Bûche nuage - BACK EUROP FRANCE 14/09/2018 17*53

Bûche nuage
Recette pour 32 personnes
(soit 2 gouttières de 4 bûches de 12 cm)

Réalisée par Pier-Marie

Le Moigno,
chef Pâtissier-
Chocolatier, Lorient (56)

Biscuit madeleine Crémeux mangue - Décor chocolat

sarrasin citron jaune
500 g de chocolat blanc 30 %
30 g de farine de sarrasin 220 g de jus de citron cacao en
80 g de farine de riz 80 g de purée de mangues palets
35 g d'amidon de maïs 390 g de sucre QS de colorant orange
6 g de levure chimique 390 g d’oeufs entiers liposoluble
100 g d’oeufs entiers 3 feuilles de gélatine
150 g de sucre 510 g de beurre de tourage Mettre au point votre couverture
Le zeste de 3 citrons doux 82 % MG colorée, mettre en poche à douille ou
70 g de crème épaisse pipette et réaliser un décor ajouré.
20 g de jus de citron Mélanger le jus, la purée de Dès le début de la cristallisation
70 g d’huile de pépin de raisin mangues, le sucre et les oeufs dans découper des bandes de 12 x 4 cm.
une casserole et porter 2 minutes à
Mélanger tous les ingrédients dans ébullition en mélangeant. Incorporer Émulsion citron jaune
l’ordre cité. Laisser reposer la pâte ensuite la gélatine hydratée, puis à
une nuit en chambre froide puis 55 °C, incorporer le beurre de 100 g de purée de citrons
pocher l’appareil dans deux tourage en parcelle. Couler enfin 90 g de sucre
gouttières de silicone de 50 cm de 700 g de crème citron - mangue sur 100 g d’eau
long pesée à 270 g chacune. le biscuit madeleine imbibé puis 4 feuilles de gélatine
Cuire au four à 170 °C pendant 15 bloquer au froid afin de démouler.
minutes environ. Tailler des portions de 12 cm de long Réaliser le sirop en donnant 1
et réserver au froid négatif. minute d’ébullition et ajouter ensuite
Sirop d’imbibage la gélatine hydratée. Stocker une
Glacage orange nuit en chambre froide. Le
200 g d’eau lendemain, verser la gelée dans la
200 g de sucre 300 g d’eau cuve du batteur et laisser monter
200 g de purée de citrons 600 g de sirop de glucose pendant 30 minutes. Lorsque le
2 feuilles de gélatine QS de colorant jaune mélange a doublé de volume et
hydrosoluble blanchi, mettre la cuve en chambre
Réaliser le sirop en donnant 1 QS de colorant rouge froide (avec la gelée) environ 15
minute d’ébullition et ajouter ensuite hydrosoluble minutes et monter de nouveau une
la gélatine hydratée. Imbiber le 600 g de sucre dizaine de minutes. Mouler cette
biscuit madeleine à la sortie du four 400 g de lait concentré émulsion dans les mêmes moules

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avec le sirop encore tiède. 16 feuilles de gélatine silicone que le biscuit sur 4 cm de
150 g de chocolat blanc 30 % hauteur. Bloquer en cellule de
cacao en surgélation, démouler et tailler des
palets portions de 12 cm de long. Déposer
l’émulsion sur un montage glacé et
Réunir l’eau, le sirop de glucose, terminer avec le décor chocolat au
les colorants et le sucre dans une sommet.
casserole et cuire à 103 °C. Verser © Erico D'Ario - BACK EUROP
sur le lait concentré, la gélatine et le FRANCE
chocolat blanc puis mixer et passer
au chinois. Réserver une nuit en
chambre froide avant utilisation.
Mettre au point le glaçage, et
tremper le montage biscuit / crème
citron - mangue dans le glaçage
jusqu’en haut sans l’immerger
totalement.
Réserver sur papier sulfuriser au
froid négatif.

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