Une recette originale de Philippe GIVRE
Chef Pâtissier de l’Ecole du Grand Chocolat
Dacquoise Xocomeli
190 g blancs d’œufs
70 g sucre semoule
7 g blancs secs
135 g sucre glace
115 g poudre d’amande
40 g farine T45
100 g Couverture
Xocomeli 57%
600 g/ plaque 24x34cm
Crémeux Praliné
60 g crème fleurette
2,5 g gélatine
420 g praliné
amandes 60 %
210 g crème fleurette
30 g/dessert
Guimauve pommes vertes
300 g sucre semoule
180 g pulpe pommes vertes
50 g pulpe Fruit de la Passion
105 g sucre inverti
28 g gélatine
150 g sucre inverti
5 g Manzana
Sucre coloré
Q.S. sucre cristal
Q.S. colorant jaune et vert
Q.S. solution acide citrique
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POP FRESH
Recette calculée pour environ 20 desserts
«De la tendance Pop Vitaminée me sont venues des saveurs classiques de pommes-
amandes. Ainsi les notes chaudes d’un praliné s’associent à un biscuit Xocomeli,
le tout allié à la fraîcheur de la pomme verte»
Philippe Givre
Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mélanger les blancs secs avec les 70 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mélange sucre-
blancs secs rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.
Concasser les billes de Xocomeli dans une poche en plastique à l’aide d’un rouleau.
Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne le mélange tamisé puis les éclats de Xocomeli.
Etaler sur plaque et cuire au four ventilé à 190°C pendant 11 min ou au four à sole à 200°C, clé
ouverte.
Faire chauffer les 60 g de crème fleurette et y ajouter la gélatine (ramollie au préalable dans une
grande quantité d’eau et essorée). Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide
s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant
lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe
d’une émulsion réussie.
Réserver au réfrigérateur.
Peser la gélatine et ajouter de l’eau froide afin d’obtenir un poids total de 85 g.
Cuire à 110°C le sucre inverti avec les 300 g de sucre semoule et 80 g du mélange de pulpes
fondues. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur les 150 g de sucre inverti et les
150 g restant de pulpe pommes et passion. Fondre la gélatine au micro-onde puis la verser sur les
sucres chauds et monter le tout au ruban.
Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer la Manzana puis verser aussitôt le
mélange (35/40°C) dans un cadre à ganache de 10 mm d’épaisseur posé sur une feuille siliconée
préalablement beurrée. Lisser à l’aide d’une raplette et recouvrir d’une autre feuille siliconée.
Après plusieurs heures de gélification, découper la guimauve à l’aide d’une grosse douille afin
d’obtenir des petits bouchons.
Les rouler aussitôt dans un candissoire rempli de sucre coloré acidulé.
Conserver à l’abri de l’humidité.
Déposer le sucre dans une bassine et verser quelques gouttes de colorant et d’acide citrique.
Frictionner le sucre avec un fouet ou entre les mains pour assurer un mélange
homogène. Laisser sécher ce sucre à température ambiante.
Les quantités de colorant et d’acide citrique dépendront de l’intensité de la couleur
et de l’acidité désirée.
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 Brunoise de pommes vertes
500 g pommes Granny smith
QS citron jaune
QS nappage Absolu
Cristal
Laver et couper les pommes Granny Smith en petits dés “façon brunoise” (conserver la peau).
Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter l’oxydation des cubes de pommes, et un peu
de nappage Absolu Cristal fondu pour les laquer. Réserver au réfrigérateur.

20 g/pers

Sorbet Pomme Verte

500 g jus de pommes vertes
10 g jus de citron
150 g sucre semoule
140 g eau
40 g glucose atomisé
1,5 g stabilisateur 64S
Sévarome
Chauffer l’eau à 40°C. Ajouter le glucose atomisé, le mélange sucre semoule et stabilisateur.
Porter le tout à ébullition.
Refroidir rapidement le mix, puis laisser maturer au moins 4 heures.
Laver et couper en quartiers les pommes vertes et extraire le jus à l’aide d’une centrifugeuse.
Placer immédiatement ce jus au congélateur afin de conserver sa couleur.
Après avoir obtenu la quantité de jus, mixer avec le sirop et turbiner.
Mouler dans un cadre de 10 à 12 mm d’épaisseur et réserver au congélateur.

