Les plaisirs gourmands

Tablette Gianduja Lait,

Moelleux
Opalys
café Fraise
et mandarine
Une recette originale de Thierry BRIDRON Chef Pâtissier de l’Ecole du Grand Chocolat
Recette calculée pour 15 à 20 desserts

Biscuit moelleux P125 Coeur de Guanaja

> 360 g Sucre semoule
> 350 g Blancs d’oeufs
> 360 g Jaunes d’œufs Monter les blancs avec le sucre semoule.
> 70 g Fécule de pommes †Tamiser ensemble la farine et la fécule, parallèlement fondre le beurre
de terre et le chocolat P125 Coeur de Guanaja.
> 160 g P125 COEUR ‡Une fois les blancs montés, mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie
DE GUANAJA la farine et la fécule.
> 160 g BEURRE LIQUIDE ˆAjouter le mélange beurre fondu et P125 Coeur de Guanaja.
CLARIFIÉ ‰Dans un cadre inox posé sur silpat, étaler le biscuit. Cuire 8 à 10 minutes à 180°C.
> 70 g Farine T55

Ganache montée Gianduja Lait au café

> 100 g Lait Chauffer quelques minutes au four à 150°C le café grain puis le verser dans la crème
> 10 g Glucose froide et laisser infuser une nuit.
> 10 g Sucre inverti †Porter à ébullition le lait avec le sucre inverti et le glucose.
> 195 g « GIANDUJA NOISETTE » ‡Verser peu à peu sur le Gianduja Lait partiellement fondu afin
LAIT 36% de réaliser une émulsion et mixer en fin de mélange.
> 305 g Crème fleurette 35% ˆChinoiser la crème infusée et rectifier le poids si nécessaire.
> 90 g Café grains Pur Arabica ‰Ajouter au premier mélange. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Noix de pécan pralinette

> 115 g Sucre semoule
> 45 g Eau Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Ajouter les noix de pécan. Sabler le tout et mettre
sur plaque. Réserver au sec en étuve.
> 140 g Noix de pécan

Sorbet Mandarine
> 100 g Sucre semoule
> 500 g Pulpe de mandarine
Mélanger et mixer tous les ingrédients. Verser en bol Pacojet, puis réserver au congélateur.
> 3 g Zestes de mandarine Pacosser au début de chaque service.
> 200 g Jus de mandarine

Sauce mandarine aux perles du Japon

> 555 g Pulpe de mandarine Porter à ébullition la pulpe, ajouter le sucre et les perles, puis laisser frémir à feu doux
> 20 g Perles du Japon pendant 2 à 3 minutes. Couvrir la casserole encore chaude à l’aide du film alimentaire, puis
> 20 g Sucre semoule réserver à température ambiante.
†Les perles finiront de cuire en dehors du feu et devront être translucides.

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Montage & Finition
> 250 g COUVERTURE NYANGBO 68%

> Foisonner la ganache montée Gianduja café tout en conservant une texture souple.
> Dans un cadre de 17 cm x 24 cm et 8 cm d’épaisseur, déposer une première couche de biscuit, puis étaler à la spatule
300 g de ganache montée, renouveler cette opération et finir par une couche de biscuit (voir photo).
> Filmer le dessus du cadre et conserver au réfrigérateur.
> Tempérer et étaler finement la couverture entre deux feuilles de papier guitare,
puis avant complète cristallisation, détailler des carrés de 5 x 5 cm
à l’aide d’une bicyclette. Astuce
> Décadrer le montage biscuit + ganache, puis détailler en cubes de 4,5 x 4,5 cm. Pour obtenir un cadre de 8 cm
> Dans une assiette creuse, déposer un moelleux puis verser la sauce mandarine. de hauteur, superposer et scotcher
> Déposer une fine feuille de Nyangbo sur le dessus puis décorer de noix pécan deux cadres de 4 cm de hauteur.
pralinette concassées et d’une quenelle de sorbet mandarine.

Zoom sur
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