ n Marquant
t c t i o é l e c s é l e ☛ Notes
i o earomatique n
i o c
• Naturel Q 301668/006700 l e c ☛s éProduit
t e é l s
s 100% naturel i o n crémeuses n tio
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n tio c l
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c t l s é l Gousses
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lec sé s vanillen Bourbon io c le sé t ino l e c
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é l e c s de Madagascar n t i o n
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t e co s é
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de 50 c t ino l eic
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le c é l s io tio élec
lec sé n Q 306750/300022
i o n c t i o slée c s é l e n sé io n s tio n ect élec s
s é n io t e é t c n l s
tio c t s•é16/20 lec sél o n s tio
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Fèves tonka ducBrésil n
tio lec séle cm. t in Bocal eic den 250 l etcgi ot n seécltei o éslée c t n io
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Entières. Boîte s de 200 g
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Q 308178/022936 l e c t i s é l e c s é li o n • 16/20 s i o ncm. tBocal io de n gl et i o s é
e c125 n io tio é
é t e c tn l etci o n s éclt i o slée c n i o n t io lect élec s
n Ql306751/300020 é
t i o sl e c s é l e n s é i o n c t i o l e c t é l e c sé s
☛ À râper ousà infuseri odans n é l etci o seéc
sl e c sé ion o t e é s n io
t é l t i e c l s n i o t
vos préparationséàl ebase c desé s ion
t e c tn l et
ci o n s é l sé
n i o n t io
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s c n él io sé c n io ct élec sé s
crème ou de chocolat t i o n s éelcet i o é lse c t s é l eo n n
tio élec séle
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☛ Aux arômes de vanille, l e c s é s ino
n
c t l e c s i o n t i o e c t lec
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etci o s é l
e sé o n ctio lec séle
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n é l n t i n
de chocolat, d’amande etcde t i o ésl e c n
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c tio élec séle s
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Seau de 3 kg Q 006379
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et couverture ☛ Offre une finition parfaite sur vos confiserie
des surfaces angulaires et verticales éclairs, religieuses, petits fours, etc. ☛ Aspect onctueux et régulier
☛ Aspect brillant en froid positif ☛ Aspect onctueux et régulier ☛ Belle blancheur
et négatif
☛ Fige après application : coupe nette

41 /
Nappage
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Nappage miroir
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Nappage Seau de 7 kg Q 008248*/005961
• Blond Arôme abricot •C
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Seau de 7 kg Q 000819 Seau de 4 kg Q 010227
Seau de 14 kg Q 000817 •D
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• Rouge Arôme fraise Seau de 4 kg Q 000823
Seau de 7 kg Q 000826 ☛ Prêts à l‘emploi : sans dilution
☛ Stable à la congélation préalable
et décongélation ☛ Stables à la congélation
42 /
Décor
Gros copeaux Lamy noir

Chocolat noir 47%. 85 mm. Boîte de 2 kg Carton de 2,5 kg
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décors en chocolat fins et brillants
43 /
Décor
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44 /
Gélifiant
et stabilisateur
1 2 3
5 6 7 8 9 10 11
PRODUITS C A R AC T É R I S T I Q U E S MISE EN ŒUVRE