30 g/pers

Opaline
225 g fondant confiseur Cuire le fondant, le glucose jusqu’à 155/160°C.
150 g glucose Verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir.
Broyer en poudre fine et conserver au sec.
Saupoudrer sur feuille de Silpat, à travers un chablon de forme rectangulaire de 45x200 mm.
Saupoudrer de sucre coloré vert des guimauves et enfourner à 140/150°C.
Dès que la poudre est fondue et brillante retirer du four et enrouler autour du moule ovale (réf 6588)
en prenant que le sucre coloré soit à l’extérieur.
Conserver à l’abri de l’humidité.

Sauce pommes vertes

300 g jus pommes Granny Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver au réfrigérateur.
Smith
100 g nappage Absolu
Cristal
2 g Xanthane
5 g jus de citron jaune
QS citron jaune

20 g/pers

Montage et Présentation
Détailler les biscuits en carrés de 5x5 cm à l’aide du moule (réf 5708).
Détailler le sorbet en portions rectangulaires de 65x30 mm.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie des tubes côte à côte de crémeux praliné sur les carrés
de dacquoise alignés. Les séparer à l’aide d’un couteau chaud afin d’obtenir des bords nets.
Réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, déposer de la brunoise de pommes sur les portions de sorbet découpées, placer
délicatement l’Opaline sur le crémeux praliné et faites glisser le sorbet au centre de l’Opaline (voir photo).
Décorer de quelques bouchons de guimauve sur la brunoise et d’un trait de sauce pommes au fond de
l’assiette.

XOCOMELI – 6566
Billes de chocolat noir épicé pour des applications en dessert...
Ce chocolat noir à 57% est issu d’un mariage exotique frais et récon-
fortant d’épices sucrées, fruitées et hespéridées moulues telles que le
gingembre, la cannelle, l’anis badiane, la cardamome, la mandarine
et le café. Il a une longueur en bouche épicée et délicatement poi-
vrée. Il peut être utilisé pour des mousses, des sauces, des glaces,
des boissons chocolat, des nappages, des crémeux, des soufflés, des
biscuits...
Photo : GINKO - 61616

Valrhona -26602 Tain l’Hermitage cedex

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Ecole du Grand Chocolat
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Pop_Fresh_FR.indd 2 04/03/2009 11:48:48


