Les

L es desserts à partager

Tablette
Mango
Opalys Fraise
Une recette originale de Jérémie RUNEL Chef Pâtissier de l’Ecole du Grand Chocolat
Recette calculée pour 8 entremets de 14 cm de diamètre

Dacquoise coco
> 260 g Blancs d’oeufs Tamiser ensemble, le sucre glace et la farine. Ajouter la coco râpée.
> 185 g Sucre semoule †Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule.
> 150 g Poudre de coco ‡Pour terminer mélanger ensemble les deux masses, étaler la dacquoise à la spatule
> 45 g Farine T45 ou la dresser à l’aide d’une poche.
> 95 g Sucre glace ˆCuire à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes.

Crémeux Extra Bitter

> 700 g Crème fleurette 35% Porter à ébullition la crème, verser sur les jaunes mélangés au sucre, et cuire le tout à 84°C.
> 140 g Jaunes d’oeufs †Pour arrêter la cuisson, passer au chinois et mixer quelques instants.
> 70 g Sucre semoule ‡Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec
> 360 g COUVERTURE le chocolat partiellement fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
EXTRA BITTER 61% Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
ˆRéserver au réfrigérateur.

Mousse coco
> 100 g Blancs d’oeufs Cuire le sucre et l’eau à 121°C.
> 150 g Sucre semoule †Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’oeufs mousseux.
> 35 g Eau minérale ‡Tremper et essorer la gélatine. Mélanger la pulpe de coco et l’amidon, et porter
> 560 g Pulpe coco à ébullition. Tremper la gélatine dans une quantité importante d’eau froide et l’incorporer
> 14 g Gélatine dans le mélange précédent.
> 25 g Malibu liqueur ˆMonter la crème fleurette mousseuse. Vérifier la température finale qui doit être d’environ
> 440 g Crème fleurette 35% 40°C et ajouter le Malibu.
> 25 g Amidon de maïs ‰Détendre la meringue italienne avec le mélange tiède et pour terminer ajouter la crème
mousseuse. Couler aussitôt en cercles.

8
Gelée de mangue passion
> 365 g Pulpe de mangue
> 200 g Pulpe de passion
Chauffer les pulpes de fruit à 50°C et mixer avec l’Absolu Cristal nappage neutre
> 125 g ABSOLU CRISTAL et l’eau.
NAPPAGE NEUTRE
†Ajouter la gélatine trempée et essorée et réserver au réfrigérateur.
> 8 g Gélatine
> 100 g Eau minérale

Solution Scintillante Argent à pulvériser

> 50 g Poudre scintillante Argent Mélanger les ingrédients ensemble.
> 50 g Alcool 70° †Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.

Montage
> Etaler la dacquoise en cadre 40 x 60 cm et la cuire Astuce
à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes.
> Détailler 8 disques de dacquoise coco de 12 cm Pour un montage en cadre et une déco du Nouvel an :
de diamètre. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, Pour un cadre 30 x 40 cm, placer une demi feuille de dacquoise
dresser 140 g de crémeux par biscuit. Placer ensuite 60 g coco et dresser à la poche 800 g de crémeux chocolat.
de cubes de mangues fraîches et surgeler.
Ajouter 300 g de cubes de mangues. Surgeler puis couper
> Réaliser la mousse coco, puis couler 150 g par cercle des inserts carrés de 10,5 x 10,5 cm. Réserver au congélateur.
de 14 cm de diamètre et placer l’insert. Couler 140 g de mousse coco par carré inox de 12 x 12 cm
Placer le tout au surgélateur. puis placer l’insert congelé.
Une fois les entremets surgelés, à l’aide du restant de mousse
coco, réaliser des marbrures sur la surface des entremets.
Démouler puis pulvériser à l’aide d’un mélange pour pistolet
Finition blanc (700 g chocolat Opalys + 300 g beurre de cacao).
Décorer avec des plaquettes de chocolat Opalys argenté
> Sur une bande rodhoid de 14 cm de long sur 4 cm et de la gelée de mangue.
de haut, réaliser des rayures avec un mélange de beurre
de cacao coloré blanc tempéré entre 30/32°C.
Une fois le beurre de cacao coloré cristallisé, à l’aide
d’un pinceau, saupoudrer la surface de poudre d’argent.
Réserver en boîte.
> Réaliser des sphères de chocolat Opalys puis pulvériser
les boules à l’aide d’un mélange scintillant pour aérographe.
> Au moment de décorer les entremets,
tempérer du chocolat Opalys, puis placer une fine couche
de chocolat sur la bande de rodhoïd blanche argentée.
Aussitôt placer la bande autour de l’entremet et laisser
cristalliser.
> Fondre la gelée de mangue à 30°C et verser environ 80
à 100 g sur la surface de l’entremets.
> Pour décorer, placer la boule de Noël sur la gelée
de mangue.

Zoom sur
EXTRA BITTER 61% Un goût chocolaté intense
révélant sur un fond d’amertume
l’intensité du chocolat toute la puissance de son caractère.