Gélatine or - Pouvoir gélifiant : 200 Bloom.
1 Paquet de 1 kg. 500 feuilles - Feuilles de 2 g. Avec gonflement :
Q 310059/000979 - Origine 100% bovine. Certification « Halal ». - Placer la feuille de gélatine dans l’eau froide.
- Laisser gonfler quelques minutes.
Gélatine bronze Halal - Pouvoir gélifiant : 150 Bloom. - Chauffer au bain-marie à 50-65°C.
2 Paquet de 1 kg. 300 feuilles - Feuilles de 3,33 g. - Maintenir à cette température jusqu’à dissolution complète.
Q 008249/001024 - Origine 100% bovine. Certification « Halal ».
Dissolution directe :
Gélatine argent - Pouvoir gélifiant : 180 Bloom. - Placer la feuille de gélatine dans l’eau chaude à 70-80°C.
3 Paquet de 1 kg. 400 feuilles - Feuilles de 2,5 g. - Mélanger jusqu’à dissolution complète.
Q 310060/001016 - Origine porcine.
- Pouvoir gélifiant : 200 Bloom.
Gélatine en poudre - Gélification ferme.
Boîte de 1 kg Dosage pour la fabrication de gelées :
4 - Bouchon permettant 2 types de dosage : en saupoudrage
- 60 à 150 g/kg dissous dans l’eau bouillante (+95°C).
Q 310630/001019 ou en incorporation.
- Pas de modification de goût, ni de couleur du produit fini.
Dextrose
5 Boîte de 1 kg
Q 009963/001539
Isomalt
Boîte de 1 kg - Poudre blanche inodore, de goût sucré et peu hygroscopique.
6 - Produit recommandé pour les sucres d’art et décors en sucre.
Q 001541
Pour disperser le produit sans grumeaux :
- Gélifiant pour nappages pâtissiers, produits de fourrages. - Soit le prémélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis
Pectine N.H - Donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. verser la préparation dans le liquide sous vive agitation.
7 Boîte de 1 kg - Le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et - Soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions
Q 309615*/001510 supporte plusieurs refontes et gélifications successives en concentrées de sucres < 65°brix). Si la dispersion est faite à
conservant ses qualités. froid, chauffer à 80 - 85°C pour assurer une dissolution rapide
et complète.
Isomalt - C’est un édulcorant. On l’utilise principalement en confiserie.
8 Seau de 5 kg - Il ne colore pas et ne se transforme pas en caramel.
Q 008317* - Il est moins sucré que le saccharose et est beaucoup plus stable.
- Gélifiant végétal naturel utilisé comme épaississant et stabilisant.
Agar-agar - Utilisation en remplacement de la gélatine en confiserie,
Boîte de 1 kg - À dissoudre de 50 fois son poids en eau à une température de
9 pâtisserie, entremets.
90°C minimum.
Q 008291/001537 - Soluble à chaud, il permet d’obtenir un gel ferme et cassant
après refroidissement.
Kremfix
10 Boîte de 750 g Dosage :
- Stabilisant pour fixer la crème fouettée.
- 50 g de Kremfix par litre de crème fraîche.
Q 301245/000948
Levure chimique - Pouvoir levant immédiat à la cuisson et différé au repos Dosage :
Baking Powder avant cuisson. - 30 g pour 1 kg.
11 Boîte de 1 kg - Garantie de réussite dans la levée des pâtes et dans - Il est déconseillé de mélanger directement Baking Powder
Q 308100/000997 la régularité des poussées. à des ingrédients liquides ou chauds.

45 /
Crèmerie
produit laitieret autres
Crème supérieure Crème ganache

gastronomique et cuisson
35% MG 18% MG
Pack de 6 briques de 1 litre Pack de 6 briques de 1 litre
Q 307709/019210 Q 305458/018999
☛ Adaptée à tous les usages en

cuisson
☛ Idéale pour la confection
Poudre de lait d’appareils à crème prises salés et
entier 26% sucrés
Crème UHT 35% MG Sac de 25 kg ☛ Liaison immédiate, nappante et
Pack de 6 briques de 1 litre Q 309648/002619 homogène
Q 006255*/007506
Crème Excellence Crème sculpture Crème Sublime

35% MG 31% Corman au mascarpone
Fabriquée en Normandie. Pack de 6 briques de 1 litre Brique de 1 litre
Pack de 6 briques de 1 litre Q 306933/021571 Q 306432/001416
Q 305475/010988
Cream cheese
Barquette de 1 kg
Q 306428/008217
46 /
Crèmerie
beurre et matière grasse
Beurre sec
de tourage Beurre doux
84% MG Motte de 10 kg
Carton de 5 plaques Q 307685/002604
de 2 kg N
D'ORIGIN
E
Q 006137/002603
O
PPELLATI
PR
O T É GÉ E
•A
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Beurre Beurre doux Beurre Lescure 84% MG
AOP Charentes Poitou.
de tourage 82% MG
Carton de 10 plaques de 1 kg
82% MG Carton de 20 pains
Q 305473/001611
Carton de 5 plaques de 500 g
de 2 kg Q 006136/002600
Q 307686/002602
Bombe Demoul’
D'ORIGIN
N E
O
PPELLATI
PR
O T É GÉE
Express Beurre feuilletage croissant
•A
Carton de 12 pièces 82% MG

de 600 ml Beurre de tourage 82% MG Carton de 5 plaques de 2 kg
Q 309402*/013476 AOP Charentes Poitou • Neutre Q 306909/006226
Carton de 5 plaques de 2 kg • Coloré Q 305471/006257
Q G00127/002754
Margarine Alisée Décors