Streuzel noisettes et Eclats d’Or
150 g beurre
150 g farine type 45
150 g sucre cassonade
150 g poudre de noisettes
50 g Eclats d’Or
1 zeste de citron
15 g/moule
Gelée de Citron Jaune et Jasmin
160 g pulpe de citron broyé
200 g pulpe de citron jaune
24 g thé jasmin
95 g sucre semoule
35 g sucre semoule
8 g pectine NH
22 g/moule
Crème Anglaise de Base
100 g crème fleurette 35%
100 g lait entier
40 g jaunes d’œufs
20 g sucre semoule
Mousse chocolat Orizaba
240 g crème anglaise de
base
360 g crème fleurette 35%
410 g couverture
Orizaba 39%
40 g/moule
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Une recette originale de Philippe GIVRE
Chef Pâtissier de l’Ecole du Grand Chocolat
POP JASMINA
Recette calculée pour 24 moules (plaque de 6 moules réf 7332)
«Les formes, les couleurs et les matières de la tendance Pop Vitaminée
m’ont inspirées ce dessert sur assiette. Il reflète les formes galbées et rondes
de cette saison estivale, mêlées à des notes citronnées et florales.»
Philippe Givre
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mé-
langer au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une
pâte peu homogène.
Etaler cette pâte à environ 3 mm entre deux feuilles de papier. Conserver au réfrigérateur ou en
congélation jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160°C clé ouverte, à mi cuisson découper des rectangles de 45x100 mm puis finir la
cuisson jusqu’à obtenir une couleur blonde ambrée.
Astuce :
Une fois le streuzel cuit et refroidi, le protéger en le pulvérisant avec un mélange de beurre de cacao
et couverture lactée tempérée afin de le protéger de l’humidité.
Mélanger les 35 g de sucre semoule avec la pectine.
Porter à ébullition les pulpes de citron et infuser le thé au jasmin environ 10 min.
Chinoiser et porter à ébullition avec les 95 g de sucre, puis ajouter le mélange pectine + sucre et
donner une nouvelle ébullition.
Couler en cadre inox sur feuille siliconée sur une épaisseur ½ cm.
Réserver au réfrigérateur.
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés
(sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et
utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
Émulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise, la température du mélange devra
être de 45/50°C.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de la crème fleurette montée.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème. Mouler.
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 Ecume de lait au Jasmin
500 g lait entier Chauffer le lait et infuser le thé jasmin environ 8 min. Chinoiser.
15 g thé jasmin Dissoudre la gélatine avec les 36 g d’eau et l’ajouter avec le sucre au lait chaud infusé.
75 g sucre semoule Laisser gélifier une nuit dans le réfrigérateur.
6 g gélatine Monter longuement au mélangeur à l’aide du fouet afin d’obtenir une écume blanche et légère.
36 g eau

Mélange pour pistolet Ivoire

700 g couverture Fondre l’ensemble des ingrédients, colorer et pulvériser à une température de 40/45°C.
Ivoire 35%
300 g beurre de cacao
QS beurre de cacao Jaune

Sauce citron jaune jasmin

Infusion : Chauffer l’eau et le jus de citron puis infuser le thé et la peau de citron.
150 g eau Chinoiser et conserver cette infusion.
50 g jus de citron jaune Mixer le nappage à froid avec l’infusion, le colorant et la poudre d’or.
20 g thé jasmin Réserver au réfrigérateur.
peau d’un½ citron

Sauce :
120 g infusion
200 g nappage Absolu
Cristal
QS colorant jaune
QS poudre Or

Croquants de Filo
Feuilles de Filo Enduire une feuille de Filo de beurre et saupoudrer légèrement de sucre semoule mélangé à de la
Beurre clarifié poudre de vanille. Avant durcissement, recouvrir d’une autre feuille et coller à l’aide d’un rouleau.
Sucre semoule Répéter l’opération deux fois, pour terminer avec une feuille sèche.
Poudre de vanille Détailler des bandes de 7 cm, puis en superposer 3 l’une sur l’autre. Puis dans le sens de la largeur,
détailler de fines lanières. En prendre un peu en pinçant la base et les déposer sur une plaque en
les démêlant.
Cuire à four 160/170°C.
Dès que la couleur est bien dorée, défourner et réserver au sec.

Montage et finition

Couler la quantité de mousse chocolat dans les moules Pop, parsemer des morceaux de gelée citron jasmin
préalablement découpés en cubes.
Recouvrir et obturer avec une plaque de streuzel noisette. Réserver au surgélateur.
Démouler sous l‘eau tiède, puis pulvériser les desserts de mélange ivoire coloré jaune.
A l’aide d’une poche, garnir les espaces incurvés de sauce citron jasmin et piquer un décor de filo caramélisé.
Ajouter un nuage d’écume de lait au jasmin.

ORIZABA LACTEE 39% - 6640

Le fondant savoureux.

Issu de l’assemblage de fèves d’Amérique Latine, ce Mariage de Grands Crus

révèle un caractère lacté bien particulier. A l’image du lait de haute montagne,
Orizaba Lactée possède une finesse et un fondant d’exception aux longues
notes fraîchement lactées, profondes et intenses. Il peut s’associer à des
agrumes, des fruits exotiques, des épices, des herbes …
Photo : GINKO - 61620

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