Faire son ghee ou ghî "maison"

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Le ghee ou ghî est une graisse animale ou un beurre clarifié. Il est fort utilisé dans la
cuisine Ayurvédique et en Inde.

Le ghee a une couleur jaune d'or et conserve le goût du beurre avec une légère saveur de
noisette.

Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre normal, il supporte les cuissons à
hautes températures et permet de cuire des aliments sans noircir et s'utilise aussi pour
frire. Vous pouvez l'utiliser en remplacement du beurre ou de l'huile ou d'un autre corps
gras comme graisse de cuisson, en cuisine par exemple pour préparer des sauces, pour
faire revenir des épices et/ou des légumes, ou en pâtisserie. Il n'a plus la texture du
beurre et donc n'est pas idéal à tartiner.

Clarifier le beurre est une excellente solution pour le conserver quand on n'a pas le
réfrigérateur.

Recette de fabrication du ghee

Ingrédients :

une motte ou une plaque de 500

g. de beurre doux non salé de
préférence bio et si possible cru
(ou plus si vous souhaitez
préparer une plus grande quantité
pour en avoir sous la main pour
vos recettes). (du vrai beurre pas
des beurres "de régime").

Préparation du ghee :

Découpez en quelques morceaux votre

plaque de beurre et placez les dans une casserole à fond épais, une casserole en fonte par
exemple ou un caquelon à fondue en fonte (pour une petite quantité de beurre à préparer),
sans mettre de couvercle. Faites fondre le beurre à feu très très doux (sur le plus petit bec
de gaz ou le plus petit feu) pour qu'il fonde en une demi-heure environ.

Certaines recettes traditionnelles conseillent même une cuisson beaucoup plus longue
(quelques heures) à feu vraiment très doux. Coupez la source de chaleur quelques
instants si besoin si votre beurre fond trop vite et si votre préparation commence à
éclabousser.

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Lorsque le beurre est fondu, prolongez la cuisson à température de cuisson au minimum.
A l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche, ôtez au fur et à mesure les particules
blanchâtres et la mousse qui remontent
à la surface du beurre fondu mais sans
mélanger la préparation. Essayez
d'enlever un maximum de mousse et de
particules blanchâtres composées de
caseïne, de petit lait et d'autre impuretés
du beurre.

Surveillez la cuisson et retirez la casserole du feu avant que le ghee ne commence à

brûler. Laissez reposer la préparation quelques minutes. Pour éliminer les restes de
particules, les matières sèches et foncées qui peuvent se trouver dans la casserole, filtrez
la préparation grâce à chinois à mailles très fines (ou deux chinois superposés) ou dans
un filtre à café perpétuel, une étamine, un linge fin et propre. Le liquide jaune d'or est le
ghee. Le liquide blanc est du petit lait. Versez le liquide jaune obtenu dans des bocaux en
verre, à conserve ou à confiture (de préférence stérilisés), arrêtez de verser lorsque vous
arrivez au petit lait. Ne versez pas le petit lait dans les bocaux.

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Fermez les bocaux avec leur couvercle.

Si vous voyez encore un peu de ghee dans la casserole mélangé à du petit lait, placez la
casserole au réfrigérateur. Les deux parties vont se séparer, le ghee solidifié positionné
par dessus le petit lait.

La provenance, la qualité du beurre et la durée de la cuisson peuvent influencer la texture,

la couleur et le goût du ghee obtenu.

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Ici du ghee encore tiède, filtré, après une heure de cuisson à très basse température.

Le ghee liquide après la cuisson de préparation, laissé à l'air ambiant va se solidifier dans
le bocal.

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Conservation du ghee
L'idéal est de stériliser les pots avant de les remplir comme on le fait pour conserver les
pots de confiture. Le ghee dans son bocal fermé, placé dans un endroit sec, peut se
conserver longtemps de préférence à l'abri de la chaleur et de la lumière. Il n'est pas
nécessaire de le placer au réfrigérateur. Il se conserve au minimum un an dans de bonnes
conditions.

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Ici du ghee froid fait maison après
cuisson à très basse température,
filtration, mise en bocal et
conservation à température ambiante.

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