& Foisonnement Beurre Corman Express 82% MG
Plaque de 3 kg Carton de 10 plaques de 1 kg
Q 300534/014409 Q 305465/022932
Ovoproduit
Jaune d’œuf liquide
• Brique de 1 kg
Q 009952*/021553 Blanc d’œuf
liquide
Brick de 1 kg
Q 009951*/021552
Ovoproduits
Œufs frais pondus
en France.
Bidon de 2 litres
• Blanc d’œuf
Q 002914* Œuf entier
• Œuf entier liquide
Q 002917* • Bidon de 5 kg Q Bidon de 5 kg
• Jaune nature Q 300671*/023367 300666*/021551
Q 002913*

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o n t i o n
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l e s é Fond cru i o de
n tartelette
t io
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sucrée
ct
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l sé n io c t é l8e c cm - s27 é
ct séle n tio c t •sDiamètre
éle s g n
s i o n ctio lec séle n io
o n t i o n
e c t l e s é Cartonn de 144i o pièces
n t i o
l e ct
n ti c sé
l sé n io t ec sé
tio élec séle n tio lec sél
c tQ FD4770/300522
lec s n i o n ctio lec séle sé
n io t sé n
tio ct séle
c le n • Diamètre n t i ocm - 41 g
10
n sé io
tio lec séle n t i o l eCartonc t de lec
l e c s é Fond cru de tarte
n sucréen
tio lect séle
i o c
sé
s é 90 pièces
sé n
oiamètre t i o 18é lcm e c - 150
io
n
c •t iD ec sé g nQ FD0300/024943
t l e é l s n tio
é lec sé s
Carton de 18 pièces
n Q t i o n ctio lec
FD0302/024945
s
n
n
io ecti
o
lec sél g
e sé
c t i o é l•e c Dtiamètre él 22,8 s écm - 230
n
l e s s io
n
sé Cartoni oden 16 pièces i o Q FD0301/024944
ct
n
i o • Deiamètre c t l e ct séle
lec
t
sé
l s é 26 cm - 330 g
sé Carton de io16npièces Q FD0303/024946
n t
c tio élec
le s
sé
Fond cuit sucré
Diamètre 8 cm. Carton de 60 pièces
• Nature
Q FD0130/300523
Fond stick cru de tartelette
13,5 x 4,5 cm. Carton de 70 pièces
• Sucrée Q FD4809/300525
• Cacao Q FD4810/300492
• Cacao
Q FD0122/300490
Autres formats disponibles

Disque feuilleté non piqué
Cru - 33% beurre
• Diamètre 22 cm
Carton de 20 pièces de 140 g
Q FD4942/012967
• Diamètre 29 cm Fond de tarte couronne sucré cru
n
on ct
io
Carton de 18 pièces de 260 g Moule aluminium. Diamètre 23 cm - 220 g
ti le
lec sé Q FD4944/015853 Carton de 16 pièces
sé n
n tio Q MNPA2130/023933
n t i o n ctio lec
tio lec séle s é
lec sé n tio
n
sé i o n t io ec
n n t c é l
io c le s
s n io c le s
o n ctio lec séle n tio
o n ecti l e s é n i o n tio élec
l s é n io t le c
sé c s
n Plaque n feuilletée
tio lec séle
tio ct séle sé n
n t io c n n tio
t i o
l e c é l e • Beurre s é 2,8 mm n t i o c tio élec
c sé s n io c le s
i o 60 c
n x t40 i ocm, 33% e c desbeurre n io
n
o n t e é l é n io ct
t i e c é l
Carton de s 17 plaques de 700 g n t i o c t l e
l n sé
lec sé s
n n tio
io
ct séle
c
sé
le n
n t io c tio élec séle
Q FD0217/022978 n io
n
ct
io
l é t c sé
lec sé •sMargarinen2,5 mm tio
n io
ct séle
c
sé
le
sé io
n tio élec séle io
n
i o n t i o n
e c57t x 37
é l cm
e c s n i oFeuille
n
c t den génoise
io
l e c t Avantage
l t s éCarton de 12 pièces
ct élec s é Carton s
de n io c 58é lxe37,5 cm.
s n 16 plaques n de 625
tio lec séle
t i og ct séle s io
n
o n t i o n
Q e c t io
FD4725/301020 l e c s é n • i o n
Nature t io
Q
n
l e ct
FD4822/300132 Coque d’éclair craquelin
t i l é t c sé
ec sé s n
io ecti
o
l e c • Brune le 16 cm. Carton de 25 pièces de 30 g
lec sél ☛ Plaque n
c t piquée sé FD4823/300130 n
i o n feuilletée
t i o é l enon é l sé n io
o n t i o n
e c t l e c s s
n i o n t io
l e ct Q MN1200/301342
n t i ec l sé n io ct élec sé
lec sél sé n tio ct séle s
sé n t i o n ctio lec séle n
n io c le s é n io
io
n tio ect séle sé n io ct
é lec sél o n i o n
c tio lect séle
s n i t le sé
n io ct élec sé
io
n
t l e é n n t io
ec sé s
n io tio ec
48 /
Sucre
et dérivé
Perles de sucre Sucre cassonade

