Brioche sur Poolish

Caractéristiques d’une Brioche sur Poolish

Recette sur Poolish
Technique de fabrication

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Caractéristiques d’une Brioche sur Poolish

La pâte à Brioche comporte les caractéristiques des pâtes levées, mais elle se distingue des autres pâtes
levées du fait qu’elle contient beaucoup d’œufs (minimums 6 œufs /kg de farine), d’une part et qu’elle
est très riche en matière grasse d’autre part (minimum 300 g/kg farine). La richesse intrinsèque de cette
pâte nécessite l’emploi d’une farine de gruau ; c’est-à-dire une farine riche en protéines (gluten), afin
d’assurer une structuration correcte des produits. Outre la fermentation, la qualité finale des produits
dépend de la qualité de la matière grasse utilisée (Beurre), et de la teneur en œufs.
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Recette sur Poolish

Ingrédients Poolish Pétrissage

Farine de Gruau 200 g 800 g

Sel 20 g

Sucre semoule 100 g

Lait tiède 200 g

Œufs (12) 500 g

Levure 35 g

Beurre 500 g

Eau QS

Poolish Totale 435 g 435 g

Masse finale 2355 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50g donc 500g d’œufs = 10 œufs environ.

Technique de fabrication

Compte tenu du pétrissage vigoureux et prolongé, il est préférable d’utiliser des œufs froids, afin d’éviter l’échauffement excessif de la pâte

au cours du pétrissage.

Pétrissage au Batteur :
 Tamiser la farine,
Délayer la levure avec un peu d’eau,
Couvrir avec la farine, sucre, sel Ajouter les œufs battus
Mettre à pétrir à l’aide du crochet en vitesse 1 puis 2 Corner de temps en temps pour assurer un pétrissage
uniforme

o Pétrir : 6 minutes en 1ere Vitesse

o 6 minutes en 2e Vitesse jusqu’à décollement de la paroi (Bassiner si besoin avec un peu d’eau)
o Incorporer le beurre tempéré, en morceaux
o Pétrir 3 minutes en 2e vitesse (jusqu’à décollement de la paroi. Le beurre doit être parfaitement incorporé à la pâte).

Contrôler la température finale de la pâte qui doit se situer entre : 23°C et 25°C maximum.
Pointage

Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si
elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera
pas correctement.

De quelques mouvements rapides :

aplatir grossièrement votre pâte,

l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.

Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un
contrôle de la texture de votre pâte à brioche.

Pointage de la Brioche à température ambiante pendant 1 heure.

Détailler le lendemain :

 Peser les pâtons en fonction de leur destination. :

o Brioches parisiennes à tête.
o Tresses

o Brioches Nanterre
o Couronnes

o Formes fantaisies
Si le nombre de pièces détaillées est important, il est préférable de stocker ces multiples pâtons, sur plaque, au froid en attendant leur
façonnage.

Dégazage, détaillage & façonnage

 Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
 Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
 Diviser ou non la pâte suivant votre utilisation : une seule grosse pâte à brioche ou par exemple, 6
moyennes voir 10 petites.
 Peu importe la taille, prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une
boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de
besoin)
 Déposer ensuite votre brioche dans un moule qui sera utilisé pour la cuisson.
Apprêt
 Faire pousser en étuve tempérée à 27°C, pendant 1h à 1h30
Nota : veiller à ne pas utiliser une température d’étuve trop élevée.
 A la sortie de l’étuve attendre quelques minutes avant le dorage, afin de laisser les pièces se raffermir.

 Dorer 2 fois avant enfournement

 Cuisson
 Cuire dans Four à sole à 200°C ou dans un four ventilé à 160°C.

 Surveiller la cuisson et la coloration.

 Durée moyenne de cuisson : 15 minutes pour les pièces individuelles.

 Pour obtenir une régularité des fabrications, mettre au point le couple (temps / température) adapté au matériel de cuisson, et utiliser un
minuteur.

 Les brioches étant façonnées en moules, ceux-ci absorbent de la chaleur au cours de la cuisson et particulièrement dans les premières
minutes. Il est donc souhaitable de préchauffer les plaques de cuisson qui seront permutées, à l’enfournement, avec celles qui servaient
de support en étuve.
 Ressuage
 A la sortie du four, démouler les pièces et les disposer sur des grilles, durant 30 minutes, afin de favoriser l’évaporation de l’eau
contenue dans la pâte et éviter ainsi le ramollissement du produit.
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La réalisation

Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger,
aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une
nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.

La préparation des produits : à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous
les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne
vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur.

Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est
préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et
donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois
que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est
lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie
caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin
de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours
de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le
pétrissage.

Les vitesses de pétrissage : le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage
plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté.
Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une
meilleure texture de brioche. Cependant, n’oubliez pas que si votre farine a traîné dans vos placards, la pâte ne va pas se
décoller des bords de la cuve …

La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné !!dans la pâte qui est en
partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes
les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la
cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.

Le dégazage : aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur
le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate .
L’envelopper ou le recouvrir sur une plaque d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La fermentation : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde. Une longue fermentation
améliore la qualité de la pâte et sa saveur puisque les molécules aromatiques auront le temps de se développer.

Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est
impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes
désirées. Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée risque de
retomber à la cuisson.

Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement
fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte. Merci
à Marie-Claire Frédéric la reine des brioches pour cette super astuce.

La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel
auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur

La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps
pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude
favorise l’action de la levure.