Sac de 10 kg pure canne
•C
alibre 6 • Sac de 5 kg
Q 305420/001256 Q 020639
•C
alibre 10 • Sac de 25 kg
Q 008391/001249 Q 305417/001257
Sucre Sucre glace

Trimoline amylacé
Seau de 7 kg Sac de 10 kg
Q 008301/001252 Q 008349/001250
Sucre cristal Sucre semoule

Sac de 25 kg tamisé
Q 008313/001248 Sac de 25 kg
Q 008368/001247
n Sucre de canne blond bio

io
n
c tio Sac de 25 kg
ct
le éle s
sé n Q 309239/020762
n io
n tio
n t i o c t é l ec ☛ Sucre d’origine agricole
ti o e
lec sél s
é lec sé
n n t i on biologique
s io c
n io
n
c tio lect séle ☛ Granulométrie :
n i o t l e é
t io
l e ct élec sé s
n t i on 0,4 à 1 mm
lec sé s o n ctio lec
n i l é n
n io ct élec sé s
tio
n tio ct séle s n n
tio élec n n
c tio lec séle n o n t io c o tio
le sé n io ecti l ec séle s ti l enc
sé n ti o t é e c é
n io
ct élec lec sél s
n l
stéi o n e c t
s io
n
n io sé io io
i o n
c tio lect séle s i o n t i o n ect
é l e c i o ns é l t i o n e c t
c t l e s é n o n t e c é l i o ns t e c é l n
le sé n io ti lec sél s t l e c s éi o ln st i o
sé n io ct élec sé lec s éi o n t ec io
n
i o n
c tio lect séle s i o n stéi o n e c t é l e c i o ns é l t i o n e c t
c t l e s é n o n t e c n é l o ns t e c é l n
le sé n io ti lec n él io s ti lec él n st i o
sé n io ct élec s é t i o s l e c t é l enc stéi o n cst i o é l e c n tio
n
i o n
c tio lect séle s ln e c s é
i o n st i o e c l e i o ns t io enc
c t l e s é n é
st i o t e c n é l o n s é t e c é l
le sé io ec l o s cti lec él n st i o
sé n io
n ct ec ns é l i o ns é e c t i l en stéi o n cst i o é l e c n io
n
i o n
c t i o l e c t s é l e i o ns é l c t i o l e c t s éo ln st
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e c l e i o ns t io lect
c t l e é c t l en é o n t i c n é l o n s é t c é n
le sé s le
s éi o n
s éi o st i ec
ns é l i o ns é e c t i
le o s cti lec é l en st i o
n
sé n ct ec l en stéi o n cst i o é l e c n tio
i o n c t i o e c t ns é l e i o ns é l c t i o e c t s éo ln st
éi o
e c l e i o ns t io enc
c t l e n é l i o c t l en é l n t i c n é l n s é t c é l
le s é t i o s l e c t é l en stéi o st i o
lec n él
e io s t i o é l enc s éo l en s io
sé l e c i o ns é t i o s l enc t éo l enc i ct n
lec s éi o n st i o ec st i o c t ns é l e i o n tio
stéi o n e c t é l e c i o ns é l t i o ns é e c t é l enc é
st i o c
st i
l e c n é l e
t i o c t l ec
l n l n é s é
lec s é t i o s l e c t é l enc stéi o n cst i o l e c ns é l e t i o s c t i o é l enc s é l e s
n
sé lec s éi o n st i o e c ns é l e t i o ns é c t i o é l enc s éo l en st i o n tio
stéi o n e c t é l e c i o ns é l t iSirop
n
o
l e dec glucoseé l e
n st i o c t i
l e c n Neuschnee t i o n
c tio élec
l é
lec s é t i o s l e c t é l enc s éi o n cst i o l e c ns é l e t i o ns c t i o éSac l e cde 5 skg* é l e/ Sac de s
10n kg i o n
sé lec s éi o n st i o eSeau
c t de 7l ekg Qi008311*/300660
o ns é t i o l enc s é l e s
stéi o n e c t é l e c i o ns é l t i o ns é e c t é l enc é
st i o Q 008051*/000675
n t i o n
c tio élec
t
e c é l o n s t e c é l n s i o c n i o c l e s
l s i c l s i o t e i o t e sé
sé lec
t le
s éi o n stéi o n e c t l
l e c i o ns é t i o l e c t é l e
n c sé
l n
stéi o n e c t é l e c i o ns é l t i o ns é e c t é l e c
n tio
l n l sé s
n t i o n ctio lec
lec s é t i o s l e c*Disponible t
lec éi o n s n io c le sé
sé stéi o n dans
stcertaines régions. n n tio ct séle sé n
lec s éi o n ec io tio élec séle n
ct
io
stéi o n e c t é l e c i o ns é l t i o n e c t é l e c s n t i o n
c t io
l e
l n l sé
lec sé tio s lect élec sé s
n
n
tio lect séle
io c
sé
le
sé c s éi o n s n io
é l en n tio ct lec é n
49 /
Préparation
pour pâtisserie
Yogosoft Super biscuit

Florentin Nougatine Sac de 10 kg Sac de 10 kg
Carton de 10 sacs de 500 g Q 310251/000634 Q 301290/000643
Q 008151/000623 ☛ Mélange sucré à base de yaourt ☛ Permet la réalisation d’une
☛ Pour la confection simple et pour la réalisation de cakes et génoise légère et onctueuse avec
rapide de nougatine fondants rapidité et facilité
Noir Délice Biscuit génoise

☛ Pour la confection ☛ Pour obtenir en un
rapide de savoureux tour de main une génoise
entremets cacaotés et bien développée, souple
gâteaux goût chocolat et résistante
Mella Viennoise Améliorant Ibis violet Levure Hirondelle mini pack or

Sac de 25 kg Sac de 10 kg Carton de 2,5 kg
Q 301048/007809 Q 008610/001130 Q 309370/012629
50 /
Équipement
usage unique
Moule à cake
Moule de cuisson papier - 15,8 x 5,5 x 5 cm Carré rainé blanc 13 cm Rond carton festonné 19 cm
Paquet de 25 pièces Q 307871/008037 Paquet de 500 pièces Paquet de 500 pièces
☛ Compostable et biodégradable Q G03006/005669 Q 005701
Plusieurs tailles disponibles Plusieurs tailles disponibles Plusieurs tailles disponibles
Caissette calypso
Boîte de 1000 pièces
Poche pâtissière • Ronde
Conik Film étirable Blanche 70 x 30 mm Q 017508/005330
26 x 48 cm. Boîte distributrice • Rectangulaire
Rouleaux de 200 pièces •4
5 cm x 300 m • 30 cm x 300 m Blanche 105 x 40 x 25 mm Q 017510/005331
Q 024422 Q 310307/002494 Q 310306/002493 Brun 105 x 40 x 25 mm Q 017850/005384
Support entremets carton

Feuillette bistré frisé Caissette plastique Diamètre 9,5 cm. Paquet de 50 pièces
90 x 130 mm. Paquet de 1000 pièces Ronde, 70 x 28 mm. Boîte de 1000 pièces • Noir Q 308839/019255
Q 008493 Q 308840/005530 • Or Q 308838/005546
Rectangle
double face
or/noir avec languette
Paquet de 200 pièces
• 13 x 4,5 cm Q 017329/020967 Rond double face or/noir avec languette Plaque en carton or/noir
• 9,5 x 5,6 cm Q 017331/020968 8 cm. Paquet de 200 pièces Q 017325/005252 60 x 40 cm. Paquet de 25 pièces Q 017333/020966
Disque double face or/noir Carré double face or/noir

Fond plié rainé double face or/noir 22 cm. Paquet de 100 pièces Q 017316/020962 16 cm. Paquet de 50 pièces Q 017408/012942
13 x 4,5 cm
Paquet de 200 pièces Q 021249 Plusieurs tailles disponibles Plusieurs tailles disponibles
51 /
Emballage
gamme
gamme Élégance Classique
Plusieurs tailles disponibles
Boîte pâtissière
• 22 x 8 cm
Q 013455
• 23 x 5 cm
Q 013456
Boîte pâtissière blanche

• 16 x 5 cm Q 310360/000799
• 16 x 8 cm Q 310367/000805
Caissette poignée Caissette pâtissière

18 x 10 cm. Paquet de 50 pièces 18 cm. Paquet de 100 pièces
Q 013446 Q 013448
Caissette pâtissière blanche
gamme Signature
16 x 11 x 5 cm. Paquet de 100 pièces
Q 310375/001871
Caissette
poignée blanche
10 x 11 cm
Boîte pâtissière Caissette poignée Q 310379/023262
Paquet de 50 pièces 18 x 10 x 8 cm
• 20 x 5 cm Q 023661 Paquet de 50 pièces
• 16 x 8 cm Q 023664 Q 023670
gamme Gourmand
Plusieurs tailles disponibles Bolduc marron
7 mm. Bobine de 500 mètres Q 008489
Plusieurs coloris disponibles
Boîte pâtissière
• Dim. 22 x 8 cm
Q 308927 Caissette pâtissière Ruban PVC neutre
• Dim. 23 x 5 cm N°18 - Dim. 18 x 12 x 5 cm. Paquet de 100 pièces 45 mm. Bobine de 100 mètres Q 008501
Q 308920 Q 308911
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sont hors taxes, sous réserve d’erreurs typographiques. Centrale
Photos non contractuelles. Alcool à usage professionnel 7, rue Henri Navier
uniquement. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, ZAC des Cettons 2
à consommer avec modération.
78570 CHANTELOUP LES VIGNES
Édité par Délice et Création CENTRALE .

SAS au Capital de 19 000 000 €.
R.C.S Versailles 339 958 951.
Crédit photos : stock.adobe.com, Studio Altiphoto
Joan Bracco.
Création et réalisation : ateliers m b. - Bee Happy www.deliceetcreation.fr

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Les chiffres de la pâtisserie 4

Les tendances de la pâtisserie 6

Les produits de la pâtisserie 18

une touche sucrée3

Ce n’est pas nouveau : les Français ne

Des desserts à histoires

INTERVIEW CROISÉE Les appels à renouveler son offre,

Champ libre à évoluer doucement.

sur l’innovation une alliée pour pérenniser son

C’est le sujet de notre interview croisée

BV : Innover en pâtisserie, c’est revenir sur

Innover en pâtisserie c’est...

Faire simple et être lisible

Travailler le visuel pour des produits

Alléger les produits et

Réfléchir aussi bien aux formats

Cheesecake 3. Brunoise mangue passion

4. Mousse cream cheese

2. Biscuit moelleux aux amandes

Choux Farine de tradition française

framboise Jaunes d’œuf

> Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

> Garnir les choux de crème pâtissière à la framboise.

Charlotte 3. Coulis de poire

> Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Biscuit Croustillant 4. Streusel reconstitué amandes

1. Pâte à cookies 3. Noix de pécan sablée

> Déposer des cercles de Ø 16 cm sur une toile de cuisson

Chocolat de couverture noire 62% Chocolat de couverture au lait 33% n

Ganache force noire 50%

Pureté, la gamme 100% traçable et durable

Chocolat de couverture lactée

Chocolat de couverture noir

Chocolat de couverture noir Extra-Bitter

Chocolat de couverture Cacao poudre Pâte de cacao

Cacao poudre plein arôme

Crème pâtissière à chaud spécial

☛ Sur base gélatine bovine

*Disponible dans certaines régions.

Fourrage croquant Caramel pâtissier

Glaçage Façon Rocher

☛ Pour le glaçage d’entremets, d’éclairs

Cara Crakine K d’Arôme Cacao

Purée 100% fruit

☛ Sans sucre ajouté Crème de noix coco

Des purées de fruits,

Oreillons d’abricots Cassis égrappé

Mangues en cubes Griotte dénoyautée

Bigarreaux rouges confits Cubes de fruits confits tricolores

Cubes d’oranges confites

Amande entière Noisette décortiquée brute Noix de coco râpée

Noisette entière blanche Cerneaux de noix

*Disponible dans certaines régions.

Extrait de vanille Tahitensis Extrait de vanille

• Gourmet Q 001804/007412 n n tio c t s é l e intenses vanillées,